肉制品加工关键控制点控制程序
速冻肉制品(乳化肉制品)的关键环节控制管理办法
速冻肉制品（乳化肉制品）的关键环节控制管理办法一、原辅料验收关键控制点的确定原料验收：速冻肉制品所用的原料肉可能含有以下危害：病毒，如新城疫、禽流感；致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等。
所用的辅料可能存在国家禁用的一些食品添加剂。
综上所述，确定原辅料验收为速冻肉制品在生产加工的关键控制点，制定了相应的作业指导书，实施了质量控制，并有相应操作记录。
二、关键控制点管理办法1、原辅料验收管理办法：1、对于所供原料或辅料必须提供以下证件：(1)营业执照（2）组织代码证（3）官方合格检测报告来货原料肉必须提供以下证件：（1）动物检疫合格证明（2）运输车辆消毒证明（3）非疫区证明2、配料管理办法添加剂符合GB2760和作业指导书，严禁超范围超量使用；3、油炸管理办法设定油炸锅温度175°C,油炸时间4分钟，保证制熟。
4、速冻管理办法速冻机温度设定为-35+2°C，产品速冻时间达到30分钟，速冻后产品中心温度必须达到-18℃.否则不予以包装，重新速冻。
5、金属探测管理办法≥2.0mm金属异物。
速冻肉制品（鱼糜制品）的关键环节控制管理办法一、原辅料验收关键控制点的确定原料验收：速冻肉制品所用的原料肉可能含有以下危害：病毒，如新城疫、禽流感；致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等。
所用的辅料可能存在国家禁用的一些食品添加剂。
综上所述，确定原辅料验收为速冻肉制品在生产加工的关键控制点，制定了相应的作业指导书，实施了质量控制，并有相应操作记录。
二、关键控制点管理办法1、原辅料验收管理办法：1、对于所供原料或辅料必须提供以下证件：(1)营业执照（2）组织代码证（3）官方合格检测报告来货原料肉必须提供以下证件：（1）动物检疫合格证明（2）运输车辆消毒证明（3）非疫区证明2、配料管理办法添加剂符合GB2760和作业指导书，严禁超范围超量使用；3、油炸管理办法设定油炸锅温度175°C,油炸时间4分钟，保证制熟。
肉制品HACCP计划
肉制品HACCP计划HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种食品安全管理系统，它通过对食品生产过程中潜在危害的分析和重要控制点的监测，来确保食品的安全性。
在肉制品生产过程中，HACCP计划是非常重要的，它可以帮助生产者识别潜在的危害，制定适当的控制措施，确保产品的质量和安全性。
下面将针对肉制品的HACCP计划进行详细的介绍。
1.建立HACCP团队：首先，生产者应该组建一个专门的HACCP团队，由具有相关专业背景的人员组成。
该团队负责制定和实施HACCP计划，并对其进行监督和改进。
2.进行危害分析：HACCP团队应该对肉制品生产过程中可能存在的各类危害进行分析，包括微生物污染、化学物质残留、物理污染等。
通过对危害源的分析，可以确定适当的监控措施和控制措施，以避免或降低危害发生的风险。
3.确定关键控制点（CCP）：在危害分析的基础上，HACCP团队需要确定关键控制点。
关键控制点是指对危害发生具有重要控制作用的特定步骤。
例如，在肉制品生产过程中，杀菌、熟化、冷却等过程都可能是关键控制点。
通过对关键控制点的控制，可以有效地防止和消除危害源。
4.制定监控措施：对于每个关键控制点，HACCP团队应该制定适当的监控措施。
监控措施可以包括温度监测、时间监测、化验分析等，以确保关键控制点的控制在合适的范围内。
5.确定纠正措施：如果一些关键控制点的监控结果超出了合适的范围，HACCP团队需要制定纠正措施。
纠正措施可以包括调整工艺参数、清洁设备、更换原料等，以保证产品的品质和安全性。
6.确定验证措施：HACCP计划的有效性应该经过验证。
验证可以包括对关键控制点的监控结果进行抽样分析、评估危害源的风险等。
通过验证措施，可以确保HACCP计划的实施和运行的有效性。
7.建立记录和文档：HACCP计划的实施需要有完整的记录和文档。
记录可以包括关键控制点的监测结果、纠正措施的执行情况等，以便进行跟踪和回溯。
肉类加工 12加工生产控制程序
加工生产控制程序1．目的通过对加工生产过程（包括标识、顾客财产和产品防护等）实施有效控制，确保产品质量符合要求。
2．范围适用从活畜检疫到分卷包装入库的整个生产工艺流程3．职责3，l加工车间是本程序的归口管理部门3．2副总经理全面负责公司的生产管理3．3车间主任负责年间生产的具体组织管理工作，执行公司的各项则章制度3．4各工段负责本工序的生产加工管理和本工序的质量把关3．5分卷包装负责成品的最终检验3．6冷库负责入库前的质量把关和库房管理4．工作程序4．l均衡生产的控制1）加工车间根据供销财务部的订单或购货合同下达生产任务2）生产过程中因不可预测原因影响生产计划的落实，加工车间调整生产计划，经副总经理批准后实施。
4．1．2生产工艺流程：生产工艺流程图见手册后附图。
4．1．3生产过程的技术要求4．l．3．l屠宰、肉分割执行（鲜、嗣体、羊肉）、（鲜、冻分割牛肉）等标准。
4．1．3．2鲜牛羊肉要求修割整齐，冲洗干净，无病变组织，无伤斑，无残留小片皮，无浮毛、天粪污、无胆污或泥污，天凝血块。
4．1．3．3分割整修时，应平直持刀，保质肉膜，肉块完整。
肉块上不得带伤斑、血点、血污、碎骨、软骨、病变、淋巴结、脓泡、浮毛其他杂质。
4．1．3．4速冻：分割肉包装好的牛羊肉入速冻库，库温在－26℃～－30℃，使牛羊肉迅速冻结。
4．1．3．5速冻好的牛羊肉出库进行外包装。
包装好后入冷藏库（即成品库），冷藏库温在－18℃以下，并保持稳定。
4．3.6加工车间根据关键过程和特殊过程特点和这些过程形成的产品特性，制订了以下管理规定和作业指导书：（l）屠宰加工工艺规程（2）屠宰放血工艺规定（3）检质修整工艺规定（4）成品包装检验规定（5）设备管理制度4．1.4生产设备的使用和维护加工车间根据产品特性，在产品实现过程策划中配备提供适宜的生产设备；车间负责使用中的维护和保养，具体执行《6．3基础设施》。
生产设备是由维修工进行维护，保养以及修理，保证生产顺利进行。
肉制品厂管理控制程序
肉制品厂管理控制程序1 目的按计划的时间间隔评审质量管理体系，以确保其持续的适宜性、充分性和有效性。
2 适用范围适用于对组织质量管理体系的评审。
3 职责3.1总经理主持管理评审活动。
3.2管理者代表负责向总经理报告质量管理体系运行情况，提出改进建议，编写相应的管理评审报告。
3.3办公室负责评审计划的制定、收集并提供管理评审所需的资料，负责对评审后的纠正、预防措施进行跟踪和验证。
3.4各相关部门负责准备、提供与本部门工作有关的评审所需资料，并负责实施管理评审中提出的相关的纠正、预防措施。
4 工作程序4.1管理评审计划4.1.l每年至少进行一次管理评审，可结合内审后的结果进行，也可根据需要增加管理评审频次。
4.1.2每次管理评审前一个月编制《管理评审计划》，报管理者代表审核，总经理批准。
计划主要内容包括：——评审时间；——评审目的；——评审适用范围及评审重点；——参加评审部门（人员）；——评审依据；——评审内容。
4.1.3 当出现下列情况之一时可增加管理评审频次。
1）组织机构、产品适用范围、资源配置发生重大变化时；2）发生重大质量事故或同类问题投诉连续发生时；3）当法律、法规、标准及其它要求有变化时；4）即将进行第二、三方审核或法律、法规规定的审核时；5）内部质量审核中发现严重不合格时。
4.2 管理评审输入管理评审输入应包括与以下方面有关的当前的业绩和改进的机会：1)审核结果，包括第一方、第二方、第三方质量管理体系审核、产品质量审核等的结果；2)顾客的反馈，包括满意程度的测量结果及与顾客沟通的结果等；3)过程的业绩和产品的符合性，包括过程、产品测量和监控的结果：4)改进、预防和纠正措施的状况，包括对内部审核和日常发现的不合格项采取的纠正和预防措施的实施及其有效性的监控结果：5)以往管理评审跟踪措施的实施及有效性；6)可能影响质量管理体系的各种变化，包括内外环境的变化，如法律法规的变化，新技术、新工艺、新设备的开发等；7)质量管理体系运行状况，包括质量方针和质量目标的适宜性和有效性。
肉制品加工质量控制要点及监测方法
肉制品加工质量控制要点及监测方法肉制品加工过程中，许多关键的操作都会对产品的口感和风味产生影响，例如腌料的配方、熏制方式、烤制时间等。
不同地区和不同文化背景的消费者对肉制品的口感偏好也存在较大差异，如有些人更喜欢咸味重的口感，而有些人则偏爱甜味。
因此，在肉制品加工过程中，需要参考市场需求和消费者口味的变化，不断创新和改进生产工艺，开发出更多种类的口感和风味。
品牌宣传的效果可以直接影响到企业的营销效果和品牌形象。
针对不同的目标消费群体，选用不同的媒介进行宣传营销，如电视媒体、网络媒体、户外广告等。
同时要注意营销策略的创新，借助新媒体力量，实现营销的互联网化。
肉制品加工行业的市场竞争愈发激烈，各企业需要考虑如何提高自身的竞争力。
除了加强产品研发和生产技术的创新外，企业还可以通过深入挖掘市场需求、提高品牌认知度、拓宽销售渠道等方式来增强企业的市场竞争力。
自主品牌建设是肉制品加工企业未来发展的重要方向，它代表了品牌的知名度、声誉和市场份额。
对于企业来说，自主品牌具有稳定收益、提高企业信誉和保护企业形象的作用。
在建设自主品牌时，企业可以从产品包装、品牌营销、市场推广等方面入手，提高自主品牌的影响力。
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一、肉制品加工重点内容肉制品加工作为食品工业中的一个重要领域，是将动物肉类进行脱水、加工和保存，从而延长其保质期、改善口感、提高营养丰富程度等工具。
在实际生产中，需要对各个环节进行优化和改进，以得到更好的产品质量和研发竞争力。
（一）原料质量控制1、选用优质鲜肉作为肉制品生产的主要原材料，肉类的品质直接影响着最终产品的口感和质量。
因此，在肉制品加工过程中，必须选用优质的新鲜肉类，并进行检测和评估，以确保其符合卫生标准和食用安全要求。
2、掌握鲜肉储存技巧由于肉类易受到外界环境的影响，如温度、湿度、光照等，因此在肉制品加工过程中需要掌握储存技巧。
酱卤肉制品生产的关键控制点
酱卤肉制品生产的关键控制点一，原料购进要求符合国家规定的食用标准及企业特殊要求。
二，原料按生产计划定量提料。
三，解冻，修整，清洗，腌制等工序操作卫生，温度等质量调控措施。
四，产品的酱卤时间，温度等应分品种列出具体操作规范。
五，配料员应对各品种按定量标准投放辅料，以保证产品色香味的一致。
六，酱卤生产中，老汤的溢耗应以补料补水区别对待。
七，有保证老汤不变质变味的措施。
八，腌制原料已用辅料不再老汤中重加。
九，细分酱卤时间，温度。
灵活运用危害分析原理，科学确定肉丸制品HACCP体系关键控制点发布日期：2010-10-23 来源：食品伙伴网浏览次数：218猪、牛肉丸食品是深圳地区重要的供港传统特色食品，每年对港出口量巨大。
目前深圳地区供港肉丸生产企业均已按法规要求建立并实施了HACCP食品安全控制体系。
本文选取深圳地区三种供港量大、代表性强、工艺存在差异的肉丸制品，分析比较它们关键控制点的异同点，说明企业在建立HACCP控制体系过程中只有紧密结合产品的生产工艺、贮存条件、预期用途等实际情况，灵活运用HACCP危害分析原理才能确保所制定的关键控制点科学有效。
袁琳（深圳检验检疫局）摘要：猪、牛肉丸食品是深圳地区重要的供港传统特色食品，每年对港出口量巨大。
目前深圳地区供港肉丸生产企业均已按法规要求建立并实施了HACCP食品安全控制体系。
本文选取深圳地区三种供港量大、代表性强、工艺存在差异的肉丸制品，分析比较它们关键控制点的异同点，说明企业在建立HACCP控制体系过程中只有紧密结合产品的生产工艺、贮存条件、预期用途等实际情况，灵活运用HACCP危害分析原理才能确保所制定的关键控制点科学有效。
关键词：HACCP 关键控制点供港肉丸制品危害分析猪肉丸、牛肉丸等肉丸制品（以下简称肉丸制品）具有营养丰富、食用方便、食用方法呈多样化等特点，可煮食、串烧、打边炉（火锅）等等。
肉丸制品还可与其它食品一道衍生出丰富多彩的特色风味食品，如牛肉丸面、猪肉丸饭等。
第十二章肉制品的安全控制技术
三. 绘制与验证工艺流程图 1. 低温熟肉制品工艺流程图 2. （见下页）
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
2.低温熟肉制品工艺流程说明
结合三文治火腿工艺流程图和烤肠工艺流程图介 绍熟肉制品加工工艺规程。
食品安全与质量控制
四. 熟肉食品危害分析
(一) 产品特征的危害分析 肉制品营养成分丰富，含水分较
骄傲自满是事故的导火线谦虚谨慎是 安全的 铺路石 。2021年3月3日星期 三上午9时3分0秒09:03:0021.3.3
安不可忘危治不可忘乱。2021年3月上 午9时3分21.3.309:03March 3, 2021
品质—是获得信任的砝码，是竞争致 胜关键 ，是永 无止境 的追求 ，价值 和尊严 的起点 。2021年3月3日星期 三9时3分0秒09:03:003 March 2021
高，采用天然肠衣的产品透气性较强， 这些因素皆适合微生物的生长繁殖， 因此熟肉制品的主要卫生问题为微生 物超标。肉制品中还存在较为严重的 亚硝酸盐超标情况.
因此建议把熟肉制品检测的重点 放在微生物指标和亚硝酸盐指标上。
食品安全与质量控制
(二) 原辅料的危害分析 1. 接受原料肉 (1) 生物性危害（致病菌污染） (2) 化学性危害（兽药农药工业废物） (3) 物理性危害 2. 接受辅料、食品添加剂、包装材料 3. 贮存原料肉、辅料和包装材料
食品安全与质量控制
二、低温熟肉制品产品描述
肉制品的品种较多，可分为高温加热和低温 加热处理两大类。由于低温加热处理的产品 易出现食品安全问题，下面选择低温火腿类 制品中三文治火腿、低温熏煮肠类制品中维 也纳香肠、烤肠为例。
食品安全与质量控制
卤肉制品企业关键控制点制度
卤肉制品企业关键控制点制度
什么是关键控制点？在加工线上的一个点或一个以上的点，或食物链的一个阶段或一个以上的阶段检测到的危害，可以在某些交接点加以消除。
这些能够消除危害的关键交接点称为关键控制点。
关键控制点的监督必须是连续定期地进行，才能保证它是在控制之下。
监督包括观察、测温、采样。
进行适当的化学、物理或微生物学分析。
每个关键控制点都要制订适当的监督检验措施，具体规定评定频率，必须记录数据。
我公司深加工产品的关键控制点为原料液的配制与温度，为更好监督产品的质量制订以下关键控制点制度；
一、料液的配制
1、配料人员首先做好各种工具器具及人员的消毒工作；
2、每一次配料的记录都应完整保好，以备查阅；
3、各种腌料称重一定要准确；需二人以上操作。
二、杀菌的控制。
肉制品生产加工质量管理
肉制品生产加工质量管理摘要：本文主要介绍了肉制品生产加工厂的质量控制及管理办法关键字：肉制品质量控制管理办法提高企业产品质量，把质量管理的各个阶段、各个环节、各个部门的质量管理职能和活动合理地组织起来，形成互相协调和促进的有机整体，提高企业品牌形象。
一、生产加工工艺及关键质量控制点以肉松为例工艺流程：原料肉的选择与处理→配料→煮烧→炒压→拣松→包装和贮存肉松制品加工控制点描述1、原辅材料验收：⑴原料鲜肉来源必须附有兽医卫生检验检疫证明和合格单。
⑵原料到货后，化验室负责对上述证明及厂检合格单的核查，缺少单证作退货处理。
⑶辅料为白糖、味精和食用盐，质检科与化验室负责对供应方的评估，合格后方可采用。
2、添加剂使用应符合国家《食品添加剂使用卫生标准》，要验收其合格证。
3，炒松工艺的控制炒松时，时间大约控制2:00～2:10小时,应随时观察火力大小，注意大火、中等火力、小火的改变，压散肉块翻炒要彻底，即肉纤维达到金黄色的。
4、包装贮运⑴根据产品不同，在外包装纸箱上用水笔打勾,并贴上生产日期。
包装材料必须清洁卫生，包装前应检查包装材料的卫生，特别是内包装袋是否已经杀菌消毒，复合塑料袋密封包装的封口率为99%，按规格要求的重量不许出现负偏差⑵将包装完好的成品装入纸箱封好。
⑶库内堆放产品应整齐堆放，地板上应有货架，距离地面不少于10公分，发运应注意运输车辆符合卫生要求。
二、原辅材料及生产加工用水卫生对原辅材料供给方进行选择或评估，按规定进行采购，保证采购的物资符合规定要求。
同时对生产加工用水进行质量控制。
（一）辅助材料进货的采购1、使用的食品添加剂，必须符合国家强制性标准的规定。
应采用我国定点厂生产的、有注册商标的、在食用有效期内的食品添加剂，严禁使用国家禁使用或非食用的添加剂。
2、辅助材料的采购由供销科负责，采购单经厂长审批后执行。
应保证产品的合格与否，注重有QS标志的产品，并进行相关的验证和进行必要的进货检验，发现重大质量问题时，供销科或化验室应及时调查原因，采取退货等对策。
肉制品车间管理规章制度
肉制品车间管理规章制度引言概述：肉制品车间是食品加工行业的重要环节，对于确保产品质量和食品安全至关重要。
为了规范肉制品车间的管理，制定和执行一套科学合理的规章制度是必不可少的。
本文将详细介绍肉制品车间管理规章制度的内容和要点。
一、车间卫生管理1.1 定期清洁消毒：定期进行车间的清洁消毒工作，包括地面、墙壁、设备等的清洁，确保车间环境卫生。
1.2 垃圾处理：建立垃圾分类制度，将生活垃圾和废弃物分类处理，保持车间整洁。
1.3 个人卫生要求：明确员工的个人卫生要求，包括穿戴工作服、戴口罩、勤洗手等，防止交叉污染。
二、原料管理2.1 严格进货验收：对进货的原料进行严格的验收，确保原料符合质量标准和食品安全要求。
2.2 原料储存管理：建立合理的原料储存管理制度，包括分类储存、定期检查和保质期管理，防止原料变质和污染。
2.3 原料使用记录：建立原料使用记录制度，详细记录每批次原料的使用情况，以便追溯和质量控制。
三、生产工艺管理3.1 工艺标准制定：制定肉制品车间的生产工艺标准，明确每道工序的操作要求和质量控制点。
3.2 工艺流程控制：严格按照工艺流程进行生产，确保每个环节的操作和控制符合标准要求。
3.3 工艺参数监控：建立工艺参数监控制度，对关键参数进行实时监测和记录，及时调整和纠正异常情况。
四、设备管理4.1 设备维护保养：建立设备维护保养计划，定期对设备进行检查、维护和保养，确保设备的正常运行。
4.2 设备操作规范：制定设备操作规范，明确操作流程、安全注意事项和设备的正确使用方法。
4.3 设备故障处理：建立设备故障处理机制，及时报修、维修和更换设备，确保生产不受影响。
五、质量管理5.1 质量检验要求：建立质量检验要求，对生产过程中的关键环节进行抽检和检验，确保产品质量符合标准。
5.2 不良品处理：建立不良品处理制度，对不合格产品进行分类处理，防止流入市场。
5.3 质量记录和追溯：建立质量记录和追溯制度，详细记录每批次产品的生产情况和质量数据，方便追溯和质量分析。
肉类制品关键控制点作业指导书
肉类制品关键控制点作业指导书关键控制点1:原辅材料验收（一）工艺要求：1、质检科负责制定原材料检验标准和对其进行感官检验的各类检测规程、检测点、检测频率、抽样标准、检测项目和判定依据，使用的检测设备等。
2、对采购的原材料，由供销科开具《原材料检验通知单》，送质检科进行抽样和感官检验，质检科填写《来货登记表》和检验《原始记录》，索取产品质量证明（产品合格证、卫生检验检疫合格证明、检验报告等）进行验证，出具感官《检验报告》。
3、质检科根据《原材料验收标准》和《感官检验报告》对原材料做出判定。
4、仓库根据判定结果办理入库手续，入库过程中，由仓库保管员负责核对并检查到货规格、数量、等级是否与发货单和本公司采购合同一致，有无运输损坏；验证无误后，办理入库手续。
（二）测量与监控：1、检测频率：每次原辅材料进厂检测一次。
2、检测点：供销科。
3、检测方法：A、感官检查；B、查看产品质量证明（产品合格证、检验报告等）进行验证；C、记录结果数据。
（三）检测标准：依据《进货检验和试验程序》。
（四）异常处理：A、拒收的原材料由供销科负责办理退货；B、让步接收的原材料，由供销科与供货方交涉，供销科按降级后的等级挂牌标识，入库存放；（一）工艺要求：1、配料前，先检查配料容器和斩拌机内是否清理干净，有无异物、运转是否正常，查看电子秤和架盘天平是否准确有效。
2、熏煮火腿配料：选猪肉2#、4#精肉1350kg,复合磷酸盐6.5kg,碘盐33.5kg,亚硝酸钠180g,异vc1000g,白糖20kg,卡拉胶4kg,山梨酸钾300g,乳酸钠41kg,大豆蛋白13.5kg,淀粉108kg,香精8kg,味精5.4kg,冰水520kg.3、烤猪肉配料：选猪肉2#、4#精肉400kg,复合磷酸盐1.6kg,碘盐8.5kg,白砂糖6kg,葡萄糖2kg,注射用卡拉胶1.5kg,vc200g,味精16kg,香精3kg,冰+水190kg.4、用0～2℃的冷水460kg,将磷酸盐倒入水中搅拌，使其充分溶解，再将碘盐倒入水中搅拌溶解。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、任务背景肉制品是人们日常生活中不可或者缺的食品之一，具有丰富的营养价值和美味口感。
为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书是非常必要的。
本文将针对肉制品的生产过程、工艺要求、操作步骤和质量控制等方面进行详细阐述。
二、生产过程1. 原料准备：准备新鲜的肉类原料，如猪肉、牛肉、鸡肉等，并进行初步处理，包括去除皮毛、骨头和其他杂质。
2. 调配配料：根据产品的要求，准备适量的调料和辅料，如盐、糖、淀粉、食用添加剂等。
3. 切割处理：将处理好的肉类原料切割成适当的形状和大小，以便后续的加工和烹饪。
4. 腌制处理：将切割好的肉类原料与调料充分混合，进行腌制处理，以增加肉类的风味和口感。
5. 烹饪加工：将腌制好的肉类原料进行烹饪加工，如烤、炸、煮等，以使肉类熟透并呈现出理想的色泽和口感。
6. 包装封装：将烹饪好的肉制品进行包装和封装，以保持其新鲜度和卫生安全。
三、工艺要求1. 原料选择：选择新鲜、无异味、无病变的肉类原料作为生产的基础，确保产品的质量和安全。
2. 卫生条件：生产过程中要保持良好的卫生条件，包括操作人员的个人卫生、工作场所的清洁卫生和设备的消毒等。
3. 温度控制：在肉制品的加工和烹饪过程中，要控制好温度，确保肉类的熟透和风味的提升。
4. 时间控制：对于不同的肉制品，要根据其特性和要求，控制好加工和烹饪的时间，以保持产品的口感和质量。
5. 调味均匀：在腌制和调料处理过程中，要确保肉类与调料充分混合，使滋味均匀分布，增加产品的口感和风味。
6. 包装密封：在包装和封装过程中，要保证包装材料的质量和密封性，以防止产品受到外界污染和氧化。
四、操作步骤1. 原料准备：准备新鲜的肉类原料，去除皮毛、骨头和其他杂质。
2. 调配配料：根据产品的要求，准备适量的调料和辅料。
3. 切割处理：将处理好的肉类原料切割成适当的形状和大小。
4. 腌制处理：将切割好的肉类原料与调料充分混合，进行腌制处理。
肉制品加工中关键控制点及控制限值的确定_曲颖清
大肠菌群 ( 个/ 100g)
< 30 < 30 < 30 < 30 < 30
感官状态
正常 正常 颜色变浅 颜色变浅 颜色变白
对照样 杂菌数 ( CFU / g) 2. 8 102 9. 1 102 2. 0 103 3. 5 105 2. 6 108
注: 存放条件: 室温 20 左右, 实验样为采取措施后, 对照样为采取措施前。
肉制品加工中, 原料中微生物总的消长趋势 是, 制品中不论是微生物种类还是数量都是减少 的, 但是加工中的生产设备、器具及生产车间环境 又会不断地在制作中污染制品, 如何确定肉制品 加工中的危险关键点, 及通过控制微生物阻滞因 素来达到控制微生物增殖需要的基本条件, 来限 制微生物的活性, 确保肉制品安全卫生及优良品 质, 并延长产品保质期。
大肠菌群 ( 个/ 100g)
< 30 < 30 < 30 < 30 < 30
3结 论
将关键控制点和 HACCP 卫生管理应用于肉 制品加工过程中的主要目的在于预防, 从而使产 品达到卫生标准。为此, 总结了肉制品加工过程 中关键点的控制限值为
辅料处理: 微波 915 MH z, 2 min 。 原料 肉 解 冻: 温 度 为 ( 10 1) , 时 间 为 ( 23 1) h。 二次污染控制: 工人手用稀释 50 倍洛本清溶 液浸渍 1 min, 加工设备用稀释 500 倍的洛本清溶
针对各关键点的各自特点, 确定相应控制限
值: 解冻温度为( 10 1) , 时间( 23 1) h; 绞碎、 混合温度小于 ( 10 1) , 设备清 洗为稀释 500 倍洛本清溶液, 煮温度为 95 以上, 时间 30 min, 工人手部消毒液为稀释 50 倍的洛本清溶液, 浸泡 2 m in, 加工辅料采用微波 915 MHz, 2 m in。 2. 4 验证所选择的关键点及控制限值的作用
肉制品质量关键控制点的操作作业指导书
质量关键控制点的操作作业指导书一、原料验收1.1购买的原材料必须来自国家无疫区，鲜度良好，组织紧密有弹性，无异味无外来杂质，不得含有毒有害物质。
1.2 对购买的原料进行检验或验证，原料应选用定点屠宰、有检验检疫证明的原料，要求色泽新鲜，无异味。
符合GB9959.2-2001、GB16869-2005标准要求。
必须符合相应国家行业标准和有关规定。
1．3所购买的原料必须所要供方公司的三证和产品的检验报告等证件。
1.4所购产品要求包装完整，生产日期和有效期印刷清楚，产品在有效期内。
二、配料2.1配料时使用的工具要做到干净，卫生，每天工具使用前后要认真的洗刷，要将各种辅料分开，不能将不同种类的辅料混装。
2.2 辅料出现杂质，潮湿及异样时禁止使用。
2.3电子称使用前要由相关负责人进行校准，校准准确后在使用。
2.4配料人员对配料表进行核对，核对无误后按比例计算出辅料的使用量，填制配料表。
2.5调理肉制品的配料表：（100公斤禽肉）原料100公斤; 水15公斤；淀粉2公斤；白砂糖1.5公斤；食用盐1.2公斤;色拉油1公斤；辣椒粉0.5公斤；白胡椒0.3公斤；味精0.3公斤；三聚磷酸钠10克、辣椒红5克。
2.6配料完成后由核对人员进行核对配料表和使用的辅料名称和数量，确定正确后将配料进行搅动使其溶解均匀后已备吓到工序使用。
2.7对配料表中使用的食品添加剂三聚磷酸钠和辣椒红进行登记使用量和放入专用容器存放；并标示清晰。
三、速冻3.1 速冻机操作员开启速冻机，要求速冻机的温度达到零下28℃以下后使用。
3.2 将产品摆放在单冻盘中，速冻机的温度达到要求的温度后放入速冻机。
3.3速冻时间要求30分钟。
3.4由检验员检测速冻的产品中心温度，要求中心温度达到零下18℃以下。
3.5达到要求的产品转到下道包装工序。
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（4）炖牛肉:切割5cm方块;
（5）酱牛肉:分割15cm*12cm*4cm块
3、腌制：必须在腌制间进行，温度0—4℃，腌制时间12—14h，腌制过程中加盖防护措施；（注：食品添加剂使用执行国家标准，调料按比例投放；
过程监控点
监控对象
工艺时间、温度
监控方法
危害分析
消毒、杀菌不到位导致M参留
关键限值
工艺器具使用前必须进行清洗、消毒；
一次包装：
1、牛肉干每小包装8—12g左右，合格率不得低于60%；
2、牛板筋每小包装10g；
3、包装前包装袋、托盘等必须臭氧杀菌2h以上；
4、操作前人员必须进行消毒，操作过程中间隔半小时进行手部消毒一次；
杀菌：（采用高压杀菌）
关键限值
严格监控人员及环境卫生，按产品生产过程防护措施做好防护，贮存、运输温度控制在20℃以下
过程监控点
监控对象
工艺时间、温度
监控方法
计量器具测定、巡回检查、抽检
监控频率
随时
监控人员
质检员、车间人员自检
肉制品生产加工关键控制点控制程序
编号：NDLS-GL-21
关键控制点（CCP1）
关键控制点
原料
危害分析
生物性危害、致病菌生长；
关键限值
车间温度控制在4℃下，醒制后成型时间不能超过4小时；
过程监控点
监控对象
工艺时间、温度
监控方法
计量器具测定、巡回检查、抽检
监控频率
关键控制点（CCP2）
关键控制点
腌制
危害分析
人工操作过程中、工艺时间控制过程中造成肉变质及环境M的繁殖，给产品造成的污染
关键限值
1、原料肉解冻时间呈麻酥状态，在0—4℃下醒制24h以上，在7—8℃下醒制15—16h。
2、大肉分割，去除筋膜、血污、脂肪等杂物。
（1）烤干：切宽1.8cm方条状,长度不限,切条均匀;
（2）原味、风干:切宽2*3cm条状,长度不限,切条均匀;
2、根据肉条粗细、干湿分类放入托盘，并置入烤箱托架；
3、水分标准41±2%；
4、0—4℃冷却后，进行一次包装；
过程监控点
监控对象
时间、温度、压力、水分、M
监控方法
计量器具测定、巡回检查、抽检、化验
监控频率
随时（一批产品不少于3次）
监控人员
质检员、车间人员自检
关键控制点（CCP4）
关键控制点
高压杀菌、微波杀菌
2、烤干杀菌后立刻冷却后进行二次包装，每袋放除氧剂1袋；
过程监控点
监控对象
时间、温度、压力、包装（感官）、
监控方法
计量器具测定、巡回检查、抽检
监控频率
随时（一批产品不少于3次）
监控人员
质检员、车间人员自检
关键控制点（CCP5）
关键控制点
包装、贮存
危害分析
异物潜入、贮存温度过高会引起胀袋、微生物兹生；
1、杀菌温度不得低于121℃，锅炉气压不得低于3.5—4MPa；
2、五香牛腱、炖牛肉、酱牛肉、红烧牛排、牛蹄筋不得低于20min，牛板筋、五香牛肉、筋头杀菌时间不得低于2min；
3、降温缓慢下降，降温不得低于10℃；
4、出锅温度不得高于44℃；
5、杀菌预热30min；
微波杀菌：
1、烤干在烘房烤制完后，待自然回潮3小时后，进行微波杀菌，杀菌温度85℃；
计量器具测定、巡回检查、抽检
监控频率
随时
监控人员
质检员、车间人员自检
关键控制点（CCP3）
关键控制点
烤制
危害分析
工器具消毒不彻底导致的M参留，水份不达标导致产品出厂后发霉
关键限值
工艺器具使用前必须进行清洗、消毒；
牛肉干：
1、预热烤箱，进料温度升至130℃，迅速将肉条送入烤箱，温度缓慢下降，待温度升至80℃,烤制时间：30min出箱；