日收入6000元以上的卤菜店秘方
最好卤料配方大全
最好卤料配方大全卤料是一种传统的烹饪调料，通常用于卤煮肉类、禽类、蛋类和豆腐等食材。
不同地区和个人习惯会有不同的卤料配方，下面是一些常见的卤料配方：1.豆腐卤料配方：- 酱油：200ml-食盐：10g-冰糖：20g-八角：2颗-香叶：2片-干辣椒：2个-姜片：3片-大葱段：2根将酱油、食盐、冰糖和适量清水放入锅中，加入八角、香叶、干辣椒、姜片和大葱段，煮沸后放入切块的豆腐，小火慢炖20分钟即可。
2.红烧肉卤料配方：-猪肉块：500g- 料酒：15ml- 生抽：50ml- 老抽：15ml-冰糖：30g-生姜片：3片-八角：4颗-桂皮：1块-食盐：适量将猪肉块用开水烫煮去腥，然后用冷水冲洗干净备用。
锅中加入适量水，放入料酒，将肉块放入锅中焯水至断生，捞出备用。
锅中倒入适量油，加入冰糖炒至溶化，加入生姜片、八角和桂皮翻炒出香味。
加入猪肉块，煮5分钟，然后加入生抽、老抽和适量清水，大火烧开后改小火慢炖40分钟左右，最后加盐调味即可。
3.鸡蛋卤料配方：-鸡蛋：4个- 酱油：50ml- 老抽：15ml-冰糖：15g-八角：2颗-食盐：适量将鸡蛋煮熟，剥壳备用。
锅中放水烧开，放入鸡蛋焯水至表面微开裂，捞出备用。
锅中加入适量水，加入酱油、老抽、冰糖、八角和适量食盐，将鸡蛋放入锅中，小火煮15分钟即可。
4.卤水鸭卤料配方：-鸭块：500g- 料酒：30ml-生姜片：5片-葱段：2根-八角：3颗-桂皮：1块-食盐：适量将鸭块用开水焯水去腥，然后用冷水冲洗干净备用。
锅中加入适量水，放入料酒、生姜片、葱段、八角和桂皮，将鸭块放入锅中煮沸后转小火炖煮30分钟左右，最后加盐调味即可。
这些是一些常见的卤料配方，可以根据个人口味做适当的调整。
卤料的使用可以增加食材的风味，让菜肴更加美味可口。
如果你对卤料还有其他疑问，欢迎继续提问。
卤菜配方秘方配料大全
卤菜配方秘方配料大全卤菜是一种传统的中国菜品，以其独特的口味和丰富的营养价值而闻名。
卤菜有很多种类，每一种都有其独特的配方和制作工艺。
在这篇文章中，我们将为您介绍一些常见的卤菜配方、秘方以及配料大全。
豆腐干卤菜配方：•豆腐干：500克•酱油：适量•白糖：适量•料酒：适量•生姜：适量•八角：适量•桂皮：适量•水：适量制作方法：1.豆腐干切成厚度约0.5厘米的片。
2.锅中倒入适量清水，将豆腐干放入烧开的水中焯水一分钟，去除豆腐干的腥味。
3.捞出焯水的豆腐干，将其放入大碗中备用。
4.另起锅，倒入适量清水，加入酱油、白糖、料酒、生姜、八角和桂皮，搅拌均匀。
5.将调料汁煮开后，关火，将汁倒入备用的大碗中，浸泡豆腐干。
6.将豆腐干浸泡至完全入味，时间约为1小时。
7.沥干豆腐干上的卤汁，即可食用。
鸡腿卤菜配方：•鸡腿：2个•酱油：适量•料酒：适量•白糖：适量•生姜：适量•八角：适量•桂皮：适量•水：适量制作方法：1.鸡腿切块备用。
2.取一个锅，加入足够的清水，放入鸡腿块，煮开后焯水一分钟，去除鸡腿的腥味。
3.关火，将鸡腿块捞出，用清水洗净血水，沥干备用。
4.另起锅，加入适量的清水，再加入酱油、料酒、白糖、生姜、八角和桂皮，搅拌均匀。
5.将调料汁煮开后，放入鸡腿块，中火炖煮15分钟。
6.关火后，继续让鸡腿在煮汁中浸泡1小时，让其更入味。
7.沥干鸡腿上的卤汁，即可享用。
卤鸭脖卤菜配方：•鸭脖：500克•酱油：适量•料酒：适量•白糖：适量•生姜：适量•八角：适量•桂皮：适量•花椒：适量•干辣椒：适量•清水：适量制作方法：1.将鸭脖洗净，切成段备用。
2.取一个锅，加入足够的清水，放入鸭脖段，煮开后焯水一分钟，去除鸭脖的腥味。
3.关火，将鸭脖段捞出，用清水洗净血水，沥干备用。
4.另起锅，加入适量的清水，再加入酱油、料酒、白糖、生姜、八角、桂皮、花椒和干辣椒，搅拌均匀。
5.将调料汁煮开后，放入鸭脖段，中火炖煮30分钟。
6.关火后，继续让鸭脖段在煮汁中浸泡1小时，让其更入味。
商用卤肉五香卤料配方
商用卤肉五香卤料配方
商用卤肉五香卤料配方是一种非常受欢迎的调味料，它可以为肉类、海鲜、蔬菜等食材增添丰富的口感和香气。
在市场上，有许多不同品牌的商用卤肉五香卤料，但是如果你想自己动手制作，也是非常简单的。
我们需要准备以下材料：
1. 八角 10 克
2. 花椒 10 克
3. 桂皮 10 克
4. 丁香 5 克
5. 香叶 5 克
6. 生姜 50 克
7. 大葱 50 克
8. 料酒 100 毫升
9. 生抽 100 毫升
10. 老抽 50 毫升
11. 冰糖 50 克
12. 清水 1000 毫升
接下来，我们可以按照以下步骤来制作商用卤肉五香卤料：
1. 将八角、花椒、桂皮、丁香、香叶放入锅中，用小火炒香。
2. 生姜和大葱切成小块，加入锅中，继续炒香。
3. 加入料酒、生抽、老抽、冰糖和清水，煮沸后转小火煮20分钟。
4. 将煮好的卤料过滤，取出卤料汁备用。
5. 将需要卤制的食材放入卤料汁中，煮沸后转小火煮至入味即可。
这个商用卤肉五香卤料配方可以制作出非常美味的卤肉、卤鸡、卤鸭等食品。
如果你想要更加丰富的口感，可以根据自己的口味加入一些其他的调味料，比如豆瓣酱、辣椒酱等。
商用卤肉五香卤料是一种非常实用的调味料，它可以为我们的餐桌增添更多的美味和乐趣。
如果你想要尝试自己制作，不妨按照以上步骤来一试，相信你一定会制作出非常美味的卤味。
简易卤菜配方范文
简易卤菜配方范文1.红烧狮子头材料：猪肉500克，鲜香菇100克，葱姜适量，料酒适量，生抽适量，老抽适量，鸡精适量，盐适量，白胡椒粉适量，糖适量，水淀粉适量。
步骤：1）将猪肉剁成碎肉，加入细盐、生抽、料酒、胡椒粉搅拌均匀，腌制片刻。
2）将香菇切成碎末。
3）将腌制好的猪肉搅拌至有粘性，制成小圆球状。
4）热锅凉油，放入葱姜爆香，放入狮子头煎至两面金黄。
5）加入水、料酒、生抽、老抽、糖、盐、鸡精炖煮10分钟。
6）用淀粉勾芡，撒上葱花即可。
2.卤香牛筋材料：牛筋500克，花椒适量，干辣椒适量，葱姜适量，料酒适量，生抽适量，老抽适量，盐适量，糖适量，五香粉适量。
步骤：1）将牛筋切成大块，放入滚水中焯水后捞出备用。
2）热锅凉油，放入葱姜爆香，加入花椒和干辣椒煸炒出香味。
3）放入焯好水的牛筋，翻炒均匀。
4）加入料酒、生抽、老抽、盐、糖、五香粉翻炒均匀。
5）加入适量的水，炖煮1小时至牛筋变软糯。
6）用小火炖煮10分钟，让牛筋充分入味。
3.卤香卤蛋材料：鸡蛋6个，八角适量，料酒适量，生抽适量，老抽适量，盐适量，白糖适量。
步骤：1）将鸡蛋放入水中煮熟，剥去蛋壳备用。
2）将八角拍碎备用。
3）热锅凉油，放入八角爆香。
4）加入适量的水，放入料酒、生抽、老抽、盐、白糖煮沸。
5）将煮熟的鸡蛋放入卤汁中煮沸。
6）转小火炖煮20分钟，让蛋充分入味。
4.卤香鸭掌材料：鸭掌500克，葱姜适量，料酒适量，生抽适量，老抽适量，盐适量，糖适量，香叶适量。
步骤：1）将鸭掌洗净焯水，剁成大块备用。
2）热锅凉油，放入葱姜爆香。
3）加入适量的水，放入料酒、生抽、老抽、盐、糖煮沸。
4）将鸭掌放入卤汁中煮沸。
5）转小火炖煮1小时至鸭掌软糯。
6）加入香叶炖煮10分钟，让鸭掌充分入味。
以上是一些简易的卤菜配方，希望能够给大家带来一些灵感。
根据个人口味的不同，可以适量调整配料和调料的用量，做出更加符合自己口味的卤菜。
卤菜店提高销售量的方法
卤菜店日销售过万的秘诀分两部分：好的制作方法和不断创新品种迎合顾客的口味需求、良好的店面销售服务。
一、如何做出好的卤菜：好的卤菜来自于合理的配料（香辛料、调味品）、精准的火候、新鲜的食材和对食材的了解及好的老卤汤及对老卤汤的了解与日积月累的经验等。
看似不起眼的细节，在长时间的过程中很容易会体现出来，这就是很多新做卤菜的新手，刚开始做的时候觉得味道还行，做出的产品也还蛮有品相，但是后来问题就出来了。
出问题的原因可能就是细节，比如对香辛料作用不够全面了解或者一知半解，对于所选食材如：老、嫩程度及鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊.、等肉类特性的了解。
比如说：水产腥，食草者膻，肉食者燥。
还有对于火候，对于卤汤的保养护理等等之类。
一般的卤菜成品：大致可以分为色、香、味、形、这几个要点。
先说卤菜的色，大致分：红、白、黄、黑。
再说卤菜的香：大致为主的有五香、香辣、麻辣、酱香等味道。
这里提一下怎么入味的大致情况：有的用腌制，腌制又分干腌，湿腌，还有大量的用滚揉等方法。
一般大件食材，如整鸡，整鸭，猪头等需要提前入味或者难入味的才用腌制的办法，小件如鸡翅，鸭爪等，就不需要腌制，适当延长浸泡时间或者小火慢卤制，就可以了。
还有就是香料要和食材相配，如做鸡，选择上先了解鸡的习性，做鸭了解鸭子的习性等，比如你拿做牛肉的卤料来做猪肉，效果可想而知。
只有了解食材和香料的习性，在配料的时候才能得心应手的制作你想要的美味。
另外在卤制过程中不要加盖子。
1、有利于观察食材的熟的程度，还有观察汤的多少会不会溢出。
2、有利于腥味和异味的散发。
二、店面销售过程中的“交易八忌”1、忌：独白与顾客谈话，就是与顾客沟通思想的过程，这种沟通是双向的。
不但我们自己要说，同时也要让对方多讲话，通过他的说话，我们可以了解顾客个人基本需求。
比如：顾客来到店面，你不要问客人想买什么，因为那样起不到与顾客拉近心理距离的效果。
而是要微笑地与顾客打招呼，然后问顾客：“您今天想吃点什么？。
卤菜配方卤菜技术卤水技术大全
卤菜配方卤菜技术卤水技术大全一、卤菜配方1.卤牛肉材料：牛肉片500克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
做法：将牛肉片放入锅中焯水，捞出备用。
锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入牛肉片翻炒。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖30分钟即可。
2.卤鸡爪材料：鸡爪500克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
做法：将鸡爪放入锅中焯水，捞出备用。
锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入鸡爪翻炒。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖30分钟即可。
3.卤豆腐干材料：豆腐干300克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
做法：将豆腐干切成适当大小的块状。
锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入豆腐干翻炒。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖20分钟即可。
二、卤水技术1.需要的材料酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
2.基础卤水制作方法将锅加热，放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖，然后加入一些清水，煮开后转小火煮10分钟左右。
3.调制口味根据不同的卤菜需求，可以根据个人口味调整卤水的味道。
想增加颜色的可以多加一些老抽，想增加甜味的可以多加一些冰糖，想增加麻辣味的可以多加一些花椒等。
4.卤的时间和火候卤的时间和火候是影响卤菜口感和卤味的重要因素。
一般来说，卤肉类食材的时间需要较长，如牛肉、猪肉等，卤的时间可以达到1-2小时；而豆腐类食材、鸡爪等则需要较短的时间，一般20-30分钟即可。
在卤的过程中，可以根据食材的软硬程度来判断是否达到熟透程度。
通过以上的卤菜配方和卤水技术，相信你已经掌握了制作卤菜的基本方法。
王记正宗卤菜技术配方
正宗卤菜技术配方一．秘方备料（备料）1、配方香料：2、底料二、制作老汤三、炒糖色四、红曲米的煮制五、香料包的配制六、葱蒜包配制七、制作卤水八、卤制品前期处理九、卤制成品十、红油制作十一、辣椒油制作十二、果子油制作十三、凉拌调料（以每斤卤制品调料比例）十四、凉拌产品加工注意：我现在讲一下很多学员都会问我的问题1、卤水可以放多久？2、为什么我做的卤水不是很香，味道也不是很好？3、卤水的保存方法怎么做？4、过夜卤制品的保存怎么做？5、卤水怎么添香添水？6、每天卤制成品之前应该注意些什么以及还要添什么材料？正宗卤菜技术配方一．秘方备料（备料）以下以30斤卤水配料用量（在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少）。
1、配方香料：草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各种香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，还有购买香料时一定要选好点的、不要发霉太差的，以免影响卤水的口味）2、底料1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克（以上底料居上冻货批发部购买，价格会很便宜）3、葱蒜包大葱段250克，姜片150克，大蒜100克4,、调味料食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉最好用好点的，味精最好用莲花的，味道才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐最好）。
5、调色料冰糖250克、红曲米200-250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。
卤味调料配方
卤味调料配方
配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）
丁香1、香叶1、甘草1、生姜25；辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜
15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味
剂）。
配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁
香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、；粉碎
装入纱布袋中,(分三个袋)。
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红
柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草
寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）
2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10
克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这
个比例可以煮5斤）。
水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香
叶1克，红枣。
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食
盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
配方四: 带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、
酱油100ml、料酒50ml、水800ml
Classified as Internal。
商用卤肉五香卤料配方
商用卤肉五香卤料配方
卤肉是中国传统的美食，也是一道经典的中餐菜肴。
而五香卤肉则是在传统的卤肉基础上加入了更多的香料，口感更加浓郁。
以下是商用卤肉五香卤料配方，希望能为喜欢卤肉的朋友们提供一些参考。
配料：
1. 老抽 300克
2. 生抽 200克
3. 冰糖 200克
4. 姜片 50克
5. 八角 50克
6. 桂皮 20克
7. 草果 20克
8. 香叶 20克
9. 陈皮 20克
10. 肉蔻 10克
11. 小茴香 10克
12. 花椒 10克
13. 干辣椒 10克
做法：
1. 将配料中的八角、桂皮、草果、香叶、陈皮、肉蔻、小茴香、花椒、干辣椒放入锅中干炒，直到出香味。
2. 把老抽、生抽、冰糖、姜片加入锅中，煮沸后转小火煮20分钟，将香料滤出。
3. 将处理好的卤汁倒入装好肉的密封容器中，放入冰箱冷藏3-5天，直至肉完全入味。
4. 将入味的肉取出，切成薄片即可食用。
注意事项：
1. 配料中的香料可以根据个人口味适量调整。
2. 卤肉的质量与卤汁煮制的时间有很大关系，建议煮至卤汁浓稠、鲜味浓郁。
3. 尽量选择肉质鲜嫩的部位，如五花肉、肋排等，这样卤出来的肉质更加鲜嫩入味。
2023年最新的卤菜配方大全
2023年最新的卤菜配方大全卤菜配方卤菜的做法及配方一、香辣鸭脖用料：鸭头2个、鸭脖子6个、食盐3克、冰糖8克、姜5克、八角2个、桂皮1小块、料酒5克、老抽8克、辣椒酱15克、香辣酱15克、腐乳汁30克1、鸭脖和鸭头洗净，入温水锅加少许料酒焯去血水，取出用冷水冲洗沥干2、鸭脖、鸭头放入炖锅，放入辣椒酱、香辣酱和南乳汁3、再放入冰糖、盐、老抽、姜、八角和桂皮，加适量清水，大火沸腾后转小火盖上盖子慢炖30分钟4、小火炖透后，开盖，转大火收浓酱汁，即可食用(也可以先关火浸泡四小时后再收浓酱汁，味道更棒)二、香卤百叶结用料：豆腐皮2张、食盐1/2茶匙、冰糖1大块、葱1段、姜2块、蒜3瓣、八角2块、花椒十几粒、桂皮1块、干辣椒3根、料酒1汤匙、生抽1.5汤匙、老抽1/2汤匙、香叶2片、茴香籽1小把、丁香2瓣、豆蔻1粒1、豆腐皮洗净，切宽条，打结2、全部打好的百叶结入平底锅煎至两金黄3、准备好所有配料，其中香料最好装入调料盒4、砂锅中放入调料盒、干辣椒段和生姜，加适量水，大火煮开后转小火煮约5分钟，待香味浓郁时，加入百叶结、葱和大蒜，加入盐和冰糖5、加少许料酒、生抽、老抽，调至自己喜欢的颜色和咸度后加盖小火煮约20分钟，关火即成三、酱卤猪蹄用料：猪蹄800克、八角1个、桂皮1段、香叶2片、草果1个、干辣椒3个、花椒1小撮、冰糖1把、姜3片、鱼露2汤匙、生抽1汤匙、老抽2汤匙、苹果酒3汤匙、米醋1/2汤匙、盐3茶匙、水6汤碗1、准备材料：猪蹄以及其余的香料和调料2、除冰糖外的所有辅料用纱布包好3、猪蹄洗净入冷水锅，加些花椒同煮，煮开后稍煮一会去尽血水(花椒能很好的去腥，煮的时候不要盖盖子，让腥味散发)4、用流水冲洗干净后的猪蹄重新入锅，加水煮开5、再加入包好的料包和所有调料煮开转小火炖1个小时左右至猪蹄软烂(盐可以晚一些加，等猪蹄软烂之后再加)6、猪蹄捞出沥干汤汁即可(煮好后不要马上出锅，可以盖着盖子焖一会让猪蹄更入味，汤汁放凉后可以入冰箱冷藏，作为老卤)四、卤凤爪用料：鸡爪300克、葱5克、姜5克、料酒1汤匙、卤水半碗、水适量1、鸡爪清洗干净，剪掉指甲2、把鸡爪放入锅中，加水、加姜、葱和料酒，煮开后再煮5分钟3、从锅中捞出鸡爪，用清水冲洗干净4、锅中倒入半碗卤水汁，倒入一碗清水，把鸡爪放入，再焖煮15分钟5、捞出就可以吃了五、茶香卤核桃用料：核桃9个、食盐1小勺、酱油1小勺、八角2个、花椒10粒、桂皮1块、干辣椒3个、茶叶1小把、香叶2片1、核桃用核桃夹一次夹裂，使表面产生裂纹，以方便入味2、在锅中放入所有香料3、依个人口味加适量盐4、再加入1勺酱油，烧开卤汁5、下入核桃，大火卤制15分钟(卤汁还能重复利用，卤鸡蛋、卤毛豆、卤花生等等)6、关火后，将核桃在卤汁中浸泡一段时间，使其更加入味，汤汁晾凉后，随吃随取即可六、卤牛腱用料：牛腱子600克、枸杞子1汤匙、食盐1茶匙、酱油3汤匙、冰糖1把、姜8片、干辣椒1把、料酒1汤匙、卤料包1包1、将牛腱子在滚水中去血水2、准备好料包，然后在锅里加水没过牛腱下料包3、加料酒、酱油和盐调味4、将其煮开后，锅不盖紧，低中小火煮1个半小时，然后关火放置过夜，第二天切片即可，放少许枸杞子装饰七、秘制卤鸭舌用料：鸭舌400克、鹌鹑蛋10个、姜5克、干辣椒5个、生抽3勺、老抽1勺、老冰糖5克、卤料1个、高汤800毫升、黄酒1杯1、锅中加入水、姜片、黄酒烧开，放入鸭舌汆烫30秒，马上捞起2、剪去鸭舌后面的软骨部分3、将卤料包中食材跟冰糖、干辣椒一同放入纱布包中4、锅中放入适量水、姜片、高汤，接着将调料包放入煮20分钟，直到水的颜色变深，这时各种香料的味道已经完全融入卤汁中5、放入鸭舌，倒入黄酒、生抽和老抽，水开后小火慢慢卤制30分钟6、将鸭舌盛出后，剩下的卤汁还可以卤鹌鹑蛋，千万别浪费了八、麻仁卤香菇用料：香菇10朵、白芝麻1茶匙、食盐1茶匙、鸡精1/2茶匙、甜面酱1汤匙、植物油1汤匙、高汤适量1、香菇去蒂洗净挤净水份2、锅中放少许油，入香菇略炒盛出3、锅中放油，入甜面酱炒香4、加入香菇翻炒5、加入适量水、少许高汤精大火煮开6、汤汁收尽时撒白芝麻翻匀出锅九、卤汁豆腐用料：北豆腐200克、植物油1汤匙、水200克、李锦记卤水汁100克1、豆腐切块，用植物油煎至两面金黄2、捞出备用，锅中倒入水3、在倒入卤水汁，放入豆腐煮一分钟，再浸泡几分钟即可十、香卤黄豆用料：黄豆1碗、食盐1/2茶匙、八角1个、花椒1/2茶匙、桂皮1段、生抽1/2汤匙、老抽1/2汤匙、白糖1/2茶匙、香叶1片、香菜1把、红尖椒1个、芝麻油少许1、黄豆提前用清水泡涨。
揭秘年入百万的卤菜配方，在北京买房就靠它了
揭秘年入百万的卤菜配方，在北京买房就靠它了
王师傅来自四川，在北京卖卤菜多年，现在年龄大了，准备回老家了，我花了9800元买了他的配方，现在免费送给大家。
砂仁5克、山楂8克、山奈12克、荜拨30克、白蔻6克、草果3个、桂皮30克、陈皮30克、白芷30克、丁香8克、良姜20克、甘草12克、八角25克、小茴香25克、香叶20克、草扣20克、肉果20克、花椒2两、香加皮15克、香砂1两、千里香30克、香果30克、香籽（五味子）30克、当归10克、灵草25克、干辣椒100克。
清水40斤、猪大骨8斤、老母鸡7斤、盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、盐100克、鸡精味精适量。
1.老母鸡去除内脏洗干净，猪大骨敲破洗干净，将猪大骨和老母鸡放入锅里加水将其淹没，大火将锅里烧开去血水，撇去水面上的浮末，转小火煮十分钟，捞出猪大骨和老母鸡洗干净。
2.所有的香料用清水洗干净，然后用温水泡30分钟备用，老姜拍破。
3.将冰糖拍碎，锅里放入适量的大豆油，将冰糖碎放入锅里小火慢炒，炒到冰糖完全融化出泡沫5秒的时候关火，加入250克清水炒制均匀。
4.锅里加入40斤清水，将猪大骨和老母鸡放入锅里大火烧开，加入老姜、大葱、料酒开小火煮2个小时，然后加入砂仁、山楂、山奈、荜拨、白蔻、草果、桂皮、陈皮、白芷、丁香、良姜、甘草、八角、小茴香、香叶、草扣、肉果、花椒、香加皮、香砂、千里香、香果、香籽、当归、灵草、干辣椒，在加入糖色熬2个小时。
5.然后捞出所有的渣料，放入盐、鸡精、味精即可。
6.一锅正宗的卤水就做好了，鸡、鸭、猪耳朵、猪头肉、牛肉都可以卤制，每种食材的卤制时间都不一样，卤制荤菜的时候要焯水。
做卤肉凉菜开店技巧
做卤肉凉菜开店技巧1. 嘿，选好食材那可是关键啊！你想想，就像盖房子得有好砖头一样，做卤肉凉菜，没有新鲜上等的食材怎么行？咱们店就一直坚持用最好的肉和菜！比如说选猪肉，那可得挑那种纹理清晰、色泽红润的，这样卤出来的肉才香嫩多汁，能吸引更多顾客呀！2. 调料搭配也特别重要呀！这就跟画画调色似的，比例不对画就毁了。
咱做卤肉凉菜也得精确调配调料。
就拿卤料包来说，多一味少一味那味道可就差老远啦！咱可不能在这上头马虎，得用心琢磨，让味道独特，像那独一无二的艺术品！3. 卫生绝对不能忽视啊！这可不是开玩笑的。
要是顾客看到店里脏兮兮的，谁还愿意吃呀！就像你去朋友家，看到乱七八糟的，你还有心情待下去吗？所以，每天都要把店里打扫得干干净净，让顾客吃得放心。
4. 服务态度得好哇！顾客来咱这是享受的，可不是看咱们脸色的。
要满脸笑容热情地招待，这就好比朋友来家里做客，你不得款待好了呀！有一次一个顾客说咸了点，咱马上重新做一份给他，他后来就成了常客呢！5. 价格也得合理呀！不能漫天要价，不然谁还来呀。
得看看周围的店都啥价格，咱得有竞争力才行。
比如同样一盘凉拌菜，咱比别人便宜一点，量还多一点，那顾客不就都来咱这啦，对不对？6. 创新也不能少啊！老是那几样菜，顾客早晚会吃腻的。
时不时推出几个新菜品，给顾客点新鲜感。
像上次咱推出的那个特色卤鸡脚，一下子就火了，大家都抢着吃！7. 一定要会宣传自己呀！别老是默默做，得让大家知道咱的好。
发传单、搞活动，这些都得上。
就像你有一身本事，不得吆喝两声让别人知道呀！咱上次搞的打折活动，吸引了好多新顾客呢！8. 还有哇，得跟顾客打好关系！多跟他们聊聊天，问问味道怎么样，有啥建议。
他们觉得受到重视了，就会经常来，还会带朋友来呢。
这就是所谓的口碑营销啊！我的观点就是：做卤肉凉菜开店，这些技巧一个都不能少，只有每个环节都用心做到最好，才能把店开得红红火火！。
卤菜师傅告诉你卤菜店营业额多少钱,鸭脖制作方法大揭秘
卤菜师傅告诉你卤菜店营业额多少钱,鸭脖制作方法大揭秘
做法1：麻辣鸭脖
准备食材如下：鸭脖子1000克，豆瓣酱2汤匙，葱姜适量，小茴香5克，八角2颗，桂皮2小块，白芷2片，香叶3片，干辣椒6个，花椒10克，老抽1茶匙，食盐1茶匙，白糖1汤匙
具体做法如下：处理干净的鸭脖子放入冷水中煮沸逼出血沫，焯过水的鸭脖子切成段，把小茴香和花椒等细小的调料放入料包，豆瓣酱中加入3茶匙料酒拌匀，热锅凉油，放入葱姜、八角、桂皮、等调料炒出香味，炒出香味后，放入用料酒调过的豆瓣酱小火炒出酱香味和红油，加入鸭脖子翻炒均匀，在加入没过鸭脖子的水，加入老抽，加入食盐和白糖，大火煮开后转小火煮30分钟，煮30分钟后挑出葱姜等调料，改中火收汁，直至把汤汁基本收干即可！
做法2：香辣鸭脖
准备食材如下：鸭脖子6个，食盐1茶匙，冰糖8克，姜1块，八角2个，桂皮1小块，料酒1汤匙，老抽1茶匙，辣椒酱1汤匙，香辣酱2汤匙，南乳汁30克
具体做法如下：鸭脖洗净剁小块，放入锅中焯水，焯水后放入冷水冲洗沥干，再把鸭脖放入炖锅，放入辣椒酱、香辣酱和南乳汁，再放入冰糖、盐、老抽、姜、八角和桂皮，加适量清水，大火沸腾后转小火盖上盖子慢炖30分钟，小火炖透后，开盖，转大火收浓酱汁即可！
做法3：红烧鸭脖
准备食材如下：鸭脖1000克，啤酒半瓶，盐1茶匙，冰糖1小块，老抽1汤匙，桂皮3小块，八角2个，姜1小块，小红椒1个
具体做法如下：鸭脖洗净切段，然后焯水洗净，接着起油锅加热，放入小红椒和姜煸炒出香辣味，放入鸭脖煸炒，放入桂皮和八角炒香，再加入1汤匙老抽，加入1汤匙生抽翻炒上色，接着倒入半瓶啤酒，放入冰糖煮开，然后改成小火焖煮至鸭脖熟透，汤汁不多时加入1茶匙食盐，然后大火收汁，等汤汁浓稠裹到鸭脖上时即可出锅！。
正宗卤菜技术
夏天卤菜是我们餐桌很常见的美食，所以夏天很多人会选择开卤菜店，口味好的卤菜店在夏季的时候一天能赚上千元。
卤菜店的生意很大部分取决于口味，重要的是细节，所谓细节决定成败。
今天就来讲一下正宗卤菜制作技术。
第一是好配方。
首先要有好的配方，配方是卤菜的灵魂，没有好的配方，再高明的师傅也做不出好卤菜。
第二是吊高汤。
高汤是卤菜的骨骼，卤菜的开端就是先吊一锅优质的高汤。
筒子骨最好是选择，还要加两只老母鸡、鸡油、卤油等原材料，煮上十几个小时，直至食材煮的像干柴一样，精华全部煮进高汤里。
第三是调原始卤汤。
原始卤汤是卤菜的血液，卤菜的味道是合味，由是由中药料包散发出来的。
不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品控制卤水基本口味，由栀子、糖色、酱等来调色。
如果三者之中任何物品比例不对，会造成原始卤汤不合格，卤不出好的卤菜。
第四是掌握火候。
火候是卤菜的肌肉，不同产品有不同的熟化时间。
有些产品是先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制。
火候把握不准，做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟，或者品相不好，要么就是出品率低，影响正常效益。
最后是保养卤汤。
卤汤是卤菜的皮肤和面貌，一锅卤汤从第一次卤制产品的原始卤汤到卤制多年形成老卤汤，期间要经过多次的保养。
定期清除卤汤里的杂质、血沫、油污；要定期补香、去腥、调油、调汤；还要注意老卤汤和老卤油的比例，一锅几十年的老卤汤是卤菜店的命脉。
这五个步骤是环环相扣的，每一个步骤都很重要，如果能够把上述的几个步骤做好，那么你就可以算是入门了。
不少人看中卤菜行业的前景，想加入卤菜行业，建议大家可以先去学习一下卤菜卤制技术。
乐山余四卤菜店已经开了40多年，口味好，师傅手把手教学，如果大家想学习卤菜技术，可以去了解一下。
朋友卖卤菜，一天利润1200，现在不做了，偷偷告诉我卤菜秘方
朋友卖卤菜，一天利润1200，现在不做了，偷偷告诉我卤菜秘方卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。
现将制作技术介绍如下：一、卤汁的配制卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。
卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6 卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
2.黄卤汁。
黄栀子 150 克，香叶 100 克，山奈 50 克，花椒 25 克，良姜 50 克，砂仁 25 克，油炸蒜仁 150 克，油炸鲜桔皮 150 克，芹菜150 克，生姜150 克，沙嗲酱1 瓶，黄酒1000 克，熟菜籽油250 克，油咖喱 150 克，味精 200 克，精盐 230 克，骨汤 12 千克。
制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。
4.配制卤汁时应注意的事项。
①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。
食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。
酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
二、原料卤制前的处理1.清洗处理肚应用精盐、淀粉抓洗净。
舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
2.初步刀工处理。
肉改刀成250～1000 克左右的块；肠改刀成45～60 厘米左右长的段；肝改刀成500～600 克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。
家禽及豆腐干等不需再改刀3.焯水处理。
凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。
苏州一家一天卖2万的熟食店卤味配方流出
苏州一家一天卖2万的熟食店卤味配方流出
<原料>
清水50千克，色拉油5000克。
A生姜250克，干蒜头500克，鲜沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫须菜150克，洋葱150克，干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼2条，香叶15克。
B老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只。
C香茅草50克，花椒50克，草果20克，罗汉果4个，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陈皮100克，八角200克，桂皮250克，香叶20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2对。
D花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1000克，白酒250克，美极鲜酱油250克，生抽750克。
<制作>
1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。
2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时，放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。
<特点> 咸鲜微甜。
<应用> 适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、大肠条豆腐、鸡蛋。
摆摊卤菜的窍门
摆摊卤菜的窍门摆摊卖卤菜有一些关键的窍门，可以帮助你吸引顾客并保持业务增长。
以下是一些建议：1. 确保卤菜口味独特且正宗：顾客对卤菜口味的评价是至关重要的。
确保你的卤菜口味独特且正宗，有自己独特的配方和秘制调料，这样才能吸引并留住顾客。
2. 食材的新鲜和品质：食材的新鲜和品质对卤菜的口感和卖相至关重要。
你需要寻找可靠的供应商，确保你获得最新鲜、质量最好的食材。
如果有条件，尽量选择有机食材，这样不仅可以吸引更多注重健康的消费者，还可以提升卤菜品质。
3. 注重卤菜的制作工艺：卤菜的制作工艺包括火候、调料、时间等多个方面。
这些都会影响到卤菜的口感和品质。
你需要花时间研究和试验，找到最适合你的配方和工艺。
4. 摊位布置要吸引人：摊位的外观和氛围直接影响到顾客的购买决策。
你可以考虑设置一些宣传板、悬挂一些卤菜的图片、摆放一些卤菜的样品等，以吸引顾客的注意力。
5. 定价合理：在定价时，你需要考虑到成本、利润以及其他竞争因素。
定价过高会吓退顾客，定价过低则可能会让顾客质疑卤菜的质量。
你需要通过市场调研和自己的判断来确定一个合理的价格。
6. 提供优质服务：无论你的卤菜口味有多好，如果服务不好，顾客也不会再次光顾。
你需要确保你对待顾客友好、热情，尽可能满足他们的需求。
7. 利用社交媒体进行宣传：社交媒体是一个非常好的宣传平台。
你可以通过发布卤菜的照片、介绍制作过程、分享顾客的评价等方式来吸引更多的顾客。
8. 定期推出新品种：如果你想要吸引并留住更多顾客，定期推出新品种是一个非常好的方式。
这不仅可以满足顾客对新鲜感的需求，还可以增加销售额。
9. 保持摊位的清洁和卫生：摊位的清洁和卫生对顾客的购买决策也有很大的影响。
你需要确保你的摊位干净、整洁，给顾客留下良好的印象。
10. 与社区建立良好关系：与社区建立良好关系可以帮助你吸引更多顾客。
你可以通过参与社区活动、赞助社区活动、为社区居民提供优惠等方式来建立良好关系。
希望这些建议能帮助你在摆摊卖卤菜方面取得成功！。
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日收入6000元以上的卤菜店秘方日收入6000元以上的卤菜店
薛老师夫妇做卤菜生意今年刚好20年了。
20年如一日每天都在做着重复的事，日子就
样一天一天的过着，一个儿子一个女儿也都大
了，店里现在每天的消售都在6000元以上。
薛老师的店在重庆荣昌城是出了名的，店
里挂着重庆名小吃的铜牌。
就在新世纪百货旁
旁，在荣昌的朋友都知到的。
20年前，小薛跟
老婆刚开始做的时侯，一天，两天没开张的情
况是经常友，刘师傅这样给我说的。
现在，刘
师傅跟她老婆在家里加工，薛老师夫妇就在店
里卖，每天早上8：30就把刚出锅的卤鹅拉到
店里去卖，中午1点就停业，在下午5：30就收
了。
每天都是这样过的。
你在他的店门口总能开到来买鹅的人不断。
“来一只鹅儿肉！”
“来两个角（脚）杆！”
“来两个子杆（翅膀）！”
每天就在这样的叫卖声中，至少100只鹅，多
的时候200只，还有核桃肉（猪头肉）等都卖出去了。
薛老师告诉我，他的鹅肉好吃的原因有四大原因。
1，原材料好。
采用的鹅都是现杀的，原料新鲜，鹅大小一至，在5斤左右。
2。
香料配的好。
用的味精，鸡粉都有固定品牌的，香料只有
12味。
灵草，排草。
都是在固定的药材商那拿的。
还用到了卤肉香精。
3，盐味准。
把握好盐味，大至就不会错了，天天吃着感觉都是一个味。
4，成熟度掌握的好
先是将鹅头上脚下放在卤锅里，30分后用钎子插
鹅脖，鹅胸两侧及后腿，翻转在卤30分，就可
看那个耙度（成熟度）够了就起锅了。
当然，薛老师能将生意做的这样，不只这么
简单，还有很多让我门去想去感悟。
可想，卤
菜是可以做出成就的，我门算算，一天6000，
25%的净利，就有1500元的净收入，朋友，
你了？
现在我免费提供本技术！！！！！！
汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克），猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个，五花肉1000克。
香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。
原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。
调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。
制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。
2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火汆5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。
3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成
料油后晾凉放入卤桶内。
4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。