食品商品的卫生与安全性
食品安全与质量
第一章1、食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
2、食品安全有绝对安全性和相对安全性。
绝对安全性：确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害，也就是食品应绝对没有风险。
相对安全性：一种食物或成分在合理食用方式和正常食用量的情况下，不会导致对人体健康造成损害。
相对性和动态性：与社会发展密切相关，不同国家以及不同发展时期，食品安全所面临的突出问题有所不同，其安全的标准也有不同。
3、食品质量：是指影响食品价值的所有品质的总和，其质量特性包括功能性、可信性、安全性、适应性、经济性、和时间性。
4、当前食品安全主要问题（解决办法）：⑴食品的污染；⑵食源性疾患；⑶食品新技术所带来的问题；⑷食品标识滥用；①伪造食品标识，②夸大食品标识展示的信息，用虚夸的方法展示该食品本不具有的功能或成分，③食品标识的内容不符合有关法规的规定，④外文食品标识。
5、食品安全保障体系：（1）由多个职能部门共同负责的美国模式：①食品和药品管理局（FDA）,主要负责肉类和家禽产品外美国国内和进口的食品安全；②农业部（USDA）除肉类、家禽及相关产品和蛋类加工产品的监管;③国家环境保护署（EPA）,监管饮用水和杀虫剂。
（2）成立专门的食品安全监督机构的英国模式。
由中央和地方两级政府共同实施和负责，中央政府只要负责立法。
（3）由农业部门负责的加拿大模式。
德国、丹麦。
(以上仅供了解。
)（4）中国食品安全行政监管体系：多部门分段和统一相结合6、全面质量管理：指企业全体职工及有关部门同心协力，把专业技术、经营管理、数理统计和思想教育结合起来，建立起产品的研究、设计、生产、服务等全过程的质量体系，从而有效地利用人力、物力、财力、信息等资源，提供出符合规定要求和用户期望的产品或服务，通过让顾客满意和本组织所有者、员工、供方、合作伙伴或社会等有关方受益而达到长期成功的一种管理途径。
7、全面质量管理的原则：①以顾客为中心；②领导的作用；③全员参与；④过程的方法；⑤系统管理；⑥持续改进；⑦基于事实决策；⑧与供方的互利关系。
食品供应质量安全保障承诺及措施
食品供应质量安全保障承诺及措施（一）关于食品质量、卫生安全的承诺为认真履行《食品安全法》赋予食品经营者第一责任人的责任，确实保证本公司经营的食品质量安全，本公司郑重承诺：1、依法取得食品经营许可证、照，严格按照证照许可的经营范围亮证、照经营。
2、严格落实食品进货查验“票证通”和索证索票制度、重点食品协议准入制度，做到经营的食品供货方资质合法、食品质量许可、检疫检验合格报告等相关证明齐全，并对乳制品做好重点查验和管理；对批发销售的食品有完整的台账记录，做到流向清楚、溯源可查。
3、做好食品质量安全管理。
保持食品经营场所、储存场所整洁卫生，经营食品按规定分类存放，配备合理的食品经营设备、工具和防护设施，按照食品本身规定储存条件陈列和贮存食品；积极配合政府职能部门对食品质量的抽样检验，适时向有检测资质的部门送检可能有问题的食品，检测不合格的食品下架退市，并按有关规定通知相关销售单位和监管部门。
4、坚持依法、诚信经营。
在经营的食品中，不掺杂、掺假、以假充真、以次充好、以不合格品冒充合格品，不非法添加食品添加剂和其它非食品物质、回收食品、发霉变质的食品，不销售过期、变质等不符合安全标准的食品；对保质期处理临界期的食品，按规定做明示，到保质期的食品立即下架退市处理；经营中发现不符合安全标准的食品，立即下架退市，并主动向当地食品药品监督管理部门报告，按照有关规定做出进一步处理。
5、主动为消费者开具信誉卡和购物凭证票据，按照国家规定或与消费者的约定，承担包换、包退或其他责任，在经营中做到经营食品明码标价、价格合理、计量准确，出现下列情形，消费者可凭购物等凭证要求退换或赔偿:1）存在质量问题的食品；2）包装标识不符合规定的食品；3）经有关部门检验为不及格或确认为冒充伪劣食品；4）其他不符合食品安全标准的食品。
6、接到食品安全预警，对其迅速组织下架退市，并积极配合监管部门行动，按有关要求对预警的食品做出处理。
7、每年构造食品从业人员参加食品安全法律法规、规章、标准和其他食品安全常识培训，强化守法诚信经营认识，提高食品安全管理能力和水平；每年对食品从业人员举行健康检查，持证上岗，不安排不吻合《食品安全法》规定的人员处置直接入口食品的经营。
食品名词解释
食品：指各种供人食用的成品或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品有是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品安全：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒物质。
食品卫生食品安全性：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
食品安全性：食品安全性是指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及其放射性元素。
目前食品安全问题：主要集中在以下几个方面：（微生物危害）、（化学危害）、（生物毒霉）、（食品掺假）等。
食品绝对安全性：指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。
食品相对安全性：一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。
食品掺伪是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。
主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限，食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称。
食品腐败变质指食品在一定的环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品营养成分和感官性质的各种变化，从而导致食品降低或失去了营养价值。
食品的腐败变质：是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害的变化，即造成其原有的化学性质或物理性质和感观性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。
食源性疾病：是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
关于食品安全的内容资料
关于食品安全的内容资料食品是与人类生活息息相关的，怎么样的食品才算安全，那么我们大家知道有哪些食品安全的内容资料吗？下面我给大家分享关于食品安全的内容资料内容，希望能够帮助大家!关于食品安全的内容资料一、食品安全常识1、购买商品的时候，要注意食品包装上是否有厂家及生产日期，有无QS标志，决不能购买三无产品。
2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。
不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。
3、不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。
4、生活中要注意个人卫生，要做到饭前便后洗手，自己使用的餐具勤消毒，不乱扔垃圾以防蚊蝇叮。
5、少吃油炸、油煎食品。
二、什么是食品掺假、掺杂和伪造(1)“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。
如蜂蜜中加入转化糖(2)“掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或硼砂;辣椒粉中加入了红砖木等。
(3)“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。
掺假、掺杂、伪造的食品，一般应由工商行政部门处理。
对影响营养卫生的，应由卫生行政部门依法进行处理。
三、禁止生产经营的食品包括哪些种类禁止生产经营的食品包括下列类别(1)变质、酸败、霉变等食物及时清理掉，这些都是对人体极不健康的食物;(2)含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的;(3)含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的;(4)未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品;(6)容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的;(7)掺假、掺杂、伪造、，影响营养、卫生的;(8)用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的;(9)超过保质期限的;(10)为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的;(11)含有未经过国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的;(12)其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。
食品卫生与食品安全介绍
人们已经把食品 的安全性作为购买食 品的重要原则和取舍 标准。
民以食为天 食为病之端 食以安为先 食以质为先
食品安全的定义
食品安全：指食品无毒、无害， 符合应当有的营养要求，对人体 健康不造成任何急性、亚急性或 者慢性危害。
食品安全的战略转变
食品安全是关系人民生命健康和国家 形象的重大问题。 “十五”期间，食品安 全控制成了全社会关注的热点,“十一五” 以来我国的食品安全工作已开始了从被动应 付型向主动保障型的战略转变。
食品卫生与食品安全介 绍
2021年7月22日星期四
前言
食品卫生与食品安全性
食品安全性是食品质量最重要的 组成部分，是所有食品的第一要素。食 品安全是指食品中不应含有任何可能损 害人体健康的有毒、有害物质或因素。
安全的饲料或肥料通过饲养动物、 农作物种植转化为人们日常食用的肉、 蛋、奶和其他食品。如果饲料或肥料产 品中存在不安全因素，比如毒副作用和 违禁物质，必然影响到动植物的正常生 长发育，其残留物不仅污染环境，亦不 利于生态环境的持续发展，而且最终也 会影响到人类健康。
北京奥运会柔道冠军佟文被查出在 2009年世锦赛上使用禁药被禁赛两年。 佟文使用的兴奋剂是瘦肉精，是因食用了 含有兴奋剂的食物才未能通过药检。整个 事件现在也调查清楚，但“触犯兴奋剂相 关条例在中国就是犯法”。佟文势必将受 到处罚。和欧阳鲲鹏一样，佟文是又一个 栽倒在瘦肉精这种兴奋剂身上的运动员。
食品污染：是指一些有毒、有害物质 通过各种途径进入正常食品的过程。
食品污染物：进入食品中对人体有毒 有害的物质就被称为食品污染物。
急性毒性：短时间内一次性大剂 量摄入含有毒物质的食物而引起 的急性过程为主要表现的机体损 害。
慢性毒性：长期少量摄入含有毒 物质的食物而引起的慢性过程为 主要表现的机体损害，包括对各 种脏器的损害作用；致畸、致癌、 致突变作用。
食品安全与卫生知识
食品安全与卫生知识食品卫生是为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。
世界卫生组织对食品卫生的定义是：在食品的培育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶段中，为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。
食品卫生是公共卫生的组成部分，也是食品科学的内容之一。
下面是店铺为大家整理了食品安全与卫生知识，希望大家喜欢。
食品安全与卫生知识篇11、食品及其基本卫生要求食品是指各种供人食用、饮用的成品各原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
加工、销售的食品，应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。
2、食品的和产日期和保存期的意义定型包装食品在其商品标志或者说明书上，必须标明生产日期和保存期限，这是《食品卫生法》第二十一条明确规定的。
它有法律效应和科学的依据，而且这两者是相关的，有一定约束意义。
生产日期可追溯查找是哪一天生产的，依此还可以找出班次组别等，间接找出生产的责任者来;保存期限是根据食品性质决定的，对其产吕质量负责，特别是易腐食品标明保存期限尤为重要。
这对采购员批发时或者消费者购买食品时均可做为参考依据。
一旦发生问题，对追究生产、贮存、销售等环节责任都是十分重要的。
3、洗净蔬菜预防农药中毒近年来，因蔬菜残留农药引起的食物中毒屡有发生，人们对如何预防农药中毒变得特别关注，除了有关部门对菜农加强施药管理外，重要的是市民要懂得采用“一洗、二浸、三烫”的清洗程序，蔬菜买回后先洗净，然后放在自来水中浸泡至少30分钟（这一步骤可消除残留农药31.9），烹调前先在沸水中焯1～3分钟（焯可消除96.8），最后才加油、盐炒熟，这几步处理可消除绝大部分的残留农药，对于有外壳和外皮的水果，去壳削皮是最好的食用方法。
4、如何从饮食上防治肠道寄生虫病人体常患的肠道寄生虫病有：蛔虫病、虫病、绦虫病、钩虫病等，这些肠道寄生虫病有，大都由于饮食不洁或不卫生的饮食习惯所致。
十一、动物性食品的安全与卫生
常见人畜共患传染病畜肉的处理
• 处理
–发现病畜后6小时内
• 隔离消毒，防止芽孢形成 • 整体高温焚烧或2米深坑加石灰掩埋
–同群牲畜
• 疫苗或免疫血清预防注射
–饲养间、屠宰间
• 20%有效氯、5%氢氧化钠或5%甲醛消毒
–接触者
• 青霉素预防注射，手衣物用2%来苏液消毒
泡，口角线状流涎 – 可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜传染人 – 2~18天后发烧、口腔干热、唇、齿龈、舌边
潮红，手、脚出现水泡，伴头痛、恶心、呕 吐、腹泻。
常见人畜共患传染病畜肉的处理
• 处理
– 发现口蹄疫病畜要急宰 – 体温升高的病畜肉、内脏等应高温处
理 – 体温正常的可经过适当后熟过程食用 – 接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所
肉制品的加工卫生
• 原料： 必须保证卫生质量 • 添加剂：发色剂硝酸盐和亚硝酸盐用量应加
以控制 • 加工、贮藏和运输
–严格控制热处理温度 –防止交叉污染 –与烟、火直接接触的肉制品，注意多环芳烃
的污染 –低温、通风、干燥储藏 –专车运输
乳品安全与卫生
• 主要卫生问题
– 微生物 • 乳牛本身存在的细菌 • 挤奶环境微生物的侵染 • 致病菌对奶的污染
动物性食品的不安全因素
• 微生物污染
–各种细菌、真菌、病毒 –寄生虫、食品害虫
动物传染病和寄生虫病为动物性食品的主要 不安全因素。
• 化学性污染
–兽药、添加剂 –天然毒素 –有害物质蓄积 –加工、烹调中的有害物质
肉品的安全与卫生
• 宰后肉尸的变化及食品卫生学意义
– 牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经 过僵直、后熟、自溶和腐败变质四个 过程
食品卫生标准名词解释
食品卫生标准名词解释
食品卫生标准是指为了保障食品安全和公众健康，制定的对食品生产、加工、储存、运输、销售等环节的规范和要求。
下面是一些与食品卫生标准相关的名词解释：
1. 食品安全，指食品不含有对人体健康有害的物质，不会引发食物中毒或其他食品相关疾病。
2. 卫生标准，是国家或地区制定的对食品生产、加工、储存、运输、销售等环节的卫生要求和规范。
3. 食品添加剂，是指为了改善食品的质量、保持食品的特性或提高食品的加工性能，而在食品中添加的具有特定功能的物质。
4. 食品污染，是指食品中存在的对人体健康有害的物质，可以来源于环境、生产过程、储存条件等多个方面。
5. 食品安全风险评估，是对食品中存在的潜在危害因素进行评估，包括食品中的化学物质、微生物、生物毒素等。
6. 食品安全监督，是指对食品生产、加工、储存、运输、销售等环节进行监督和管理，确保食品符合卫生标准和法规要求。
7. 食品卫生检验，是指对食品样品进行检测和分析，判断食品是否符合食品卫生标准的一种方法。
8. 食品卫生许可证，是指食品生产、加工、销售等企业必须取得的许可证书，证明其符合相关的食品卫生标准和法规要求。
以上是对食品卫生标准及相关名词的简要解释。
根据不同的情境和具体问题，还可以提供更详细的解答。
食品安全与卫生概述(PPT 135页)
在面粉里掺上廉价的滑石粉或大白粉，既增加了份 量又使面粉雪白好看又好卖
用工业酒精兑上水，当白酒卖，简便又赚钱
给陈大米抛光涂上工业油，毒人不怕，能卖个新米的好价
给陈小米和玉米面染色，效益与制造毒大米不相 上下
撒泡尿把桃、杏泡上，个沉又漂亮，价钱自然就上 去了
用硫磺把白木耳熏得更白，毒人不怕， 好卖即可
往猪肉、牛肉、 西瓜、西红柿里 注水，可以让水 卖出个肉价长得快 而且瘦肉 多，毒人
在羊被屠宰前为其注射阿托品，能使肉质显得 鲜亮，还可使羊因口渴而大量饮水，毒人不要 紧，可以多赚钱
在质次的沤黄米米粉中掺入有毒的甲醛次硫酸 钠（吊白块 ），可以做成洁白晶亮的“上等” 米粉
究其原因:
在国际层面上，主要受到（1）食品的安 全性问题；（2）国际食品贸易问题.
在国内层面上，主要是对食品安全缺乏科 学的认识。“有毒大米，有毒面粉，有毒奶粉 等”炒作，搞得老百姓无所适从，谈食“色” 变；搞得人大和政协委员担忧我们还能吃什么？ 搞得周边国家不敢进口我国的“有毒”食品。
在这种背景下，人们对食品安全概念的 理解变得模糊，对食品安全的管理与监督失去 耐心、信心，缺乏食品安全感。
to human health.
食品卫生、食品安全之间的关系
食品质量
食品卫生 食品安全
（二）食品安全新理念的内涵
（1）数量的安全 即保证每个居民生存需要，并且具有支付购买
能力。 （2）质量的安全
即粮食产品的质量符合健康营养的需要。
（3）全程的安全 即“将农产品的种植、养殖、加工、包装、贮
藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和 要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害 物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的 隐患”。
食品安全法规与食品卫生
食品安全法规与食品卫生食品安全一直是我们生活中不可忽视的重要问题。
为了保障公众的饮食安全，各国纷纷出台了相关的食品安全法规。
本文将介绍一些常见的食品安全法规，并探讨食品卫生的重要性。
一、食品安全法规1. 食品卫生法食品卫生法是我国食品安全的基本法律。
该法旨在维护人民的饮食安全，保护公众的身体健康。
其中包括食品的生产、流通、配送、储存和销售等各个环节的规定，以及对食品安全事故的处理等内容。
2. 食品药品监督管理法食品药品监督管理法是我国的另一个重要法律，该法主要规定了对食品药品的监督管理制度。
它明确了对食品生产经营者的要求，以及对食品抽检、食品标签的规定等。
这些规定旨在确保食品的安全性和合法性。
3. 食品安全国家标准食品安全国家标准是针对特定食品制定的安全标准。
例如，对农药残留、重金属含量、微生物指标等方面都有相应的标准规定。
食品生产经营者必须按照这些标准进行生产，以确保食品的质量和安全。
二、食品卫生的重要性1. 保护公众健康食品安全问题直接关系到公众的健康。
不安全的食品可能会引发食物中毒、肠道疾病等健康问题，严重的甚至危及生命。
因此，加强食品卫生管理，确保食品安全是保护公众健康的重要措施。
2. 增强消费者信心食品卫生的好坏直接影响到消费者的信心。
如果消费者对某种食品的安全性没有信心，他们就不会购买或食用这种食品。
因此，加强食品卫生管理，提高食品的质量和安全性，对于维护消费者信心具有重要意义。
3. 推动食品产业发展优秀的食品卫生管理是食品产业发展的基础。
只有食品安全得到保障，消费者才会愿意购买食品，企业才能有良好的经营环境。
因此，加强食品卫生管理，对于促进食品产业的健康发展具有重要意义。
三、常见食品安全问题及防范措施1. 农药残留农药残留是食品安全的一大隐患。
要加强对农药的使用管理，合理使用农药，严格按照使用说明书进行施药，避免农药残留超标。
2. 食品中毒食品中毒是由于食品受到细菌、病毒等微生物的污染而引起的。
食品安全性
<<食品安全性>>1、熟悉食品安全和食品安全相对性的概念食品安全→对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
食品安全相对性→绝对安全性：食品绝对没有风险或零风险。
相对安全性：是指一种食物或食物成分在合理食用和正常食用量情况下不会导致对健康的损害。
（剂量决定毒性。
）2、掌握食品污染分类，掌握食源性疾病的概念食品污染→生物性污染：指有害的细菌、病毒、真菌等微生物、寄生虫造成的食品污染。
（主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。
细菌性污染最常见。
）化学性污染：指进入食品中的有毒、有害化学物质引起的污染。
（包括农药、化肥、兽药、工业“三废”、有害元素和工业化学品，食品生产、加工和烹饪中形成的致癌物、致突变物，食品工具、包装材料等。
）物理性污染：由物理性污染物引起的环境污染现象。
（包括噪声污染、电磁波污染、放射性污染等。
对食品来说最重要的是放射性污染。
）食源性疾病→“凡是通过摄入进入人体内的各种疾病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
”3、了解沙门氏菌中引起食物中毒次数最多的是哪些，生物学特性，临床表现，掌握其中毒食品和预防措施引起食物中毒次数最多的是鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠道沙门氏菌等。
中毒食品：主要是动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品。
生物学特性：G-杆菌，需氧或兼性厌氧，周毛菌。
临床表现：有五种类型，肠胃炎型，类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。
以急性肠胃炎型居多。
中毒表现为：恶心，发冷，头痛，无力，痉挛性腹痛等。
预防措施：防止沙门氏菌污染肉类食品；控制食品中沙门氏菌的繁殖，低温储藏；加热（80℃,12min）以彻底杀灭病原菌，存放时间达4h以上的熟肉及剩饭菜，食用前必须回锅。
4、掌握四种致病性大肠杆菌和预防措施，熟悉其临床表现肠产毒大肠埃希菌（ETEC）；肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC）；肠致病性大肠埃希菌（EPEC）；肠出血性大肠埃希菌（EHEC；主要血清型O 157:H 7）。
精选我国食品安全性现状与对策
常用添加剂硼砂 海蛰加工脆化剂甲醛 水发干制品 影响造血功能硅化物 食盐添加剂 铬 皮革下脚、粉碎机、刀具等山梨酸 防腐剂磷酸 强化剂、保水剂敌百虫 （农药）腌咸鱼王金黄 （学名碱性橙）、柠 檬黄 大黄鱼 银粉 带鱼果绿 裙带菜
环境污染 在我国1200条河流中，850条江河受到不同程度的污染， 130多个湖泊和近海区域都不同程度地存在富营养化问题，在工业污染物中尤以持久性有机污染物（POPs）和重金属污染最为严重。饲料中非法添加剂 激素和生长促进剂等引起人们对养殖动物产品的畏惧；而抗微生物制剂的使用已经使人们对食品中广泛存在的细菌耐药性产生了畏惧。
1999年广东省46名学生带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”中毒。2001年杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“ 瘦肉精”的猪肉。2001年江苏、安徽等地暴发肠出血性大肠杆菌O157 : H7 食物中毒, 造成177 人死亡,中毒人数超过2万人。2003年3月19日，辽宁省海城市部分小学生及教师饮用豆奶引发食物中毒，其中涉及2556名小学生（中毒人数达292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。
欧盟 《食品安全白皮书》，推出了一个庞大的保证安全计划，内含84项具体措施。 还决定成立一个名为“欧洲食品权力机构”的组织，统一管理欧盟内所有与食品安全有关的事务，负责与消费者就食品安全问题直接对话和建立成员国间食品卫生和科研机构的合作网络。 新规则主要有以下几方面的改进，一是引入了从农场到餐桌的概念；二是确立了食品生产经营商对食品安全负首要责任。
1.1.6 管理存在的问题管理食品安全的政府部门众多国家经贸委、财政部、卫生部、交通部、铁道部、国家环保总局、国家工商总局、国家质量监督检验检疫总局八部委，2002年提出“三绿工程”，实行“从田野到餐桌”的全程质量控制；农业部从2001年起在实施“无公害食品行动计划”。卫生部提出2003年“食品安全行动计划 ”。国家食品与药品监管局内设“食品安全协调司、食品安全监察司国家质量监督检验检疫检总局内设“进出口食品安全局”
加强食品安全和卫生管理的措施
加强食品安全和卫生管理的措施近年来，食品安全问题频发，给人们的身体健康造成了巨大威胁。
为了保障人民的生命安全和身体健康，加强食品安全和卫生管理成为当务之急。
在此背景下，我国采取了一系列有力的措施，以确保人们食用的食品安全可靠。
一、完善法律法规为了加强食品安全和卫生管理，政府先后颁布了一系列食品安全法律法规。
例如《食品安全法》，明确了食品安全的责任主体、检验检疫、食品安全监督管理等方面的内容，对商品食品生产、加工、销售、使用等各个环节进行了严格规范，确保了人民的食品安全权益。
二、加强监管力度政府各级食品药监部门加大了对食品生产和销售环节的监管力度。
通过加强对企业的注册备案、生产许可证审批等手续的监管，减少了无证生产经营的企业，提高了食品安全生产的可控性。
此外，政府还加大了对市场销售环节的抽检力度，对食品进行全面检测，杜绝了假冒伪劣食品的出现。
三、加强食品安全宣传教育政府和媒体广泛开展食品安全宣传教育，通过电视、广播、互联网等多种媒介，普及食品安全和卫生知识，提高公众的食品安全意识。
同时，针对不同人群，开展专题讲座和培训班，增强消费者对食品安全问题的了解和辨识能力。
只有当公众具备了正确的食品安全知识，才能更好地维护自己的利益。
四、建立食品安全监测网络政府建立了食品安全监测网络，通过建立食品安全监测网站和热线电话，及时收集、核实、发布食品安全信息，提供给公众。
公众可以通过查阅网站或咨询热线电话，了解最新的食品安全情况，并及时采取相应的措施，保护自己的健康。
五、加强合作与监督政府与相关部门加强合作，形成食品安全联防机制。
各级政府部门相互协作，加大对食品安全和卫生管理的资金投入和力度，确保监管的有效性。
同时，加强与其他国家和国际组织之间的合作，借鉴国际先进经验，提高我国食品安全监管的水平。
综上所述，加强食品安全和卫生管理的措施，涵盖了完善法律法规、加强监管力度、宣传教育、建立监测网络以及加强合作与监督等多个方面。
商品质量的要求
商品质量的要求一、商品质量的基本要求商品质量的要求多种多样，是因为不同的使用目的（用途）会产生不同的使用要求（需要），即使对于同一用途的商品，不同的消费者也会提出不同的要求。
商品质量可以概括为商品的适用性、寿命、可靠性、安全性、经济性、艺术性六个方面。
（一）适用性适用性是指满足商品主要用途所必须具备的性能，是为实现预定使用目的或规定用途，商品所必须具备的各种性能（或功能）。
它是构成商品使用价值的基础。
（二）寿命寿命通常指商品使用寿命，有时也包括储存寿命。
使用寿命是指工业品商品在规定的使用条件下，保持正常使用性能的工作总时间。
（三）可靠性可靠性是指商品在规定条件下和规定时间内，完成规定功能的能力。
它是与商品在使用过程中的稳定性和无故障性联系在一起的一种质量特性，是评价机电类商品质量的重要指标之一。
可靠性通常包括耐久性、易维修性和设计可靠性。
1.耐久性耐久性是指日用工业品在使用时抵抗各种因素对其破坏的性能，它是评价高档耐用商品的一个重要质量特性。
2.易维修性易维修性是指商品在发生故障后能被迅速修好恢复其功能的能力。
商品是否容易维修与商品设计有关。
设计中应尽量采用组合式或组件式商品结构，所用零部件要标准化、通用化、系列化，以便拆卸更换。
此外还应该容易通过仪表式专用检具迅速诊断出故障部位。
3.设计可靠性为了避免使用者在操作上的过失和在规定的环境以外使用等用法错误导致商品出故障的可能性，一方面要求提高商品的易操作度（易使用度），使人为过失的可能性尽量减少；另一方面即使因人为过失或环境改变引起了故障，也要把可能遭受的损害控制在最低限度。
设计上这两方面的要求就是设计可靠性。
（四）安全性安全性是指商品在储存和使用过程中对环境无污染，对人体无损害的能力。
环境要求包括两个方面：一方面要求商品在生产、流通直至消费以及废弃阶段，均不对社会和人类生存环境造成危害；另一方面要求提供能使商品正常发挥效用的环境条件，如规定的温度、电压等。
食品卫生安全的行业规范
食品卫生安全的行业规范目标本文档旨在介绍食品卫生安全的行业规范，以确保食品生产、加工、销售和消费过程中的安全性和卫生性。
规范概述食品卫生安全的行业规范是指食品行业内制定的一系列标准和准则，旨在保障食品的质量和安全。
这些规范通常涵盖以下方面：1. 食品生产和加工：规定食品生产和加工的基本要求，包括设备、环境、工艺和操作的卫生标准。
例如，要求生产和加工环境保持清洁，设备定期清洗和消毒，员工接受卫生培训等。
2. 食品贮存和运输：规定食品贮存和运输的条件和要求，以防止食品受到污染或变质。
这些规范包括适当的温度控制、防止交叉污染的措施和合适的包装和标识。
3. 食品销售和服务：规定食品销售和服务的卫生要求，以确保消费者在购买和消费食品时的安全和卫生。
这包括食品摊位、餐厅和超市等场所的清洁和卫生管理，以及员工的卫生惯和食品处理技巧。
4. 食品安全管理体系：要求食品企业建立和实施食品安全管理体系，包括制定食品安全政策、风险评估和控制措施、监测和纠正措施等。
这些体系旨在确保整个食品生产和供应链中的风险得到有效管理和控制。
5. 法律法规和标准遵从：规范要求食品企业遵守国家和地方的相关法律法规和标准，包括食品安全法、卫生标准和食品行业的自律准则。
企业需要定期进行自查和审核，确保符合法律法规的要求。
重要性食品卫生安全的行业规范对于保障公众健康和消费者权益至关重要。
通过遵循这些规范，食品企业能够提供安全、卫生和合规的食品产品，消费者可以放心购买和食用食品。
此外，行业规范也有助于提升食品企业的声誉和竞争力。
遵守规范可以建立企业的形象，增加消费者对产品的信任度，从而提高市场份额和销售额。
总结食品卫生安全的行业规范是确保食品质量和安全的重要保障。
食品企业应当密切关注并遵守这些规范，通过规范的实施和监督来提升食品安全和卫生管理水平，以满足消费者和法律法规的要求，并维护行业的良好形象和发展。
食品的商品特性名词解释
食品的商品特性名词解释众所周知，食品是人们生活中不可或缺的一部分，它们不仅满足人类的体能需求，还承载着丰富的文化背景和情感交流。
然而，随着市场经济的发展，食品作为商品的特性也逐渐受到关注。
本文将围绕食品的商品特性展开论述，以便更好地理解食品在市场中的特点和属性。
1.原料来源食品的原料来源是其最基本的特征之一。
原料来源指的是该食品所采用的原料的种类和质量。
例如，对于牛奶这一食品而言，其原料来源可以是牛奶乳源，包括牛奶的产地、奶牛的品种、饲养方式等。
原料来源不仅关系到食品的品质和口感，也与消费者对于环境保护和动物福利等方面的需求相关。
2.营养价值食品的营养价值是消费者在购买食品时考虑的重要因素。
营养价值包括食品中所含的各种营养物质的类型和含量，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
消费者倾向于选择富含多种营养物质的食品，以满足身体健康所需。
而食品生产企业则需要通过相关指标和标签，向消费者展示其产品的营养价值。
3.食品加工方式食品的加工方式是指食品在生产过程中所经历的加工步骤和技术。
不同的加工方式会对食品的口感、品质和持久性产生影响。
常见的食品加工方式包括烹饪、腌制、酿造、烘焙等。
消费者往往根据自身口味和偏好来选择对应的食品加工方式。
4.品牌和包装品牌和包装是食品在市场上宣传和识别的重要手段。
品牌是指食品生产企业或厂商所拥有的标识和信誉，代表了其产品质量和形象。
而包装则是将食品与其他竞争品分开的关键因素，可以通过设计和材质来提高产品外观吸引力和保质期。
消费者常常在购买食品时会对品牌和包装进行评估和选择。
5.口味和风味食品的口味和风味是消费者购买意愿的重要影响因素。
口味指的是食品在咀嚼和消化过程中的味觉感受，例如酸、甜、苦、咸等。
风味则是指食品在整体食用过程中所带来的特殊香气和风格，如巧克力的浓郁和咖啡的苦涩。
不同地域和文化背景的消费者对食品口味和风味有着不同的偏好，食品生产企业则需要根据目标市场的需求进行调整。
熟食商品管理制度
熟食商品管理制度作为一个买卖食品的商家，管理好熟食商品的质量和安全是至关重要的。
熟食商品是指经过烹饪或处理后即可食用的食品，如熟鸡肉、熟牛肉、熟蔬菜等。
因为这些食品易腐败，容易受到细菌污染，所以管理起来有一定的挑战。
因此，建立健全的熟食商品管理制度对于保证食品质量和食品安全至关重要。
二、熟食商品管理制度的重要性熟食商品是一种非常受欢迎的食品，但是如果管理不善，就会带来食品安全问题。
因此建立熟食商品管理制度至关重要。
1.保证食品质量通过建立完善的熟食商品管理制度，可以有效地保证食品的质量。
制订明确的加工、包装、运输、销售等环节的流程和标准，确保每一道工序都经过严格的检验和控制，确保熟食商品符合相关的食品卫生标准。
2.确保食品安全熟食商品容易受到细菌污染，一旦食品安全问题引起食品安全事故，将会对商家的信誉和经济利益造成巨大的损失。
因此，建立熟食商品管理制度能够对熟食商品进行全方位的监管，确保食品安全。
3.降低食品质量和安全问题风险通过熟食商品管理制度的建立，可以降低食品质量和安全问题的风险。
及时发现和解决潜在问题，减少被投诉和罚款的可能性，确保商家的持续发展。
三、熟食商品管理制度的内容熟食商品管理制度应包括以下内容：1.熟食商品采购管理为了保证熟食商品的安全和质量，商家应该选择有资质的食材供应商，并与供应商签订正规的采购协议。
在采购熟食商品的过程中，要对产品质量进行检验和把关，确保食品符合安全标准。
2.熟食商品加工管理熟食商品的加工过程中要严格遵守卫生标准，加工过程要进行全程监控和控制，确保食品安全。
员工应进行健康检查和定期培训，确保操作规程的正确性和有效性。
3.熟食商品储存管理商家应根据熟食商品的特点选择合适的储存方式和储存温度，保持食品新鲜和安全。
商家应建立完善的储存记录和检测机制，对储存环境进行定期检查和清洁，确保食品质量。
4.熟食商品销售管理商家在销售熟食商品时要严格遵守相关的安全卫生标准和法规，确保食品的质量和安全。
食品安全风险评估重要知识点
重要知识点第一章1、食品安全概念：食品无毒、无害,符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害.食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容。
食品卫生：为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。
(范围不同、结果安全、卫生指标限值)食品质量：颜色、香气、滋味、质构、功能、营养.食品营养：人体从食品中所能获得的热能和营养素的总称，包括水分、碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质、维生素和膳食纤维。
2、食品安全危害因子：生物危害因子是食源性疾病暴发的主要因素，包括致病微生物、寄生虫、病毒等；化学危害因子包括天然存在的化学物(植物毒素、动物毒素、真菌毒素)、故意加入的化学物质(食品添加剂、农药、兽药等) 、外部或者偶然引入的化学物；物理危害因子包括玻璃、金属等。
3、食源性疾病：概念、范畴、流行情况指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或者中毒性质的一类疾病。
三要素包括：传播疾病的媒介——食物；致病因子——食物中的病原体；临床特征——急性中毒性或者感染性表现。
范畴：食物中毒、食源性传染病、食源性寄生虫病、人畜共患病、食源性变态反应、营养不均衡慢性病、有毒有害物质。
流行因素:国际贸易和旅游增加，食品供应全球化；环境变化；人群变化；生活方式变化；微生物变化；社会因素第二章1 、风险、危害、风险评估、风险管理、风险交流等基本概念危害---食品中的一种生物学、化学或者物理制剂,还可能是食品中的生物学、化学或者物理条件，有导致对健康不利作用的潜在可能风险-—- 风险是指某种特定危（wei）险事件(事故或者意外事件) 发生的可能性和后果的组合。
也就是说，风险是由两个因素共同组合而成的，有害作用的发生概率以及有害作用的严重性风险分析-———就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险管理措施去控制或者降低风险,并在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。
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❖ 1、细菌对食品的污染
❖ 2、霉菌对食品的污染
影响食品商品的卫生与安全性
❖ （三）环境对食品的污染
❖ 1、农药类（喷洒、植物根部吸收、空中随雨 雪降落、药污染水、运输储存）
影响食品商品的卫生与安全性
❖ （三）环境对食品的污染
❖ 2、重金属对食品污染（主要以汞、镉、铅、 砷等元素的毒性最为有害）
过砒霜100倍
❖ 。。。。。。
❖ 请观看视频《从吃草根到食品安全》，思考影 响食品安全有哪些因素？
影响食品商品的卫生与安全性
❖ （一）食品中的天然毒素
❖ 1、植物类（蛋白酶抑制剂、皂苷、氰苷、生 物碱类、蘑菇类）
你知道吗？
❖ 常言道:是药都有三分毒,植物入药就是利用了 植物的毒素。
❖ 被蜜蜂蛰了后,用青苔反复涂擦患部，症状明 显减缓，就是青苔植物毒素在起作用。
❖ 徐福记“添加门”
食品添加剂要点
❖食品添加剂有利于提高食品品质延迟食 品保质期，只要严格控制好用量就对人 体无害。
❖ 为便于加工而加入的稳定剂、乳化剂、消泡剂； ❖ 维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂。 ❖ 为改善品质而加入色素、香料、漂白剂、增味
剂、甜味剂、疏松剂； ❖ 为防止食物腐败变质而加入的：抗氧化剂、防
腐剂；
❖ 为改善品质而加入色素、香料、漂白剂、增味 剂、甜味剂、疏松剂；
❖ 为防止食物腐败变质而加入的：抗氧化剂、防 腐剂；
❖ （一）食品中的天然毒素
❖ 2、动物类（几乎均为海产品中毒，主要有鱼 类毒素中毒和麻痹性贝壳中毒）
❖ 我有毒？
❖ 是我很毒！
❖ 在“赤潮”环境中生长的贝类就变得具有毒性。
❖ 贝类、文蛤类、牡蛎类、扇贝等的中肠腺中就 是毒素的主要蓄积所在。
影响食品商品的卫生与安全性
❖ （二）微生物对食品的污染 ❖ 微生物无处不在，食品被微生物污染后会发生
影响食品商品的卫生与安全性
什么是食品安全？
❖ 食品安全应该是指食品无毒、无害，符合应当 有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、 亚急性或者慢性危害。
我们安全吗？
❖ “硫磺姜” ❖三鹿“三聚氰胺奶粉” ❖ 医学研究称地沟油中的黄曲霉素强烈致癌，毒
❖ 2、重金属对食品污染
❖ 工业废水中的无机汞在 自然生物过程中变成神 经毒素甲基汞，它先在 鱼体内积聚，再进入人 体，50年代在日本水俣 发生的水俣病，症状为 感觉障碍、运动失调、 神智错乱、以至死亡， 就是甲基汞引起的。
影响食品商品的卫生与安全性
❖ （四）食品添加剂对食品的污染
❖ 食品添加剂分为天然与合成两类。