松花蛋肠1
几种风味蛋肠的加工方法及工艺要点
加工工艺几种风味蛋肠的加工方法及工艺要点李 纯 吕玉璋 吴兴壮 李传欣 (辽宁省农业科学院农副产品加工利用研究所,沈阳110161)摘 要 本文详细介绍了6种蛋类风味肠的加工制做方法及工艺要点。
关键词 蛋类风味肠 加工工艺 随着粮食作物的连年丰产和家禽饲养业集约化、产业化的加强,蛋类产量不断提高,蛋价逐渐下降,严重阻碍了养禽业的正常发展。
究其原因,作者认为:从目前全国蛋类生产总量和发达国家人均对蛋类制品的消耗量来看,不是蛋类的生产总量过大,而是蛋类制品尤其是蛋类食品加工技术相对滞后,花色品种稀少,市场对蛋类消化能力严重不足所至。
因此,根据多年从事加工实践,对几种风味蛋肠的加工技术及工艺要点详细介绍如下。
1 加工制做品种全蛋松花风味肠(皮蛋肠), 蛋清松花风味肠,蛋黄松花风味肠,!三色彩蛋风味肠,∀水晶松花风味肠,#琥珀鹑蛋风味肠。
2 原辅材料市售松花蛋(松花鸭蛋或松花鸡蛋)、鸡蛋、鹑蛋、食用明胶,辽宁科光天然色素有限公司生产的皮蛋肠色素、皮蛋肠发色剂、彩蛋着色剂、高浓度液体五香汁以及盐、糖、收缩肠衣膜等。
3 主要设备具备灌肠类加工的通用设备和卫生条件即可。
4 加工制做方法4.1 全蛋松花风味肠(皮蛋肠)制做方法:以百斤原料为例: 取松花蛋(皮蛋)50斤,顺蛋切4～8瓣备用(最好先用85℃左右的热水煮15分钟,以使部分皮蛋蛋黄进一步凝固,同时起到杀菌效果)。
取鲜鸡蛋蛋液50斤,打成均匀的蛋浆。
加水10～15斤,按蛋水重量的1%称取皮蛋肠发色剂0.6～0.65斤,用温水溶解,加入适量的盐、味精、五香调味汁,与蛋液混合搅匀,静止30分钟后加入皮蛋即可灌肠。
!煮制时冷水下锅,缓慢升温至85～90℃煮40～50分钟(根据产品粗细)取出即可。
这时产品已开始发色,但发色不到位,第二天颜色可达到理想状态。
此产品是理想的高蛋白碱性食品,具有营养和食疗作用,松花蛋肠清香爽口,异香突出,出品率(按皮蛋和蛋液计)可达130%,在常温下保质期可达20天以上。
松花蛋肠加工工艺
松花蛋肠加工工艺松花蛋肠是北方比较常见的一种灌肠制品，它主要是将鸡蛋和松花蛋两者拌和在一起，再添加一些辅料和调味料在里面，用透明的尼龙肠衣灌制，煮制成熟后在市场上销售。
由于产品外包装新颖，口味鲜美，这种产品在市场上有一定的消费群体。
一、材料和设备材料：松花蛋、鸡蛋、食盐、糖、卡拉胶、混合磷酸盐、天博香精6108、天博香精20982、大茴、花椒、肉桂、小茴、草果、豆蔻、味精、绿豆淀粉等。
设备：搅拌机、真空灌肠机、夹层锅。
二、加工工艺熬制香料水↓鸡蛋选择→整理→松花蛋选择→混合搅拌→充填→灭菌→成品三、操作要点1.鸡蛋选择。
选用经卫生检验合格的新鲜的鸡蛋，陈蛋、破碎蛋均不宜选用。
2.整理。
鸡蛋用清水冲洗干净后，敲碎去壳，将蛋液放入干净的容器中，注意不要将蛋壳混入蛋液中，蛋液要在低温下放置，不可放置过久，最好使用前敲蛋液。
3.松花蛋选择。
松花蛋要求选用成熟度好的蛋，不成熟的、含铅皮蛋不要选用，松花蛋要用90℃的热水煮15-20分钟后，去壳，将蛋切块，备用。
4.熬制香料水。
在夹层锅内放入清水煮沸，然后将各种香辛料用纱布包好，放入夹层锅内煮制，适当也可以加入一些鸡骨煮制，煮制时保持锅内的水微沸即可，一般煮制一个半到两个小时，煮好后将料水放入冷库中冷藏备用。
5.混合搅拌。
将鲜蛋液、切块的皮蛋，香料水、盐、糖、味精、卡拉胶、磷酸盐、淀粉、天博香精20982、天博香精6108等加入搅拌机中，搅拌4—5分钟，搅拌均匀即可。
注意搅拌后的温度不宜过高。
6.充填。
搅拌好的混合蛋液倒入灌肠机中灌制，采用直径70mm左右的透明尼龙肠衣，抽真空灌制，每根肠的重量自定，中间扭节，两端打卡，灌制好后用清水冲洗干净肠体表及两端。
7.灭菌。
充填好的半成品要及时做灭菌处理，不可放置过久。
先将夹层锅内的清水烧开，放入半成品，保持锅内的温度85-90℃，90分钟，出锅。
8.成品。
出锅后的肠子自然冷却或用冷水冷却，冷却后即可装箱冷藏销售。
四、质量标准松花蛋香肠外表干燥，光滑完整，无皱纹，肠体粗细均匀，产品呈墨绿色。
皮蛋的营养价值
皮蛋的营养价值名目皮蛋的养分价值皮蛋的功效与作用皮蛋的坏处皮蛋的制法皮蛋的做法大全皮蛋的热量皮蛋的保质期味辛、涩、甘、咸，性寒；入胃经。
功效有润喉、去热、醒酒、去大肠火等功效。
若加醋拌食，能清热消炎、养心养神、滋补健身；用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴等。
禁忌人群少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。
相宜人群一般人都可食用。
火旺者最宜。
皮蛋也叫松花蛋、变蛋、彩蛋、（碱）蛋或泥蛋等，是用石灰等原料腌制后的蛋类食品，因蛋白中常有（松针）状的结晶或花纹而得名。
它是我国传统的风味蛋制品，是一种典型的蛋加工品，具特别风味，能促进（食欲）。
皮蛋不仅为国内广阔消费者所宠爱，在国际市场上也享有盛名。
皮蛋为我国首创，生产历史悠久，1319年出版的《农桑衣食撮要》中载有松花蛋的加工方法；清康熙年间刊行的乾隆四十八年（1783）重刻的《高邮州志·食货志物产》中记载“又一种名变蛋，入药料腌者色如蜜腊，纹如松针，尤佳”。
至清朝中期，皮蛋生产传到北京通县一带，改用料汤浸泡法制作，称“京彩蛋”。
20世纪初皮蛋开头正式出口。
皮蛋的养分价值皮蛋的养分价值跟（鸭蛋）差不多，且口感比鸭蛋好许多。
不过，要提示的是，皮蛋含（钠）是鸭蛋的5倍，因此，（高血压）病人少吃为宜。
鸭蛋从新奇变为皮蛋，所含水分有所削减，（蛋白质）、（脂肪）的变化不大。
但是，皮蛋中的钠含量比鸭蛋高许多，这是由于在皮蛋的制作过程中，料泥中加入的食盐和碱均含有钠，这可以通过蛋壳的微小缝隙渗入皮蛋中。
在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅，因铅是一种有毒的重金属元素，严峻影响了皮蛋的养分价值，甚至涉及的是食物的平安性问题。
因此，经过多方讨论，制作出无铅皮蛋。
即找到了氧化铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用效果较好。
另外，皮蛋中除了含铅，还往往含有（锌）和汞等重金属，儿童对重金属的汲取力量比较强，所以，提示家长留意，还是少给儿童吃皮蛋。
食用皮蛋，也要购买正规厂家生产的皮蛋。
松花蛋应该怎么吃？
松花蛋应该怎么吃？
松花蛋是鸭蛋的变身，相比之下比鸭蛋的矿物质含量更高，脂肪含量却是相对减少了，食用之后有增加食欲的功效。
松花蛋的吃法有很多，可以做成松花蛋肠，也可以做成烧椒松花蛋等。
一、松花蛋肠的做法
1、鸡蛋打散放入干净盆中、松花蛋去皮洗净
2.松花蛋切成小块放入鸡蛋的盆中，加入盐、料酒、生抽、味精适量，用手动打蛋器搅拌均匀
3.将大可乐瓶的上半部分剪下作为灌肠用的工具，将剪下的可乐瓶和肠衣的口连接一起，用大饭勺将2中的松花蛋液灌入肠衣中
4.封口分别用细绳系紧，中间也分段系紧，这样便于在锅内煮，凉水入锅内，煮熟，上大气转中小火，10-15分钟就好了，凉后切片入盘即可食用
二、烧椒松花蛋的做法
1.将尖椒放入燃气灶上中火慢烤，将尖椒烧至表皮突出而且有点儿糊掉的感觉，将烧好的尖椒放入清水中浸泡
2.将尖椒表皮去掉，松花蛋去壳切好放入盘中，将去好皮的尖椒用手撕成条状放入皮蛋上
3.取一碗，放入、盐、生抽、剁椒、豆豉、香油调成一碗料汁，将调好的料汁倒入松花蛋上即可
三、松花蛋的营养价值
松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。
具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。
此外，松花蛋还有保护血管的作用。
同时还有提高智商，保护大脑的功能。
自制松花蛋肠的方法和做法
自制松花蛋肠的方法和做法
制作松花蛋肠的材料：鸭蛋、五花肉、盐、酱油、料酒、桂皮、八角、花椒、陈皮、茶叶、冰糖。
做法：
1. 将鸭蛋放入开水中煮10分钟，然后马上放入冷水中浸泡10分钟，去壳备用。
2. 将五花肉切成小块，放入锅中煸炒出油，加入桂皮、八角、花椒、陈皮煸炒出香味。
3. 加入酱油、料酒、冰糖和适量的水，煮沸后放入茶叶，煮制出色后捞出茶叶。
4. 将鸭蛋放入锅中，加入煮好的调料汁，煮20分钟左右。
5. 煮好后，将鸭蛋和肉块取出，晾凉后切成小块，用牙签串起来，晾干。
6. 将晾干的鸭蛋肉串放入干净的锅中，加入适量的盐和调料汁，翻炒均匀，炒至松花蛋肠表面均匀上色。
7. 把炒好的松花蛋肠放入保鲜袋中，放入冰箱中冷藏，待风味进一步渗透后，即可享用。
这样做出来的松花蛋肠口感香醇、肉质鲜嫩、味道浓郁，非常美味。
皮蛋肠吃多了有危害吗
皮蛋肠吃多了有危害吗
皮蛋肠是常见的一种加工的香肠，在里面加入松花蛋，就成了皮蛋肠。
我们知道松花蛋里面含有的铅元素比较多，适当的吃一些对健康不会造成危害，但是如果过多食用，容易导致铅中毒，容易影响营养物质的吸收，会导致食欲下降。
尤其是对于幼儿来说，尽量不要吃皮蛋肠，避免对健康造成危害。
第一就是会出现铅中毒
因为腌制的蛋，含有很多的铅元素，如果经常吃的话，会让我们出现铅中毒的情况，造成我们大脑神经紊乱，智力下降，运动失调，对我们的伤害是非常大的! 第二就是会出现食欲下降的情况
因为变蛋中含有的营养物质在腌制的过程中，很多物质的结构都已经发生了变化，所以在被人体摄入之后，会有可能影响我们的食欲，严重的还好出现腹痛，腹泻的情况! 第三就是影响我们对营养物质的吸收
如果我们平时经常吃变蛋的话，皮蛋中含有的微量元素和一些矿物质会影响我们对我们人体需要的营养物质的吸收，导致缺铁，缺锌的情况!
幼儿不能吃皮蛋肠
幼儿的脏器发育不是很完善，很多功能都不全，而变蛋属腌制品，含有很多对身体有损伤的成分，比如重金属铅，腌制是添加的化学碱，儿童对铅又特别敏感。
这些物质对儿童有较大的损
伤，容易出现骨骼和牙齿钙流失，发育不良，食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育，不宜食用。
肝病患者不能吃皮蛋肠
肝脏是人体内最大的解毒脏器，而松花蛋属腌制品，很多成分在食用后对人体有一定的副作用，需要肝脏进行解毒处理，尤其是含铅的变蛋，肝病患者食用过多可能引起铅中毒。
皮蛋健康吗
皮蛋健康吗在生活中有很多食物是比较奇特的，就拿臭豆腐来说，很多人都受不了它的味道，但是等真正的入口之后才知道有多么的美味。
皮蛋也是这样的一种食物，虽然外表上看上去就好像一个坏鸡蛋一样，可是吃起来也是相当美味的。
那么问题来了，从医学上来说，皮蛋这种食物健康吗?皮蛋又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。
据《医林纂要》说它能"泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。
能散、能敛"，坊间常用来治疗咽喉痛，咽疗，声音嘶哑，便秘。
皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。
王士雄的《随息居饮食谱》中说:"皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。
"中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。
大众都可食用:火旺者最宜;少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。
注意事项:松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。
用法用量:食用松花蛋应配以姜末和醋解毒;松花蛋最好蒸煮后食用，松花蛋里面还含有铅，儿童最好少吃。
不宜存放冰箱。
首先，要学会分辨皮蛋的好坏，良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理;将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。
而劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。
皮蛋的好处：皮蛋又叫做松花蛋，松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。
具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。
此外，松花蛋还有保护血管的作用。
同时还有提高智商，保护大脑的功能。
皮蛋的坏处：制作皮蛋所需的原料主要有混合纯碱、石灰、食盐、茶叶等。
制作过程中，为了使鲜蛋中的蛋白质迅速凝聚并脱壳，还需要加入一些黄丹粉，它含有大量的氧化铅。
这样一来，制成的皮蛋中就含有一定量的铅。
如果经常大量食用皮蛋，就有可能引起铅中毒。
特色水晶皮蛋肠加工工艺
松花 蛋 、 猪皮 。 碎 １２ 辅料 ．
八角 、 桂皮 、 椒 、 花 丁香 、 白芷 、 叶 、 、 、 、 香 葱 姜 盐 糖、 味精 、 黄酒 、 老抽 。
１ ３ 主 要 设 备 ．
价 值 。王 士雄 的《 随息居 饮食谱 》 到 ：皮 蛋 ， 写 “ 味辛 、
涩、 、 ， 甘 咸 能泻 热 、 醒酒 、 大 肠 火 、 泻 痢 ， 散 能 去 治 能 敛 。 中医认 为 皮蛋性 凉 ， 治 眼疼 、 ” 可 牙疼 、 血压 、 高 耳 呜 眩晕等疾 病 。 松花 蛋除 了 配 以姜 醋 汁直 接 食 用 外 ， 有 一 种 还 常 见的形式 就是 做成 松花 蛋肠 食 用 。松 花 蛋肠 是 使 用灌肠 工艺 ， 以鸡 蛋 添加其 他 配料 制 成 料液 ， 与松 花 蛋一 起经灌 装 、 漂洗 、 煮 、 却 等 工 序 加 工 而 成 的 蒸 冷
ｉ ｈｉ ａ ｅ ； ｔ ａ ｉ ｏ ｉ ｓｆ ｌｏ ｎ ｔ ｓ ｐ ｐ ｒ ｈｅ ｂ ｓｃ ｆ ｗ ｓａ ｏ ｌｗｓ： ｔｋ ｎ ｅ ｓ ｎ ｎ ｉｓ ｉ ｓｆ ｅ ｉ ｕｉ ａ ｄ ｉ ｅ ｒ ｔｎ ｔ ｌ ａ ｉ ｇ ｓ ａ ｏ ｉ ｇ ｐｇ ｋ ｎ ａ ｅ ｄ ｌ ｑ ｄ， ｎ ｎｔｇ ａｉ ｇ ｗｉ ｈ
Ａｂｓｒ ｃ Ｔｈ ｏ ｅ ｓｎ ｅ ｈ ｉ ｕ ｓｏ ｒ ｓａ ａ ｓ ｇ ｔ ｅ ｅｖ ｄ ｅ ｇ ｗｅ ｅ ｂｒｅ ｙ ｉｔｏ ｕ ｅ ｔａ ｔ ｅ ｐｒ ｃ ｓｉ ｇ ｔｃ ｎ ｑ ｅ ｆｃｙ ｔｌ ｓ ｕ ａ ｅ ｗｉ ｐｒ ｓ ｒ ｅ ｇ ｒ ｉｆ ｎ ｒ ｄ ｃ ｄ ｈ ｌ
动 自来水冷却 至常温 。剥净 蛋壳之后 放人 周转 盘 内 ，
肉 制品加工与设备夸
由凄工 业
Ｍ Ｅ ＮＤＵＳ ＡＴ Ｉ ＴＲＹ
皮蛋功效作用
皮蛋功效作用皮蛋，又称皮钱蛋、滷皮蛋，是一种经过特殊的处理方法制成的蛋制品。
皮蛋具有独特的口感和味道，深受人们的喜爱。
除了美味外，皮蛋还具有一系列的功效和作用。
首先，皮蛋对人体的骨骼发育有促进作用。
皮蛋中富含丰富的钙质，钙是骨骼发育所必需的营养物质，能够增强骨骼的密度，预防骨质疏松症和骨骼变脆。
适量食用皮蛋可以起到增强骨骼健康的作用。
其次，皮蛋对于眼睛的保护有一定的功效。
皮蛋富含维生素A，维生素A对眼睛的视力保护至关重要。
维生素A可以维持眼睛表面细胞的正常生长，保护角膜的健康，并且能够提高夜间视力和提高色觉。
适量食用皮蛋能够保护眼睛健康。
此外，皮蛋还有促进肠道健康的作用。
皮蛋中含有一种特殊的有益菌——扁豆芽菌。
扁豆芽菌可以帮助肠道内的有益菌群的生长，抑制有害菌的滋生，增强肠道的免疫力。
适量食用皮蛋可以改善肠道健康，预防肠道疾病。
另外，皮蛋具有抗氧化的功效。
皮蛋中含有丰富的胱氨酸和卵黄素，这些物质具有很强的抗氧化作用，可以清除体内的自由基，减缓细胞的老化过程，预防一系列慢性病的发生。
适量食用皮蛋可以起到抗衰老和抗疾病的作用。
此外，皮蛋还具有调理肝脏的功效。
皮蛋中富含一种特殊的抗氧化物质——卵黄素，卵黄素可以促进肝细胞的再生和修复，保护肝脏健康。
适量食用皮蛋可以起到调理肝脏的作用，预防肝脏疾病的发生。
总结来说，皮蛋不仅味道鲜美，而且具有多种功效和作用。
适量食用皮蛋可以促进骨骼发育，保护眼睛健康，改善肠道健康，抗氧化和调理肝脏。
但需要注意的是，皮蛋的食用量应适度，避免过量造成营养过剩。
松花蛋肠的品质改良
TBA 溶液，在 90.C水中保温 40min 后，
冷却(流水冷却) 1 h 后离心 12000 rpm 5 min 上清液中加入 5 mL 氯
液，摇匀静置分层取上清液，分别在
532 nm 和 600 nm 下测定吸光值，并
用公式计算 TBA 值。
TBARs(丙二酷nglKg) (A出 -A翩 )X4.68 x 10 m
2- 硫代巴比妥酸、三氯乙酸、乙 酸、甲醇、磷酸二氢拥、无水氯化铀、 蒸锢水。所用试剂均为分析纯，由上 海生工生物有限公司提供。 1.2 仪器设备
Spectrumlab 755s 紫外可见分
光光度计(上海博迅实业有限公司医
疗设备厂) ; Mettler Toledo-FE20 pH 计(瑞土梅特勒托利多公司) ; UitraScan XE 型色度测定仪(美国 HunterLab 公司) ; TMS-PRO 型质
. 副擅
· 食晶技术研究
低则会影响松花蛋肠的凤昧和口感。 不同风味松花蛋肠 pH 的变化如图
2 所示。 由图 2 分析可知，不同凤昧松花
蛋肠 pH 起伏变化不大，都在 9吐0。 这说明松花蛋肠 pH 主要是受松花蛋与 食用碱影响。不过加入拧穰汁与自醋 的风昧组分的 pH 还是微微下降。少量 酸昧物质能够有效遮盖松花蛋肠的碱 涩昧，且最大程度保留其凤睐。 2.3 质构的测定
在此配方的基础上分别添加拧攘 汁、咸鸭蛋、生姜粉、自醋、 E 腐、 腊肉、紫甘蓝汁各 3.0 g 以及空白， 依照工艺流程制作松花蛋肠，发色 2h 后在加压蒸汽锅中加热 1 h 冷却后储 藏在 4.C的冰箱中 [11。以添加拧攘汁、 咸鸭蛋、生姜粉、自醋、豆腐、腊肉、 紫甘蓝汁的松花蛋肠为实验组，以未 添加的为空白组，依次为凤昧 1鸣。
松花蛋鸡蛋肠（食品安全企业标准）
松花蛋鸡蛋肠1范围本标准适用于以皮蛋（鸭蛋）、鲜鸡蛋为原料，以食用盐、味精、香辛料为辅料，添加食品添加剂。
经清洗、剥壳，皮蛋切碎与鸡蛋混合，调配、搅拌、灌肠、打卡扣、杀菌、冷却、包装等工艺加工而成的松花蛋鸡蛋肠。
2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3技术要求3.1原辅料要求原辅料应符合相应的食品标准和有关规定。
3.2生产用水应符合GB 5749的要求。
3.3食品添加剂食品添加剂质量应符合国家相应产品标准及规定的要求。
3.4感官要求应符合表1的规定。
表1感官要求3.5污染物限量应符合GB 2762中蛋及蛋制品的规定。
严于食品安全国家标准的指标应符合表2的规定。
表2污染物限量3.6农药残留限量和兽药残留限量3.6.1农药残留限量应符合GB 2763和国家有关规定和公告的要求。
3.6.2兽药残留限量应符合国家有关规定和公告。
3.7微生物限量3.7.1致病菌限量应符合GB 29921中即食蛋制品的规定。
项目要求检验方法色泽具有该产品应有的色泽取适量试样置于洁净的瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态。
尝其滋味，闻其气味滋味、气味具有该产品应有的滋味、气味，无异味状态具有该产品应有的状态，无正常视力可见外来异物项目指标检验方法铅(以Pb 计)/(mg/kg)≤0.4GB 5009.123.7.2微生物限量还应符合表3的规定。
表3微生物限量3.8食品添加剂食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。
项目采样方案a及限量检验方法n c m M 菌落总数/（CFU/g ）52104105GB 4789.2大肠菌群/（CFU/g）5210102GB 4789.3平板计数法a样品的采集及处理按GB 4789.1和GB/T 4789.19执行。
金锣松花蛋肠执行标准
金锣松花蛋肠执行标准In order to ensure the quality and safety of Jinluo Songhua Egg Sausages, it is essential to have a set of execution standards in place. These standards should encompass various aspects of the production process, from sourcing raw materials to packaging the final product. By following these standards diligently, manufacturers can guarantee consistent quality and minimize the risk of contamination or other food safety issues.为了确保金锣松花蛋肠的质量和安全性，制定一套执行标准是至关重要的。
这些标准应该涵盖生产过程的各个方面，从原材料采购到最终产品的包装。
通过认真遵循这些标准，制造商可以保证产品质量的一致性，同时最大限度地减少污染或其他食品安全问题的风险。
When it comes to the sourcing of raw materials for Jinluo Songhua Egg Sausages, it is crucial to select high-quality ingredients that meet the established standards. This includes using fresh eggs, premium cuts of meat, and other additives that have been tested for safety and quality. By partnering with reputable suppliers and conductingregular audits, manufacturers can ensure that their raw materials are of the highest standard.在采购金锣松花蛋肠的原材料时，选择符合既定标准的高质量原料至关重要。
厨房美食菜谱：雄鸡报春拼盘的做法
厨房美食菜谱：雄鸡报春拼盘的做法
报春鸡寓意“吉祥”，民间有在立春当天给孩子们衣袖佩戴报春鸡迎接春神的习俗。
春节家宴上的这盘雄鸡报春让家宴上了一个档次。
食材
主料：
胡萝卜1个
红肠
松花蛋1个
鱼肉肠
香菇
香葱适量
辣椒适量
步骤
1.首先用小刀在胡萝卜上刻出鸡头的大型
2.用胶水在胡萝卜上粘上眼睛,(可以用红豆之类的,我用的是花椒~)
3.鸡的身子是用煮熟的土豆泥或者山药泥做的,做成如图的样子
4.用红肠或者辣椒做出鸡的尾巴,形状可以后调整
5.把胡萝卜片一层层贴在土豆泥上
6.用鱼肉肠和胡萝卜丝贴出鸡的羽毛
7.用松花蛋或者松花蛋肠贴出鸡的羽毛
8.用香菇剪出鸡的爪子,粘上用胡萝卜做出的鸡冠用葱丝和辣椒做出树枝和花朵就完成了
小贴士：做的时间比较久。
松花皮蛋肠系列[发明专利]
![松花皮蛋肠系列[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/d9e1fe1eec630b1c59eef8c75fbfc77da269976f.png)
[19]中华人民共和国专利局[12]发明专利申请公开说明书[11]公开号CN 1166298A[43]公开日1997年12月3日[21]申请号96105242.2[22]申请日96.5.23[71]申请人鲍建国地址100055北京市宣武区广外大街三义东里2号楼1005室[72]发明人鲍建国 [51]Int.CI 6A23L 1/32权利要求书 1 页 说明书 2 页 附图 1 页[54]发明名称松花皮蛋肠系列[57]摘要松花皮蛋肠系列，实用于蛋类再加工领域。
是以各种蛋类的松花皮蛋为主要原料。
去壳后加进适当添加剂，灌入肠衣，密封加热而制成的松花皮蛋肠系列。
本发明的松花皮蛋肠，色泽天然，口味纯正，食用方便。
更重要的是：完成了传统食品松花皮蛋的生产标准化、计量标准化、包装标准化的改造。
为民族食品走出国门提供一条可行之路。
96105242.2权 利 要 求 书第1/1页 1、一种松花皮蛋肠系列，其特征在于：根据常规松花皮蛋加工工艺，对鲜蛋进行初加工，蛋加工到任何程度均可，出缸去壳加入适当添加剂，灌入肠衣，密封加热至成熟，即成松花皮蛋肠。
2、根据权利要求1所述的一种松花皮蛋肠系列，其特征在于：经过初加工的蛋，去壳加入添加剂，灌入肠衣。
肠衣材料为可塑的，密封严，不渗水，耐酸碱，耐热的食品包装材料。
3、根据权利要求1或2所述的一种松花皮蛋肠系列，其特征在于：经过初加工的蛋，灌肠后，密封加热，成熟温度85℃-100℃ 。
4、根据权利要求1或2所述的一种松花皮蛋肠系列，其特征在于：肠衣内壁加涂层，防粘连的工艺。
涂层根据肠衣材料而定，如塑料加食用油脂涂层。
96105242.2说 明 书第1/2页松花皮蛋肠系列本发明实用于蛋类再加工领域。
松花皮蛋是我国民族传统食品，开发历史悠久，其氨基酸、无机盐含量高于鲜蛋，脂肪为乳融状，便于吸收。
口感独到，作为佐餐食品倍受欢迎。
由于现有及传统松花皮蛋加工工艺的繁索与落后，无法使松花皮蛋加工行业与其它食品行业接轨。
皮蛋火腿肠怎么做好吃
皮蛋火腿肠怎么做好吃火腿肠这种食物是很多小孩子都喜欢吃的，因为火腿肠主要是由猪肉和淀粉制成的，所以它吃起来更像是一种零食。
而且不管火腿肠做成什么样子都都是很好吃的，特别是在将火腿肠做成烧烤的时候，很多人都喜欢吃。
而皮蛋也是一种非常受人喜欢的食物，那么如何使用皮蛋和火腿肠一起做出美味的佳肴呢?松花蛋肠怎么吃松花蛋肠和松花蛋的吃法一样，只是松花蛋肠长得更可爱，而且带有淡淡的鸡蛋香气，因为松花蛋肠是蒸熟的，所以切片之后淋上酱油或者蘸点酱汁吃就可以了。
也可以用来熬粥，松花蛋肠瘦肉粥还是不错的，冬天暖身喝粥很合适。
如果觉得单调了，可以将松花蛋肠和辣椒或者是其它食物一起爆炒呢，下面贴出松花蛋肠炒辣椒的做法，快一步两步学着做吧。
【松花蛋肠炒辣椒】原料：松花蛋肠、辣椒、油、盐、地瓜粉、胡萝卜。
做法：1、松花蛋肠切成小块，切的时候刀先放入热水中烫一烫哟。
然后铺在豆腐上面。
2、切好后的松花蛋裹上地瓜粉，之后放入油锅中炸到皮蛋变金黄浮起后就捞除松花蛋。
3、将蒜、青椒、胡萝卜放入锅中炒一炒，之后再放入皮蛋，加入盐调味就可以出锅了。
松花蛋肠的做法一条条的松花蛋肠看上去颇有几分雷人相，那啥，你懂的。
但看着看着就像看最近很火的小笼包一样把人给看饿了，松花蛋肠是挺好吃的，蒸熟之后切片吃就ok了，就像吃零食一样，也可以给孩子吃，但是不能让他们吃太多，毕竟松花蛋还是不那么的健康。
如果一天心血来潮想做做这醉人的松花蛋肠，你是否会做呢?不会做也没关系，下面贴出完整的做松花蛋肠步骤，欢迎偷师。
【自制松花蛋肠法】原料：鸡蛋、松花蛋肠、料酒、肠衣、淀粉。
做法：1、用盐腌制一下买来的肠衣，要提前泡泡窝，之后用水清洗干净就ok了。
2、取一个小碗，将蛋液打入碗中，之后加入料酒，去腥哟，再加入盐、酱油，用筷子搅拌。
3、淀粉加上搅拌后倒入鸡蛋液中，继续搅拌。
4、松花蛋切碎之后，倒入鸡蛋液中搅拌搅拌。
5、肠衣的前端要用线绑实，另一端系在矿泉水瓶瓶口上。
松花蛋肠作业指导书
1 工艺流程图↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↑↓↑↓↓2 主辅料配比及要求注：以上数据按照原料投料量100kg/批计算。
3 操作要点3.1皮蛋预处理：先逐一去掉蛋壳表面的大块黄泥，而后浸入盛有自来水的盘子内，再洗净表面残留的黄泥，尽量不损坏蛋壳，以防止被泥土污染；无泥皮蛋可直接煮制；3.2皮蛋预煮：将清洗后的松花蛋浸入86℃±2℃的热水中蒸煮10分钟后用自来水冷却至常温。
3.3剥皮、切片：采用手工剥蛋，将皮蛋放在不锈钢工作台面上，用盆底轻轻按揉使蛋壳裂碎，手工剥净蛋壳，放入周转盘内，用自来水冲洗一下，而后用手去净表面的碎蛋壳，再用SCH6210切条机将松花蛋切成0.8～1cm厚的片状。
注：为保证松花蛋应有的颜色，去壳后的松花蛋在0-4℃库内存放时间不得超过8小时.3.4蛋液制备：具体见《蛋液制备工段操作规范》3.4.1 鸡（鸭）蛋预处理：将清洗过的鸡（鸭）蛋浸入800ppm消毒水中3-5分钟之后，取出用自来水冲洗1分钟左右去除表面的消毒水，沥干后备用。
3.4.2蛋液的配制：将搅好的蛋液用80-100目筛过滤一遍；将配好的辅料按比例用82℃以上的热水充分溶解，搅拌均匀。
其中鸡蛋液占85%，鸭蛋液占15%。
3.4.3 为保证颜色一致，蛋液必须在3-4小时内灌装完毕，15℃以下环境存放。
3.5灌装：使用75mm折径尼龙收缩肠衣，采用DG-Q02汉普气动灌肠机灌装，灌装桶料液盛放量≥5kg/桶≤30桶，尼龙收缩肠衣套在灌肠机的输料管上，开启灌装机自动输料灌装、打卡扣。
灌装时一人用搅拌棍将料液匀速不停的搅动，使皮蛋在蛋液中均匀分布，搅拌时不得用力过猛，以免产生气泡。
灌装过程中视料液的多少，适量添加至所需量，每班次结束将灌装机中的料液打出，采用手工灌装、排气、打卡，确保蛋肠的灌装质量，蛋肠的长度以净含量的定值为准。
300g:松花蛋与蛋液配比：松花蛋125g-130g，蛋液185-190g，（皮蛋、松花蛋次品过多时，按松花蛋：蛋液=1：1执行），灌装长度16cm±0.5cm或15cm±0.5cm。
松花蛋肠的实用加工技术
松花蛋肠的实用加工技术王福红;崔晓娜;任伟伟【期刊名称】《肉类工业》【年(卷),期】2016(000)010【总页数】2页(P10-10,12)【作者】王福红;崔晓娜;任伟伟【作者单位】山东畜牧兽医职业学院山东潍坊 261061;山东畜牧兽医职业学院山东潍坊 261061;山东畜牧兽医职业学院山东潍坊 261061【正文语种】中文松花蛋肠是将南北口味结合而加工的一种灌肠制品，是将鸡蛋和松花蛋混合在一起，经腌制，再添加调味料在里面，用透明的尼龙肠衣灌装，煮制成型后在市场上销售。
由于产品制作新颖，口感鲜美，南北适宜，在市场上赢得了一部分消费群体，故而推荐给加工企业，有利于大批量生产。
1 材料和设备1.1 材料松花蛋、鸡蛋、食盐、糖、松花蛋发色剂、八角、花椒、肉桂、小茴香、草果、豆蔻、味精。
1.2 设备250kg不锈钢容器、搅拌机、真空灌肠机、夹层蒸煮锅、收缩膜肠衣。
2 加工工艺2.1 配料鸡蛋100kg、松花蛋80kg、盐2.3kg、糖1.4kg、发色剂HWSO3 0.3kg、异维生素C钠0.1kg、碳酸钠1.2kg、味精0.5kg、生姜汁0.5kg、温水5kg、冷水5kg。
2.2 熬制香料水熬制香料水,将调味料按比例装料袋。
2.3 工艺流程3 操作要点3.1 鸡蛋选择选用经卫生检验合格的新鲜的鸡蛋，陈蛋、破碎蛋均不宜选用。
3.2 整理鸡蛋用清水冲洗干净后，打碎去壳，将蛋液放入干净的容器中，注意不要将蛋壳混入蛋液中，蛋液在低温下放置，不可放置过久，最好使用前打蛋液。
3.3 松花蛋选择松花蛋要求选用成熟度好的蛋，发散、发白、异色松花蛋要去除。
松花蛋要用85℃的热水煮20min后，去壳，将松花蛋每个切4～6块，备用。
3.4 熬制香料水在夹层锅内放入清水煮沸，然后将已经制好的料带，放入夹层锅内煮制，煮制时先煮沸再改小火蒸煮，一般煮制90～120min，煮好后将料水冷却后放入冷库中冷藏备用。
3.5 配料将糖、盐、味精溶解于蛋液中，另用配料中的温水将碳酸钠彻底溶解，与蛋液一起搅拌均匀。
皮蛋肠的实训报告
随着我国经济的快速发展，人们的生活水平不断提高，饮食文化也日益丰富。
皮蛋肠作为一种传统的地方特色小吃，具有独特的风味和丰富的营养价值。
为了深入了解皮蛋肠的制作工艺，提高自己的烹饪技能，我参加了本次皮蛋肠制作实训。
二、实训目的1. 学习皮蛋肠的制作工艺，掌握其制作方法；2. 了解皮蛋肠的营养价值，提高自己的烹饪素养；3. 培养团队协作精神，提高动手实践能力。
三、实训内容1. 皮蛋肠的原料及调料：松花蛋（鸭蛋）250克，猪肉皮1500克，猪小肠100克，盐100克，味精3克，料酒10克，姜汁10克。
2. 皮蛋肠的制作步骤：（1）将猪肉皮的白膘片净，放入沸水锅中烫透；（2）肉皮捞出趁热切成细条，用精盐反复搓洗二三次，再用清水冲洗干净，装入盆内，加水的1.5倍于肉皮，上屉蒸1小时，取出将汁滤出；（3）将小肠洗去掏空里面的肉质，只留下小肠衣待用；（4）将皮蛋（松花蛋）洗净，上屉蒸熟取出，晾凉，剥去皮，一切两半，装入肠衣内；（5）肉皮清汁内加入姜汁、料酒、精盐、味精调匀，趁热灌入肠衣内，扎紧两头，冷却后即成。
3. 皮蛋肠的烹饪技巧：（1）制作皮蛋肠时，肉皮需洗净烫透，以便去除腥味；（2）肉皮在蒸制过程中，需加入适量的精盐，以保持其口感；（3）皮蛋在蒸制过程中，需注意火候，避免蒸制时间过长导致口感变差；（4）灌制皮蛋肠时，需确保肠衣扎紧，防止汤汁流失。
1. 通过本次实训，我掌握了皮蛋肠的制作工艺，提高了自己的烹饪技能。
在制作过程中，我深刻体会到烹饪的乐趣，同时也认识到细节决定成败的道理。
2. 在实训过程中，我学会了与团队成员沟通协作，共同完成制作任务。
这使我认识到团队协作的重要性，为今后的工作打下了良好的基础。
3. 实训使我了解到皮蛋肠的营养价值，进一步丰富了饮食文化知识。
在今后的生活中，我将更加注重饮食健康，提高生活质量。
4. 通过本次实训，我深刻体会到实践出真知。
在今后的学习和工作中，我将不断积累经验，提高自己的综合素质。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1.目的：
规范生产过程，保证产品质量。
2.适用范围：
适用于松花蛋肠在广东双汇的生产加工。
3.职责：
由技术中心负责编制《松花蛋肠加工工艺规程》，下发广东双汇技术品管部，由技术品管部下发生产部、低温车间执行。
4.工艺内容：
4.1工艺流程：
原料选择→预处理→混合搅拌→灌装*→手工打卡→洗膜→摆篦→杀菌*→冷却→贴标→装箱→入库
(注：“*”表示关键工序)
4.2工艺要点：
4.2.1原料选择：
要求选用无铅松花蛋，蛋体完整，内容物呈灰黑色、青褐色或黑绿色，具有松花蛋特有的气味和香味，并且香味持久，咸淡适中，无涩、辣等不适口感。
由质检处严格按照《松花蛋（接收）质量标准》进行验收。
4.2.2松花蛋预处理：
将松花蛋进行煮制，煮制时直接放入凉水中，在常压下加热至95℃，恒温20分钟，将松花蛋捞出放入冷水中冷却10分钟后，进行去壳，去壳时要将内壳膜去掉，并将蛋体完整、光滑和蛋体不完整、发白的松花蛋进行严格分选，用清水漂洗干净后分切（每枚松花蛋纵向切成4瓣）。
4.2.3.蛋液的混合搅拌：
4.2.3.1混合搅拌比例（以kg计）：
鸡蛋液100 食盐0.2 白糖2 A料2.1 （淀粉1.65，卡拉胶0.3，明胶0.2）乳酸亚铁0.008
食用纯碱（无水碳酸钠）1.5 水 4 L—半胱氨酸0.06
合计：109.868
4.2.3.2注意事项：
●食用纯碱的溶解：取配方中的水3～3.5Kg溶解无水碳酸钠，
要求溶液最终至无色透明；
●乳酸亚铁用少量水溶解；
●L—半胱氨酸用少量水溶解；
●将A料、食盐、白糖、乳酸亚铁溶液、L—半胱氨酸、食用纯
碱溶液依次倒入蛋液中搅拌均匀；
●将以上混合液过100目的筛网后静置半小时。
4.2.4灌装、打卡：
260g规格先将折幅75mm的透明收缩膜一端打卡，装入100～102g 的松花蛋。
取松花蛋时尽量保持蛋清与蛋黄的整体性，然后灌入混合蛋液160～162g（为排气完全，蛋液可多称10g），排净气泡后进行另一端的打卡。
灌装打卡后单支毛重：260～265g。
300g规格先将折幅80mm的透明收缩膜一端打卡，装入120～122g 松花蛋。
取松花蛋时尽量保持蛋清与蛋黄的整体性，然后灌入混合蛋液180～182g（为排气完全，蛋液可多称10g），排净气泡后进行另一端的打卡。
灌装打卡后单支毛重：300～306g。
灌装打卡后残留气泡Φ：≤2 mm。
4.2.5洗膜：
将打卡后的半成品放入10℃以下的清水中清洗，除去肠体表面及打卡端残留的蛋液。
4.2.6.摆筐、杀菌：
4.2.6.1用蛋体完整、光滑的松花蛋灌装、打卡后的松花蛋肠用高压杀菌锅杀菌：可用杀菌篦子，也可以用周转筐，不可摆放过紧，根据篦子大小，平均分布间距，并保证产品有一定的垂直性。
允许产品略微倾斜，但不准有平倒现象。
蒸煮温度 92～93℃恒温时间 30分钟压力2.5个大气压
中心温度降至37℃以下时方可出锅。
4.2.6.2用蛋体不完整、发白的松花蛋灌装、打卡后的松花蛋肠可用杀菌槽直接杀菌，用周转筐杀菌，摆筐时先将周转筐倾斜，摆筐后迅速放入92～93℃热水中。
用蛋体完整、光滑的松花蛋灌装、打卡后的松花蛋肠可用杀菌槽直接杀菌，可用杀菌篦子，也可以用周转筐，直接放入92～93℃热水中。
蒸煮温度 92～93℃恒温时间 45分钟
蒸煮后入冷却水冷却，中心温度降至37℃以下时方可出锅。
4.2.7冷却、贴标、装箱、入库：
杀菌后，立即放入10℃以下的环境中进行冷却，冷却后擦去表面的水分进行贴标、装箱；260g规格产品，单支净含量260±5g，每箱装20支，整箱净含量不低于标示重量；300g规格产品，单支净含量300±6g，每箱装20支，整箱净含量不低于标示重量。
装箱后尽快入0-4℃成品库，待中心温度达到7℃以下时方可出库。
4.3成品感官质量判定标准：
成品色泽呈深蓝色，具有松花蛋肠固有的特殊香味，切片光滑有
弹性，产品两端没有大气泡，肠体饱满、光洁无污物。
5.相关文件与记录：
5.1工艺检查记录
5.2松花蛋（接收）质量标准。