食品感官评价在新产品开发中应用23页PPT
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感官评价ppt课件
类别法
总结词
将产品归入已知类别的方法。
详细描述
类别法是一种定性的感官评价方法，通过将产品归入已知类别，评估产品与已知类别之 间的相似度。该方法需要受试者具备一定的感官分析经验，能够准确分辨产品所属的类 别。在实验过程中，通常采用双盲测试，以消除主观偏见对实验结果的影响。类别法可
以提供关于产品归属的信息，有助于了解产品的特性和分类。
某玩具公司通过感官评价改进了其产品的 外观和触感，使其更符合儿童心理和生理 需求，增加了产品销量。
总结词
详细描述
在其他行业案例中，感官评价有助于提高 产品整体质量和市场表现。
某药品公司通过感官评价改进了其产品的 口感和药片外观，提高了患者用药的依从 性和治疗效果。
谢谢您的聆听
THANKS
02 日化行业
对化妆品、洗涤剂、香皂等产 品的气味、质地等方面进行评 价。
03 纺织行业
对服装、鞋帽等产品的外观、 质地、手感等方面进行评价。
0 其他行业 4如医疗器械、电子产品等，也
可通过感官评价来评估产品的 舒适度、易用性等方面。
02
感官评价方法
描述性分析法
总结词
通过训练有素的专家对产品进行详细描述和评估的方法。
感官评价ppt课件
CONTENTS
• 感官评价简介 • 感官评价方法 • 感官评价实验设计 • 感官评价数据分析 • 感官评价实践案例
01
感官评价简介
定义与目的
定义
感官评价是指通过人的感觉器官 来评价产品的特性，如外观、气 味、口感等。
目的
对产品进行全面的品质评估，了 解消费者对产品的接受程度和喜 好程度，为产品开发、改进提供 依据。
确定参与者的数量
感官评定在新食品开发中的应用
*源自基金项目：辽宁省大学生创新创业训练项目
(201710162000065,201910162028)。 **李卿，女，1997年出生,2019年毕业于辽宁中医药大学食
品质量与安全专业。 ** * 郭乃菲，通讯作者:E-mail:270752147@.
收稿日期：2021-02-20
奶、酸奶、乳酸菌饮品、奶粉等。本文针对感官评 价方法中差别试验和分级试验在食品领域中的研究 应用进行综合分析，为产品的开发、升级提供一定 的参考。
1.2二-三点检验法 二-三点检验法用于判断种类相同的供试品是
否有差异，比较适用于市场上同类型商品的差异性 研究。安晓璐将这种方法应用于沙司配方优化，比 较不同样品间由于原料配方的差异而在感官上产生 的差别，并以感官评价的结果为依据确定优化配 方。张东升将这种方法应用于食醋的研究，比较了 2种样品之间香气的异同。当然采用定向成对比较 法，同样可以达到区别食醋香气的目的。二-三点 检验法根据参照样品的不同，分为固定参照模型和 平衡参照模型。 1.2.1固定参照模型
1差别试验
差别试验是应用最广泛的一种感官分析评价方 法，要求品评员能够判断2个或者2个以上样品是 否有差异。差别试验主要有以下几种方法。 1.1成对比较检验法
成对比较检验较为简单，即判断2个样品在指 定的感官特性方面存在的差异，做出比较或者标出 喜欢的样品。成对比较检验法分为差别成对比较法
2021年第2期
将2个样品中的一个随机作为参照样品，再另 外给出2个样品，判断这两个样品中的哪一个与参 照样品相同。使用距离比较法（Comparsion of
distance, COD）进行平衡参照二-三点检验法是一 种应用广泛的方法，但是它的测试能力较低。双参 考二-三点法是近年来感官文献中提出的一种改进 的方法，在心理测量函数的基础上，采用平衡基准 设计，比较了双参考二-三点检验法、二-三点检 验法总体差异测试方法的性能。结果表明，双参考 二-三点检验法比二-三点检验法具有更高的灵敏 度（Pc值较大）和更高的可靠性（B值较小）。 1.3三点检验法
(201710162000065,201910162028)。 **李卿，女，1997年出生,2019年毕业于辽宁中医药大学食
品质量与安全专业。 ** * 郭乃菲，通讯作者:E-mail:270752147@.
收稿日期：2021-02-20
奶、酸奶、乳酸菌饮品、奶粉等。本文针对感官评 价方法中差别试验和分级试验在食品领域中的研究 应用进行综合分析，为产品的开发、升级提供一定 的参考。
1.2二-三点检验法 二-三点检验法用于判断种类相同的供试品是
否有差异，比较适用于市场上同类型商品的差异性 研究。安晓璐将这种方法应用于沙司配方优化，比 较不同样品间由于原料配方的差异而在感官上产生 的差别，并以感官评价的结果为依据确定优化配 方。张东升将这种方法应用于食醋的研究，比较了 2种样品之间香气的异同。当然采用定向成对比较 法，同样可以达到区别食醋香气的目的。二-三点 检验法根据参照样品的不同，分为固定参照模型和 平衡参照模型。 1.2.1固定参照模型
1差别试验
差别试验是应用最广泛的一种感官分析评价方 法，要求品评员能够判断2个或者2个以上样品是 否有差异。差别试验主要有以下几种方法。 1.1成对比较检验法
成对比较检验较为简单，即判断2个样品在指 定的感官特性方面存在的差异，做出比较或者标出 喜欢的样品。成对比较检验法分为差别成对比较法
2021年第2期
将2个样品中的一个随机作为参照样品，再另 外给出2个样品，判断这两个样品中的哪一个与参 照样品相同。使用距离比较法（Comparsion of
distance, COD）进行平衡参照二-三点检验法是一 种应用广泛的方法，但是它的测试能力较低。双参 考二-三点法是近年来感官文献中提出的一种改进 的方法，在心理测量函数的基础上，采用平衡基准 设计，比较了双参考二-三点检验法、二-三点检 验法总体差异测试方法的性能。结果表明，双参考 二-三点检验法比二-三点检验法具有更高的灵敏 度（Pc值较大）和更高的可靠性（B值较小）。 1.3三点检验法
《食品感官检测技术》PPT课件
4、风味
香气：由口腔中的产品逸出的挥发性 成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受.
味道：由口腔中溶解的物质引起的通 过咀嚼获得的感受.
化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔 粘膜内的神经末段获得的感受〔涩、辣、 凉、麻、金属味道等〕.
◆食品风味化学
➢四种基本味：酸、甜、苦、咸 ➢非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻
〔一〕、差别检验法
◆对两个或两个以上的样品进行选择性 比较,判断是否存在着感官差别.
常用的方法有：成对比较检验,三点 检验法,二～三点检验法,A－非A检验 法, 五中取二检验法.
1、成对比较检验法
◆应用——成对比较检验可用于： 确定两种样品之间是否存在某种差别,判别的方 向如何. 确定是否偏爱两种样品中的某一种. 在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时. 评价员的选择与培训.
◆触觉的产生及其特征 触觉：皮肤的感觉称为触觉. 皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10～60℃
◆触觉的感官评价 触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物 体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的 一种感官评价.
5、听觉检验
◆听觉的产生 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢
温度：室温保持在21℃左右； 湿度：相对湿度保持在65%左右； 换气速度：试验区内应有足够的换气,换 气速度以半分钟左右置换一次室内空气为 宜； 空气的纯净度：应安装空调以清除异味； 建筑材料和内部设施均应无味,不吸附和不
〔2〕光线和照明：照明应是可调控的、无 影的和均匀的,并且有足够的亮度以利于 评价.灯光与消费者家中的照明相似.
第四章 食品感官检测技术
主要内容
1
概述
2
食品的感官因素
3
食品感官鉴评PPT课件
2、感官鉴评人员的筛选
感官试验室内参加感官鉴评试验的人员大多数都 要经筛选程序确定。筛选程序包括挑选候选人员和 在候选人员中通过特定试验手段筛选两个方面。
感官鉴评候选人员的选择 挑选感官鉴评人员时需要考虑下列5个因素： 兴趣。兴趣是挑选候选人员的前提条件。候选人员 对感官鉴评试验的兴趣与他对该试验重要性的认识 和理解有关。 健康状况。候选人应挑选身体健康、感觉正常、无 过敏症和服用影响感官灵敏度药物史的人员。 表达能力。感官鉴评试验所需的语言表达及叙述能 力与实验方法相关。差别试验重点要求参加试验者 的分辨能力，描述性试验重点要求感官鉴评人员叙 述和定义出产品的各种特性，因此，对于这类试验 需要良好的语言表达能力。
B、食品感官鉴评的环境条件
食品感官鉴评室由两个基本部分组成：试验区和样 品制备区。 试验区是感官鉴评人员进行感官试验的场所，通常 由多个隔开的鉴评小间构成。鉴评小间面积很小（ 0.9m×0.9m），只能容纳一名感官鉴评人员在内独 自进行感官鉴评试验。鉴评小间内带有供鉴评人员 使用的工作台和座椅，工作台上应配备漱口用的清 水和吐液用的容器，最好配备固定的水龙头和漱口 池。
筛选
筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否 具有感官鉴评能力，诸如普通的感官分辨能力；对 感官鉴评试验的兴趣；分辨和再现试验结果的能力 和适当的感官鉴评人员行为（合作性、主动性和准 时性等）。 食品感官鉴评人员的筛选工作在初步确定感官鉴评 候选人后进行。根据筛选试验的结果获知参加筛选 试验人员在感官鉴评试验上的能力，决定候选人员 适宜作为哪种类型的感官鉴评或不符合参加感官鉴 评试验的条件而淘汰。
其 其他感觉——凭借触觉来鉴别食品的膨、松、 他 软、硬、弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣 感 ，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据 觉 鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否 与 新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须鉴 食 品 别其稠度等。 感 官 鉴 定 的 关 系
食品感官品质评定及其食品新产品开发中的应用
食品感官品质评定及其食品新产品开发中的应用一、食品感官评定的原理和依据食品感官评定就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况作出客观的评价。
也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、和外观形态进行全方面全面的评定以获得客观真实的数据，并在此基础上，利用数理统计的手段，对食品的感官质量进行综合性的评价。
食品感官评定的原理当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。
食品感官评定指标主要是指色泽、气味、滋味和外观形态。
现将有关食品色、香、味的感官评定基本原理简述如下：1、视觉与食品的色泽食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。
不同的食品显现着各不相同的颜色，不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光。
如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。
如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外，那么这种有机物则是无色的。
对于判定食品的品质亦可从明度、色调、饱和度这3个基本属性全面地衡量和比较，这样能准确地推断和评定出食品的质量优劣，以确保购买良质食品。
2、嗅觉与食品的气味食品本身所固有的、独特的气味乃是食品的正常气味。
嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气之中，经鼻孔刺激嗅觉神经末梢，然后传达至中枢神经所引起的感觉。
人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。
3、味觉与食品的滋味味觉与温度有关，一般在10℃～45℃范围内较适宜，尤以30℃时为敏锐。
随温度的降低，各种味觉都会减弱。
味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互关系。
味精的鲜味在有食盐时尤其显著，是咸味对味精的鲜味起增强作用的结果。
另外还有与此相反的消减作用，食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失。
当尝过食盐后，随即饮用无味的水，也会感到有些甜味，这是味的变调现象。
食品感官评价食品感官评定PPT课件
表面属性：通过接触感受到的水、油、脂肪等的情况。如 湿润程度、多油或多脂情况等；
机械特性：与对食品压迫产生的反应有关，包括5种基本 特性：硬度、黏着性、黏附性、紧密性、弹性；
相变行为：与食品成分在口中释放方式有关。
四、风味 （flavor)
在食品品尝过程中感知到的嗅感、味感和 三叉神经感的复合感觉。它可能受触觉的、温 度的、痛觉的和(或) 动觉效应的影响。
§2.2 人类的感觉因素
一、感觉的定义
感觉是人类神经系统反映机体内外环境 变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自 身状况及外界和自身变化情况的一种认知。
感觉器官（非神经性附属结构） 接触食品 感受器（感觉细胞）
感觉 信息处理 大脑皮层特定部位 转换 中枢神经系统
冲动 神经
二、感觉的类型
表2.1 人体的主要感觉类型
§2.1 食品的感官性状
外 观 (appearance) 气 味 (odor) 质 地 (texture) 风 味 (flavor) 声音 （voice)
一、外 观 (appearance)
物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色
Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。 可见光范围：380nm～780nm
肌肉
内脏、体 腔膜
腱器官神经末梢 神经末梢
运动、用力感 饥饿、渴
三、感觉的度量
感觉是用感觉阈来度量的，“阈”—“界 限”。 感觉阈（sensational threshold）：感官 或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在 这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。 分为绝对阈和差别阈。
绝对阈（absolute threshold）：是指 以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致 感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
机械特性：与对食品压迫产生的反应有关，包括5种基本 特性：硬度、黏着性、黏附性、紧密性、弹性；
相变行为：与食品成分在口中释放方式有关。
四、风味 （flavor)
在食品品尝过程中感知到的嗅感、味感和 三叉神经感的复合感觉。它可能受触觉的、温 度的、痛觉的和(或) 动觉效应的影响。
§2.2 人类的感觉因素
一、感觉的定义
感觉是人类神经系统反映机体内外环境 变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自 身状况及外界和自身变化情况的一种认知。
感觉器官（非神经性附属结构） 接触食品 感受器（感觉细胞）
感觉 信息处理 大脑皮层特定部位 转换 中枢神经系统
冲动 神经
二、感觉的类型
表2.1 人体的主要感觉类型
§2.1 食品的感官性状
外 观 (appearance) 气 味 (odor) 质 地 (texture) 风 味 (flavor) 声音 （voice)
一、外 观 (appearance)
物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色
Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。 可见光范围：380nm～780nm
肌肉
内脏、体 腔膜
腱器官神经末梢 神经末梢
运动、用力感 饥饿、渴
三、感觉的度量
感觉是用感觉阈来度量的，“阈”—“界 限”。 感觉阈（sensational threshold）：感官 或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在 这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。 分为绝对阈和差别阈。
绝对阈（absolute threshold）：是指 以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致 感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
食品描述性分析检验(食品感官评定课件)
❖ 品评过程中，品评小组组长的作用非常关键，他应具有对 各评定员的反应进行综合和总结的能力、必须能协调评定 人员之间的关系，领导整个评定小组朝着完全一致的观点 发展。
❖ 品评小组的意见很可能被小组中地位较高的人所左右，而 其它品评员的意见得不到体现，这是风味剖面法最大的不 足。
❖ 为减少个人因素的影响，有人认为品评小组的组长应该由 参评人员轮流担任。
❖ 质构仪就是对产品的质地进行测量的常用仪器，现在 很多人对产品质地进行测量时，将仪器测得的数据同 感官评定小组测得的数据进行比较，研究二者的相关 性。
❖ 定量描述分析法是在风味剖面法和质地剖面法的基础上发 展起来的一种描述分析方法。
❖ 是由10~12名经过筛选和培训的品评人员组成评定小组， 对一个产品能被感知到的所有感官特征，它们的强度、出 现的顺序、余味、滞留度以及综合印象等进行描述，使用 非结构化的线性标度，描述分析的结果通过统计分析得出 结论，并形成蜘蛛网形图表。
每个人的评定结果最后都交给品评小组组长，由他带领品 评员讨论，综合大家意见，形成对产品风味特性的抑制描 述。包括样品所有的气味和风味特性、强度、出现顺序、 滞留度及整体印象。风味剖面分析结果的报告可以是表格 或图形，图形有扇形、半圆形、圆形和蜘蛛网形。
❖ 风味剖面分析是一种一致性技术，所使用的标度主要是数 字和符号，不能进行统计分析，属于定性描述分析方法。 不过Tilgner提出过一些对风味剖面法应用改进的尝试， 包括采用统计方法对结果进行分析。
❖ 但是风味剖面法最大的优点是方便快捷，在测试人员聚集 之后，品评时间大约为1h，由参评人员对产品的各项性 质进行评定，然后得出综合结论。
❖ 质地剖面法是在风味剖面法之后另一个具有重要意义的描 述分析法。
❖ 质地剖面法是对食品的质地从其机械、几何、脂肪和水分 特性方面进行感官分析，描述从咬第一口到咀嚼完成的全 过程中所感受到的以上特性存在的程度及其呈现的顺序。
❖ 品评小组的意见很可能被小组中地位较高的人所左右，而 其它品评员的意见得不到体现，这是风味剖面法最大的不 足。
❖ 为减少个人因素的影响，有人认为品评小组的组长应该由 参评人员轮流担任。
❖ 质构仪就是对产品的质地进行测量的常用仪器，现在 很多人对产品质地进行测量时，将仪器测得的数据同 感官评定小组测得的数据进行比较，研究二者的相关 性。
❖ 定量描述分析法是在风味剖面法和质地剖面法的基础上发 展起来的一种描述分析方法。
❖ 是由10~12名经过筛选和培训的品评人员组成评定小组， 对一个产品能被感知到的所有感官特征，它们的强度、出 现的顺序、余味、滞留度以及综合印象等进行描述，使用 非结构化的线性标度，描述分析的结果通过统计分析得出 结论，并形成蜘蛛网形图表。
每个人的评定结果最后都交给品评小组组长，由他带领品 评员讨论，综合大家意见，形成对产品风味特性的抑制描 述。包括样品所有的气味和风味特性、强度、出现顺序、 滞留度及整体印象。风味剖面分析结果的报告可以是表格 或图形，图形有扇形、半圆形、圆形和蜘蛛网形。
❖ 风味剖面分析是一种一致性技术，所使用的标度主要是数 字和符号，不能进行统计分析，属于定性描述分析方法。 不过Tilgner提出过一些对风味剖面法应用改进的尝试， 包括采用统计方法对结果进行分析。
❖ 但是风味剖面法最大的优点是方便快捷，在测试人员聚集 之后，品评时间大约为1h，由参评人员对产品的各项性 质进行评定，然后得出综合结论。
❖ 质地剖面法是在风味剖面法之后另一个具有重要意义的描 述分析法。
❖ 质地剖面法是对食品的质地从其机械、几何、脂肪和水分 特性方面进行感官分析，描述从咬第一口到咀嚼完成的全 过程中所感受到的以上特性存在的程度及其呈现的顺序。
食品感官评定的应用与仪器分析ppt课件
11
2、电子鼻在食品感官检测中的应用
（1）在食品品质检测中的应用 （2）在食品成熟度和新鲜度检测中的应用 （3）在食品早期败坏检测中的应用
12
四、电子舌及其在食品味觉识别中的应用
1、电子舌 模拟人类味觉系统用以鉴别味道的仪器，由味觉传感器、 信号采集器和模式识别工具三部分组成
2、应用 液体食品
13
一般较高 一般较高，在某种情况下不如感官检验
效率高、省事 小
适用测定要素特性，测定综合特性难，不能 进行嗜好评价
语言表现与感觉对应的不明确性 有个体差异，相同刺激鉴别较难
一般较低 可通过训练评审员提供准确性
实施繁琐 相当大
适于测定综合特性，未经训练测定要素特性 困难，可进行嗜好评价
2
第二节 食品物性指标的仪器测定
市场调查
25
一、市场调查的目的和要求
1、了解市场走向，预测产品形式，即市场动向调查 2、了解试销产品的影响和消费者意见，即市场接受程度调查
两者都是以消费者为对象，不同的是前者多是行的
26
感官分析是市场调查中的组成部分，并且感官分析鉴评学的 许多方法和技巧也被大量运用于市场调查中。
7
二 搅拌型测试仪
1、布拉班德粉质仪
面团作用于搅拌翼上的力对测力计产生转矩使之倾斜，倾斜度通过刻盘读 出，缓冲设备用于防止杠杆的振动。通过恒温水箱保证缓冲用油的恒温， 用带刻度的滴管加水。试验时，当恒温槽达到规定的温度后，把面粉倒进 搅拌箱内，在旋转搅拌仪的同时，通过滴管加水。当转矩小于500BU时， 下次试验要适当减少加水量，反之，增加加水量,反复试验，最后使转矩的 最大值达到500BU之后，至少还要继续记12min。
产品评分差异较大
与预期值相似的产品获得 较高的评分
2、电子鼻在食品感官检测中的应用
（1）在食品品质检测中的应用 （2）在食品成熟度和新鲜度检测中的应用 （3）在食品早期败坏检测中的应用
12
四、电子舌及其在食品味觉识别中的应用
1、电子舌 模拟人类味觉系统用以鉴别味道的仪器，由味觉传感器、 信号采集器和模式识别工具三部分组成
2、应用 液体食品
13
一般较高 一般较高，在某种情况下不如感官检验
效率高、省事 小
适用测定要素特性，测定综合特性难，不能 进行嗜好评价
语言表现与感觉对应的不明确性 有个体差异，相同刺激鉴别较难
一般较低 可通过训练评审员提供准确性
实施繁琐 相当大
适于测定综合特性，未经训练测定要素特性 困难，可进行嗜好评价
2
第二节 食品物性指标的仪器测定
市场调查
25
一、市场调查的目的和要求
1、了解市场走向，预测产品形式，即市场动向调查 2、了解试销产品的影响和消费者意见，即市场接受程度调查
两者都是以消费者为对象，不同的是前者多是行的
26
感官分析是市场调查中的组成部分，并且感官分析鉴评学的 许多方法和技巧也被大量运用于市场调查中。
7
二 搅拌型测试仪
1、布拉班德粉质仪
面团作用于搅拌翼上的力对测力计产生转矩使之倾斜，倾斜度通过刻盘读 出，缓冲设备用于防止杠杆的振动。通过恒温水箱保证缓冲用油的恒温， 用带刻度的滴管加水。试验时，当恒温槽达到规定的温度后，把面粉倒进 搅拌箱内，在旋转搅拌仪的同时，通过滴管加水。当转矩小于500BU时， 下次试验要适当减少加水量，反之，增加加水量,反复试验，最后使转矩的 最大值达到500BU之后，至少还要继续记12min。
产品评分差异较大
与预期值相似的产品获得 较高的评分
产品感官评价分析体系培训课件
2．通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地评价出食品品质有无
异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损 害。 3．方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以 及专业人员。 4．感官评价方法能够察觉其他检验方法所无法评价的食品品质某些特殊性污染 的微量变化。
一、食品感官分析介绍
食品的质地与触觉评价： 1．凭借触觉来评价食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的 优劣，也是常用的感官评价方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常 可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质，常须评价其稠度等。
2．在感官测定食品硬度（稠度）时，要求温度应在 15～20℃之间，因为温度的
一、食品感官分析介绍
食品感官评价应遵循的原则： （四）食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病原体、有毒 有害物质含量均符合卫生标准时，可提出要求在某种条件下供人食用。 （五）在评价指标的掌握上，婴幼儿、病人食用的食品要严于成年人、健康人食
用的食品。
（六）评价结论必须明确，不得含糊不清。对条件可食的食品，应将条件写清楚。 对于没有评价参考标准的食品，可参照有关同类食品恰当地评价。 （七）在进行食品综合性评价前，应向有关单位或个人收集该食品的有关资料， 如食品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮 藏、经营过程中的卫生情况；寻找可疑环节，为上述评价结论提供必要的正确判 断基础。
一、食品感官分析介绍
定义： 食品感官鉴评是凭借人体自身的感觉器官，具体而言就是凭借眼、耳、鼻、 口（包括唇和舌头）和手，对食品品质状况作出客观的评价。即通过用眼睛看、 鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态
食品感官鉴评PPT
通过感官鉴评发现产品中可能存在的过敏 原成分，如麸质、乳制品等，确保产品的 安全性符合特定人群的需求。
04
食品感官鉴评的挑战与解决方案
人员培训与选拔
培训
通过专业培训，提高感官鉴评人员的 敏感度和准确性，使其能够准确描述 和区分食品的感官特性。
选拔
选拔具有良好感官能力、无偏见的人 员参与感官鉴评，确保结果的客观性 和准确性。
05
食品感官鉴评案例研究
案例一：某品牌咖啡的口感评价
总结词
浓郁醇厚，口感丝滑
详细描述
该品牌咖啡在品尝时表现出浓郁的香气，口感醇厚，回甘悠长。咖啡的丝滑感在口中持 续，让人回味无穷。
案例二：某品牌巧克力的风味评价
总结词
甜而不腻，层次丰富
详细描述
该品牌巧克力在品尝时甜度适中，不会过于腻人。巧克 力中融入了多种风味，如果仁、酒心等，使得口感层次 丰富，每一口都有不同的惊喜。
总结词
通过比较不同食品或同一食品不同处理方式之间的感官差异来进行评价。
详细描述
差异分析法是一种定性的感官分析方法，要求评价员通过比较两组或多组样品之间的感官差异来进行 评价。评价员通常需要分辨出样品之间的细微差别，如风味、口感、外观等。差异分析法可以用于评 估产品之间的差异、产品品质的变化以及产品的新颖性等。
提供依据。
市场调研与消费者行为分析
消费者偏好
通过感官鉴评了解消费者对不同产品的 喜好程度，分析消费者的口味偏好。
市场趋势
通过分析不同时期产品的感官品质变 化，了解市场趋势和消费者需求的变
化。
竞品分析
通过对比竞品的感官品质，了解竞品 的优势和劣势，为市场策略制定提供 依据。
消费者行为模式
食品感官品质评定及其在食品产品开发中的作用
食品感官品质评定及其在食品产品开发中的作用沈洋 16090308感官评定的定义：感官分析技术是近代新兴的一门学科和技术，它利用人们的感觉器官作为“仪器”，综合心理学、生理学、物理学、化学、统计学等基础学科对产品的感官特性进行检验。
食品的一些重要感官性状，如色、香、味、型等很难通过精密仪器和现代分析技术进行表述和体现，而人却可以通过味觉、嗅觉、视觉来将食品的这些特性表述、体现出来。
食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的”感觉”，如：味觉，嗅觉，视觉，听觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色，香，味，形，质地，口感等各项指标做出评价的方法。
当前常用的感官评价方法有差别实验、描述实验、接受性实验三大类。
在这三大类评定方法内，其又包括很多子类评定方法。
差别实验中包括配对法实验、无关分布检验、三角检验等；描述实验中有风味概况评价、质构剖面评价量化描述分析、谱图描述性分析、自由选择貌相分析等;；接受性实验有配对对比法、喜好刻度法等。
在质构剖面评价中又有图象质构等。
图象质构在食品中的应用又分为如下四大类: 统计质构、结构质构、模型质构、转化质构，而这四类又可细分为数类。
感官评定中的味觉、触觉、视觉、嗅觉、和觉评定。
在味觉中，所感受到的食品质构通常用硬、脆、粘、光滑、粗糙、质粒感等词汇进行描述。
食品材料在口腔中所被感受到的质构性质着重在于其在口腔中的存在形式有关，而非食品的天然状态。
而在食品质构描述中，有些术语是针对食品材料的；有些术语是针对食品材料在口中时口腔的感觉状态的。
口中味觉可以分为五类:咸味、酸味、苦味、甜味和鲜味。
咸味是由离子物质引起的，其可以反映食品中物质的电离平衡状态；酸味是由有机酸产生的，其反映了物质降解；苦味令人不愉快，其可防止人们食入有害物质；鲜味一般是由氨基酸产生，其反映了氨基酸的存在；甜味由糖产生，其反映了食品中的营养源。
《食品感官评价》PPT课件
（6）延性断裂：指塑性变形之后的断裂。食品 中这种断裂也很多，如面包、面条、米饭、 水果、蔬菜等。
（7）断裂能：脆性断裂时，应力在断裂前所作 的功。
h
8
（8）刚度：当变形未超出弹性极限时，刚度为应力应变曲线的初期斜率，即弹性模量。当应力和应变 为非线性关系时，刚度即为表观弹性率，也就是初 期切线弹性率、割线弹性率或切线弹性率。
h
4
当给食品物质持续加载时，不仅要变形，而且还会 发生断裂现象。实际上人们对食品进行压、拉、扭、 咬、切时，食品的变形逐渐增大，但一般并非线性 变形，而是发生大的破坏性变形。对于具有这样性 质的物体，人们往往用一定载荷进行断裂强度和蠕 变试验。
由于断裂现象同试样的组织结构有敏感的关系，因 此，在测定断裂强度时，对试样要进行严格处理， 并且要取大量数据进行平均，然后从概率角度去讨 论。在进行断裂试验时需要掌握以下概念。
h
5
（1）屈服点（yield point）：当载荷增加，应力达到最
大值后，应力不再增加，而应变依然增加时的应力点。 并非所有物质都有屈服点。
（2）屈服强度（亦称弹性极限）：应变和应力之间的 线性关系，在有限范围内不再保持时的应力点。当用 偏离法求解时，一般认为偏离直线的变形为变形量的 0.2%时，称为屈服强度点。
总之，把既有弹性，又可以流动的现象称为黏弹性。 具有黏弹性的物质称为黏弹性物质或黏弹性体。通 过测定食品的黏弹性即可把握食品的状态。
h
2
1．变形（deformation）
一般固体施以作用力，则产生变形；去掉作用力，
又会产生弹性恢复。使物体弹性恢复的力称之为内 应力（internal stress）。如果去掉外力，内应力也 随之消失，这种性质也称为弹性（elasticity）。研
（7）断裂能：脆性断裂时，应力在断裂前所作 的功。
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（8）刚度：当变形未超出弹性极限时，刚度为应力应变曲线的初期斜率，即弹性模量。当应力和应变 为非线性关系时，刚度即为表观弹性率，也就是初 期切线弹性率、割线弹性率或切线弹性率。
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当给食品物质持续加载时，不仅要变形，而且还会 发生断裂现象。实际上人们对食品进行压、拉、扭、 咬、切时，食品的变形逐渐增大，但一般并非线性 变形，而是发生大的破坏性变形。对于具有这样性 质的物体，人们往往用一定载荷进行断裂强度和蠕 变试验。
由于断裂现象同试样的组织结构有敏感的关系，因 此，在测定断裂强度时，对试样要进行严格处理， 并且要取大量数据进行平均，然后从概率角度去讨 论。在进行断裂试验时需要掌握以下概念。
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（1）屈服点（yield point）：当载荷增加，应力达到最
大值后，应力不再增加，而应变依然增加时的应力点。 并非所有物质都有屈服点。
（2）屈服强度（亦称弹性极限）：应变和应力之间的 线性关系，在有限范围内不再保持时的应力点。当用 偏离法求解时，一般认为偏离直线的变形为变形量的 0.2%时，称为屈服强度点。
总之，把既有弹性，又可以流动的现象称为黏弹性。 具有黏弹性的物质称为黏弹性物质或黏弹性体。通 过测定食品的黏弹性即可把握食品的状态。
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1．变形（deformation）
一般固体施以作用力，则产生变形；去掉作用力，
又会产生弹性恢复。使物体弹性恢复的力称之为内 应力（internal stress）。如果去掉外力，内应力也 随之消失，这种性质也称为弹性（elasticity）。研
食品感官评定PPT课件
在评定两种食物时，应先品尝味道低的食物， 然后品尝高浓度的食物，因为两种不同味 觉的食物会相互影响。
例如：
2020/3/27
24
味觉
检查糖与苹果，如果先检查糖，再检查苹 果，那么就感到苹果的甜味清淡无味。这 是因为糖吸附了苹果中挥发性的芳香物质， 同时糖的甜度也掩盖了苹果的味道，所以 在评价食品味道时，应先检查低浓度后检 查高浓度的食品。
一、肉禽蛋及其制品感官鉴定方法
食品感官评定
2020/3/27
1
第一部分 感官评定基本知识
食品的质量指标有哪些？ 人们日常采购食物的接收标准是什么？
2020/3/27
2
第一章 概 述
食品感官评定概念 是根据人的感觉器官来检查或测定食品 的特性（外形、色泽、味道、质感、 稠度等），并对食品质量做出评价。
注：食品感官评定、食品感官分析、食品感 官鉴定、食品感官检验、食品感官评价
2020/3/27
31
“感官性状异常”不单单是判定食品感官 性状的专用术语，而且是作为法律规定的 内容和要求而严肃地提出来的。
2020/3/27
32
《质量法》
国务院有关部委颁发的其它食品卫生、食 品法规
省、市卫生行政部门颁发的食品卫生、食 品法规
2020/3/27
33
第三部分 感官评定实例
嗅觉检验可检测到一般的方法和仪器不 能分析的物质腐败现象
2020/3/27
5
感官评定的类别
味觉品评
食物有几种基本味道?
触觉感知
触觉检查主要检查食品的弹性和稠度。
听觉闻声
2020/3/27
6
感观分析原理： 感官的利用 物质的认知 综合知识的应用
2020/3/27
例如：
2020/3/27
24
味觉
检查糖与苹果，如果先检查糖，再检查苹 果，那么就感到苹果的甜味清淡无味。这 是因为糖吸附了苹果中挥发性的芳香物质， 同时糖的甜度也掩盖了苹果的味道，所以 在评价食品味道时，应先检查低浓度后检 查高浓度的食品。
一、肉禽蛋及其制品感官鉴定方法
食品感官评定
2020/3/27
1
第一部分 感官评定基本知识
食品的质量指标有哪些？ 人们日常采购食物的接收标准是什么？
2020/3/27
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第一章 概 述
食品感官评定概念 是根据人的感觉器官来检查或测定食品 的特性（外形、色泽、味道、质感、 稠度等），并对食品质量做出评价。
注：食品感官评定、食品感官分析、食品感 官鉴定、食品感官检验、食品感官评价
2020/3/27
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“感官性状异常”不单单是判定食品感官 性状的专用术语，而且是作为法律规定的 内容和要求而严肃地提出来的。
2020/3/27
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《质量法》
国务院有关部委颁发的其它食品卫生、食 品法规
省、市卫生行政部门颁发的食品卫生、食 品法规
2020/3/27
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第三部分 感官评定实例
嗅觉检验可检测到一般的方法和仪器不 能分析的物质腐败现象
2020/3/27
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感官评定的类别
味觉品评
食物有几种基本味道?
触觉感知
触觉检查主要检查食品的弹性和稠度。
听觉闻声
2020/3/27
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感观分析原理： 感官的利用 物质的认知 综合知识的应用
2020/3/27
《食品的感官检验》课件
消费者对食品品质的要求不断提高，感官检验能够从消费者的角度出发 ，对食品的外观、气味、口感等方面进行全面的评价，为消费者提供更 加准确的产品信息。
国内外感官检验技术的比较
国内外感官检验技术存在一定的差异，通过本课程的学习，可以了解国 内外感官检验技术的优缺点，为今后的学习和工作提供参考。
课程目的
掌握感官检验的基本原理和方法
断能力。
试验设计
根据检验目的和要求进行试验 设计，包括试验方案、试验次
数、评价员人数等。
结果分析
对试验结果进行分析和解释， 如计算平均值、标准差、相关 性等，并给出结论和建议。
检验技巧
01
02
03
注意事项
在感官检验过程中应注意 的事项，如保持清洁、避 免干扰、控制温度和湿度 等。
提高准确度
介绍如何提高感官检验的 准确度，如采用盲测、重 复试验等方法。
总结词
该案例展示了如何通过感官检验对某品牌巧克力的质量进行评估。
详细描述
该案例首先介绍了巧克力的基本信息，包括种类、生产日期等。接着，通过视觉、触觉、嗅觉和味觉等方面的检 验，对该巧克力的外观、质地、气味和口感等方面进行了详细的评价。最后，根据检验结果，给出了该巧克力的 质量评分和改进建议。
某品牌咖啡的感官检验案例
新和改进。
对未来感官检验发展的展望
标准化与规范化
随着食品工业的发展，感官检验的标准化和规范化将越来越重要。制定统一的感官检验方法和标准，提高检验结果的 准确性和可靠性，将是未来的发展趋势。
智能化技术的应用
随着人工智能和机器学习技术的发展，未来感官检验有望实现智能化。通过人工智能技术对感官检验数据进行处理和 分析，能够提高检验效率，减少人为误差。
国内外感官检验技术的比较
国内外感官检验技术存在一定的差异，通过本课程的学习，可以了解国 内外感官检验技术的优缺点，为今后的学习和工作提供参考。
课程目的
掌握感官检验的基本原理和方法
断能力。
试验设计
根据检验目的和要求进行试验 设计，包括试验方案、试验次
数、评价员人数等。
结果分析
对试验结果进行分析和解释， 如计算平均值、标准差、相关 性等，并给出结论和建议。
检验技巧
01
02
03
注意事项
在感官检验过程中应注意 的事项，如保持清洁、避 免干扰、控制温度和湿度 等。
提高准确度
介绍如何提高感官检验的 准确度，如采用盲测、重 复试验等方法。
总结词
该案例展示了如何通过感官检验对某品牌巧克力的质量进行评估。
详细描述
该案例首先介绍了巧克力的基本信息，包括种类、生产日期等。接着，通过视觉、触觉、嗅觉和味觉等方面的检 验，对该巧克力的外观、质地、气味和口感等方面进行了详细的评价。最后，根据检验结果，给出了该巧克力的 质量评分和改进建议。
某品牌咖啡的感官检验案例
新和改进。
对未来感官检验发展的展望
标准化与规范化
随着食品工业的发展，感官检验的标准化和规范化将越来越重要。制定统一的感官检验方法和标准，提高检验结果的 准确性和可靠性，将是未来的发展趋势。
智能化技术的应用
随着人工智能和机器学习技术的发展，未来感官检验有望实现智能化。通过人工智能技术对感官检验数据进行处理和 分析，能够提高检验效率，减少人为误差。
食品感官分析与实验-PPT
加或降低对食品得食欲 ❖ 食品得颜色也决定其就是否受人欢迎 ❖ 通过各种经验得积累,可以掌握不同食品应该
具有得颜色,并据此判断食品所应具有得特性
二、听觉 (Auditory Sensation)
❖ 听觉就是接受声波刺激后产生得感觉 ❖ 声波得振幅与频率就是影响听觉得两个主要
因素 ❖ 正常人只能感受30－15000Hz得声波
品香方法
(一)嗅技术 (二)范氏试验 (三)啜食技术
四、味觉
味觉生理学 Taste Physiology
❖ 味觉就是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味 感受体进行刺激后产生得反应。
❖ 纯粹得味感应就是堵塞鼻腔后,将接近体温得 试样送入口腔内而获得得感觉。
❖ 味感往往就是味觉、嗅觉、温度觉与痛觉等 几种感觉在嘴内得综合反应。
继续保持安静
感觉疲劳对感觉得影响
❖ 感觉疲劳就是经常发生在感官上得一种现象。 各种感官在同一种刺激施加一段时间后,均会 发生程度不同得疲劳。
❖ 疲劳得结果就是感官对刺激感受得灵敏度急 剧下降。
❖ 一般情况下,感觉疲劳产生越快, 感官灵敏度恢复就越快。
心理作用对感觉得影响
❖ 对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时,一个刺激得
存在造成另一个刺激增强得现象。
❖ 对比减弱现象。一种刺激得存在减弱了另一种刺激得现
象
❖ 变调现象。两个刺激先后施加时,一个刺激造成另一个刺
激得感觉发生本质变化得现象。
❖ 相乘作用。两种或两种以上得刺激同时施加时,感 觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加得现象。
❖ 阻碍作用。某种刺激得存在导致另一种刺激消失
试验区内温度恒定在21℃左右,湿度保持在65%左右。 (2)换气速度。保证空气始终清新,换气速度以半分钟
具有得颜色,并据此判断食品所应具有得特性
二、听觉 (Auditory Sensation)
❖ 听觉就是接受声波刺激后产生得感觉 ❖ 声波得振幅与频率就是影响听觉得两个主要
因素 ❖ 正常人只能感受30－15000Hz得声波
品香方法
(一)嗅技术 (二)范氏试验 (三)啜食技术
四、味觉
味觉生理学 Taste Physiology
❖ 味觉就是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味 感受体进行刺激后产生得反应。
❖ 纯粹得味感应就是堵塞鼻腔后,将接近体温得 试样送入口腔内而获得得感觉。
❖ 味感往往就是味觉、嗅觉、温度觉与痛觉等 几种感觉在嘴内得综合反应。
继续保持安静
感觉疲劳对感觉得影响
❖ 感觉疲劳就是经常发生在感官上得一种现象。 各种感官在同一种刺激施加一段时间后,均会 发生程度不同得疲劳。
❖ 疲劳得结果就是感官对刺激感受得灵敏度急 剧下降。
❖ 一般情况下,感觉疲劳产生越快, 感官灵敏度恢复就越快。
心理作用对感觉得影响
❖ 对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时,一个刺激得
存在造成另一个刺激增强得现象。
❖ 对比减弱现象。一种刺激得存在减弱了另一种刺激得现
象
❖ 变调现象。两个刺激先后施加时,一个刺激造成另一个刺
激得感觉发生本质变化得现象。
❖ 相乘作用。两种或两种以上得刺激同时施加时,感 觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加得现象。
❖ 阻碍作用。某种刺激得存在导致另一种刺激消失
试验区内温度恒定在21℃左右,湿度保持在65%左右。 (2)换气速度。保证空气始终清新,换气速度以半分钟
食品感官评定食品感官评定 ppt课件
华中农业大学2005
PPT课件
食品感官评定 18
检验科负责检验测试所有的材料和成品，
以及检查全部生产制造过程是否适当；生产 科给有关部门提供技术协助和制定并检查配 方及加工程序；卫生科防治虫鼠害和评价并 审批设备及设施的设计。
华中农业大学2005
PPT课件
食品感官评定 19
一、质量参数
当今，对食品的质量要求愈来愈高， 涵义愈来愈广。1966年后Kramer把质 量概括为三个质量参数：定量的、隐 蔽的和感官的。
华中农业大学2005
PPT课件
食品感官评定 30
鉴评的意义和作用还有：
在生产中，通过鉴评可以及时发现问题，总结经验
教训，为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学的依
据。
通过鉴评，可以及时确定产品的等级，便于分级、分 质、分库贮存，同时又可以掌握在贮存中的变化情况， 摸索出一些规律。
鉴评是验收产品、确定质量优劣及把好出厂产品质量 关的十分重要和起决定性作用的方法；它也标志着每个 酒厂鉴评技术水平的高低。
有效的质量管理应该包括：采购合格的原材 料、加工条件和技术状况的检控、环境卫生、 产品的搬运、储存和发送、市场销售过程等。
华中农业大学2005
PPT课件
食品感官评定 17
质量管理系统有很多种设计。最常用的是
在最高管理者下面直接设计一个质量管理 部门。其下属机构应该包括：分析科、检 验科、生产科和卫生科。各科职能是，分 析科负责确定原材料是否适用、安全及评 定加工过程质量检控成效；
PPT课件
食品感官评定
2
一、市场调查的目的和要求
市场调查的目的主要有两方面的内容：
1、了解市场走向，预测产品形式，即市场 动向调查；
食品感官分析PPT课件
其他：温度觉、痛觉、疲劳觉等。
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6
感觉的敏感性
感觉的敏感性是指感觉器官对刺激的感 觉、识别和分析能力。
感觉的阈值
感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺 激强度不同，产生的感觉也不同，这个强 度范围即称为感觉阈。
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7
感觉阈：对所能接受范围的上下限和对 该范围内最微小变化感觉的灵敏程度
绝对阈：刚刚能引起感觉的最小刺激量 和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。
副用语 脆度 咀嚼度 胶黏度
油状 脂状
大众用语 软、韧、硬 易碎、嘎巴碎、酥碎 嫩、劲嚼、难嚼 松酥、糊状、胶黏 稀、稠 酥、软、弹 胶黏 沙状、粒状、块状等 纤维状、空胞状、晶状等 干、湿润、潮湿、水样
油性 油腻性
精选ppt
38
精选ppt
39
精选ppt
40
精选ppt
41
描述性分析一般涵盖5个步骤：
成对比较检验、三点检验、二、三点检验、A非A检验，五中取二检验
差别检验
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20
差别程度
产品某感官特性哪个更强或更弱，产品的整体 印象哪个更好，产品可分为几类，归为哪个质 量等级等方面
排序法、标度法、评分法、分类法、分等法
差别方向
了解产品之间差异产生的原因（特性因子构成、 特性因子强度、特性因子呈现顺序等）
建立感官描述性描述词 提供一系列的同类 样品，让评价员熟悉该类产品的特性，写 出描述词。描述词需从感官特性因子的角 度选取，即描述词尽量描述的是产品单一 具体的感官特性。
确定感官特性顺序 将样品提供给每位评价 员，要求独立地写出各个特性出现的顺序， 经反复评价后，最终达成小组一致。
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常用的方法有：成对比较检验， 三点检验
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感觉的敏感性
感觉的敏感性是指感觉器官对刺激的感 觉、识别和分析能力。
感觉的阈值
感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺 激强度不同，产生的感觉也不同，这个强 度范围即称为感觉阈。
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感觉阈：对所能接受范围的上下限和对 该范围内最微小变化感觉的灵敏程度
绝对阈：刚刚能引起感觉的最小刺激量 和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。
副用语 脆度 咀嚼度 胶黏度
油状 脂状
大众用语 软、韧、硬 易碎、嘎巴碎、酥碎 嫩、劲嚼、难嚼 松酥、糊状、胶黏 稀、稠 酥、软、弹 胶黏 沙状、粒状、块状等 纤维状、空胞状、晶状等 干、湿润、潮湿、水样
油性 油腻性
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描述性分析一般涵盖5个步骤：
成对比较检验、三点检验、二、三点检验、A非A检验，五中取二检验
差别检验
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差别程度
产品某感官特性哪个更强或更弱，产品的整体 印象哪个更好，产品可分为几类，归为哪个质 量等级等方面
排序法、标度法、评分法、分类法、分等法
差别方向
了解产品之间差异产生的原因（特性因子构成、 特性因子强度、特性因子呈现顺序等）
建立感官描述性描述词 提供一系列的同类 样品，让评价员熟悉该类产品的特性，写 出描述词。描述词需从感官特性因子的角 度选取，即描述词尽量描述的是产品单一 具体的感官特性。
确定感官特性顺序 将样品提供给每位评价 员，要求独立地写出各个特性出现的顺序， 经反复评价后，最终达成小组一致。
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常用的方法有：成对比较检验， 三点检验