现代厨具及设备课程
中职教育-现代厨具及设备(第三版劳动版)课件：第三章 烹饪加热设备.ppt
a)蒸柜灶 b）蒸笼灶
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1.使用方法
(１)打开蒸灶的门，放入原料。 (２)关上灶门，开启蒸汽阀门。 (３)待原料烹制好后，关上蒸汽阀门，取出制品，并注意防止蒸汽烫伤。
2.维护及保养
(１)蒸灶使用后要及时将水箱或锅中的水放洗干净。 (２)蒸汽盘管要保持畅通。 (３)经常检查蒸汽阀门是否漏蒸汽, 保持灶面清洁。
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第三节 以燃油为能源的灶具
一、炒炉
柴油炒炉如图3—5 所示， 又叫柴油汽化炉，有单头炒炉和双头炒炉之分。 它是厨房中烹调的 主要设备，适用于炒、炸、煎、熘、烧、焖等多种烹调方法。
二、蒸灶
燃油蒸灶的外形与燃气蒸灶基本相同，所不同的是燃烧口结构不一样，适用性与燃气蒸灶相同 。
三、平头炉
燃油平头炉与燃气平头炉(煲仔炉) 外形基本相同，所不同的是燃烧口结构不一样，适用性与燃 气平头炉相同。
第三章 烹饪加热设备
第一节 以燃煤为能源的灶具 第二节 以燃气为能源的灶具 第三节 以燃油为能源的灶具 第四节 以电为能源的灶具
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第一节 以燃煤为能源的灶具
一、炒炉
1.结构
单锅小炒的灶具火眼阔、炉膛深、火力集中、通风口大、无灶门，一个炉膛只有一个火眼，火 眼上装有圆形生铁圈，圈上有2~3个缺口，炉面由瓷砖砌成。
图3—11 微波炉 20
1.微波炉的使用及维护保养要求
(１) 盛放食品不可用金属器具， 宜选用耐高温的瓷器及玻璃器具。 (２) 上层食品比下层热得快，上层不要摆满，以免影响微波辐射。 (３) 微波炉内食品不宜太少，以免影响磁控管寿命。 (４) 使用完毕后，要及时清理炉内外卫生。 (５) 用中性溶液擦洗玻璃盘及内壁。 (６) 定期检查炉内排风管是否畅通。 (７) 检查微波炉门是否顺畅开合，以防微波泄漏。 (８) 使用完毕及时切断电源。
厨房设备及工具的使用培训课件
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厨房设备及工具的使用培训课件
【蒸箱的使用】
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厨房设备及工具的使用培训课件
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厨房设备及工具的使用培训课件
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厨房设备及工具的使用培训课件
【海鲜蒸柜的使用】
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厨房设备及工具的使用培训课件
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厨房设备及工具的使用培训课件
炸锅底部有金属网，金属网与时间控制器连
接，当菜肴炸至规定的时间，炸锅中的金属
网会自动抬起，脱离热油。
•安全提示：
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厨房设备及工具的使用培训课件
【煲仔炉】
煲仔炉是带有数个热源或燃烧器的炉灶。每个燃烧器的温度 可以单独控制，通常各燃烧器可单独烹调不同的菜肴。根据生 产需求，燃烧器可有2个、4个或6个等。燃烧器有开放式和覆盖 式两种，
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厨房设备及工具的使用培训课件
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•【组合烹调灶】 • 组合式烹调灶由扒 炉、平板炉、炸炉、烤 炉和烤箱等组成。其用 途很广泛，适用于许多 烹调方法。如煎、焖、 煮、炸、扒和烤等。
厨房设备及工具的使用培训课件
•【绞肉机】 • 绞肉机是绞肉的设备，也可以加工其他含有水分的食品原 料。它由机筒、螺旋状推进器、带孔的圆形钢盘和刀具组成。
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厨房设备及工具的使用培训课件
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厨房设备及工具的使用培训课件
【烤箱的使用】
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厨房设备及工具的使用培训课件
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厨房设备及工具的使用培训课件
【电饼铛的使用】
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厨房设备及工具的使用培训课件
《厨房设备及工具的使用》培训课件
将需要刨丝的食材放在 刨丝器上，用手握住刨 丝器下方，用适当的力 度将食材从上往下推， 注意保持稳定的手势和 力度。
每次使用后，用清水清 洗干净切菜工具，避免 潮湿和污垢残留。
其他厨房工具的使用技巧
总结词
搅拌器的使用技巧
其他厨房工具如搅拌器、压榨机等也有各 自的使用技巧和注意事项。
将食材放入搅拌器中，根据需要选择合适 的搅拌速度和时间，注意不要超过搅拌器 的最大容量。
无虞。
05
CHAPTER
实际操作演练
设备操作演示
在此添加您的文本17字
设备名称：电饭煲
在此添加您的文本16字
操作演示：如何正确使用电饭煲进行煮饭、炖肉等操作， 以及如何清洗和维护电饭煲。
在此添加您的文本16字
注意事项：在使用电饭煲时应注意安全，不要在电饭煲内 放置过多的食物，以免造成溢出或损坏电饭煲。
控制火候
根据不同的烹饪需求，控制火 候大小，如炒菜时需要大火快 炒，煮汤时则需小火慢炖。
总结词
锅具是烹饪过程中必不可少的 工具，掌握正确的使用技巧可 以保证烹饪质量和效率。
预热锅具
在加入食材前，先将锅具放在 火源上预热，使锅具均匀受热。
清洗与保养
每次使用后，待锅具冷却后用 清水清洗干净，避免使用钢丝 球等锐利工具刮擦锅具表面。
03
CHAPTER
厨房工具使用技巧
刀具的使用技巧
保养刀具
每次使用后，用清水清洗干净，擦干后归 位或悬挂，避免潮湿和锈蚀。
总结词
刀具是厨房中最重要的工具之一，掌握正 确的使用技巧可以提高切菜和烹饪的效率 。
选择合适的刀具
根据不同的食材和切菜需求，选择合适的 刀具，如切肉刀、切菜刀、面包刀等。
现代厨具及设备课程课件
新技术将不断应用于厨具及设备行业，提高产品的性能和质量， 满足消费者的需求。
感谢您的观看
THANKS
02
在清洁和消毒过程中， 要注意个人卫生，避免 交叉感染。
03
对于不同材质的厨具， 要选择合适的清洁和消 毒方法，以免对厨具造 成损害。
04
在使用洗碗机时，要注 意按照说明书正确摆放 厨具，以免影响清洗效 果。
06 现代厨具及设备的发展前 景
厨具及设备行业的市场现状
市场规模
01
随着人们生活水平的提高，厨具及设备上应标明安全 标识，如警告标识、使用 说明等，以便用户正确使 用。
厨具与设备的使用注意事项
阅读说明书
避免超负荷使用
使用厨具和设备前应仔细阅读说明书 ，了解正确的使用方法和注意事项。
不要超负荷使用厨具和设备，以免造 成损坏或安全事故。
定期维护
定期对厨具和设备进行维护保养，如 清洗、润滑等，确保其正常运转。
03 厨房设备及其应用
厨房设备的种类与功能
厨具种类
厨具功能
厨具材质
厨具品牌
刀具、锅具、餐具等。
切割、烹饪、盛装等。
不锈钢、陶瓷、塑料等 。
双立人、苏泊尔、菲仕 乐等。
厨房设备的应用场景
家用厨房
日常烹饪、家庭聚餐等。
商用厨房
餐厅、酒店、食堂等餐饮场所。
特殊场所
野外露营、太空站等特殊环境。
厨房设备的维护与保养
厨具与设备的安全事故预防
安全培训
对使用厨具和设备的人员进行安 全培训，提高其安全意识和应对
能力。
安全操作规程
制定并执行安全操作规程，确保操 作过程符合安全要求。
安全防护措施
中职教育-现代厨具及设备(第三版劳动版)课件：绪论.ppt
国家级职业教育规划教材
现代厨具及设备 （第三版）
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目录
绪论 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章
中式厨房器具 中式烹饪机械 烹饪加热设备 其他设备 厨房设备的管理与发展
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绪论
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一、厨房厨具及设备的历史
人类进入卫生文明的熟食时代，源于火的使用和烹饪器具的发明。 烹饪器具的每一次创新和改进， 都为 中国烹饪向新的高度发展奠定了基础。
陶器炊具
（新石器时代 ）
青铜器炊具（
商周时期）
垒灶与铁釜、铁甑组合的复合炊具 （隋唐至明清）
图0—1 早期的烹饪器具
a)新石器时代的红陶折肩壶 b)青铜汽柱甑 c)提梁虎形青铜灶 d)刻花赤金碗
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二、我国烹饪厨具及设备发展现状
我国烹饪设备的发展水平与世界上先进工业国家相比，依然存在着不小的差距，主要表现在以下几个方面 ：
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三、现代厨具及设备的构成和特点
1.现代厨具及设备的构成
中职教育-现代厨具及设备(第三版劳动版)课件：第七章 厨房其他设备.ppt
图7—3 消毒柜
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第三节 其他方面的设备
升降机、照明、消防等方面的设备也是厨房生产不可缺少的设备。 升降机对于物品搬运意义 重大， 可以降低劳动强度，加快搬运速度，产生良好效果； 厨房在生产时需要有充足的照明， 特别是炉灶烹调，若光线不足，容易使员工产生疲劳感，并导致安全隐患，影响产品质量； 消防 设备可以为安全生产保驾护航，可以更好地保护国家财产安全和人身安全。
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、升降机
升降机是一种起重运输设备， 利用升降机可使繁重的装料、卸料工作机械化，缩短运输的停歇 时间。
升降机的使用及维护方法如下： (１) 工作时注意装货舱所装货物重量，严禁过载。 (２) 保护装置和联锁装置不正常时禁止使用。 (３) 经常检查钢丝绳完好程度及紧固情况。 (４) 运货的升降机禁止载人。
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2. 泡沫灭火器
泡沫灭火器主要适用于扑灭火油类火灾。 使用泡沫灭火器时要注意， 筒体爆破器盖和筒底不能对着人，以防筒体爆破器盖或筒底飞出 伤人。扑救容器内易燃液体的火焰时，应将泡沫喷射到容器内壁上。扑救燃烧的固体时，要尽量 接近火源。
3. 二氧化碳灭火器
二氧化碳灭火器适用于扑灭带电设备火灾。 使用手轮式二氧化碳灭火器时，应手提提把，将喷筒对准火源，逆时针旋转手轮即可喷出二氧 化碳。 使用压嘴式二氧化碳灭火器时，用右手拔出鸭嘴式开关的保险销，握住喷筒根部的手柄，左手 按下鸭嘴压把，二氧化碳即可从喷筒喷出。
第七章 厨房其他设备
第一节 排油烟设备 第二节 清洁和消毒设备 第三节 其他方面的设备
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第一节 排油烟设备
目前, 在烹饪行业上主要采用的排油烟系统是较为先进的气帘式排油烟罩和循环水式排油烟罩( 见图7—1)。
排油烟设备的使用及维护方法如下： (１) 工作前打开供水阀门，再打开控制箱上的 电动机启动开关。 (２) 工作结束后关闭水阀及电动机开关。 (３) 经常清洁其内外表面，防止油污积存。
中职教育-现代厨具及设备(第三版劳动版)课件：第四章 厨房制冷设备.ppt
图4—2 立式冷柜
图4—3 卧室冷柜 9
2.冷柜常见故障及处理
冷柜的常见故障及处理措施见表4—4。
三、小型冷库
1. 冷库结构
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目前，大中型饭店厨房常用的小型冷库有固定式和活动式两种，冷库体积一般在6~10立方米 。固定式小型冷库的制冷系统及设备由生产厂家提供并负责组装、调试，冷库的绝热防潮围护则 采用土建式结构，一般由用户按照设备工程要求负责建造。活动式冷库又称可拆式冷库或拼装式 冷库，这种冷库具有质量轻、结构紧凑、保温性能好、安装迅速等特点，如图4—4所示为活动式 冷库外图。
图4—1 压缩式制冷循环
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二、冷凝器
冷凝器又叫散热器，它的主要作用是将从压缩机送来的高温高压气态制冷剂，经过散热冷却(把 热量传给周围介质)，变成高压常温的液体状态。
三、节流阀
节流阀的作用是在制冷中，使液体的制冷剂通过在管道中特设的“狭孔” (即膨胀阀或毛细管) ， 压力降低而发生膨胀。高速节流孔的大小，决定了制冷剂进入蒸发器流量的多少， 它直接关系 到蒸发器的工作状态和制冷设备的制冷效果。
第四章 厨房制冷设备
第一节 制冷设备的基本构成 第二节 厨房常用的制冷设备
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第二节 厨房常用的制冷设备
本节以常用的压缩式制冷设备为例, 简要介绍制冷设备的基本构成。一般来说，压缩式制冷设备 由压缩机、冷凝器、节流阀和蒸发器组成， 并用管子将上述四种部件连通(见图4—1)。
一、压缩机 压缩机是制冷系统的心脏，它的主要作用是通过吸气管将蒸发器 内已经汽化吸热的低温低压制冷剂气体吸入气缸内，再由活塞将 其压缩成高压气体，然后通过排气管送入冷凝器，为实现制冷循环 提供所需动力。
图4—4 活动式冷库 11
2.冷库的使用与维护
厨房用具课程设计
厨房用具课程设计一、教学目标本课程旨在让学生了解和掌握厨房用具的种类、功能和使用方法，培养学生的实践操作能力和生活自理能力。
具体目标如下：1.知识目标：学生能够列举出常见的厨房用具，并了解它们的基本功能和用途。
2.技能目标：学生能够正确使用厨房用具进行基本的烹饪操作，如切菜、煮饭、炒菜等。
3.情感态度价值观目标：学生通过课程学习，培养对厨房生活的热爱，提高生活品质，增强家庭责任感。
二、教学内容本课程的教学内容主要包括以下几个方面：1.厨房用具的分类：介绍厨房中常见的用具，如刀具、烹饪器具、盛具等。
2.厨房用具的功能与用途：详细讲解各种厨房用具的功能和用途，让学生了解如何选择和使用。
3.厨房安全常识：教育学生遵守厨房安全规范，预防厨房事故的发生。
4.基本烹饪技巧：引导学生掌握基本的烹饪技巧，如切菜、煮饭、炒菜等。
三、教学方法本课程采用多种教学方法，以激发学生的学习兴趣和主动性：1.讲授法：教师讲解厨房用具的分类、功能和用途，以及厨房安全常识。
2.演示法：教师现场演示烹饪技巧，学生跟随操作。
3.小组讨论法：学生分组讨论厨房用具的使用心得和烹饪技巧，分享经验。
4.案例分析法：分析厨房事故案例，引导学生了解厨房安全的重要性。
四、教学资源本课程所需教学资源包括：1.教材：选用权威、实用的厨房用具教材，为学生提供系统、全面的知识体系。
2.参考书：提供相关的烹饪书籍，丰富学生的烹饪知识。
3.多媒体资料：制作精美的PPT，直观地展示厨房用具的使用方法和烹饪技巧。
4.实验设备：准备充足的厨房用具，让学生在实践操作中掌握烹饪技巧。
五、教学评估本课程的评估方式包括以下几个方面：1.平时表现：评估学生在课堂上的参与度、提问回答等情况，占比20%。
2.作业：评估学生完成作业的质量，包括厨房用具使用心得、烹饪技巧分享等，占比30%。
3.实验操作：评估学生在实践操作中的表现，包括厨房安全规范遵守、烹饪技巧掌握等，占比30%。
认识厨房用具课程设计
认识厨房用具课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能够正确识别并描述常见的厨房用具，如锅、碗、瓢、盆、刀、砧板等。
2. 学生能够理解不同厨房用具的材料、特点和用途。
3. 学生能够掌握基本的厨房安全知识，包括正确使用厨房用具的方法和注意事项。
技能目标：1. 学生能够运用观察、比较和分类的方法，对厨房用具进行科学探究。
2. 学生能够运用所学知识，合理选择和使用厨房用具，进行简单的烹饪操作。
3. 学生能够通过小组合作，共同完成厨房用具的整理和清洁工作。
情感态度价值观目标：1. 学生培养对生活中常见事物的观察和思考习惯，增强对生活知识的兴趣。
2. 学生树立安全意识，养成在使用厨房用具时的良好习惯，注重个人和他人的安全。
3. 学生通过了解厨房用具的发展变化，认识到科技对生活的改变，培养创新意识和环保意识。
课程性质：本课程为生活实践类课程，旨在让学生在实际操作中掌握厨房用具的相关知识，提高生活技能。
学生特点：考虑到学生所在年级的特点，课程内容以直观、易懂、有趣为主，注重培养学生的学习兴趣和动手能力。
教学要求：课程应注重理论与实践相结合，强调学生的参与度和实践操作，同时关注学生的安全意识和情感态度的培养。
通过分解课程目标为具体的学习成果，便于教学设计和评估的实施。
二、教学内容1. 厨房用具的认知：介绍课本中涉及的各类厨房用具，如锅、碗、瓢、盆、刀、砧板等，讲解其基本结构、材料、用途及注意事项。
- 锅具类：铁锅、不粘锅、高压锅、炖锅等；- 碗碟类：瓷碗、玻璃碗、塑料碗、汤匙、筷子等；- 刀具类：菜刀、水果刀、锯齿刀、剪刀等；- 其他用具：砧板、厨房剪、漏勺、滤网等。
2. 厨房安全知识：讲解在使用厨房用具时需要注意的安全事项，如切菜、烹饪、清洁过程中的安全防护措施。
3. 厨房用具的使用与保养：介绍正确使用厨房用具的方法，以及如何进行清洁和保养，延长使用寿命。
4. 实践操作：组织学生进行小组合作，进行厨房用具的识别、分类、使用和清洁的实际操作。
厨房用具课程设计
厨房用具课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解并掌握厨房用具的基本分类和功能。
2. 学生能识别并描述至少10种常见的厨房用具及其用途。
3. 学生能了解厨房用具的使用原则和日常保养方法。
技能目标：1. 学生能够正确使用厨房用具进行简单的烹饪活动。
2. 学生能够根据不同的烹饪需求，选择合适的厨房用具。
3. 学生能够运用所学的知识，对厨房用具进行合理布局和收纳。
情感态度价值观目标：1. 学生培养对厨房生活的兴趣，养成良好的生活习惯。
2. 学生在合作使用厨房用具的过程中，学会分享、互助与尊重。
3. 学生提高安全意识，养成在使用厨房用具时注意个人和他人物品安全的习惯。
课程性质：本课程为生活实践课程，结合学生实际生活，注重实践操作和亲身体验。
学生特点：二年级学生对生活充满好奇，动手能力强，但安全意识较弱。
教学要求：教师应注重引导学生观察生活，激发学生兴趣，强调实践操作中的安全规范，培养学生的生活技能和安全意识。
通过课程目标的分解和实施，使学生在实际操作中达到预期的学习成果，为后续课程打下坚实基础。
二、教学内容1. 厨房用具的分类与功能- 介绍课本中关于厨房用具的基础知识，包括锅具、刀具、砧板、厨具配件等分类。
- 通过图片展示和实物观察，让学生认识并了解各类厨房用具的特点和功能。
2. 常见厨房用具的使用与保养- 教授至少10种常见厨房用具的使用方法，如炒锅、平底锅、菜刀、削皮器等。
- 详解厨房用具的日常保养和清洁方法，强调使用安全。
3. 实践操作：简单烹饪活动- 安排学生分组使用厨房用具进行简单的烹饪活动，如制作水果沙拉、切菜等。
- 引导学生注意烹饪过程中的安全事项，提高他们的实际操作能力。
4. 厨房用具的布局与收纳- 讲解厨房用具的布局原则，教授如何合理收纳厨房用具，保持厨房整洁。
- 安排学生进行实地操作，优化厨房用具的布局和收纳。
教学大纲安排：第一课时：厨房用具的分类与功能第二课时：常见厨房用具的使用与保养第三课时：实践操作：简单烹饪活动第四课时：厨房用具的布局与收纳教学内容依据课程目标进行科学性和系统性设计，结合课本知识，确保学生在学习过程中掌握实用的生活技能。
现代厨具及设备课程培训
现代厨具及设备课程培训引言现代厨具及设备课程培训旨在为厨房从业人员提供全面的厨具和设备知识，以提高厨师的技能水平和烹饪质量。
本文将介绍现代厨具及设备课程培训的内容和重点，并探讨其中的好处和发展趋势。
课程内容现代厨具及设备课程培训通常包括以下内容：1. 厨具的种类和用途在课程中，学员将学习各种厨具的种类和用途，包括刀具、炉具、烤箱等。
他们将了解不同类型的刀具适用于不同的食材和切割方式，以及如何正确使用和保养这些厨具。
2. 厨具的操作技巧学员将学习各种厨具的正确使用方法和操作技巧。
例如，他们将学习如何掌握炉具的火候和温度控制技巧，以及如何使用烤箱调节烹饪时间和温度。
3. 卫生与安全在课程中，卫生与安全是一个重要的内容。
学员将学习关于食物安全和厨房卫生的基本知识，如何避免交叉污染和食物中毒等问题。
他们还将学习正确的个人卫生和健康习惯。
4. 新技术和趋势现代厨具及设备课程培训也关注新技术和趋势。
学员将了解最新的厨具和设备技术，包括智能厨房设备、高科技烹饪工具等。
他们将学习如何运用这些新技术来提升烹饪效率和质量。
好处参加现代厨具及设备课程培训带来以下好处：1. 提升烹饪技能课程培训将教授学员使用各种现代厨具和设备的技巧，使他们能够更加熟练地操作和利用这些工具来提升烹饪技能。
他们将学会如何更好地利用炉具的温度控制、使用刀具的正确方式等，从而提高烹饪的效果和质量。
2. 增加创新能力通过学习最新的厨具和设备技术，学员将获得更多的创新灵感和想法。
他们可以将这些新技术应用到自己的烹饪中，创造出更具创意和独特的菜品，从而吸引更多的食客和提高餐厅的竞争力。
3. 增强食品安全意识厨具及设备课程培训不仅关注烹饪技巧，也注重卫生与安全知识的传授。
学员将学会如何正确处理食材、避免交叉污染、保持厨房的清洁卫生等。
这将有助于提高食品安全意识，减少食品中毒等问题的发生。
发展趋势现代厨具及设备课程培训的发展趋势主要体现在以下几个方面：1. 智能厨具的应用随着科技的不断进步，智能厨具将成为未来厨具课程培训的重要内容。
中职教育-现代厨具及设备(第三版劳动版)课件：第五章 西餐厨房主要设备.ppt
八、喷泵
喷泵(见图5—13) 主要用于糖艺制品的上色，选择喷泵的关键是喷笔，口径一般应小于0.2毫米 , 最好使用水质色素， 控制好喷射的距离，使用完毕后清洗干净，在糖艺灯下烘干。
九、糖艺模具
糖艺模具由硅胶制成，造型各异，辅助糖艺操作，主要用于糖艺小部件的制作(见图5—14)。
十、喷火枪
如图5—15所示，喷火枪为合金材质，橡皮握柄，出火口为耐高温陶瓷，火焰大小可调节，防 风，火力集中，温度高,，主要用于糖艺作品的组合连接，处理浇注模表面的气泡。
二、配备冷藏、冷冻设备和恒温加热设备
西餐菜肴十分注重营养卫生，而且选料严格，所以冷藏、冷冻、保鲜、恒温、加热设备必须配 备齐全，比如西式自助餐的恒温加热设备，以及制作各种面包和西式点心的加热设备等。
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三、配备先进的食品加工设备
由于原料供应比较规范，加工精细度高，因此， 西餐厨房使用面积往往比中餐厨房要小，工作 人员相对较少，而且西餐对烹制菜肴前的预处理要求快捷、高效。以上因素决定了西餐厨房必须 配备自动化控制程度和机械化程度较高的设备，才能达到菜肴供应速度和出品质量的要求。
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(２) 西式燃气连焗炉的使用与维护 １) 点火前，首先检查有无漏气现象，各开关旋钮是否处于关闭状态，发现有漏气现象，应立 即关闭燃气阀门，并通风排气。 ２) 拧开气阀， 转动自动点火器及其他控制开关，调到所需位置时，便可烹制菜肴了，同时可 利用焗炉烘烤食品。 ３) 使用完毕，立即关闭所有开关和总气阀，关闭程序不要颠倒，应先熄火，依次关闭阀门， 防止负压回火。 ４) 每日清洗炉灶表面油污和杂物，疏通灶面上下水道，每周清洁一次炉内燃烧器和挡板上的 污物。 ５) 定期检查炉灶的使用情况，如有故障及时维修。
一、糖艺灯
糖艺灯(见图5—6) 是溶化糖体的恒温装置，主要用来烤糖体，将糖体烤软，防止糖体温度降低 ， 便于拉伸。恒温糖艺灯使用陶瓷加热管， 热量稳定集中，储热箱能够起到关键的平衡作用，延 长了糖体的使用寿命。在使用糖艺灯时，必须先将挡位回零，由低到高逐渐加热，加热管距保温 板的高度不得低于20厘米，利用温度调节钮，有效控制糖体的温度，而且糖体不易还原和翻砂， 能大大提高工作效率。
厨房设备及工具使用培训课件
【煲仔炉】
煲仔炉是带有数个热源或燃烧器的炉灶。每个燃烧器的温度 可以单独控制，通常各燃烧器可单独烹调不同的菜肴。根据生 产需求，燃烧器可有2个、4个或6个等。燃烧器有开放式和覆盖 式两种，
【组合烹调灶】 组合式烹调灶由扒
炉、平板炉、炸炉、烤 炉和烤箱等组成。其用 途很广泛，适用于许多 烹调方法。如煎、焖、 煮、炸、扒和烤等。
• 6、不得用刀来代替旋凿和开罐头。 • 7、刀具要摆放合适。不得将刀具放在工作台边，以免掉在地上或砸在脚
上；不得将刀具放在菜墩上，以免戳伤自己或他人；切配整理阶段，不 要将刀口朝向自己，以免忙乱中碰上刀口。
• 8、各种形状的刀具要分别清洗。将各种形状的锋利刀具集放在专用的盘 内，并将其分别洗净，切勿将刀具或其他锋利工具沉浸在放满水的洗池 内。
锡纸 保鲜膜
butter knife
碎刀
研杵
.bread knife Chef‘s Knife
剔骨刀
面包刀
厨师刀.切割刀
笊篱 铲
三角漏斗 面粉筛
坚果钳 饼干模具
薯泥夹 滚动齿刀
擦菜板. 保温罩
蛋糕铲 分蛋器
厨房安全
易发生的事故：
• 火灾（爆炸） • 触电 • 扭伤 • 烫（烧）伤 • 切伤、割伤 • 撞伤 • 砸伤等
• 9、谨慎清洁刀口。擦刀具时将布折叠到一定厚度，从刀具中间部分向外 侧刀口擦，动作要慢，要小心。
• 10、锋利的工具应妥善保管。当刀具不使用时应挂放在刀架上或专用工 具箱内，不能随意的放置在不安全的地方（如：抽屉内、杂物中）。
• 11、谨慎使用各种切割，研磨机器。使用切片机、绞肉机、粉碎机时必 须严格按产品使用说明操作，或定专人负责。
开火流程图： 打开炉灶总气阀——打开主气阀——点火——火燃——打
认识厨房用具课程设计
认识厨房用具课程设计一、教学目标本课程的学习目标主要包括知识目标、技能目标和情感态度价值观目标。
知识目标要求学生能够识别和了解厨房中常见的用具及其用途；技能目标要求学生能够正确使用和保养厨房用具；情感态度价值观目标则在于培养学生热爱生活、关注家庭健康的情感态度。
通过对厨房用具的学习，使学生能够更好地理解家庭生活，提高生活自理能力，培养独立生活的意识。
二、教学内容本课程的教学内容主要包括厨房用具的分类、用途、使用方法及保养。
首先，学生将学习厨房用具的基本分类，如烹饪用具、切割用具、盛装用具等；其次，学生将了解各种厨房用具的具体用途，例如煮饭、炒菜、切菜等；接着，学生将学习如何正确使用厨房用具，以保证使用安全；最后，学生将了解如何保养厨房用具，以延长其使用寿命。
教学内容将按照教材的章节进行安排，确保内容的科学性和系统性。
三、教学方法为了提高学生的学习兴趣和主动性，本课程将采用多种教学方法。
首先，将采用讲授法，向学生讲解厨房用具的基本知识和使用技巧；其次，将采用讨论法，引导学生就厨房用具的使用和保养进行讨论，以提高学生的思考能力；再次，将采用案例分析法，通过分析实际案例，使学生更好地理解厨房用具的作用；最后，将采用实验法，让学生亲自动手操作，以增强学生的实践能力。
四、教学资源为了支持教学内容和教学方法的实施，丰富学生的学习体验，我们将选择和准备适当的教学资源。
教材将是主要的教学资源，我们将选用内容丰富、图片清晰的教材，以帮助学生更好地理解厨房用具的相关知识。
此外，我们还将准备参考书籍、多媒体资料和实验设备，以辅助教学。
参考书籍将提供更多的厨房用具知识，多媒体资料将展示厨房用具的使用方法，实验设备则将用于学生的实践操作。
五、教学评估本课程的评估方式包括平时表现、作业和考试三个部分。
平时表现主要评估学生的课堂参与度和表现，包括发言、讨论和实验操作等。
作业方面，将布置厨房用具相关实践作业，如制作一份厨房用具使用说明书，要求图文并茂，内容详实。
厨房用品课程设计
厨房用品课程设计一、教学目标本课程旨在让学生了解和掌握厨房用品的基本知识、使用方法以及安全注意事项。
通过本课程的学习，学生能知道常见的厨房用品有哪些，了解它们的功能和特点，学会正确使用厨房用品，提高生活自理能力。
同时，培养学生的观察能力、动手能力和团队协作能力，使他们在生活中能独立完成厨房事务，养成良好的生活习惯。
1.掌握厨房用品的基本分类和功能。
2.了解厨房用品的使用方法和注意事项。
3.知道厨房用品的安全操作规程。
4.学会正确使用厨房用品，提高生活自理能力。
5.培养学生的观察能力、动手能力和团队协作能力。
情感态度价值观目标：1.培养学生热爱生活、关注家庭生活的情感。
2.培养学生自觉遵守厨房安全规则的意识。
二、教学内容本课程的教学内容主要包括以下几个方面：1.厨房用品的基本分类和功能。
2.厨房用品的使用方法和注意事项。
3.厨房用品的安全操作规程。
4.厨房用品的维护和保养。
第一课时：厨房用品的基本分类和功能1.了解厨房用品的分类。
2.掌握各类厨房用品的功能。
第二课时：厨房用品的使用方法和注意事项1.学习各类厨房用品的使用方法。
2.掌握厨房用品的使用注意事项。
第三课时：厨房用品的安全操作规程1.了解厨房用品的安全操作规程。
2.学会遵守厨房安全规则。
第四课时：厨房用品的维护和保养1.学习厨房用品的维护和保养方法。
2.培养学生的动手能力。
三、教学方法本课程采用讲授法、讨论法、案例分析法和实验法等多种教学方法，以激发学生的学习兴趣和主动性。
1.讲授法：教师讲解厨房用品的基本知识、使用方法和注意事项。
2.讨论法：学生分组讨论厨房用品的使用经验和心得。
3.案例分析法：分析厨房安全事故案例，引导学生学会遵守厨房安全规则。
4.实验法：学生动手操作，实践厨房用品的使用方法。
四、教学资源1.教材：选用符合课程标准的厨房用品教材。
2.参考书：提供相关的厨房用品使用说明书和保养手册。
3.多媒体资料：制作课件、视频等，辅助教学。
现代厨具教案设计方案模板
一、教学目标1. 让学生了解现代厨具的种类、特点和用途。
2. 培养学生正确使用现代厨具的技能。
3. 提高学生对厨具保养的认识，增强环保意识。
二、教学内容1. 现代厨具的种类及特点2. 现代厨具的正确使用方法3. 现代厨具的保养与维护三、教学重点1. 现代厨具的种类及特点2. 现代厨具的正确使用方法四、教学难点1. 现代厨具的正确使用方法2. 现代厨具的保养与维护五、教学准备1. 教师准备：多媒体课件、现代厨具实物或图片、教学示范视频2. 学生准备：笔记本、笔六、教学过程1. 导入新课（1）教师通过提问或展示图片，引导学生关注现代厨具在生活中的应用。
（2）介绍现代厨具的种类及特点，激发学生的学习兴趣。
2. 讲解现代厨具的种类及特点（1）教师通过多媒体课件或实物展示，讲解现代厨具的种类，如：电磁炉、微波炉、烤箱、榨汁机等。
（2）介绍各类厨具的特点，如：电磁炉节能、微波炉快速加热、烤箱适合烘焙等。
3. 讲解现代厨具的正确使用方法（1）教师通过视频或实物示范，讲解各类厨具的正确使用方法。
（2）强调使用过程中的安全注意事项，如：防止烫伤、避免触电等。
4. 学生实践操作（1）教师分组，每组配备一套现代厨具。
（2）学生在教师指导下，练习各类厨具的正确使用方法。
（3）教师巡回指导，纠正学生操作中的错误。
5. 讲解现代厨具的保养与维护（1）教师讲解各类厨具的保养方法，如：清洁、存放等。
（2）强调保养与维护的重要性，提高学生的环保意识。
6. 总结与反思（1）教师引导学生回顾本节课所学内容，总结现代厨具的使用与保养要点。
（2）学生分享自己的学习心得，提出疑问。
七、教学评价1. 学生对现代厨具的种类、特点及正确使用方法的掌握程度。
2. 学生在实践操作中的表现，如：安全意识、操作熟练度等。
3. 学生对厨具保养与维护的认识程度。
八、教学反思1. 教师反思教学内容是否贴近学生生活，能否激发学生的学习兴趣。
2. 教师反思教学方法是否合理，能否提高学生的实践操作能力。
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按检测元件检测原理，熄火保护装置主要有双 金属片式、热电偶式、光电式和火焰导电式等。这 里主要介绍双金属片式熄火装置。
双金属簧片式熄火保护装置的动作原理，双金 属簧片是用两种热膨胀系数不同的金属薄片压制而 成的，它是一种热敏元件，受热时，双金属簧片向 膨胀系数小的金属一面弯曲，带动机械传动装置动 作。将该簧片安装在小火或主燃烧器旁边，由于熄 火引起温度的下降，从而对燃气通道产生关闭动作。
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3．燃气的燃烧方式 在燃烧器中，燃气未燃烧之前就供给的
空气量称一次空气量，用V1表示。一次空气 量与理论空气量之比称一次空气系数，用α1 表示。其式如下：
α1=V1／V理论 根据α、V的大小，燃气的燃烧方式通常 有三种：扩散燃烧，部分预混空气燃烧和无 焰燃烧。
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(二)燃气热设备分类及其特点
燃气热设备种类多，根据加热要求及用途可分 为：家庭用炒具、公用炊事用炒具、烘烤灶和烧水 器具。
燃气热设备特点： 一是易燃、稳定、加热迅速，既节省时间、节 约能源，又可随意调节火焰的大小，使用方便。 二是热效率高，燃烧充分时，其热效率可高达 60％～65。 三是便于输送和贮存，由于液化石油气兼有气 体和液体燃料的优点，液化较易,大大提高运输和贮 存效率。 四是燃烧过程易于自动控制。
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2020/11/23
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热源: 凡能够直接产生大量的热，且其热能能够经 济而有效地被应用于食品的热处理方面，即称为热 源。我国目前使用的热源大致可分为固体燃料、液 体燃料、气体燃料、电能和其他能源。
其中液化石油气由于具有发热量高，压力稳定， 点火方便，燃烧后无灰渣等特点而得到广泛应用。
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当α1 =0时为扩散式燃烧，所需的 空气，完全依靠扩散作用从周围大气中 获取。其火焰长而无力，分为三层。中 心因未达着火温度而较暗，中间一层发 光明亮，碳氢化合物受热分解生成碳化 氢，而游离在高温下的灼热发光；最外 层由可燃气体扩散在空气中燃烧形成。 这种方式混合速度慢，所以火焰温度较 低，常会发生不完全燃烧。为了提高燃 气的燃烧效率，可用机械鼓风。
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二、燃气设备 (一)燃烧原理 1．燃烧过程
燃气是由多种碳氢化合物组成的，燃烧时 各组分与氧激烈化合，产生热和光。 由于液 化石油气燃烧时的烟气温度都超过100℃， 因此烟气中由氢与氧化合生成的水蒸气都是 以气态形式消失在大气中的。
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燃烧过程中有时发生脱火和回火现象。当 燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度时，火焰就 不能维持稳定，呈现颤动，并离开火孔一段距 离。若燃气离开火孔速度继续增大，则火焰继 续上移，以至最后完全熄灭，这称为脱火。当 燃气离开火孔的速度小于燃烧速度时，火焰将 缩人内部，导致混合物在燃烧器内进行燃烧， 并形成不完全燃烧，这种现象称为回火。回火 和脱火均为不正常燃烧过程。
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二是满足清洁卫生要求，设备与食 品接触部分要光滑易洗，在整个工 作过程中，不能给食品和人体带来 任何不卫生问题，如燃煤，燃油或 燃气设备。 三是安全可靠，使用维修方便。 四是节能和经济要求，设备的购置 和使用、维护和更新等综合费用应 以最低水平为优。
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第三节燃气热设备
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(三)热辐射 热辐射是通过电磁波传递能量的过程。
这些辐射能一旦发射到食品表面上，一部分 即被食品吸收而转化为热能，使食品获得热 量而升温，达到对食品进行加热、干制或熟 化的目的，另一部分被反射或透射。
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烹饪加热设备必须满足下列要求：
一是工艺要求，必须能按烹饪要求生产出质 量合格的产品，一台良好的加热设备主要体 现在---对操作参数如温度、时间、压力等的 变化是否易于操纵，是否适应烹调方法多种 多样的要求，是否结实耐用，节能符合环保 要求等。
减压阀的作用是将从钢瓶来的燃气高压降低， 并调节稳定在适应燃烧器燃烧的一定范围之内常用 的减压阀有往复式和杠杆式两种。
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杠杆式减压阀其工作原理如下：当进气压力升 高时，进入减压室的液化石油气增多，其压力随之 升高，从而使橡胶薄膜上凸，上气室的部分空气由 呼吸孔排出阀体。这样就带动杠杆向上移动，使阀 垫下移，进气喷嘴变小，进气量变小，压力降低。 当减压室压力降到一定程度时，橡胶薄膜下凹，带 动杠杆向下移动，外部空气从呼吸孔进入上气室， 使阀垫向上移动，进气喷嘴变大，进气量增加，压 力升高。这样就保持了进气压力无论偏高或偏低， 减压室的压力总是恒定的，出口压力也是恒定的， 从而起到减压和稳压的作用，保证灶具燃烧的稳定 性。
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2．燃烧条件
煤气和液化石油气是易燃气体，但它的 燃烧必须具备两个条件，一是需要一定的温 度(即着火温度)，二是需要适量的空气。着 火温度即燃点，取决于某种燃气中各组分的 含量，燃气与空气的分扩散转移速度、燃烧 室形状和大小、混合物的加热方法和速度等。 如果在燃气中加入惰性气体，如二氧化碳、 氮气等，则着火温度将提高，即难以点燃。 可燃气体在空气中的燃点。其中液化石油气 的着火温度很低，又同时具有易扩散特点， 若因设备损坏或接口不良而出现泄漏，则一 遇火种就可能引起爆炸。
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(二)热对流 热对流是流体质点发生相对位移而引起
的传热现象，热对流必然发生于流体中，伴 随着流体质点(大量分子)的运动而进行热传 递。
对流换热分为自然对流换热和强制对流 换热两种。由于流体内部各点温度不同而发 生的对流称为自然对流，由外力作用而发生 的对流称为强制对流。在流体强制对流中， 也存在自然对流。
热传导又称导热，其实质是分子和自由电子相 互碰撞而传递动能的结果。当物体内部或两个直接 接触的物体之间存在温度差时，温度较高部分的分 子具有较大动能，通过碰撞或振动将动能传递给温 度较低部分的分子。热传导既可以发生在固体中， 也可以发生在液体和气体中。一般情况下，金属导 热系数最大，非金属固体次之，液体较小，气体最 小。因此金属传热最好。
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钢瓶的结构如图4—11所示。
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钢瓶由底座、瓶体、护罩、瓶嘴等组成。一般 钢瓶的材料采用16Mn低碳合金结构钢或20号优质 碳素结构钢，以防止钢瓶低温环境中焊缝发生冷脆
裂痕。一般钢瓶的设计工作环境温度在-40～48℃
之间，钢瓶放置地点和工作中是应值得注意的。钢 瓶在工作时，打开角阀，则液化气在环境温度的作 用下变成气体(气化温度很低)，此时气化后压力可 高达196～980kPa，通过角阀后不能直接应用于 灶具上，故常在角阀和灶具之间设置减压阀。
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(四)灶具的选择及技术要求 1．燃烧完全 在燃烧生成的烟气中，一氧化碳的含量不超
过0．05％，以保护环境卫生，不危害人体健康。 2．调节火焰方便 使用灶具过程中，应能按烹饪要求调节火焰，
能保证不脱火、不回火、不产生红火。
3．一定热效率 一般在额定压力和允许压力变化的范围内，燃 气的热效率应不小于如表4-2规定的值。 4．具有一定的热负荷 在额定燃气压力下，燃具的热负荷称为额定热 负荷
无焰式燃烧为α1=1．05～1．1，燃烧所需的 全部空气可预先得到充分的混合。燃烧进行得十分 迅速，化学能转化为热能的过程中，损失最小，几 乎看不到火焰，所以称为无焰燃烧。它的燃烧温度 很高，，易发生回火。
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(二)燃气具基本结构 我国燃气灶具基本上由燃烧器、供气系统、
自动控制装置、点火装置和其他部件等五部分组成。 1．燃烧器 主要由喷嘴、调风板、燃烧器头、火盖与调节
当物体的内能发生变化时，将发生两种不同现 象：一种是作功；另一种是传热。所以热现象是物 体内能发生变化的产物。传热现象之所以发生，主 要是由于物体内存在温度的差异，温度差就是传热 的推动力。
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一、传热的基本方式 根据传热机理，可将传热分为热传导、热对流
和热辐射三种基本方式。 (一)热传导
一、概 述 人类发现和使用气体燃料的历史，可追溯到
2000多年前。约在公元前100多年前的前汉时期， 我国的四川盆地就发现天然气，并开始有了简单的 应用。18世纪初，随着冶金工业的发展，人们开始 懂得用煤加工成焦炭，在炼焦过程中产生一种副产 品气体，即煤气，它是可以燃烧的。后来，随着石 油加工产品的开发，液态的石油气即液化石油气也 随之产生。从此气体燃料进入工业供热和家用燃料 的应用范围。
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(一)燃气的种类
燃气按其材料来源不同，可分为天然气、人造 煤气和液化石油气等。 1．天然气
天然气是埋藏在邻接石油或煤矿区的地壳内的 有机物，经过化学分解而形成的。如果开采出来的 煤气中不含石油就叫纯天然气，如果含有石油，就 叫石油气。
天然气主要成分是由甲烷和己烷，此外还含有 氮、二氧化碳、硫化氢以及微量的氢气等。天然气 的特点是热值高，一般在33350～41860 kJ／m³， 其开采成本低，产量大，输气压力高，毒性小，适 于远距离输送，是理想的居民生活及工业用燃气。
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(2)脉冲电子打火器。脉冲电子打火装 置采用干电池作电源，其线路用晶体管 或集成块，产生高压脉冲，由高压绝缘 导线把电能输送到铂丝制作的点火头上， 使局部气体分子被离子化，在点火头处 产生火花放电，可产生一连串的电火花， 形成点火源。
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3．双金属簧片式熄火保护装置 熄火时自动关断气源是现代较高档或重要的燃
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当0<α1<1，部分预混空气燃烧，燃气与所需 的空气预先部分混合，然后混合气体从火孔流出， 则一经点燃，就有部分燃气依靠一次空气首先燃烧 形成火焰的焰心，即内锥，其余的燃气与内锥生成 的产物混合在一起，以便与固定气进行扩散式燃烧， 形成外锥。正常时，火焰的内锥一般呈淡绿色，轮 廓清晰，外锥呈淡蓝色火焰。