现代厨具及设备绪论ppt课件
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中职教育-现代厨具及设备(第三版劳动版)课件：第三章 烹饪加热设备.ppt
图3—4 蒸灶
a)蒸柜灶 b）蒸笼灶
8
1.使用方法
(１)打开蒸灶的门，放入原料。 (２)关上灶门，开启蒸汽阀门。 (３)待原料烹制好后，关上蒸汽阀门，取出制品，并注意防止蒸汽烫伤。
2.维护及保养
(１)蒸灶使用后要及时将水箱或锅中的水放洗干净。 (２)蒸汽盘管要保持畅通。 (３)经常检查蒸汽阀门是否漏蒸汽, 保持灶面清洁。
9
第三节 以燃油为能源的灶具
一、炒炉
柴油炒炉如图3—5 所示， 又叫柴油汽化炉，有单头炒炉和双头炒炉之分。 它是厨房中烹调的 主要设备，适用于炒、炸、煎、熘、烧、焖等多种烹调方法。
二、蒸灶
燃油蒸灶的外形与燃气蒸灶基本相同，所不同的是燃烧口结构不一样，适用性与燃气蒸灶相同 。
三、平头炉
燃油平头炉与燃气平头炉(煲仔炉) 外形基本相同，所不同的是燃烧口结构不一样，适用性与燃 气平头炉相同。
第三章 烹饪加热设备
第一节 以燃煤为能源的灶具 第二节 以燃气为能源的灶具 第三节 以燃油为能源的灶具 第四节 以电为能源的灶具
1
第一节 以燃煤为能源的灶具
一、炒炉
1.结构
单锅小炒的灶具火眼阔、炉膛深、火力集中、通风口大、无灶门，一个炉膛只有一个火眼，火 眼上装有圆形生铁圈，圈上有2~3个缺口，炉面由瓷砖砌成。
图3—11 微波炉 20
1.微波炉的使用及维护保养要求
(１) 盛放食品不可用金属器具， 宜选用耐高温的瓷器及玻璃器具。 (２) 上层食品比下层热得快，上层不要摆满，以免影响微波辐射。 (３) 微波炉内食品不宜太少，以免影响磁控管寿命。 (４) 使用完毕后，要及时清理炉内外卫生。 (５) 用中性溶液擦洗玻璃盘及内壁。 (６) 定期检查炉内排风管是否畅通。 (７) 检查微波炉门是否顺畅开合，以防微波泄漏。 (８) 使用完毕及时切断电源。
a)蒸柜灶 b）蒸笼灶
8
1.使用方法
(１)打开蒸灶的门，放入原料。 (２)关上灶门，开启蒸汽阀门。 (３)待原料烹制好后，关上蒸汽阀门，取出制品，并注意防止蒸汽烫伤。
2.维护及保养
(１)蒸灶使用后要及时将水箱或锅中的水放洗干净。 (２)蒸汽盘管要保持畅通。 (３)经常检查蒸汽阀门是否漏蒸汽, 保持灶面清洁。
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第三节 以燃油为能源的灶具
一、炒炉
柴油炒炉如图3—5 所示， 又叫柴油汽化炉，有单头炒炉和双头炒炉之分。 它是厨房中烹调的 主要设备，适用于炒、炸、煎、熘、烧、焖等多种烹调方法。
二、蒸灶
燃油蒸灶的外形与燃气蒸灶基本相同，所不同的是燃烧口结构不一样，适用性与燃气蒸灶相同 。
三、平头炉
燃油平头炉与燃气平头炉(煲仔炉) 外形基本相同，所不同的是燃烧口结构不一样，适用性与燃 气平头炉相同。
第三章 烹饪加热设备
第一节 以燃煤为能源的灶具 第二节 以燃气为能源的灶具 第三节 以燃油为能源的灶具 第四节 以电为能源的灶具
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第一节 以燃煤为能源的灶具
一、炒炉
1.结构
单锅小炒的灶具火眼阔、炉膛深、火力集中、通风口大、无灶门，一个炉膛只有一个火眼，火 眼上装有圆形生铁圈，圈上有2~3个缺口，炉面由瓷砖砌成。
图3—11 微波炉 20
1.微波炉的使用及维护保养要求
(１) 盛放食品不可用金属器具， 宜选用耐高温的瓷器及玻璃器具。 (２) 上层食品比下层热得快，上层不要摆满，以免影响微波辐射。 (３) 微波炉内食品不宜太少，以免影响磁控管寿命。 (４) 使用完毕后，要及时清理炉内外卫生。 (５) 用中性溶液擦洗玻璃盘及内壁。 (６) 定期检查炉内排风管是否畅通。 (７) 检查微波炉门是否顺畅开合，以防微波泄漏。 (８) 使用完毕及时切断电源。
厨房设备及工具的使用培训课件
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厨房设备及工具的使用培训课件
【蒸箱的使用】
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厨房设备及工具的使用培训课件
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厨房设备及工具的使用培训课件
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厨房设备及工具的使用培训课件
【海鲜蒸柜的使用】
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厨房设备及工具的使用培训课件
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厨房设备及工具的使用培训课件
炸锅底部有金属网，金属网与时间控制器连
接，当菜肴炸至规定的时间，炸锅中的金属
网会自动抬起，脱离热油。
•安全提示：
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厨房设备及工具的使用培训课件
【煲仔炉】
煲仔炉是带有数个热源或燃烧器的炉灶。每个燃烧器的温度 可以单独控制，通常各燃烧器可单独烹调不同的菜肴。根据生 产需求，燃烧器可有2个、4个或6个等。燃烧器有开放式和覆盖 式两种，
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厨房设备及工具的使用培训课件
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•【组合烹调灶】 • 组合式烹调灶由扒 炉、平板炉、炸炉、烤 炉和烤箱等组成。其用 途很广泛，适用于许多 烹调方法。如煎、焖、 煮、炸、扒和烤等。
厨房设备及工具的使用培训课件
•【绞肉机】 • 绞肉机是绞肉的设备，也可以加工其他含有水分的食品原 料。它由机筒、螺旋状推进器、带孔的圆形钢盘和刀具组成。
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厨房设备及工具的使用培训课件
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厨房设备及工具的使用培训课件
【烤箱的使用】
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厨房设备及工具的使用培训课件
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厨房设备及工具的使用培训课件
【电饼铛的使用】
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厨房设备及工具的使用培训课件
《厨房设备及工具的使用》培训课件
将需要刨丝的食材放在 刨丝器上，用手握住刨 丝器下方，用适当的力 度将食材从上往下推， 注意保持稳定的手势和 力度。
每次使用后，用清水清 洗干净切菜工具，避免 潮湿和污垢残留。
其他厨房工具的使用技巧
总结词
搅拌器的使用技巧
其他厨房工具如搅拌器、压榨机等也有各 自的使用技巧和注意事项。
将食材放入搅拌器中，根据需要选择合适 的搅拌速度和时间，注意不要超过搅拌器 的最大容量。
无虞。
05
CHAPTER
实际操作演练
设备操作演示
在此添加您的文本17字
设备名称：电饭煲
在此添加您的文本16字
操作演示：如何正确使用电饭煲进行煮饭、炖肉等操作， 以及如何清洗和维护电饭煲。
在此添加您的文本16字
注意事项：在使用电饭煲时应注意安全，不要在电饭煲内 放置过多的食物，以免造成溢出或损坏电饭煲。
控制火候
根据不同的烹饪需求，控制火 候大小，如炒菜时需要大火快 炒，煮汤时则需小火慢炖。
总结词
锅具是烹饪过程中必不可少的 工具，掌握正确的使用技巧可 以保证烹饪质量和效率。
预热锅具
在加入食材前，先将锅具放在 火源上预热，使锅具均匀受热。
清洗与保养
每次使用后，待锅具冷却后用 清水清洗干净，避免使用钢丝 球等锐利工具刮擦锅具表面。
03
CHAPTER
厨房工具使用技巧
刀具的使用技巧
保养刀具
每次使用后，用清水清洗干净，擦干后归 位或悬挂，避免潮湿和锈蚀。
总结词
刀具是厨房中最重要的工具之一，掌握正 确的使用技巧可以提高切菜和烹饪的效率 。
选择合适的刀具
根据不同的食材和切菜需求，选择合适的 刀具，如切肉刀、切菜刀、面包刀等。
中职教育-现代厨具及设备(第三版劳动版)课件：第五章 西餐厨房主要设备.ppt
八、喷泵
喷泵(见图5—13) 主要用于糖艺制品的上色，选择喷泵的关键是喷笔，口径一般应小于0.2毫米 , 最好使用水质色素， 控制好喷射的距离，使用完毕后清洗干净，在糖艺灯下烘干。
九、糖艺模具
糖艺模具由硅胶制成，造型各异，辅助糖艺操作，主要用于糖艺小部件的制作(见图5—14)。
十、喷火枪
如图5—15所示，喷火枪为合金材质，橡皮握柄，出火口为耐高温陶瓷，火焰大小可调节，防 风，火力集中，温度高,，主要用于糖艺作品的组合连接，处理浇注模表面的气泡。
二、配备冷藏、冷冻设备和恒温加热设备
西餐菜肴十分注重营养卫生，而且选料严格，所以冷藏、冷冻、保鲜、恒温、加热设备必须配 备齐全，比如西式自助餐的恒温加热设备，以及制作各种面包和西式点心的加热设备等。
2
三、配备先进的食品加工设备
由于原料供应比较规范，加工精细度高，因此， 西餐厨房使用面积往往比中餐厨房要小，工作 人员相对较少，而且西餐对烹制菜肴前的预处理要求快捷、高效。以上因素决定了西餐厨房必须 配备自动化控制程度和机械化程度较高的设备，才能达到菜肴供应速度和出品质量的要求。
15
(２) 西式燃气连焗炉的使用与维护 １) 点火前，首先检查有无漏气现象，各开关旋钮是否处于关闭状态，发现有漏气现象，应立 即关闭燃气阀门，并通风排气。 ２) 拧开气阀， 转动自动点火器及其他控制开关，调到所需位置时，便可烹制菜肴了，同时可 利用焗炉烘烤食品。 ３) 使用完毕，立即关闭所有开关和总气阀，关闭程序不要颠倒，应先熄火，依次关闭阀门， 防止负压回火。 ４) 每日清洗炉灶表面油污和杂物，疏通灶面上下水道，每周清洁一次炉内燃烧器和挡板上的 污物。 ５) 定期检查炉灶的使用情况，如有故障及时维修。
一、糖艺灯
糖艺灯(见图5—6) 是溶化糖体的恒温装置，主要用来烤糖体，将糖体烤软，防止糖体温度降低 ， 便于拉伸。恒温糖艺灯使用陶瓷加热管， 热量稳定集中，储热箱能够起到关键的平衡作用，延 长了糖体的使用寿命。在使用糖艺灯时，必须先将挡位回零，由低到高逐渐加热，加热管距保温 板的高度不得低于20厘米，利用温度调节钮，有效控制糖体的温度，而且糖体不易还原和翻砂， 能大大提高工作效率。
中职教育-现代厨具及设备(第三版劳动版)课件：绪论.ppt
(１) 设备配套性差， 自动化程度低， 自控技术等现代科学手段在烹饪设备中很少使用。 (２) 烹饪设备的设计主要是“经验” 设计， 很少进行优化设计和可靠性设计，产品比较落后。 (３) 烹饪机械的技术鉴定无完整统一的标准可循。 (４) 烹饪设备制造用材落后，现阶段我国烹饪设备材料主要是不锈钢，这种材料价格高且抗腐蚀性不佳。先 进的烹饪设备多用复合材料， 基层是普通钢板， 表面是薄不锈钢板或无毒塑料喷涂层。 (５) 烹饪设备科技含量低，综合利用率低， 设计功能简单， 样式笨重。 (６) 烹饪设备质量不高，使用寿命短，耗能大，不易维护。 (７) 量化观念不强，导致具体操作过程中原料投放量不准确,，不统一， 烹饪设备标准化进程缓慢。
国家级职业教育规划教材
现代厨具及设备 （第三版）
1
目录
绪论 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章
中式厨房器具 中式烹饪机械 烹饪加热设备 其他设备 厨房设备的管理与发展
2
绪论
3
一、厨房厨具及设备的历史
人类进入卫生文明的熟食时代，源于火的使用和烹饪器具的发明。 烹饪器具的每一次创新和改进， 都为 中国烹饪向新的高度发展奠定了基础。
陶器炊具
（新石器时代 ）
青铜器炊具（
商周时期）
垒灶与铁釜、铁甑组合的复合炊具 （隋唐至明清）
图0—1 早期的烹饪器具
a)新石器时代的红陶折肩壶 b)青铜汽柱甑 c)提梁虎形青铜灶 d)刻花赤金碗
4
二、我国烹饪厨具及设备发展现状
我国烹饪设备的发展水平与世界上先进工业国家相比，依然存在着不小的差距，主要表现在以下几个方面 ：
8
5
三、现代厨具及设备的构成和特点
1.现代厨具及设备的构成
国家级职业教育规划教材
现代厨具及设备 （第三版）
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目录
绪论 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章
中式厨房器具 中式烹饪机械 烹饪加热设备 其他设备 厨房设备的管理与发展
2
绪论
3
一、厨房厨具及设备的历史
人类进入卫生文明的熟食时代，源于火的使用和烹饪器具的发明。 烹饪器具的每一次创新和改进， 都为 中国烹饪向新的高度发展奠定了基础。
陶器炊具
（新石器时代 ）
青铜器炊具（
商周时期）
垒灶与铁釜、铁甑组合的复合炊具 （隋唐至明清）
图0—1 早期的烹饪器具
a)新石器时代的红陶折肩壶 b)青铜汽柱甑 c)提梁虎形青铜灶 d)刻花赤金碗
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二、我国烹饪厨具及设备发展现状
我国烹饪设备的发展水平与世界上先进工业国家相比，依然存在着不小的差距，主要表现在以下几个方面 ：
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5
三、现代厨具及设备的构成和特点
1.现代厨具及设备的构成
厨房讲解ppt(PPT4)
刀具使用安全
正确使用刀具，避免割伤或误伤，了 解如何正确存放刀具，以及在紧急情 况下如何处理刀具伤。
食材的储存与保鲜
食材分类储存
将食材按照生熟、新鲜程度等进 行分类，避免交叉污染和过期变
质。
冷藏冷冻技巧
了解不同食材的最佳冷藏和冷冻温 度，掌握正确的解冻和加热方法。
食材保鲜方法
学习使用保鲜膜、真空包装等保鲜 方法，延长食材的保质期。
未来厨房的趋势与展望
03
随着智能化、环保等技术的发展，未来厨房将更加智能化、高
效和环保。
未来厨房的趋势与展望
智能化厨具与设备
未来厨房将更加智能化，例如智能化的烹饪机器 人、智能冰箱等。
高效节能技术
未来厨房将更加注重高效节能，例如高效的燃气 灶、节能的抽油烟机等。
环保与健康
未来厨房将更加注重环保和健康，例如使用环保 材料、健康的烹饪方式等。
3
饮食文化与社交
中西方厨房文化在饮食文化和社交方面也存在差 异，例如中国的聚餐文化和西方的自助餐文化等 。
厨房的历史与发展
古代厨房的起源与演变
01
从原始的篝火到古代的炉灶，厨房的形态和功能逐渐丰富。
近代厨房的变革
02
随着科技的发展和人们生活方式的改变，近代厨房也经历了许
多变革，例如电气化、现代化的厨具等。
厨房讲解ppt大纲
汇报人：可编辑
2024-01-10
目录
CONTENTS
• 厨房概述 • 厨房烹饪技巧 • 厨房安全与卫生 • 厨房营养与健康 • 厨房文化与历史
01 厨房概述
厨房的功能与重要性
功能
厨房是家庭中烹饪食物的重要场 所，负责提供家庭成员所需的食 物和营养。
《厨房设备及工具的使用》优秀ppt课件
【和面机的使用】
1、接通电源，使运行无异常后，方可进行下一步。 2、把待和制面粉、水及添加剂先后倒入和面斗内，将盖子盖好， 到顺开关手柄扳在“顺”上，搅拌器开始正转。 3、一般连续运转6—10分钟，面团和好，停机（手柄扳在“停” 上），再拉动翻斗手柄，将面斗反倒，使手柄复位，档块受力， 面斗固定后，扳动“顺”或“倒”开关，面团即被甩出。 操作流程： 4、若有剩余，停机后，用刀将面团切断，再扳动“顺”或“倒” 开关，面团即被甩出。
注意事项：
在使用完毕后，电饼铛不是很烫了就可以清洁了，这时清洁起来 相对比较轻易，主要是擦拭一下电饼铛的上下加热盘和外壳。加
热盘用柔软的清洁布清洁。外壳用平时的抹布清洁就行了。但要
留意抹布上的水不能过多，以免水流到加热盘与外壳之间的缝隙
里面，引发安全隐患。
【醒发箱的使用】
1、醒发箱内要加一定量的水； 2、两个转扭 一个是温控，一个是湿控； 3、温控调到30-38度；湿控按品种来决定：一般来说，酥皮品种 操作流程： 调到35-45度。因为湿度太高容易混酥。普通品种调到50-70度就 可以。 4、使用一段时间要注意加水，避免因为水箱没水而将加热管烧坏。
【电饼铛的使用】
1、第一次使用时，先用湿布将烤盘擦拭干净，上下加热盘擦上少
量。
2、插上电源插头，打开开关，加温指示灯亮，饼铛开始预热，当
温度达到设定的工作温度时，加温指示灯熄灭，表示预热过程完
成。预热过程完成才能进行正常工作，饼铛在烤制过程中间段加
操作流程：
热，以维持恒定温度，因此加热指示灯与食物是否熟没有直接关 系。
8. 灶台背后墙壁：墙壁无油污，且有瓷砖的光洁度；（手触
摸不黏手）
9. 灶台边的调料台：调料台调料摆放整齐，调料缸整洁光亮；
第五章 厨房设备与设备管理ppt课件
三、厨房设备管理的原则
厨房设备管理应以方便生产、减少损坏、保持设备完好率为原则，具体包 括以下几方面。
1. 预防为主 2. 属地定岗 3. 追究责任
第五章 厨房设备与设备管理
四、厨房设备使用管理要点
在遵循设备管理原则的基础上，对不同类型的厨房设备，应采取相应的管
理方法。
1. 冷藏设备使用管理要点
二、西餐菜肴、包饼加热设备
西餐由于特殊的成品风味及特点要求，其菜点的烹制加热设备也与中餐有 所不同。
1. 扒炉
电扒炉 第五章 厨房设备与设备管理
2. 电烤箱 电烤箱是使食品直接受热烘烤的加热设备。 电烤箱有以下几种类型： （1）对流烤箱 （2）多层烤箱 （3）多士炉
第五章 厨房设备与设备管理
多层烤箱
5. 电温藏箱 6. 微波炉 7. 电磁感应灶（电磁炉）
微波炉
第五章 厨房设备与设备管理
电磁感应灶
三、抽排油烟设备
抽排油烟设备主要指将烹调时产生的烟气及时抽排出厨房的各类烟罩等， 这些设备的正常运行是保证厨房内空气质量良好的基础。最简单的抽排油烟 设备是排风扇，其特点是设备简单、投资少、排风效果较好，但容易污染环 境。除了排风扇，滤网式烟罩也是常用的抽排油烟设备，投资不很高，排气 效果好，排油烟也可，但清洗工作量大。比较先进的抽排油烟设备是运水烟 罩。
第五章 厨房设备与设备管理
运水烟罩是将厨房烹调时产生的油烟经加有清洁剂的水过滤后排放出去的 设备，如图所示。运水烟罩可以保持厨房空气清新，是新型环保型抽排油烟 设备。
运水烟罩 第五章 厨房设备与设备管理
第四节 厨房设备管理
第五章 厨房设备与设备管理
配备厨房设备是从事厨房生产的前提条件，设备运行良好则能保证厨房生 产连续、有序进行，并在产生效益的同时，降低设备维修费用。厨房设备管 理就是调动各方面积极因素，采取相应措施，主动对厨房使用的各类设备实 施维护、保养，保持和提高设备完好率，便于厨房生产运作。
中职教育-现代厨具及设备(第三版劳动版)课件：第七章 厨房其他设备.ppt
图7—3 消毒柜
6
第三节 其他方面的设备
升降机、照明、消防等方面的设备也是厨房生产不可缺少的设备。 升降机对于物品搬运意义 重大， 可以降低劳动强度，加快搬运速度，产生良好效果； 厨房在生产时需要有充足的照明， 特别是炉灶烹调，若光线不足，容易使员工产生疲劳感，并导致安全隐患，影响产品质量； 消防 设备可以为安全生产保驾护航，可以更好地保护国家财产安全和人身安全。
12
7
、升降机
升降机是一种起重运输设备， 利用升降机可使繁重的装料、卸料工作机械化，缩短运输的停歇 时间。
升降机的使用及维护方法如下： (１) 工作时注意装货舱所装货物重量，严禁过载。 (２) 保护装置和联锁装置不正常时禁止使用。 (３) 经常检查钢丝绳完好程度及紧固情况。 (４) 运货的升降机禁止载人。
11
2. 泡沫灭火器
泡沫灭火器主要适用于扑灭火油类火灾。 使用泡沫灭火器时要注意， 筒体爆破器盖和筒底不能对着人，以防筒体爆破器盖或筒底飞出 伤人。扑救容器内易燃液体的火焰时，应将泡沫喷射到容器内壁上。扑救燃烧的固体时，要尽量 接近火源。
3. 二氧化碳灭火器
二氧化碳灭火器适用于扑灭带电设备火灾。 使用手轮式二氧化碳灭火器时，应手提提把，将喷筒对准火源，逆时针旋转手轮即可喷出二氧 化碳。 使用压嘴式二氧化碳灭火器时，用右手拔出鸭嘴式开关的保险销，握住喷筒根部的手柄，左手 按下鸭嘴压把，二氧化碳即可从喷筒喷出。
第七章 厨房其他设备
第一节 排油烟设备 第二节 清洁和消毒设备 第三节 其他方面的设备
1
第一节 排油烟设备
目前, 在烹饪行业上主要采用的排油烟系统是较为先进的气帘式排油烟罩和循环水式排油烟罩( 见图7—1)。
排油烟设备的使用及维护方法如下： (１) 工作前打开供水阀门，再打开控制箱上的 电动机启动开关。 (２) 工作结束后关闭水阀及电动机开关。 (３) 经常清洁其内外表面，防止油污积存。
厨房工具ppt课件
SUMMAR Y
04
厨房工具保养与维护
刀具保养与维护
总结词
定期清洁
刀具是厨房中最重要的工具之一，正确的 保养与维护能够延长其使用寿命，保持锋 利。
每次使用后都要用清水冲洗干净，并用干 净的布擦干。避免使用含有化学物质的清 洁剂，以免腐蚀刀具。
定期磨刀
存放位置
刀具需要定期磨砺以保持锋利。可以根据 刀具的材质和磨刀石的种类选择合适的磨 刀角度和力度。
推荐产品与型号
WMF的不锈钢炒锅，轻盈耐用
，适合中式烹饪；
01
Zwilling J.A. Henckels的Pro
系列刀具套装，刀口锋利，手
感舒适；
02
Fissler的Turbo高压锅，烹饪
速度快，安全可靠；
03
苏泊尔的电饭煲
CFXB40FC829D-75，功能齐
全，适合家庭使用；
04
九阳的破壁机Y950，性能强劲
保障操作安全
专业的厨房工具能够降低 操作难度，减少意外事故 的发生，保障厨师和顾客 的安全。
厨房工具的历史与发展
古代厨房工具
早期的厨房工具比较简单 ，主要依靠自然材料制成 ，如石器、陶器等。
中世纪厨房工具
随着技术的发展，铁制、 铜制和银制的厨房工具逐 渐出现，功能也更加多样 化。
现代厨房工具
现代厨房工具集成了技术 、材料和设计的最新成果 ，更加高效、安全和便捷 。
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总结词：预热锅具
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详细描述：在加入食材前，先将锅具预热，使锅具均匀受 热，这样可以减少食材粘锅的可能性。
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总结词：掌握火候
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中职教育-现代厨具及设备(第三版劳动版)课件：第六章 面点加工器具及设备.ppt
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(１) 和面机的使用 使用和面机时，应根据不同产品的工艺要求选择不同形状的搅拌桨。如将原料混合并搅拌均匀 ， 可选用叶片式搅拌桨；如将原料揉和而不考虑损坏原料的面筋时，则选用曲桨式搅拌桨；如既 要将原料揉和又要考虑不损坏面筋时，应选用棒桨式搅拌桨。 使用和面机时应根据型号确定最大拌粉量，不许超载，以免损坏机件。接通电源后应注意搅拌 桨旋转方向与传动带罩上的标牌箭头是否一致， 正常使用时应保持一致。 和面机必须放置平稳，外壳必须有良好的接地，以免漏电而引发事故。和面时先清洁料缸，然 后将面粉倒入缸内， 加入适量的辅料、水或其他液态原料，若需要使用冰块时必须使用碎冰。准 备就绪后，开动电动机，进行拌和，出料必须在机器停止运转后进行， 严禁在和面机工作时将手 放进面斗内。
23
四、醒发箱
醒发箱如图6—5所示，是面点加工不可缺少的专业设备，在中式发酵面点及西饼的制作加工中 有着举足轻重的地位。根据功能不同，醒发箱有三种形式：普通最终醒发箱、延时醒发箱和冷藏 醒发箱。
图6—4 分割滚圆机 24
图6—5 醒发箱
五、烤箱
1.烤箱构造
烤箱（见图6—6）内外均采用不锈钢制作，内膛用隔热材料，分多层，层之间也装有隔热材料 ；炉门较多采用双层玻璃门，隔热效果好。另外，烤箱还装有加热装置、温控装置、电子报警显 示计时器、电路管短路显示装置等，有的还设有喷水装置。
1
第一节 面点加工常用器具设备
一、成型工具
面点加工常用的成形工具见表6—1。
2
3
4
5
6
7
8
9
10
二、称量工具
面点加工常用的称量工具见表6—2。
11
12
三、成熟器具
常用的面点加工成熟器具见表6—3。
(１) 和面机的使用 使用和面机时，应根据不同产品的工艺要求选择不同形状的搅拌桨。如将原料混合并搅拌均匀 ， 可选用叶片式搅拌桨；如将原料揉和而不考虑损坏原料的面筋时，则选用曲桨式搅拌桨；如既 要将原料揉和又要考虑不损坏面筋时，应选用棒桨式搅拌桨。 使用和面机时应根据型号确定最大拌粉量，不许超载，以免损坏机件。接通电源后应注意搅拌 桨旋转方向与传动带罩上的标牌箭头是否一致， 正常使用时应保持一致。 和面机必须放置平稳，外壳必须有良好的接地，以免漏电而引发事故。和面时先清洁料缸，然 后将面粉倒入缸内， 加入适量的辅料、水或其他液态原料，若需要使用冰块时必须使用碎冰。准 备就绪后，开动电动机，进行拌和，出料必须在机器停止运转后进行， 严禁在和面机工作时将手 放进面斗内。
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四、醒发箱
醒发箱如图6—5所示，是面点加工不可缺少的专业设备，在中式发酵面点及西饼的制作加工中 有着举足轻重的地位。根据功能不同，醒发箱有三种形式：普通最终醒发箱、延时醒发箱和冷藏 醒发箱。
图6—4 分割滚圆机 24
图6—5 醒发箱
五、烤箱
1.烤箱构造
烤箱（见图6—6）内外均采用不锈钢制作，内膛用隔热材料，分多层，层之间也装有隔热材料 ；炉门较多采用双层玻璃门，隔热效果好。另外，烤箱还装有加热装置、温控装置、电子报警显 示计时器、电路管短路显示装置等，有的还设有喷水装置。
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第一节 面点加工常用器具设备
一、成型工具
面点加工常用的成形工具见表6—1。
2
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4
5
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8
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二、称量工具
面点加工常用的称量工具见表6—2。
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三、成熟器具
常用的面点加工成熟器具见表6—3。
中式厨房器具介绍及使用注意事项PPT课件
3.不锈钢蒸锅
此类锅用不锈钢加工而成，有单层和双层之分， 如图1—4所示。不锈钢蒸锅使用时应将锅盖 盖严， 锅底加水，避免干烧。
4.砂锅
砂锅属于陶器制品， 是我国特有的一种餐饮用具，常用于炖、焖、煨、焐等烹调方法，如图１ 1—5所示。 砂锅按规格可分为大、中、小三种类型。
图1—4 不锈钢蒸锅
图1—5 砂锅
感谢聆听！
6. 汤勺
汤勺又名调羹、汤匙、针匙等，如图1—16所示，按大小可分为加大汤勺（全长约14厘米）、 加二汤勺（全长约13 厘米)、三号汤勺（全长约12 厘米）、四号汤勺（全长约10厘米）、五号汤 勺(全长约8厘米)，以及酒席宴会中分汤用的公勺（全长约22厘米）。
图1—14 品锅
图1—15 碗
图1—15 汤勺
中式厨房器具介绍及使用注意事项
—现代厨具及设备
中式厨房器具
第一节 烹饪切割工具 第二节 烹饪炊具 第三节 案台辅助器具 第四节 分子美食器具
第一节 烹饪切割工具
一、刀具类
二、砧板类
砧板属切割枕器，是刀对烹饪原料进行加工时使用的垫托工具，包括砧墩和案板。 砧板的种类 繁多, 主要有天然木质砧板、塑料砧板、天然木质和塑料复合型砧板三类, 通常使用天然木质砧板。
砧板的使用与维护保养要求如下：
(１) 使用时应保持表面平整，且保证食品的清洁卫生。
(２) 使用后要及时刮洗擦净，晾干水分后用清洁的布罩好。
图1—1 砧板
(３) 新买的砧板在使用前必须用盐水浸泡三天，再用沸水加消毒液消毒， 并冲洗干净，这样既
可杀菌，又可使木质紧缩致密， 结实耐用。
(４) 使用时要防止滑动，保证操作安全。
1.几何形刀
几何形刀主要用于制作几何形状的物件，多用于装饰、点缀等。 一般刀身高8~15厘米, 厚0.1 厘米以下，刀口大小视实际情况而定。 几何形刀有圆筒形刀、三角形刀、菱形刀、方形刀和椭圆 形刀等几种。
中职教育-现代厨具及设备(第三版劳动版)课件：第四章 厨房制冷设备.ppt
8
图4—2 立式冷柜
图4—3 卧室冷柜 9
2.冷柜常见故障及处理
冷柜的常见故障及处理措施见表4—4。
三、小型冷库
1. 冷库结构
10
目前，大中型饭店厨房常用的小型冷库有固定式和活动式两种，冷库体积一般在6~10立方米 。固定式小型冷库的制冷系统及设备由生产厂家提供并负责组装、调试，冷库的绝热防潮围护则 采用土建式结构，一般由用户按照设备工程要求负责建造。活动式冷库又称可拆式冷库或拼装式 冷库，这种冷库具有质量轻、结构紧凑、保温性能好、安装迅速等特点，如图4—4所示为活动式 冷库外图。
图4—1 压缩式制冷循环
2
二、冷凝器
冷凝器又叫散热器，它的主要作用是将从压缩机送来的高温高压气态制冷剂，经过散热冷却(把 热量传给周围介质)，变成高压常温的液体状态。
三、节流阀
节流阀的作用是在制冷中，使液体的制冷剂通过在管道中特设的“狭孔” (即膨胀阀或毛细管) ， 压力降低而发生膨胀。高速节流孔的大小，决定了制冷剂进入蒸发器流量的多少， 它直接关系 到蒸发器的工作状态和制冷设备的制冷效果。
第四章 厨房制冷设备
第一节 制冷设备的基本构成 第二节 厨房常用的制冷设备
1
第二节 厨房常用的制冷设备
本节以常用的压缩式制冷设备为例, 简要介绍制冷设备的基本构成。一般来说，压缩式制冷设备 由压缩机、冷凝器、节流阀和蒸发器组成， 并用管子将上述四种部件连通(见图4—1)。
一、压缩机 压缩机是制冷系统的心脏，它的主要作用是通过吸气管将蒸发器 内已经汽化吸热的低温低压制冷剂气体吸入气缸内，再由活塞将 其压缩成高压气体，然后通过排气管送入冷凝器，为实现制冷循环 提供所需动力。
图4—4 活动式冷库 11
2.冷库的使用与维护
图4—2 立式冷柜
图4—3 卧室冷柜 9
2.冷柜常见故障及处理
冷柜的常见故障及处理措施见表4—4。
三、小型冷库
1. 冷库结构
10
目前，大中型饭店厨房常用的小型冷库有固定式和活动式两种，冷库体积一般在6~10立方米 。固定式小型冷库的制冷系统及设备由生产厂家提供并负责组装、调试，冷库的绝热防潮围护则 采用土建式结构，一般由用户按照设备工程要求负责建造。活动式冷库又称可拆式冷库或拼装式 冷库，这种冷库具有质量轻、结构紧凑、保温性能好、安装迅速等特点，如图4—4所示为活动式 冷库外图。
图4—1 压缩式制冷循环
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二、冷凝器
冷凝器又叫散热器，它的主要作用是将从压缩机送来的高温高压气态制冷剂，经过散热冷却(把 热量传给周围介质)，变成高压常温的液体状态。
三、节流阀
节流阀的作用是在制冷中，使液体的制冷剂通过在管道中特设的“狭孔” (即膨胀阀或毛细管) ， 压力降低而发生膨胀。高速节流孔的大小，决定了制冷剂进入蒸发器流量的多少， 它直接关系 到蒸发器的工作状态和制冷设备的制冷效果。
第四章 厨房制冷设备
第一节 制冷设备的基本构成 第二节 厨房常用的制冷设备
1
第二节 厨房常用的制冷设备
本节以常用的压缩式制冷设备为例, 简要介绍制冷设备的基本构成。一般来说，压缩式制冷设备 由压缩机、冷凝器、节流阀和蒸发器组成， 并用管子将上述四种部件连通(见图4—1)。
一、压缩机 压缩机是制冷系统的心脏，它的主要作用是通过吸气管将蒸发器 内已经汽化吸热的低温低压制冷剂气体吸入气缸内，再由活塞将 其压缩成高压气体，然后通过排气管送入冷凝器，为实现制冷循环 提供所需动力。
图4—4 活动式冷库 11
2.冷库的使用与维护
《现代厨具及设备》西餐厨具及设备
能。
西餐厨具及设备的特点
高效节能
西餐厨具及设备通常采用先进的加热 技术和材料，能够快速达到所需温度 ，同时节能环保。
安全可靠
西餐厨具及设备通常具有多重安全保 护功能，如过热保护、过电流保护等 ，确保使用安全可靠。
易于清洁
西餐厨具及设备通常采用不粘涂层、 易清洁材料等设计，方便用户清洁和 维护。
多样化烹饪
清洗设备
用于餐具和厨房用品的 清洗，包括洗碗机、洗
菜机等。
02
西餐厨具及设备介绍
西餐厨具及设备的种类
烤炉
用于烘烤面包、糕点、肉类等 食物，具有温度调节和定时功
能。
炸炉
用于炸制薯条、鸡翅等食物， 具有油温控制和自动断电功能 。
蒸炉
用于蒸制蔬菜、鱼类等食物， 具有蒸汽调节和自动补水功能 。
烤箱
用于烤制肉类、蛋糕等食物， 具有温度调节和多功能烹饪功
家庭厨房的西餐厨具及设备应用
总结词
便捷、实用、个性化
详细描述
随着生活品质的提高，越来越多的家庭开始使用西餐厨具及设备。这些厨具和设备通常以实用性和个性化为主， 能够满足家庭成员的不同需求。使用这些设备可以简化烹饪过程，提高制作效率，让家庭成员更加便捷地享受到 美味的西式菜肴。
商业厨房的西餐厨具及设备应用
智能化与人性化结合
未来西餐厨具及设备将更加注重智能化与人性化的结合，通过科技手段提高烹饪的智能化程度，同时注 重人性化的设计理念，使烹饪过程更加轻松、智能和便捷。
05
西餐厨具及设备的应用案例
高级餐厅的西餐厨具及设备应用
总结词
专业、高效、多样化
详细描述
高级餐厅通常会选择专业、高品质的西餐厨具及设备，以满足客户对美食的追求 精致的西式菜 肴，提升餐厅的烹饪水平和效率。
西餐厨具及设备的特点
高效节能
西餐厨具及设备通常采用先进的加热 技术和材料，能够快速达到所需温度 ，同时节能环保。
安全可靠
西餐厨具及设备通常具有多重安全保 护功能，如过热保护、过电流保护等 ，确保使用安全可靠。
易于清洁
西餐厨具及设备通常采用不粘涂层、 易清洁材料等设计，方便用户清洁和 维护。
多样化烹饪
清洗设备
用于餐具和厨房用品的 清洗，包括洗碗机、洗
菜机等。
02
西餐厨具及设备介绍
西餐厨具及设备的种类
烤炉
用于烘烤面包、糕点、肉类等 食物，具有温度调节和定时功
能。
炸炉
用于炸制薯条、鸡翅等食物， 具有油温控制和自动断电功能 。
蒸炉
用于蒸制蔬菜、鱼类等食物， 具有蒸汽调节和自动补水功能 。
烤箱
用于烤制肉类、蛋糕等食物， 具有温度调节和多功能烹饪功
家庭厨房的西餐厨具及设备应用
总结词
便捷、实用、个性化
详细描述
随着生活品质的提高，越来越多的家庭开始使用西餐厨具及设备。这些厨具和设备通常以实用性和个性化为主， 能够满足家庭成员的不同需求。使用这些设备可以简化烹饪过程，提高制作效率，让家庭成员更加便捷地享受到 美味的西式菜肴。
商业厨房的西餐厨具及设备应用
智能化与人性化结合
未来西餐厨具及设备将更加注重智能化与人性化的结合，通过科技手段提高烹饪的智能化程度，同时注 重人性化的设计理念，使烹饪过程更加轻松、智能和便捷。
05
西餐厨具及设备的应用案例
高级餐厅的西餐厨具及设备应用
总结词
专业、高效、多样化
详细描述
高级餐厅通常会选择专业、高品质的西餐厨具及设备，以满足客户对美食的追求 精致的西式菜 肴，提升餐厅的烹饪水平和效率。
《现代厨具及设备》西餐厨具及设备
磨豆机
为了确保咖啡豆的新鲜度和口感，星巴克使用电动磨豆机，将咖 啡豆研磨成不同大小的颗粒，以满足不同咖啡制作的需求。
奶泡器
为了制作口感细腻的奶泡，星巴克使用的是蒸汽奶泡器，能够将 牛奶加热并混合空气，产生丰富的奶泡效果。
肯德基的西餐厨具及设备应用
炸炉
肯德基最著名的美食之一就是炸鸡，为了满足大量炸鸡的制作需 求，肯德基使用的是大型炸炉，能够容纳多个鸡块同时炸制。
品质量和服务水平。
03
产品不断创新
为了满足消费者不断变化的需求，现代厨具及设备产品不断创新，推
出新品的速度越来越快。
02
西餐厨具及设备的定义与特 点
西餐厨具及设备的定义
西餐厨具及设备是指用于制作西餐的厨房用具和设备。 包括各种烹饪工具、灶具、切割工具、烘焙器具、储藏器具等。
西餐厨具及设备的特点
多样化
西餐厨具及设备的种类和样式非常丰富，不同的厨具有着各自 独特的功能和特点。
高科技化
现代西餐厨具及设备融合了多项高科技技术，如电磁炉、智能 烤箱、高速搅拌器等。
专业化
西餐厨具及设备的专业化程度很高，不同种类的厨具需要针对 特定的烹饪需求进行设计。
西餐厨具及设备的分类
按用途分类
可分为烘焙类、烹饪类、加热类、 切割类、储藏类等。
《现代厨具及设备》西餐 厨具及设备
xx年xx月xx日
目 录
• 现代厨具及设备概述 • 西餐厨具及设备的定义与特点 • 西餐厨具及设备的具体应用 • 西餐厨具及设备的维护与保养 • 西餐厨具及设备的发展前景 • 西餐厨具及设备的实际案例
01
现代厨具及设备概述
现代厨具及设备的定义与分类
定义
现代厨具及设备是指用于厨房烹饪、食品加工、储存、洗涤 等功能的各种器具、机械和装置。
为了确保咖啡豆的新鲜度和口感，星巴克使用电动磨豆机，将咖 啡豆研磨成不同大小的颗粒，以满足不同咖啡制作的需求。
奶泡器
为了制作口感细腻的奶泡，星巴克使用的是蒸汽奶泡器，能够将 牛奶加热并混合空气，产生丰富的奶泡效果。
肯德基的西餐厨具及设备应用
炸炉
肯德基最著名的美食之一就是炸鸡，为了满足大量炸鸡的制作需 求，肯德基使用的是大型炸炉，能够容纳多个鸡块同时炸制。
品质量和服务水平。
03
产品不断创新
为了满足消费者不断变化的需求，现代厨具及设备产品不断创新，推
出新品的速度越来越快。
02
西餐厨具及设备的定义与特 点
西餐厨具及设备的定义
西餐厨具及设备是指用于制作西餐的厨房用具和设备。 包括各种烹饪工具、灶具、切割工具、烘焙器具、储藏器具等。
西餐厨具及设备的特点
多样化
西餐厨具及设备的种类和样式非常丰富，不同的厨具有着各自 独特的功能和特点。
高科技化
现代西餐厨具及设备融合了多项高科技技术，如电磁炉、智能 烤箱、高速搅拌器等。
专业化
西餐厨具及设备的专业化程度很高，不同种类的厨具需要针对 特定的烹饪需求进行设计。
西餐厨具及设备的分类
按用途分类
可分为烘焙类、烹饪类、加热类、 切割类、储藏类等。
《现代厨具及设备》西餐 厨具及设备
xx年xx月xx日
目 录
• 现代厨具及设备概述 • 西餐厨具及设备的定义与特点 • 西餐厨具及设备的具体应用 • 西餐厨具及设备的维护与保养 • 西餐厨具及设备的发展前景 • 西餐厨具及设备的实际案例
01
现代厨具及设备概述
现代厨具及设备的定义与分类
定义
现代厨具及设备是指用于厨房烹饪、食品加工、储存、洗涤 等功能的各种器具、机械和装置。
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