现代厨具及设备绪论
中职教育-现代厨具及设备(第三版劳动版)课件：第三章 烹饪加热设备.ppt
a)蒸柜灶 b）蒸笼灶
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1.使用方法
(１)打开蒸灶的门，放入原料。 (２)关上灶门，开启蒸汽阀门。 (３)待原料烹制好后，关上蒸汽阀门，取出制品，并注意防止蒸汽烫伤。
2.维护及保养
(１)蒸灶使用后要及时将水箱或锅中的水放洗干净。 (２)蒸汽盘管要保持畅通。 (３)经常检查蒸汽阀门是否漏蒸汽, 保持灶面清洁。
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第三节 以燃油为能源的灶具
一、炒炉
柴油炒炉如图3—5 所示， 又叫柴油汽化炉，有单头炒炉和双头炒炉之分。 它是厨房中烹调的 主要设备，适用于炒、炸、煎、熘、烧、焖等多种烹调方法。
二、蒸灶
燃油蒸灶的外形与燃气蒸灶基本相同，所不同的是燃烧口结构不一样，适用性与燃气蒸灶相同 。
三、平头炉
燃油平头炉与燃气平头炉(煲仔炉) 外形基本相同，所不同的是燃烧口结构不一样，适用性与燃 气平头炉相同。
第三章 烹饪加热设备
第一节 以燃煤为能源的灶具 第二节 以燃气为能源的灶具 第三节 以燃油为能源的灶具 第四节 以电为能源的灶具
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第一节 以燃煤为能源的灶具
一、炒炉
1.结构
单锅小炒的灶具火眼阔、炉膛深、火力集中、通风口大、无灶门，一个炉膛只有一个火眼，火 眼上装有圆形生铁圈，圈上有2~3个缺口，炉面由瓷砖砌成。
图3—11 微波炉 20
1.微波炉的使用及维护保养要求
(１) 盛放食品不可用金属器具， 宜选用耐高温的瓷器及玻璃器具。 (２) 上层食品比下层热得快，上层不要摆满，以免影响微波辐射。 (３) 微波炉内食品不宜太少，以免影响磁控管寿命。 (４) 使用完毕后，要及时清理炉内外卫生。 (５) 用中性溶液擦洗玻璃盘及内壁。 (６) 定期检查炉内排风管是否畅通。 (７) 检查微波炉门是否顺畅开合，以防微波泄漏。 (８) 使用完毕及时切断电源。
《现代厨具及设备》西餐厨具及设备
为了确保咖啡豆的新鲜度和口感，星巴克使用电动磨豆机，将咖 啡豆研磨成不同大小的颗粒，以满足不同咖啡制作的需求。
奶泡器
为了制作口感细腻的奶泡，星巴克使用的是蒸汽奶泡器，能够将 牛奶加热并混合空气，产生丰富的奶泡效果。
肯德基的西餐厨具及设备应用
炸炉
肯德基最著名的美食之一就是炸鸡，为了满足大量炸鸡的制作需 求，肯德基使用的是大型炸炉，能够容纳多个鸡块同时炸制。
品质量和服务水平。
03
产品不断创新
为了满足消费者不断变化的需求，现代厨具及设备产品不断创新，推
出新品的速度越来越快。
02
西餐厨具及设备的定义与特 点
西餐厨具及设备的定义
西餐厨具及设备是指用于制作西餐的厨房用具和设备。 包括各种烹饪工具、灶具、切割工具、烘焙器具、储藏器具等。
西餐厨具及设备的特点
多样化
西餐厨具及设备的种类和样式非常丰富，不同的厨具有着各自 独特的功能和特点。
高科技化
现代西餐厨具及设备融合了多项高科技技术，如电磁炉、智能 烤箱、高速搅拌器等。
专业化
西餐厨具及设备的专业化程度很高，不同种类的厨具需要针对 特定的烹饪需求进行设计。
西餐厨具及设备的分类
按用途分类
可分为烘焙类、烹饪类、加热类、 切割类、储藏类等。
《现代厨具及设备》西餐 厨具及设备
xx年xx月xx日
目 录
• 现代厨具及设备概述 • 西餐厨具及设备的定义与特点 • 西餐厨具及设备的具体应用 • 西餐厨具及设备的维护与保养 • 西餐厨具及设备的发展前景 • 西餐厨具及设备的实际案例
01
现代厨具及设备概述
现代厨具及设备的定义与分类
定义
现代厨具及设备是指用于厨房烹饪、食品加工、储存、洗涤 等功能的各种器具、机械和装置。
中职教育-现代厨具及设备(第三版劳动版)课件：第五章 西餐厨房主要设备.ppt
八、喷泵
喷泵(见图5—13) 主要用于糖艺制品的上色，选择喷泵的关键是喷笔，口径一般应小于0.2毫米 , 最好使用水质色素， 控制好喷射的距离，使用完毕后清洗干净，在糖艺灯下烘干。
九、糖艺模具
糖艺模具由硅胶制成，造型各异，辅助糖艺操作，主要用于糖艺小部件的制作(见图5—14)。
十、喷火枪
如图5—15所示，喷火枪为合金材质，橡皮握柄，出火口为耐高温陶瓷，火焰大小可调节，防 风，火力集中，温度高,，主要用于糖艺作品的组合连接，处理浇注模表面的气泡。
二、配备冷藏、冷冻设备和恒温加热设备
西餐菜肴十分注重营养卫生，而且选料严格，所以冷藏、冷冻、保鲜、恒温、加热设备必须配 备齐全，比如西式自助餐的恒温加热设备，以及制作各种面包和西式点心的加热设备等。
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三、配备先进的食品加工设备
由于原料供应比较规范，加工精细度高，因此， 西餐厨房使用面积往往比中餐厨房要小，工作 人员相对较少，而且西餐对烹制菜肴前的预处理要求快捷、高效。以上因素决定了西餐厨房必须 配备自动化控制程度和机械化程度较高的设备，才能达到菜肴供应速度和出品质量的要求。
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(２) 西式燃气连焗炉的使用与维护 １) 点火前，首先检查有无漏气现象，各开关旋钮是否处于关闭状态，发现有漏气现象，应立 即关闭燃气阀门，并通风排气。 ２) 拧开气阀， 转动自动点火器及其他控制开关，调到所需位置时，便可烹制菜肴了，同时可 利用焗炉烘烤食品。 ３) 使用完毕，立即关闭所有开关和总气阀，关闭程序不要颠倒，应先熄火，依次关闭阀门， 防止负压回火。 ４) 每日清洗炉灶表面油污和杂物，疏通灶面上下水道，每周清洁一次炉内燃烧器和挡板上的 污物。 ５) 定期检查炉灶的使用情况，如有故障及时维修。
一、糖艺灯
糖艺灯(见图5—6) 是溶化糖体的恒温装置，主要用来烤糖体，将糖体烤软，防止糖体温度降低 ， 便于拉伸。恒温糖艺灯使用陶瓷加热管， 热量稳定集中，储热箱能够起到关键的平衡作用，延 长了糖体的使用寿命。在使用糖艺灯时，必须先将挡位回零，由低到高逐渐加热，加热管距保温 板的高度不得低于20厘米，利用温度调节钮，有效控制糖体的温度，而且糖体不易还原和翻砂， 能大大提高工作效率。
中职教育-现代厨具及设备(第三版劳动版)课件：绪论.ppt
国家级职业教育规划教材
现代厨具及设备 （第三版）
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目录
绪论 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章
中式厨房器具 中式烹饪机械 烹饪加热设备 其他设备 厨房设备的管理与发展
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绪论
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一、厨房厨具及设备的历史
人类进入卫生文明的熟食时代，源于火的使用和烹饪器具的发明。 烹饪器具的每一次创新和改进， 都为 中国烹饪向新的高度发展奠定了基础。
陶器炊具
（新石器时代 ）
青铜器炊具（
商周时期）
垒灶与铁釜、铁甑组合的复合炊具 （隋唐至明清）
图0—1 早期的烹饪器具
a)新石器时代的红陶折肩壶 b)青铜汽柱甑 c)提梁虎形青铜灶 d)刻花赤金碗
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二、我国烹饪厨具及设备发展现状
我国烹饪设备的发展水平与世界上先进工业国家相比，依然存在着不小的差距，主要表现在以下几个方面 ：
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5
三、现代厨具及设备的构成和特点
1.现代厨具及设备的构成
《现代厨具及设备》西餐厨具及设备
西餐厨具及设备的特点
高效节能
西餐厨具及设备通常采用先进的加热 技术和材料，能够快速达到所需温度 ，同时节能环保。
安全可靠
西餐厨具及设备通常具有多重安全保 护功能，如过热保护、过电流保护等 ，确保使用安全可靠。
易于清洁
西餐厨具及设备通常采用不粘涂层、 易清洁材料等设计，方便用户清洁和 维护。
多样化烹饪
清洗设备
用于餐具和厨房用品的 清洗，包括洗碗机、洗
菜机等。
02
西餐厨具及设备介绍
西餐厨具及设备的种类
烤炉
用于烘烤面包、糕点、肉类等 食物，具有温度调节和定时功
能。
炸炉
用于炸制薯条、鸡翅等食物， 具有油温控制和自动断电功能 。
蒸炉
用于蒸制蔬菜、鱼类等食物， 具有蒸汽调节和自动补水功能 。
烤箱
用于烤制肉类、蛋糕等食物， 具有温度调节和多功能烹饪功
家庭厨房的西餐厨具及设备应用
总结词
便捷、实用、个性化
详细描述
随着生活品质的提高，越来越多的家庭开始使用西餐厨具及设备。这些厨具和设备通常以实用性和个性化为主， 能够满足家庭成员的不同需求。使用这些设备可以简化烹饪过程，提高制作效率，让家庭成员更加便捷地享受到 美味的西式菜肴。
商业厨房的西餐厨具及设备应用
智能化与人性化结合
未来西餐厨具及设备将更加注重智能化与人性化的结合，通过科技手段提高烹饪的智能化程度，同时注 重人性化的设计理念，使烹饪过程更加轻松、智能和便捷。
05
西餐厨具及设备的应用案例
高级餐厅的西餐厨具及设备应用
总结词
专业、高效、多样化
详细描述
高级餐厅通常会选择专业、高品质的西餐厨具及设备，以满足客户对美食的追求 精致的西式菜 肴，提升餐厅的烹饪水平和效率。
《现代厨具及设备》我国厨具及设备的发展
《现代厨具及设备》我国厨具及设备的发展xx年xx月xx日•引言•我国厨具及设备行业的现状及发展•我国厨具及设备行业的机遇与挑战•我国厨具及设备行业的未来展望目•结论录01引言•近年来，随着社会经济的发展和居民生活水平的提高，我国餐饮业得到了快速发展，厨具及设备的需求量不断增加。
•厨具及设备的生产、销售和使用已经成为一个庞大的产业，对国民经济的贡献日益突出。
引言•研究我国厨具及设备的发展现状及趋势，有助于深入了解我国餐饮业的现代化发展状况。
•分析我国厨具及设备产业存在的问题和挑战，可以为相关部门制定产业政策提供参考依据。
•本研究采用文献资料分析和实地考察相结合的方法，收集了大量相关数据和资料。
•研究范围包括我国厨具及设备产业的整体情况，以及不同种类、不同规格的厨具及设备产品的具体情况。
背景介绍研究目的和意义研究方法和范围02我国厨具及设备行业的现状及发展厨具及设备行业是我国国民经济的重要组成部分，与人们的生活息息相关。
厨具及设备行业主要包括厨房电器、厨房用具、厨房设备等领域，涵盖了家用、商用、工业用等各个领域。
行业概况随着经济的发展和人民生活水平的提高，我国厨具及设备行业市场规模不断扩大。
市场规模持续增长，尤其是厨房电器、厨房用具等细分领域增长迅速。
市场规模和增长趋势厨具及设备行业的主要产品包括：灶具、抽油烟机、烤箱、微波炉等各类厨房用具和设备。
随着市场竞争的加剧，国内品牌数量众多，其中美的、海尔、老板等是国内知名品牌。
主要产品及品牌1技术创新和升级23我国厨具及设备行业在技术创新和升级方面取得了重要进展。
一些国内品牌通过引进国外先进技术，吸收再创新，不断推动产品升级换代，提高产品性能和质量。
一些企业加强自主研发，推出新技术、新产品，引领行业发展。
03我国厨具及设备行业的机遇与挑战1面临的机遇23随着城镇化进程的加速，厨房设备行业将获得更广阔的市场空间。
城镇化进程带来的机遇随着居民收入水平的提高，对厨房设备的需求也将不断提高。
中职教育-现代厨具及设备(第三版劳动版)课件：第七章 厨房其他设备.ppt
图7—3 消毒柜
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第三节 其他方面的设备
升降机、照明、消防等方面的设备也是厨房生产不可缺少的设备。 升降机对于物品搬运意义 重大， 可以降低劳动强度，加快搬运速度，产生良好效果； 厨房在生产时需要有充足的照明， 特别是炉灶烹调，若光线不足，容易使员工产生疲劳感，并导致安全隐患，影响产品质量； 消防 设备可以为安全生产保驾护航，可以更好地保护国家财产安全和人身安全。
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、升降机
升降机是一种起重运输设备， 利用升降机可使繁重的装料、卸料工作机械化，缩短运输的停歇 时间。
升降机的使用及维护方法如下： (１) 工作时注意装货舱所装货物重量，严禁过载。 (２) 保护装置和联锁装置不正常时禁止使用。 (３) 经常检查钢丝绳完好程度及紧固情况。 (４) 运货的升降机禁止载人。
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2. 泡沫灭火器
泡沫灭火器主要适用于扑灭火油类火灾。 使用泡沫灭火器时要注意， 筒体爆破器盖和筒底不能对着人，以防筒体爆破器盖或筒底飞出 伤人。扑救容器内易燃液体的火焰时，应将泡沫喷射到容器内壁上。扑救燃烧的固体时，要尽量 接近火源。
3. 二氧化碳灭火器
二氧化碳灭火器适用于扑灭带电设备火灾。 使用手轮式二氧化碳灭火器时，应手提提把，将喷筒对准火源，逆时针旋转手轮即可喷出二氧 化碳。 使用压嘴式二氧化碳灭火器时，用右手拔出鸭嘴式开关的保险销，握住喷筒根部的手柄，左手 按下鸭嘴压把，二氧化碳即可从喷筒喷出。
第七章 厨房其他设备
第一节 排油烟设备 第二节 清洁和消毒设备 第三节 其他方面的设备
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第一节 排油烟设备
目前, 在烹饪行业上主要采用的排油烟系统是较为先进的气帘式排油烟罩和循环水式排油烟罩( 见图7—1)。
排油烟设备的使用及维护方法如下： (１) 工作前打开供水阀门，再打开控制箱上的 电动机启动开关。 (２) 工作结束后关闭水阀及电动机开关。 (３) 经常清洁其内外表面，防止油污积存。
现代厨具总结报告范文(3篇)
第1篇一、报告概述随着科技的飞速发展，现代厨具行业也在不断创新和进步。
从传统的木质厨具到现代的不锈钢、陶瓷、玻璃等材质，再到智能化、自动化的发展趋势，厨具已经不仅仅是烹饪的工具，更是提升生活品质的重要元素。
本报告将对现代厨具的发展历程、主要种类、创新技术以及市场前景进行总结和分析。
二、现代厨具的发展历程1. 传统厨具时期：以手工制作为主，材质以木材、石头、陶瓷等为主，功能单一，装饰性较强。
2. 工业化初期：随着工业革命的推进，金属厨具开始普及，如铁锅、铝锅等，厨具材质和功能得到拓展。
3. 现代厨具时期：进入20世纪，厨具行业开始注重材质的科学性和功能的多样性，不锈钢、陶瓷、玻璃等材质广泛应用，厨具设计更加人性化。
4. 智能化厨具时期：21世纪以来，厨具行业迎来了智能化、自动化的发展，如智能烤箱、智能冰箱等，极大地提升了烹饪效率和用户体验。
三、现代厨具的主要种类1. 烹饪用具：锅具、烹饪板、炒锅、煎锅、蒸锅等。
2. 储藏用具：冰箱、橱柜、储物罐等。
3. 清洁用具：洗碗机、垃圾处理器、清洁剂等。
4. 辅助用具：砧板、刀具、烘焙用具、调料瓶等。
四、现代厨具的创新技术1. 材质创新：如不锈钢、陶瓷、玻璃、钛合金等，具有耐高温、易清洁、健康环保等特点。
2. 设计创新：如人性化设计、节能设计、环保设计等，提升用户体验。
3. 智能化技术：如智能温控、智能预约、智能杀菌等，提高烹饪效率和安全性。
4. 节能技术：如节能灶具、节能冰箱等，降低能源消耗。
五、市场前景分析1. 市场需求旺盛：随着生活水平的提高，人们对厨具的需求不断增长，尤其是对高品质、智能化、环保的厨具。
2. 市场竞争激烈：国内外厨具品牌众多，市场竞争激烈，企业需要不断创新以保持竞争力。
3. 政策支持：国家对节能减排、环保产业的支持，为厨具行业的发展提供了良好的政策环境。
4. 市场潜力巨大：随着城市化进程的加快，厨具市场潜力巨大，尤其是在中高端市场。
六、结论现代厨具行业正处于快速发展阶段，材质、设计、技术等方面的创新不断涌现。
《食品机械与设备》绪论
• 常用不锈钢： • （1）铁——铬不锈钢 • 铁和铬是各种不锈钢的基本成分，不锈钢中铬含量为
12-28%。 • （2）铁——铬——镍不锈钢 • 随着Ni、Cr的含量不同，有不少品种。最广泛使用的
品种是1Cr18Ni9，其中Cr17～19%，Ni8～10%，C 0.1%。
• （3）铁——铬——镍不锈钢的特点 • 这种钢的缺点是有产生晶间腐蚀的倾向。消除晶间腐
蚀最好的办法是在铬镍钢中加入适当数量的钛或铌， 钛和铌与碳的亲合力比铬大，因此可以保护铬不与碳 结合，称为稳定化钢。此时不锈钢称为1Cr18Ni9Ti。 • （4）铁——铬——镍不锈钢的成分 • 在食品机械中最广泛使用的焊接结构钢1Cr18Ni9Ti的 成分为： • C<0.12%，Si<0.8%，Mn<0.7%，S<0.039%，P<0.03%， Cr17～19%，Ni8～10%，Ti<0.8%
设计，降低和消除噪声和有害物质的污染。 • 6 为上述诸项课题服务的基础理论研究，如食品机械工作
载荷的确定，食品物料的物性研究，外观造型理论，食品 机械微机控制的软件研究以及高效食品加工刀具等。
• 综上所述，我国未来的食品机械与设备应该以满足 人民对食品的实际要求为前提，用现代科学技术武 装起来的具有我国特色的新型食品机械设备和生产 线。
• 紫铜墙铁壁的冷压、热压加工性能好，对许多食品具 有高耐蚀性，能抗大气和淡水腐蚀，对中性溶液及流 速不大的海水都具有抗蚀性，对一系列的有机酸及各 种醇类都有好的抗蚀性，对氢氧化钠也抗蚀。
• 在处理介质中存在氨、硫化氢及氧化物时，紫铜的腐 蚀加快而无机酸、硫、硫化物则结紫铜呈现强腐蚀性。
• （2）铜对食品的影响：铜完全不适于制造和保存乳制 品，当乳中含铜达1.5ppb时（十亿分之一），乳中就 带有不适味，奶油很快酸败，加热时也会加强氧化。 Cu对维生素C的影响很大。
《现代厨具及设备》中式厨具
切割用具
包括菜刀、砍刀、水果刀、剪 刀等。
盛放用具
包括盘、碟、碗、盆、盆盖等 。
烘焙用具
包括烤箱、烤盘、面包机等。
中式厨具的特点
01
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材料
以金属、陶瓷、玻璃等为 主，具有良好的耐热性和 化学稳定性，能够适应高 温和酸碱环境。
造型
具有传统文化的特点，如 圆形、方形等，寓意着天 圆地方的思想。
功能
适时搅拌
在炖煮过程中，适时用铲子或搅拌器 搅拌食材，以促进营养成分的提取和 混合。
煮菜技巧与方法
选用合适的水量
煮前处理食材
根据食材的质地和烹饪时间，加入适量的 水，确保食材煮熟且不过烂。
将食材清洗干净，并按照菜谱或个人喜好 进行切块或切片等处理。
掌握火候
适时添加调料
根据食材的质地和烹饪时间，合理控制火 候，确保食材煮熟且保持口感。
《现代厨具及设备》中 式厨具
汇报人： 2023-11-22
目录
• 中式厨具的分类与特点 • 中式厨具的主要设备与工具 • 中式厨具的主要食材与调料 • 中式厨具的烹饪技巧与方法 • 中式厨具的菜谱与实例
01
中式厨具的分类与特点
中式厨具的分类
01
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烹饪用具
包括锅、碗、瓢、盆、铲、勺 、蒸笼、电饭煲等。
健康菜谱
西芹百合炒虾仁
西芹百合炒虾仁是一道营养均衡的中式健康菜肴，富含蛋白质、膳食纤维和维生素 。
西芹百合炒虾仁选用新鲜的百合和西芹煮熟后，再加入炒过的虾仁，最后加入盐和 其他调料翻炒均匀。这道菜口感清新鲜美，适合家庭日常食用。
THANKS
感谢观看
Hale Waihona Puke 雕刻刀雕刻刀是一种用于精细切割和雕 刻的刀具，常用于制作中式糕点
现代厨具及设备
00104
案台辅助器具 ห้องสมุดไป่ตู้0105
00106
0010306 汽锅 0010307 平底锅 0010308 火锅 辅助器具 0010401 炒勺 0010402 铁铲 0010403 锅盖 0010404 漏瓢 0010405 漏勺 0010406 笊篱 0010407 网筛 0010408 铁叉（钩） 制冷设备 0010409 铁筷子 0010410 笼屉 0010411 蛋抽 0010412 其他用具 成形器具类 （案台器具和砧板辅助器具） 0010501 几何形刀 0010502 文字模型刀 0010503 动物模型刀 盛装器具 0010601 平盘：16种 0010602 汤盘： 7种 0010603 鱼盘：15种 0010604 品锅： 4种 0010605 碗： 9种 0010606 汤勺： 5种
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燃油 0020601 炒炉 0020602 蒸灶 0020603 平头炉 0020604 肠粉炉 电能 0020701 电烤炉 0020702 电灶 0020703 电磁炉 0020704 微波炉 0020705 电饭煲 常用制冷设备 0020801 电冰箱 0020802 冷柜 0020803 小型冷库 0020804 制冰机 0020805 保险陈列柜 压缩式制冷设备 0020901 压缩机 0020902 冷凝器 0020903 节流阀 0020904 蒸发器
烹饪技艺+烹饪原料+厨具及设备=烹饪完整的统一 一、厨具及设备的构成及分类
厨房生产工具：（中式+西式）
001 烹饪器具 （手工工具及器皿） 002 烹饪设备 切割工具 00101 刀具类 （切割食物的工具） 中式烹饪机械 00201 0010101 切刀 0010102 片刀 0010103 前切后剁刀 0010104 砍刀 0010105 刮刀 0010106 剔刀 00202 0010107 牛角刀 0010108 片鸭刀 0010109 切涮羊肉片刀 0010110 镊子刀 0010111 雕刻刀 00203 00102 砧板类 （对原料加工时的垫托工具） 0010201 天然木质的 0010202 塑料制的 0010203 天然木质和塑料的复合 0010204 生食砧板 0010205 熟食砧板 烹饪加热设备 00204 0010206 无声砧板 烹饪炊具 00103 锅类 0010301 铁锅 00205 0010302 压力锅 0010303 不锈钢锅 0010304 砂锅 0010305 煲仔
《现代厨具及设备》厨房制冷设备
吸收式制冷
利用溶液的特性，通过加热和冷却 实现制冷效果。
半导体制冷
利用半导体材料的热电效应，通过 直流电制冷。
温度控制
温度设定
允许用户根据需要设定温 度范围，确保食品保存的 适宜温度。
温度传感器
实时监测设备内部温度， 确保温度精确控制。
温度波动控制
自动调整制冷系统，以保 持温度稳定。
湿度调节
湿度设定
允许用户设定湿度范围，以满足 食品保存的湿度需求。
湿度传感器
实时监测设备内部湿度，确保湿 度精确控制。
湿度波动控制
自动调整设备，以保持湿度稳定 。
空气循环
空气循环系统
通过风扇或气流引导装置，使冷空气 均匀分布。
气流控制
根据需要调整气流速度和方向，提高 冷却效果。
过滤器
过滤空气中的尘埃和其他杂质，保持 空气清洁。
自动调节
根据环境温度和设备使用情况，自动 调节制冷设备的运行状态，实现节能 和高效运行。
更环保的材料
可再生能源利用
利用太阳能、地热能等可再生能源为厨房制冷设备提供能源，减少对化石燃料的 依赖。
环保材料
采用环保、可回收利用的材料制造厨房制冷设备，降低对环境的影响。
05
厨房制冷设备的案例研究
酒店厨房的制冷设备配置
提高烹饪效率
制冷设备可以快速冷却食 材和饮料，缩短烹饪时间 ，提高工作效率。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
满足特殊需求
对于需要特殊温度保存的 食材，如冰淇淋、奶酪等 ，制冷设备是必不可少的 。
制冷设备的历史与发展
历史
最早的制冷设备出现在19世纪，主要用于保存食物和药物。 随着科技的发展，制冷设备的性能和效率不断提高，种类也 日益丰富。
电子课件现代厨具及设备第四章厨房制冷设备
压缩式制冷循环
一、压缩机
压缩机是制冷系统的心脏，它的主要作用是通过吸气管将蒸发器内已经汽 化的低温低压制冷剂气体吸入气缸内，再由活塞将其压缩成高压气体，然后 通过排气管送入冷凝器，为实现制冷循环提供动力。
二、冷凝器
冷凝器又叫散热器，它的主要作用是将压缩机送来的高温高压气态制冷剂 进行散热冷却（把热量传给周围介质），使之变成高压常温的液体状态。
三、节流阀
节流阀的作用是在制冷中使液态的制冷剂通过在管道中特设的节流孔，因 压力降低而发生膨胀。节流孔的大小决定了制冷剂进入蒸发器流量的多少， 它直接关系到蒸发器的工作状态和制冷设备的制冷效果。
一般冷柜的温度控制器挡位须根据季节、 环境温度、 使用情况适当进行 调整。
使用时应尽量减少开门次数，缩短存取食品的时间。热的食品须冷却到室 温后方可放入冷柜。
应定期清扫冷柜的压缩机和冷凝器，清扫时不可用水冲，以免降低电器的 绝缘性能。
冷柜长时间不使用时，应拔下电源插头，将内部擦拭干净，并待充分干燥 后将柜门关好。
应定期对小菜冷柜内部进行清洁，每 1 个月至少 1 次。清洁时应先关闭电 源，用中性洗涤剂和水轻轻擦洗，然后用蘸有清水的软布将洗涤剂拭去。不 可用洗衣粉、去污粉、滑石粉、碱性洗涤剂、开水、油类、刷子等清洗。
3. 电冰箱的使用及维护保养要求 电源插头要插到位。电源插头或电源线如有损坏，必须由专业人员进行维 修，不可自行更换。 必须使用规格大于 15 安的三孔电源插座，接地线不得引到电话线、水管 、燃气管道上。 不可在电冰箱附近使用可燃性喷剂，以免引发火灾或爆炸。 电冰箱顶上不要放置重物，以防开关门时重物掉落伤人。 已经解冻的食品尽量不要再次放进冷冻室，以免影响食品质量。 电冰箱要经常清洁，有霜冰箱还要定期化霜，以保证电冰箱的卫生和正常 使用。
《现代厨具及设备》厨房制冷设备
《现代厨具及设备》厨房制冷设备xx年xx月xx日CATALOGUE目录•厨房制冷设备概述•常见厨房制冷设备介绍•厨房制冷设备的选购•厨房制冷设备的保养与维修•厨房制冷设备的发展趋势与创新01厨房制冷设备概述制冷设备定义为利用制冷剂和制冷原理，在封闭的制冷系统中通过热交换使物料冷却或冻结的设备。
厨房制冷设备主要分为厨房冰箱、厨房冷柜和厨房制冰机三大类。
定义与分类1厨房制冷设备的功能与作用23具备冷藏和冷冻功能，可储存食物、饮料、调料等，并可对食物进行简单加工。
厨房冰箱主要用于食物和饮料的冷藏，同时可兼具展示作用。
厨房冷柜用于制作冰块，提供冰水、冰块等清凉饮品。
厨房制冰机1厨房制冷设备市场现状与发展趋势23目前厨房制冷设备市场已经逐渐成熟，产品种类丰富，品牌众多。
未来发展趋势将主要集中在节能环保、智能化、个性化、多功能化等方面。
同时，消费者对于产品的质量、性能、外观等方面的要求也将不断提高。
02常见厨房制冷设备介绍总结词厨房中的大型设备，通常具备冷藏和冷冻功能。
详细描述冰箱主要由箱体、制冷系统、控制系统和除菌系统等组成。
它可以提供长时间的冷藏和冷冻功能，是厨房中必备的设备之一。
冰箱的容量和能效等级也是选购时需要考虑的因素。
冰箱总结词专门用于冷冻食品的设备，可储存大量食品。
详细描述冰柜通常比冰箱容量更大，储存的食品量更多。
冰柜的储存空间通常分为冷冻和冷藏两部分，可以根据需要调整温度。
此外，冰柜的外观设计和材质也是选购时需要考虑的因素。
冰柜总结词能够制作冰块的设备，为厨房和饮品提供便利。
详细描述制冰机是一种能够快速制作冰块的设备，可以满足厨房和饮品制作过程中的需要。
它通常由冰块盒、水箱、控制面板等组成。
制冰机的能效等级和维护保养也是选购时需要考虑的因素。
制冰机总结词用于保存和展示葡萄酒和其他酒类的设备。
详细描述酒柜通常具备温度控制和湿度调节等功能，以确保葡萄酒和其他酒类的品质。
它还可以作为展示柜，展示品酒杯、酒瓶等酒类收藏品。
《现代厨具及设备》厨房其他设备
冰块，方冰机通常具有储冰功能，可以存储一定量的冰块，方便用户
随时使用。
温度控制
03
一些制冰机可以调节制冰温度，可以制作不同温度的冰块，适
应不同场景需求。
种类和选择
根据产量选择
制冰机的产量不同，用户应根据自己的需求选择合适的产量。
根据尺寸选择
制冰机的尺寸也不同，用户应根据自己的厨房空间和使用需求选择合适的尺寸。
立式电烤箱
立式电烤箱体积较小，可以放在厨房台面上或壁挂式安装，适合小型家庭或个人使用。
多功能电烤箱
多功能电烤箱具备多种功能，如烘、烤、煮、蒸等，可以满足不同的烹饪需求。
使用和维护
01
使用前检查
使用电烤箱前应检查电源线是否完好，插头是否牢固，烤箱内是否清
洁等。
02
使用中注意事项
使用电烤箱时要注意温度和时间的控制，不要过热或过烤；同时注意
04
电烤箱
功能和特点
烘烤
01
电烤箱是厨房中常用的烘烤设备，可用来制作面包、蛋糕、饼
干等甜品，也可以烤制鸡、鸭、鱼等肉类食品。
烤架和烤盘
02
电烤箱通常配备烤架和烤盘，方便烘烤各类食品。
温度控制
03
电烤箱可以调节温度，可以根据食品的不同要求控制温度和时
间。
种类和选择
嵌入式电烤箱
嵌入式电烤箱通常嵌入在厨房台面或橱柜中，外表美观大方，容量较大，适合大型聚会或 家庭使用。
抽油烟机
功能和特点
1 2
排除油烟
抽油烟机是厨房必备的设备之一，其主要功能 是排除烹饪过程中产生的油烟、异味和蒸汽等 ，保持室内空气的清洁。
噪音控制
现代抽油烟机设计时也会考虑到噪音控制，以 使烹饪过程中更加舒适和安静。
《现代厨具及设备》我国厨具及设备的发展
厨具及设备发展前景预测
产业升级
随着经济的发展和人民生活水平的提高，厨具及设备行业将不 断进行产业升级，向高端市场进军。
拓展应用领域
除了传统的厨房应用领域，厨具及设备还将拓展到其他领域， 如商业厨房、餐饮行业等。
国际市场拓展
我国厨具及设备行业将在国际市场上寻求更多的合作机会，提 高品牌的知名度和影响力。
厨具及设备市场预测
01
市场规模
预计未来几年，我国厨具及设备市场规模将继续保持增长态势，特别
是高端市场潜力巨大。
02
市场竞争
随着市场的不断扩大，竞争将更加激烈，企业需要不断提高产品质量
和技术水平以保持竞争力品需求将不断增加，同时对产品的环
保、安全等方面也将提出更高要求。
当时的厨具及设备相对简陋，功能也比较单一，缺乏现代化 的设计理念和工艺技术。
快速发展阶段
01
20世纪80年代至21世纪初，随着我国经济的快速发展，厨具及设备行业也迎来 了快速发展的阶段。
02
这一时期，我国的厨具及设备开始向现代化、多功能方向发展，新兴的厨具及 设备不断涌现，如电饭煲、微波炉、榨汁机等。
厨具及设备行业发展趋势
智能化发展
随着科技的进步，厨具及设备将更加智能化，实现自动化和远程控制，提高厨房工作效率 。
绿色环保
环保意识日益增强，厨具及设备将更加注重环保和节能，如使用高效节能电机和环保材料 等。
个性化设计
消费者对厨房用品的需求日益多样化，厨具及设备将更加注重个性化设计，满足不同消费 者的需求。
未来政策环境预测
持续支持创新
未来政策将继续鼓励厨具及设备行业的创新和研发，推动行业的 技术进步。
加强环保监管
未来政策将继续加强对厨具及设备行业的环保监管，推动行业向 绿色环保方向发展。
烹饪器具与设备论文
商用厨房设备火灾的预防摘要: 根据国内外统计资料,厨房火灾在餐饮业普遍发生,其原因是厨房有明火和大量可燃物和做饭用的燃料,同时食物油脂在烟道积累后形成火灾隐患.近年来我国厨房火灾不断呈上升趋势,据统计厨房火灾80﹪以上发生在烟罩和排烟管道内.火势蔓延迅速,且扑救困难.易造成较大的财产损失.如同时发生燃气泄漏,极有可能造成二次燃烧甚至是爆炸,后果不堪设想. 厨房火灾频发,也上升到突出显著的地位,同时也为消防设备生产提供了新课题,提供了新的市场,并促使厨房灭火专用设备的诞生,并在宾馆、酒店和饭店大量应用.国外在这一方面早走在前面,已有了成熟的技术和广泛应用的实例,目前国际酒店管理公司在国内经营的酒店厨房都设有厨房专用灭火系统,国内酒店管理公司管理的高档酒店也设置了厨房专用灭火系统.随着市场的扩大,国内消防生产企业开始研究和生产厨房专用灭火设备,本文主要介绍了ZCZ 厨房设备灭火装置应用场合、工作原理、结构特点、动作程序框图及技术性能参数。
关键词: 厨房,火灾,灭火装置,消防设备1 宾馆、酒楼、饭店等建筑中商用厨房的火灾原因1. 1 操作失当, 油锅持续高温引发火灾商用厨房内油炸、油煎等烹饪制作较为常见, 当油锅在持续加温, 锅内温度逐渐达到食用油的燃点(315 ℃左右) 后, 油锅内的油品便会产生自燃。
从试验情况来看, 其燃烧蔓延速度较快。
油锅起火大约20 s后, 火势便发展到猛烈阶段。
若不能及时有效地扑灭,可迅速引燃厨房内其他可燃物, 并且通过风机、风管蔓延, 从而引发更大的火灾。
1. 2 厨房灶台燃料泄漏, 遇明火引发火灾目前, 宾馆、酒楼、饭店厨房灶具燃料主要是以燃气或燃油为主, 一旦灶具或燃料输送管道发生泄漏, 遇到明火即发生火灾。
如1998 年海盐某酒店因液化石油气泄漏, 遇明火轰燃成灾。
2001 年2 月, 温岭某商厦底层厨房灶台, 因柴油灶台燃料泄漏, 遇明火后起火燃烧, 并迅速蔓延酿成大火,损失达100 多万元。
现代厨具及设备绪论
本章作业
作业：
1、对烹饪器具及厨具的要求有哪些？
2、什么是现代厨具及设备？ 3、我国烹饪设备与先进国家的差距在哪里？
2、烹饪厨具及设备的特点 烹饪器具及设备有种类多、造价高、更新快、使用方便、节省人 力、适应工艺要求等特点。
本章总结：本章内容为大家介绍了现代厨具及设备第一章的内容。本章 内容主要讲解了厨具及设备的初步知识。包括我国厨具的发展。为大 家介绍了我国古代的具有代表性的炊具。然后介绍了现代厨具及设备 的概念。和我们学习现代厨具及设备的意义和介绍了我国烹饪设备的 使用现状。主要介绍了厨具及设备的构成和分类。希望各位同学课后 复习将知识点记牢。 理论知识在于积攒。积累多了自然有质的提升。
二、我国烹饪设备使用现状
一、我国烹饪设备发展特点 1、历史悠久，但发展缓慢 2、受经济发展和传统思想影响和制约 3、发展不平衡 4、设备研究、制造、设计和使用水平较低
二、我国烹饪设备与先进工业国家的差距 1、我国的烹饪设备情况：设备较落后，多为人力操作。 2、国外先进国家烹饪设备情况：自动化加工设备比较普及，加工操作环 境清洁卫生。
烹饪设备： 食品加工设备（搅拌机械、切割机械、其它加工机械） 加热设备（以燃煤为能源的灶具、以燃气为能源的灶具 以燃油为能源的灶具、以电为能源的灶具） 制冷设备（冷藏设备、保鲜设备）
其它设备（通风排气设备、供电照明设备、清洁消毒设备）
二、现代厨具及设备的要求 1、对烹饪设备及厨具的要求 烹饪厨具要具有耐磨性、耐腐性、结构简单、安全系数高、功能全 面、体积尽量小等要求。
主要差距：设备配套性差、自动化程度低。
设备设计主要依靠经验，很少进行优化和可靠性设 计。
烹饪设备制造用料落后。
质量不高、使用寿命短、能耗大、不易维护。
现代厨具及设备课程
2．点火装置 民用燃气具点火方式分人工点火和电火 花点火及电热丝点火等几种。 (1)压电陶瓷点火器。压电陶瓷电火花点 火是使用最广泛的一种点火方式。压电陶瓷受 冲击力作用时将产生高电压。这种点火器由两 组压电陶瓷(I和Ⅱ)组成，需要点燃时，凭借 旋转点火开关动作的外力，在弹簧的作用下， 使压电陶瓷I和Ⅱ发生撞击，把这个机械能转 换成5000～10000V的瞬时高电压。电极间 在高电压作用下打火，燃气从电极旁边喷出， 即被电火花点燃。
4．供气系统 民用燃气分管道供气和钢瓶供气两大类，城市 煤气一般对其采用管道供气而不进行液化，液化石 油气一般采用钢瓶供气。 (1)管道煤气。城市煤气采用管道煤气，从整 体上说，成本较低。城市煤气系统由气源部分、输 配部分和用户三部分组成。 (2)钢瓶减压阀。钢瓶是专门贮存液化石油气 的高压容器，它是一种有缝的焊接容器。液化石油 气用于民用和公共福利事业的钢瓶规格有三种： YSP-10(10kg装)、YSP-15(15kg装)和YSP50(50kg装)。
二、燃气设备 (一)燃烧原理 1．燃烧过程 燃气是由多种碳氢化合物组成的，燃烧时 各组分与氧激烈化合，产生热和光。 由于液 化石油气燃烧时的烟气温度都超过100℃， 因此烟气中由氢与氧化合生成的水蒸气都是 以气态形式消失在大气中的。
燃烧过程中有时发生脱火和回火现象。当 燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度时，火焰就 不能维持稳定，呈现颤动，并离开火孔一段距 离。若燃气离开火孔速度继续增大，则火焰继 续上移，以至最后完全熄灭，这称为脱火。当 燃气离开火孔的速度小于燃烧速度时，火焰将 缩人内部，导致混合物在燃烧器内进行燃烧， 并形成不完全燃烧，这种现象称为回火。回火 和脱火均为不正常燃烧过程。
二是满足清洁卫生要求，设备与食 品接触部分要光滑易洗，在整个工 作过程中，不能给食品和人体带来 任何不卫生问题，如燃煤，燃油或 燃气设备。 三是安全可靠，使用维修方便。 四是节能和经济要求，设备的购置 和使用、维护和更新等综合费用应 以最低水平为优。
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2、烹饪厨具及设备的特点 烹饪器具及设备有种类多、造价高、更新快、使用方便、节省人 力、适应工艺要求等特点。
本章总结：本章内容为大家介绍了现代厨具及设备第一章的内容。本章 内容主要讲解了厨具及设备的初步知识。包括我国厨具的发展。为大 家介绍了我国古代的具有代表性的炊具。然后介绍了现代厨具及设备 的概念。和我们学习现代厨具及设备的意义和介绍了我国烹饪设备的 使用现状。主要介绍了厨具及设备的构成和分类。希望各位同学课后 复习将知识点记牢。 理论知识在于积攒。积累多了自然有质的提升。
烹饪设备： 食品加工设备（搅拌机械、切割机械、其它加工机械） 加热设备（以燃煤为能源的灶具、以燃气为能源的灶具 以燃油为能源的灶具、以电为能源的灶具） 制冷设备（冷藏设备、保鲜设备）
其它设备（通风排气设备、供电照明设备、清洁消毒设备）
二、现代厨具及设备的要求 1、对烹饪设备及厨具的要求 烹饪厨具要具有耐磨性、耐腐性、结构简单、安全系数高、功能全 面、体积尽量小等要求。
本章作业
作业：
1、对烹饪器具及厨具的要求有哪些？
2、什么是现代厨具及设备？ 3、我国烹饪设备与先进国家的差距在哪里？
第一章 现代厨具及设备 绪论
1、概述 2、我国烹饪设备使 用现状 3、现代厨具设备构 成与分类
一、概述
一、什么是现代厨具及设备
现代厨具设备概念： 利用现代化的技术和手段制造的或者含有现代化技术的厨具及设 备
二、掌握现代厨具及设备知识的意义 1、提高餐饮行业的服务质量 2、加快制品的成品速度 3、保证制品的质量标准 4、降低制品加工的工艺难度 5、保证加工环节的卫生标准 6、美化操作加工环境
二、我国烹饪设备使用现状
一、我国烹饪设备发展特点 1、历史悠久，但发展缓慢 2、受经济发展和传统思想影响和制约 3、发展不平衡 4、设备研究、制造、设计和使用水平较低
二、我国烹饪设备与先进工业国家的差距 1、我国的烹饪设备情况：设备较落后，多为人力操作。 2、国外先进国家烹饪设备情况：自动化加工设备比较普度低。
设备设计主要依靠经验，很少进行优化和可靠性设 计。
烹饪设备制造用料落后。
质量不高、使用寿命短、能耗大、不易维护。
三、现代厨具及设备的构成和分类
一、厨具及设备的构成和分类 现代厨具的生产工具由烹饪 器具和烹饪设备两部分组成。 器具是指烹饪过程中所使用的 手工工具和器皿，如刀具和容 器等。烹饪设备是指烹饪过程 中需要使用的机器和设备。