中职教育-现代厨具及设备(第三版劳动版)课件：绪论.ppt

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中职教育-现代厨具及设备(第三版劳动版)课件：第三章烹饪加热设备.ppt

图3—4 蒸灶
a)蒸柜灶 b）蒸笼灶
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1.使用方法
(１)打开蒸灶的门，放入原料。 (２)关上灶门，开启蒸汽阀门。 (３)待原料烹制好后，关上蒸汽阀门，取出制品，并注意防止蒸汽烫伤。
2.维护及保养
(１)蒸灶使用后要及时将水箱或锅中的水放洗干净。 (２)蒸汽盘管要保持畅通。 (３)经常检查蒸汽阀门是否漏蒸汽, 保持灶面清洁。
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第三节以燃油为能源的灶具
一、炒炉
柴油炒炉如图3—5 所示，又叫柴油汽化炉，有单头炒炉和双头炒炉之分。它是厨房中烹调的主要设备，适用于炒、炸、煎、熘、烧、焖等多种烹调方法。
二、蒸灶
燃油蒸灶的外形与燃气蒸灶基本相同，所不同的是燃烧口结构不一样，适用性与燃气蒸灶相同。
三、平头炉
燃油平头炉与燃气平头炉(煲仔炉) 外形基本相同，所不同的是燃烧口结构不一样，适用性与燃气平头炉相同。
第三章烹饪加热设备
第一节以燃煤为能源的灶具第二节以燃气为能源的灶具第三节以燃油为能源的灶具第四节以电为能源的灶具
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第一节以燃煤为能源的灶具
一、炒炉
1.结构
单锅小炒的灶具火眼阔、炉膛深、火力集中、通风口大、无灶门，一个炉膛只有一个火眼，火眼上装有圆形生铁圈，圈上有2~3个缺口，炉面由瓷砖砌成。
图3—11 微波炉 20
1.微波炉的使用及维护保养要求
(１) 盛放食品不可用金属器具，宜选用耐高温的瓷器及玻璃器具。 (２) 上层食品比下层热得快，上层不要摆满，以免影响微波辐射。 (３) 微波炉内食品不宜太少，以免影响磁控管寿命。 (４) 使用完毕后，要及时清理炉内外卫生。 (５) 用中性溶液擦洗玻璃盘及内壁。 (６) 定期检查炉内排风管是否畅通。 (７) 检查微波炉门是否顺畅开合，以防微波泄漏。 (８) 使用完毕及时切断电源。

中职教育-烹调技术(第三版劳动版)课件：第二章火候.ppt

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二、烹调中的热传递
2.铁锅将热传给原料铁锅受热后再把热传递给原料，一般都用水、油、蒸汽、盐和沙粒作为中间的传热物质，我们把这些传递
热的物质称为传热介质。
(１)以水为介质传热。主要热传递方式是对流。在标准大气压下，水的沸点是100℃ ，不论火力怎样旺，水温超过100℃ 就会变成气体逸出。如果增加锅中压力，水的沸点可升高。加入盐及其他调味品水溶液的沸点稍高于纯水的沸点。
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二、烹调中的热传递
3.原料内部热的传递过程
热从铁锅及各种介质传递到原料的表面以后，继续传递到原料内部还有一个过程，这对原料的成熟度是否恰到好处，原料的营养成分是否得到了最大限度的利用，制成的菜肴是否符合色、香、味、形等要求及食用卫生等起关键作用。不但取决于炉火的大小和传热介质所能达到的温度高低，也取决于原料本身的质地(老或嫩, 组织疏松或紧密) 和形状(大或小, 厚或薄)。
• 原料中所含的多种维生
素与空气接
触时容易发
生氧化破坏
现象,糖类在高温下可发生炭化现象而呈黄红色或焦黑色
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第三节掌握火候
一、火候和掌握火候的概念
1.火候的概念火候就是烹制菜肴时所用火力的大小和时间的长短。由于所烹制菜肴的原料质地有老、嫩、软、硬之分，形态有大、小、厚、薄之别，成品要求有脆、嫩、酥、烂之异，因而必须运用不同的火力，掌握不同的加热时间，才能烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。 2.掌握火候的概念掌握火候就是按照一定的烹调要求，运用一定的火力，针对一定的烹调原料，进行一定时间的加热
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二、烹调中的热传递
2.铁锅将热传给原料铁锅受热后再把热传递给原料，一般都用水、油、蒸汽、盐和沙粒作为中间的传热物质，我们把这些传递

中职教育-烹调技术(第三版劳动版)课件：第五章调味.ppt

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第四节调色与增香
二、菜肴的调色方法
2.变色法变色法是利用有关的调味料改变原料的本色，使烹制的菜肴呈现鲜亮色泽的调色方法。变色法主要
利用菜肴在烹制过程中发生焦糖化反应或美拉德反应来改变色泽。
3.兑色法兑色法是用有关调味料以一定浓度或一定比例调配出菜肴色泽的方法。多用于以水为传热介质的烹
调方法。常用的调味料有酱油、红醋、红糟、糖色、番茄酱、甜酱、食用色素等。
在烹制菜肴时，必须按照地方菜的不同规格要求进行调味，尤其是地方名菜，必须保持菜肴的风味特色，做到 “炒什么菜，像什么菜”。 3.根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色
在天气炎热的夏季人们往往喜欢口味较清淡、颜色较淡的菜肴；在寒冷的冬季，则喜欢口味较浓厚、颜色较深的菜肴。在调味时可以在保持风味特色的前提下，根据季节变化适当灵活掌握。 4.根据原料的不同性质调味
味的适应现象
• 当连续品尝某些味时，味觉的反应或新鲜感都会越来越弱
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第二节菜肴的味型与调配
一、常见菜品味型的主要特征
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第二节菜肴的味型与调配
一、常见菜品味型的主要特征
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第二节菜肴的味型与调配
一、常见菜品味型的主要特征
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第二节菜肴的味型与调配
二、几种复合调味料的调配
1.椒盐椒盐味香咸，各地加工方法相似，多用于干炸菜肴。用料：花椒500克，盐1.5千克。制法：先将食盐放入炒锅内，炒干水分，然后放入花椒，炒至焦黄时，取出放案板上，擀成细末即可。
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第一节味的概念与种类
一、味的概念
味是指食物中含有的呈味物质，可以分成可口和不可口两大类。可口味指的是咸、甜、鲜等；不可口味指的是苦、臭、腥等。

中职教育-烹调技术(第三版劳动版)课件：第六章挂糊与上浆.ppt

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第一节挂糊与上浆的区别和作用
二、挂糊、上浆的作用
保持原料中的水分、鲜味和质地
保持原料形态，增加菜肴色泽
增加菜肴的营养成分
• 糊浆内的淀粉吸水糊化，蛋白质变性凝固，在原料表面形成一层保护膜，使原料表面不直接接触到高油温，最大限度地保护原料内部的水分
• 通过挂糊、上浆，可增强原料的韧性，以保持原料的形状，因淀粉在高温下的焦糖化反应，也能改变原料原有的颜色
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第一节挂糊与上浆的区别和作用
2.上浆上浆是将制浆原料和调味品等直接加在烹调原料上一起搅拌，
使其均匀地粘裹在烹调原料表面，形成一层较薄的保护层。上浆适用于炒、爆等旺火速成的烹调方法。上浆的方法如下：
(１)准备鸡蛋和干淀粉 (２)将鸡蛋搅拌均匀成鸡蛋液 (３) 将原料倒入鸡蛋液中并搅拌均匀 (４) 加入适量淀粉并搅拌均匀 (５) 将浆搅拌均匀
原料经刀工处理腌制入味后，先拍上面粉 (淀粉 )，再拖上蛋液，最后滚上面包花
面粉350克，淀粉150克，水 500克，干酵母10克，油脂100克
适用于脆炸类菜肴
多用于酥炸类菜肴
过油后制品的特点
外松脆，内软嫩，色泽金黄
外酥脆，内软嫩，色金黄
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第二节挂糊与上浆的种类和调制方法
干淀粉 (或面粉) 、鸡蛋黄加适量冷水调制而成
打散全蛋液，加入淀粉(或面粉 )，搅拌均匀即可，切忌搅拌上劲
鸡蛋黄与淀粉 ( 或面粉 )的用量为1:1
全蛋液与淀粉 ( 或面粉 )的用量为1:1
适用范围
过油后制品的特点
厚片、块或整形

中职教育-饮食业基础知识(第三版劳动版)课件：第一章饮食业概述.ppt

1.需求的发展趋势
一是饮食消费大众化。二是菜品、菜系潮流化。三是饮食口味多样化。四是就餐方式的多元化。
2.供给的发展趋势
一是经营连锁化。二是菜品菜系创新化。三是加工制作精细化。
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二、饮食业的经营特性
4.经营风险性
饮食企业在经营过程中，难免会遇到各种各样的风险，如资金不足或占压、原材料价格上涨、菜品降价损失、菜品不受欢迎、设备陈旧落后、服务质量低劣、企业内部管理松弛等。为此，饮食企业应预见、正视各种可能存在的风险，想方设法采取措施防范风险，弥补风险造成的损失，保证饮食企业不断壮大。
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二、饮食业的分类
5.摊贩
它们以提供简便快速的食物为主，如热狗、茶叶蛋、羊肉串、鸡蛋饼、饮料等，供应的食物品种丰富，能够充分利用极小的空间，用最少的人力、物力创造最大的利润，而其合理的价格和方便的地点，也能吸引大量消费者。
➢ 难以合法化 ➢ 卫生问题堪忧 ➢ 环境脏乱 ➢ 食品质量难以保证
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第二节饮食业特点与经营特性
4.多功能性
饮食产品除有满足人们基本生理需要的功能之外，还具有社交功能、休闲功能和商业功能。
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一、饮食业的特点
5.可组合性
饮食产品的可组合性体现在以下三个方面：第一，饮食原材料的可组合性；第二，饮食菜品的加工方法、服务方式的可组合性；第三，菜品、饮料、环境、服务等综合的协调性。
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二、饮食业的经营特性
✓ 苏菜：制作精细，因材施艺，四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型
（1）中餐厅中餐厅是指提供中式菜点、饮料和服务的餐厅。（2）西餐厅西餐厅是指装潢西化、供应欧美饮食及以西式服务为主的餐厅。
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二、饮食业的分类

中职教育-现代厨具及设备(第三版劳动版)课件：第五章西餐厨房主要设备.ppt

八、喷泵
喷泵(见图5—13) 主要用于糖艺制品的上色，选择喷泵的关键是喷笔，口径一般应小于0.2毫米 , 最好使用水质色素，控制好喷射的距离，使用完毕后清洗干净，在糖艺灯下烘干。
九、糖艺模具
糖艺模具由硅胶制成，造型各异，辅助糖艺操作，主要用于糖艺小部件的制作(见图5—14)。
十、喷火枪
如图5—15所示，喷火枪为合金材质，橡皮握柄，出火口为耐高温陶瓷，火焰大小可调节，防风，火力集中，温度高,，主要用于糖艺作品的组合连接，处理浇注模表面的气泡。
二、配备冷藏、冷冻设备和恒温加热设备
西餐菜肴十分注重营养卫生，而且选料严格，所以冷藏、冷冻、保鲜、恒温、加热设备必须配备齐全，比如西式自助餐的恒温加热设备，以及制作各种面包和西式点心的加热设备等。
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三、配备先进的食品加工设备
由于原料供应比较规范，加工精细度高，因此，西餐厨房使用面积往往比中餐厨房要小，工作人员相对较少，而且西餐对烹制菜肴前的预处理要求快捷、高效。以上因素决定了西餐厨房必须配备自动化控制程度和机械化程度较高的设备，才能达到菜肴供应速度和出品质量的要求。
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(２) 西式燃气连焗炉的使用与维护１) 点火前，首先检查有无漏气现象，各开关旋钮是否处于关闭状态，发现有漏气现象，应立即关闭燃气阀门，并通风排气。２) 拧开气阀，转动自动点火器及其他控制开关，调到所需位置时，便可烹制菜肴了，同时可利用焗炉烘烤食品。３) 使用完毕，立即关闭所有开关和总气阀，关闭程序不要颠倒，应先熄火，依次关闭阀门，防止负压回火。４) 每日清洗炉灶表面油污和杂物，疏通灶面上下水道，每周清洁一次炉内燃烧器和挡板上的污物。５) 定期检查炉灶的使用情况，如有故障及时维修。
一、糖艺灯
糖艺灯(见图5—6) 是溶化糖体的恒温装置，主要用来烤糖体，将糖体烤软，防止糖体温度降低，便于拉伸。恒温糖艺灯使用陶瓷加热管，热量稳定集中，储热箱能够起到关键的平衡作用，延长了糖体的使用寿命。在使用糖艺灯时，必须先将挡位回零，由低到高逐渐加热，加热管距保温板的高度不得低于20厘米，利用温度调节钮，有效控制糖体的温度，而且糖体不易还原和翻砂，能大大提高工作效率。

中职教育-烹调技术(第三版劳动版)课件：第八章菜肴的烹调方法(二).ppt

第三节煎、贴、塌、烹
一、煎
1.定义是将原料加工成一定的形状，用少量热油和中小火较长时间翻炒原料，将原料内部水分煸干。充分使调味
汁渗入原料内部的一种烹调方法。 2.工艺流程
3.注意事项 (１) 煎的原料一般只有单一主料，没有配料 (有时可添加馅料)。 (２) 煎制前，可用手铲将原料规整成型，不时转动煎锅或原料，使原料均匀。 (３) 调味一般在煎制前做好，烹制时尽量缩短煎制的时间，以保证菜肴的特色。 (４) 煎制既是一种独立的烹调方法，也是一种兼用的烹调方法。
烧原料在定色、保色、提高鲜香程度、增加细腻质感等方面起到促进作用。４) 白烧的烧制时间比红烧短。相对地讲，植物性原料的烧制时间比动物性原料短。为了保证菜肴清香鲜
美，应尽量缩短烧制时间，其成熟度可借助半成品加工来控制。５) 一般用奶汤或薄芡为好，其汁稀薄。
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Байду номын сангаас
第四节烧、扒、焖、㸆
(４) 操作要点１) 用于白烧的原料要根据烧制菜肴的时间长短进行选择，一般选用同一质地的原料，使烧制的时间相
(５) 成品特点：色白素雅，清爽悦目，醇厚味鲜，质感鲜嫩。
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第四节烧、扒、焖、㸆
(６) 菜品举例
(７) 代表菜品：“烧双冬” “浓汁烧鱼肚” “雪花海参” “烧素四宝” 等。
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第四节烧、扒、焖、㸆
3.干烧 (１) 定义
干烧是菜肴在烹制过程中，用中小火收稠卤汁，不勾芡或勾极少芡，使菜肴见油不见汁，滋味渗入原料内部或黏附在原料表面上的烹调方法。干烧是四川菜系较为擅长的一种烹调方法。干烧常用的配料有牛肉末、猪肉末、榨菜末等、干烧常用的调料有料酒、泡辣椒、郫县豆瓣酱、葱、姜、蒜、白糖、酒酿、香醋等。 (２) 工艺流程

中职教育-饮食业基础知识(第三版劳动版)课件：第五章厨房生产与管理(二).ppt

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五、菜肴的开发与创新
3.器皿
菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。最初菜肴所使用的器皿质地为一般陶瓷产品，后来出现了金器、银器以及木制、竹制、贝壳和玻璃器皿，从而提高了用餐时的格调和档次。器皿除了质地外，多年来在形状上也有创新和突破，由原来单一的圆盘逐步增加为多边形、双棱形、椭圆形以及花卉形、动物形，颜色也是五彩缤纷，为一些新的菜品营造了气氛。除了以上器皿变化外，聪明的厨师还用原材料（食品的本身）作为器皿。
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六、厨房的外包管理
2.厨房外包管理的弊端
（1）承包金额确定的标准和形式问题（2）合同中的承包责任条款问题（3）管理上的协调问题（4）厨房管理过于经验化的问题
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六、厨房的外包管理
3.如何规避厨房外包管理的风险
（1）厨房承包呼唤行业标准（2）明确厨房承包的管理权限，加强餐厅、厨房的一体化管理
（２）培训的内容。厨房人员培训的内容，主要包括职业道德、专业理论知识、专业操作技能以及政治思想和文化知识等。
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二、厨房的人员管理
4.厨房人员积极性的激发
（1）物质激励（2）目标激励（3）荣誉激励（4）情感激励
（5）角色激励（6）竞争激励（7）惩罚激励
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三、厨房的菜点质量管理
1.菜点质量管理的要求
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五、菜肴的开发与创新
4.菜形
菜肴形状的创新分一般造型和形象造型。一般造型多为一般菜肴出锅装盘的自然造型，而形象造型则是利用原材料本身的可塑性造型和经过刀工处理后的成形。为了适应当今菜肴形象美的创意,厨师应着眼于加工方便、实用、卫生等诸多方面去下功夫，要与各菜系各种不同口味加以交流，使本餐馆新创菜肴更受欢迎。
2.厨房人员的分类及素质要求

中职教育-烹饪化学(第三版劳动版)课件：绪论.ppt

饪化学的概念
食品
烹饪
烹饪化学
经消化道进入体内，能维持人体正常生理功能、生长发育和保持人体健康的体外物质
把食物原料用一定方法加工成餐桌食品的行为
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烹饪化学是食品化学在烹饪中的应用和发展，是用化学的理论及方法研究烹饪产品（各种菜肴、面点）的本质科学，它构成了烹
饪学科的基础
二、烹饪化学研究的内容
菜肴品质
安全性
营养价值营养卫生学
感官性能
工艺性能
烹饪和烹饪工艺
状态、性质
理化变化
原料的化学成分、结构
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三、学习烹饪化学的目的
打开科学烹饪之门的钥匙
四、学习烹饪化学的方法
掌握相关的基本概念及各类化合物的理化性质注重理论联系实际增强创新意识
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国家级职业教育规划教材
烹饪化学
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目录
绪论第一章水第二章蛋白质第三章糖类第四章脂类第五章食品中其他成分第六章食品颜色第七章食品气味第八章食品味道
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绪论
一、烹饪化学的概念二、烹饪化学研究的内容三、学习烹饪化学的目的四、学习烹饪化学的方法
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新课引入
你的家乡最具特色的美食是什么呢？

中职教育-烹饪原料加工技术(第三版劳动版)课件：第三章分档去料与整料出骨.ppt

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第一节分档取料
3.鸡翅、鸡胸脯
鸡翅膀的皮与肌肉均很细嫩，鸡脯肉筋少肉厚、细嫩。鸡翅有良好的口感，一般不宜剔骨出肉，常用于烧、烩、炖、焖、酱、卤等烹调方法。鸡脯肉一般可加工成片、丝、条、丁和制鸡茸等，适用于爆、炒、煎、氽、熘等烹调方法。
【分档取料方法】左手握住鸡翅，右手执刀，沿着翅骨与鸡体骨骼的连接处下刀，割断筋膜，左手将翅用力向后拉，使翅膀与胸脯肉一同拉下，脱离鸡体。
4.鸡里脊
鸡里脊是鸡身上最细嫩的部分。可用于爆、炒、烩、氽等烹调方法。【分档取料方法】先用刀劈开鸡的锁骨，刀刃要紧贴胸骨，将里脊与胸骨划开，左手抓住里脊肉趁势往后拉。用同样的方法，拆下另一条里脊肉。
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第一节分档取料
5.背脊肉
鸡背脊肉无筋，肉质不老不嫩，适用于爆、炒类菜肴。【分档取料方法】用刀跟在鸡背脊凹陷处刮一下，即可得到两块背脊肉。
宜熘、炒
前夹
又称牛肩肉，包裹肩胛骨
为前夹上一块双层方片
形肌肉，体厚、纤维细、无筋，习惯叫梅子头，宜酱、卤、焖、炖
相邻的一块纹细无筋的肉叫梅心，质地较好
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第一节分档取料
四、牛肉的分档取料
部位
部位描述
特征
烹饪用途
胸口
在两前腿中间
脂肪多，肉质粗
宜熘、炖、烧
肋条
肋条肉中有许多筋膜和脂肪
一般用于炖、烧
多做烧、卤、凉拌等用
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第一节分档取料
四、牛肉的分档取料
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第一节分档取料
四、牛肉的分档取料
部位
部位描述
特征
烹饪用途
牛头
皮、骨、筋多，肉少
一般酱制、卤制或凉拌
颈肉

《厨房设备及工具的使用》优秀ppt课件

【和面机的使用】
1、接通电源，使运行无异常后，方可进行下一步。 2、把待和制面粉、水及添加剂先后倒入和面斗内，将盖子盖好，到顺开关手柄扳在“顺”上，搅拌器开始正转。 3、一般连续运转6—10分钟，面团和好，停机（手柄扳在“停” 上），再拉动翻斗手柄，将面斗反倒，使手柄复位，档块受力，面斗固定后，扳动“顺”或“倒”开关，面团即被甩出。操作流程： 4、若有剩余，停机后，用刀将面团切断，再扳动“顺”或“倒” 开关，面团即被甩出。
注意事项：
在使用完毕后，电饼铛不是很烫了就可以清洁了，这时清洁起来相对比较轻易，主要是擦拭一下电饼铛的上下加热盘和外壳。加
热盘用柔软的清洁布清洁。外壳用平时的抹布清洁就行了。但要
留意抹布上的水不能过多，以免水流到加热盘与外壳之间的缝隙
里面，引发安全隐患。
【醒发箱的使用】
1、醒发箱内要加一定量的水； 2、两个转扭一个是温控，一个是湿控； 3、温控调到30-38度；湿控按品种来决定：一般来说，酥皮品种操作流程：调到35-45度。因为湿度太高容易混酥。普通品种调到50-70度就可以。 4、使用一段时间要注意加水，避免因为水箱没水而将加热管烧坏。
【电饼铛的使用】
1、第一次使用时，先用湿布将烤盘擦拭干净，上下加热盘擦上少
量。
2、插上电源插头，打开开关，加温指示灯亮，饼铛开始预热，当
温度达到设定的工作温度时，加温指示灯熄灭，表示预热过程完
成。预热过程完成才能进行正常工作，饼铛在烤制过程中间段加
操作流程：
热，以维持恒定温度，因此加热指示灯与食物是否熟没有直接关系。
8. 灶台背后墙壁：墙壁无油污，且有瓷砖的光洁度；（手触
摸不黏手）
9. 灶台边的调料台：调料台调料摆放整齐，调料缸整洁光亮；

中职教育-现代厨具及设备(第三版劳动版)课件：第七章厨房其他设备.ppt

图7—3 消毒柜
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第三节其他方面的设备
升降机、照明、消防等方面的设备也是厨房生产不可缺少的设备。升降机对于物品搬运意义重大，可以降低劳动强度，加快搬运速度，产生良好效果；厨房在生产时需要有充足的照明，特别是炉灶烹调，若光线不足，容易使员工产生疲劳感，并导致安全隐患，影响产品质量；消防设备可以为安全生产保驾护航，可以更好地保护国家财产安全和人身安全。
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、升降机
升降机是一种起重运输设备，利用升降机可使繁重的装料、卸料工作机械化，缩短运输的停歇时间。
升降机的使用及维护方法如下： (１) 工作时注意装货舱所装货物重量，严禁过载。 (２) 保护装置和联锁装置不正常时禁止使用。 (３) 经常检查钢丝绳完好程度及紧固情况。 (４) 运货的升降机禁止载人。
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2. 泡沫灭火器
泡沫灭火器主要适用于扑灭火油类火灾。使用泡沫灭火器时要注意，筒体爆破器盖和筒底不能对着人，以防筒体爆破器盖或筒底飞出伤人。扑救容器内易燃液体的火焰时，应将泡沫喷射到容器内壁上。扑救燃烧的固体时，要尽量接近火源。
3. 二氧化碳灭火器
二氧化碳灭火器适用于扑灭带电设备火灾。使用手轮式二氧化碳灭火器时，应手提提把，将喷筒对准火源，逆时针旋转手轮即可喷出二氧化碳。使用压嘴式二氧化碳灭火器时，用右手拔出鸭嘴式开关的保险销，握住喷筒根部的手柄，左手按下鸭嘴压把，二氧化碳即可从喷筒喷出。
第七章厨房其他设备
第一节排油烟设备第二节清洁和消毒设备第三节其他方面的设备
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第一节排油烟设备
目前, 在烹饪行业上主要采用的排油烟系统是较为先进的气帘式排油烟罩和循环水式排油烟罩( 见图7—1)。
排油烟设备的使用及维护方法如下： (１) 工作前打开供水阀门，再打开控制箱上的电动机启动开关。 (２) 工作结束后关闭水阀及电动机开关。 (３) 经常清洁其内外表面，防止油污积存。

中职教育-现代厨具及设备(第三版劳动版)课件：第六章面点加工器具及设备.ppt

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(１) 和面机的使用使用和面机时，应根据不同产品的工艺要求选择不同形状的搅拌桨。如将原料混合并搅拌均匀，可选用叶片式搅拌桨；如将原料揉和而不考虑损坏原料的面筋时，则选用曲桨式搅拌桨；如既要将原料揉和又要考虑不损坏面筋时，应选用棒桨式搅拌桨。使用和面机时应根据型号确定最大拌粉量，不许超载，以免损坏机件。接通电源后应注意搅拌桨旋转方向与传动带罩上的标牌箭头是否一致，正常使用时应保持一致。和面机必须放置平稳，外壳必须有良好的接地，以免漏电而引发事故。和面时先清洁料缸，然后将面粉倒入缸内，加入适量的辅料、水或其他液态原料，若需要使用冰块时必须使用碎冰。准备就绪后，开动电动机，进行拌和，出料必须在机器停止运转后进行，严禁在和面机工作时将手放进面斗内。
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四、醒发箱
醒发箱如图6—5所示，是面点加工不可缺少的专业设备，在中式发酵面点及西饼的制作加工中有着举足轻重的地位。根据功能不同，醒发箱有三种形式：普通最终醒发箱、延时醒发箱和冷藏醒发箱。
图6—4 分割滚圆机 24
图6—5 醒发箱
五、烤箱
1.烤箱构造
烤箱（见图6—6）内外均采用不锈钢制作，内膛用隔热材料，分多层，层之间也装有隔热材料；炉门较多采用双层玻璃门，隔热效果好。另外，烤箱还装有加热装置、温控装置、电子报警显示计时器、电路管短路显示装置等，有的还设有喷水装置。
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第一节面点加工常用器具设备
一、成型工具
面点加工常用的成形工具见表6—1。
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二、称量工具
面点加工常用的称量工具见表6—2。
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三、成熟器具
常用的面点加工成熟器具见表6—3。

中职教育-烹调技术(第三版劳动版)课件：第一章概述.ppt

2.烹调基本功训练
烹调基本功训练的内容主要有以下8项:
(１) 投料准确、适时。 (２) 挂糊上浆适度、均匀。
(３) 正确识别油温。
(４) 灵活掌握火候。
(５) 勾芡恰当。
(６) 翻锅自如。
(７) 出锅及时。
(８) 装盘熟练、灵活。
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第三节烹调的主要工具与基本功训练
3. 锅工训练与要求
(１) 临灶姿势。面向炉灶，两脚自然分立站稳，挺胸收腹，上身略前倾 (不可弯腰弓背)，注意力集中，时刻注视锅中菜肴的变化
各地方风味菜选料考究、制作精细、品种繁多、风味迥异, 讲究色、香、味、形、皿俱佳的协调统一。
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第三节烹调的主要工具与基本功训练
一、烹调的主要工具及运用
1. 铁锅（别称镬子、炒勺、炒瓢等）铁锅按材质分为生铁锅和熟铁锅两种，按形状分为双耳式与单柄式 (又称京锅、炒勺) 两种。单柄式
在菜肴原料翻锅时可前翻、后翻、拉翻、侧翻等，使用比较灵活；双耳式多用于前翻、拉翻和侧翻等，但其容积较单柄式大。
２) 大翻。即将锅内菜肴一次全部翻身，翻前先将锅内原料转动几次，以防原料粘牢锅底。翻时将锅略向身边收回，然后再向前送，同时就势将锅向上托起，使菜肴全部抛起，在锅口上方180°翻身，接着用锅将已翻过身的菜肴稳稳接住。
翻锅时用大臂掌握锅的前后移动幅度，小臂掌握锅的左右平衡，灵活运用腕力进行操作
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食器皿，进而养成了生
活上的一些礼节, 开始向文明社会过渡
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第一节烹调的起源与我国烹调技术的发展
二、我国烹调技术的形成与发展
1.无炊具烹人类用火制作熟食经历了四十多万年，这段时期称为旧石器时期，人类处于无炊具状态，食物原料用火直

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四、厨用机械
1.绞肉机
绞肉机是将整块肉料加工成肉末的机器。绞肉机用途较广，除了可以用于绞各种肉末，鱼、虾、肉馅外，还可用来绞蔬菜等多种物料，同时操作简便省力，加工效率高，每分钟能绞肉、鱼等原材料6~7千克。
2.切片机
切片机就是将原材料加工成不同厚度的片形的一种加工机器，其机型有刀片垂直形和刀片倾斜形两种。切片机可用于切肉片、鱼片、土豆片、姜片、面包片等，操作简便，出品质量较高，速度较快。
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三、工作台
厨房工作台俗称案板. 传统中的案板是用厚５厘米以上的木板制作的，造价较低，并且经久耐用。但这种案板比较笨重，木板本身吸水后很难清洗，细菌容易在案板上繁殖。近年来，多数新建饭店的厨房，采用了铝合金架，不锈钢台面的工作台，或不锈钢多功能工作台，如双、单向移门调理台，冷藏调理台等. 这种金属工作台抗腐蚀性强，坚固耐用，美观整洁，是现代化的厨房设备. 白案部的案板仍然采用传统的木案板。
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二、炊具
3.漏勺
漏勺是用来滤油，或从油锅或汤锅中捞出原材料的工具，是铁制连柄浅底广口的勺子。勺面有很多小孔，孔有大小两种，大的直径约30厘米，小的直径20厘米左右。
4.笊篱
笊篱用途与漏勺大体相同，用铁丝、铜丝或竹丝等编制而成，可在汤里捞取原材料，但主要用来捞油渣。
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二、炊具
5.网筛
网筛是过滤汤汁或液体调味品的工具，是用细铜丝网做成的、有竹框的圆形筛子。滤汤的网筛还可分为滤清汤和滤浑汤两种. 滤清汤的网筛铜丝眼很细，每10平方厘米约有120 孔. 滤浑汤的网筛尺寸较小，孔较大，每10平方厘米约80孔，主要是滤去调味品中的杂物. 滤浑汤的汤筛，必要时还可以在筛内加一块细布，以使滤出的汤更清。

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图4—2 立式冷柜
图4—3 卧室冷柜 9
2.冷柜常见故障及处理
冷柜的常见故障及处理措施见表4—4。
三、小型冷库
1. 冷库结构
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目前，大中型饭店厨房常用的小型冷库有固定式和活动式两种，冷库体积一般在6~10立方米。固定式小型冷库的制冷系统及设备由生产厂家提供并负责组装、调试，冷库的绝热防潮围护则采用土建式结构，一般由用户按照设备工程要求负责建造。活动式冷库又称可拆式冷库或拼装式冷库，这种冷库具有质量轻、结构紧凑、保温性能好、安装迅速等特点，如图4—4所示为活动式冷库外图。
图4—1 压缩式制冷循环
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二、冷凝器
冷凝器又叫散热器，它的主要作用是将从压缩机送来的高温高压气态制冷剂，经过散热冷却(把热量传给周围介质)，变成高压常温的液体状态。
三、节流阀
节流阀的作用是在制冷中，使液体的制冷剂通过在管道中特设的“狭孔” (即膨胀阀或毛细管) ，压力降低而发生膨胀。高速节流孔的大小，决定了制冷剂进入蒸发器流量的多少，它直接关系到蒸发器的工作状态和制冷设备的制冷效果。
第四章厨房制冷设备
第一节制冷设备的基本构成第二节厨房常用的制冷设备
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第二节厨房常用的制冷设备
本节以常用的压缩式制冷设备为例, 简要介绍制冷设备的基本构成。一般来说，压缩式制冷设备由压缩机、冷凝器、节流阀和蒸发器组成，并用管子将上述四种部件连通(见图4—1)。
一、压缩机压缩机是制冷系统的心脏，它的主要作用是通过吸气管将蒸发器内已经汽化吸热的低温低压制冷剂气体吸入气缸内，再由活塞将其压缩成高压气体，然后通过排气管送入冷凝器，为实现制冷循环提供所需动力。
图4—4 活动式冷库 11
2.冷库的使用与维护

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