选修一 专题一 传统发酵技术的应用

一、果酒和果醋的制作
(四)、操作提示
1.材料的选择与处理 1.材料的选择与处理 冲洗， 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去 枝梗，晾干，捏碎或榨汁。 枝梗，晾干，捏碎或榨汁。 2.防止发酵液被污染 2.防止发酵液被污染 (1)榨汁机要清洗干净， 晾干。 榨汁机要清洗干净 (1)榨汁机要清洗干净，并晾干。 (2)发酵瓶要清洗干净,用体积分数为70%的酒精消毒 发酵瓶要清洗干净 70%的酒精消毒, (2)发酵瓶要清洗干净,用体积分数为70%的酒精消毒, 或用洗洁精洗涤。 洗洁精洗涤 或用洗洁精洗涤。 (3)装入葡萄汁后 封闭充气口。 装入葡萄汁后， (3)装入葡萄汁后，封闭充气口。 3.控制好发酵的条件 3.控制好发酵的条件 (1)葡萄汁装入发酵瓶时 大约留有1/3的空间。 葡萄汁装入发酵瓶时， 1/3的空间 (1)葡萄汁装入发酵瓶时，大约留有1/3的空间。 (2)制葡萄酒过程中 温度严格控制在18 25℃, 过程中， 18(2)制葡萄酒过程中，温度严格控制在18-25℃,时间 10左右， 控制在10 12d左右 可通过出料口监测。 控制在10-12d左右，可通过出料口监测。 (3)制葡萄醋过程中 温度严格控制在30 35℃, 过程中， 30(3)制葡萄醋过程中，温度严格控制在30-35℃,时间 控制在7 8d左右 适时通过充气口充气 左右， 充气。 控制在7-8d左右，适时通过充气口充气。
A.过程① A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下 过程 B.过程 过程① B.过程①和③都只发生在酵母细胞的线粒体中 C.过程 过程③ C.过程③和④都需要氧气的参与 D.过程 过程① ④ D.过程①—④所需的最适温度基本相同
一、果酒和果醋的制作
(三)、实验设计
2.发酵装置的设计： 2.发酵装置的设计： 发酵装置的设计 (1).用带盖子的瓶子制果酒或果醋 (1).用带盖子的瓶子制果酒或果醋 (2).用以下装置制果酒或果醋 (2).用以下装置制果酒或果醋 充 ★ 气 口 ★ ★ ★ 果酒和果醋的 发酵装置 瓶 一 的
(二)、制作流程
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤子； 无菌条件下接种优良菌种。 空气中的毛霉孢子； 无菌条件下接种优良菌种。 ★毛霉来源： 毛霉来源： 析出豆腐中的水分,使豆腐变硬,不会过早酥烂; 析出豆腐中的水分,使豆腐变硬,不会过早酥烂; 盐的作用： ★盐的作用： 抑制微生物的生长，避免腐败变质。 抑制微生物的生长，避免腐败变质。 卤汤由酒 香辛料配置而成 直接关系到腐乳的色 配置而成, 到腐乳的色、 ★卤汤由酒和香辛料配置而成,直接关系到腐乳的色、香、味 豆腐装瓶后密封,腌制一段时间,使豆腐发酵成熟。 ★豆腐装瓶后密封,腌制一段时间,使豆腐发酵成熟。
醋 酒 2的 用 的
发酵 用的 发酵 用 的 的 制醋
★制酒
(2010，北京卷)1.有家庭中用鲜葡萄制作果酒时， (2010，北京卷)1.有家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正 )1.有家庭中用鲜葡萄制作果酒时 确的操作是 B A.让发酵装置接受光照 B.给发酵装置适时排气 B.给发酵装置适时排气 A.让发酵装置接受光照 C.向发酵装置通入空气 D.将发酵装置放在45℃处 D.将发酵装置放在45℃处 将发酵装置放在45℃ C.向发酵装置通入空气 阀a 阀b (2010,广东卷,双选)25.小李尝试制作 (2010,广东卷,双选)25.小李尝试制作 广东卷 )25. 果酒， 果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装 置中进行试验(见图10), 10),恰当的做法是 置中进行试验(见图10),恰当的做法是 A.加入适量的酵母菌 A.加入适量的酵母菌 AC B.一直打开阀 一直打开阀b B.一直打开阀b通气 C.一直关紧阀 一直关紧阀a 偶尔打开阀b C.一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟 D.把发酵装置放到4℃冰箱中进行试验 把发酵装置放到4℃ D.把发酵装置放到4℃冰箱中进行试验 (2010,海南卷)25.葡萄发酵可产生葡萄酒， (2010,海南卷)25.葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相 海南卷)25.葡萄发酵可产生葡萄酒 关的知识回答问题： 关的知识回答问题： 利用葡萄制作葡萄酒的过程中， （1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生 酵母菌 物是________。 物是________。 ________ 葡萄糖 该微生物通过无氧呼吸可分解__________ __________， （2）该微生物通过无氧呼吸可分解__________，产生 乙醇 的终产物是________ ______。 ________和 CO2 的终产物是________和______。
一、果酒和果醋的制作
(二)、果醋的制作原理
醋酸菌是一种好氧细菌 属原核细胞。 醋酸菌是一种好氧细菌，属原核细胞。只有当 是一种好氧细菌， 氧气充足时才能进行旺盛的生理活动 时才能进行旺盛的生理活动。 氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。 醋酸菌对氧气的含量特别敏感 当进行深层发酵时, 氧气的含量特别敏感, 醋酸菌对氧气的含量特别敏感,当进行深层发酵时, 即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡。 即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡。 最适生长温度30 30－ 最适生长温度30－35℃ 1.若氧气 糖源充足时， 若氧气、 1.若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解 成醋酸，其反应式： 成醋酸，其反应式： COOH（醋酸） C6H12O6 酶 3CH3COOH（醋酸） 2.若缺少糖源 醋酸菌将乙醇变为乙醛， 若缺少糖源， 2.若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变 为醋酸，其反应式： 为醋酸，其反应式： 酶 CHO（乙醛） 2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 COOH（醋酸） 2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）
专题一 传统发酵技术的应用
果酒的制作原理 果醋的制作原理 果酒和果醋 实验设计 的制作 操作提示 腐乳的制作原理 传统发 腐乳的制作 实验设计 操作提示 酵技术 乳酸菌发酵 的应用 基础知识 亚硝酸盐 制作泡菜并检测 泡菜制作 亚硝酸盐含量 实验设计 测定亚硝酸盐 含量的原理 操作提示
一、果酒和果醋的制作
二、腐乳的制作
(一)、制作原理
研究表明。多种微生物参与了豆腐的发酵， 研究表明。多种微生物参与了豆腐的发酵，如青 微生物参与了豆腐的发酵 酵母、曲霉、毛霉等 霉、酵母、曲霉、毛霉等。 毛霉是一种丝状真菌 分布广泛，常见于土壤、 真菌， 毛霉是一种丝状真菌，分布广泛，常见于土壤、水 蔬菜、谷物上。生长迅速，具有发达的白色菌丝 白色菌丝。 果、蔬菜、谷物上。生长迅速，具有发达的白色菌丝。 毛霉等微生物产生的蛋白酶 蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分 解成小分子的肽 氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为 可将脂肪水解为甘油 解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油 脂肪酸。 和脂肪酸。
二、腐乳的制作
(三)、操作提示
1.控制好材料的用量 1.控制好材料的用量 (1)用盐腌制时 注意控制盐的用量 用盐腌制时， 盐的用量。 (1)用盐腌制时，注意控制盐的用量。 浓度过低，不足以抑制微生物的生长， 浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导 致豆腐腐败变质 浓度过高会影响腐乳口味 腐败变质。 会影响腐乳口味。 致豆腐腐败变质。浓度过高会影响腐乳口味。 (2)卤汤中酒的含量应控制在12%左右 卤汤中酒的含量应控制在12%左右。 (2)卤汤中酒的含量应控制在12%左右。 酒精含量过高 腐乳成熟的时间将会延长 含量过高, 延长。 酒精含量过高,腐乳成熟的时间将会延长。含 量过低,不足以抑制微生物生长,可导致豆腐腐败 豆腐腐败。 量过低,不足以抑制微生物生长,可导致豆腐腐败。 2.防止杂菌污染 2.防止杂菌污染 (1)用来腌制腐乳的玻璃瓶 洗刷干净后 要用沸水消毒 用来腌制腐乳的玻璃瓶， 干净后， (1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后，要用沸水消毒 (2)装瓶时 操作要迅速小心 装瓶时， 迅速小心。 (2)装瓶时，操作要迅速小心。 (3)整齐地摆放好豆腐 加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封 整齐地摆放好豆腐, (3)整齐地摆放好豆腐,加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封 (4)封瓶时 最好将瓶口通过酒精灯 火焰， 封瓶时， 酒精灯的 (4)封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口 被污染。 被污染。
一、果酒和果醋的制作
(三)、实验设计
1.实验流程： 1.实验流程： 实验流程 挑选 冲洗 榨汁 水果 2010,江苏卷 7.右图表示果酒和果 江苏卷） （2010,江苏卷）7.右图表示果酒和果 醋制作过程中的物质变化过程，下列 醋制作过程中的物质变化过程， 叙述正确的是 C 酒精 发酵 果酒 鉴定 醋酸 发酵 果醋 鉴定
（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄 榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中， 榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中， 在温度等适宜的条件下进行发酵， 在温度等适宜的条件下进行发酵， 如图所示。发酵过程中， 如图所示。发酵过程中，每隔一段 时间均需排气一次。 时间均需排气一次。 据图分析， 据图分析，甲和丙同学的操作 未夹住发酵瓶的充气管 有误，其中甲同学的错误是______________________ ______________________， 有误，其中甲同学的错误是______________________， 导致发酵中出现的主要异常现象是 发酵液从充气管流出，发酵液变酸 发酵液从充气管流出， ________________________________。 ________________________________。丙同学的错误是 瓶中发酵液过多， 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，导致发 _______________________________________， _______________________________________ 酵中出现的主要异常现象是______________________。 ______________________。 酵中出现的主要异常现象是排气时发酵液从排气管流出 ______________________ 上述发酵过程结束后， 上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵 葡萄醋(果醋) 葡萄酒(果酒) 葡萄酒(果酒) 产品依次是___________、_____________ 葡萄酒(果酒 ___________、 产品依次是葡萄醋(果醋) 葡萄酒(果酒) 、________。) ___________ _____________、________。 在上述制作葡萄酒的过程中， （4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一 步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开， 步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是 未及时排气 __________________________。 __________________________。