水产罐头食品的加工
水产品加工简介介绍
产品销售与市场推广
01
销售渠道
加工完成的水产品通过批发市场、零售商、餐饮企业等渠道销售给消费
者。同时，部分企业也开展电商业务，拓展线上销售渠道。
02 03
市场推广
为提高产品知名度和竞争力，企业采用多种市场推广手段，如参加展会 、举办品鉴会、合作推广等。此外，品牌建设和产品质量口碑也是市场 推广的重要方面。
营养价值保留 多样化产品
资源综合利用 经济发展推动
水产品富含优质蛋白质、不饱和 脂肪酸、维生素和矿物质，通过 加工可以保留并提高其营养价值 。
水产品加工过程中，可以充分利 用原料的各个部分，减少浪费， 提高资源利用率。
水产品加工的主要类别
冷冻加工
通过低温冷冻技术，将水产品保存在 冷冻状态下，延长保质期，保持产品 新鲜度。
加工厂的生产流程
原料处理
收购来的水产品首先进行清洗、去鳞、去内脏等初步处理 ，确保原料的卫生和可加工性。
加工工艺
根据产品种类和市场需求，水产品经过不同的加工工艺， 如冷冻、腌制、烘干、熏制、罐装等。各种工艺旨在保持 水产品的新鲜度、口感和营养价值。
质量控制
加工过程中，严格执行质量控制标准，包括原料检验、工 艺监控、成品检测等，确保产品的食品安全和质量稳定。
售后服务
企业为消费者提供售后服务，处理产品问题和消费者投诉，维护品牌形 象和消费者信任。
04
水产品加工行业的挑战与机遇
Chapter
行业面临的挑战
原料质量不稳定
水产品原料的采购受到季节、地 域、天气等多种因素影响，质量 不稳定，对加工企业的生产和管
理带来一定难度。
加工技术落后
部分水产品加工企业技术相对落 后，加工设备陈旧，导致产品品 质难以提升，无法满足市场需求
马口铁卤味小龙虾罐头及其加工方法与设计方案
本技术公开了一种马口铁卤味小龙虾罐头及其加工方法。
该加工方法包括如下步骤：将洗净的小龙虾放入卤水中浸泡，沥干后进行炸制，冷却后置于装有卤水的马口铁罐中封罐，在75～125℃下杀菌12～43min后，经反压冷却得到成品。
本技术中，采用先浸泡、油炸，再加卤汁装罐杀菌(将卤制工艺与灭菌工艺合二为一)的工艺流程，可以在保证产品入味的前提下，缩短小龙虾受热时间，不仅可以降低加工生产耗能，还可以改善产品肉质，保持虾肉弹性，满足生产者和消费者的食用需求。
权利要求书1.一种马口铁卤味小龙虾罐头的加工方法，其特征在于，该加工方法包括如下步骤：将洗净的小龙虾放入卤水中浸泡，沥干后进行炸制，冷却后置于装有卤水的马口铁罐中封罐，在75～125℃下杀菌12～43min后，经反压冷却得到成品；其中，封罐后，相对于300g小龙虾，马口铁罐中卤水的量为20～55mL；其中，所述在75～125℃下杀菌的步骤包括：第一步：在75～95℃杀菌；第二步：在96～106℃杀菌；第三步：在115～125℃杀菌2～8min；所述卤水由包括80～120重量份花椒、80～100重量份辣椒、3～7重量份陈皮、0.5～1.5重量份丁香、2～4重量份桂枝、2～4重量份干姜、2～4重量份肉桂、3～7重量份八角、15～25重量份白糖、5～15重量份鸡精、5～15重量份味精、15～25重量份盐和800～1200重量份水混合煮沸后制备得到。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其中，所述洗净的步骤包括：将小龙虾先用毛刷蘸水刷洗，然后采用复合减菌液超声清洗，再用流水复洗小龙虾至无异味，沥干；所述复合减菌液中固载二氧化氯的量为20～200mg/mL，复合减菌液与小龙虾的质量比2～8:1。
3.根据权利要求2所述的加工方法，其中，所述超声清洗的步骤包括：在25～35KHz下超声清洗1～3min，在40～50KHz下超声清洗1～3min，在25～35KHz下超声清洗1～3min；重复上述步骤；超声清洗的总时间为40～80min。
水产调味料加工
猪胰：要求新鲜，呈淡红色，无异味，变 质发臭的不能用。取胰时应将附着的非胰 组织尽量除去，洗净，盛入盘中，送速冻 库冻结，贮藏备用。使用时切成2cm的方块， 用4mm细孔绞板的绞肉机绞碎即可。 猪胃：应经检查合格的生猪，屠宰后迅速 剥取胃中的内层粘膜，用水冲洗干净。盛 于盘中，送速冻库结成块，每块重约2.5kg, 贮藏备用。使用时与猪胰相同，绞碎即可。 操作时不要手持粘膜，以免对人的皮肤有 腐蚀作用。 蛋白酶：市售各种中性酶均可使用。
（二）、工艺过程：
原料选择→前处理→盐腌、发酵→搅拌→ 固液分离→ ↑ （三至四个月） 原料液→膜分离→加入柠檬、大蒜、糖、辣 椒等调味品→装罐→高压瞬时灭菌→成品
操作要点：
1、鲜鱼和盐按3∶4或1∶2的比例配好，这个比例 并不限死，但盐一定要多于鱼，以免鱼体腐臭。 2、把盐和鱼混和起来，充分拌和，重复多次置于 安有水龙头的桶中任其发酵，一段时间后会形成 汤汁，便可打开水龙头放出汤汁，然后再到入桶 中，如此循环三至四个月。 3、膜分离，将上述放出的汤汁通过膜分离提纯， 得到优质原露鱼汁 4、根据不同地区居民的口味添加柠檬、大蒜、糖、 辣椒等调味品，混匀后装罐。
（2）人工发酵： 利用夹层保温池进行发酵，水浴保温，温度控制在50-60℃， 需要半个月到一个月时间。为了加速发酵进程，可利用的蛋白 酶有菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶等，发 酵时间可缩短一半。 过滤：使发酵液与渣分离 浸提：过滤后的渣可采用套浸的方式进行。
调配：浸提后的鱼露根据不同等级进行混合调配，较稀的可用 浓缩锅进行浓缩，政法部分水分，使氨基酸含量及其他指标达 到国家标准。 装瓶：灌装于预先经过清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内，封口、 贴标，即为成品。
传统发酵法：虾油、鱼露、虾酱
《罐头生产》课程标准
《罐头生产》课程标准1概述1.1课程性质《罐头生产》是食品加工技术专业的核心课程之一。
以《食品化学》、《食品微生物》为基础而开设的。
它的主要任务是研究罐头生产的基本知识、生产工艺以及生产中易出现的质量问题及解决方法。
n通过本课程的教学，使学生系统掌握水果类罐头、蔬菜类罐头、水产类罐头、肉类罐头、功能性食品罐头等生产工艺，并能独立设计生产方案，组织生产、解决生产中出现的问题，成为能胜任罐头企业生产部门工作的高技术技能型人才。
1.2课程设计理念积极与罐头生产企业合作，根据罐头企业岗位的任职要求，参照相关的职业资格标准，以“源于企业的工作任务”和“基于工作过程的岗位技能要求”为标准进行课程设计，以项目为主线组织课程内容，所选项目具有典型性和可操作性，最终以产品的形式进行考核和评价。
通过全程参与，重点培养学生的职业技能、创新思维及职业素养。
1.3课程设计思路以生产罐头的原料为对象进行项目设计。
从最基本、最通用的知识和技能开始，对不同类罐头的生产工艺进行分类训练，要求学生熟练掌握水果类罐头、蔬菜类罐头、水产类罐头、肉类罐头、功能性罐头等生产工艺，并能够生产这些产品。
针对的岗位主要是罐头厂的生产部、质检部以及产品销售等部门。
本门课程共设80学时，5.0学分。
2课程目标2.1总目标本课程从罐头生产的实际工作需要出发，注重学生专业能力、方法能力和社会能力的培养，以生产不同的罐头产品为任务目标，突出实践性教学，并按照“教、学、做”一体化教学模式组织教学，让学生系统掌握罐头生产技术，提高实践技能，成为能胜任罐头厂生产部门、品控部门、检验部门工作的高技能人才。
2.2具体目标2.2.1专业能力（1）能够正确选择和预算罐头生产的用料。
（2）能够生产糖水水果罐头。
（3）能够生产果酱、果冻罐头。
（4）能够生产蔬菜罐头。
（5）能够生产调味、腌制类肉罐头。
（6）能够生产水产类罐头。
（7）能够生产功能性罐头。
（8）能够为特定人群设计生产罐头食品。
水产食品工艺学试题库
水产食品工艺学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的色素蛋白质，脂质，糖原。
维生素和酶2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种挥发性盐基氮，三甲胺，组胺，K值，PH3、鱼类糖原代谢的产物乳酸，贝类糖原代谢的产物琥珀酸4、明矾在加工海蜇中的作用机理主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子，对鲜蜇体组织蛋白质有很强的凝固力，使组织收缩脱水，初矾和二矾期间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持之地挺脆尤为重要5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性，持水性下降6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：物料表面积，湿度，温度，风速7、三大海藻食品胶,琼胶卡拉胶褐藻胶8、鱼类腌制过程的物理变化：（1）重量变化盐渍过程中，鱼体水分渗出的同时盐分渗入，而一般表现为重量减少（2）肌肉组织的收缩，盐渍时，水分的渗出伴随着一定成都的组织收缩。
9、水产调味料分类,分解型和抽出型和反应型（鱼露，虾油，蚝油等传统水产调味料和化学鱼酱油，虾头汁，虾味素，黑虾油10、构成鱼体肌肉色素肌红蛋白，血红蛋白11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化初期生化变化和僵硬，解僵和自溶，细菌腐败三个阶段12、水产品加工常遇到的蛋白质变性加热变性，冷冻变性，高压变性，水分活度过低变性，辐照变性，干制过程中的变性，盐渍变性13、列出三种常用的水产品速冻设备吹风冻结设备接触式冻结设备液化气体喷淋冻结装置，连续式吹风冻结装置，圆管冷风组合冻结装置（空气冻结装置平板冻结装置单体冻结装置）14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度加碱处理，提高温度15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA甘氨酸16、牛磺酸,高度不饱和脂肪酸是贝类的呈鲜味成分，高度不饱和脂肪酸是水产原料中的生物活性17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物,蔗糖，山梨酸聚合磷酸盐食盐。
水产品体表色素类胡萝卜素，胆绿素，虾青素18、测定鱼早期鲜度质量指标,K值和挥发性盐基氮，海产动物的脂质特征富含N-3系多不饱和脂肪酸19、主要海洋生物毒素种类有哪几种：河豚毒素，麻痹性贝毒，西加毒素，腹泻性贝类毒素，神经性贝毒（NSP）、记忆缺损性贝毒（ASP）其他毒素20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有苯甲酸，苯甲酸钠21、如何使热风水产品烘道内产生负压烘道设计成进口小，出口大，出口处有抽风机22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质甜菜碱23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？干制品腌制类水产食品24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？切片，低浓度盐酸浸泡，清洁后加热使其含有的氧化甲三胺和尿素生成挥发性成分。
《水产食品加工学》教学大纲
《水产食品加工学》教学大纲(Seafood Processing and Development)1F13265 232 32微生物学、生物化学、食品化学、食品工艺学。
四年制本科食品科学与工程、食品质量与安全专业1.课程性质：选修2.目的与任务：本课程可作为食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业的选修课或限选课。
是一门提高学生专业素质、扩大专业知识面，具有较强的理论性、实践性和应用性的一门专业选修课程，它是食品科学与工程专业及相关专业专业素质教育中不可缺少的一个重要环节。
尤其是对于食品科学与工程专业的学生来说，课程既可以帮助他们提高对海洋食品开发的现状和广阔前景的认识能力，又可以增加对海洋食品加工和保藏技术的理解和应用，丰富和完善学生的专业知识结构，加强学生对食品科学与工程专业的认识和了解。
通过课堂教授和图片演示，要求学生能够了解海洋食品风味的种类、特点、开发概况、不同的保鲜方法和加工工艺、综合利用途径、海洋生物活性成分的分离提取技术，了解和掌握产品的生产工艺流程和操作要点以及配方等，从而提高学生对海洋食品开发的应用前景和发展趋势的认识，理解和掌握常见的海洋食品加工保鲜技术，改善学生专业思维模式、培养其创造性思维能力，从而进一步树立健全的专业思想，达到本专业的培养目标和要求。
第1章水产生物资源与水产食品的开发概况1．目的在于通过讲述水产资源与水产食品的种类、特点、发现状和发展前景，让学生初步了解海洋生物资源和海洋食品的开发历史和现状及其广阔的应用前景。
2．要求了解水产资源与水产食品的种类、特点；3．要求初步了解水产食品的开发概况及发展前景。
1.海洋生物资源的种类、特点2.基本概念和知识点：海洋资源具有生物多样性、结构多样性、易变性和季节性、易腐性等特点3.水产食品的开发概况及发展前景4.海洋食品的开发概况及发展前景5.海洋食品经历了传统加工时期、近代加工时期和现代海洋食品研究开发3个发展阶段，具有极其广阔的应用前景重点：掌握海洋资源具有生物多样性、结构多样性、易变性和季节性、易腐性等特点。
水产品加工技术课程标准
《水产品加工技术》课程标准(课程代码： )一、适用对象本课程标准适用于食品加工技术专业三年制高等职业教育层次学生。
二、课程性质本课程是高等职业学院食品加工技术专业的一门专业核心课程。
其任务是使学生具备从事水产品生产所必需的理论知识、职业技能、创新思维和职业素养，是衔接“学习”和“工作”的重要环节。
三、参考学时60学时。
四、学分4学分。
五、课程目标通过本课程的学习，学生可以掌握水产品加工的有关基础知识，掌握水产品加工、质量管理、产品质检等基础技能，并可在教、学、做中培养自主学习能力、产品研发意识、创新能力以及职业素养。
六、设计思路根据水产品类职业岗位的任职要求，参照相关职业资格标准，以“源于企业工作任务”和“基于工作过程的岗位技能要求”为标准进行课程设计，以项目为逻辑主线组织课程内容，所选项目就有典型性和可操作性，最终以产品的形式进行考核和评价。
通过全程参与，重点培养学生的职业技能、创新思维和职业素养。
七、内容纲要参考学时：2学时学习目标：1、水产利用化学的意义2、从水产品利用上看鱼贝类的特性3、水产品加工的内容、意义、研究现状和发展趋势4、世界水产加工领域基础研究成果5、要解决的主要科学问题绪言学习目的要求：使学生了解水产利用化学的意义、掌握渔获物的不稳定性以及鱼种及其组成成分的多样性、掌握水产品资源生理活性物质、有毒物质的存在、掌握水产食品原料肌肉组成、营养成分、浸出物成分的特点、掌握容易腐败变质的原因。
课程内容要点：一、水产利用化学的意义二、从水产品利用上看鱼贝类的特性三、水产品加工与综合利用的内容、现状和发展趋势项目一水产食品原料学参考学时：14学时学习目标：了解各水产动植物分类、特征、物性。
掌握常见经济水产动植物的生活习性、营养特点、经济价值、典型加工产品。
模块一常见水产食品原料模块二水产动物原料的营养成分模块三海藻的营养成分模块四鱼贝类的色、香、味模块五水产原料中的生物活性物质模块六水产原料的有毒物质项目二水产品加工技术参考学时：24学时学习目标：掌握水产品冻结保藏、水产品干制品、水产罐头食品、海藻食品加工、以及名贵水产品加工的原理和工艺。
水产罐头制品加工技术
第一节、罐头食品生产的基本原理
一、微生物的耐热性 不同种类的微生物，其耐热性有明显的差别， 肉毒梭状芽胞杆菌是致病微生物中耐热性最强 的。
生物体 植物细胞 酵母子囊芽胞 真菌 嗜热脂肪芽胞杆菌 嗜热 糖梭状芽胞杆菌 肉毒梭状芽胞杆菌芽胞 肉毒梭状芽胞肝菌A型与B型 产芽胞梭状芽胞杆菌 枯草杆菌
第二节
水产罐头的生产工艺
一、 前处理 除去那些经过长时间加热杀菌后仍无法食用的部 分---去皮加工成鱼片 盐水浸渍：进行调味增进最终产品的口味 预热：有预煮与油炸、烟熏，目的是去厚料中部 分水分包括预煮、油炸、烟熏、装罐、排气， 密封。
原材料预处理 内容物的预处理： 选料、清洗、消毒、除去不可食部分、 分级、热烫（烫漂）等。 汤汁配制。
在罐头行业中，常用D值和F值来表示 杀菌温度和时间。
D（DRT）值：是指在一定温度下，细菌死亡90% （即活菌数减少一个对数周期）所需要的时间（分 钟）。121.1℃（250℉）的D（DRT）值常写作Dr。 例如嗜热脂肪芽孢杆菌的Dr = 4.0～4.5min； A、B型肉毒梭状芽孢杆菌的Dr = 0.1～0.2 min。
罐头杀菌条件合理性的判别 罐头杀菌条件的合理性通常通过罐头杀菌值（F或 杀菌致死值、杀菌强度）的计算来判别。 F包括安全杀菌F值和实际杀菌条件下的F值两个内 容。 F0：实际条件下的F值即在某一杀菌条件下的总的 杀菌效果（在实际杀菌过程中罐头中心温度是变 化的）。 F：安全条件下的F（标准F值）值即在某一恒定的 杀菌温度下（通常以121C为标准温度）杀灭一定 数量的微生物或芽孢所需要的加热时间。被作为 判别某一杀菌条件合理性的标准值。
25经过微生物检验选定了对象菌知道了所污染对象菌的菌数及耐热性参数d值按下式计算安全杀在恒定的中热杀菌温度通常取标准温度t121c下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热杀菌时间min在恒定的热杀菌温度t下使90的对象菌死灭所需要的加热杀菌时间min值是指在恒定温度下的杀菌时间即在瞬间升温瞬间降温冷却的理想条件而在实际生产中各种罐头都必须有一个升温恒温和降温的过程在整个杀菌过程中各温度一般从90开始计对微生物都有致死作用
金枪鱼罐头的加工工艺及其问题分析
食品工艺学导论课程论文—金枪鱼罐头的加工工艺及其问题分析院系：食品科学与工程学院班级：2010级食品科学与工程专业（2）班姓名：黄健琴学号：2010113070任课教师：张珍李敏甘肃农业大学食品科学与工程学院金枪鱼罐头的加工工艺及其问题分析10食品科学与工程（2）班黄健琴摘要；金枪鱼肉质柔嫩鲜美，营养丰富,具有高蛋白、低脂肪的特点，被誉为现代人不可多得的营养美食。
通常用来制成生鱼片、寿司、调味或罐头等。
本文主要详细地介绍了金枪鱼罐头的种类、加工工艺流程及其加工中出现的问题和金枪鱼在我国发展的前景等。
对加工流程中各环节的操作要点、废弃下脚料( 包括鱼头、鱼骨、鱼皮和鱼内脏等)的加工利用、水资源浪费、重金属污染等方面做了仔细的阐述。
关键词；金枪鱼罐头加工工艺问题processing technology of canned tuna and it’s problemAbstract:Tuna owns tender and delicious fleshy, rich in protein and low-fat, which is honored as a nutritional food. Itusually used to make sashimi, sushi seasoning or canned and so on.This paper detailed description of the types of canned tuna、the processing flow and the problems in processing of canned tuna and tuna in China's developmentprospects,the development prospectsof Tuna in China. It have made a careful analysis with the operation points in every aspect ofmachining process、the current situations of the development and utilization of leftovers( includingfishhead,bone,skin,viscera, etc. )、waste of water resources and heavy metal pollutionKey words；cannedtunaprocessing technologyProblem一．金枪鱼及其罐头种类金枪鱼肉质柔嫩, 富含蛋白质、脂肪、维生素A、D和微量元素,尤其是DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)n-3PUFA(多不饱和脂肪酸)、蛋氨酸、牛磺酸、矿物质和维生素等含量丰富[1]，国际营养组织把金枪鱼推荐为世界三大营养鱼类之一。
第二节 水产品加工工艺(教学内容)
水溶性B族维生素常存在于水产品的褐色肉和肝脏中。
5.矿物质
• 主要是磷、钠、铁、钙等成分，鱼类褐色肉中含铁量多。 鱼贝类肉中钙的含量大多优高学课于堂 畜产动物肉。锰、镁、5锌、 铜等微量元素含量均高于畜肉中含量。
（三）鱼贝肉的理化特性
（1）颜色随品种不同而各具优学色课堂彩。
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（2）气味
• 刚出水时带有极弱的特殊香气，和空气接触不久就会有 鱼臭感。
（3）滋味
• 鲜味的差别是由于肌苷酸、鸟苷酸等呈味核苷酸以及氨 基酸的数量的多少和比例的不同。另外，脂肪含量的多 少对于鱼肉的适口性也有显著影响。
二、水产冻制品
• 冷冻是水产品最常用的保藏方法之一，冻藏是将鱼类冷
• 红身鱼肉中的浸出物含量多于白身鱼类，故滋味浓一些。
• 浸出物中所含的非蛋白态氮化合物主要是游离氨基酸、 低分子肽、核酸及其相关物质、氧化三甲胺、尿素等； 不含氮的浸出物主要是有机酸类和糖类。
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4.维生素
鱼贝类的维生素含量随鱼种、鱼龄、渔场、营养状况、 渔期及鱼体部位而异。
维生素D与维生素A一样，多含在肝脏里，在沙丁鱼、 鲣鱼、鲐鱼等红身鱼的肌肉中含量多，而在白身鱼肉中 则很少。
冻后在-18℃以下冻藏的保藏方法，常见的有空气冻藏、
接触冻藏、浸渍冻藏、沸腾液体冻藏等，常见的水产冻
制品有鱼类冻制品、贝类冻制品、头足类冻制品、甲壳
类冻制品等。
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（一）冻生虾仁 1.工艺流程
原料
解冻
剥肉
漂洗
分级
装箱
冷冻
装袋
清洗
贮藏
检验
畜禽水产罐头研究报告
畜禽水产罐头研究报告近年来，随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，畜禽水产罐头逐渐成为了越来越多人的选择。
在这种情况下，越来越多的学者和专家开始对畜禽水产罐头进行研究，以保证食品的质量和安全。
据研究发现，畜禽水产罐头不仅可以提供丰富的蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，而且还具有方便、快捷和易于保存等特点，成为了现代人快节奏、忙碌生活的首选。
在食品加工和生产过程中，对罐头内部环境和材料的选择尤为关键。
针对畜禽水产罐头的研究，目前主要分为以下几方面：首先，对畜禽水产罐头的筛选和生产工艺的研究。
研究者需要寻找适宜的禽畜、鱼类等材料，并对其进行筛选和处理，以保证罐头内部的食品品质。
同时，生产工艺也需要进行优化和改良，以确保罐头内部环境的稳定性和卫生安全。
其次，对畜禽水产罐头保存和质量控制问题的研究。
研究者需要考虑罐头内部的各种因素，如氧气和湿度等，以保障食品品质和安全。
同时，还需要对罐头的包装材料和密封性进行研究，以防止罐头内部产生任何污染。
此外，还需要对罐头内部成分的质量进行检测和监控，以确保食品中不含有任何化学物质或其他有害物质。
同时，对罐头的加热过程和杀菌工艺也需要加以研究和优化，以保证罐头内部食品质量的稳定性和持久性。
最后，还需要对畜禽水产罐头的消费者保护问题进行研究。
研究者需要考虑消费者的心理和健康需求，结合产品质量和安全性进行创新和改良。
只有这样，才能真正保证畜禽水产罐头在市场上的占有率和竞争力。
总的来说，畜禽水产罐头的研究是一项艰巨而又重要的工作。
只有通过不断的科学研究和技术创新，才能保证罐头内部食品的质量和安全，促进畜禽水产罐头的健康发展。
水产罐头生产的一般流程及关键操作
水产罐头生产的一般流程及关键操作下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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罐头食品加工技术.ppt
空罐生产过程（高频电阻焊罐）：
工艺流程： 选材 剪切 垛片 取片 成圆 接缝搭接 电阻焊接 接缝补涂及固化
翻边 压筋 剪切 冲盖 圆边 注胶 烘干
（空罐）二重卷边
选罐：
先根据食品的种类、特性、产品的规格 要求及有关规定选容器，再进行清洗、 消毒、罐盖打印等处理。
清洗与消毒：
1.金属罐的清洗 洗罐机：链带式、滑动式、旋转式、滚动式洗罐
马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.06～0.12%， 厚度0.15～0.49㎜。 为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油 膜层。 2.铝合金薄板罐（铝罐） 此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会 受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。 但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使 用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口铁昂贵。
但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因 它透光，因而对某些色素产生变色的反应。 玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。
4.软罐头
是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料 制成的。 这种软罐头包装具有如下特点： ① 能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长。 ② 不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用，能 够较长期的保持内容物的质量。 ③ 质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口。 ④ 杀菌时传热速度快。 ⑤ 开启方便，包装美观。 软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革新，软罐头被 称为第二代罐头。
绪论 罐头生产基本工艺过程 果蔬类罐头 肉禽类罐头 水产类罐头 其他类罐头 软罐头
第一节 绪论
罐藏食品——密封在容器中并经杀菌而 在室温下能够较长时间保存的食品。 罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌。 罐藏仪器的两个要素：密封性+商业无菌
罐头食品加工工艺
罐头工业历史中的另一个重要的里程碑是无菌灌 装工艺的出现。
1948年，多尔(Dole)工程公司的Martin研制出用 超热蒸汽对空罐和罐盖进行杀菌并进行无菌装填、 密封的设备，使得无菌装罐工艺获得成功。
自1948年以来，Dole设备和其他系统取得了极大 改进，每分钟400罐(227g)的高速无菌罐装生产 线已经证明了这些机械设备的可靠性和合理性。
➢ 新中国成立后，罐头工业有了很大发展 到1995年全国罐头总产量达到310多万t， 罐头生产企业达2000多家。
国内主要食品罐头生产和出口状况
表4 国内各类罐头的产量和出口量（万吨）
年份 2001 2002 2003
2004 2005
总产 量
出口 量
出口 额
173.7 100
223.17
256.2
➢ 1852年,Steranson发明了底盖焊接机，1887年制成了罐 身制造机，1893年发明了二重卷边封口机。1896年发 明厂液态的密封胶．使金属罐的密封件明显增强。
➢ 1897年制成了注胶机，这样逐渐形成了现在 的三片锡焊罐(卫生罐)的生产技术。
➢ 随着科学技术的发展、制罐设备的不断改进， 自动制罐机得到顺利发展，1910年，每分钟 的制罐能力已达到120罐；1930年制成了自 动制罐机，每分钟可以生产300罐；
Nichols Appert（尼克斯.阿佩尔)于1809年向当时 的拿破仑政府提出了自己的发明，获得了一万二 千法郎的奖金。
1810年，Nichols Appert撰写并出版了《动物和 植物物质的永久保存法》一书，书中提出了罐藏 的基本方法——排气、密封和杀菌,并介绍了50多 种食品的保存方法。
1812年，Nichols Appert正式开设了一家罐头厂， 命名为“阿培尔之家”．这就是世界上第一家罐 头厂。
水产品加工行业环境监察简要指南
水产品加工行业环境监察简要指南水产品加工包括一般水产冷冻品、熟制品、罐头制品等上游产品加工以及下游的饲料（鱼粉）、甲壳素等产品的加工。
其中水产品冷冻加工占加工总量的一半以上，主要有甲壳类动物(虾、蟹等)、头足类动物(乌贼、鱿鱼等)、棘皮动物(海参)和鱼类等。
水产品加工行业废水的有机物和悬浮物含量高，蛋白质、油脂等大分子有机物质多，COD、氨氮及总磷浓度高，特别是总磷达标比较困难。
此外，企业生产季节性强，原料、产品及加工工艺差异很大，故该行业存在污水产生量及水质浓度波动大等特点。
1.1 一般水产冷冻品加工一般水产冷冻品指鱼类、虾干、冻红鱿鱼、冻虾仁、冻梭子蟹、切蟹加工冷冻等。
废水包括鱼类水产品生产过程中产生的理鱼废水，切割蟹生产过程中产生的理蟹废水，其吨产品废水产生量为7～10吨，混合废水水质浓度约为：COD 1000-1500mg/L，氨氮80mg/L、BOD5 1000mg/L。
虾仁加工过程中产生的废水包括浸泡废水、清洗废水，浸泡工段废水总磷含量高。
吨产品废水产生量约15～30吨，其中水质浓度约为：COD 2200mg/L，BOD51600mg/L，氨氮50mg/L；浸泡工段一般采用2-3%浓度的多聚磷酸钠浸泡液，总磷浓度为10～20mg/L，最高可达60mg/L。
冻梭子蟹污染物浓度一般较低。
1.2 熟制品加工熟制品加工指章鱼、鱿鱼、鱼糜、海带、海参、贻贝等加工成熟制品或熏制品等（含海鲜调理食品加工）。
废水主要包括水产品加工废水、场地清洗废水、熟制品生产线清洗工序产生的废水、漂洗及蒸煮工序产生的废水等，吨产品废水产生量约2～6吨；蒸煮和漂洗工序产生的废水浓度较高，水质浓度约为：COD 2000～2500mg/L，氨氮100～200mg/L、BOD5 1000～1500mg/L，动植物油约150mg/L。
其中贻贝加工废水包括蒸煮液、粗洗废水、清洗废水及车间冲洗废水等，其吨产品废水产生量约为3吨。
水产罐头加工过程中的食品安全保障措施考核试卷
B.控制加工过程中的卫生条件
C.提高罐头包装的精美度
D.定期检测加工设备
19.关于水产罐头加工过程中的食品安全培训，以下哪项是错误的？（）
A.培训内容应包括食品安全知识
B.培训内容应包括操作规程
C.培训对象仅限于新员工
D.培训应定期进行
20.在水产罐头加工过程中，以下哪个环节最容易导致罐头内出现细菌繁殖？（）
A.漂洗
B.脱色
C.蒸煮
D.真空包装
14.关于水产罐头加工过程中的罐头密封性能检测，以下哪项是错误的？（）
A.检测罐头内压力
B.观察罐头外观
C.检测罐头密封处的完整性
D.检测罐头在储存过程中的泄漏情况
15.在水产罐头加工过程中，以下哪个因素可能导致罐头内部出现腐蚀？（）
A.罐头材质较差
B.加热杀菌温度过低
A.微生物污染
B.氧化作用
C.加热杀菌温度不足
D.罐头内填充空气
7.以下哪些设备在水产罐头加工过程中需要定期进行维护和消毒？（）
A.切片机
B.罐装机
C.高压蒸汽灭菌器
D.冷藏设备
8.以下哪些做法有助于提高水产罐头加工过程中的食品安全？（）
A.对工作人员进行食品安全培训
B.建立严格的原料验收标准
C.加强加工过程中的卫生监督
A.食盐
B.抗氧化剂
C.硫磺
D.香料
11.以下哪个环节不是水产罐头加工过程中的关键控制点？（）
A.原料验收
B.加热杀菌
C.罐装
D.成品包装
12.在水产罐头加工过程中，以下哪个因素可能导致罐头内出现异味？（）
A.原料新鲜度较差
B.加热杀菌温度过高
水产品加工技术15页word文档
红烧鱼罐头的加工工艺1．工艺流程原料处理→油炸→调味→装罐→排气→杀菌→冷却→保温检验→成品2．操作要点(1)原料：大部分淡水鱼均可采用。
(2)原料处理：刮除鳞片，切去鳍、尾、头部，开腹去除内脏，清洗干净，依照罐型切成大小适宜的鱼块，用少量食盐腌渍1小时脱水或用10％的盐水浸渍15分钟，取出沥去水分。
(3)调味：将鱼块入油炸至淡黄色，移浸于调味液中1～2分钟，取出放凉。
调味液配方(处理后原料鱼100计)：酱油 7％～8％，白糖3％，黄酒2％，香料、味精、盐适量。
调味液配制方法：在酱油中加3倍水，煮沸5分钟后，加入白糖搅拌，待全部溶解后，放入适量香料液(将茴香、桂皮、姜、葱等香辛料切段或打坏，用细麻布包裹，入水充分沸煮，所得煮液即是香料液)、味精，如咸味不足，可酌情加精盐，最后加入黄酒，搅拌均匀。
(4)装罐：保持鱼块大小均匀，剔除碎肉，称量后整洁排列，并注入定量调味液。
(5)排气杀菌：预封后100℃排气15分钟。
杀菌公式15～60～15／115℃，杀菌后迅速冷却。
鱼糜类罐头的加工工艺鱼糜类罐头加工，是在鱼糜制品加工的基础发展起来的。
如水发鱼圆、油炸鱼圆、调味鱼糜等，都可加工成罐头食品。
这类罐头具有鱼糜制品的特有风味。
这里仅以调味鳗鱼糜罐头为例。
(一)工艺流程原料处理→绞肉、擂溃(加调味品)→装罐→预封→真空封罐→杀菌→冷却(二)操作要点1．原料选用鲜度良好的冰鲜或冷冻鳗鱼，不得使用变质鱼。
2．原料处理清水洗净冰鲜或解冻的鳗鱼，去鳍，剖腹去内脏，并洗净腹腔内的黑膜及血污，修除腹肉。
沿脊骨剖取两条带皮鱼片，去皮成两条净肉片。
3．绞肉、擂溃和调味将整理好的鱼片放入绞肉机绞碎1～2次<绞板孔径为1毫米)，与配料一起放入擂溃机，进行擂溃、调味。
擂溃温度不超过10℃。
当擂溃到鱼肉产生粘性时即可停止(时间为25～35分钟)，盛于清洁盘中。
4．装罐将100℃的精制植物油涂抹于沥干的抗酸全涂料马口铁罐内壁上，装入生鱼糜，最后在鱼糜表面上覆盖1层油。
水产食品工艺技术
水产食品工艺技术水产食品工艺技术是指在水产食品的生产过程中，通过一系列的加工工艺和技术手段，对原料进行处理和改良，最终制成优质、安全、可口的水产食品。
以下是关于水产食品工艺技术的介绍。
一、水产食品工艺技术的意义水产食品是人们日常生活中不可或缺的重要食物之一。
水产食品工艺技术的发展和应用，能够提高水产食品的品质和产量，保持水产食品的新鲜度，延长水产食品的货架期，降低水产食品油脂和添加剂的使用，提高水产食品的安全性和营养价值，满足消费者对食品质量的需求。
二、水产食品工艺技术的内容1. 原料加工：包括鱼类、虾类、蟹类等水产生物的血液、内脏、骨刺等的去除，鱼片、虾仁等的切割和清洗，原料的表面膜和异味的去除等。
2. 烹调技术：包括蒸、煮、炒等多种烹调方法，通过控制时间和温度，使水产食品达到理想的膳食效果，保持食物的原汁原味。
3. 保存技术：包括冷冻、冷藏、干燥、腌制、熏制等多种保存水产食品的方法，延长保鲜期，保持食品的新鲜度和口感。
4. 加工技术：包括水产罐头、水产干货、水产制品等的生产工艺技术，通过添加调味料、保护剂等进行加工，提高水产食品的添加值和销售价值。
三、水产食品工艺技术的应用1. 制作水产膨化食品：通过高温高压的工艺，使鱼鳞、虾壳等水产副产物中的蛋白质、碳水化合物进行重组，制成质地松脆、口感鲜美的膨化食品，如虾片、鱼片等。
2. 制作水产罐头：将水产食品加工后，与高温杀菌的罐头密封，在真空环境下进行蒸煮，使食品长时间保存，口感和营养不受影响。
3. 制作水产干货：通过将水产食品进行脱水处理，形成干燥的水产食品，如鱼干、虾干等。
这种水产干货可以长时间保存，方便携带，是人们日常烹饪中重要的调料和食材。
4. 制作水产制品：通过将多种水产食品进行调和和加工，制成各种水产制品，如鱼丸、虾饺等。
这些水产制品口感鲜美，富含多种营养成分，受到人们的喜爱。
四、水产食品工艺技术的发展趋势随着人们对食品质量和安全性的要求越来越高，水产食品工艺技术正朝着更科学、更环保、更高效的方向发展。
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水产罐头食品的加工
一、水产罐头食品的加工原理
二、水产罐头的一般生产工艺
原料保藏、处理和预加工、装罐、排气、密封、杀菌、冷却、质检、贮藏
三、水产罐头加工中有关质量问题及防止措施
概念：将新鲜的水产品经过预处理后装罐、密封、再经加热杀菌，制成的在常温下可以长时间贮藏的产品
一、水产罐头食品的加工原理
将初加工的水产品装入罐头容器内，然后排气、密封，再经高温加热处理，
杀灭水产品中的大部分微生物并使酶的活性受到破坏；
然后通过排气密封以防外界的再污染和空气氧化，从而使水产品得以长期保藏
（一）罐头食品加热杀菌的基本原理
1、水产罐头食品的微生物
罐装的目的——加热或结合使用其他保存方法，杀灭污染的微生物
必须确保对产品的加热，足以能够杀灭所有致病性的腐败微生物
2、致死温度
➢杀菌效果主要取决于加热的温度和时间，不同种类的微生物的致死温度不同
➢同一菌种在酸性强的食品中所需的杀灭温度低，反之杀灭温度要高
3、热致死速率（半对数热致死曲线）
规律：在一定的热处理条件下，在每段时间间隔内，加热能够杀死相同比例的存活细菌
热致死时间（thermal death time）（D值）
将规定的温度下，杀死90％细菌数(或芽孢数)所需要的时间
D值半对数热致死曲线斜率倒数的负值
反应微生物的杀灭速度
D0值一定温度下，杀死一定浓度细菌(或芽孢)所需要的时间
通常是表示标准温度为121.1℃或100℃时的热致死时间
4、热致死时间曲线及Z值、Fo值
将D值的对数值对加热温度作图，可得一线性关系，即热致死时间曲线
Z值：加热致死时间曲线斜率的倒数，表示加热致死时间或D值按1／10或10倍变化时（对数值成整数倍），所对应的加热温度的变化
Z值反映了微生物的耐热性，Z值越大，微生物越难杀灭一些与罐头食品相关的芽孢菌的Z 值约为10℃
5、Fo值
当Z值为10℃时，在121℃下，杀死一定浓度的参比菌种所的时间
Fo值被用作罐藏食品加热杀菌效果的指标
确定杀菌条件一般有两种方法：
一种是计算法，即根据容器的热传递及指标微生物的耐热性试验数据通过计算求得，计算方法常用的有一般法(或图解法)、公式法；
另一种是试验法，即将指标微生物接种到食品中去，根据食品是否败坏来确定杀菌条件
一般情况，先通过计算确定杀菌条件，再用指标微生物做接种试验以验证其条件是否可靠
二、水产罐头的一般生产工艺
1. 原料保藏、处理
•水产原料从捕获后就应按其种类、质量和规格大小分装进入“冷藏链”
•冷冻品一般采用空气解冻和水解冻两种方法
空气解冻<室温15℃自然解冻
水解冻水温20℃左右,体积大的原料
•原料经过解冻、清洗、剔除不可食部分后，分级、盐渍
盐渍的目的对食品的咸淡进行调味，食盐含量1％—2.5％
渗透脱水，使鱼肉变得坚实，利于后续的预煮和装罐盐渍的方法盐水渍法拌盐法
2. 原料预加工原料预煮、油炸、烟熏等预处理过程
原料的预煮脱去原料中的部分水分，使蛋白质凝固，
组织紧密而具有一定的硬度，并使调味料充分进入组织
两种方式：定量装罐后，直接蒸汽加热蒸煮，100℃，20-40min，脱水率15-25％实际生产中，以鱼块表面硬结，脊骨附近鱼肉蒸熟，即可认为脱水完成
鱼肉先预煮，后及时冷却，快速通过微生物繁殖和
化学降解进行最快的温度区域
原料的油炸
目的除与预煮相同外，它还可使鱼块有坚实感并赋予其油炸风味
原料的烟熏
使鱼肉获得独特的风味和色泽
冷熏40℃以下；温熏40—70℃烘干烟熏
鱼块按大小分档分别吊挂或平铺在烘车上，然后送人烘房以热风烘干
50-60℃缓慢升高至65-70℃，脱水率约为15％时，送入熏室烟熏
熏室温度<70℃，熏至鱼块呈金黄色或淡棕黄色,终止,时间30-40min
再次送入烘房，70℃下烘至鱼块总得率达58％～62％，取出冷却至室温
3. 装罐
(1)罐藏容器及其选择
罐藏容器金属罐、玻璃瓶、复合薄膜袋(蒸煮袋)，即软罐头
(2)容器的清洗和消毒
(3)装罐：原料经加工处理后，应及时迅速进行装罐，装罐时应保持罐头的一定顶隙度水产原料多为易碎块状，目前国内大都采用手工装罐和加汤汁，
加汤汁亦可采用液体加汁机
液汁注入须加热，以提高罐内温度，从而增强排气及杀菌效果
4、排气
罐头的排气是水产品装罐后、密封前排除罐内空气的技术措施
•使罐头在杀菌冷却后获得一定的真空度，保持罐头外观的正常状态；
•防止罐头在高温杀菌时发生变形和损坏；
•减少高温杀菌过程中营养物质的破坏；
•防止罐头内好氧菌和霉菌的繁殖；
•防止或减轻罐头在贮藏过程中内壁腐蚀
方式
•加热排气
•真空封罐排气
•蒸汽喷射排气
•气体置换排气
（1）加热排气
基本原理
通过加热使罐内物体受热膨胀，产生蒸汽，从而排除罐内空气，排气后必须立即密封，这样才能使罐头在杀菌冷却后形成一定的真空度
(2)真空封罐排气
封罐过程中，利用真空泵，将封罐机密封室内的空气抽出，形成一定的真空度，使罐内空气排出，随即迅速密封。
对于汤汁少、罐内空隙大的罐头采用此法比较好（真空状态下，液体沸点降低，汁液沸腾，质量损失）
5、密封
目的使罐内食品与外界完全隔绝
为保持高度密封状态，需采用封罐机或封口机将罐头或复合薄膜袋密封
(1)金属罐的密封
通过封罐机的封滚轮，用机械压力将罐身、罐盖和中间的填料胶膜紧密地滚压在一起
2)玻璃罐的密封
玻璃罐的密封根据瓶盖结构不同分为卷边密封、旋转密封和揿压密封。
(3)复合薄膜袋的密封
采用热熔密封的原理，即用电加热及加压冷却，使内层的塑料薄膜熔融而密封
二层共挤复合薄膜
三层或四层共挤复合薄膜
电加热密封：将金属热封棒通电加热到一定温度时，使复合袋内层薄膜熔融，加压，冷却粘合
脉冲密封：
6、杀菌与冷却
主要采用加热杀菌方法，在尽可能不影响或少影响产品风味和营养成分的同时
最大限度地杀灭罐内有害微生物，使贮藏过程中的微生物处于不可逆、不活化状态
细菌学上的杀菌是绝对杀菌
罐头杀菌采取的是适度杀菌，商业杀菌，
主要针对有害致病菌和引起腐败变质的非致病菌
杀菌必须严格按照杀菌规程进行，必须首先考虑安全性，
再考虑营养价值和商业价值，杀菌规程（杀菌公式）
软罐头——压缩空气加压杀菌和加压冷却
➢送入杀菌锅后关闭锅门
➢调节杀菌锅阀门(如进、排水阀，进、排气阀和压缩空气阀等)
➢使锅内达到所需的压力、温度或水位
➢按照罐头的杀菌规程控制升温和恒温时间
➢恒温杀菌结束后，关闭蒸汽阀，通过调节有关阀门
➢向锅内加入冷却水或压缩空气进行常压冷却或反压冷却，直至温度降至38℃左右➢打开锅门出锅
贮藏
必须采用防潮、保洁措施，尤其是金属罐和采用金属瓶盖的玻璃瓶罐头
如保藏不好，会因金属生锈腐蚀而降低罐头的商品价值。
贮藏库的要求
库温20℃，相对湿度<75％，通风良好，防潮防雨，
投送堆放要六面适宜，不得同库贮藏其他有碍食品卫生的物品。