水产类罐头食品的质量鉴别
水产品感官检验—干制和罐头水产品感官检验
二、常见干制品的质量鉴别
鱼肚的质量鉴别 鱼肚是用海鱼的鳔，经漂洗加工晒干制成的海味品。市场上常见的
鱼肚有黄鱼肚、闵子肚、广肚、毛常肚。鱼肚一般以片大纹直，肉体厚 实，色泽明亮，体型完整的为上品，体小肉薄，色泽灰暗，体型不完整 的为次品，色泽发黑的，说明已经变质，不能食用。
水产罐头感官检验
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（1）小淡菜。又名紫淡菜。体形最小。如蚕豆般大，
南方多用开水浸泡，待发后即可生食或调料等食之
。
（2）中淡菜。其体形如同小枣般大小。
二、常见干制品的质量鉴别
淡菜干的质量鉴别 （3）大淡菜。其体形如同大枣般大小。
（4）特大淡菜。体形最大，每3个千制品约有50g。
干制品淡菜的品质特征是：形体扁圆，中间有条 缝，外皮生小毛，色泽黑黄。选购时，以体大肉肥， 色泽棕红，富有光泽，大小均匀，质地干燥，口味鲜 淡，没有破碎和杂质的为上品。
入500毫升的量简中，静置３分钟 后，在光线充足处观察其色泽与澄 清程度，一般以清亮为佳，浑浊为 次。汤中不应悬浮有固形物、小颗 粒及碎片等。
一、水产罐头感官检验
（５）存味和滋味检验。 目前还没有一种仪器能够十分准确测定食品香味和滋味的优劣，只能借助人体的
嗅觉器官与味觉器官来鉴别。检验时，先用汤匙盛取固形物与汤汁，用鼻子嗅一嗅有 无异味存在，然 后 尝 味，鉴定是否具有应有的风味。
一、水产罐头感官检验
（１）罐头外观检验 观察商标纸及略盖硬印是否符合规定，罐外是否
清洁。撕下商标纸，观察罐身及底盖有无生锈及腐 蚀的扩展程度，观察罐体有无棱角及凹瘪变形，卷 边处有无铁舌、裂漏或流胶现象。玻璃瓶罐头可观 察玻璃上的气泡是否合乎规定，封口处有无漏 胶， 并透过玻璃观察内容物的状态。观察罐头两端的底 盖有无外凸现象，正常的底盖稍凹进。
海鲜食品检查验收标准
海鲜食品检查验收标准
1. 引言
海鲜食品是指以海洋和淡水动物为原料加工制成的食品。
为了保障消费者的健康和安全，制定适当的检查验收标准对于海鲜食品行业至关重要。
本文档旨在提供一套全面而简洁的海鲜食品检查验收标准，以指导相关部门、企业和消费者在购买和使用海鲜食品时的判断和决策。
2. 检查验收标准
2.1 外观检查
- 海鲜食品应具有鲜明的颜色，无明显的褐变、黑斑或异味。
- 表面应无明显附着物、腐败或发臭情况。
- 鱼类应具有明亮的眼睛和红润的鳃。
2.2 气味检查
- 海鲜食品应具有自然的海洋或淡水气息，没有异味或臭味。
2.3 触感检查
- 海鲜食品应有适当的弹性，不应感觉松软或过于硬。
2.4 温度检查
- 海鲜食品应储存于合适的温度条件下，确保冷链的完整性。
- 温度应符合国家卫生标准要求。
2.5 包装和标签检查
- 海鲜食品的包装应完整，无损伤和漏气情况。
- 标签应包含生产日期、保质期、生产厂商等必要信息。
2.6 认证检查
- 海鲜食品应具备相关的食品安全认证，如ISO认证、HACCP 认证等。
3. 结论
本文档提供了一套简洁而全面的海鲜食品检查验收标准，可用于判断和决策海鲜食品的质量和安全性。
相关部门、企业和消费者应按照这些标准进行检查和验收，确保海鲜食品的合格和安全。
同时，鼓励行业内的企业加强质量管理和食品安全认证，提高行业整体水平。
罐头食品检验规则
罐头食品检验规则罐头食品是一种常见的长效食品，因其方便易储存、方便携带等特点备受消费者喜爱。
然而，由于罐头食品的保存期限较长，而且外观无法直观判断其品质，因此，对罐头食品的质量检验显得尤为重要。
本文将介绍一些常用的罐头食品检验规则，以保障消费者的食品安全。
1. 外包装检验首先，对罐头食品的外包装进行检验，以确保其完好无损。
外包装应具备以下特点：1.1 封口完好：检查罐头的封口处是否完好无缺，如有任何明显破损或漏气现象，应予以淘汰。
1.2 标签齐全：检查罐头上的标签是否完整清晰，其中应包含食品名称、生产日期、保质期等关键信息。
1.3 无锈斑：检查罐头表面是否存在锈迹斑点，若有，可能是罐头内部食品已受损或因贮存环境问题导致锈蚀。
2. 外观检验对于罐头食品的外观检验主要是检查其外观是否合格，如有以下情况，应予以淘汰：2.1 异味：打开罐头后，若有任何异味或味道异常，提示食品可能出现变质。
2.2 变色：检查食品的颜色是否均匀，如发现有些部分呈现不正常的变色现象，则意味着食品质量可能有问题。
2.3 液体状态：对于液体罐头食品，应检查其液体状态是否浑浊，如有悬浮物或者分层现象，可能是罐头食品已经变质。
3. 内容物检验除了外观和外包装的检验外，对罐头食品的内容物也需要进行必要的检验，以确保其品质合格。
3.1 视觉检验：将食品倒入器皿中，适量摇晃后观察食品的状态，如有结块、分层或气泡等异常现象，提示罐头食品质量可能存在问题。
3.2 嗅觉检验：闻食品的气味，异味或味道异常可能暗示食品质量不佳。
例如，若闻到酸味、霉味或腐败味，可能是罐头食品已经腐败。
3.3 味觉检验：品尝罐头食品的味道，如发现苦涩、酸酸或者过于咸等不正常的味道，应立即停止食用。
4. 符合国家标准除了以上的检验规则，罐头食品还应符合国家制定的相关标准。
罐头食品的生产和销售必须依据国家制定的质量标准进行，保障食品的安全和质量。
综上所述，对于罐头食品的检验规则主要包括外包装检验、外观检验和内容物检验，消费者在购买罐头食品时应仔细检查其完好性、外观和内部状态，并严格遵循国家标准，以确保食品的质量和安全。
罐头类食品的感官鉴别
二. 罐头类食品的感官鉴别1、罐头的感官鉴别要点❖根据罐头的包装材质不同，可将市售罐头粗略分为马口铁听装和玻璃瓶装两种(软包装罐头不太常见，本文不述及)。
所有罐头的感官鉴别都可以分为开罐前与开罐后两个阶段。
❖开罐前的鉴别主要依据眼看容器外观、手捏(按)罐盖、敲打听音和漏气检查四个方面进行，具体而言就是：❖第一、眼看鉴别法。
主要检查罐头封口是否严密，外表是否清洁，有无磨损及锈蚀情况，如外表污秽、变暗、起斑、边缘生锈等。
如是玻璃瓶罐头，可以放置明亮处直接观察其内部质量情况，轻轻摇动后看内容物是否块形整齐，汤汁是否混浊，有无杂质异物等。
❖第二、手捏鉴别法。
主要检查罐头有无胖听现象。
可用手指按压马口铁罐头的底和盖，玻璃瓶罐头按压瓶盖即可，仔细观察有无胀罐现象。
❖第三、敲听鉴别法。
主要用以检查罐头内容物质量情况，可用小木棍或手指敲击罐头的底盖中心，听其声响鉴别罐头的质量。
良质罐头的声音清脆，发实音；次质和劣质罐头(包括内容物不足，空隙大的)声音浊、发空音，即“破破”的沙哑声。
❖第四、漏气鉴别法。
罐头是否漏气，对于罐头的保存非常重要。
进行漏气检查时，一般是将罐头沉入水中用手挤压其底部，如有漏气的地方就会发现小气泡。
但检查时罐头淹没在水中不要移动，以免小气泡看不清楚。
开罐后的感官鉴别指标主要是色泽、气味、滋味和汤汁。
首先应在开罐后目测罐头内容物的色泽是否正常，这里既包括了内容物又包括了汤汁，对于后者还应注意澄清程度，杂质情况等。
其次是嗅其气味，看是否为该品种罐头所特有，然后品尝滋味，由于各类罐头的正常滋味人们都很熟悉和习惯，而且这项指标不受环境条件和工艺过程的过多影响，因此品尝一种罐头是否具有本固有的滋味，在感官鉴别时具有特别重要的意义。
1.鉴别肉类罐头的质量鉴别❖肉类罐头主要是指采用猪、牛、羊、兔、鸡等畜禽肉为原料，经过加工制成的罐头。
其种类很多，根据加工和调味方法的不同可分为原汁清蒸类、腌制类、烟熏类、调味类等。
鱼罐头检验报告模板
鱼罐头检验报告模板1. 检验目的本次检验的目的是对鱼罐头进行质量检测，确保产品符合相关标准和要求，以保证消费者的食品安全。
2. 检验对象本次检验的样品为鱼罐头产品。
3. 检验标准本次检验所参考的标准主要包括国家食品安全标准、食品行业标准以及厂商自主制定的质量控制标准。
根据这些标准，我们对样品进行了以下方面的检验：1. 外观检查：包括包装完整性、标识的准确性以及产品的一致性。
2. 感官检查：包括观察、闻气味、尝味道等方面的感知。
3. 化学成分检测：包括水分含量、蛋白质含量、脂肪含量以及其他可能存在的有害物质的测定。
4. 微生物检测：包括总菌落、霉菌和大肠菌群等微生物的检测。
4. 检验方法本次检验采用了以下方法：1. 外观检查：对样品的外包装进行目测，检查包装是否完好无损，标签是否清晰可辨，产品是否与标识一致。
2. 感官检查：通过观察样品的外观、气味和尝试口感等方式，判断产品的新鲜程度和风味是否正常。
3. 化学成分检测：采用标准化学分析方法，对样品中的水分、蛋白质、脂肪等成分进行定量测定。
同时，使用专业仪器检测是否存在致癌物、重金属等有害物质。
4. 微生物检测：运用微生物培养技术，对样品进行菌落计数，检测样品中的细菌和霉菌等微生物。
5. 检验结果与结论经过对样品的检验，得出以下结果与结论：1. 外观检查：所有样品的包装完好，标识清晰可辨，产品与标识一致。
2. 感官检查：样品外观色泽鲜艳，无异常气味，口感良好，符合食品的正常感官要求。
3. 化学成分检测：样品的水分、蛋白质和脂肪含量均符合相关标准要求，无明显异常。
4. 微生物检测：样品中的总菌落、霉菌和大肠菌群等微生物未检出异常值。
因此，根据本次检验的结果，可以确认样品的质量符合相关标准和要求，属于合格产品。
6. 建议与改进措施尽管样品通过了本次检验，但仍然有一些建议和改进措施可以供厂商参考：1. 加强原材料供应商的管理，确保原材料的质量安全。
2. 定期检查生产设备和生产环境的卫生状况，保持生产过程的清洁和卫生。
食品感官实用技术—常见食品感官鉴别
为球虫病。
在农贸市场上，常见有被农药毒死的鱼类出售。购买时，
鉴 别
要特别注意。毒死鱼要从以下方面鉴别：
毒
(1)鱼嘴：正常鱼死亡后，闭合的嘴能自然拉开。毒死的鱼
死
，鱼嘴紧闭，不易自然拉开。
鱼
(2)鱼鳃：正常死的鲜鱼，其鳃色是鲜红或淡红。毒死的鱼
，鳃色为紫红或棕红。
(3)鱼鳍：正常死的鲜鱼，其膜鳍紧贴腹部。毒死的鱼，腹
有
病
多，则为烂鳃病。鳃丝排列不规则，有紫红色小点，鳃丝
症
末端有白色的虫体，则为中华鳃病。鳃丝表面成浅白色，
的 鱼
有凹凸不平的小点，则为车轮虫病或鳃隐鞭毛虫病。
(三)肠道颜色
将鱼剥开观察肠道，如果肠道全部或部分呈绛红色，粗
细不均匀，肉有米黄色粘液，则为肠病。如果青鱼肠道呈
白色，前端肿大，肠内壁有许多白色像棉花状的小结，则
头
地松脆，无泥沙，碎杆及夹杂物，无腥臭味。
的 质
(2)二级品：肉干完整，色泽较红，光亮差，无泥
量
沙，但有少量碎杆及夹杂物，无腥臭味。
吃海蜇头之前要注意检查，以免引起肠道疾病。检
查方法是，用两个手指头把海蜇头取起，如果易破裂
，肉质发酥，色泽发紫黑色，说明坏了，不能食用。
鉴
别
(1)色泽鉴别
海
良质海蜇皮——呈白色、乳白色或淡黄色，表面湿
牡蛎，它的蛎体饱满或稍软，呈乳白色，体液澄清，
白色或淡灰色，有牡蛎固有的气味。质量差的牡蛎，
色泽发暗，体液浑浊，有异臭味，不能食用。
牡蛎采收时间一般均在蛎肉最肥满的冬春两季，北
方生产的牡蛎个头小，广东保安县生产的个头大。
鉴
别 蚶
蚶子又名瓦楞子，是我国的特产。由于蚶肉鲜嫩可
罐头食品安全监督抽检实施细则
罐头食品安全监督抽检实施细则1.1适用范围适用于罐头产品食品安全抽检监测产品范围包括畜肉类罐头、禽肉类罐头、水产动物类罐头、水果类罐头、蔬菜类罐头（含食用菌罐头）以及其它罐头。
本细则内容包括适用范围、产品种类、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则、异议处理复检。
1.2产品种类罐头产品分为3大类4小类产品，具体见表1。
1.3企业规模划分根据罐头产品行业的实际情况，生产企业规模以罐头产品年销售额为标准划分为大、中、小型企业。
见表2。
1.4检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。
凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.15食品安全国家标准食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数GB/T4789.26-2003食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB4789.26-2013食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB/T5009.11食品中总种及无机碑的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.15食品中镉的测定GBZT5009.16食品中锡的测定GBZT5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.27食品中苯并（α）花的测定GB/T5009.28食品中糖精钠的测定GB/T5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T5009.34食品中亚硫酸盐的测定GB/T5009.35食品中合成着色剂的测定GB/T5009.45水产品卫生标准的分析方法GB/T5009.97食品中环己基氨基磺酸钠的测定GB/T5009.140饮料中乙酰磺胺酸钾的测定GB/T5009.141食品中诱惑红的测定GB/T5009.185苹果和山楂制品中展青霉素的测定GB/T5009.190食品中指示性多氯联苯含量的测定GB/T5009.192动物性食品中克伦特罗残留量的测定GB7098食用菌罐头卫生标准GB11671果、蔬罐头卫生标准GB13100肉类罐头卫生标准GB14939鱼类罐头卫生标准GB/T21916水果罐头中合成着色剂的测定高效液相色谱法GB/T21313动物源性食品中B-受体激动剂残留检测方法液相色谱-质谱/质谱法GBZT21981动物源食品中激素多残留检测方法液相色谱■质谱/质谱法GB/T22286动物源性食品中多种P-受体激动剂残留量的测定液相色谱串联质谱法GB/T22331水产品中多氯联苯残留量的测定气相色谱法GB/T22338动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定GB/T23372食品中无机碑的测定液相色谱•电感耦合等离子体质谱法GB/T23374食品中铝的测定电感耦合等离子体质谱法GB/T23495食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法GB/T22509动植物油脂苯并（a）花的测定反相高效液相色谱法SN/T1743食品中诱惑红、酸性红、亮蓝、日落黄的含量检测高效液相色谱法SN/T2534进出口水果和蔬菜制品中展青霉素含量检测方法液相色谱-质谱/质谱法与高效液相色谱法农业部1025号公告-18-2008动物源性食品中β-受体激动剂残留检测液相色谱•串联质谱法农业部公告第235号动物性食品中兽药最高残留限量整顿办函（2010）50号关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第四批）》的通知相关的法律法规、部门规章和规定经备案现行有效的企业标准及产品质量明示指标1.5抽样1.5.1抽样型号或规格预包装产品1.5.2抽样方法、基数及数量在生产企业的成品仓库抽取近期生产的同一批次、并经企业检验合格或以任何形式表明合格的产品；或在流通领域的货架、柜台、库房抽取同一批次待销产品。
罐头食品的检验方法
罐头食品的检验方法嘿，咱今儿就来聊聊罐头食品的检验方法，这可真是个有意思的事儿呢！你想想看，那些摆在货架上的罐头，它们就像一个个小宝藏，等着我们去发掘。
那怎么知道这些宝藏里面有没有问题呀？这就得靠咱的检验方法啦！首先呢，咱得看看罐头的外观。
就好比看一个人，先瞅瞅外表嘛！看看罐头的包装有没有破损呀，有没有瘪下去一块儿啊之类的。
要是包装都不完整，那里面的东西能好到哪儿去呢？这就好像一个人穿着破破烂烂的衣服，你能指望他多精神呢？然后呢，仔细瞧瞧标签。
标签就像是罐头的身份证，上面写着各种重要信息呢！什么成分啦，保质期啦，都得看清楚咯。
要是连这些都不清楚，那可不行呀！这就跟你交朋友，总得知道人家叫啥名字，大概啥情况吧！接下来，咱可以试着摇一摇罐头。
听听里面有没有奇怪的声音，要是有那种稀里哗啦的响声，那可得小心了。
这就好像一辆车开起来嘎吱嘎吱响，肯定是哪里出问题了呀！再就是闻闻味道。
好的罐头应该有它本该有的香味，要是有股怪味，那肯定不正常呀！这就好比你闻到一股刺鼻的味道，肯定会觉得不对劲嘛。
还有很重要的一点，就是看看罐头的密封情况。
密封得好的罐头，就像是一个保护严密的小城堡，里面的美味才能好好保存呀。
要是密封不好，那可就糟糕啦，就跟城堡的大门敞开了一样，啥都能进去啦！咱还可以看看罐头里面的内容物。
打开罐头后，看看食物的颜色、质地是不是正常。
要是颜色怪怪的，质地也不对劲，那还能吃吗？这就像你看到一碗饭，颜色都发黑了，你还敢吃吗？这些检验方法可都很实用呢！咱不能随随便便就把那些不靠谱的罐头买回家呀。
毕竟是要吃进肚子里的东西，可得好好把关呀！不然吃坏了肚子，那多难受呀！你说是不是这个理儿？咱在挑选罐头食品的时候，可不能马虎，得像个侦探一样，仔细地去检验，去发现问题。
这样才能买到放心的罐头，才能享受美味呀！所以呀，大家以后买罐头的时候，可别忘了这些检验方法哦，让我们一起和那些不好的罐头说拜拜！。
罐头产品的检验方法
2015年2月编制罐头产品的检验方法感官检验 1组织与形态检验将罐头打开，滤去汤汁，然后将内容物倒入白瓷盘中观察组织、形态是否符合标准。
2 色泽检验在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汤汁注入量筒中或烧杯中，观察其汁液是否清亮透明，有无夹杂物及引起浑浊之果肉碎屑。
3 滋味和气味检验嗅闻和品尝是否具有该产品应有的气味和滋味。
滋味和气味检验人员须有正常的味觉和嗅觉，感官鉴定时间不得超过2小时。
物理检验 5 净重检验擦净罐头外壁，用电子计重秤称量罐头毛重（g ）。
-开罐，把内容物倒出，将空罐洗净擦干后称重（g ）。
按下式计算净重： m = m 2 – m 1式中m----------罐头净重，gm 2 --------罐头毛重，g m 1 --------空罐重量，g 6 固形物重和固形物含量的测定固形物含量指沥干物占标明净重的百分比。
开罐后，将内容物倒在圆筛或方筛上，不搅动产品，倾斜筛子，沥干2分钟，称重，即为罐头的固形物重（g ）。
固形物含量按下式计算：x =mm 1×100% 式中 x--------固形物含量，%质量分数 m 1------果肉质量，g m-------标明的净重，g7 罐头中可溶性固形物含量的测定 折光计法 7.1 试样的制备按照固形物和汤汁的比例，取一部分样品，用多功能搅拌机破碎，充分混匀，用纱布挤出汁液用于测定。
如果只测汤汁的固形物含量，可直接把汤汁振摇混匀后测量。
7.2 测量折光计在测定前进行校正（调零）。
用玻璃棒或不锈钢小勺展区均匀汁液，仔细滴于折光计棱镜平面的中央（注意勿使玻璃棒或小勺触及镜面）。
迅速闭合上下二棱镜，要求液体均匀无气泡并充满视野。
对准光源，由目镜观察，调节，使视野分成明暗两部分且界限清晰。
视野中所见明暗分界线相应之读数，即为试液的折光数值，也就是罐头可溶性固形物的百分率。
不同温度下溶液的折射率不同，会影响测试数值（直接读数）。
计算固形物含量时应加温度校正系数。
罐头食品检验
(2)肉禽及水产类罐头。 肉禽及水产类罐头。 先将罐头在50 士 的水浴中加热10 Omin(视罐头大小 10先将罐头在 50士 5℃ 的水浴中加热 10-2Omin( 视罐头大小 50 而定) 使凝冻的汤汁融化。开罐后， 而定)，使凝冻的汤汁融化。开罐后，将内容物倾倒在 预先称重的圆筛上，圆筛下方配接漏斗， 预先称重的圆筛上 ， 圆筛下方配接漏斗 ， 架于容量合 适的量筒上，不搅动产品， 倾斜圆筛，沥干3min后 适的量筒上 ， 不搅动产品 ， 倾斜圆筛 ， 沥干 3min 后 ， 将筛子和沥干物一并称量。 将量筒静置 5min ， 使油与 将筛子和沥干物一并称量 。 将量筒静置5min， 汤汁分为两层，量取油层的毫升数乘以比重0 汤汁分为两层，量取油层的毫升数乘以比重0.9，即得 油层重量 (g)。按下式计算固形物含量: (g)。按下式计算固形物含量:
注：
①带有小配料的蔬菜罐头，称量沥干物时应扣除小配 带有小配料的蔬菜罐头， 料。 ②圆筛规格的选择依据罐头的净重， 圆筛规格的选择依据罐头的净重 净重小于1 kg的罐头，用直径200mm的圆筛; 净重小于1.5kg的罐头，用直径200mm的圆筛; 的罐头 200mm的圆筛 净重等于或大于1 kg的罐头，用直径30Omm的圆筛。 净重等于或大于1.5kg的罐头，用直径30Omm的圆筛。 的罐头 30Omm的圆筛 圆筛用不锈钢丝织成，孔眼为2 mm× 圆筛用不锈钢丝织成，孔眼为2.8mm×2.8mm。 mm。
沥干3min后称量 沥干3min后称量 3min
油层的毫升数× 油层的毫升数×0.9
（W2-W1）＋F ―――――――×100% X＝―――――――×100% W
式中 ―――固形物含量 重量百分率， 固形物含量， X ―――固形物含量，重量百分率，%; ―――肉类沥干物加圆筛重量 肉类沥干物加圆筛重量， W2―――肉类沥干物加圆筛重量，g; ―――圆筛重量 圆筛重量， W1―――圆筛重量，g; ―――油脂重量 油脂重量， F ―――油脂重量，g; ―――罐头标明净重 罐头标明净重， W ―――罐头标明净重，g。
鱼罐头卫生标准
鱼罐头卫生标准 中国食品科技网中华人民共和国国家标准GB 14939-94鱼罐头卫生标准Hygienic standard for canned fish1 主题内容与适用范围本标准规定了鱼罐头（包括马口铁、玻璃瓶及软罐头）的技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存的卫生要求。
本标准适用于以海产和淡水鱼经烹调加工装罐而成的直接食用罐头制品。
2 引用标准GB 4789.26 食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB 5009.11 食品中总砷的测定方法 GB 5009.12 食品中铅的测定方法GB 5009.13 食品中铜的测定方法 GB 5009.16 食品中锡的测定方法GB 5009.17 食品中总汞的测定方法 GB 5009.27 食品中苯并（a）芘的测定方法GB 5009.45 水产品卫生标准的分析方法 GB 7718 食品标签通用标准3 技术要求3.1 感官指标3.1.1 外观:容器密封完好、无泄漏、膨听现象存在,容器外表无锈蚀,内壁涂料无脱落。
3.1.2 内容物感官指标应符合表1的规定。
表1分类指标及规定1 红烧类色泽:肉色正常，具有红烧鱼罐头之酱红褐色略带黄褐色，或呈该品种鱼的自然色泽滋味及气味：具有各种鲜鱼经处理、烹调装罐加调味液制成的红烧鱼罐头应有的滋味及气味,无异味组织及形态：组织紧密适度，鱼体小心从罐内倒出时，不碎散，整条或段装，大小大致均匀杂质：不允许存在2 茄汁类色泽:肉色正常，茄汁为橙红色,鱼皮为该品种鱼的自然色泽滋味及气味:具有各种鲜鱼经处理、装罐、加入经调味后的蕃茄酱制成的鱼罐头应有的滋味及气味，无异味组织及形态:组织紧密适度，鱼体小心从罐内倒出时，不碎散，鱼块应竖装（按鱼段）排列整齐，块形大小均匀杂质：不允许存在3 鲜炸类色泽:肉色正常，呈该品种之酱红褐色或棕黄褐色滋味及气味:具有各种鲜鱼经处理、油炸调味装罐制成的鲜炸鱼罐头应有的滋味及气味,无异味组织及形态:组织紧密适度，鱼体小心从罐内倒出时，不碎散，整条或段装，大小大致均匀杂质：不允许存在4 清蒸类色泽:具有新鲜鱼的光泽，略显带淡黄色滋味及气味:具有新鲜鱼经处理、装罐、加盐及糖制成的清蒸鱼罐头应有的滋味及气味，无异味组织及形态:组织柔嫩，鱼体小心从罐内倒出时，不碎散，鱼块竖装，块形大小均匀杂质：不允许存在5 烟熏类色泽：肉色正常，呈该品种应有的酱红褐色滋味及气味:具有鲜鱼经处理、油炸、调味制成的熏鱼罐头应有滋味及气味，无异味组织及形态:组织紧密，软硬适度，鱼块骨肉连结，块形大小均匀杂质：不允许存在6 油浸类色泽：具有新鲜鱼的光泽，油应清晰，汤汁允许有轻微混浊及沉淀滋味及气味:具有油浸鱼罐头应有的滋味及气味，无异味组织及形态:组织紧密适度，鱼块小心从罐内倒出时，不碎散，无严重粘罐现象，鱼块应竖装（按鱼段）排列整齐，块形大小均匀杂质：不允许存在3.2 理化指标理化指标见表2。
各种水产制品的质量鉴定
紫菜
视频
海中互生藻类的统称。因其含有色素比例的差异而 呈现紫红、蓝绿、棕红、棕绿等颜色，但以紫色居 多，紫菜因此而得名。 秋、冬季采取，干燥备用（不宜多晒、暴晒）。 蓝紫色的紫菜： 水发后若呈蓝紫色， 则说明在海中生长时 已被有毒物质环状多肽 污染。这些毒素经蒸煮 也不能解毒，不能食用。
杂 质 体表洁净，无混杂物
淡菜
淡菜是贻贝的干制品， 又名壳菜。 优质为浅紫色和棕色， 有光泽、无杂质，肉 肥厚、坚实、生干。
鱼松
1．视觉：优质鱼松色泽 一致，呈红棕色、黄棕 色或黄褐色等。细度均 匀。
2．嗅觉：优质鱼松具咸 腥味，无腥臭、腐臭或 哈喇味； 3．触觉：优质鱼松质地 柔软，无砂粒感，不粗 糙磨手。
鱼油优劣判定方法
看鱼油的来源。 优质的鱼油来源，有效成分含量也更趋于稳定， 如挪 威海鱼所含的EPA、DHA比例就十分稳定，且胆 固醇也更低。 看鱼油的有效成分，也就是“DHA”和“EPA”。 “DHA”和“EPA”含量是否达标，是判断鱼油质量的 关键。一般普通鱼油的“DHA”和“EPA”含量超过30%， 而浓缩鱼油“DHA”和“EPA”含量则超过50%。 看胶囊。 鱼油胶囊颗粒均匀，无杂质，添加维生素E的鱼油 效果更好；较好的鱼油呈淡黄色，色泽清纯，明亮。
完整率测定 称取试样约100g（精 确至1g），拣出残缺的 个体后，将完整个体称 重（精确至1g）。
项 目
一级品
二级品
三级品 色泽暗黄
淡黄色，有光泽， 淡黄色，光泽淡， 色 泽 体表无白霜或微 体表微带白霜 带白霜
组织形态 粒坚实饱满 粒坚实较饱满
粒不整齐
滋味及气 味鲜美，具浓厚 味较鲜美，具特 味较鲜，无异味 味 特有的香味 有的香味
罐头饮食需要注意什么
罐头饮食需要注意什么罐头饮食需要注意什么罐头是指加工后装在密封铁皮罐子或玻璃瓶里的食品，可以经久不坏。
罐头可分为肉类、禽类、水产类、水果类、蔬菜类及其他类。
(一)主要卫生问题1.不同类别的胖听(即金属装罐头的涨罐)。
2.包装内壁涂料的脱落。
2.食品添加剂的使用不当。
4.有毒元素的污染，如锡、铅、砷等。
(二)感宫判断与处理原则1.金属罐装罐头的胖听原因、鉴别和处理见表1-1。
2.各品种罐头应有自己独特的气味和滋味，一旦发现异常时即不可再食用。
罐头胖听类别原因鉴别方法处理叩击按压保温穿孔物理性内容物过多、低温内容物冻结、排气不充分，受热而膨胀实音手指按压后往往不能复原37℃保温7天无变化或胖听消失无气体遗出可食用化学性金属罐受酸性内容物腐蚀，产生气体鼓音手指强力按压仍按不下或按下后又复原37℃保温7天无显著变化有气体遗出，无腐败味有条件地食用或不能食用生物性微生物作用而产生气体鼓音同上37℃保温7天膨胀更甚有气体遗出，有腐败味不能食用注：以上鉴别，不能确定性质时，按生物胖听处理。
罐头食用法则适度食用更健康任何事情都要有个度，罐头也不例外。
虽然罐头营养又美味，但别忘了你的饮食均衡。
在时令蔬菜水果非常丰富的时候，不要放弃这些生鲜的食物;如果不是那么忙，也一定要经常给自己和家人烹饪一些饭菜，温暖你们的肠胃和亲情。
不要一味追求大包装“超市赢家”们有个习惯，就是购买大包装的食品，既省心又划算，这可未必是件好事。
罐头在没开封的时候可以常温保存，但一旦开了封，它就和其他食品一样了，也很容易变质。
如果你打开了一个罐头而没有吃完，就一定要放到冰箱里冷藏，而且最好尽快吃掉，千万不要以为罐头里的食品离开了包装还能保持无菌。
所以，选择一顿能够吃完的适量包装才是明智之举。
烹饪时间别过长罐头的一个很重要的好处是能够提供那些不太常见的蔬果或者鱼、肉，比如马蹄、芦笋、金枪鱼、鲮鱼等等。
这些食物是烹制菜肴的上好原料，有了罐头，我们可以随时随地烹饪这些拿手好菜。
水产品质鉴定方法
水产品质鉴定方法水产品质鉴定方法水产品是人们日常生活中重要的食品之一，但由于水产品易腐败、易变质的特点，其质量鉴定成为保证消费者权益和食品安全的重要手段之一。
水产品的质鉴定方法主要包括以下方面：一、外观鉴定水产品的外观是消费者直接感知和判断其品质的重要因素之一。
外观鉴定包括外观特征、颜色、形状、肌肉紧密度等方面的判断。
正常新鲜的水产品外观应具有明亮的色泽，表面光滑，肌肉弹性良好，无异味、变色、腐烂等现象。
同时，根据不同的水产品特点，还可以结合鳞片、鳃盖、眼球等部位的判断来鉴定其新鲜度和品质。
二、气味鉴定水产品的气味也是识别其品质的重要指标之一。
新鲜水产品应具有清香、海洋味或无味的特点。
不新鲜的水产品往往会出现鱼腥味、腥臊味、腐败味等异味，说明其已经变质或存在问题。
通过嗅闻水产品的气味，可以快速判断其是否新鲜。
三、触感鉴定水产品的触感也是鉴定其品质的重要手段之一。
新鲜水产品的表面应具有一定的黏滑感，但不应过于粘稠或有异物附着。
抓握水产品时应有一定的弹性和韧性，如果触感松软，说明水产品可能已经变质或存在质量问题。
四、化学成分分析除了感官评价外，化学成分分析也是水产品质鉴定的重要手段之一。
通过测定水产品中的蛋白质、脂肪、灰分、水分、胆固醇、维生素等营养成分的含量，可以客观地评估水产品的品质。
同时，还可以通过检测水产品中的重金属、农药残留、兽药残留等有害物质的含量，判断其是否符合食品安全标准。
五、微生物检验水产品易受微生物污染，因此对水产品的微生物检验也是质鉴定的重要环节之一。
通过检测水产品中的大肠菌群、沙门氏菌、变形菌、腐败菌等微生物的含量，可以判断其是否存在细菌污染或其他微生物感染，从而评估其新鲜度和品质。
六、存储条件观察水产品存储条件的观察也是质鉴定的重要手段之一。
根据水产品的特点，合理的存储条件是保证水产品新鲜度和品质的重要因素之一。
观察水产品的存储温度、存放位置、包装状况等因素，可以快速判断其是否符合存储要求，从而评估其品质。
罐头商品质量检验
（二） 罐头食品净重和固形物含量的测定 根据 QB1007—90<<罐头食品净重和固形物含量的测定>>的 要求进行测定 1、罐头食品的净重 测定方法如下。 a.罐头毛重(W2)：擦净罐头外壁，用天平称取罐头毛重 （g）。 b.空罐重量(W1)：肉禽及水产类罐头需将罐头加热，使 凝冻融化后开罐；果蔬类罐头不需加热，直接开罐。内 容物倒出后，用水将空罐洗净、擦干后称取空罐重量 （g）。 c.罐头净重(W)：按下式计算罐头的净重 W=W2-W1 W-----罐头净重，g； W2-----罐头毛重，g； W1-----空罐重量，g；
三、实验材料及仪器设备 1.实验材料 各类罐头 2.仪器设备 白瓷盘、匙、金属丝网 （每平方厘米4孔，金属丝直径2.53.0mm）、烧杯、量筒、漏斗、天 平等 。
四、 检验方法 （一）罐藏容器外观检验 1、一般检验 检查商标纸、罐盖硬印、底盖膨胀现 象向内凹入即表示正常罐头，并表示罐内具有一定 真空度，罐外污染、罐体、罐底盖锈蚀情况。 2、罐头密封性检验 实罐密封性检验与空罐检验方 法有所不同。一般可用沉水检验方法，即将罐头放 入80℃的热水中浸1-2min，观察水中有无气泡上升， 依此来判断罐头是否漏气。
实验四 罐头商品质量的检验 一、实验目的： 通过实验了解罐头瓶外观质量 和特性的检验方法、罐藏食品感官 检验的取样方法、检验方法和感官 指标评定方法、罐头物理检验操作 方法。
二、实验原理： 通过人的感官器官，对食品的质量指标， 用合理、清楚的文字作准确的描述称为感官鉴 定。食品的风味包括滋味和气味。每种可口的 食品，其各种质量指标之间存在着特有的固定 关系。食品的组织状态包括食品的机械性（硬 度、脆度、弹性、粗细度等）、湿度和油腻程 度等。对于食品组织状态，人们在食用过程中 会产生口感、声感等组织感觉。人的感觉器官 对食品的颜色、外表、风味和组织状态等存在 着天然的特殊感官，借助这种感觉能对食品的 感官质量进行比较准确的描述，并且能给予合 理的评分。
水产品的质量标准及检验方法
水产品的质量标准及检验方法水产品是指在水中生长或在水中繁殖的动物和植物，包括鱼类、贝类、虾类、蟹类等。
水产品是人类重要的蛋白质来源之一，因此其质量标准和检验方法非常重要。
本文将详细介绍水产品的质量标准和检验方法。
一、水产品的质量标准1.外形要求：水产品应外形完整，无断裂、变形、残缺和破损等缺陷。
例如，鱼类应皮鳞完整，贝类虾类应坚实圆润，蟹类应爪足齐全。
2.气味要求：水产品应具有天然的海洋或淡水气味，不应有异味或臭味。
3.色泽要求：水产品应具有光亮透明的色泽，没有发黑、发暗等异常。
例如，鲜鱼应有金红色、白肉色或红肉色。
4.口感要求：水产品应具有鲜嫩、弹性和带有香味的口感，没有腥膻等异味。
5.化学成分要求：水产品应符合国家卫生标准规定的限量标准，不得含有有毒物质或超过安全限量的重金属，如汞、铅等。
6.微生物要求：水产品应符合国家卫生标准规定的微生物限量标准，例如大肠菌群、霉菌、酵母菌等的菌落总数、沙门氏菌等病原菌的检查。
二、水产品的检验方法1.外形检验：对水产品的外观进行检查，包括外形、完整度、断裂、变形、残缺、破损等。
2.气味检验：通过嗅觉判断水产品是否具有天然的海洋或淡水气味，是否有异味或臭味。
3.色泽检验：通过目测判断水产品的色泽是否光亮透明，是否发黑或发暗。
4.口感检验：通过品尝判断水产品是否具有鲜嫩、弹性和带有香味的口感，是否有腥膻等异味。
5.化学成分检验：通过实验室分析仪器对水产品中的化学成分进行检测，包括有毒物质、重金属、蛋白质、脂肪、水分等。
6.微生物检验：通过实验室培养方法对水产品中的微生物进行检验，包括菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌、沙门氏菌等。
在进行水产品质量检验时，需注意以下几点：1.样本选取要代表性：从不同地区、不同批次的水产品中随机抽取样本进行检验，以保证结果具有代表性。
2.检测仪器精确度高：使用精确度较高的仪器设备进行检测分析，以确保数据的准确性和可靠性。
3.工作人员专业素质要求高：检验人员应具有专业知识和技能，熟悉水产品的质量标准和检验方法，严格按照操作规程进行检验工作。
水产品质量安全检测指标包括
水产品质量安全检测指标包括随着人们生活水平的提高和对健康的关注度增加，水产品的质量安全问题逐渐成为大家关注的焦点。
水产品的质量安全检测旨在保障消费者的利益，防止因为不合格产品带来的食物中毒或者其他健康问题。
本文将介绍水产品质量安全检测的相关指标，涵盖了水产品中常见的污染物、营养成分以及品质指标等。
一、常见的污染物1. 重金属：重金属是水产品中常见的污染物之一，常见的有汞、铅、镉等。
这些重金属在水体中会逐渐积累在水产品的体内，对人体健康造成潜在危害。
因此，水产品质量安全检测中会检测重金属的含量，确保不超过国家标准的限值。
2. 农药残留：水产品质量安全检测还包括对农药残留的监测。
农药的滥用或者不当使用可能会导致农药在水中残留，从而进入水产品的体内。
国家标准规定了水产品中农药残留的最大允许限值，检测结果要符合标准要求。
3. 兽药残留：水产品中还存在兽药残留的问题，这是由于在水产养殖过程中为了预防疾病和增进生长而使用的一些兽药。
兽药残留可能对人体健康产生潜在风险，因此水产品质量安全检测中会对兽药残留进行监测，并确保不超过国家标准的限值。
二、营养成分水产品除了安全性外，其营养价值也是人们关注的焦点。
常见的水产品包括鱼类、虾类、贝类等，它们富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分。
质量安全检测中，还会对这些营养成分进行检测，以评估水产品的营养价值是否符合标准。
1. 蛋白质：蛋白质是水产品中的重要营养成分，对人体发育和维持正常生理功能至关重要。
质量安全检测中会对蛋白质含量进行测定，并与国家标准进行比对。
2. 脂肪：水产品中的脂肪含量对于其风味和营养价值有很大的影响。
检测脂肪的含量可以评估水产品的脂肪含量是否符合标准要求。
3. 维生素和矿物质：水产品中常含有丰富的维生素和矿物质，如维生素A、维生素D、钙、锌等。
这些营养成分对人体的健康发育和生理功能维持起着重要作用。
质量安全检测中会测定水产品中这些维生素和矿物质的含量，以确保水产品的营养价值达到要求。
水产动物类罐头检验项目标准及检测方法
产日期在2014年6月1日之前的水产动物类罐头按GB/T4789.26-2003进行检测，
E2014年6月1日(含)之后的按GB4789.26-2013进行检测。
水产品检测多氯联苯。
8
苯甲酸
GB2760
GB/T5009.29
GBZT23495
9
山梨酸
GB2760
GB/T5009.29
GB/T23495
10
商业无菌，
GB14939产品明示标准及质量要求
GB/T4789.26-2003
GB4789.26-2013
11
多氯联苯.
GB2762
GB14939产品明示标准及质量要求
GB/T5009.190
4
锡b
GB2762
GB14939产品明示标准及质量要求
GB/T5009.16
5
镉
GB2762
GB14939产品明示标准及质量要求
GB/T5009.I5
6
苯并［α］花C
GB14939产品明示标准及质量要求
GB/T5009.27
GB/T22509
7
组胺d
GB14939产品明示标准及质量要求
GB/T5009.45
水产动物类罐头检验项目标准及检测方法
序号
检验项目
依据法律法规或标准
检测方法
1
无机碑
GB2762
GB14939产品明示标准及质量要求
GB/T5009.11
GB/T23372
2
铅
GB2762
GB14939产品明示标准及质量要求
GB5009.12
3
甲基汞
GB2762
安全购买罐头的感官鉴别法
安全购买罐头的感官鉴别法
罐头的感官鉴别是指非化学性、食品性的检测方式，即检验人员用眼睛看，用鼻闻，用嘴尝，内容主要包括以下3个方面：（1）组织形态肉、禽、水产类罐头加热至汤汁溶化；糖水水果类、蔬菜类罐头滤去汤汁；糖浆类倒在金属丝筛网上；果酱类罐头置于白瓷盘上，观察其组织与形态是否符合该产品标准的规定与要求。
（2）色泽汁液收集在量筒或烧怀内，观察其色泽，澄清程度。
固形物置于白瓷盘内，观察其色泽及有无杂质、杂物等。
（3）滋味气味嗅其香气，尝其口味，是否符合相关标准，是否有异味。
参加品尝人员必须经过相关培训，具备正常的味觉与嗅觉。
凡有明显异味；硫化铁明显污染内容物；发现有害杂物，如碎玻璃、毛发、外来昆虫、金属碎屑等均为严重缺陷，产品即为不合格品，不能食用。
凡有一般杂质，如棉线、合成纤维丝、畜禽毛等视为缺陷，产品不能出厂销售。
感官性能明显不符合技术要求，如色泽，透明度、块形，碎屑等不符合标准的视为一般缺陷，产品可以食用。
罐头类鉴别
罐头类鉴别1、罐头的感官鉴别要点根据罐头的包装材质不同,可将市售罐头粗略分为马口铁听装和玻璃瓶装两种(软包装罐头不太常见,本文不述及)。
所有罐头的感官鉴别都可以分为开罐前与开罐后两个阶段。
开罐前的鉴别主要依据眼看容器外观、手捏(按)罐盖、敲打听音和漏气检查四个方面进行,具体而言就是:第一、眼看鉴别法。
主要检查罐头封口是否严密,外表是否清洁,有无磨损及锈蚀情况,如外表污秽、变暗、起斑、边缘生锈等。
如是玻璃瓶罐头,可以放置明亮处直接观察其内部质量情况,轻轻摇动后看内容物是否块形整齐,汤汁是否混浊,有无杂质异物等。
第二、手捏鉴别法。
主要检查罐头有无胖听现象。
可用手指按压马口铁罐头的底和盖,玻璃瓶罐头按压瓶盖即可,仔细观察有无胀罐现象。
第三、敲听鉴别法。
主要用以检查罐头内容物质量情况,可用小木棍或手指敲击罐头的底盖中心,听其声响鉴别罐头的质量。
良质罐头的声音清脆,发实音;次质和劣质罐头(包括内容物不足,空隙大的)声音浊、发空音,即“破破”的沙哑声。
第四、漏气鉴别法。
罐头是否漏气,对于罐头的保存非常重要。
进行漏气检查时,一般是将罐头沉入水中用手挤压其底部,如有漏气的地方就会发现小气泡。
但检查时罐头淹没在水中不要移动,以免小气泡看不清楚。
开罐后的感官鉴别指标主要是色泽、气味、滋味和汤汁。
首先应在开罐后目测罐头内容物的色泽是否正常,这里既包括了内容物又包括了汤汁,对于后者还应注意澄清程度,杂质情况等。
其次是嗅其气味,看是否为该品种罐头所特有,然后品尝滋味,由于各类罐头的正常滋味人们都很熟悉和习惯,而且这项指标不受环境条件和工艺过程的过多影响,因此品尝一种罐头是否具有本固有的滋味,在感官鉴别时具有特别重要的意义。
2、罐头的品种罐头的品种繁多,分类方法各有不同。
1、按罐藏原料分(1)肉类罐头:主要原料有猪、牛、羊肉,如原汁猪肉、红烧猪肉、清蒸猪肉、咖喱羊肉等。
(2)禽类罐头:主要原料有鸡、鸭、鹅,如红烧鸡、香菇鸭、五香鹅等。
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你知道该如何鉴别水产类罐头食品的质量？
水产类罐头食品主要是采用鱼、虾、蟹、贝等海产品及淡水鱼类为主要原料，经过加工制成的罐头食品，其主要品种有油浸类、清蒸类、调味类、原汁茄汁类等。
(1)容器外观鉴别
良质罐头食品——整洁无损。
次质罐头食品——假胖听、突角、生锈、氧化油标、
牙齿、单咬、无真空等。
劣质罐头食品——真胖听、爆节、沙眼、缺口、大牙齿或罐头食品内外污秽不洁，锈蚀严重。
(2)色泽鉴别
良质罐头食品——具有与该品种相应的正常色泽。
次质罐头食品——具有与该品种相应的色泽，但光泽差，变暗。
劣质罐头食品——色泽不正常，有严重的变色或呈黑褐色。
(3)气味和滋味鉴别
良质罐头食品——具有该品种所特有的风味。
块形整齐而组织细嫩、气味和滋味适口而鲜美。
次质罐头食品——尚存有该品种所固有的风味，但气味和滋味都较差，无异味。
劣质罐头食品——有严重的腥臭味或有其他明显的异
味。
(4)组织状态鉴别
良质罐头食品——块形大小整齐，组织紧密而不碎散，软硬适度，若为贝类则具有弹性，无杂质存在。
次质罐头食品——块形大小基本一致，组织较紧密，软硬尚适度，贝类也有弹性，个别情况有杂质，有的尚残存着去除不净的鳞片和鳍等。
劣质罐头食品——块形大小不一，碎块甚多，组织松软，贝类则无弹性，有严重的杂质或恶性杂质存在。
(5)打检鉴别
良质罐头食品——响声清脆。
次质罐头食品——响声发空或发闷。
劣质罐头食品——呈破锣响声。