罐头产品的分类

状态下，小心自罐内取出肉 状态下，小心自罐内取出肉块
块时，不允许碎裂。550g 每 时，允许稍有碎裂。550g 每罐
罐装 3～5 块, 1000g 每罐装 装 3～6 块,1000g 每罐装 5～
5～8 块, 块形大小大致均 9 块，块形大小大致均匀，允
匀允许添称小块不超过 许添称小块不超过 2 块。肉块
罐头产品的分类
罐头类产品分为三类：畜禽水产罐 头；果蔬罐头；其他罐头。
畜禽水产罐头相关产品标准
• QB 2299-1997《午餐肉》 • QB/T 1361-1991《红烧扣肉罐头》 • QB/T 1606-1992《红烧排骨罐头》
果蔬罐头相关产品标准
• GB/T 13516-1992《糖水桃罐头》 • QB/T 3609-1999《草莓酱罐头》 • QB/T 1117-1991《什锦水果罐头》
*
* 仅限于食用菌罐头
*
*
仅限于银耳罐头
* 有此项目的，如花生米罐头
*
*
有此项目的，如猪肉香肠、片装火腿罐头
*
仅适用于海水鱼罐头
*
有此项目的，如八宝粥罐头
*
有此项目的，如糖水染色樱桃罐头、什锦果酱罐头、苹果山楂型
*
酱罐头
*
鲐鱼罐头需测指标
√
序号
检验项目
发证 监督 出厂
1
☆感官
√
√
√
2
☆净含量（净重） √
其他罐头相关产品标准
• QB/T 2221-1996《八宝粥罐头》 • QB/T 1409-1991《花生米罐头》
基本生产流程
杀菌
无菌包装
原辅材 料处理
调配（或分 选、或加热 及浓缩）
装罐
密封
杀菌及 冷却
关键控制环节
原材料的验收及处理、封口工序、杀菌工序。
容易出现的质量安全问题
1．原料变质造成感官指标不符合要求。 2．加工过程中带入外来杂质。 3．物理性胀罐或氢胀。 4．马口铁罐腐蚀造成内容物变质或硫化铁污染。 5．密封不良或杀菌不足造成内容物腐败变质或平酸菌
大小大致均匀允许添称小块不 大小大致均匀，允许添称小块不 组织膜及粗血管。允许有血
超过2 块。肉块不带硬骨、软 超过2块。肉块不带硬骨、软骨、 蛋白，每罐瘀血肉( 瘀 血面
骨、粗筋、粗组织膜及血管， 粗组织膜及血管，允许有少量血 积不超过1cm**2) 不超过
允许有少量蛋白
蛋白，每罐瘀血肉不超过1块
清蒸猪肉罐头的检验项目及其量值有：
• 感官检验
项目 色泽
优级品 肉色正常,在加热状态下,汤汁 呈淡黄色至淡褐色,允许稍有沉
淀及混浊
一级品
肉色较正常，在加热状态下，汤 汁呈淡黄色至态下，汤汁呈淡黄
色至淀及混浊
合格品
肉色尚正常，在加热状态下， 汤汁呈黄褐色至红褐色，允
许有沉淀及混浊
滋味、气味
具有清蒸猪肉罐头应有的滋味和气味，无异味
组织 形态
肉质软硬适度，在汤汁溶化状 肉质软硬较适度，在汤汁溶化状 肉质软硬尚适度，在汤汁熔
态下，小心自罐内取出肉块时， 态下，小心自罐内取出肉块时， 化状态下,小心自罐 内取出肉
不允许碎裂。550g每罐装3～5 允许稍有碎裂。550g每罐装3～ 块时，允许碎裂，块形大小
块, 1000g每罐装5～8块, 块形 6块,1000g每罐装 5～9块，块形 尚均匀，肉块不带硬骨、粗
优级品
一级品
合格品
色泽
肉色正常,在加热状态下,汤 汁呈淡黄色至淡褐色,允许
稍有沉淀及混浊
肉色较正常，在加热状态下， 汤汁呈淡黄色至态下，汤汁呈
淡黄色至淀及混浊
肉色尚正常，在加热状态 下，汤汁呈黄褐色至红褐
色，允许有沉淀及混浊
滋味、气味
具有清蒸猪肉罐头应有的滋味和气味，无异味
组织 形态
肉质软硬适度，在汤汁溶化 肉质软硬较适度，在汤汁溶化
√
*
1.
☆铅（Pb）
√
√
*
有此项目要求的
1.
☆无机砷
√
√
1.
☆镉
√
√
1.
☆锌
√
√
1.
☆总砷
√
√
1.
☆总汞（Hg）
√
√
1.
☆甲基汞
√
√
1.
总糖量
√
√
1.
番茄红素
√
√
1.
霉菌计数
√
√
1.
六六六
√
√
1.
滴滴涕
√
√
1.
米酵菌酸
√
√
1.
油脂过氧化值
√
√
1.
黄曲霉毒素B1
√
√
1.
苯并[ α]芘
√
√
1.
多氯联苯
☆净含量（净重） 固形物（含量） 氯化钠含量 脂肪（含量） 水分 蛋白质
淀粉（含量）
发证 √ √ √ √ √ √ √
√
监督 √ √ √ √ √ √ √
√
出厂 √ √ √ √ * * *
*
备注 有此项目要求的
1.
亚硝酸盐
√
√
*
1.
糖水浓度（可溶性固形物）
√
√
√
1.
总酸度（pH）
√
√
√
1.
☆锡（Sn）
√
√
√
1.
干燥物含量
√
√
1.
着色剂
√
√
1.
二氧化硫
√
√
1.
组胺
√
√
1.
☆微生物指标（商业无菌）
√
√
1.
☆标签
√
√
*
适用于肉类、鱼类及其他水产品罐头
* 适用于肉类和鱼类罐头
*
*
不适用于肉类、鱼类及其他水产品罐头
*
果蔬、鱼类罐头不检
*ຫໍສະໝຸດ Baidu
适用于鱼类及其他水产品罐头
√
有此项目的罐头，如果酱罐头
* 有此项目的，如番茄酱罐头
2块
• 净含量和固形物含量
项目 量值
净含量
标明重量g 允许公差%
550 1000
±3.0 ±2.0
含量%
59 59
• 亚硝酸盐的测定
固形物
规定重量g 允许公差%
325
±9.0
590
±4.0
项目 亚硝酸盐(以NaNO2计)/(mg/kg)
指标 50
• 锡含量的测定
项目
锡(Sn)/(mg/kg)镀锡罐头
√
√
3
固形物（含量） √
√
√
4
氯化钠含量
√
√
√
5
脂肪（含量）
√
√
*
6
水分
√
√
*
7
蛋白质
√
√
*
8
淀粉（含量）
√
√
*
9
亚硝酸盐
√
√
*
10 糖水浓度（可溶性 √
√
√
固形物）
11
总酸度（pH）
√
√
√
12
☆锡（Sn）
√
√
*
13
☆铅（Pb）
√
√
*
备注 有此项目要求的
有此项目要求的
清蒸猪肉罐头的检验前准备工作
项目
≤
量值 250
• 无菌检验
检验项目的确定
• 罐头食品的发证检验、监督检验、出厂检 验按照下列表格中所列出的相应检验项目 进行，发证检验项目按该产品执行的标准 进行检验。企业的出厂检验项目中注有“*” 标记的，企业应当每年检验2次。
罐头食品质量安全检验项目表
序号 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1.
1.
检验项目 ☆感官
败坏。 6．锡超标。 7．违规使用食品添加剂。
抽样方法
根据企业申请发证产品的品种，每个申证单元随机抽取1种产品 进行发证检验。抽样单上按该产品的具体名称填写，注明申证单元 名称。
在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批 次保质期内的产品，抽样基数不得少于200罐（瓶、袋），随机抽 取18罐（瓶、袋）。样品分成2份。1份检验，1份备查。样品确认 无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封 存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及 抽样日期。
2 块。肉块不带硬骨、软骨、 不带硬骨、软骨、粗组织膜及
粗筋、粗组织膜及血管，允 血管，允许有少量血蛋白，每
许有少量蛋白
罐瘀血肉不超过 1 块
肉质软硬尚适度，在汤汁熔 化状态下,小心自罐 内取 出肉块时，允许碎裂，块形 大小尚均匀，肉块不带硬 骨、粗组织膜及粗血管。允 许有血蛋白，每罐瘀血肉
( 瘀 血面积不超过 1cm**2) 不超过 2 块