第八章 罐头食品

(三）预封 食品装罐后，用封罐机的滚轮将罐盖的盖钩卷 入到罐身翻边的下面，使之相互钩连，其松紧度以 能让罐盖沿罐身自由地回转但不允许脱开为度。 三、排气 将罐内顶隙间的，装罐时带入的和原料组织细 胞中的空气尽可能从罐内排除，使密封后罐头顶隙 内形成部分真空的过程。 四、密封和打代号 产品名称、厂名、生产日期


4 ．水果类和果汁类罐头：以各种水果 为主要原料加工制成的罐头。 5 ．蔬菜类罐头：以各种蔬菜和食用菌 为原料加工制成的罐头。 6．其他罐头类


二、按加工方法分类
1．清蒸类罐头：在食品原料中加入少 量食盐和调味料经加工制成的罐头。 2．调味类罐头：在食品原料中加入各 种配料和调味料后进一步加工而成。
第八章
罐头食品
第一节

概说
罐头工业的发展 从欧洲发展起来 我国罐头工业的发展 我国是世界上最早使用陶 器封藏食品的国家，但工业化的罐头生产开始较 晚，解放前，我国的罐头工业非常落后，解放后 发展很快。
第二节 罐头食品的分类
一、按罐藏原料分类
1．肉类罐头：以猪、牛、羊、兔等肉 及内脏为原料加工制成的罐头。 2 ．禽类罐头：以鸡、鸭、鹅等肉及内 脏为原料加工制成的罐头。 3 ．水产类罐头：以鱼、虾、蟹、贝等 为原料加工制成的罐头。
第四章

罐头食品
三、罐头的胖听 当罐内压力大于空气压力时，罐头的底盖部 分凸起，这种现象称之为罐头胖听。 1物理性胖听 内容物装得过多，排气不充分，低温时内容物冻 结引起膨胀，肌肉纤维受热引起膨胀，外界气温 和压力变化。



2 化学性变化 多发生在水果和蔬菜类罐头。原料中的有机酸 和内壁的锡作用产生氢气。 3 微生物性胖听 微生物生长繁殖产生气体。 四、罐头的平酸败坏 某些微生物如肉毒杆菌和平酸菌，在低酸性 和微酸性罐头中，使内容物腐败变质，同时产生 酸类物质，但不产生气体。

四、按PH值分类
低酸性罐头：pH>5 肉、鱼、乳 中酸性罐头：pH4.6-5.0 酸性罐头：pH3.7-4.6 高酸性罐头：pH<3.7

第三节

罐头食品的生产工艺
ห้องสมุดไป่ตู้



一、原料的预处理 （一）原料的分选 植物性原料要剔除腐烂和不合格的部分， 并按原料的形状、大小、品质，将果实按不同 的品质标准分开加工。 畜禽肉类要选择新鲜的原料肉，然后按不 同部位的质量等级及其不同品种罐头对原料的 要求进行分割。 水产原料类根据新鲜度进行等级处理。
（三）原料的预煮和烫漂

果蔬：破坏原料中的酶；排除细胞中的空气； 杀死部分微生物； 使原料组织软化，脱除水分。 肉和鱼类：除去原料不良的气味；减少微生 物的污染；使肌肉组织紧密，使调味料和汤汁易 于渗入原料内。

（四）油炸 可提高产品营养价值；使肌肉组织酥硬； 改善色泽和风味 （五）浓缩 排除果肉原料中的大部分水分，使果实的 营养成分的含量提高。

6 ．果汁类罐头：以水果和蔬菜为原料， 洗净后经过挑选、整理，然后再压榨机中 榨出汁液，过滤，加糖或不加糖，浓缩或 不经浓缩装罐制作成罐头。 7．醋渍类罐头：将新鲜食品用醋来调 制其风味。

三、按罐藏容器分类
1 金属罐罐头：主要有镀锡铁罐、涂料铁 罐和铝合金罐等。 2 玻璃罐罐头

3 软包装罐头：用复合塑料薄膜袋为容器 制成的罐头。 4 其他容器罐头：有硬塑料罐、陶瓷罐、 纸罐等。
第四节

罐头食品的质量标准



一、共同性指标 1 罐头的真空度指标 罐头的真空度是指罐外大气压与罐内压力之 差。 罐头成品质量必须有一定的真空度，一般在 200-450毫米汞柱。
第四章

罐头食品
2 重量指标 （1）净重 （2）固形物重 果、蔬类罐头的果肉重是指罐内全部果肉和 蔬菜的重量，在净重中所占的百分率。 肉、禽、水产类罐头是指全部肉重（或鱼体 重）和汤汁内油重量之和，在净重中所占的百分 率。


3 糖水浓度指标 水果罐头一般按18-22%糖水浓度生产，但 对外出口的水果罐头标准规定，糖水浓度为 14~18%。 糖浆罐头、果酱的总糖量不低于57%。 4 水果罐头的PH值 5 罐头容器的外观：底盖无膨胀、罐体无损伤、 变形 6 罐头杂质：杂质不允许存在
第四章

罐头食品


五、杀菌 杀灭致病菌和产毒菌 影响罐头杀菌的因素 1 食品在杀菌前的污染程度 2 食品成分的影响 （1）食品PH值 （2）水分活度 （3）食品中各种成分的作用 （4）热传递方式的作用 （5）食品初温的影响



六、冷却 七、保温和包装 通过保温看罐头底和盖是否凸起，从而判断 罐头杀菌是否合格。 包装：涂防锈油、贴商标及装箱。
（二）原料的洗涤和整理



果蔬要洗涤，去除尘土、泥沙、部分微生 物以及化学杀虫剂。 有的果蔬需要去掉皮、梗、核和杂质等。 动物性原料通过洗涤可除去粘液、血污、 杂质和尘土等。 肉类要除去骨、腱、淋巴和隔膜等；禽类 要除去头、足、羽毛和内脏等；鱼类要除去鳞、 鳍、头和内脏等；贝类要除去壳和泥沙等
一、主要影响因素 （一）温度 1 温度过高的不良影响 （1）能使内容物的化学变化加快。 （2）维生素损失较多。 （3）给微生物的生长繁殖提供有利条件。 （4）影响内容物的风味和质量。
第四章

罐头食品
2 温度过低的不良影响 温度过低，当达到内容物的冰点时，会产生冻结 现象，使产品原有的硬度发生变化；冻结之后再 化冻，内容物的组织结构受到破坏，容易出现融 块、裂块、浑浊、沉淀等现象。含淀粉多的罐头 食品，受冻后淀粉细胞分离，凝结而成皮状，外 观不好，滋味也差。


3．油浸类罐头：食品原料经过加工处理 后装罐，注入精炼植物油。 4 ．糖水、糖浆类罐头：以水果为原料， 经过加工整理，装入罐内，再注入一定浓 度的糖水，开罐时糖水浓度在14~22%之间 的罐头。



5．果酱类罐头：以各种水果和番茄等作 为原料，经过切碎、打成酱泥，加糖熬煮、 浓缩成稠状，达到规定标准后，装罐制作 成罐头。
二、装罐



（一）空罐的清洗 用清洗机清洗，用沸水或蒸汽消毒。 （二）装罐 1 罐头食品的净重和固形物含量必须达到要求。 2 装罐的食品质量必须一致。 3 罐口边缘必须保持清洁。 4 装罐时必须留有适当的顶隙。 5 容器的装料容积一般不应低于总容积的90%。





五、内容物色泽 阳光照射 原料中的花青素和锡作用产生紫色或紫红色， 与铁作用生成绿色或墨绿色。 含蛋白质较高的食品经高温和长时间处理， 蛋白质和金属作用产生黑色。 肉类、虾、蟹、蛤类罐头，所含的硫与铁、 锡作用生成蓝色、紫色或黑褐色。
第六节


罐头食品的保管


3 适宜的贮存温度 0℃左右。 罐头进仓库时，罐头的温度和仓库的温度相差 不能大。

（二）湿度 湿度过高，镀锡铁罐和玻璃罐罐盖会发生锈蚀 现象。 罐头仓库内，相对湿度最好保持在70~75%。

1 罐头食品为什么不能做到完全无菌？ 2 罐头食品在销售之前进行保温的目的是什么？





7 内容物的质量要求 8 重金属的含量 9 微生物指标 无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征。 10 腌制品罐头中亚硝酸钠残留量 每公斤制品中不超过50毫克。 二、各类罐头的质量标准
第五节 罐头食品在贮藏中的变化


一、均质作用 固体和液体的成分相互转移，最终达到平衡 的过程称为均质作用。 二、罐壁的锈蚀 1 罐外壁的锈蚀 空气中的氧和环境中较高的湿度造成的。 2 罐内壁锈蚀 罐内残留的氧气；内容物中的有机酸；内壁 腐蚀产生的亚锡离子；调味料食盐；农药残留等。