平酸性罐头
不同酸性食品种类中常见腐败菌
不同酸性食品种类中常见腐败菌食品按酸性的不同可分为以下三种：低酸性和中酸性食品(pH4.5以上)、酸性食品(pH3.7~4.5)、高酸性食品(pH3.7以下)。
一、低酸性和中酸性食品(pH4.5以上)腐败菌温度习性为嗜热性腐败菌，腐败菌类型由以下五种：嗜热脂肪芽孢杆菌、嗜热解糖梭菌、致黑梭菌、肉毒梭菌和生芽孢梭菌。
罐头食品腐败类型又分为：平盖酸败、高温耐氧发酵、致黑(或硫臭)腐败、厌氧腐败。
嗜热脂肪芽孢杆菌的腐特征为产酸(乳酸、甲酸、醋酸)不产气或微量产气；不胀罐，食品有酸味。
耐热性D121.1=4.0~5.0min。
腐败对象有青豆、青刀豆、芦笋、蘑菇、红烧肉、猪肝酱、卤猪舌等。
嗜热解糖梭菌的腐败特征为产气(氧气、氢气)，不产硫化氢，产酸(酪酸)；胀罐，食品有酪酸味。
而热性D121.1=3.0~4.0min，偶而有到达50min。
腐败对象为芦笋、蘑菇、蛤等。
致黑梭菌的腐败特征为产硫化氢，平盖或胀罐(轻胀)，有硫臭味，食品和罐壁变黑。
耐热性能为D121.1℃=2.0~3.0min。
致黑梭菌的腐败对象有青豆、玉米等。
肉毒梭菌的腐败特征为产毒素，产酸(酪酸)，产气和硫化氢；胀罐，食品有酪酸味。
耐热性能为D121.1℃=0.1~0.2min。
内毒梭菌的腐败对象有肉类、油浸鱼、青刀豆、芦笋、青豆、蘑菇、肠制品等。
生芽孢梭菌的腐败特征为不产毒素、产酸、产气和硫化氢；明显胀罐，有臭味。
耐热性能为D121.1℃=0.1~1.5min。
生芽孢梭菌的腐败对象有肉类、鱼类等。
这种腐败菌不常见。
二、酸性食品(pH3.7~4.5)腐败菌温度习性为嗜热性腐败菌。
腐败菌类型为：凝结芽孢杆菌(或耐酸热芽孢杆菌)、巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌、多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌。
罐头食品腐败类型又分为：平盖酸败、厌氧发酵、发酵变质。
结芽孢杆菌(或耐酸热芽孢杆菌)的腐败特征为产酸(乳酸)不产气；不胀罐变味。
耐热性能为D121.1℃=0.01~0.07min。
酸性食品罐头内壁腐蚀情况和防止措施
酸性食品罐头内壁腐蚀情况和防止措施06-05-18 19：49发表于：《惠涛制罐先锋》分类：未分类水桃子、糖水橘子等糖水水果类罐头均是酸性(PH≤4.6)食品罐头，这一类罐头杀菌比较简单，只需要100℃以下常压进行杀菌就可以了。
而肉禽水产类罐头均是低酸性(PH>4.6)食品罐头，需要高温杀菌。
保质期肉禽水产罐头一般可以达二年以上，而糖水水果类罐头的保质期只能一年半，二者差异不是微生物问题，主要是酸性食品与金属罐内壁发生一系列的化学反应和电化学反应。
如果糖水水果罐头贮藏时间过长，内容物中含重金属很可能超过标准(铅<1.0mg/Kg铜<5.0mg/Kg锡<200mg/Kg砷<0.5mg/Kg)，内容物还可能出现金属异味(俗称铁腥味)，最终产生氢胀及穿孔漏罐，失去食用价值和商品价值。
糖水水果罐头等酸性罐头的腐蚀现象是很复杂的。
锡和铁的电动序中都为负电性金属，它们的负电性都比氢强，在酸性溶液中都能将氢取代出来。
锡、铁电位关系所以会有所变化，由于它们在标准电动序的位置是邻近的。
因此，如客观条件变化，比较容易促使锡、铁电位关系随之而发生变化。
在水果罐头中，如果没有氧气存在的条件下，锡的腐蚀极小，没有显著作用。
如果有空气或氧化剂存在，则发生去极作用，锡为阳极铁为阴极，锡层开始腐蚀溶解，渐渐地露出铁的底铁，铁变为阳极，则表面的锡层完整无损，而孔眼处的铁则腐蚀，洞孔继续发展。
一般情况下罐头食品内壁镀锡薄钢板的酸腐蚀和在大气环境中情况不同，铁的腐蚀受到抑制，但促进了锡的腐蚀，其原因可概括为三点：(1)作为氧化剂的空气不存在时，锡层不易放电，唯有钢基面放电，以致锡、铁电极相互转换；(2)露铁面积小而锡的面积大，溶解于溶液中的离子浓度相差甚大，同样也成为导致两极相互转换的原因，使锡成为阳极，铁成为阴极；(3)酸度愈高，锡面上的正电性愈大，在高酸中锡溶出量大，铁溶出量少，但在酸度较低时，锡溶出量比较少，而铁的溶出量增大。
罐头食品——精选推荐
第七十章罐头食品一、罐头食品的分类及其与微生物学的关系(一)低酸性罐头食品(pH4．6以上)变质的因素和原因菌(二)酸性罐头食品(pH4．6或以下)变质的因素和原因菌二、罐头食品卫生细菌学检验(一)样品的采取(二)罐头食品的无菌试验(三)罐头食品的病原菌检验(四)罐头食品的平酸菌检验(五)罐头食品的腐败性厌氧菌检验三、罐头食品微生物学检验中有关培养基的制备一、罐头食品的分类及其与微生物学的关系罐头食品系指装在密封容器内经加热灭菌而制成的可直接食用的食品。
由于食品中原有的微生物已被杀死或灭活，外界的微生物又无法透过容器壁侵入罐内，同时容器内空气大部已被排除，食品中多种成分不致被氧化和发生其他变化，故这种食品可保存较长时间而不变质。
罐头食品虽然经过杀菌处理，但有时在罐头食品中仍然可能有微生物存在，这是由于杀菌不足，或在杀菌后，由于罐头密封不良而遭受来自外界的污染。
罐头食品中污染或残留的微生物能否引起罐头食品变质以及变质的特性如何，则由多种因素所决定，其中食品的pH 值乃是一个重要因素。
食品原料中的pH值不同，装入罐头进行杀菌时所采用的温度和时间则不一，因而引起罐头食品变质的微生物的种类也就有不同。
正因为如此,许多国家都按照pH值的高低对罐头食品进行分类，一般多将其分为低酸性罐头食品(pH4．6以上)和酸性罐头食品(pH4．6或以下)两类。
对于病原性微生物，低酸性罐头食品因pH值在4．6以上，若内容物受到污染，在一定条件下就有可能得到生长，有的细菌(如肉毒梭菌Clostridium botulinum)甚至能产生毒素。
而酸性罐头食品，由于pH值在4．6以下，即使污染了肉毒梭菌、产气荚膜梭菌(C．perfringens)、蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus)、致病性球菌或肠道致病菌，都是不能生长和存活的。
因此，对酸性罐头食品用不着作病原菌检验。
腐败性微生物则不然，不管是酸性罐头食品还是低酸性罐头食品，若受到污染，在一定条件下都有可能得到生长而引起罐头食品变质。
第8章罐头食品
（三）按罐藏容器分类 1．金属罐罐头：最常用的材料是用镀锡薄钢板(俗称马口 铁)制成的素铁罐和涂料罐；其次是铝板和镀铬薄板等制 成的铝罐和不锈钢罐。 2．玻璃罐罐头：罐身用透明无色的玻璃，罐盖用马口铁 或硬塑料制成。 3．软包装罐头：用复合塑料薄膜袋为容器制成的罐头 4．其他容器罐头：有硬塑料罐、陶瓷罐、纸罐等。
二、罐头食品的分类
（一）按罐藏原料分类 1．肉类罐头 2．禽类罐头 3．水产类罐头 4．水果类和果汁类罐头 5．蔬菜类罐头 6．其他罐头类
（二）按加工方法分类 1．清蒸类罐头。有清蒸猪肉、白烧鸡、清水笋、清水马蹄等。 2．调味类罐头。有红烧牛肉、红烧猪肉、五香排骨、糖醋排 骨、茄汁黄豆、咖喱兔肉、五香带鱼、辣味炸子鸡、红焖鸡、 红焖笋等。 3．油浸类罐头。具有特殊的香气和滋味，品质较好。油浸类 罐头有油浸黄鱼、油浸鲢鱼、熏鱼、鲜炸鲮鱼等。 4．糖水、糖浆类罐头。糖水罐头有糖水菠萝、糖水桃子、糖 水樱桃等。糖浆罐头有糖浆金桔、糖浆广柑、糖浆桃子等。 5．果酱类罐头。有苹果酱、草莓酱、什锦果酱、蕃茄酱、栗 子泥等。 6.果汁类罐头。有山渣汁、柠檬汁、浓缩橙汁、蔬菜汁、番茄 沙司等。 7．醋渍类罐头。这类罐头主要供外贸出口，主要品种有酸黄 瓜等。
第二节 罐头食品的生产工艺
罐头加工的主要生产流程如下：
原料的预处理（原料的分选→原料的洗涤和清理→ 原料的预煮和烫漂→油炸→浓缩）→装罐（清洗空 罐→装罐→预封）→排气→密封→打代号→杀菌→ 冷却→保温检查→包装
1.
2.
3.
原料的分选。 原料的洗涤和清理。果蔬原料需要通过洗涤除去 果实表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可 能残留的化学杀虫剂等。动物性原料需要洗涤除 去表面粘附的粘液、血污、杂质和尘土等。 原料的清理。清理的目的是除去原料不可食用部 分和无价值部分，或者对品质有不良影响的部分， 如果蔬需要去掉皮、梗、核和杂质等 ，肉类要除 去骨、腱、淋巴和隔膜等。
引起罐头变质细菌
导致罐头食品发生腐败变质的原因，虽然是多方面的，但主要是由化学、生物和二者兼有的原因所引起的。
１化学原因由于食品中的酸和马口铁相互作用而产生氢气，引起罐头食品"氢膨胀"，使食品发生变质。
２生物原因生物原因是由于罐头食品污染了微生物而导致的食品腐败变质。
那么污染的微生物来至于何种原因呢？可能是下面二个原因或其中之一。
①杀菌后罐中残留的微生物这是由于灭菌不彻底造成的，在食品工业中，罐头食品的杀菌和微生物学上的"灭菌"并非是一回事，微生物学上的灭菌是要杀灭物品中所有的微生物（包括芽孢），而罐头的杀菌是一种商业灭菌（comercial stercilization）这样罐头中总是存在着一定数量的微生物，实际上这是一个隐患，一旦外界环境条件合适，它们就会生长繁殖，而有可能导致食品发生变质。
当然，经过高压蒸汽杀菌后的罐头内残留的微生物都是些抗热的细菌芽孢。
②杀菌之后发生漏罐罐头经过杀菌后，由于密封性能不好，发生漏罐，很容易造成微生物的污染。
通过漏罐发生微生物污染的重要污染源是冷却水，这是因为罐头在热处理后要通过冷却水进行冷却，这样冷却水中的腐败菌就有可能随同冷却水通过漏洞而进入罐内。
当然空气也可能是污染源，但不是重要的。
通过漏罐重新侵入的微生物不一定是抗热的微生物，它可以是一些不同的类型。
三不同类型微生物引起罐藏食品的腐败变质微生物引起罐头食品的腐败通常可分为：嗜热芽孢细菌引起的腐败中温性芽孢细菌引起的腐败不产生芽孢细菌引起的腐败酵母菌引起的腐败霉菌引起的腐败(一) 产芽孢嗜热细菌引起的腐败类型我们知道嗜热细菌的芽孢要比多数中温性细菌的芽孢更为抗热，所以商品罐头由于杀菌不够而导致的大多数腐败是由嗜热芽孢细菌所引起的。
而嗜热芽孢细菌能使罐头产生三种类型的腐败现象。
1. 平酸腐败(也叫平盖腐败)这是一种产酸不产气的腐败，罐头内的食品由于平酸细菌的作用，产生并积累乳酸等有机酸，使pH值下降0.1-0.3，呈现酸味而发生变质，但外观仍正常，无膨胀现象。
食品保藏原理课程思考题 (1)
1. 食品贮藏的类型有那些？抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些?什么是食品保质期、保存期？它们相互间有何联系？（1）抑制变质因素活动达到保藏目的的方法：冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。
（2）维持食品最低生命活动的保藏法：冷藏法、气调法等。
此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。
（3）利用无菌原理来保藏食品：即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。
罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。
（4）通过发酵保藏食品：这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。
保质期是厂家向消费者作出的保证，保证在标注时间内产品的质量是最佳的，但并不意味着过了时限，产品就一定会发生质的变化。
超过保质期的食品，如果色、香、味没有改变，仍然可以食用。
但保存期则是硬性规定，是指在标注条件下，食品可食用的最终日期。
超过了这个期限，质量会发生变化，不再适合食用，更不能用以出售。
2、了解引起食品腐败变质的因素？酶对食品质量有何影响？腐败变质的因素：微生物的作用、酶的作用、物理化学作用。
酶对食品质量的影响：食物原料的生命体中存在很多的酶系，如苹果、梨、杏等仁果、核果和一些蔬菜的多酚氧化酶，诱发酶促褐变，对加工中产品色泽的影响很大。
又如动物死后，动物体内氧化酶产生大量酸性产物，使肌肉发生显著的僵直现象。
如果蔬菜后呼吸作用的加强使发芽以及生理过熟引起变质3、食品按照pH的分类可分为那些？罐头的pH分类及其根据是：低酸性食品：在罐头生产中常根据食品的pH将其分为酸性食品和低酸性食品两大类，一般以pH4.6为分界限，pH＜4.6的为酸性食品，pH≥4.6的为低酸性食品。
第6讲 学会判断分析罐藏食品的变质
③化学检验：包括气体成分、pH、干燥物、可溶性固形物、
糖水浓度、总糖量、可滴定酸含量、食品添加剂和重金属含
量 ( 铅、锡、铜、锌、汞等 ) 等分析项目。具体方法参阅有关
书籍。
④微生物检验： 对五种常见的可使人发生食物中毒的致病
菌，必须进行检验。它们是溶血性链球菌、致病性葡萄球菌、 肉毒梭状芽孢杆菌、沙门氏菌和志贺氏菌。
2.打检法
此法用金属或小木捧轻击罐盖，根据真空与空气传声不同
而产生不同声音来判断罐头的好坏。一般发音清脆而坚实的真
空度较高，发音混浊的，真空度较低。装量满的声音沉着，否 则声音空洞。真空度低的罐头可能是工艺操作上的缺陷，也可 能是罐内已有产气性细菌存在，或内容物已发生物理、化学变 化。该法是凭经验进行，精确度不高，所以，须与其他方法配
胀罐的主要原因 环境条件---如气温气压的 改变
罐内食品 装量过多
1物理性胀罐
没有顶隙或 顶隙很小 排气不良罐 内真空度低
杀菌后罐头 收缩不好
2化学性胀罐
因罐内食品酸度太高，罐内壁迅 速腐蚀，锡铁溶解并产生氢气， 直至大量氢气聚集于顶隙。
3细菌性胀罐
由于微生物生长繁殖而出现食品腐败变质所引起 的胀罐。主要是杀菌不充分残存下来的微生物或 罐头裂漏从外界侵染的微生物繁殖生长的结果。
产酸不产气(微量) 不胀罐,酸味
产H2S平盖软胀硫臭昧 内壁有黑色沉积物
常见腐败食品 青豆、红烧肉 等。 青豆、玉米 番茄及其制品 桃番茄及其制 品
产酸不产气不胀 罐变味
产酸产气产生丙酮 和平酒精胀罐
高酸性食品 乳酸菌，明串 珠菌 Ph﹤3.7 霉菌
研究生复试《食品工艺学》罐藏部分试题库
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。
14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。
15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。
食品微生物学第6章
主讲教师 赵春燕
第六章
食品的微生物污染及其控制
一.微生物污染食品的途径 二.微生物引起食品变质的基本因素 三.各类食品的腐败变质 四.食品腐败变质的控制 五、食物中毒
一、微生物污染食品的途径： 微生物污染食品的途径：
1.通过土壤污染 1.通过土壤污染 2.通过水污染 2.通过水污染 3.通过空气污染 3.通过空气污染 4.通过人及动物污染 4.通过人及动物污染 5.通过用具及杂物污染 5.通过用具及杂物污染 6.通过机械加工设备污染 6.通过机械加工设备污染 7.通过包装材料污染 7.通过包装材料污染
2.变质现象 2.变质现象
体表浑浊、无光泽、组织因被分解而变的疏松、 体表浑浊、无光泽、组织因被分解而变的疏松、鱼鳞 脱落，进而鱼体组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭素、 脱落，进而鱼体组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭素、 硫醇、 硫化氢等臭味物质。 硫醇、氨、硫化氢等臭味物质。
3.鱼类的贮藏 3.鱼类的贮藏
2.罐藏食品腐败的类型 2.罐藏食品腐败的类型
平酸腐败 变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质， 变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质， 呈轻、重不同的酸味， 呈轻、重不同的酸味，导致平盖酸败的微生物习惯上称为 平酸菌。 平酸菌。 引起罐头平盖酸败的典型菌种： 引起罐头平盖酸败的典型菌种：嗜热脂肪芽孢杆菌 可在pH6.8~7.2 pH6.8~7.2时良好 （较耐热适宜生长温度49~55℃ 、可在pH6.8~7.2时良好 较耐热适宜生长温度49~55℃ 生长）、凝结芽孢杆菌（ 生长）、凝结芽孢杆菌（耐热性较差适宜生长温度 ）、凝结芽孢杆菌 可在pH4.5以下的酸性罐头中良好生长）。 pH4.5以下的酸性罐头中良好生长 33~45℃ 、可在pH4.5以下的酸性罐头中良好生长）。
水产罐头制品加工技术
第一节、罐头食品生产的基本原理
一、微生物的耐热性 不同种类的微生物，其耐热性有明显的差别， 肉毒梭状芽胞杆菌是致病微生物中耐热性最强 的。
生物体 植物细胞 酵母子囊芽胞 真菌 嗜热脂肪芽胞杆菌 嗜热 糖梭状芽胞杆菌 肉毒梭状芽胞杆菌芽胞 肉毒梭状芽胞肝菌A型与B型 产芽胞梭状芽胞杆菌 枯草杆菌
第二节
水产罐头的生产工艺
一、 前处理 除去那些经过长时间加热杀菌后仍无法食用的部 分---去皮加工成鱼片 盐水浸渍：进行调味增进最终产品的口味 预热：有预煮与油炸、烟熏，目的是去厚料中部 分水分包括预煮、油炸、烟熏、装罐、排气， 密封。
原材料预处理 内容物的预处理： 选料、清洗、消毒、除去不可食部分、 分级、热烫（烫漂）等。 汤汁配制。
在罐头行业中，常用D值和F值来表示 杀菌温度和时间。
D（DRT）值：是指在一定温度下，细菌死亡90% （即活菌数减少一个对数周期）所需要的时间（分 钟）。121.1℃（250℉）的D（DRT）值常写作Dr。 例如嗜热脂肪芽孢杆菌的Dr = 4.0～4.5min； A、B型肉毒梭状芽孢杆菌的Dr = 0.1～0.2 min。
罐头杀菌条件合理性的判别 罐头杀菌条件的合理性通常通过罐头杀菌值（F或 杀菌致死值、杀菌强度）的计算来判别。 F包括安全杀菌F值和实际杀菌条件下的F值两个内 容。 F0：实际条件下的F值即在某一杀菌条件下的总的 杀菌效果（在实际杀菌过程中罐头中心温度是变 化的）。 F：安全条件下的F（标准F值）值即在某一恒定的 杀菌温度下（通常以121C为标准温度）杀灭一定 数量的微生物或芽孢所需要的加热时间。被作为 判别某一杀菌条件合理性的标准值。
25经过微生物检验选定了对象菌知道了所污染对象菌的菌数及耐热性参数d值按下式计算安全杀在恒定的中热杀菌温度通常取标准温度t121c下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热杀菌时间min在恒定的热杀菌温度t下使90的对象菌死灭所需要的加热杀菌时间min值是指在恒定温度下的杀菌时间即在瞬间升温瞬间降温冷却的理想条件而在实际生产中各种罐头都必须有一个升温恒温和降温的过程在整个杀菌过程中各温度一般从90开始计对微生物都有致死作用
罐头食品的杀菌
保持4S便迅速降至常温,然后在无菌条件下,用六层纸铝塑复 合无菌材料灌装、封盒而成,可以长时间保存。
杀菌工艺条件得确定:
1、温度升高,微生物得死亡速率大大加快,需要得加 热时间相应大大缩短;
2、温度升高,酶得活性钝化速率大大加快,需要得加 热时间短;
解:已知:D121℃＝4、0(min) a＝425×2＝850(个/罐) b＝5/10000＝5×10-4
根据式 F安＝D121℃(lga – lgb) ＝4×(lg850-lg5×10-4) ＝4 ×(2、9294－0、699＋4) ＝ 24、92(min)
实际杀菌得F值计算 根据罐头得杀菌公式
总杀菌量(总杀菌效率值): A=A1+A2+…+An=∑Ai
A＞1,杀菌强度太大,浪费能源,降低食品品质与设
备利用率;
A＝1,杀菌强度刚好合适;
A＜1,杀菌强度不足。
由A＝1
合理得杀菌时间
图解法:
确定罐头得杀菌对象菌;
测定罐头得中心温度传热曲线
由热力致死时间曲线查定各致死时间,计算
致死率(1/τ);
10′－23′－10′ 121℃
时间(min) 0 3 6 9 12 15
罐内中心温度(℃) 47、9 84、5 104、7 119 120 121
致死率L 0 0
0、023 0、6309 0、784
1、0
时间(min) 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45
罐内中心温度(℃) 121
导热传热型罐头食品、玻璃容器包装得罐头食品不适宜采 用高温短时杀菌工艺。
5、7罐头食品常用得杀菌方法
引起罐头食品变质的微生物
2．不产生芽胞的细菌
这类细菌主要是乳酸菌，如乳酸杆菌和明 串珠菌，它可引起水果及水果制品的酸败： 又如乳酸杆菌的异型发酵菌种可造成蕃茄 制品的酸败和水果罐头的产气性败坏。
3．抗热性霉菌及酵母菌 常见的黄色丝衣霉菌，其抗热能力比其它霉 菌强，85C 30分钟仍能存活，且能在氧气不 足的环境牛存活并生长繁殖，具有强烈的破 坏果胶质的作用，如在水果罐头中残留并繁 殖，可使水果柔化和解体，它能分解糖产生 二氧化碳并造成水果罐头胖听；
3、中温性需氧菌 这类细菌属芽胞杆菌属，为能产生芽胞的 中温性细菌，其耐热能力较差，许多细菌 的芽胞在100~C或更低一些的温度下，短 时间内就能被杀死，常见的引起罐头腐败 变质的中温性需氧芽胞菌有：枯草芽胞杆 菌、巨大芽胞杆菌和蜡样芽胞杆菌等。
罐头内几乎呈现的真空状态，使它们的活 动受到抑制，这类细菌可分解蛋白质和糖， 糖分解后绝大多数产酸不产气，因而也为平 酸腐败，但多粘芽胞杆菌和浸麻芽胞杆菌能 分解糖类、产酸产气，造成胖听。
2．中温性厌氧细菌 其适宜生长温度约为37~C，有的可在50亡 生长。可分为两类： 1）、一类分解蛋白质的能力强，也能分 解一些糖，其主要有肉毒梭菌、生胞梭茵、 双酶梭菌、腐化梭菌等。 2）另一类分解糖类，如丁酸梭菌、巴 氏芽孢梭菌、 魏氏梭菌等。
中温性厌氧细菌引起腐败变质，罐听膨胀， 内容物有腐败臭味。
引起罐头食品变 质的微生物
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罐头食品经密封、加热杀菌等处理后，其中 的微生物几乎均被灭活，而外界微生物又无 法进入罐内，同时容器内的大部分空气已被 抽除，食品中多种营养成分不致被氧化，从 而这种食品可保存较长的时间而不变质。
第三章食品罐藏 3、4节
二、罐藏新技术
• • • • 新含气调理加工 欧姆加工 高压加工 脉冲电场技术
1、新含气调理加工
①多阶段升温、两阶段冷却方 式 ②模拟温度压力调节系统 ③配置F值软件和数据处理系 统 ④采用波浪状热水喷射方式
欧姆加热
• 欧姆杀菌是一种新型热杀菌 的加热方法，将电流直接通 入食品中，利用食品本身的 介电性质产生热量达到杀菌 的目的。
致黑梭状芽孢杆 菌
致
黑
酶
败
肉毒杆菌A型B 型 生芽孢梭状芽孢 杆 菌
缺
氧
腐
败
2.罐头容器的损坏和腐蚀
• 罐头容器内壁的腐蚀 • 罐头外壁腐蚀
罐头容器内壁的腐蚀
均匀腐蚀 局部腐蚀 集中腐蚀 异常脱锡腐蚀 硫化腐蚀 其他腐蚀
均匀腐蚀
• 罐头内壁锡面在酸性食品的腐蚀下 会全面而均匀地出现溶锡现象，致 使罐头内壁锡层晶粒外露，在热浸 镀锡薄板内壁上会出现羽毛状斑纹， 在电镀锡薄板内壁出现鱼鳞斑状腐 蚀纹。
食 品 类 型 腐 败 菌 类 型 嗜热脂肪芽孢杆 菌 嗜热解糖梭状芽 孢 杆 菌 腐 平 败 酸 类 腐 型 败 腐 败 特 征 常见腐败食品 青豆，刀豆，芦 笋，蘑菇，红烧 肉，猪肝酱等 低 酸 性 食 品 （ph>4.6） 产酸不产气或产 微量气体，不胀 罐，食品有酸味
高温缺氧发酵
产气（co2和H2，芦 笋 ， 蘑 菇 等 没有H2S），胀 罐；产酸（酪酸） 产H2S，平盖或 软胀，有硫臭味， 食品罐内壁有黑 色 沉 积 物 。 青 豆 ， 玉 米 肉类，肠制品， 油浸鱼，青刀豆， 芦笋，蘑菇等 肉类，鱼类（不 常 见 ）
低温罐头遇到高温空气或储存于温度较高的仓库时罐外壁表面上就会有冷凝水形成b杀菌锅内存在空气而引起的锈蚀c杀菌冷却用水引起的锈蚀d其他原因引起腐蚀二罐藏新技术?新含气调理加工?欧姆加工?高压加工?脉冲电场技术1新含气调理加工多阶段升温两阶段冷却方式模拟温度压力调节系统配置f值软件和数据处理系统采用波浪状热水喷射方式欧姆加热?欧姆杀菌是一种新型热杀菌的加热方法将电流直接通入食品中利用食品本身的介电性质产生热量达到杀菌的目的
平盖酸败的名词解释
平盖酸败的名词解释
嘿，你知道平盖酸败不？平盖酸败啊，就好像是食物界的一个小恶魔！比如说，你想象一下，你开开心心买了罐罐头，满心期待地打开，结果闻到一股怪味，那很可能就是平盖酸败在捣乱呢！
平盖酸败可不是随随便便就出现的哦！它主要是出现在一些低酸性
的罐头食品中。
这就像是一场悄然进行的“破坏行动”。
那些微生物，
特别是一些嗜热脂肪芽孢杆菌，它们悄悄地在罐头里安了家，然后开
始搞破坏啦！这些小家伙们在罐头里生长繁殖，产生一些气体，让罐
头的盖子看起来好像还是平的，但其实里面已经变了质。
“哎呀，那怎么才能发现平盖酸败呢？”有人可能会这么问。
嘿嘿，
这就需要你多留个心眼啦！首先，当然是要看看罐头的外观，有没有
鼓起来之类的。
然后闻一闻，要是有那种奇怪的、让人不太舒服的味道，那可就得小心咯！再不然，你还可以尝尝，不过这得有点勇气哦，要是味道不对劲，赶紧吐掉，可别硬吞下去呀！这就好像走在路上，
看到一个有点奇怪的东西，你得去观察观察、判断判断是不是有危险呀。
平盖酸败这个家伙，可真是让人头疼呢！它会让好好的食物变得不
能吃，浪费了钱不说，还让人满心期待落了空。
我们可得好好对付它呀！要想避免平盖酸败，那我们在购买和储存罐头的时候就得注意啦！别买那些看起来就不太靠谱的罐头，储存的时候也要放在合适的地方，别让它有机会被那些坏微生物给盯上。
总之呢，平盖酸败就是个讨厌的家伙，我们得时刻警惕着它，可不能让它得逞呀！。
罐藏食品腐败的类型
罐藏食品腐败的类型罐头由于微生物作用而造成的腐败变质，可分为嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌等引起的腐败变质。
1、嗜热芽孢细菌发生这类变大多数是由于杀菌温度不够而造成的，常发生三种类型的腐败变质现象。
（1）、平酸腐败也叫瓶盖酸败，变质的罐头外观正常，内容物在细菌作用下变质，呈酸味，PH值可下降0.1-0.3，该类细菌大多为兼性厌氧菌，如嗜热脂肪芽孢杆菌，凝结芽孢杆菌等。
平酸腐败不开罐无法检查其是否腐败，必须开罐检查或分离培养才能确定。
平酸菌中除有专性嗜热菌外，还有兼性嗜热菌和中性嗜热菌。
（2）、TA腐败TA是不产硫化氢的嗜热厌氧菌(Thermoanaerobion)的缩写。
TA菌是一类能分解糖、专性嗜热、、产芽孢的厌氧菌，它们在中酸或低酸罐头中生长繁殖后，产生酸和气体(CO2和H2)，形成胖听。
内容物有酸味，这类菌之中常见的有嗜热解糖梭菌。
（3）、硫化物腐败腐败的罐头内产生大量黑色的硫化物，沉积于罐头的内壁和食品上，致使罐内食品变黑并产生臭味。
罐头的外观一般保持正常，或出现隐胀或轻胀，敲击有混浊音。
引起这种腐败的菌是致黑梭菌(Clostridium nigrificans)，此菌属厌氧嗜热芽孢杆菌。
罐头污染该菌一般是原料被粪肥污水，再加上杀菌彻底所致。
2、中温芽孢细菌（1）、中温需氧芽孢细菌该类菌耐热较差，许多细菌的芽孢在100o C或更低一些温度下，短时间即能杀死。
少数种类的芽孢耐过高压蒸汽处理而存活下来。
常见的细菌有枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌等，它们能分解蛋白质和糖类，一般不产生气体。
少数菌种也产生气体，如多粘芽孢杆菌、浸麻芽孢杆菌等。
（2）、中温厌氧梭状芽孢细菌这类菌属厌氧菌，最适生长温度为37o C，在20o C或更低温度都能生长，有少数能在50o C或更高温度生长。
这类菌中有分解糖类的丁酸梭菌和巴氏芽孢梭菌，它们可发酵分解丁酸，产生H 2和CO2。
还有分解蛋白质的菌种，如魏氏梭菌、生芽孢梭菌及肉毒梭菌等。
引起罐头食品变质的微生物
3、中温性需氧菌
这类细菌属芽胞杆菌属，为能产生芽胞的 中温性细菌，其耐热能力较差，许多细菌 的芽胞在100~C或更低一些的温度下，短 时间内就能被杀死，常见的引起罐头腐败 变质的中温性需氧芽胞菌有：枯草芽胞杆 菌、巨大芽胞杆菌和蜡样芽胞杆菌等。
罐头内几乎呈现的真空状态，使它们的活 动受到抑制，这类细菌可分解蛋白质和糖， 糖分解后绝大多数产酸不产气，因而也为平 酸腐败，但多粘芽胞杆菌和浸麻芽胞杆菌能 分解糖类、产酸产气，造成胖听。
经高压蒸汽杀菌的罐头内残留的微生物大都 是耐热性的芽胞，如果罐头贮存温度不超过 43℃，通常不会引起内容物变质。
2．杀菌后发生漏罐 罐头经杀菌后，若封罐不严则容易造成漏
罐致使微生物污染。
1）重要污染源是冷却水，这是因为罐头经 热处理后需通过冷却水进行冷却，冷却水 中的微生物就有可能通过漏罐处而进入罐 内。
一、罐头食品微生物污染的来源
1．杀菌不彻底致罐头内残留有微生物
罐头食品在加工过程中，为了保持产品 正常的感官性状和营养价值，在进行加热 杀菌时，不可能使罐头食品完全无菌，只 强调杀死病原菌，产毒菌，实质上只是达 到商业灭菌程度
罐内残留的一些非致病性微生物在一定的保 存期限内，一般不会生长繁殖，但是如果罐 内条件发生变化，贮存条件发生改变，这部 分微生物就会生长繁殖，造成罐头变质。
杀菌不彻底致罐头内残留有微生物罐头食品在加工过程中为了保持产品正常的感官性状和营养价值在进行加热杀菌时不可能使罐头食品完全无菌只强调杀死病原菌产毒菌实质上只是达到商业灭菌程度罐内残留的一些非致病性微生物在一定的保存期限内一般不会生长繁殖但是如果罐内条件发生变化贮存条件发生改变这部分微生物就会生长繁殖造成罐头变质
(1)平酸菌：
常见食品中微生物检验—罐头食品的微生物检验
专性厌氧嗜 热芽孢杆菌
肉毒杆菌
PH=4.6
பைடு நூலகம்
酸度级别 pH值
食品种类
常见腐败菌 热力杀菌要求
低酸性
5.0以 上
虾、蟹、贝类、禽、嗜热菌、嗜
牛肉、猪肉、火腿、温厌氧菌、
羊肉、蘑菇、青豆、嗜温兼性厌
青刀豆、笋
氧菌
高温杀菌 105~121℃
酸性
3.7~4.6 荔枝、龙眼、桃、 非芽孢耐酸 沸水或100℃
樱桃、李、苹果、 菌、耐酸芽 以下介质中杀
经高压蒸汽杀菌的罐头内残留的微生物大都 是耐热性的芽胞，如果罐头贮存温度不超过 43℃，通常不会引起内容物变质。
污染罐头食品的微生物种类
一) 污染低酸性罐头的主要微生物
1、嗜热性细菌
(1)平酸菌 (2)嗜热性厌氧芽胞菌
2、中温性厌氧细菌 3、中温性需氧菌 4、不产芽胞的细菌 5、酵母菌及霉菌
罐头食品的无菌检验
3．无菌检验：
①开罐与取样
②检验：分别取2管肉汤(或溴甲酚紫葡萄糖肉汤)和2 管肝片肉汤(或刚经煮沸使迅速冷却的疱肉培养基)， 同时接种检样，接种量液体样品为1～2ml，固体样 品为1～2g，二者皆有时，应各取一半。接种后于 37~C分别做需氧菌培养检查和厌氧菌培养检查。同 时将检样涂片，革兰氏染色(或其它染色)后镜检。
非腐败性的胀罐 装量过多
空气的稀 薄酸程度度过高 真空度理解 为腐1蚀/罐压内强壁产生H2
专性酸厌性氧嗜食温品芽孢
杆菌
真空度过低
[H+]→罐壁腐蚀→H2
高酸小性球菌食品
水果罐头采杀用菌玻不璃足容、器罐为头了裂避漏免氢胀发生
1.胀罐
高酸性食品
酸性食品
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原轻工业部制订的罐头合格率质量考核指标，马口铁罐头食品为98.7%，国家二级企业的合格率质量指标为99.2%，如果平均以99%计算，废次品率为1%。
目前全国每年生产罐头300万吨左右，废次品要达到3万吨，这个数字十分惊人，价值约2亿元，出口创汇近2000万美元。
废次品中不少是低真空和胀罐问题，本次请专家委员共同研讨低真空和胀罐问题，分析原因和预防措施，我认为十分必要也很有现实意义。
罐头食品产生低真空、胀罐质量问题，分析原因，主要有三个方面造成的，即细菌性、化学性和物理性。
现分述如下：一、细菌性胀罐1、罐头食品腐败常见的微生物（1）低酸性和中酸性罐头食品（PH＞4.5）①嗜热脂肪芽孢杆菌：嗜热性、平盖酸败，产酸，不产气或微量产气（低真空）；②嗜热解糖梭状芽孢杆菌：嗜热性，产气，不产H2S，产酸，胀罐；③致黑梭状芽孢杆菌：嗜热性，产H2S，平盖或轻胀（低真空），变黑；④肉毒梭状芽孢杆菌：嗜温性，厌氧，产毒素，产酸，产气，产H2S，胀罐；⑤生芽孢梭状杆菌：嗜温性，厌氧，不产毒，产酸，产气，产H2S，胀罐，有臭味。
（2）酸性罐头食品（PH3.7～4.5）①凝结芽孢杆菌：嗜热性，平盖酸败，产酸，不产气；②巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌：嗜温性，厌氧发酵，产气（O2，H2）；③多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌：嗜温性，产气，产酸，产丙酮，产乙醇。
（3）高酸性罐头食品（PH＜3.7）①乳杆菌明串珠菌：嗜温性，非芽孢菌，产酸，产气（CO2），胀罐；②酵母：产乙醇，产气（CO2），产膜；③霉菌：表面长霉；④纯黄丝衣霉、雪白丝衣霉：分解果胶，果实裂解，发酵产气（CO2），胀罐。
2、细菌性腐败造成的原因和预防措施（1）马口铁空罐容器应严密，特别是二重卷边、电阻焊缝应达到标准要求，不应使用半自动电阻焊接机。
卷边部位的密封胶质量应优级，注胶的位置、厚薄要准确达到标准要求。
制罐全过程应十分注意避免擦伤、划伤板材。
罐头食品厂封盖前应严格检查罐身翻边是否损坏，即使有轻微碰伤应剔出，以确保罐头食品达到密封要求。
罐头食品保藏的原理是依靠容器密封，适度杀菌，不需要也不允许加入任何防腐剂，成品达到商业无菌，能在常温下长期存放。
因此罐头食品对容器密封性要求非常严格。
容器是罐头食品不可分割的重要组成部分，应达到绝对密封，罐外的空气和微生物无法侵入罐内，保证罐头食品不会受到二次污染，而腐败变质。
（2）罐头食品使用的原辅材料，应新鲜并经彻底清洗干净。
必须特别注意应尽可能缩短半成品处理时间，原料预煮到杀菌时间不应超过2.5h，罐头封盖到杀菌时间不应超过30min。
这个时间细菌能大量繁殖，细菌数能增加几十倍到几百倍。
细菌数愈多，同样的温度所需杀菌时间愈长；细菌芽孢数愈多，杀菌所需的温度愈高，杀菌时间也愈长。
以肉毒梭状芽孢杆菌No.97为例，在100℃条件下杀灭每毫升所有芽孢时间对比如下：每毫升含有芽孢数 100℃杀灭需要的时间72×109 230～240min65×104 80～85min328 35～40min原料不新鲜，气温较高，半成品积压处理时间过长，极易造成罐头杀菌前已经变质。
某厂生产去骨鸡肉罐头，半成品处理时间过长，间隔145分钟，再进行杀菌。
细菌增加到原来的520倍，其中大肠杆菌增加到原来的1600倍。
就肉类罐头而言，半成品装罐后等待杀菌的时间越长，温度愈高，罐内的腐败菌如产气夹膜菌或魏氏杆菌等繁殖很快，经杀菌虽已将它们杀灭，但罐头出现低真空或轻胀的现象，这批罐头开罐接种培养后检不出活菌，只有在显微镜下才能观察到大量的死菌。
罐头食品开始杀菌应定期检查最大装罐量和杀菌初温。
原来工艺规程设定的固形物最大装罐量，如在实际操作时装罐量超过很多，仍旧使用原来的杀菌规程，很可能出现杀菌不完全的胀罐。
也可能因固形物超标出现物理性胀罐。
定期测定杀菌初温非常重要，杀菌规程设定的初温，如实际生产时如初温比较低，就会发生杀菌不完全而腐败胀罐。
甜玉米罐头初温71.1℃使罐头中心温度达到115℃需40min初温21.1℃使罐头中心温度达到115℃需80min（3）实罐设备和工器具实罐车间的生产设备和工器具在每班生产结束应立即清洗消毒，下一班生产前仍应清洗后方可投入生产。
所有设备必须能原地装卸，便于清洗消毒。
设备和容器焊缝应平整光滑，以免孳生细菌。
实罐车间不允许使用木、竹、棉丝纤维等材质的容器和工器具，这些材质在潮湿的情况，微生物能大量孳生，污染正在加工的食品。
严格控制工器具、半成品、封盖后杀菌前罐内食品的细菌数，应定期进行测定，必要时应抽检金黄葡萄球菌和耐热芽孢菌数。
（4）杀菌罐头食品杀菌是生产过程中一个非常重要的关键工序。
杀菌锅所有管道、仪表、阀门要正确安装。
投产前必须测定杀菌锅热分布是否均匀，并应定期测定，避免锅内出现冷点。
所有罐头食品均应测定F0 值，制定科学合理的杀菌式。
杀菌时务必按杀菌程序进行操作，杀菌锅排气必须充分，真实做好现场实际的杀菌记录。
发现杀菌发生偏差，应及时补偿，并在专家指导下进行处理。
杀菌后的冷却水要保持清洁，排放的冷却水中含余氯量应在0.5mg/kg以上。
冷却水不清洁，很容易使罐头食品发生后污染而胀罐。
罐头在杀菌时，密封胶可能暂时软化，冷却时罐内压力迅速降低，罐头内外压力差，容易使极微量的水渗入罐内，使罐头内容物受二次污染而引起败坏胀罐。
某厂试验证实，冷却水中细菌数为105/毫升，罐头败坏率为冷却水细菌数102/毫升的10倍左右。
冷却水使用未经加氯处理的水（含菌数105/毫升）罐头败坏率为11‰，冷却水经过加氯处理后（含菌25个/毫升）罐头败坏率为0.33‰.罐头杀菌后应及时冷却到38～40℃，并进行干燥处理，仓库应干燥、阴凉、通风。
罐头堆放应间隔，离墙50cm。
仓库贮藏温度如超过45℃，罐头内残留的好热性细菌芽孢就很容易繁殖发育，发生胀罐，嗜热性细菌孢子的适宜温度为43.7～76.7℃。
（5）腐败胀罐分析原因罐头食品生产后，短期内即发生相当数量的腐败胀罐，且容器密封正常，有相当把握可认定发生原因是由于杀菌不完全。
进一步检查主要腐败只有一种细菌，且能形成孢子和生长于厌氧条件下，则可以肯定发生原因是杀菌不足所致。
一般讲杀菌不完全的罐头放在高温仓库内，在2～14天内即会发生胀罐，若放在温度较低的仓库内，胀罐会延长到几个月后发生。
低酸性罐头食品，因杀菌不完全和因漏罐而发生后污染造成的腐败胀罐存在的微生物是明显不同。
因杀菌不完全而发生的腐败，一般讲又是由一种孢子形成菌存活而引起；若因漏罐而发生后污染而腐败，是由多种非孢子形成菌，在杀菌后进入罐内造成的。
（6）平酸菌罐头“平酸”罐头主要是杀菌不完全，罐内存活的细菌不产生气体，而产生酸，故命名为“平酸”。
以往我国发生“平酸”的罐头品种很多如青刀豆、青豆、甜玉米、蘑菇、芦笋、小竹笋、清蒸猪肉、原汁猪肉等罐头。
在贮藏运销期间发生内容变质变酸和异常变色。
如蘑菇变灰白色，清蒸猪肉变红，汤汁发酸。
引起“平酸”现象的细菌为嗜热性酸败菌。
引起低酸性罐头酸败，是嗜热脂肪芽孢杆菌；引起牛奶和番茄制品罐头酸败的是凝结芽孢杆菌，是罐头工业至今发现最耐高温的芽孢杆菌。
嗜热脂肪芽孢杆菌D121.1℃ =4～5分钟，而作为制订杀菌规程对象菌的肉毒梭状芽孢杆菌D121.1℃ =0.1～0.25分钟，可见嗜热脂肪芽孢杆菌的耐热性比肉毒梭状芽孢杆菌还要强得多。
平酸菌的生长温度，一般为37～60℃之间，最适宜的温度为50～58℃，PH值在6.8～7.2时最适宜生长。
主要分布于土壤、灰尘、糖、淀粉等辅助材料。
预防平酸现象的发生，必须加强食品卫生，严防半成品积压。
定期对原料、半成品、辅料、设备、工器具等进行耐热芽孢菌数检测。
制订科学合理杀菌规程。
某厂试验在284g青豆罐头中加入耐热菌芽孢，采用15′～35′/118℃（F0=18.2），罐头全部产生平酸。
又采用15′～25′/121℃（F0=25），罐头全部正常，平酸菌完全杀灭。
二、化学性胀罐酸性和高酸性罐头食品，在容器内壁常会出现全面均匀的溶锡现象。
表面呈鱼鳞腐蚀斑纹，实际上是小型羽毛状锡晶粒构成。
这阶段罐内的残留氧在内容物氧化和罐壁腐蚀时作为氧化剂已经消耗完毕。
马口铁的钢基成为阴极，锡成为阳极，锡溶解成锡离子，微孔外露的钢基并不溶解，钢基因牺牲锡而受到保护。
腐蚀继续发展，锡层迅速溶解，钢基外露已发展到相当面积。
此时锡、铁已开始同时腐蚀，罐内产生大量氢气，氢气不断增加，成为氢胀罐，个别罐出现穿孔现象。
罐头氢胀和穿孔的形成，主要由于罐内残留气体过多，对锡层和钢基的腐蚀起着加速的作用。
罐头内壁涂料或钝化膜受损伤，也会造成较小部位的钢基面形成集中腐蚀，从而迅速增加腐蚀的深度。
罐头内容物存在有加速腐蚀的因子，特别如硫一类物质。
低酸时常会出现集中腐蚀现象。
一般认为PH=4.0左右的水果腐蚀速度比酸性较强的水果要快。
罐头杀菌后冷却不充分和贮存温度过高等因素会加速出现氢胀罐。
预防措施，提出以下几点：1、充分排气，尽可能使罐内空气排除罐外，氧气降低到最低水平，使罐内具有较高的真空。
2、适当调整低酸水果的酸度，使PH值降到4以下。
3、涂料罐制造时各工序尽量避免损伤涂料膜，必要时采取喷涂和补涂措施。
4、尽量排除原辅材料内的腐蚀因子，如食品中混入SO2，水经处理使亚硝酸根离子含量保持在1mg/kg以下。
5、选用新鲜原料，彻底进行清洗、预煮、烫漂。
减少农药残留量，以及易与铁板起作用的物质。
6、选用合理杀菌规程，杀菌后尽快迅速冷却，存放在阴凉通风的贮藏条件，均可减少罐内壁腐蚀、氢胀和穿孔现象。
氢胀罐的发生，在30℃时比在10℃时增加四倍。
三、物理性胀罐物理性胀罐，主要有以下情况：1、杀菌冷却操作不当。
杀菌终了时，蒸汽压急剧下降，锅内压力下降，造成罐头内部压力过大，使罐头膨胀，发生永久性变形，有时引起漏罐腐败；2、内容物装罐量过多，顶隙太小，引起杀菌不完全，使罐头腐败胀罐，引起罐头变形或发生突角；3、排气不足、罐内中心温度过低，采用真空封盖机的真空室真空过低，杀菌后罐内气体膨胀，使罐头严重变形。
有时发生低真空，虽然没有出现胀罐，但销售到气温较高或海拔较高的地区，罐盖即形成小胀罐；4、有些水果如苹果、梨、菠萝等组织内部含空气较多，封盖杀菌冷却后，出现低真空。
水果原料处理后应采用抽空，以减少组织内的空气，再进行装罐；5、大型罐头碰瘪后，罐头底盖出现微胀罐现象；6、罐头底盖用铁厚薄不当，膨胀圈太深，没有弹性，罐头杀菌冷却后容易出现“突角”变形。
易撕盖技术现状及市场前景杨邦英罐头食品营养、安全、方便，应该是最方便的食品。
但由于以往几十年马口铁罐一直是全封盖，玻璃罐采用苏式胜利瓶，消费者流传“罐头好吃，口难开”。
这是“老大难”的问题。
消费者食用很不方便，同时也严重影响到罐头行业的发展。