食品罐头、饮料之胀罐、
食品工艺学导论试卷答案
《食品工艺学导论》试卷一、名词解释1．栅栏效应：影响食品保藏的各个栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐烂变质的“栅栏”使食品中的微生物在这些因子的作用下被杀灭或抑制，这就是所谓的栅栏效应。
2．干耗：冻结食品冻藏过程中因温度的变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用引起的食品表面干燥，质量减少的现象称为干耗。
3．热力致死时间：是指在特定热力致死温度下，将食品中的某种微生物恰好全部杀死所需要的时间。
4．胀罐：正常情况下罐头底盖平坦或呈内凹状，由于物理、化学和微生物等因素致使罐头出现凸状，这种现象称为胀罐或胖听。
5．复水比：是复水后沥干质量与干制品质量的比值。
6．渗透：溶剂从浓度较低的溶液一侧经过半透膜向浓度较高的一侧扩散的过程。
7．发酵：是指酵母菌在无氧条件下利用果汁或麦芽谷物进行酒精发酵产生CO2并引起翻动的现象。
8．固态发酵：是指微生物在固态培养基上的发酵过程。
9．固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续地进行反应，反应后的酶可以回收重复利用。
10．食品辐射保藏：是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食品的发芽和延迟新鲜食物生理过程，以达到延长食品保藏期的方法和技术。
二、填空1．食品按其加工处理的方法可以分为低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌制食品、烟熏食品和辐射食品。
根据原料的不同可以分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。
2．引起食品变质腐败的微生物种类很多，一般可以分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
3．影响微生物生长发育的主要因子由pH值、氧气、水分、营养成分和温度等。
4．脂肪自动氧化过程可以分为三个阶段，即诱发期、增殖期和终止期。
5．食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、生机原理和完全生机原理。
6．化学药剂的杀菌作用按其作用方式可以分为两类，即抑菌和杀菌。
7．在食品的加工和保藏过程中，食品将可能发生四中褐变反应，分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。
食品工艺学考试题库附答案3
食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《食品工艺学》复试题库－干制部分 (16)《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (21)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (27)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (32)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (40)食品工艺学－综合试卷一 (47)食品工艺学－综合试卷二 (50)食品工艺学－综合试卷三 (53)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分1.一、名词解释（每小题2分, 共10分）2.罐头食品(Canned Food/Tinned Food): 是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器, 再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
3.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体), 也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
4.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
5.酸浸时滞值: 指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
6.真空膨胀: 食品放在真空环境中, 食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
7.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后, 其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
8.平盖酸坏: 指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败, 呈现轻微或严重酸味的变质现象。
9.平酸菌: 导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
10.D值: 指在一定的条件和热力致死温度下, 杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
11.Z值：在一定条件下, 热力致死时间呈10倍变化时, 所对应的热力致死温度的变化值。
12.TDT值：(Thermal Death Time, TDT)热力致死时间, 是指热力致死温度保持不变, 将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
罐头质量常见问题分析与控制要点
如食盐在酸性条件下容易引起溶铁：铜离子在 如食盐在酸性条件下容易引起溶铁 酸性介质中促使锡层剥离等等。 酸性介质中促使锡层剥离等等
TENTS
一、罐内壁腐蚀的影响因素
1、实罐加工工艺 罐内残留氧
常见质量问题分析 见质量问题分析
质量控制要点 量控制要点
制罐企业简介 罐企业简介
氧在酸性介质中作为阴极去极化剂对锡显示强 烈的氧化作用。 。加工时的预煮，排气，真空抽 气，热装罐等操作都是尽可能去除罐内的残留 热装罐等操作都是尽可能去除罐内的残留 氧，来控制和减缓罐内壁的腐蚀和延长罐头货 来控制和减缓罐内壁的腐蚀和延长罐头货 架寿命。
TENTS
二、胀罐及低真空
1、物理性胀罐
常见质量问题分析 见质量问题分析
特点：仅外形上有变化 仅外形上有变化、内容物感官质量、pH值 无变化
质量控制要点 量控制要点
制罐企业简介 罐企业简介
产生原因： （1）顶隙体积小 顶隙体积小：装罐量过多 （2）罐内残留空气多 罐内残留空气多：排气不足，装罐温度低 封罐真空度低 （3）顶、底盖弹性突出体积不足 底盖弹性突出体积不足：用铁厚度、 度不当或盖性设计不当 （4）杀菌冷却操作不当 杀菌冷却操作不当、罐内外压差大：加压 菌时无反压冷却或冷却时降压过快。 菌时无反压冷却或冷却时降压过快
TENTS
三、制罐控制
常见质量问题分析 见质量问题分析
质量控制要点 量控制要点
制罐企业简介 罐企业简介
焊接参数的正确调整 以保证焊缝强度、焊点的均匀平滑，以及液 以保证焊缝强度 体补涂膜的完整性。因焊缝的毛刺是难以用 体补涂膜的完整性 液体补涂膜所覆盖的 补涂膜的固化 补涂膜的充分固化与完整性是防止焊缝腐蚀 的关键 注意卷封结构尤其是卷边厚度的控制 制罐时避免涂膜受损
罐藏食品腐败变质的原因及对策
琅业 舛姨
６ ９
化。这类菌俗称平酸菌 ，有嗜热脂肪芽孢杆菌 、环
长 的微生 物 ，则会 出现腐 败 变质 。在 这 种 情况 下 检
测分离得到的腐败菌种较为单一 ，也较 耐热。造成 杀菌不 足 的原 因 ，一是 未正 确 地制 订 该 产 品及 容 器
俗 称 胖听 。①假 胀 ：若 食 品装 得 太 满 ，或 真 空
度太低 时会 引起假胀 ；②氢 胀 ：因罐 内食 品酸 度 高，罐 内壁严重腐蚀并产生氢气 ，因此需经一段时 问后才 出现胀罐现象；③细菌性胀罐 ：微生物在罐
内生长 ，使 内容 物 腐 败 ，产 酸 产 气 出现 胀 罐 现 象 ， 这 是实 际 生产 中最 常见 的胀 罐 现象 ，也是 最 危 险 的
微生物在罐内生长使内容物腐败产酸产气出现胀罐现象这是实际生产中最常见的胀罐现象也是最危险的一种常见的菌种有嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢杆菌生芽孢梭状芽孢杆菌孢杆菌酪酸梭状芽孢杆菌等
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旅 ｔ 斟妓
２ ０ １ ３ 年 第 １ １ 期
罐 藏 食 品腐 败 变质 的原 因及 对 策
廖建龙
（ 泉 州市农 业学校 ３ ６ ２ ０ ０ ０ ）
罐头食 品生产 是进 行食 品深 加 工 ，提 高 生产 经 济价 值 以及保 证食 品 的贮藏 与 运输 等 经 常 采 取 的工 艺手 段 。但有 些厂 家 因管理 上 的问 题 ，或 者 生产 技 术 工 艺不 够成 熟 ，常导 致 生产 的罐 头 出现 胀 罐 、酸
１ ． １ 胀 罐
１ ． ２ 平盖酸 败
罐 内残存 的微生 物在生 长过程 中只产 酸不 产 气 ，因此罐 内容 物 的酸度 增 加 ，但 罐 的外 观 并 无 变
罐头审查细则
罐头杀菌方式一般分为低温杀菌和高温杀菌两种。
低温杀菌为80-100℃，又称常压杀菌，时间10-30
分钟，适合于含酸量较高（pH 值在4.6以下）的水果
罐头和部分蔬菜罐头； 高温杀菌为105-121℃，又称高压杀菌，时间40-90 分钟，适用于含酸量较少（pH值4.6以上）和非酸性的 肉类、水产品及大部分蔬菜罐头。
食品的酸度（pH）与杀菌温度关系 在罐头生产中常根据食品的pH（一般以pH4.6）为 分界限）将其分为： 酸性食品——pH<4.6的为酸性食品。可采用常压 杀菌，温度<100C。 低酸性食品——pH≥4.6的为低酸性食品。一般应 采用高温（>100C）高压杀菌。 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性， (罐头)食品按照pH值不同常分为四类：低酸性、中 酸性、酸性和高酸性。 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以 pH4.6为界线。
t2——恒温杀菌时间（min）
即杀菌釜内的热介质达到规定的杀菌温度后在该 温度下所持续的杀菌时间。 t3——降温时间（min） 表示恒温杀菌结束后，杀菌釜内的热介质由杀 菌温度下降到开釜出罐时的温度需要的时间。 t——规定的杀菌温度 却杀菌过程中杀菌釜达到的最高温度，一般用C 表示。 p——为反压冷却时杀菌釜内应采用的反压力 （Pa）。
蒸汽密封排气：
在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定
压力的高压蒸汽，用蒸汽驱赶、置换顶隙 内的空气，密封、杀菌冷却后顶隙内的蒸 汽冷凝而形成一定的真空度。 顶隙的大小直接影响罐头的真空度，没有 顶隙就形不成真空度。 此法不能抽除食品组织内部的气体，组织 内部气体含量高的食品、表面不允许湿润 的食品不适合且此法排气。
二、基本生产流程及关键控制环节
罐头质量常见问题分析和控制要点
主要制罐企业简介
CONTENTS
罐头常见质量问题分析
一、罐内壁腐蚀的影响因素
食品中的有机酸
罐头质量控制要点
主要制罐企业简介
CONTENTS
罐头常见质量问题分析
一、罐内壁腐蚀的影响因素
1、食品中的腐蚀因子
硝酸盐
强氧化剂，它能从马口铁的锡面上吸取电子 而促进锡的腐蚀。当内容物的PH值大于6时一 般不会发生腐蚀问题，当PH值小于5是腐蚀作 用显著。
变色
变味
CONTENTS
罐头常见质量问题分析
一、罐内壁腐蚀的影响因素
1、食品中的腐蚀因子
有机酸
PH或总酸与腐蚀性并不成比例关系，酸的种 类及含量对罐壁的腐蚀性，尤其对腐蚀类型的 影响更大。酸的腐蚀特性与其和金属离子形成 络合物的能力有密切关系：容易和亚锡离子， 亚铁离子结合的酸会促进内壁的溶解
罐头质量控制要点
罐头质量控制要点
主要制罐企业简介
CONTENTS
罐头常见质量问题分析
二、胀罐及低真空
2、化学性胀罐
特点： （1）顶盖或底盖外凸程度，会随着贮存时间的延长而加重 （2）腐蚀部位最终穿孔，如焊缝、铝易开盖的铆钉刻线及 罐壁碰撞处； （3）胀罐内容物中的铁含量高，有严重铁腥味。 产生原因： （1）空罐用材不当；镀锡量低、镀层不均匀；铝质易拉盖 用于氯离子含量高的食品； （2）焊缝及其补涂膜质量差；焊缝毛刺多、补涂膜薄或固 化不足； （3）涂膜性能不良；涂料选用不当、涂膜偏薄、固化不足 、及受机械损伤等。
罐头质量控制要点
主要制罐企业简介
（2）装罐后未及时杀菌 （3）杀菌锅热分布不均匀或杀菌操作不规范，排气 不充分，局部杀菌不充分 （4）卷封迭接率、紧密度不足 （5）密封胶性能、冷却水污染、卷封不当等
罐头发生胀罐原因
罐头食品发生“胖听”原因及对其质量影响
胀罐，又称胖听。
它是区别正常罐头食品与败坏罐头食品的一个重要标志。
罐头食品发生胀罐，有三种不同形式与原因。
(1)物理性胀罐：主要是罐内食品装得太多，捶气不足，杀菌时降压速度太快，气温和气压变化影响罐内真空度的原因，搬动产生严重的碰撞或变形而引起。
这些胀罐使罐头食品外形失常，而罐内的食品质量没有变化，尚能食
用，但是影响商品的外貌和价值。
(2)化学性胀罐：水果、果汁类罐头食品，由于这类罐头食品中的原料含有有机酸，这种酸与罐头食品内壁表面作用产生氢气，使罐内的真空度消失，压力增大而发生胀罐，又名“气罐”。
这类罐头食品虽然内容物没有发生质量变化，尚有使用价值，但是，不能按合格商品出售。
(3)生物性胀罐：又称细菌性胀罐。
这种罐头食品的内容物因含有细菌或污染了细菌，使食品被分解产生腐败现象，失去食用价值。
引起生物性胀罐的原因，主要是原料不新鲜，或杀菌不充分，卫生条件差，罐头食品卷边不良等。
食品检验工基础知识第七章 罐头食品的检验
第一节 罐头食品的感官检验及净含量和固形物的测 定
3)生物性胀罐：又称细菌性胀罐。 二 罐头食品的感官检验 1.开罐前的感官检验 (1)眼看鉴别法 主要检查罐头封口是否严密，外表是否清洁，有无 磨损及锈蚀情况，如外表污秽、变暗、起斑、边缘生锈等。 (2)手捏鉴别法 主要检查罐头有无胖听现象。 (3)敲听鉴别法 主要用以检查罐头内容物质量情况，可用小木棍或 手指敲击罐头的底盖中心，通过听其声响来鉴别罐头的质量。 (4)漏气鉴别法 罐头是否漏气，对罐头的保存非常重要。 2.开罐后的感官检验 (1)量和固形物的测 定
2)次质罐头：汤汁中肉的碎屑较多，色泽发暗或稍显混浊，有少许 杂质；对于水果类及蔬菜类罐头，汤汁稍显浑浊，尚有光泽，但有 少量的残存果皮、果核、菜梗，或有其他杂质存在。 3)劣质罐头：汤汁严重变色、严重混浊或含有恶性杂质。 三 净含量和固形物的测定 1.净含量 2.固形物含量 (1)水果蔬菜类罐头 开罐后，将内容物倾倒在预先称重的圆筛上， 不搅动产品，倾斜筛子，沥干2min后，将圆筛和沥干物一并称重。
第一节 罐头食品的感官检验及净含量和固形物的测 定
3)劣质罐头：出现真胖听、焊节、沙眼、缺口或较大牙齿等，罐头 内外污秽不洁、锈蚀严重。 (2)色泽的鉴别 1)优质罐头：具有该品种的正常色泽，均匀一致，具有光泽，色泽 鲜艳；对于畜肉类、禽类、水产动物类罐头，还应具备原料肉类应 有的光泽与颜色。 2)次质罐头：较该品种正常色泽稍微变浅或加深；对于水果类及蔬 菜类罐头，其色彩不鲜艳，果蔬块形较大，不够均匀；对于畜肉类、 禽类、水产动物类罐头，其肉色光泽度差。
第一节 罐头食品的感官检验及净含量和固形物的测 定
(3)滋味和气味的检验 1)畜肉类、禽类、水产动物类罐头：检验其是否具有该产品应有的 滋味与气味，有无哈喇味及异味。 2)果蔬类罐头：检验其是否具有与原水果、蔬菜相近似的香味。 3)果汁类罐头：应先嗅其香味(浓缩果汁应稀释至规定浓度)，然后 评定酸甜是否适口。 3.感官检验的结果 (1)容器外观的鉴别 1)优质罐头：商标清晰醒目、清洁卫生，罐身完整无损。 2)次质罐头：罐身出现假胖听、突角、凹瘪或锈蚀等缺陷之一，或 是氧化油标、封口处理不良(俗称有牙齿，即单张铁皮咬合的情况)， 以及没留下罐头顶隙、无真空等。
平酸性罐头
原轻工业部制订的罐头合格率质量考核指标，马口铁罐头食品为98.7%，国家二级企业的合格率质量指标为99.2%，如果平均以99%计算，废次品率为1%。
目前全国每年生产罐头300万吨左右，废次品要达到3万吨，这个数字十分惊人，价值约2亿元，出口创汇近2000万美元。
废次品中不少是低真空和胀罐问题，本次请专家委员共同研讨低真空和胀罐问题，分析原因和预防措施，我认为十分必要也很有现实意义。
罐头食品产生低真空、胀罐质量问题，分析原因，主要有三个方面造成的，即细菌性、化学性和物理性。
现分述如下：一、细菌性胀罐1、罐头食品腐败常见的微生物（1）低酸性和中酸性罐头食品（PH＞4.5）①嗜热脂肪芽孢杆菌：嗜热性、平盖酸败，产酸，不产气或微量产气（低真空）；②嗜热解糖梭状芽孢杆菌：嗜热性，产气，不产H2S，产酸，胀罐；③致黑梭状芽孢杆菌：嗜热性，产H2S，平盖或轻胀（低真空），变黑；④肉毒梭状芽孢杆菌：嗜温性，厌氧，产毒素，产酸，产气，产H2S，胀罐；⑤生芽孢梭状杆菌：嗜温性，厌氧，不产毒，产酸，产气，产H2S，胀罐，有臭味。
（2）酸性罐头食品（PH3.7～4.5）①凝结芽孢杆菌：嗜热性，平盖酸败，产酸，不产气；②巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌：嗜温性，厌氧发酵，产气（O2，H2）；③多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌：嗜温性，产气，产酸，产丙酮，产乙醇。
（3）高酸性罐头食品（PH＜3.7）①乳杆菌明串珠菌：嗜温性，非芽孢菌，产酸，产气（CO2），胀罐；②酵母：产乙醇，产气（CO2），产膜；③霉菌：表面长霉；④纯黄丝衣霉、雪白丝衣霉：分解果胶，果实裂解，发酵产气（CO2），胀罐。
2、细菌性腐败造成的原因和预防措施（1）马口铁空罐容器应严密，特别是二重卷边、电阻焊缝应达到标准要求，不应使用半自动电阻焊接机。
卷边部位的密封胶质量应优级，注胶的位置、厚薄要准确达到标准要求。
制罐全过程应十分注意避免擦伤、划伤板材。
罐头食品厂封盖前应严格检查罐身翻边是否损坏，即使有轻微碰伤应剔出，以确保罐头食品达到密封要求。
食品保藏原理课程思考题 (1)
1. 食品贮藏的类型有那些？抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些?什么是食品保质期、保存期？它们相互间有何联系？（1）抑制变质因素活动达到保藏目的的方法：冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。
（2）维持食品最低生命活动的保藏法：冷藏法、气调法等。
此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。
（3）利用无菌原理来保藏食品：即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。
罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。
（4）通过发酵保藏食品：这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。
保质期是厂家向消费者作出的保证，保证在标注时间内产品的质量是最佳的，但并不意味着过了时限，产品就一定会发生质的变化。
超过保质期的食品，如果色、香、味没有改变，仍然可以食用。
但保存期则是硬性规定，是指在标注条件下，食品可食用的最终日期。
超过了这个期限，质量会发生变化，不再适合食用，更不能用以出售。
2、了解引起食品腐败变质的因素？酶对食品质量有何影响？腐败变质的因素：微生物的作用、酶的作用、物理化学作用。
酶对食品质量的影响：食物原料的生命体中存在很多的酶系，如苹果、梨、杏等仁果、核果和一些蔬菜的多酚氧化酶，诱发酶促褐变，对加工中产品色泽的影响很大。
又如动物死后，动物体内氧化酶产生大量酸性产物，使肌肉发生显著的僵直现象。
如果蔬菜后呼吸作用的加强使发芽以及生理过熟引起变质3、食品按照pH的分类可分为那些？罐头的pH分类及其根据是：低酸性食品：在罐头生产中常根据食品的pH将其分为酸性食品和低酸性食品两大类，一般以pH4.6为分界限，pH＜4.6的为酸性食品，pH≥4.6的为低酸性食品。
第6讲 学会判断分析罐藏食品的变质
③化学检验：包括气体成分、pH、干燥物、可溶性固形物、
糖水浓度、总糖量、可滴定酸含量、食品添加剂和重金属含
量 ( 铅、锡、铜、锌、汞等 ) 等分析项目。具体方法参阅有关
书籍。
④微生物检验： 对五种常见的可使人发生食物中毒的致病
菌，必须进行检验。它们是溶血性链球菌、致病性葡萄球菌、 肉毒梭状芽孢杆菌、沙门氏菌和志贺氏菌。
2.打检法
此法用金属或小木捧轻击罐盖，根据真空与空气传声不同
而产生不同声音来判断罐头的好坏。一般发音清脆而坚实的真
空度较高，发音混浊的，真空度较低。装量满的声音沉着，否 则声音空洞。真空度低的罐头可能是工艺操作上的缺陷，也可 能是罐内已有产气性细菌存在，或内容物已发生物理、化学变 化。该法是凭经验进行，精确度不高，所以，须与其他方法配
胀罐的主要原因 环境条件---如气温气压的 改变
罐内食品 装量过多
1物理性胀罐
没有顶隙或 顶隙很小 排气不良罐 内真空度低
杀菌后罐头 收缩不好
2化学性胀罐
因罐内食品酸度太高，罐内壁迅 速腐蚀，锡铁溶解并产生氢气， 直至大量氢气聚集于顶隙。
3细菌性胀罐
由于微生物生长繁殖而出现食品腐败变质所引起 的胀罐。主要是杀菌不充分残存下来的微生物或 罐头裂漏从外界侵染的微生物繁殖生长的结果。
产酸不产气(微量) 不胀罐,酸味
产H2S平盖软胀硫臭昧 内壁有黑色沉积物
常见腐败食品 青豆、红烧肉 等。 青豆、玉米 番茄及其制品 桃番茄及其制 品
产酸不产气不胀 罐变味
产酸产气产生丙酮 和平酒精胀罐
高酸性食品 乳酸菌，明串 珠菌 Ph﹤3.7 霉菌
研究生复试《食品工艺学》罐藏部分试题库
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。
14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。
15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。
为什么罐头膨胀说明里面的食物变质了
为什么罐头膨胀说明里面的食物变质了？
罐装的食物一旦变质，罐头就会膨胀，人们通常以此作为判断罐头能否食用的标志。
但是有时候即使罐头没有膨胀，里面的食物也已经腐败变质了。
造成罐头膨胀的因素有两个：化学原因和生物原因。
酸性的食物，例如番茄汁和包括罐装菠萝在内几乎所有的罐装水果都可能腐蚀金属罐头的衬里，通过化学反应产生氢气等副产物。
氢气的增多会致使罐头内部压力上升，罐头因此而膨胀，食品学家们称之为氢致鼓包。
这样的罐头食品吃下去几乎不会对人体健康造成任何的损害，只不过吃的时候可能会觉得食物里有股金属的味道罢了。
但切不可就此抱着碰碰运气的想法去尝试已经膨胀了的罐头，因为由其他原因造成的罐头膨胀很可能是致命的，消费者缺乏可靠的依据来判断一个膨胀罐头究竟是不是氢致鼓包的。
微生物在罐头中不断生长繁殖是导致罐头膨胀的另一个原因。
如果罐头加工处理不当，罐头中仍留有微生物，特别是残留有在缺氧环境下也能存活的厌氧细菌时，就会使食品腐败、罐头膨胀。
微生物的在新陈代谢中会放出二氧化碳等气体，致使罐头膨胀。
这种膨胀是罐头食品严重腐败变质的征兆，人吃了这样的食物就可能
会食物中毒，严重的甚至死亡，典型的如肉毒杆菌中毒（由肉毒杆菌的毒素所引起，会损坏神经系统而且可能致命）。
其他一些毒性较小的微生物也会造成罐头膨胀，但如果要对各种情况加以区别，必须借助科学的检测手段才可以。
消费者单凭经验就知道膨胀的罐头是不能吃的，因为这说不定就是个变质的毒罐头。
所以别犹豫，直接把它扔了吧！。
食品加工与保藏原理 参考答案
食品加工与保藏原理参考答案一、名词解释（本题共5小题，每小题3分，满分15 分。
）1. 食品工业——从食物或食品原料开始，有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他工业产物的体系。
2. 复水比——干制品复水后的沥干重G复与干制品复水前的重量G干之比。
3. 酸化食品——为了采用低强度的热处理，向低酸性食品中加入酸或者酸性食品，使平衡后的酸度达到酸性食品的范围。
4. 冷却食品——不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。
5. 干腌法——利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象，然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中，各层间均匀的撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。
二、填空题（本题共10 小题，每空1分，满分 25 分。
）1. 食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制（微生物）和（酶的活性）并尽量减少营养成分损失，使食品的贮藏期提高。
2. 在食品的加工与保藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是（美拉德反应）、（焦糖化）、抗坏血酸氧化和（酶促褐变）。
3. 在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：（升温）、（加快空气流速）、（降低空气相对湿度）和提高真空度。
4. 辐射干燥法是利用电磁波作为热源使食品脱水的方法。
根据使用的电磁波的频率，辐射干燥法可分为（红外线干燥）和（微波干燥）两种方法。
5. 食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、（常压杀菌法）和（高压杀菌法）。
6. 食品罐藏的基本工艺过程包括原料的预处理、（装罐）、（排气）、密封、（杀菌）与冷却等。
7. 为了保证回热过程中食品表面不致有（冷凝水）现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品（表面温度）。
8. 辐射类型主要有（低频辐射）和（高频辐射）两类，食品保藏主要应用（高频辐射），在商业上经常采用人工制备放射性同位素（60Co ）作为放射源。
胀罐的名词解释
胀罐的名词解释胀罐，又称为拔罐，是一种古老的中医疗法。
它以使用特制的容器在人体表面产生负压来促进血液循环，刺激穴位，加速新陈代谢以及排毒。
这种疗法在中医传统理论中被认为可以调节气血平衡，增强免疫力，缓解疼痛，改善身体健康。
胀罐的使用历史可以追溯到上千年前的中国古代，据考古学家发现，胀罐早在商代就已经出现。
随着时间的推移，胀罐技术逐渐演变和发展。
最初，人们使用的胀罐是动物角制成的。
后来，随着陶器和金属器物的出现，人们开始使用瓷器和金属制品来制作胀罐。
胀罐的原理基于中医的经络学说。
中医认为，身体上有一条复杂的经络系统，贯穿全身，与内脏、肌肉和神经系统相连。
经络中的气血流通畅通，有助于维持人体的健康。
而当气血流通受阻时，人体容易产生不适和疾病。
在进行胀罐疗法时，医生会在被治疗的部位涂上橄榄油或其他药物。
随后，医生将加热的胀罐放置在这些部位上。
随着罐子内部空气的热胀冷缩，胀罐就会吸附在皮肤上形成一定的负压。
这种负压有助于扩张皮肤和血管，促进血液循环，加速新陈代谢。
同时，胀罐的负压作用还能够刺激穴位，调节经络，改善气血不通导致的各种病症。
胀罐的疗效被许多人所认可。
它被广泛应用于疏通经络、舒缓疼痛、解毒排湿等领域。
在中医诊疗中，胀罐常常与针灸、推拿等疗法结合使用，相辅相成。
许多疾病，如颈肩腰腿疼痛、感冒发热、肠胃不适等，都可以通过胀罐疗法获得缓解。
然而，胀罐疗法并非适合所有人。
对于某些人来说，胀罐可能会产生副作用或不适。
例如，对于皮肤敏感或伤口未愈合的人，胀罐可能导致皮肤过敏或感染。
因此，在接受胀罐疗法之前，应该向专业医生咨询，了解自己的适应症和禁忌症。
总的来说，胀罐作为一种古老而广泛应用的中医疗法，具有独特的疗效和深厚的文化底蕴。
它以其对经络和减轻疾病症状的调节作用，为人们带来了健康和舒适。
但是，由于人体差异和适应性的个体差异，适合胀罐疗法的人群应当依据专业医生的指导和建议。
罐藏食品胀罐、低真空原因分析
罐藏食品胀罐、低真空原因分析正常罐头都应有一定的真空度，从罐外看，顶、底盖向内微凹。
但当罐头因种种原因呈正压状态，顶底盖就会向外鼓起，即所谓胀罐。
胀罐可分为物理性、化学性、细菌性三类。
一、物理性胀罐1、胀罐特点（1）罐头仅在外形上有变化，顶盖或底盖外凸，罐内呈轻度正压，或有很低的真空度；内容物感官质量、pH无变化，属商业无菌。
（2）密封性仍良好，无泄漏，因罐内压力尚未破坏卷封结构。
2、主要产生原因（1）顶隙体积小：装罐量过多。
（2）罐内残留空气多：排气不足，装罐温度低，封罐真空度低。
（3）顶、底盖弹性突出体积不足：用铁厚度、硬度不当或盖形设计不当。
（4）杀菌冷却操作不当、罐内外压差大：加压杀菌时无反压冷却或冷却时降压过快。
二、化学性胀罐1、胀罐特点因罐壁严重腐蚀产生大量氢气所致，多发生于腐蚀性较强的酸性食品。
其特点是（1）顶盖或底盖外凸程度，会随着贮存时间的延长而加重。
（2）腐蚀部位最终穿孔，如焊缝、铝易开盖的铆钉刻线及罐壁碰撞处。
（3）胀罐内容物中的铁含量高，有严重铁腥味。
2、主要产生原因（1）空罐用材不当：镀锡量低、镀层不均匀；铝质易拉盖用于氯离子含量高的食品。
（2）焊缝及其补涂膜质量差：焊缝毛刺多、补涂膜薄或固化不足。
（3）涂膜性能不良：涂料选用不当、涂膜偏薄、固化不足、及受机械损伤等。
三、细菌性胀罐1、胀罐特点因罐内残留细菌繁殖产气所致，常见于需经高温杀菌的低酸性食品饮料罐头。
胀罐分两种情况：因杀菌强度不足引起的胀罐和因杀菌后再污染引起的胀罐，其特点分别为：（1）因杀菌强度不足引起的胀罐：罐头密封性良好，罐内通常仅有一种芽孢杆菌至多两种，但无球菌等杂菌；内容物变质、形态有变化；pH下降等。
如清水芦荟胀罐中检出有芽孢杆菌，检结果见表6-1。
表6-1 芦荟胀罐的微生物检验结果样品清水芦荟pH 5.0直接镜检杆菌37°C产酸＋37°C产气＋37°C营养琼脂＋＋生长旺盛37°C溴甲酚紫＋＋生长旺盛55°C溴甲酚紫（好氧）培养48h未生长，室温放置生长良好培养后镜检乳白色粘性菌落，芽孢杆菌（2）因杀菌后再污染引起的胀罐：罐头有泄漏，罐内有杆菌、球菌甚至霉菌等杂菌，内容物变质、形态有变化，pH下降等。
食品工艺学导论名词解释和解答
食品工艺学导论名次解释：冷冻食品TTT概念：指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对起品质的容许限度有决定性的影响。
栅栏因子：指食品防腐的方法或原理归结为高温处理，低温冷藏，降低水分活度的酸化，降低氧化还原电势，添加防腐剂，竞争性菌群及辐照等因子的作用。
食品的干制过程：实际上是食品从外界吸收足够的热量使其所含水分不断向环境中转移，从而导致其含水量不断降低的过程。
吸收剂量：在辐射源的辐射照场内单位质量被辐射物质吸收的辐照能量称为吸收剂量，简称剂量。
罐藏：是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空条件下，得以在室温下长期保藏的食品保藏方法。
品质改良剂：通常是指能改善或稳定剂制品的物理性或组织状态，如增加产品的弹性，柔软性，黏性，保水性和保油性等一类食品添加剂。
涨罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内凹装，由于物理，化学和微生物等因素只是罐头出现外凸状，这种现象称为胀罐或胀听。
栅栏效应：保藏食品的数个栅栏因子，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学的角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏效应。
顶封：在食品装罐后进入加热排气之前，用封罐和初步降盖卷入到罐身翻边下，进行相互勾连操作。
水分活度：是对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。
预包装食品：指预先包装与容器中，以备交付给消费者的食品。
罐头的真空度：罐头排气后，罐外大气压与罐内残留气压之差即为罐内真空度罐头食品的初温：是指杀菌刚刚开始时，罐头内食品最冷点的平均温度D值：在一定的环境和热力致力的温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需要的时间。
冷害：在低温储藏时，有些水果，蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某一温度界限时，这些水果蔬菜等的储藏就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡，这种由于低温所造成的生理病害现象称为冷害。
食品工艺学题库
食品工艺学题库一：填空题1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。
根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。
2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。
其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。
3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。
5、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。
6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。
7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。
8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。
9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线。
10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。
11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。
12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。
13、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。
14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。
15、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。
16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制PH值、控制水分活度。
17、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
18、在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。
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三、生物性胀罐
原因分析： 1、杀菌不足： 特点：罐底、盖严重外凸（硬胀），内容物酸败、有异味； PH明显下降；经微生物培养有芽孢杆菌，无其它菌体； 经加压试漏正常。 造成杀菌不足的原因主要有：杀菌釜热分布不均匀；原辅 材料污染严重，细菌数超过原设计时的量；因机械故障未 及时加工引起微生物繁殖（流程积压），以致现有的杀菌 公式不能充分破坏或抑制微生物的活性。
食品罐头、空罐（假胀） • 化学性胀罐（氢胀） • 生物性胀罐
一、物理性胀罐或低真空（假胀）
特点：罐底、盖外凸，可用手压回，有时当手离开后又 会 重新凸起；内容物感官、PH值无变化。 原因分析： 1、杀菌冷却不当 高温杀菌产品未采用反压冷却，致使罐内外压差过大 使罐底、盖外凸，同时若将卷边撑松，就会造成卷边微漏、 真空度下降（冷却水渗入未造成微生物污染，但渗入的空 气破坏真空度而形成低真空）。 2、罐内残留气体多、顶隙小、灌装温度低 排气不足、封罐时的内容物温度过低，都会增加罐内 残留气体量；而灌装量过大、顶隙过小又会增加罐内压力， 故几者均可能造成低真空罐或物理性胀罐。
二、化学性胀罐（氢胀）
特点：内涂腐蚀产生氢气造成低真空或胀罐，或内涂集中腐 蚀形成低真空或穿孔、泄漏。 原因分析： 1、涂料使用不当 2、涂膜缺陷 涂膜铁罐比素铁罐对易开盖涂膜完整性的要求更高，无 论是易开盖本身存在的缺陷，还是卷封不当造成的缺陷 均会影响其耐蚀性能。涂膜过厚，附着力差，不耐加工。
2、杀菌后再污染（二次污染）
特点：罐底、盖严重外凸（硬胀），内容物变质、有异 味；PH明显下降；经微生物培养检出杆菌、球菌等混合菌 体，但无芽孢杆菌；经加压试漏可检出卷边微漏。 造成二次污染的主要原因有：1）卷边密封不良：a、卷封 结构：叠接率、叠接长度、紧密度不足；b、密封胶：密封 胶耐热性不良，经沸水加热后胶膜起皱、起泡、与涂膜分 离或呈海带状；密封胶胶量不足、分布不均匀、注胶过宽 等均会导致卷边内胶膜不连接、段胶而不能起到良好的填 充密封作用。此外烘烤不当也会影响密封胶的性能，如空 罐全喷后烘温过高，使盖子密封胶失去弹性。2）冷却用水： 在杀菌冷却过程中，因密封胶的暂时软化可能会吸入含菌 量过高的冷却水，引起内容物败坏。