第七章 动植物中的天然有毒物质 ppt课件_
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2020/8/4
一、动,植物天然有毒物质的定义及种类 （一）动,植物天然有毒物质的定义
动植物天然有毒物质就是指有些动植物中存在 的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分 ，或因贮存方法不当在一定条件下产生的某种有 毒成分。 （二）动,植物天然有毒物质的种类 1、苷类
在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖化合 物中的羟基缩合而成具有环状缩醛结构的化合物 称为苷，又叫配糖体或糖苷。苷元是苷中的非糖 部分。由于苷元的化学结构不同，苷的种类也有
2020/8/4
氰苷中毒预防措施：首先，不直接食用 各种生果仁、对杏仁、桃仁及豆类要在食 用前反复用情书浸泡、充分加热。其次， 在以木薯为主食的地方要注意饮食卫生， 严禁生食木薯。最后，若发生氰苷类食品 中毒时，应立刻给病人口服亚硝酸盐或亚 硝酸酯，使细胞继续进行呼吸作用。再给 中毒者服用一定量的硫代硫酸钠进行解毒 。
3、酚类及其衍生物
主要包括简单酚类、黄酮、异黄酮、香豆素、 鞣酸等多种 类型化合物，是植物中最常见的成分 。
2020/8/4
4、毒蛋白和肽 蛋白质是生物体中最复杂的物质之一。当异
体蛋白质注入人体组织时可引起过敏反应，内服 某些蛋白质也可产生各种毒性。植物中的胰蛋白 抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素等均属有毒蛋 白，动物中鲇鱼、鳇鱼等鱼类的卵中含有的鱼卵 毒素也属于有毒蛋白。此外，毒蘑菇中的毒伞菌 、白毒伞菌等含有毒肽和毒伞肽。 5、酶类
苦杏仁种苦杏仁苷是有毒的化学成分。苦杏仁苷口服 后易在胃肠道中分解出氢氰酸，故毒性要比静脉注射大40 倍左右。苦杏仁中的苦杏仁苷在人咀嚼时和在胃肠道中经 酶水解后科产生有毒的化学成分氢氰酸，该物可抑制细胞 内氧化酶活性，使人的细胞发生内窒息，同时氢氰酸可反 射性刺激呼吸中枢，使之麻痹，造成人的死亡。
某些植物中含有对人体健康有害的酶类。它 们通过分解维生素等人体必需成分或释放出有毒 化合物。如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内 的硫胺素，引起人的硫胺素缺乏症；豆类中的脂 肪氧化酶可氧化降解豆类中的亚油酸、亚麻酸产 生众多的降解产物。
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6、非蛋白类神经毒素 这类毒素主要指河豚素、肉毒鱼毒素、
第七章 动植物中的天然有毒物质 ppt课件
第一节 概述
长期以来，人们对化学物质引起的食品 安全性问题有不痛程度的了解，却忽视了 人们赖以生存的动植物本身所具有的天然 毒素。于是在生产中不添加任何化学物质 的天然食品颇受青睐，身价倍增，一些宣 传媒体也将其描述为有百利而无一害的食 品。事实并非如此，动植物中的天然有毒 物质引起的食物中毒屡有发生，由此而带 来的经济损失触目惊心。
螺类毒素、海兔毒素等，多数分布于河豚 、哈类、螺类、海兔等水生动物中，它们 本身无毒，却因摄取了海洋浮游生物中的 毒藻类、或通过食物链间接摄取将毒素积 累于体内。 7、植物中的其他有毒物质：硝酸盐和亚硝酸 盐，草酸和草酸盐等. 8、动物中的其他有毒物质：肾上腺皮质激素 ，甲状腺激素，动物肝脏中的有毒物质。
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2、生物碱
生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化 合物，主要存在于植物中，少数存在于动物中，有 类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体内多以 有机酸盐的形式存在。
生物碱的种类很多，已发现的有2000种以上， 分布于100多个科的植物中，其生理作用差异很大 ，引起的中毒症状各不相同。有毒生物碱主要有烟 碱、茄碱、颠茄碱等。以马钱子碱毒性最大.
多种，有毒的主要有氰苷、皂苷等。
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（1）氰苷 氰苷是结构中含由氰基的苷类。 其水解后产生氢氰酸，从而对人体造成危 害，因此有人将氰苷称为生氰糖苷。生氰 糖苷由糖和含氮物质缩合而成，能够合成 生氰糖苷的植物体内含有特殊的糖苷水解 酶，将生氰糖苷水解产生氢氰酸。
氰苷在植物中分布广泛，它能麻痹咳嗽 中枢，因此有镇咳作用，但过量可引起中 毒。氰苷的毒性主要来自氢氰酸和醛类化 合物的毒性。氰苷引起的慢性氰化物中毒 现象也比较常见。在一些以木薯为主食的 非洲和南美地区，就存在慢性氰化物中毒 引起的疾病。
预防措施：宣传苦杏仁中毒的知识，尽量不吃苦杏仁 。当用苦杏仁做咸菜时，应反复用水浸泡充分加热，使氢 氰酸挥发掉后再食用。
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2、木薯
木薯中含有一种亚麻配糖体，遇水时， 经过其所含的亚麻配糖体酶作用，可以析出 游离的氢氰酸而致中毒。木薯内的配糖体水 解以后产生糖和氢氰酸等物质，氰离子进入 人体后迅速与细胞色素氧化酶的三价铁结合 ，抑制细胞呼吸，导致细胞内窒息，组织缺 氧，损害中枢神经。
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二、动植物天然有毒物质的中毒条件 动植物中的天然有毒物质引起的食物中毒有
以下几种原因： 1、食物过敏 2、食品成分不正常 3、遗传因素 4、食用量过大
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第二节 含天然有毒物质的植物
目前，中国有毒植物约有1300种，本别属于140个科。 植物的毒性主要取决于其所含的有害化学成分，如毒素或 致癌的化学物质，它们虽然量少，却严重影响了食品的安 全性，下面介绍一些比较常见的有毒植物。 一、含苷类物质 1、苦杏仁
4、皂荚
皂荚的有毒成分是皂角皂苷。皂苷具有溶血作 用，它不被胃肠吸收，一般不发生吸收中毒，但 对胃肠有刺激作用，大量服用时可引起中枢神经 紊乱，也可引起急性溶血性贫血。
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（2）皂苷 皂苷是类固醇或三萜系化合物的 低聚配糖体的总称。皂苷对黏膜，尤其对 鼻黏膜的刺激性较大，有溶血作用内服量 过大可引起食物中毒。含有皂苷的植物有 豆科、蔷薇科、葫芦科，动物有海参和海 星等。 (3) 硫代葡萄糖苷 可产生异硫氰酸酯 ,硫醚 等有害物质 ,代表植物:油菜,芥菜,萝卜等十 字花科蔬菜.可致甲状腺肿大,碘吸收下降.但 也有抗癌,防癌பைடு நூலகம்用.
预防措施：应加强宣传，不能生吃木薯 ；木薯加工首先必须去皮，然后洗涤薯肉， 用水煮熟。不能空腹吃木薯，一次也不能吃 得太多。
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3、芦荟
全株或叶汁及其干燥品均有毒。芦荟中的主要 有毒成分是芦荟素及芦荟大黄素。芦荟素主要的 毒作用是对肠黏膜有较强的刺激作用，可引起明 显的腹痛及盆腔充血，严重时造成肾脏损害。
一、动,植物天然有毒物质的定义及种类 （一）动,植物天然有毒物质的定义
动植物天然有毒物质就是指有些动植物中存在 的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分 ，或因贮存方法不当在一定条件下产生的某种有 毒成分。 （二）动,植物天然有毒物质的种类 1、苷类
在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖化合 物中的羟基缩合而成具有环状缩醛结构的化合物 称为苷，又叫配糖体或糖苷。苷元是苷中的非糖 部分。由于苷元的化学结构不同，苷的种类也有
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氰苷中毒预防措施：首先，不直接食用 各种生果仁、对杏仁、桃仁及豆类要在食 用前反复用情书浸泡、充分加热。其次， 在以木薯为主食的地方要注意饮食卫生， 严禁生食木薯。最后，若发生氰苷类食品 中毒时，应立刻给病人口服亚硝酸盐或亚 硝酸酯，使细胞继续进行呼吸作用。再给 中毒者服用一定量的硫代硫酸钠进行解毒 。
3、酚类及其衍生物
主要包括简单酚类、黄酮、异黄酮、香豆素、 鞣酸等多种 类型化合物，是植物中最常见的成分 。
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4、毒蛋白和肽 蛋白质是生物体中最复杂的物质之一。当异
体蛋白质注入人体组织时可引起过敏反应，内服 某些蛋白质也可产生各种毒性。植物中的胰蛋白 抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素等均属有毒蛋 白，动物中鲇鱼、鳇鱼等鱼类的卵中含有的鱼卵 毒素也属于有毒蛋白。此外，毒蘑菇中的毒伞菌 、白毒伞菌等含有毒肽和毒伞肽。 5、酶类
苦杏仁种苦杏仁苷是有毒的化学成分。苦杏仁苷口服 后易在胃肠道中分解出氢氰酸，故毒性要比静脉注射大40 倍左右。苦杏仁中的苦杏仁苷在人咀嚼时和在胃肠道中经 酶水解后科产生有毒的化学成分氢氰酸，该物可抑制细胞 内氧化酶活性，使人的细胞发生内窒息，同时氢氰酸可反 射性刺激呼吸中枢，使之麻痹，造成人的死亡。
某些植物中含有对人体健康有害的酶类。它 们通过分解维生素等人体必需成分或释放出有毒 化合物。如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内 的硫胺素，引起人的硫胺素缺乏症；豆类中的脂 肪氧化酶可氧化降解豆类中的亚油酸、亚麻酸产 生众多的降解产物。
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6、非蛋白类神经毒素 这类毒素主要指河豚素、肉毒鱼毒素、
第七章 动植物中的天然有毒物质 ppt课件
第一节 概述
长期以来，人们对化学物质引起的食品 安全性问题有不痛程度的了解，却忽视了 人们赖以生存的动植物本身所具有的天然 毒素。于是在生产中不添加任何化学物质 的天然食品颇受青睐，身价倍增，一些宣 传媒体也将其描述为有百利而无一害的食 品。事实并非如此，动植物中的天然有毒 物质引起的食物中毒屡有发生，由此而带 来的经济损失触目惊心。
螺类毒素、海兔毒素等，多数分布于河豚 、哈类、螺类、海兔等水生动物中，它们 本身无毒，却因摄取了海洋浮游生物中的 毒藻类、或通过食物链间接摄取将毒素积 累于体内。 7、植物中的其他有毒物质：硝酸盐和亚硝酸 盐，草酸和草酸盐等. 8、动物中的其他有毒物质：肾上腺皮质激素 ，甲状腺激素，动物肝脏中的有毒物质。
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2、生物碱
生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化 合物，主要存在于植物中，少数存在于动物中，有 类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体内多以 有机酸盐的形式存在。
生物碱的种类很多，已发现的有2000种以上， 分布于100多个科的植物中，其生理作用差异很大 ，引起的中毒症状各不相同。有毒生物碱主要有烟 碱、茄碱、颠茄碱等。以马钱子碱毒性最大.
多种，有毒的主要有氰苷、皂苷等。
2020/8/4
（1）氰苷 氰苷是结构中含由氰基的苷类。 其水解后产生氢氰酸，从而对人体造成危 害，因此有人将氰苷称为生氰糖苷。生氰 糖苷由糖和含氮物质缩合而成，能够合成 生氰糖苷的植物体内含有特殊的糖苷水解 酶，将生氰糖苷水解产生氢氰酸。
氰苷在植物中分布广泛，它能麻痹咳嗽 中枢，因此有镇咳作用，但过量可引起中 毒。氰苷的毒性主要来自氢氰酸和醛类化 合物的毒性。氰苷引起的慢性氰化物中毒 现象也比较常见。在一些以木薯为主食的 非洲和南美地区，就存在慢性氰化物中毒 引起的疾病。
预防措施：宣传苦杏仁中毒的知识，尽量不吃苦杏仁 。当用苦杏仁做咸菜时，应反复用水浸泡充分加热，使氢 氰酸挥发掉后再食用。
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2、木薯
木薯中含有一种亚麻配糖体，遇水时， 经过其所含的亚麻配糖体酶作用，可以析出 游离的氢氰酸而致中毒。木薯内的配糖体水 解以后产生糖和氢氰酸等物质，氰离子进入 人体后迅速与细胞色素氧化酶的三价铁结合 ，抑制细胞呼吸，导致细胞内窒息，组织缺 氧，损害中枢神经。
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二、动植物天然有毒物质的中毒条件 动植物中的天然有毒物质引起的食物中毒有
以下几种原因： 1、食物过敏 2、食品成分不正常 3、遗传因素 4、食用量过大
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第二节 含天然有毒物质的植物
目前，中国有毒植物约有1300种，本别属于140个科。 植物的毒性主要取决于其所含的有害化学成分，如毒素或 致癌的化学物质，它们虽然量少，却严重影响了食品的安 全性，下面介绍一些比较常见的有毒植物。 一、含苷类物质 1、苦杏仁
4、皂荚
皂荚的有毒成分是皂角皂苷。皂苷具有溶血作 用，它不被胃肠吸收，一般不发生吸收中毒，但 对胃肠有刺激作用，大量服用时可引起中枢神经 紊乱，也可引起急性溶血性贫血。
2020/8/4
（2）皂苷 皂苷是类固醇或三萜系化合物的 低聚配糖体的总称。皂苷对黏膜，尤其对 鼻黏膜的刺激性较大，有溶血作用内服量 过大可引起食物中毒。含有皂苷的植物有 豆科、蔷薇科、葫芦科，动物有海参和海 星等。 (3) 硫代葡萄糖苷 可产生异硫氰酸酯 ,硫醚 等有害物质 ,代表植物:油菜,芥菜,萝卜等十 字花科蔬菜.可致甲状腺肿大,碘吸收下降.但 也有抗癌,防癌பைடு நூலகம்用.
预防措施：应加强宣传，不能生吃木薯 ；木薯加工首先必须去皮，然后洗涤薯肉， 用水煮熟。不能空腹吃木薯，一次也不能吃 得太多。
2020/8/4
3、芦荟
全株或叶汁及其干燥品均有毒。芦荟中的主要 有毒成分是芦荟素及芦荟大黄素。芦荟素主要的 毒作用是对肠黏膜有较强的刺激作用，可引起明 显的腹痛及盆腔充血，严重时造成肾脏损害。