第三单元 六年级 劳动 4.刀工与配菜
厨师的刀工技巧与菜品制作流程
厨师的刀工技巧与菜品制作流程作为厨师，掌握刀工技巧是必不可少的技能之一。
精湛的刀工不仅可以提高菜品的外观，还能影响菜品的口感和味道。
本文将介绍一些常见的刀工技巧以及菜品制作流程，帮助厨师们更好地运用刀具，提升菜品质量。
一、剁椒鸡丁的刀工技巧与制作流程剁椒鸡丁是一道具有浓郁川味的菜品，其刀工技巧关键在于鸡丁的均匀切割以及剁椒的细腻切碎。
切割鸡丁的技巧：1. 将鸡胸肉切成均匀大小的长方形块。
2. 将每块鸡肉块按纹理切成薄片，再将薄片切成鸡丁。
3. 注意力度要轻柔，保持切面整洁，以免影响菜品口感。
剁椒的刀工技巧：1. 将剁椒切成小段，去籽。
2. 将剁椒放入砧板上，用刀背轻轻拍打，使其变得细腻。
3. 将剁椒切碎成末，注意刀背和刀锋的灵活运用，保持切面整洁。
制作流程：1. 将鸡丁用盐和料酒腌制片刻，加入淀粉搅拌均匀。
2. 热锅凉油，将腌制好的鸡丁快速炒熟，取出备用。
3. 锅中加入适量食用油，将剁椒炒香。
4. 加入一些调料（例如盐、鸡精等）翻炒均匀。
5. 最后将炒好的鸡丁倒入锅中，翻炒均匀即可出锅。
二、刀工技巧在切菜中的应用切菜是日常烹饪中常见的操作，合理的刀工技巧可以提高切菜效率，并保持菜品的原汁原味。
常用的刀具和技巧：1. 刨刀：用于将蔬菜刨成薄片或薄片，可制作丝状菜品。
2. 宽刀：用于切割大块的肉类和蔬菜，保持切面整洁。
3. 筷子：用于固定切割食材，提高切割安全性。
切菜技巧：1. 蔬菜切丝：将蔬菜修整齐后，利用刨刀沿着纹理方向切割。
2. 蔬菜切片：将蔬菜切成均匀的薄片，保持切面整洁。
3. 蔬菜切块：将蔬菜切成大小均匀的块状。
4. 指法正确：采用正确的手指指法，将手指弯曲并紧贴切割食材，保护手部安全。
三、烹饪中的创意刀工技巧在刀工技巧的基础上，厨师们还可以尝试创意刀工技巧，给菜品增添更多艺术感。
1. 花刀：利用刀具将蔬菜切割成造型各异的花瓣、蔬果雕花等，为菜品增加视觉享受。
2. 卷切：将蔬菜或肉类切成薄片后，卷曲成样，呈现出精致的菜品造型。
厨艺专业微型课西餐刀工与菜肴制作
厨艺专业微型课西餐刀工与菜肴制作厨艺专业微型课：西餐刀工与菜肴制作在当今社会的快节奏生活中，人们越来越注重美食的品质与享受。
作为一个厨艺专业的学生，学习西餐刀工与菜肴制作成为了必备的技能之一。
本文将介绍厨艺专业微型课中的西餐刀工与菜肴制作的基本知识与技巧，并带领大家进入美食的精彩世界。
一、西餐刀工的基本知识在西餐中，刀工被视为重要的技能之一。
熟练的刀工不仅可以提高菜肴的质感和美观度，还能提高菜肴的烹调效果。
在学习西餐刀工之前，我们首先需要了解一些基本的刀工常识。
1. 刀具选择西餐刀工常用的刀具有多种，如厨师刀、削皮刀、鱼片刀等。
在使用时，我们需要根据不同的切割对象选择适合的刀具，以确保刀工的效果和安全性。
2. 握刀姿势正确的握刀姿势是进行刀工训练的关键。
我们应该采用松散的握持方式，让刀具与手掌贴合，保持手腕的自然弯曲，稳定而柔软地进行操作。
3. 基本切割方法西餐刀工包含了多种切割方法，如切丝、切丁、切片等。
在学习切割方法时，我们需掌握正确的刀具角度与手臂动作，将食材切割成所需的形状。
二、西餐菜肴制作西餐菜肴以其丰富多样的风味和精美的外观而闻名。
在制作西餐菜肴时，我们需要掌握一些基本的技巧和注意事项。
1. 食材选择选择新鲜、优质的食材是制作美味菜肴的关键。
我们要根据不同的菜肴需求，选用适合的食材，确保菜肴的口感和营养价值。
2. 烹调技巧西餐菜肴的烹调技巧种类繁多，如煎、炒、烤、炖等。
我们需要根据不同的菜肴特点选择合适的烹调方法，并掌握火候、翻煮、调味等多种技巧，以展现菜肴的独特风味。
3. 菜肴搭配西餐菜肴的搭配要注重色彩、口感和风味的统一。
对于主菜和配菜的搭配，我们需要考虑到不同食材的特性和烹调方法，以呈现出协调而丰富的菜肴组合。
三、厨艺专业微型课的价值与意义通过学习厨艺专业微型课中的西餐刀工与菜肴制作，我们可以获得一系列宝贵的价值与意义。
1. 提升厨艺技能学习西餐刀工与菜肴制作能够提升我们的厨艺技能，使我们能够更加熟练地处理食材，制作出精美的西餐菜肴。
(完整版)第三章 刀工、刀法与配菜
第三章
第三章 刀工、刀法与配菜
1）掌握刀工、勺工的基本 方法和要求
2）熟悉常用刀具、勺等设 备的用途及保养方法
3）掌握配菜的基本方法
第一节 刀 工 刀 法
概念理解 所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各
种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成 适宜烹调需要的各种形状的技术。
（一）刀具的种类、用途和保养 1．刀具的种 类和用途按用途刀具可分为四大类：片刀（又 称批刀）、砍刀（叉称劈刀、斩刀、骨刀、厚 刀）、前片后剁刀 （叉称文武刀）和特殊刀。
芋头*香蕉——胃痛
红薯*柿子——结石
桃子*烧酒——晕阙
牛肉*栗子——呕吐
羊肉*西瓜——生病
兔肉*芹菜——脱发
柿子*螃蟹——腹泻
豆腐*蜂蜜——耳聋
洋葱*蜂蜜——伤眼睛
鸡肉*菊花——中毒
兔肉*芥菜——中毒
蛇肉*萝卜——中毒
鲤鱼*干草——中毒
冰棒*西红柿——中毒
鸡蛋*酒精——中毒
甜酒*味精——中毒
香蕉*马铃薯——起斑
5．平刀滚料片
（1）滚料上片 （2）滚料下片
6．平刀拽料片 7．平刀抖料片
刀法的分类
斜刀法 ：是一种刀与拉片 2．斜刀推片
第一节 刀 工 刀 法
花刀工艺型
第一节 刀 工 刀 法
花刀工艺型
第二节 配菜
（一）配菜的基本要求 1.配菜：根据菜肴的质量要求，把经过加工处
作 业：
1.刀法有几种？
2.炒鸡蛋时可以放味精 吗？
刀具种类图示
圆头刀
砍刀
方头刀
羊肉刀
片刀
长方刀
刀具种类
尖头刀
前片后剁刀
烧鸭刀 刮刀
家常菜的基础刀工技巧有哪些
家常菜的基础刀工技巧有哪些在厨房中，想要烹饪出美味可口的家常菜，除了掌握火候、调味等关键要素，熟练的刀工技巧也是必不可少的。
好的刀工不仅能让食材呈现出美观的形状，还能影响菜肴的口感和烹饪时间。
下面，就让我们一起来了解一下家常菜中常见的基础刀工技巧。
首先是切。
切是最基本也是最常用的刀工技巧。
直切，适用于质地脆嫩的蔬菜，如萝卜、黄瓜等。
操作时，持刀垂直向下，均匀用力，将食材切成所需的厚度或长度。
斜切常用于切段状食材，如莴笋、芹菜等。
刀与食材形成一定的角度，切出来的食材形状更美观，在烹饪时也能更快地受热均匀。
还有一种是滚刀切。
比如切胡萝卜、茄子等圆形食材时，一边滚动食材一边下刀，切出的形状不规则但富有层次感，常用于炖煮类的菜肴，能增加食材的接触面，使味道更好地渗透。
其次是片。
片又分为很多种，像薄片适合用于炒肉片、鱼片等，能快速炒熟，保持鲜嫩口感。
而厚片则常用于炖菜，如土豆、冬瓜等，不容易煮烂。
直刀片是将食材平放，刀与案板平行，从一端平推到另一端，这种方法常用于切肉片。
另外，还有一种叫推刀片，适用于质地较软的食材，如豆腐。
刀从食材的前端向后推切，能保持食材的完整性。
切丝也是家常菜中常见的刀工。
比如切土豆丝，先将土豆切成薄片，再把薄片叠放整齐，切成细丝。
切的时候，手指要微微弯曲，抵住刀面，避免切到手。
切肉丝时，要先将肉顺着纹理切成薄片，再把薄片切成细丝。
注意切肉丝时，刀要锋利，这样切出来的肉丝才会粗细均匀。
对于一些需要切末的食材，如葱姜蒜，先切成小段，再剁成细末。
切末时要注意力度和节奏，保持末的均匀细腻。
在刀工技巧中，还有一个重要的环节是改刀。
比如，整鸡整鱼在烹饪前需要进行改刀，以便更好地入味和成熟。
对于鱼，常见的改刀方法有十字花刀和一字花刀。
十字花刀是在鱼身两面斜切交叉的刀痕，这样在煎或蒸的时候，鱼能更快熟透，也更入味。
一字花刀则是沿着鱼身平行切几刀，适用于较薄的鱼。
整鸡的改刀通常在鸡胸和鸡腿部位，切几刀以便腌制时调料能更好地渗透。
刀工与切菜技巧
刀工与切菜技巧在烹饪中，刀工是一个至关重要的技巧。
良好的刀工可以使您更高效地处理食材，并确保食物烹饪出色。
因此，掌握刀工和切菜技巧对于任何喜欢烹饪的人来说都是至关重要的。
本文将介绍一些基本的刀工技巧和切菜技巧，帮助您在厨房中更加得心应手。
一、基本刀工技巧1. 握刀姿势握刀姿势是刀工的基础，正确的握刀姿势可以提高切菜的准确性和效率。
将刀握于右手中，手握刀柄，食指和中指握住刀柄，拇指放在刀柄的侧面上，其余的两指放于刀背上，这样可以保持刀的稳定性。
2. 刀和菜板的角度切菜时，刀和菜板的角度是非常重要的。
将刀柄与菜板保持垂直，刀锋与菜板保持一定的倾斜角度，这样切菜起来更加顺畅，同时能够减少手指受伤的风险。
3. 剪切和滚切对于不同的食材，可以选择剪切或滚切的方式进行切割。
剪切适用于蔬菜等硬度较大的食材，通过上下剪切的方式快速切割。
滚切适用于柔软的食材，如鱼肉或海鲜，通过将刀刃滚动切割食材。
掌握这两种切割方式可以更好地处理不同的食材。
二、常用刀工技巧1. 切丁将食材切割成小块的丁形，可以提高烹饪的均匀度和美感。
首先将食材切成长方形或正方形，然后将其切割成指定大小的块状。
掌握刀和手部的配合，可以更快速地完成切丁的工作。
2. 切丝切丝是将食材切成细长而均匀的条形。
可以使用刀刃的滚动方式进行切割，也可以使用剪刀剪断细条。
对于一些具有纤维的食材，如胡萝卜或青笋，切丝可以使其更好地吸收调味品，使口感更佳。
3. 切片切片是将食材切成薄薄的片状。
可以将食材横向或纵向切片，根据具体需要选择适当的厚度。
切片技巧的掌握可以帮助您制作出薄薄的片状食材，如生鱼片或蔬菜片。
4. 剁碎剁碎是将食材切成非常小的颗粒状。
可以将刀刃从上至下快速剁向食材，使其成为均匀的颗粒。
剁碎技巧的熟练掌握可以方便地制作调味品或馅料。
三、切菜技巧1. 大葱切段将大葱切段可以使烹饪过程中葱的香味更好地释放出来。
将大葱切成与手臂等长的段状，既方便烹饪，也美观实用。
厨师烹饪中的刀工技巧与菜品制作流程
厨师烹饪中的刀工技巧与菜品制作流程在烹饪领域中，刀工技巧是厨师们必备的基本功之一。
熟练的刀工技巧能够提高烹饪效率，使菜品更加美观、口感更佳。
本文将介绍一些常用的刀工技巧，并结合菜品制作流程进行详细说明。
一、刀工技巧1. 切丝切丝是一种常见的刀工技巧，适用于制作凉拌菜或者装饰菜品。
首先，将食材切成长条形，如胡萝卜、黄瓜等，然后将长条切成细丝。
切丝时，要保持刀片与食材的角度稳定，用手指轻轻按住食材，使之不会滑动。
2. 切块切块是制作菜品时常用的刀工技巧之一。
将食材切成均匀的小块，可以使烹饪时间更加均匀，同时也方便入口。
切块时，要注意刀片与食材的角度，保持稳定的力度，以免刀片滑动造成伤害。
3. 切片切片是制作菜品时常用的刀工技巧之一，适用于制作煎、炒、炸等烹饪方式的菜品。
切片时，要保持刀片与食材的角度稳定，刀片要锋利，以免切割时食材变形。
切片的厚度可以根据个人口味和菜品要求进行调整。
4. 剁碎剁碎是一种常用的刀工技巧，适用于制作馅料、酱料或者调味料。
将食材切成小块后，用刀背或者刀刃进行剁碎，使其成为细腻的碎末。
剁碎时，要保持刀与案板之间的稳定距离，用力均匀、节奏明快。
5. 切条切条是制作菜品时常用的刀工技巧之一，适用于制作炒、煮、炖等烹饪方式的菜品。
切条时，要保持刀片与食材的角度稳定，力度均匀。
切条的宽度可以根据个人口味和菜品要求进行调整。
二、菜品制作流程1. 准备食材首先，准备好所需的食材。
根据菜品的要求，将食材洗净、去皮、去籽等处理，然后按照需要的刀工技巧进行切割。
2. 炒制将切好的食材放入锅中，加入适量的油进行炒制。
炒制时，要掌握好火候，保持炒锅的温度适中，以免食材过熟或者糊锅。
3. 调味在炒制过程中，根据菜品的口味需求，适量加入调味料，如盐、酱油、糖等。
调味时，要根据个人口味进行调整，保持味道的平衡。
4. 炖煮对于需要炖煮的菜品，将炒制好的食材放入锅中，加入适量的水或者高汤，用中小火慢慢炖煮。
厨师切配年终总结
厨师切配年终总结一、工作内容与成果1. 食材准备每天清晨，我总是准时到达厨房，根据当天的菜单和预估的客流量，精心挑选和准备所需的食材。
确保食材的新鲜度和质量是我的首要任务，一年来，从未出现因食材问题导致的菜品质量下降或顾客投诉。
在食材处理过程中，我严格遵守卫生标准，仔细清洗、切割和分类存放，为后续的烹饪环节提供了有力的保障。
2. 刀工与配菜技巧通过不断地练习和学习，我的刀工有了显著的进步。
无论是切丝、切片还是切丁，都能够做到快速、均匀且美观。
在配菜方面，我能够根据菜品的特点和口味需求，合理搭配食材的种类和比例，使每一道菜都色香味俱全。
例如，在制作“鱼香肉丝”时，我将肉丝、胡萝卜丝、木耳丝和莴笋丝切得粗细均匀，配菜的颜色搭配也十分协调，大大提升了菜品的卖相和口感。
3. 库存管理与成本控制我积极参与厨房的库存管理工作，定期对食材进行盘点和整理，合理控制食材的采购量，避免了食材的积压和浪费。
同时，在切配过程中，我也注重对边角料的利用，将其制作成员工餐或者其他小吃，有效地降低了成本。
通过这些努力，厨房的食材成本得到了有效的控制，为餐厅的盈利做出了一定的贡献。
4. 团队协作与沟通在忙碌的高峰时段，我们能够相互支持、默契配合，共同应对各种挑战，保证了顾客能够及时享用到美味的菜肴。
二、不足之处与改进措施1. 工作效率有待提高在面对大量订单时，有时会出现切配速度跟不上烹饪进度的情况。
为了改进这一点，我计划在今后的工作中进一步优化工作流程，提前做好准备工作，合理安排食材的处理顺序，提高工作效率。
2. 创新能力不足在配菜的创意和多样性方面还有所欠缺。
在未来，我将多关注餐饮行业的最新动态和流行趋势，学习新的配菜理念和方法，尝试将不同的食材和口味进行组合创新，为顾客带来更多新颖的菜品体验。
3. 卫生细节需加强虽然一直重视卫生问题，但在一些细微之处仍有改进的空间。
比如，刀具和案板的清洁不够彻底，有时会影响食材的卫生。
我会更加严格要求自己，加强对卫生细节的把控，确保食品安全。
第三章 刀工、刀法与配菜
左手扶料手势
第一节 刀 工 刀 法
刀法的分类
刀法的分类 直刀法：是指刀具与墩面基本保持垂直运动的 刀法 包括： （1）直刀切（又称跳切） （2）推刀切 （3）拉刀切 （4）推拉刀 （5）锯刀切 （6）滚料切（行业称滚刀切） （7）铡刀切剁
刀法的分类 平刀法 ：是指刀与墩面平行呈水平运动的刀法。 这种刀法可分为平刀直片、平刀推片、平刀拉 片、平刀抖片、平刀滚料片等。 包括 1．平刀直片 2．平刀推片
(二) 配菜的方法
1．味的配合 2．色的配合 3．香和味的配合： a.．主料香和味为主，辅料衬托。 b．以辅料来补充主料香和味的不足。 c．清淡的辅料来冲淡主料的油腻。 4．形的配合 5．质地配合 6．营养成分的配合
（三）配菜的禁忌
羊肉*梅干菜——心闷 牛肉*毛姜——生命危险！！！ 驴肉*金针菜——心痛至病 鸡肉*芥菜——伤元气 兔肉*小白菜——呕吐、腹泻 鹅肉*鸭梨——热病 鹅肉*鸡蛋——伤元气 狗肉*绿豆——腹胀 鲤鱼*冬瓜——脱水 黄鳝*皮蛋——生病 海蟹*大枣——寒热病 田螺*蚕豆——肠绞痛 田螺*甜瓜——复痛 黄瓜*花生——伤元气 芋头*香蕉——胃痛 红薯*柿子——结石 桃子*烧酒——晕阙 牛肉*栗子——呕吐 羊肉*西瓜——生病 兔肉*芹菜——脱发 柿子*螃蟹——腹泻 豆腐*蜂蜜——耳聋 洋葱*蜂蜜——伤眼睛 鸡肉*菊花——中毒 兔肉*芥菜——中毒 蛇肉*萝卜——中毒 鲤鱼*干草——中毒 冰棒*西红柿——中毒 鸡蛋*酒精——中毒 甜酒*味精——中毒 香蕉*马铃薯——起斑 萝卜*木耳——皮炎
刀工的基本要求和作用 刀工的基本要求 1．整齐划一 2．清爽利落、断连分明 3．配合烹调 4．合理应用 5．物尽其用 刀工的作用 1．便于食用 2．便于加热 3．便于调味 4．美化形体 5．丰富品种 6．改善质感
第三章 刀工刀法与配菜PPT课件
❖（一）刀具的种类、用途和保养 1．刀具的种 类和用途按用途刀具可分为四大类：片刀（又 称批刀）、砍刀（叉称劈刀、斩刀、骨刀、厚 刀）、前片后剁刀 （叉称文武刀）和特殊刀。
刀具种类图示
圆头刀
砍刀
方头刀
羊肉刀
片刀
长方刀
刀具种类
尖头刀
柿子*螃蟹——腹泻
豆腐*蜂蜜——耳聋
洋葱*蜂蜜——伤眼睛
鸡肉*菊花——中毒
兔肉*芥菜——中毒
蛇肉*萝卜——中毒
鲤鱼*干草——中毒
冰棒*西红柿——中毒
鸡蛋*酒精——中毒
甜酒*味精——中毒
香蕉*马铃薯——起斑
萝卜*木耳——皮炎
（四）相宜的配菜
菠菜+芝麻油 同食有通便的作用 桃子与牛奶：营养丰富，清凉解渴。 芦笋与色拉：可消除疲劳，促进肠胃蠕动，并可美化肌肤。 蜜枣与牛奶：适宜于营养不良、病后体虚、气血不足、癌症 等患者食用。 豆奶与菜花：具有美化肌肤的功效。 甲鱼与冬瓜：润肤健肤、明目、生津止渴、除湿利尿、散热 解毒，多吃还有助于减肥。 榨菜与黄豆芽：常吃可洁白皮肤及增强免疫功能，还可抗癌。 白菜与辣椒：可以促进肠胃蠕动，帮助消化。 肉与甜椒：含有丰富的维生素C。 鸡肉与牛蒡、栗子：补脾造血，更有利于吸收鸡肉的营养成 分，造血机能也会随之增强。 鸡腿与柠檬：令人食欲大振。
（3）遇到气候潮湿的季节，在刀具用完之后，应擦 干水分，再往刀身两面涂抹一层植物油，以防生 锈或腐蚀。
❖ 菜墩的选择与保养
1．菜墩的选择 2．菜墩的保养 3．菜墩的使用
刀工的基本要求和作用
❖ 刀工的基本要求 1．整齐划一 2．清爽利落、断连分明 3．配合烹调 4．合理应用 5．物尽其用
刀工与油温相结合的造型菜菜品
刀工与油温相结合的造型菜菜品刀工和油温是烹饪中非常重要的因素，它们可以直接影响菜品的口感和外观。
当刀工和油温相结合时，可以创造出各种各样的造型菜菜品，使菜肴更加精美和诱人。
刀工是指将食材切割成不同形状和大小的技术。
不同的刀工可以带来不同的口感和外观效果。
粗糙的刀工会使菜品看起来不够精致，而精细的刀工可以使菜品更加美观。
例如，将胡萝卜切成细丝可以增加菜品的口感和咀嚼感，将葱切成葱花可以增加菜品的香气和颜色。
刀工的技术要求高，需要掌握正确的切割方式和力度，以确保菜品的质地和口感。
油温是指烹饪中使用的油的温度。
不同的菜品需要不同的油温来达到最佳的烹饪效果。
过高的油温会使菜品表面过度烧焦，而过低的油温则会导致菜品油腻或不熟。
正确的油温可以使菜品表面金黄酥脆，内部保持松软和嫩滑。
例如，炸鸡需要较高的油温来使鸡肉外酥内嫩，而炒菜需要较低的油温来保持食材的鲜嫩和口感。
当刀工和油温相结合时，可以创造出各种各样的造型菜菜品。
例如，用刀工将土豆切成薄片，然后在适当的油温下炸至金黄酥脆，可以制作出薯片。
薯片的形状美观，口感酥脆，是一道受欢迎的零食。
又如，用刀工将青椒切成花朵状，然后在适当的油温下炒至熟软，可以制作出花椒炒肉。
花椒炒肉的外观精美，口感鲜嫩，是一道常见的川菜。
刀工和油温的相结合还可以用于制作水果拼盘。
水果拼盘是一道精致的甜点，需要将不同的水果切割成各种形状，然后在适当的油温下烹饪。
刀工可以使水果拼盘更加有层次感和艺术感，而油温可以增加水果的香气和口感。
例如，将西瓜切割成小球状，用刀工将苹果切成薄片，然后在适当的油温下烹饪，可以制作出色彩斑斓，口感丰富的水果拼盘。
水果拼盘不仅美观，还富含维生素和纤维，是一道健康又美味的甜点。
刀工和油温是烹饪中不可或缺的因素。
当刀工和油温相结合时，可以创造出各种各样的造型菜菜品，使菜肴更加精美和诱人。
无论是制作薯片、花椒炒肉还是水果拼盘，都需要掌握正确的刀工和油温，以确保菜品的口感和外观达到最佳效果。
习题册参考答案-《烹调技术(第三版)习题册》-A12-2024
国家级职业教育规划教材人力资源和社会保障部职业能力建设司推荐全国中等职业技术学校烹饪专业教材《烹调技术（第三版）》习题册韩枫主编中国劳动社会保障出版社本习题册是全国中等职业技术学校烹饪专业教材《烹调技术（第三版）》的配套习题册，根据中等职业技术学校烹饪类专业学生的特点，并参照国家相关职业标准和行业岗位技能鉴定规范编写。
本习题册按照教材分章节编写，包括火候、烹调原料的预熟处理、制汤、调味、挂糊与上浆、勾芡、菜肴的烹调方法、菜肴装盘技艺等烹调技术，有填空题、判断题、选择题、名词解释、简答题、实训题等多种题型，供学生课后练习使用。
本习题册由韩枫任主编。
第一章概述 (1)第二章火候 (6)第三章烹饪原料的预熟处理 (10)第四章制汤 (15)第五章调味 (19)第六章挂糊与上浆 (24)第七章勾芡 (27)第八章菜肴的烹调方法 (30)第九章菜肴装盘技艺 (38)第一章概述一、填空题1. 烹的起源与火的利用有关。
2. 调起源于盐的利用。
3. 烹调技术的形成与发展大致经历了无炊具烹、石烹、陶烹、铜烹和铁烹等阶段。
4. 袁枚所著的《随园食单》在我国烹调史上影响较大。
5. 豫菜中的“熘掐菜”选用原料有绿豆芽、瘦火腿肉。
6. 大约距今四千年左右，随着冶炼业的发展，开始出现了铜制炊具。
7. 陶鬲是古人烧汤煮饭的一种炊具；陶甑则因为底部有孔，可用来蒸制食物。
8. 中国菜肴选料讲究，例如“软炸里脊”需选用里脊肉，“北京烤鸭”需选用北京填鸭。
9. 中国烹调技术体系成熟的里程碑式的文献记录体现在《齐民要术》一书中。
10. 《黄帝内经》所论述饮食“五四配膳”理论是指“饮食有时”、“饮食有节”、“无使过之”和“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气”。
11. “辋川小样”是五代尼姑梵正根据王维所绘制的“辋川二十景”制作的花色拼盘。
12. 中国烹调善于用火。
根据具体菜肴不同的特点要求，把火力分为旺火、中火、小火和微火四类。
厨房配菜年终总结不足
厨房配菜年终总结不足一、食材管理方面1. 食材预估不准确在日常配菜工作中，有时会对食材的用量预估不够准确，导致部分食材准备过多造成浪费，而有时又会出现食材短缺，影响菜品的正常供应。
这不仅增加了厨房的成本，也给厨师的工作带来了不便。
2. 食材存储不当对于一些需要特殊存储条件的食材，如新鲜蔬菜、肉类等，有时没有严格按照要求进行存储，导致食材变质或失去原有的口感和品质，影响了菜品的质量。
二、工作效率方面1. 配菜速度有待提高在高峰时段，面对大量的点菜需求，配菜速度跟不上厨师的烹饪速度，导致出菜时间延长，影响了顾客的用餐体验。
2. 工作流程不够优化在配菜过程中，有时会出现重复劳动或操作不顺畅的情况，没有充分合理地安排工作顺序和分工，导致工作效率低下。
三、菜品质量方面1. 配菜的质量稳定性不足有时会因为粗心大意或赶时间，导致配菜的分量不准确、切配的形状和大小不一致，影响了菜品的外观和口感。
2. 对菜品创新的参与度不够在厨房推出新菜品时，没有积极主动地参与到配菜的创新和改进工作中，缺乏对新菜品的了解和研究，不能为新菜品的成功推出提供有力的支持。
四、团队协作方面1. 与厨师沟通不够及时在配菜过程中，没有及时与厨师沟通顾客的特殊需求或菜品的调整要求，导致厨师在烹饪时出现误解或偏差，影响了菜品的最终效果。
2. 缺乏对同事的帮助和支持在工作繁忙时，没有充分关注到同事的工作压力，缺乏主动帮助同事解决问题的意识，影响了团队的整体工作氛围和效率。
五、个人技能提升方面1. 专业知识更新不足没有及时关注行业的最新动态和配菜技术的发展，对新的食材和烹饪方法了解不够，导致在工作中缺乏创新和改进的思路。
2. 刀工和配菜技巧有待提高虽然经过一年的工作实践，刀工和配菜技巧有了一定的进步，但与优秀的配菜师傅相比，还有较大的差距，需要进一步加强练习和学习。
1. 加强对食材用量的预估能力，通过数据分析和经验积累，提高预估的准确性；同时，严格按照食材的存储要求进行存放，定期检查食材的质量，确保食材的新鲜和安全。
厨师刀工小妙招
厨师刀工小妙招厨师刀工小妙招烹饪美食不仅需要食材的精选，还需要厨师的刀工精湛。
厨师刀工不仅可以让菜肴美观可口，还能提高食材的口感和咀嚼感。
以下是一些厨师刀工小妙招，帮助您提高烹饪水平。
1. 切丝切丝是一种常见的切法，适用于豆腐、萝卜、胡萝卜等硬质蔬菜和柿子椒等柔软蔬菜。
首先将蔬菜截成长条状，再根据需要调整丝的粗细，将蔬菜垂直放在砧板上，保持切刀与砧板垂直，切下薄而均匀的薄片，经过反复切割，就能得到均匀的丝状菜。
2. 切丁切丁是一种常见的切法，适用于茄子、土豆、西红柿等蔬菜。
将蔬菜去皮洗净，将其切成整齐的方块，大小一般在1-2厘米左右，同时保证各个面的大小均匀，切割时需要先切厚片再切成方块。
3. 切条切条是一种常见的切法，适用于萝卜、黄瓜、西红柿、茄子等蔬菜。
将蔬菜去皮洗净，将其切成适当长短的条状，同时保证大小均匀，切割时需要先切成大片再切成条。
4. 切片切片是一种常见的切法，适用于鱼肉、肉类等食材。
将食材去骨，垂直于骨架，从一侧开始，将食材切成均匀的薄片，厚度一般在2-3毫米左右。
5. 剁肉剁肉是一种常见的切法，适用于制作肉馅等。
将肉先处理干净，切成小块，然后用刀往同一方向连续地劈砍，一直到肉糜变得均匀和细腻，注意手指应该抬高，避免被自己的刀劈到。
总结切好的食材不仅可以让菜肴色泽鲜艳，食觉口感也会大大提高。
厨师的刀工需要练习和耐心才能熟练掌握，只有多加练习，切割的速度和精准度才会提高。
此外，保持刀具的锋利度也是切割的关键，需要定期打磨和保养刀具。
通过掌握上述厨师刀工小妙招，相信您的烹饪技巧会有一个更大的提高。
刀工与菜肴质量关系
刀工与菜肴质量关系刀工与菜肴质量关系引导语：新手入厨，首先要学到。
很多新手对于用也而不是特别的了解。
比如说新手如何用刀。
不太清楚刀工与菜肴之间的关系。
今天为大家介绍的这道菜就能详细的为大家介绍刀工和菜肴的质量是息息相关的。
店铺是店铺为大家精心整理出来的一些有关于刀工与菜品质量关系的资料，希望可以帮助到大家哦!刀工与菜肴质量关系从表面上看,刀工只是直接影响着原料(菜肴)形状如何。
其实,它与菜肴质量的各个方面都或多或少地有着关系。
一、刀工与菜肴色泽关系一般来说,改刀后的'原料,基本上不直接影响菜肴的色泽。
如,粉红色的猪肉切后仍为粉红色,碧绿色的青椒切后仍为碧绿色。
但是,有的原料刀工后不及时处理(或烹调),就会改变厚有色泽。
如土豆、地瓜、芋头等厚料,以及苹果、梨等水果类原料,削皮或刀工后,必须浸于清水中,或用清水投洗表面淀粉等物,然后烹调使用;否则其表面的淀粉鞣酸与空气中的氧接触会发生褐变,由原色变成红色,再由红色转为黑色。
尤其是用铁质金属刀具切后的原料,色泽变化更甚。
不论原料变红也好,还是原料转黑也罢,都会影响成品色泽。
比如,土豆丝变黑后炒制,色泽不雅,有碍食用;再如,苹果切片后转红拌糖色泽不佳。
因为鉴别菜肴质量时是将色泽故在首位,所以成品色泽不好则难称佳肴。
二、刀工与菜肴口味关系我们早就知道,菜肴口味主要取决于原料的滋(气)味和烹调时所投放的调味品。
这里主要谈原料刀工后的形状与菜肴口味关系。
一般看来,原料形状越大,口味越重;原料形状越小,口味越轻。
这是原料形状固定后调味时的普5直规律。
比如,“酱肘子”、“卤肝”、“烧整鸡”等。
一切事物都有它的反面,刀工与菜肴口味关系也不例外。
如“烧鸭”、“芝麻肉片”等品种,形状大,口味则轻,成品蘸调料食用;再如“咸芥菜丝”、“咸瓜末”等品种,形状细小,但口味都重,成品是充当小(咸)菜之用。
从这组菜例中,我们可以得出这样的结论:不同类型的菜肴,调味时需进行不同的对待。
配送与加工课 刀工刀法
刀工刀法
课型
“面向人人”技能比赛(黄瓜转,土豆丝)
教时
80（4课时）
教学目标
一、知能目标：
掌握直刀法、平刀法，并能根据要求运用各种刀法综合运用，结合冷菜的装盘方法；
二、过程目标：
1．根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状
2．培养了解刀工刀法在具体操作中的运用知识。
三、情感目标：
第4教时
步骤
用时
教师活动
学生活动
备注
1
5
换工作服和点名
2
15
布置任务提出要求
学生记录
3
4
40
分发原料
学生磨刀和准备比赛所用器具
5
80
教师巡视，督促指导
学生独立操作
6
18
点评
学生记录
7
2扫刀工实训室，进行打扫
1．培养行业一丝不苟的工作态度；
2．培养勤学苦练、持之以恒的工作态度。
教学重点
刀工规范姿势、墩头的选择和和保养
教学难点：
刀工规范姿势
教具（工量具）
准备：
1.教室运用多媒体教学
2.黑板、粉笔等
3.实训室设备
浙江信息工程学校教案纸（2）
板书设计：
1.直刀法
2.平刀法
教学后思：
浙江信息工程学校教案纸（3）
刀工的烹饪应用技法有哪些
刀工的烹饪应用技法有哪些1、常见块状原料的加工①菱形块菱形块存有大小之分后。
先将整形后的原料切开1.5厘米薄的片，然后顺着边的长度将原料片切开1.5厘米阔的长条。
将长条状的原料切开2.5厘米长度的菱形，即为兴大的菱形块。
而小菱形块短对角线长约1.5厘米，长对角线长约0.8厘米，薄约0.8厘米。
②正方块正方块就是所指其长、阔、薄相同的块。
将原料切开1.5?2厘米薄的片，顺片的长度切开1.5~2厘米的条状，将条状原料切开1.5~2厘米的方块。
1.5厘米见方的方块通常为小方块，2厘米见方的方块为大方块。
例如牛肉块、萝卜块等。
正方块通常就是用切或剥等刀法加工而变成。
③长方块短方块就是将原料切开0.8厘米薄的片，顺片的长度切开1.5厘米阔的条，再乌蜕变约法3厘米的块。
例如土豆块等。
2、常见片状原料的加工①菱形片的操作方法，就是将整形后的原料切开0.2?0.3厘米的薄片，顺长度方向切开1.5厘米阔的长片。
刀刃与原料成斜角，切开薄0.2?0.3厘米、长轴1.5厘米、长轴3厘米的菱形片。
呈圆形柱形的黄瓜、青笋、胡萝卜等可以轻易圆顶成适当大小的菱形块，再将菱形块切开适当大小的菱形片。
②夹刀片夹刀片就是用paintings的方法第一刀不阻断，第二刀阻断，成两片一组，一端相连一端剖开的片。
切夹刀片时，连着的部分约为整料厚度的五分之一，主要适用于于扁平状的动物性烹制原料，例如鱼肉、猪通脊，以及存有一定软脆度的植物性烹制原料，例如冬瓜、莲藕、茄子等，粗细大小可以根据原料的性质有效率掌控。
切片注意事项：切片时，持刀平稳，左手按物要稳，用力均匀，轻重一致;在切片的过稃中，要随时保持砧板表面的干净。
3、常用丝状原料的加工丝是菜肴原料中体积较小，也较难切的一种形状。
切丝的具体操作方法是先将原料切成片，然后再将片切成有粗细之分，一般以普通火柴棍为标准，比火柴棍粗的叫粗丝，比火柴棍细的叫细丝。
先将原料顺着纤维切成薄片，然后将薄片整齐地码成瓦楞形，刀顺着纤维切成丝状。
烹饪技艺中的刀工与食材处理
烹饪技艺中的刀工与食材处理烹饪是一门需要细致入微的技艺，而刀工和食材处理则是其中至关重要的部分。
良好的刀工技巧和正确的食材处理能够有效提升菜品的口感与美感。
本文将重点探讨烹饪技艺中的刀工和食材处理的重要性以及如何运用它们来提升食物的味道和观感。
一、刀工的重要性刀工是烹饪技术中的一项基本功，并被广泛应用于各个菜系中。
优秀的刀工技巧可以将食材切割成各种精确的形状和大小，为成菜提供更好的口感和观感。
切菜的形状和大小不仅能够影响菜品的整体观感，还会对烹调的方式和时间产生影响。
在菜品制作过程中，刀工技巧的正确运用可以大大提升食材的利用率。
例如，将食材切割成薄片或丝状可以减少烹饪时间，使其更快被热力煮熟，从而保留更多的食材营养成分。
此外，不同的刀工技巧还可以改变食材的外观和质地，增加菜品的层次感和口感。
二、食材处理的重要性正确的食材处理是烹饪过程中的关键环节。
食材的新鲜度、工艺和处理方法会直接影响最终的菜品口感和风味。
不同的食材需要采取不同的处理方式，以达到最佳效果。
首先，新鲜食材的选择十分重要。
新鲜的食材不仅口感更佳，而且富含更多的营养成分。
在选购时，我们应该选择外表光亮、无损伤、无异味的食材，并注意其保质期。
此外，根据不同的菜品需求，选择适合的食材品种也是提升菜品口感的关键。
其次，对于不同的食材，我们需要采取不同的处理方式。
例如，对于蔬菜类食材，首先应该将其洗净，去除杂质和泥土，并进行适当的削皮。
对于肉类食材，应该去除多余的脂肪和筋膜，并进行适当的切割。
此外，在处理过程中，注意食材的保鲜，避免因存储不当而导致其变质。
三、刀工与食材处理的运用技巧1. 刀工技巧（1）切片：对于坚硬的食材，如肉类和蔬菜，可以采用切片的方式。
切片的厚度可根据菜品需求调整，一般薄片更易入味。
在切割时，刀刃应保持锋利，以便切割时更为顺畅。
（2）切丁：切丁是常见的刀法之一，适用于多种食材。
在切丁时，需要先将食材切成长条，然后再进行切割。
烹饪中常见的刀工技巧与应用
烹饪中常见的刀工技巧与应用烹饪是一门精湛的艺术，而刀工技巧则是烹饪的基本功之一。
正确的刀工技巧可以极大地影响菜肴的口感和美观度。
在本文中，我们将介绍一些烹饪中常见的刀工技巧以及它们的应用。
一、切片切片是最基础和常见的刀工技巧之一。
它适用于各种蔬菜、水果和肉类。
正确的切片技巧可以使得菜肴的刀工整齐一致，提升菜肴的视觉效果。
首先，我们需要选择适当的刀具。
对于蔬菜和水果来说，一把锋利的水果刀或者蔬菜刀是最好的选择。
对于肉类来说，可以使用一把锋利的厨师刀。
切片时，我们要注意保持刀刃与食材平行，掌握正确的力度和速度。
刀刃要保持锋利，以免食材破碎或拉伤。
对于薄片，可以使用刀尖的部分；对于厚片，可以使用刀背的部分。
切片时，可以将食材固定在切菜板上，以确保切割的平稳和安全。
二、切丝切丝是将食材切成细条状的技巧，适用于蔬菜、水果和肉类。
切丝可以使得菜肴更易煮熟，也可以增加口感的层次感。
对于蔬菜和水果的切丝，一把锋利的水果刀或者蔬菜刀是最合适的工具。
对于肉类的切丝，可以使用一把锋利的厨师刀。
切丝的技巧与切片类似，但需要更加细致和精确。
我们可以先将食材切成长度适中的块状，然后再将其切成细条状。
切丝时，要注意保持力度和速度的平稳，以免影响刀工的质量。
三、切丁切丁是将食材切成小方块状的技巧，适用于蔬菜、水果和肉类。
切丁可以使得菜肴更易入味，也可以增加口感的丰富度。
切丁时，我们需要选择适当的刀具。
对于蔬菜和水果来说，一把锋利的水果刀或者蔬菜刀是最好的选择。
对于肉类来说，可以使用一把锋利的厨师刀。
切丁的关键在于保持食材的一致性和均匀性。
我们可以先将食材切成适当大小的块状，然后再将其切成小方块状。
切丁时，要注意力度和速度的掌握，使得刀工整齐一致。
四、切块切块是将食材切成大块状的技巧，适用于肉类和大型蔬菜。
切块可以使得菜肴更易焖煮，也可以增加口感的饱满度。
切块时，我们需要选择适当的刀具。
对于肉类来说，可以使用一把锋利的厨师刀；对于大型蔬菜来说，可以使用一把锋利的刨刀或者斧头。
六年级劳动学科复习资料
六年级劳动学科复习资料六上劳动知识点一、食谱设计与食材采购1.做一顿既美味又营养的午餐，我们需要先学会合理选择和科学搭配食物，再去采购新鲜、卫生的食材。
在我国，食品一般分为普通、无公害、绿色、有机四个等级。
市场上供应数量最多的是普通食品，高于普通食品品质的食品依次为无公害食品、绿色食品、有机食品。
有机食品是等级最高，安全性最好的食品。
2.购买蔬菜的窍门(1)颜色越深，营养价值越高。
(2)看颜色、看形状、闻气味。
(3)有点虫眼也无妨。
3.绿色食品是指经专门机构认定许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品。
由于这类食品出自最佳的生态环境，因此定名为绿色食品，此类食品并非都是绿颜色的。
绿色食品标志为圆形，意为保护、安全。
标志由三个部分构成，即上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾。
4.中国居民膳食指南(2016核心推荐.(1)食物多样，谷类为主。
(2)吃动平衡，健康体重。
(3)多吃蔬果、奶类、大豆等。
(4)吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉。
(5)少盐少油，控糖限酒。
(6)杜绝浪费，兴新食尚。
二、凉拌黄瓜1.步骤①清洗;②去皮;③切条或切片切块;④腌渍:5调味;拌匀。
2.姿势正确、刀工规范、调味适宜、干净卫生3.注意做凉拌菜，要注意卫生，黄瓜要洗干净再切，菜刀、砧板要消毒。
4.砧板消毒的方法有:洗烫消毒、阳光消毒、撒盐消毒、醋消毒。
三、香干炒芹菜1.制作步骤: ①剪去菜根;②去除黄叶、烂叶和老叶;③洗净芹菜、香干:④芹菜切段;5香干切条:6在锅中加入油7放入芹菜翻炒:8放入香干，翻炒:9调味，出锅10装盘2.评价标准:粗细均匀、色香味美、安全操作。
3.配菜方法(1)菜肴数量搭配(2)菜肴的营养搭配。
(3)菜肴色、香、味、形搭配。
4.怎样掌握火候:在烹调过程中，一般有旺火、中火、小火、文火四种火候。
火力的大小是以火焰的高低、火的颜色以及辐射热的强弱来区别的。
5.怎样炒菜更健康(1)炒菜时要少放油:(2)不要等到油冒烟再放菜:(3)根据菜品的不同，放适合的调料。
切割工艺与配菜原则
使同学们了解刀工的概念及原理；了解刀法的种类及其运用；懂得菜肴组配的原则与方法；掌握上浆、挂糊、拍粉的方法及用途。
学习目的与要求：
刀法的运用；花刀工艺；上浆、挂糊、拍粉的基本原理；菜肴配制的原则与方法。
学习重点：
第三章 切割工艺与配菜原则
3.1 刀工工艺
1
3.1.1 刀工用具的种类及使用特点
菜肴香味的组配
香味的组配应遵循以下原则：
.主料香味较好，应突出主料的香味。
.主料的香味不足，应突出辅料的香味。
.主料的香味不理想，可用调味品的香味掩盖。
.香味相似的原料不宜相互搭配。
.是似而非，是非而似（迷惑味）味的组配。
常见的有：麻辣味，酸辣味，甜酸味，鸡鲜味等。
菜肴口味的组配
菜肴的口味是菜肴的灵魂所在。一菜一味，百菜百味，人们的喜好都需要对菜肴的口味进行组配。一般要遵循：
炖菜类2～3道：
1
炖乳鸽，炖鳖鱼，沙参炖鸡，炖牛肉等
2
汤菜类2～3道：
3
酸菜鱼，老鸭汤，番茄鸡蛋汤，素菜汤等
4
其它特色菜：炖圆葱肚，辣子鸡丁，面食，馄饨，咸菜，银耳汤，小汤圆，水果拼盘等馄饨
5
A
炖牛肉的制作
B
原辅料：牛肉、（干辣椒、花椒、五香料、姜，纱布包裹）
C
把牛肉入冷水焯开，捞出牛肉沥干水，去掉焯水。
D
辅料加入到冷水中煮沸，放入牛肉炖制2～3h，放入味精，起锅撒上小葱花。
E
炖04
3
4
酸菜老鸭汤的制作
烹制方法：水煮（鸡汤）、油炸、水蒸
猪肉剁细—→拌馅—→包馅—→成品
例：馄饨制作
C
B
A
肉馅放在小混沌皮上 沿对角线折成三角形 在其中一角粘点水 将另一角折叠上去成抄手状 将两端拉整齐使馅料在中间鼓起， 形成两端翘起的元宝造型
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
3、在争分夺秒的同时注意安全。
三、教师小结
大家的收获还真是不少，但是由于时间的关系我们就说到这，我相信只要大家热爱生活、热爱劳动，中华民族的饮食文化一定会继续发扬光大。
刀法：就是用刀的方法，常用的刀法有切、片、剁、剞（不切断原料而划上各种刀纹例如：鱿鱼卷）等，今天我们就学习最常用的切这一刀法，要想切好菜首先要掌握切的基本技巧也就是左、右手的姿势。
展示课件：
下面看几道菜。看看他们的主配料在刀工切配上有什么特点？
课件展示;
（看主料是丝的、配料也是丝；主料是片的、配料也是片、主料是丁的、配料也是丁………………块配块）这就是刀工调配的原则
小结：同学们知道应该如何配菜了吗？下面就可以实现自己的愿望了，做一盘精美的冷制拼盘。创作时注意三点：
1、小组成员密切合作，创作意向要统一。
既然我们已经了解了切的方法和要求，下面同学们就尝试着切一下吧。（注意：练习之前先洗手。）练习过程中我巡回指导。
我看大多数同学掌握了技法，下面再找个同学上来演示一下，大家注意观察试着找出他的优点和不足。进一步指导。
小结：只要大家掌握技法，以后多练习就能熟练掌握了。
过渡：大家看，这有一盘切好的藕片，帮老师想一想搭配上什么样的菜才能使它成为一盘佳肴？——这就是配菜
无论把菜切成什么形状，大小都一致，厚薄要均匀。知道这是为什么吗？同学们七嘴八舌地说：好看、好炒、一起熟……对，同学们的看法都很对，这样既好成熟，又美观好看。
学生创作，教师巡回指导。
板书设计
4.刀工与配菜
丝、片、块、条。
作业布置
回家继续深入练习，提高自己的水平。
课后小结
二、新授
展示课件：
刀工：所谓的刀工就是将原料切割成所要求的形状
配菜：就是对经过初加工的材料的进行合理的搭配，为烹调时的用火，调味、成型做准备的初加工工作。
师：刀工是菜初加工的技术，在加工时要根据原料的性质和要求选择不同的刀法。
切菜时，一般情况是左手扶材料、中指的关节抵住刀面，手呈蟹爪形，右手持刀前后运动。下面大家练习一下。（教师巡回指导）
教学准备
刀具、各种食材。
教学流程
动态修改部分
一、导入
同学们都知道我国的饮食文化有着悠久的历史。无论是十大菜系的划分，还是食风食俗的形成，都是我国劳动人民辛勤汗水和智慧的结晶。下面请同学们欣赏部分美食图片，在这一组菜中，你最喜欢哪一道菜，为什么？同学们欣赏了这些美味佳肴，你有什么感受？想不想自己也做一道满意的菜？”
师小结：同学们刚才练习时，刀的运动方向基本上是上下运动，这种切法叫直切。除此之外，我们在日常生活中还会用到一些切法。大家观察一下，他们又何异同？
展示课件：展示推切、拉切、锯切、铡切、滚切的刀法和手法。
课件展示：
性状：同学们通过这些刀法我们可以把原料切成哪些形状？
板书：丝、片、块、条。
师：那大家再观察一下，厨师切的这些原料在大小厚薄上有什么共同特点？
北闸口第二小学电子备课
教学课题
4.刀工与配菜
日期
5.3
课时
1
总课时
11
课型
新授
教学目标
通过教学和实践，使学生知道刀工与配菜的一般要求，并能知道这些知识去指导实践。提高学生的观察、分析、动手的能力，发挥学生的创新精神。
教学重点
使学生知道刀工与配菜的一般要求，并能用这些知识去指导实践。
教学难点
使学生知道刀工与配菜的一般要求，并能用这些知识去指导实践。
展示课件：
配菜：是将经过加工的各种原料，包括主料、配料，调料进行组合和搭配。配菜时注意选择合适的主配料数量和比例，色泽的搭配、造型的协调，刀工的处理，这因菜肴和烹饪方法的不同而异。我又解释说：主料（质和量占主要成分的）、配料（起陪衬，烘托作用的）。例如：海米炒芹菜（主料是芹菜，配料是海米。不同的菜肴，同一原料的作用也不同）。刀工的切配也不同。