酿酒技术发展历程

酿酒技术发展历程

第一节酒曲的发展

俗话说“无曲不成酒”。曲是酒类生产的糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力，其质量直接关系到酒的质量和产量。我国劳动人民在长期的生产实践中，发明了许多不同用途和特点的酒曲，酿造出品种繁多的各色酒类。目前，我国酒类的生产使用糖化发酵剂的种类比较多，大体可分为如下三类：①传统酒曲，包括大曲和小曲；②纯种培养制曲，即各类麸曲；③其他酒曲。以下举例介绍各酒曲的发展。

一、大曲

（一）大曲的定义

大曲是大曲酒的糖化发酵剂。一般指采用大麦、小麦和豌豆等为原料，经过粉碎、拌水后压制成砖块状的曲坯，在曲室内，人工控制一定的温度和湿度，让自然界的各种微生物在上面生长，再经过风干、储藏而制成的用于大曲白酒生产的糖化发酵剂。因其块型较大，因而得名大曲。

大曲中的微生物及其丰富，是多种微生物群的混合体系。在制曲和酿酒过程中，这些微生物的生长与繁殖，形成了种类繁多的代谢产物，进而赋予各种大曲酒独特的风格与特色，这是其他酒曲所不能相比的，也是我国名优白酒中大曲酒占绝大多数的原因所在。

（二）大曲中的微生物及其作用

大曲中的微生物很多，主要是酵母菌、霉菌和一些细菌。

1.酵母菌

酵母菌主要是酵母属于汉逊酵母属，还有假丝酵母和其他酵母。酵母起酒精发酵的作用，汉逊酵母还可产生香味。

2.霉菌

主要有根霉、毛霉，曲霉和红曲霉等，主要起糖化作用，有些还有分解蛋白质的作用和酒化作用。

3.细菌

细菌主要有乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等。细菌对白酒的质量影响较大，其代谢能产生许多风味物质，与白酒香型、风格的形成有很大关系。细菌具有分解蛋白质和产酸的能力，有利于酯类的形成。

（三）大曲的特征

1.生料制曲

生料制曲是大曲的特征之一。大曲的原料，应含有丰富的碳水化合物、蛋白质和适量的无机盐，原料经过适当的粉碎、拌水后直接制曲，一方面有利于保存原料中所含的水解酶类，如小麦中含有的淀粉酶，可水解淀粉成可发酵性糖类，有助于大曲培养前微生物的富集、生长、繁殖；另一方面，生料上的微生物菌群适合于大曲制作的需要，为酿酒提供了所需的多种微生物混合体系。在微生物的生长、繁殖过程中，积累了大量的酶类，使大曲具有了较强的液化、糖化、蛋白质分解力和发酵能力。因此，大曲也称为酿酒的粗酶制剂，可以利用微生物分解原料形成代谢产物阿魏酸，氨基酸等，这些产物是形成大曲酒独特香味的前提物质。

2.自然接种

大曲是靠网络自然界的各种微生物在上面生长而成的，大曲中的微生物来源于原料、水和周围环境。大曲的制造是微生物选择培养的过程。一方面，制作原料要含有丰富的可供酿酒微生物生长所需的营养成分，如碳水化合物（主要是淀粉类）、蛋白质及适量的无机盐等；另一方面，在培养过程中要控制合适的温度、湿度和通风等条件，使有利于酿酒的微生长生物繁殖，从而形成各种大曲所特有的微生物群系以及酿酒酶系和香味前提物质。

3.季节性强

大曲培养受到季节性限制，是大曲的另一个特征。大曲制造过程，主要利用自然野生菌，然而，在不同的季节里，自然界中的微生物菌群的分布存在明显的差异。一般来说，春秋季节酵母菌比例大，夏季霉菌比例大，而冬季细菌的比例大。根据各种微生物在不同季节的比例不同，制曲受明显的季节性限制。在春

末夏初至中秋节前后是制曲的合适时间，一方面，在这段时间内，环境中的微生物含量较多；另一方面，气温和湿度都比较高，易于控制大曲培养所需的高温高湿条件。自20世纪80年代以来，由于制曲技术的不断提高，在不同的季节同样可以制出质量优良的大曲，关键在于要控制好菌群种类和其所要求的培养条件。

4.堆积培养

堆积培养是大曲培养的共同特点。根据工艺和产品特点的需要，通过堆积培养和翻曲来调节和控制各阶段的品温，借以控制微生物的种类、代谢和生长繁殖。大曲的堆积形式通常有“井”形和“品”形两种，井形易排潮，品形易保暖，在实际生产中应根据环境温度和湿度等具体情况选择堆积类型。

5.大曲既是糖化发酵剂，也是酿酒原料的一部分

在酿酒过程中，大曲对原料进行糖化发酵，同时，大曲本身所含的营养成分也在被分解利用。在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物阿魏酸、氨基酸等是形成大曲酒特有香味的前提物质，与酿酒过程中形成的其他代谢产物一起形成大曲酒的各种香气和香味物质。

6.使用陈曲

大曲储存过程可以使大量产酸细菌失活或者死亡，避免过程中过多的产酸，同时酵母菌减少，使曲的活性钝化，避免在酿酒中前火过猛，升酸过快。

7.培养周期长

大曲的制作一般血药需要40~60天，之后还需储存90天以上方可投入使用，整个过程长达5个月，这也是其功能独特的一个重要因素。

（四）大曲的分类

1.按制曲温度可将大曲分为高温曲和中温曲两大类。

⑴高温曲

60℃~65℃一般酱香型大曲酒都使用高温制曲，部分浓香酒也使用高温制曲

⑵中温曲

45℃~60℃用于酿制浓香型酒和清香型酒。一般的，浓香型大曲酒的制曲温度在50℃~59℃；清香型大曲酒的制曲温度比浓香型大曲酒制曲温度低，通常控制在45℃~48℃，最高不超过50℃，所以清香型大曲酒也称次中温曲。

2.按微生物菌种来源可将大曲分为传统大曲、强化大曲和纯种大曲

⑴传统大曲

菌种来源于自然界，通过培养、富集得到的有益于酿酒的菌种。这类大曲由于地区、气候和自然大曲。条件的不同，菌种的差异较大。多数名优酒均采用这类大曲。

⑵强化大曲

也叫半纯种大曲，在制曲过程中，人工接入一些特殊的菌种，使这种大曲能在糖化力，发酵力和香味方面更加突出。对稳定大曲的质量有很大的作用，一般所采用的特殊菌株多是从该香型白酒优良大曲中分离出的优良菌株。

⑶纯种大曲

是根据大曲中含有多数微生物菌群的原理，采用多菌种纯培养的方式制成的大曲。这种大曲出酒率高，具有大曲酒的风味，是今后大曲的发展方向之一。

（五）大曲制作的一般工艺

酿制大曲酒的香型不同，则所要求的大曲质量标准不同，所以大曲的制作工艺也不尽相同。这里对大曲制作的一般工艺做以下介绍。

1.制曲原料及配料

大曲制作的原料主要有小麦、大麦和豌豆，有时也会使用少量的其他豆类和高梁等。原料要求颗粒饱满，无霉烂，无虫蛀，无杂质，无异味，无农药污染。

大曲的配料，根据各酒厂产品风格特点来确定，一般的，高温大曲多用纯小麦或者小麦、大麦和豌豆的混合曲；中温大曲大多用小麦、豌豆曲。采用小麦、大麦、豌豆为原料制曲时，配比通常是5:4:1或者6:3:1或者7:2:1；采用大麦、豌豆曲时，通常的原料配比是6:4或者7:3。