第十章食品质构调整技术
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食品质构重组技术研究及应用现状
使 物 料 发 生 物 质 形 变 、 性 或 者 产 生 一 定 的 化 学 反 变
子键 等遭 到破 坏 ， 成 了相 对 呈 线 性 的蛋 白质 分 子 形
链 。 这 些 相 对 呈 线 性 的 蛋 白 质 分 子 链 在 一 定 的 温 度 和 水 分 含 量 下 ， 生 了分 子 问 重 组 ， 而 形 成 一 种 类 产 从
制 得 的产 品 质 地 较 硬 。 １ １ ２ 挤 压 过 程 中 蛋 白 质 的 变 化 ．． 由于受挤 压 机 内高 温 、 压 、 剪 切力 的作 用 ， 高 高
与挤 压温 度 、 进料 速 度 、 料 水 分 含 量 、 杆 转 速 等 原 螺
有 关 。当物料 到达 模具 端 以后 ， 于强 大 的压力 差 ， 由
明， 大豆 品种 品质 指标 中 １ Ｓ球 蛋 白含 量 与 组织 化 １
产 生不饱 和脂 肪 酸 的顺 一 反异 构现 象 ， 种 变化 随温 这 度 的不 同而不 同 。在挤 压过 程 中 由于与淀 粉 和蛋 白
质形 成 复合体 ， 得 脂肪 受 到淀 粉 和 蛋 白质 的保 护 使 作用 ， 就 降低 了脂肪 的氧化 速度 和 氧化程 度 ， 这 有利 于延 长 产 品 的货 架 期 。Ｒ ｏＳ Ｋ 等＿ 研 究 发 现 ， ａ ６ 随
食 品 开 发 者 在 创 新 或 改 善 一 种 已 经 存 在 的 产 品 时 应 更 多 地 考 虑 到 产 品 的 质 构 特 性 。 主 要 探 讨 了 挤 压 质
平 高 等 。 挤 压 组 织 化 主 要 指 植 物 蛋 白质 的 挤 压 组 织 化 ，
如大 豆蛋 白 。但 也 有一 些关 于 肉类蛋 白质 挤压 组织 化 的研 究 ， 俊荣 等 曾报 道 过 鱼 肉蛋 白质 挤 压 组 刘 织化 。高 蛋 白质含 量 的原 料 ， 由于 受 挤 压 机 内 剪 切
子键 等遭 到破 坏 ， 成 了相 对 呈 线 性 的蛋 白质 分 子 形
链 。 这 些 相 对 呈 线 性 的 蛋 白 质 分 子 链 在 一 定 的 温 度 和 水 分 含 量 下 ， 生 了分 子 问 重 组 ， 而 形 成 一 种 类 产 从
制 得 的产 品 质 地 较 硬 。 １ １ ２ 挤 压 过 程 中 蛋 白 质 的 变 化 ．． 由于受挤 压 机 内高 温 、 压 、 剪 切力 的作 用 ， 高 高
与挤 压温 度 、 进料 速 度 、 料 水 分 含 量 、 杆 转 速 等 原 螺
有 关 。当物料 到达 模具 端 以后 ， 于强 大 的压力 差 ， 由
明， 大豆 品种 品质 指标 中 １ Ｓ球 蛋 白含 量 与 组织 化 １
产 生不饱 和脂 肪 酸 的顺 一 反异 构现 象 ， 种 变化 随温 这 度 的不 同而不 同 。在挤 压过 程 中 由于与淀 粉 和蛋 白
质形 成 复合体 ， 得 脂肪 受 到淀 粉 和 蛋 白质 的保 护 使 作用 ， 就 降低 了脂肪 的氧化 速度 和 氧化程 度 ， 这 有利 于延 长 产 品 的货 架 期 。Ｒ ｏＳ Ｋ 等＿ 研 究 发 现 ， ａ ６ 随
食 品 开 发 者 在 创 新 或 改 善 一 种 已 经 存 在 的 产 品 时 应 更 多 地 考 虑 到 产 品 的 质 构 特 性 。 主 要 探 讨 了 挤 压 质
平 高 等 。 挤 压 组 织 化 主 要 指 植 物 蛋 白质 的 挤 压 组 织 化 ，
如大 豆蛋 白 。但 也 有一 些关 于 肉类蛋 白质 挤压 组织 化 的研 究 ， 俊荣 等 曾报 道 过 鱼 肉蛋 白质 挤 压 组 刘 织化 。高 蛋 白质含 量 的原 料 ， 由于 受 挤 压 机 内 剪 切
食品流变学与质构课件
影响因素
加工温度、时间、湿度、压力等工艺参数都会影响食品的 质构。
加工工艺对流变学与质构的影响
工艺对流变学的影响
不同的加工工艺会导致食品产生不同的流变学性质。例如，高温处 理可能导致食品粘度降低，而低温处理则可能使食品粘度增加。
工艺对质构的影响
加工工艺对食品质构的影响更为显著。例如，烘焙、蒸煮、油炸等 工艺会显著改变食品的硬度、脆度和弹性。
现代发展
随着科技的进步和研究的深入，食品流变学的研究范围不断扩大，涉及到更广 泛的食品种类和复杂的流变行为。同时，新的测试技术和计算机模拟方法也不 断涌现，为食品流变学的发展提供了有力支持。
02
食品质构基础
质构定义与原理
质构定义
质构是指食品在特定条件下（如 温度、湿度、压力等）表现出的 机械性质，包括硬度、弹性、粘 性、内聚性等。
工艺选择
了解加工工艺对流变学和质构的影响有助于优化加工工艺，提高产品 质量和消费者接受度。
05
食品流变学与ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ构的实际应用
在食品研发中的应用
优化食品加工工艺
通过研究食品的流变特性和质构，可以优化食品加工工艺，提高 产品的品质和口感。
开发新型食品
利用食品流变学与质构的知识，可以开发出具有特殊口感和质地的 新型食品，满足消费者多样化的需求。
改进食品配方
通过对食品的流变特性和质构进行分析，可以优化食品配方，提高 产品的稳定性、口感和质地。
在食品质量控制中的应用
检测食品质量
通过分析食品的流变特性 和质构，可以检测出食品 的质量问题，如变质、过 熟等。
控制食品加工过程
利用食品流变学与质构的 知识，可以控制食品加工 过程，确保产品的一致性 和稳定性。
加工温度、时间、湿度、压力等工艺参数都会影响食品的 质构。
加工工艺对流变学与质构的影响
工艺对流变学的影响
不同的加工工艺会导致食品产生不同的流变学性质。例如，高温处 理可能导致食品粘度降低，而低温处理则可能使食品粘度增加。
工艺对质构的影响
加工工艺对食品质构的影响更为显著。例如，烘焙、蒸煮、油炸等 工艺会显著改变食品的硬度、脆度和弹性。
现代发展
随着科技的进步和研究的深入，食品流变学的研究范围不断扩大，涉及到更广 泛的食品种类和复杂的流变行为。同时，新的测试技术和计算机模拟方法也不 断涌现，为食品流变学的发展提供了有力支持。
02
食品质构基础
质构定义与原理
质构定义
质构是指食品在特定条件下（如 温度、湿度、压力等）表现出的 机械性质，包括硬度、弹性、粘 性、内聚性等。
工艺选择
了解加工工艺对流变学和质构的影响有助于优化加工工艺，提高产品 质量和消费者接受度。
05
食品流变学与ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ构的实际应用
在食品研发中的应用
优化食品加工工艺
通过研究食品的流变特性和质构，可以优化食品加工工艺，提高 产品的品质和口感。
开发新型食品
利用食品流变学与质构的知识，可以开发出具有特殊口感和质地的 新型食品，满足消费者多样化的需求。
改进食品配方
通过对食品的流变特性和质构进行分析，可以优化食品配方，提高 产品的稳定性、口感和质地。
在食品质量控制中的应用
检测食品质量
通过分析食品的流变特性 和质构，可以检测出食品 的质量问题，如变质、过 熟等。
控制食品加工过程
利用食品流变学与质构的 知识，可以控制食品加工 过程，确保产品的一致性 和稳定性。
食品质构的测定实验ppt课件
富有弹性、爽口不粘牙的面条大家喜爱。
精品课件
22
（二）蔬菜、水果 表皮硬度、硬度、脆性、剪切强度 （三）肉制品 嫩度、韧性和粘附性
精品课件
23
仪器与材料
仪器： 日本FUDOH物性分析仪（配压缩弹性探针、 进入弹性探针、粘度弹性探针）
材料：苹果、黄瓜、桃子、烤肠、馒头、 面包、饼干
精品课件
精品课件
9
压缩实验
压缩实验就是柱形探头（或圆盘型）接近样品， 当接触到样品时对样品进行压缩，直到达到设定 的目标位置，以测试后速度返回。
主要应用在面包、蛋糕类等烘焙制品，以及火腿、 肉丸子等肉制品的硬度、弹性测试。
精品课件
10
穿刺实验
穿刺实验就是柱形探头（底面积小）穿过样品表面， 继续穿刺到样品内部，达到设定的目标位置后返回。
b、c、d 部位)部位进行压缩-穿刺测试，各点取平均
值，结果用N表示。 精品课件
26
精品课件
27
二、苹果、桃子硬度的比较测定
测试探头：进入弹性探头（NO.6 5￠）
测试速率：6cm/min
进入距离：5mm
检测方法：沿果梗将果实纵向均匀切分为两瓣, 按图
1 所示测点1、2、3、4 取样, 然后切成3cm*3cm*1cm
主要应用在苹果、梨子等果蔬类产品的表皮硬度、 果肉硬度测定，从而判断水果的成熟度。
精品课件
11
剪切实验
剪切实验就是刀具探头对样品进行剪切，到目标 位置后返回。
主要应用于鱼肉等、火腿等肉制品的嫩度、韧性 和粘附性的测定。
精品课件
12
弯曲实验
弯曲实验就是探头对样品进行下压弯曲施力，直 到样品受挤压断裂后返回。
性值、胶黏值与面包、馒头品质正相关，即数值越大，面包吃起来
精品课件
22
（二）蔬菜、水果 表皮硬度、硬度、脆性、剪切强度 （三）肉制品 嫩度、韧性和粘附性
精品课件
23
仪器与材料
仪器： 日本FUDOH物性分析仪（配压缩弹性探针、 进入弹性探针、粘度弹性探针）
材料：苹果、黄瓜、桃子、烤肠、馒头、 面包、饼干
精品课件
精品课件
9
压缩实验
压缩实验就是柱形探头（或圆盘型）接近样品， 当接触到样品时对样品进行压缩，直到达到设定 的目标位置，以测试后速度返回。
主要应用在面包、蛋糕类等烘焙制品，以及火腿、 肉丸子等肉制品的硬度、弹性测试。
精品课件
10
穿刺实验
穿刺实验就是柱形探头（底面积小）穿过样品表面， 继续穿刺到样品内部，达到设定的目标位置后返回。
b、c、d 部位)部位进行压缩-穿刺测试，各点取平均
值，结果用N表示。 精品课件
26
精品课件
27
二、苹果、桃子硬度的比较测定
测试探头：进入弹性探头（NO.6 5￠）
测试速率：6cm/min
进入距离：5mm
检测方法：沿果梗将果实纵向均匀切分为两瓣, 按图
1 所示测点1、2、3、4 取样, 然后切成3cm*3cm*1cm
主要应用在苹果、梨子等果蔬类产品的表皮硬度、 果肉硬度测定，从而判断水果的成熟度。
精品课件
11
剪切实验
剪切实验就是刀具探头对样品进行剪切，到目标 位置后返回。
主要应用于鱼肉等、火腿等肉制品的嫩度、韧性 和粘附性的测定。
精品课件
12
弯曲实验
弯曲实验就是探头对样品进行下压弯曲施力，直 到样品受挤压断裂后返回。
性值、胶黏值与面包、馒头品质正相关，即数值越大，面包吃起来
质构数据间的关系
质构数据间的关系
标题：质构数据间的关系及其应用
一、引言
质构分析是一种物理测量方法，用于评估食品的质地特性。
这种技术不仅可以提供对食品口感和咀嚼性的定量描述，而且可以揭示食品内部结构和成分之间的关系。
因此，理解质构数据间的关系对于食品科学和工业具有重要意义。
二、质构数据间的类型与关系
质构数据主要包括硬度、粘度、弹性、脆性、胶粘性等参数。
这些参数之间存在复杂的关系，并且可以通过数学模型进行描述。
例如，硬度和弹性通常呈正相关，而粘性和脆性则可能呈负相关。
通过深入研究这些关系，我们可以更准确地预测食品的口感和消费者接受度。
三、质构数据分析的方法
质构数据分析通常包括数据预处理、模型选择和模型验证三个步骤。
在数据预处理阶段，需要对原始数据进行清洗、转换和标准化等操作，以消除噪声和偏差。
在模型选择阶段，需要根据问题的特性和数据的性质选择合适的模型，如线性回归、非线性回归、聚类分析或主成分分析等。
在模型验证阶段，需要使用交叉验证或其他方法来评估模型的稳定性和泛化能力。
四、质构数据的应用
质构数据在食品科学和工业中的应用非常广泛。
例如，它可以用于优化配方、改进工艺、控制质量、设计新产品和预测消费者接受度等。
此外，质构数据也可以与其他类型的食品属性（如颜色、味道和营养）相结合，以全面评估食品的品质和价值。
五、结论
质构数据间的关系是理解和改善食品质地的关键。
通过深入研究这些关系，我们可以开发出更精确、更有效的质构分析方法，并将其应用于食品科学和工业中，以提高食品的质量和消费者的满意度。
调整食物结构浅议
( 2 0 2 0年 )
80 9
,
。
人 均 日 蛋 白质
。
应 围 绕党 和 国家 提 出 的基本 精 神
, ,
广泛 深
。
其 中优 质蛋 白质 的 供 这个中 经 过努力 是 可 以 实 现
,
入开 展 与营养 知识 有 关 的科 普 知识教 育 加 强领 导 想
,
给 量 应 占蛋 白 质 总量 的 4 0 一5 0 % 长期 的 战略 目标
着 弊端 食
,
,
导 致 营养 缺 乏 或 营 养 过 剩
妥使 营 养达 到 科 学 化
。
、
合理 化
就 必 须 保持 平衡 膳
而 平 衡 膳食 只 能 通 过 调 整 食 物结 构 来 实现
调 整 食 物 结构 是 我 国 一 项 纂 本 国策
,
从 国外 的 改 革 情 况 来 看
,
吃 饭 问题 是
。
, ,
。
,
涉及 千 家
素 的供 应状 况
到 本 世纪 末
了5 9 ,
人均 日蛋 白
,
在 改革 中 不 能采 取行 政命 令 的 办
,
质 供 给量 应 达 到 7 0 ~
其 中优质 蛋 白
,
应 当 运 用多种 形 式 使 之 达到家 喻户 晓
反 复进 行 宣 传教 在近 两 三 年 内
, ,
质的供 给量 应 占蛋 白质 总 量 的 3 0 ~ 4 0 % 到下 个世 纪 初 供 给量 应 达 到
23 4 3 6 14 34
。
8
14
2 3 4
。
。
2 8
6 2
。
80 9
,
。
人 均 日 蛋 白质
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应 围 绕党 和 国家 提 出 的基本 精 神
, ,
广泛 深
。
其 中优 质蛋 白质 的 供 这个中 经 过努力 是 可 以 实 现
,
入开 展 与营养 知识 有 关 的科 普 知识教 育 加 强领 导 想
,
给 量 应 占蛋 白 质 总量 的 4 0 一5 0 % 长期 的 战略 目标
着 弊端 食
,
,
导 致 营养 缺 乏 或 营 养 过 剩
妥使 营 养达 到 科 学 化
。
、
合理 化
就 必 须 保持 平衡 膳
而 平 衡 膳食 只 能 通 过 调 整 食 物结 构 来 实现
调 整 食 物 结构 是 我 国 一 项 纂 本 国策
,
从 国外 的 改 革 情 况 来 看
,
吃 饭 问题 是
。
, ,
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涉及 千 家
素 的供 应状 况
到 本 世纪 末
了5 9 ,
人均 日蛋 白
,
在 改革 中 不 能采 取行 政命 令 的 办
,
质 供 给量 应 达 到 7 0 ~
其 中优质 蛋 白
,
应 当 运 用多种 形 式 使 之 达到家 喻户 晓
反 复进 行 宣 传教 在近 两 三 年 内
, ,
质的供 给量 应 占蛋 白质 总 量 的 3 0 ~ 4 0 % 到下 个世 纪 初 供 给量 应 达 到
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食 品 质 构 调 整 技 术
1. 挤压过程中碳水化合物的变化
❖ 80年代欧共体和日本组织成立相应的专门研究开发 机构
❖ 90年代后，世界上已有生产各种系列的食品挤压机 投放市场
❖ 爆玉米花是我国最早的膨化食品 ❖ 1979年，我国研制成功食品挤压机投放市场 ❖ 许多院校和研究所开始食品挤压技术与挤压设备的研究
❖1986年，发表了“谷物膨化技术的研究与应用”的论文 ❖1992年，江苏工学院(现江苏理工大学)孙一源等以法国BC—45双螺 杆食品挤压机为原形，利用相似理论研制了满足实验要求的小型食品 挤压机 ❖无锡轻工业学院（现无锡轻工大学）就玉米等食品原料在挤压加工 过程中各种因素对淀粉、蛋白质等质构变化的影响，对食品风味变化 的影响做了深入研究 ❖1996年，北京化工大学朱复华、林炳鉴和陈存社等人自行设计制造 了可视双螺杆挤压机
图5 单螺杆小直径挤压机出口简图
1-螺杆 2-筒体 3-模头
均压和挤出成形
❖ 对于大直径的单螺杆挤压机或双螺杆挤压机来 说，模头的模孔的数量不止一个，孔的形状也 较复杂
❖ 以保证模头各孔的进口压力相等，物料流速也 相同
❖ 为此，通常的设计方法是在螺杆的末端加均压 板即多孔板，在模头的进孔端前加导流板，如 下图所示
第一节 概述
挤压食品（广义、狭义） 食品物料在压力作用下，定向地通过一
个模板，连续成形地制成的熟或半熟、膨化 或非膨化食品，称为“挤压食品”
一、挤压食品发展简史
❖ 1900年左右出现间歇柱塞式通心粉挤压机 ❖ 1930年前后将单螺杆挤压机应用到面条的连
续压制上
❖ 30年代后期General Mills Inc.首次将挤压技 术用于谷物方便食品
❖ 输送段螺杆上的螺旋螺距不变，螺槽深，物 料在这段里只是被推动向前
第十章 食品感官的仪器测定
第十章食品感官的仪器测定电子舌02目录C质构仪01电子鼻03第一节质构仪质构仪☐食品质构是指用力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉。
☐质构仪（物性仪）（Texture Analyzer）正是基于食品的流变科学，即材料的变形和流动特性的测量。
这个仪器可以将人咀嚼食品的感觉用图形和具体的数据表示出来，依据食品物性学的基本原理，获得一系列样品的物性参数（或者叫质构参数）。
质构仪作为一种物性分析仪器，主要是模拟口腔的运动，对样品进行压缩，变形，从而能分析出食品的质构，包括硬度、粘性、弹性、回复性、咀嚼性、脆性、黏聚性等指标。
4质构仪质构仪工作原理质构仪主要包括主机、专用软件及备用探头等组成部分，其主机由底座、测试臂支架及与之连接的测试臂组成，用以放置样品的操作台位于底座上方，安装于测试臂上的测试探头可以是不同的几何形状，以完成压缩、穿刺、切割、拉伸、弯曲等不同的测试操作，测试臂前的应力感应元能准确测量到探头的受力情况，探头移动运行过程由安装在底座内的一台精密电机所驱动，测试时探头的变速运动、循环次数与测定起始终止点均可根据软件指令精确设置，并借助于一块数据采集板连续存储探头作用于试样时所产生的应力，自动绘制作用力（应力）与探头移行时间或移行距离（形变）的关系曲线。
质构仪质构仪的探头（1）柱型探头该探头2mm-100mm直径，可测量弹性、延展性、硬度、回复性、坚实度等数据。
（2）针型探头该探头可用于样品的穿刺实验，包括水果等带硬皮的样品，可测量表皮强度、穿刺强度等数据。
（3）球形探头该探头6.25mm-25.4mm直径，可测马铃薯片或薯条的脆裂性，也可测水果、奶酪和包装材料的表面硬度。
（4）锥型探头该探头包括30o,40o,45o,60o四种角度，该系列探头可测黄油、人造黄油和其他粘延性食品，可用于样品的穿透性实验，可测量稠度等流变特性。
图10-1 通用类系列探头（1）刀具应用领域包括香肠、面条、水果、蔬菜和其他需要剪切测试的产品。
食品质构改良培训讲义PPT70页
Tween聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯，HLB11-16.9 批准4种，20、40、60、80
♣二者间常配对使用，注意HLB差值不超过5 ♣聚氧乙烯越多，毒性越大，故tween20、40少用
5）硬脂酰乳酸钠（钙）
冷水不溶，与热水搅拌溶解 属阴离子型乳化剂，对蛋白质作用强，强化面筋 网络必用
6）酪蛋白酸钠
6、乳浊液的制备方法
♣ 使用乳化剂 ♣ 同时辅助机械搅拌或高压均质
乳 化 先溶在油中：HLB值较小的 剂 先溶于水中：HLB值较大的 使 轮流加液法：蛋黄酱 用 方 法
高压均质机
适宜黏度较低的流体，温度在80℃以下
胶体磨
适宜流体和半流体，有高温对营养破坏大，磨损大
7、乳化剂在典型食品中的应用
♣ 牛奶中水、脂肪 ♣ 人造奶油中水、脂肪 ♣ 蛋黄酱中水、脂肪
内相 （分散相）
外相 （连续相）
掌握：乳浊液的类型
♣水包油型O/W
鲜奶油、充气冰淇淋、 肉馅、香肠、色拉酱等
♣油包水型W/O
人造奶油 另有多重型（反胶束萃取）
注2：食品拥有6大营养素 分水相、油相、气相等多种构成相
豆浆
水 Pro. Fat. Cho. 膳食纤维 96 1.8 0.7 1.1 1.1
8）黄原胶
甘蓝黑腐病黄单胞杆菌 -18——80℃，增稠性良好，低浓高黏 假塑性最好：静置时固态，搅拌或泵送时变稀流动， 再静置时又凝固。酸奶、涂抹奶油、色拉酱 冻融稳定性好。（冷冻面团、冰淇淋）
9）其他
羧甲基纤维素钠CMC-Na，性质稳定，物美价廉 β-环糊精，分子微胶囊，内疏水外亲水
制取固体酒、固体香油 变性淀粉功能多，但淀粉不是食品添加剂，而是食品 原料 对奶类的稳定性最好的是卡拉胶，凝胶透明度也最高 口味最好的是果胶 抗酸性最好的是海藻酸丙二醇酯
♣二者间常配对使用，注意HLB差值不超过5 ♣聚氧乙烯越多，毒性越大，故tween20、40少用
5）硬脂酰乳酸钠（钙）
冷水不溶，与热水搅拌溶解 属阴离子型乳化剂，对蛋白质作用强，强化面筋 网络必用
6）酪蛋白酸钠
6、乳浊液的制备方法
♣ 使用乳化剂 ♣ 同时辅助机械搅拌或高压均质
乳 化 先溶在油中：HLB值较小的 剂 先溶于水中：HLB值较大的 使 轮流加液法：蛋黄酱 用 方 法
高压均质机
适宜黏度较低的流体，温度在80℃以下
胶体磨
适宜流体和半流体，有高温对营养破坏大，磨损大
7、乳化剂在典型食品中的应用
♣ 牛奶中水、脂肪 ♣ 人造奶油中水、脂肪 ♣ 蛋黄酱中水、脂肪
内相 （分散相）
外相 （连续相）
掌握：乳浊液的类型
♣水包油型O/W
鲜奶油、充气冰淇淋、 肉馅、香肠、色拉酱等
♣油包水型W/O
人造奶油 另有多重型（反胶束萃取）
注2：食品拥有6大营养素 分水相、油相、气相等多种构成相
豆浆
水 Pro. Fat. Cho. 膳食纤维 96 1.8 0.7 1.1 1.1
8）黄原胶
甘蓝黑腐病黄单胞杆菌 -18——80℃，增稠性良好，低浓高黏 假塑性最好：静置时固态，搅拌或泵送时变稀流动， 再静置时又凝固。酸奶、涂抹奶油、色拉酱 冻融稳定性好。（冷冻面团、冰淇淋）
9）其他
羧甲基纤维素钠CMC-Na，性质稳定，物美价廉 β-环糊精，分子微胶囊，内疏水外亲水
制取固体酒、固体香油 变性淀粉功能多，但淀粉不是食品添加剂，而是食品 原料 对奶类的稳定性最好的是卡拉胶，凝胶透明度也最高 口味最好的是果胶 抗酸性最好的是海藻酸丙二醇酯
三篇食品工程高新技术
• 中粉药属生有产机：钙促，进比药无材机成钙分容的易溶被出人，体提吸高收药、效利
• 水用产。品深加工和水产饲料生产 • 蟹壳、虾壳、蛆、蛹等的超微粉末可用作保
鲜剂、持水剂、抗氧化剂等，改性后还有许
多其他功能特性。
——食品资源的利用
第二节 冷冻粉碎
利用物料在低温状态下的“低温脆 性”，即物料随温度的降低，其硬度和 脆性增加，而塑性和韧性降低。在一定 温度下用一个很小的力就能将其粉碎。
• 微胶囊内部装载的物料称为心材(或称囊心 物质)，外部包裹的壁膜称为壁材(或称包 囊材料)。
心材
• 心材可以是单一的固体、液体或气体，也可 以是固液、液液、固固或气液混合体等。
• 可以作为心材的物质很多，如膳食纤维、活 性多糖、超氧化物歧化酶(SOD)和免疫球蛋 白等生物活性物质、氨基酸、维生素、矿质 元素、食用油脂、酒类、微生物细胞、甜味 剂、酸味剂等。
第二章 食品包装、杀菌新技术
• 蒸煮袋与软罐头 • 无菌包装 • 超高温杀菌 • 欧姆杀菌和高压杀菌
第一节 蒸煮袋与软罐头
• 蒸煮袋是采用由聚酯、铝箔、聚烯烃等材 料复合而成的多层复合薄膜用黏合剂通过 干法或其他复合后切制或一定尺寸的软质 包装容器，适宜于填充多种食品，可热熔 封口，并能耐高温高湿热杀菌。
“无菌”表明了产品中不含任何影响产 品质量的微生物，“完整封合”表明经过 了适当的机械手段将产品封合到一定容积 的包装内，能防止微生物和气体或水蒸汽 进入包装。
一、无菌包装的特点
• 可以使食品的营养成分得以完好的保存； • 采用复合包装材料和真空状态可以使食品
免受光、异味和微生物的侵入，使食品不 必加防腐剂，运输、仓储不需冷藏； • 产品外形呈砖形、包装材料使用纸质，产 品的空间利用率高、重量轻，成本低； • 符合环保包装的潮流
食物的质构
食物感官检测的方法
• • • • • 1.差别试验（对样品进行选择性的比较） 2.阈值试验（主要用于味觉的测定，主要有极限法和定常法） 3.排列实验（对食物的某一质量指标按顺序进行排列） 4.分级试验（以某个级数值来描述食物的属性） 5.描述试验（要求试验人员对食物的质量指标用合理的、清楚的文字 做准确的描述） • 6.消费者试验（其目的是确定广大消费者对某食物的态度）
食物的质构
13烹饪 黄甜甜 2013604120
主要内容
• 质构的定义和分类 • 质构的感官评定和质 构的仪器测定 • 质构分析仪的应用及 质构剖面分析
食物质构的定义及研究目的
食物质构的定义： ㈠IFT(美国食品科学技术协会） 食品的质构是指眼睛、口中的豁膜及肌肉感觉到的食品的性质，包括 粗细、滑爽、颗粒感等 ㈡ISO(国际标准化组织） 食品的质构是指“力学的、触觉的，可能还包括视觉、听觉的方法能 够感知的食物物性学特征的综合感觉
食物的质Hale Waihona Puke 是与以下三方面感觉有 关的物理性质：
• 1.用手或手指对食物的触摸感 • 2.目视的外观感觉 • 3.口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到 的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等
食物质构的特点
• • • • • • 是由食物的成分和组织结构决定的物理性质 属于机械的和流变学的物理性质 不是单一性质，是多因素决定的复合性质 主要由食物与口腔、手等部位的接触而感觉 与气味、风味等无关 客观测定结果用力、变形和时间的函数表示
研究目的
• 了解食物的结构和组织特性 • 了解食物在贮藏、加工、食用过程中所发生的物 质变化 • 改善食物的质构及感官评价 • 为实际生产高品质和功能性好的事物提供理论依 据 • 提高检测食物质构的技术方法，明确食物质构仪 器检测和感官评价的关系
第十章食品质构调整技术
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挤压加工方法是借助挤压机螺杆的推动力， 将物料向前挤压，物料受到混合、搅拌和摩擦以 及高剪切力作用，使得淀粉粒解体，同时机腔内 温度压力升高(温度可达 150～200℃，压力可达 到1MPa以上)，然后从一定形状的模孔瞬间挤出， 由高温高压突然降至常温常压，其中游离水分在 此压差下急剧汽化，水的体积可膨胀大约2000倍。 膨化的瞬间，谷物结构发生了变化，它使生淀粉 (β-淀粉)转化成熟淀粉(α-淀粉)，同时变成片 层状疏松的海绵体，谷物体积膨大几倍到十几倍。
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一、蒸煮挤压技术
挤压成型技术是指物料经预处理（粉碎、 调湿、混合）后，经机械作用强使其通 过一个专门设计的孔口（模具），以形 成一定形状和组织状态的产品。 作为食品加工用的挤压机是将蒸煮和挤 压成型两种作用结合起来。 目前，膨化食品生产上主要采用挤压式 膨化的方法。
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3.挤压食品的特点
膨化食品
指将原料 (谷物原料)进行高温高压处理 后，迅速降低压力，使其体积膨胀若干倍， 且内部组织呈多孔海绵状态的食品.
组织化产品
将原料(蛋白原料)经处理后。使蛋白质的原始结 构发生变化，在外加条件作用下，产生了分子间 的重组，形成一类似于肉类组织结构的产品。
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（4 ）其他物质成分在挤压过程中的变化
甜味剂：糖的焦糖化作用，美拉德反应 调味剂：香气损失，异味产生，也有利 于一部分风味物质的形成 色素：分解褪色，与蛋白质、糖、金属 离子等发生反应。 维生素和矿物质：
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二、 气流膨化
气流膨化是以空气为加热介质，利 用水的瞬时相变及空气压力的变化，使 原料在瞬间由高温，高压突然降到常温， 常压，原料水分突然汽化，发生闪蒸， 使谷物组织呈海绵状结构，体积增大到 几倍到十几倍，从而完成谷物产品的膨 化。
挤压加工方法是借助挤压机螺杆的推动力， 将物料向前挤压，物料受到混合、搅拌和摩擦以 及高剪切力作用，使得淀粉粒解体，同时机腔内 温度压力升高(温度可达 150～200℃，压力可达 到1MPa以上)，然后从一定形状的模孔瞬间挤出， 由高温高压突然降至常温常压，其中游离水分在 此压差下急剧汽化，水的体积可膨胀大约2000倍。 膨化的瞬间，谷物结构发生了变化，它使生淀粉 (β-淀粉)转化成熟淀粉(α-淀粉)，同时变成片 层状疏松的海绵体，谷物体积膨大几倍到十几倍。
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一、蒸煮挤压技术
挤压成型技术是指物料经预处理（粉碎、 调湿、混合）后，经机械作用强使其通 过一个专门设计的孔口（模具），以形 成一定形状和组织状态的产品。 作为食品加工用的挤压机是将蒸煮和挤 压成型两种作用结合起来。 目前，膨化食品生产上主要采用挤压式 膨化的方法。
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3.挤压食品的特点
膨化食品
指将原料 (谷物原料)进行高温高压处理 后，迅速降低压力，使其体积膨胀若干倍， 且内部组织呈多孔海绵状态的食品.
组织化产品
将原料(蛋白原料)经处理后。使蛋白质的原始结 构发生变化，在外加条件作用下，产生了分子间 的重组，形成一类似于肉类组织结构的产品。
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（4 ）其他物质成分在挤压过程中的变化
甜味剂：糖的焦糖化作用，美拉德反应 调味剂：香气损失，异味产生，也有利 于一部分风味物质的形成 色素：分解褪色，与蛋白质、糖、金属 离子等发生反应。 维生素和矿物质：
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二、 气流膨化
气流膨化是以空气为加热介质，利 用水的瞬时相变及空气压力的变化，使 原料在瞬间由高温，高压突然降到常温， 常压，原料水分突然汽化，发生闪蒸， 使谷物组织呈海绵状结构，体积增大到 几倍到十几倍，从而完成谷物产品的膨 化。
质构重组技术在食品工业中的应用
专 题论 述
食品研究与开发
Ｆ ｏ ｓ ａ ｃ ｄ Ｄｅ ｅｏ ｍｅ ｔ ｏ ｄ Ｒｅ ｅ ｒ ｈ Ａｎ ｖ ｌｐ ｎ
２１ ０ １年 １ ２月
第３ ２卷第 １ ２期
１ １ ＝ ８ ＝一
质构重组技术在食品工业中的应用
李建珍 ， 郑明珠 ， 蔡丹 。 刘景圣
（ 吉林农业 大学 食 品科学与工程学院 ， 吉林 长春 １０ ） ３ １８ １
ｍｅ ｈ ｎ ｓ ａ ｄｃ ｎ ｉ ｏ ｆｐ ｏ ｅ ｓｎ ｏ ｃ ａ ｉｍ ｎ ｏ ｄｔ ｎ ｏ ｒｃ ｓ ｉｇｆ ｄ，ｔ ｅｐ ｙ ｉａ ｎ ｈ ｍｉ ａ ｒ ｐ ｒｉｓａ ｄｓｒ ｃｕ ａ ｈ ｎ ｅ ｆ ｈ ｉ ｏ ｈ ｈ ｓｃ ｌ ｄｃ ｅ ｃ ｌ ｏ ｅｔｅ ｎ ｔ ｔ ｒ ｌ ａ ｇ ｓｏ ｅ ａ ｐ ｕ ｃ ｔ
ｍａｅ ｉｌ ， ｎ ｓ ｐ ｌ ａｉｎｉ ｅｄ ｖ ｌｐ ｎ ｓ ｒ ｓ ｅ ｔ ｄ ｔ ａｓ ａ ｄ ｉ ｐ ｉ ｔ ｔ ｅ ｅ ｍｅ ｔ ｏ ｐ ｃｅ ． ｒ ｔａ ｃ ｏ ｎｈ ｏ ｗａ ｐ
Ｋｅ ｏ ｄ ｙｗ ｒ ｓ：ｔｘｕ ｅａ ｄ ｓｒ ｃｕ ｅｒｃ ｍｂ ｎ ｔｏ ｃ ｎ ｌ ｇ ｅ ｔ ｒ ｎ ｔ ｔｒ ｅ ｏ ｉ ａｉｎ ｔ ｈ ｏｏ ｙ；ｍｅ ｈ ｎ ｓ ；ａ ｐｉａ ｉｎ ｕ ｅ ｃ ａ ｉｍ ｐｌ ｔ ｃ ｏ
Ｌ ａ —ｈ ｎ Ｚ ＮＧ Ｍｉｇ ｚｕ， Ａ ｎ Ｌ Ｕ Ｊｎ － ｈ ｎ Ｉ ｉｎ ｚｅ ， ＨＥ ｎ －ｈ Ｃ Ｉ Ｊ Ｄａ ， Ｉ ｉｇ ｓ ｅ ｇ
（ ｏｌｇ ｆ ｏ ｄＳ ｉｎ ｅａ ｄＥ ｇｎ ｅｉｇ Ｊｌ ｇｉｕｔｒｌ ｎｖｒｉ ， ｈ ｎ ｃ ｕ ３ １ ８ Ｊ ｉ ， ｈｎ ） Ｃ ｌ ｅｏ Ｆ ｏ ｃｅ ｃ ｎ ｎ ｉｅ ｒ ， ｉ ｎＡ ｒ ｌ ａ ｉｅｓ ｙ Ｃ ａ ｇ ｈ ｎ１ ０ １ ， ｉｎ Ｃ ｉａ ｅ ｎ ｉ ｃ ｕ Ｕ ｔ ｌ
食品研究与开发
Ｆ ｏ ｓ ａ ｃ ｄ Ｄｅ ｅｏ ｍｅ ｔ ｏ ｄ Ｒｅ ｅ ｒ ｈ Ａｎ ｖ ｌｐ ｎ
２１ ０ １年 １ ２月
第３ ２卷第 １ ２期
１ １ ＝ ８ ＝一
质构重组技术在食品工业中的应用
李建珍 ， 郑明珠 ， 蔡丹 。 刘景圣
（ 吉林农业 大学 食 品科学与工程学院 ， 吉林 长春 １０ ） ３ １８ １
ｍｅ ｈ ｎ ｓ ａ ｄｃ ｎ ｉ ｏ ｆｐ ｏ ｅ ｓｎ ｏ ｃ ａ ｉｍ ｎ ｏ ｄｔ ｎ ｏ ｒｃ ｓ ｉｇｆ ｄ，ｔ ｅｐ ｙ ｉａ ｎ ｈ ｍｉ ａ ｒ ｐ ｒｉｓａ ｄｓｒ ｃｕ ａ ｈ ｎ ｅ ｆ ｈ ｉ ｏ ｈ ｈ ｓｃ ｌ ｄｃ ｅ ｃ ｌ ｏ ｅｔｅ ｎ ｔ ｔ ｒ ｌ ａ ｇ ｓｏ ｅ ａ ｐ ｕ ｃ ｔ
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（ ｏｌｇ ｆ ｏ ｄＳ ｉｎ ｅａ ｄＥ ｇｎ ｅｉｇ Ｊｌ ｇｉｕｔｒｌ ｎｖｒｉ ， ｈ ｎ ｃ ｕ ３ １ ８ Ｊ ｉ ， ｈｎ ） Ｃ ｌ ｅｏ Ｆ ｏ ｃｅ ｃ ｎ ｎ ｉｅ ｒ ， ｉ ｎＡ ｒ ｌ ａ ｉｅｓ ｙ Ｃ ａ ｇ ｈ ｎ１ ０ １ ， ｉｎ Ｃ ｉａ ｅ ｎ ｉ ｃ ｕ Ｕ ｔ ｌ
食品质构调整技术培训课件(PPT 61张)
食品蒸煮挤压加工技术的特点
• 通过蒸煮挤压加工生产的食品，营养损失少， 容易被人体消化吸收。由于蒸煮挤压过程是一 个高温短时（HTST）的加工过程，原料受热 时间短，食品中的营养成分受破坏程度小；蒸 煮挤压过程使淀粉、蛋白质、脂肪等大分子物 质的分子结构均不同程度发生降解，挤压膨化 食品多孔的疏松质构有利于消化酶的作用，因 而使产品易消化吸收。如：通过挤压膨化的大 米产品的蛋白质消化率为83.84%，而经过煮 熟的大米产品其蛋白质消化率仅为75.95%。
3.螺杆转速对挤压膨化品质的影响
在食品的挤压膨化过程中,螺杆的转速起着十 分关键的作用。转速加快,导致温度增加,滞留 时间下降,扭矩降低,膨化度加大,产品色泽变浅。 不同的早餐谷物配方,对螺杆转速要求也不相同, 现以不同的三个实验对螺杆转速的影响进行说 明.
不同的螺杆转速在挤压过程中的 动力学反应
1. 2.
3.
4. 5.
加强对挤压机理的深入研究 加强对物料特性对挤压性能的影响 实现挤压膨化过程自动控制 采用新技术,开发低能耗产品 改进挤压膨化机的结构设计
气流膨化
一 气流膨化的原理
气流膨化与挤压膨化的原理基本一致，即 原料在瞬间由高温、高压突然降到常温、常压、 原料水分突然汽化，发生闪蒸、产生类似“爆 炸”的现象.由于水分的突然汽化、闪蒸使原料 呈现海绵状结构，体积增大几倍至几十倍，从 而完成原料的膨化过程。
•
3.膨化对象及膨化过程受力作用
• 挤压膨化的过程当中，物料会受到剪切、 摩擦作用，产生混炼与均质的效果。气流 膨化的过程中，物料没有受到剪切、摩擦 作用。 • 挤压膨化适合的对象原料可以是粒状的， 也可以是粉状的；而气流膨化的对象原料 基本是粒状的。
4.使用范围
质构与风味稳态化技术
质构与风味稳态化技术《质构与风味稳态化技术：一场舌尖上的魔法》哎呀，说起这个质构与风味稳态化技术，你可能觉得这是个特别高大上、离咱生活老远的东西。
其实啊，可不见得呢！就拿我上次吃的那袋薯片来说吧。
我平常就特别爱吃薯片，那嘎嘣脆的感觉，再加上各种独特的味道，简直让我欲罢不能。
那天我打开了一袋番茄味的薯片，一打开袋子，那股浓郁的番茄香气就直往鼻子里钻，就好像有个小番茄精灵在我鼻子边跳舞似的。
我捏起一片薯片，仔细瞧了瞧。
你看这薯片啊，每一片都有着差不多的形状，弯弯的，就像个小月牙儿。
而且啊，表面特别平整，没有那些坑坑洼洼或者碎掉的地方。
这时候我可没想什么技术，光顾着往嘴里塞呢。
一咬下去，“咔嚓”一声，那口感脆得不像话。
我就在想啊，这薯片怎么能一直保持这么脆呢？这时候啊，质构与风味稳态化技术就开始悄悄发挥作用啦。
你想啊，如果没有这种技术，这薯片可能放一会儿就软趴趴的了，就像被打败的小士兵，完全没了那股子精气神儿。
可是我吃的这薯片呢，从第一片到最后一片，那脆度就没咋变过。
再说说那味道，浓郁的番茄味就像在我舌头上开了一场盛大的派对。
每一口都能尝到那恰到好处的酸甜，既不会太酸让我皱眉头，也不会太甜腻得慌。
这也是有门道的呢。
这个稳态化技术就像是一个超级严格的味道管理员，它让番茄的风味稳稳地待在薯片上，不会因为放久了就消失不见，也不会突然变得特别奇怪。
我一边吃着薯片，一边就对这个技术有点好奇起来了。
我就琢磨着，这得是多少聪明的脑袋研究出来的啊。
这技术就像是一个幕后的大英雄，默默地守护着我们舌尖上的享受。
你看，在我们生活中，像这样用到质构与风味稳态化技术的东西可不少呢。
像那些小蛋糕啊，也是一样的道理。
蛋糕要是没有这种技术，可能很快就会变得干巴巴的，那原本松软绵密的口感就全没了。
可是我们平常吃到的小蛋糕，总是那么湿润、柔软，就像云朵在嘴里融化一样。
而且蛋糕的味道，不管是草莓味、巧克力味还是抹茶味，总是那么浓郁，每一口都能吃到满满的幸福。
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糊化之后的淀粉也称α－淀粉。
淀粉糊化后，吸水性增大，易受酶的作用，进入人体 后易消化，产品质地柔软。
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降解作用
淀粉在挤压过程中，除了发生糊化 作用外，还会产生部分降解的糊精化现 象。
温度高、水分含量低时，产生糊精
化现象显著。
转速增加会使降解程度增大。降解
度和糊精度高会使产品产生粘牙感。
第十章食品质构调整技 术
2020年7月11日星期六
食品质构（texture）也称为食品质地，
是指眼睛、口中的粘膜及肌肉所感觉到 的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒 感等。
•邯郸职业技术学院
食品质构是食品的一个重要属性。作为一门相
对独立的科学技术，食品质构学起步较晚。目 前，在我国食品科学与工程教学领域，其内容 与食品物性学、食品感官评价以及胶体化学等 课程有较大的交叉或者关联。食品质构的属性 取决于食品的组分以及之间的相互作用，但是 宏观上却以物理特征为主。因此，新质构产品 的开发需要很强的高分子化学和高分子物理等 知识背景。
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4.挤压过程中物质成分的变化
淀粉 蛋白质 脂肪 甜味剂 调味料 色素 维生素和矿物质
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（1）淀粉
淀粉在挤压食品中所起的作用
赋形作用 密度控制作用 硬度控制作用 吸水速度控制 风味调解作用（支链淀粉）
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淀粉在挤压过程中的变化
糊化作用
淀粉在一定的水分含量和一定的温度下，其颗粒 会溶胀分裂，内部有序态的分子之间的氢键断裂，分 散成无序状态，这个作用称为糊化作用。
•邯郸职业技术学院
由于螺槽逐渐变浅，继续升温升压，
食品物料得到蒸煮，出现淀粉糊化，脂肪 、蛋白质变性等一系列复杂的生化反应， 组织进一步均化，最后定量、定压地由机 头通道均匀挤出，称为计量均化段。
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•2.挤压技术特点
连续化生产 生产工艺简单 生产效率高、原料浪费少、能耗低 应用广泛 投资少、见效快 生产费用低
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一、蒸煮挤压技术
挤压成型技术是指物料经预处理（粉碎
、调湿、混合）后，经机械作用强使其 通过一个专门设计的孔口（模具），以 形成一定形状和组织状态的产品。
作为食品加工用的挤压机是将蒸煮和挤
压成型两种作用结合起来。
目前，膨化食品生产上主要采用挤压式
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挤压加工方法是借助挤压机螺杆的推动力，
将物料向前挤压，物料受到混合、搅拌和摩擦以 及高剪切力作用，使得淀粉粒解体，同时机腔内 温度压力升高(温度可达 150～200℃，压力可达 到1MPa以上)，然后从一定形状的模孔瞬间挤出 ，由高温高压突然降至常温常压，其中游离水分 在此压差下急剧汽化，水的体积可膨胀大约2000 倍。膨化的瞬间，谷物结构发生了变化，它使生 淀粉(β-淀粉)转化成熟淀粉(α-淀粉)，同时变 成片层状疏松的海绵体，谷物体积膨大几倍到十 几倍。
硬度，直链淀粉含量一般需20％～50％之间
超过50％以上，则制品的结构便过度密实，膨
化欠佳，硬度大。
由于直链淀粉含量高时，膨化度、溶解度较小
、吸水速度较慢，故产品浸于水中或牛奶中保 持形状不会马上变成糊状的相对时间较长，这 对于提高某些谷物早餐制品的质量是有好处的 。
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（2）挤压过程中的蛋白质变化
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3.挤压食品的特点
膨化食品
•指将原料 (谷物原料)进行高温高压处理 后，迅速降低压力，使其体积膨胀若干倍 ，且内部组织呈多孔海绵状态的食品.
组织化产品
•将原料(蛋白原料)经处理后。使蛋白质的原始结 构发生变化，在外加条件作用下，产生了分子间 的重组，形成一类似于肉类组织结构的产品。
含有较多蛋白质(50%以上)的原料，在挤压机
内由于所受的剪切和摩擦力的作用，使维持蛋 白质三级结构的氢键、范德华力、离子键、二 硫键遭到破坏。
随着蛋白质的三级结构被破坏，形成了相对呈
线性的蛋白质分子链。这些相对呈线性的分子 链在一定的温度和一定的水分含量下，变得更 为自由，从而更容易发生定向的再结合。也就 是说，热变性和剪切促使蛋白质结构成为类似 纤维状的结构。
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•图9—2 挤压加工过程示意图 • 1、加料输送段 2、压缩熔融段 • 3、计量均化段
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挤压过程可分为三阶段： 当疏松的食品原料从加料斗进入机筒
内时，随着螺杆的转动，沿着螺槽方向向 前输送，称为加料输送段。
由于受到机头的阻力作用，固体物料逐渐压实
，又由于物料受到来自机筒的外部加热以及物料 在螺杆与机筒的强烈搅拌、混合、剪切等作用， 温度升高、开始熔融，直至全部熔融，称为压缩 熔融段
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随着剪切的不断进行，呈线性的蛋白质分子链
不断增多，相邻的蛋白质分子链之间由于分子 间的相互吸引而趋于结合。当物料被挤压经过 模具时，较高的剪切力和定向流动的作用更加 促使蛋白质分子的线状化、纤维化和直线排列 。这样，经过挤出的物料就形成了一定的纤维 状结构和多孔的结构。纤维状结构的形成给产 品以良好的口感和弹性，而多孔的结构给产品 以良好的复水性和松脆性。
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直链淀粉和支链淀粉在挤压过程中变化
淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例会影响挤压
制品的质构特性： 支链淀粉能促进膨化，使产品变轻，变松
脆； 直链淀粉含量高时，挤出物光亮，表面和
组织均匀有弹性，挤出过程所需动力较少。含 量过高的原料制成的产品较硬，膨化度小。
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制作小吃食Байду номын сангаас时，为达到良好的口感和一定的
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挤压食品的特点
不易产生“回生”现象，便于长期保存 营养成分损失少，食物易消化吸收 产品口感细腻 风味好、食用方便 产品卫生水平高，保存性能好
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•回生现象
糊化后的淀粉，在保存放置期间，慢慢
失水，淀粉分子之间重新形成氢键而相 互结合在一起，由糊化后无序的分子排 布状态重新变为有序的分子排布状态， 即α- 淀粉β化。
膨化的方法。
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1.挤压膨化的原理
物料处于3～8Mpa的高压和200℃左右的高混
状态，在如此的高温高压下物料呈现熔融状态 。
一旦物料有模具口挤出，压力骤然降为常压，
水分便发生急剧的蒸发，产生了类似于“爆炸 ”的情况，产品随之膨胀，水分从物料中失散 ，带走了大量热量，使物料在瞬间从挤压状态 时的高温迅速降至80℃左右，从而使物料固化 成型，并保持膨胀后的形状。
淀粉糊化后，吸水性增大，易受酶的作用，进入人体 后易消化，产品质地柔软。
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降解作用
淀粉在挤压过程中，除了发生糊化 作用外，还会产生部分降解的糊精化现 象。
温度高、水分含量低时，产生糊精
化现象显著。
转速增加会使降解程度增大。降解
度和糊精度高会使产品产生粘牙感。
第十章食品质构调整技 术
2020年7月11日星期六
食品质构（texture）也称为食品质地，
是指眼睛、口中的粘膜及肌肉所感觉到 的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒 感等。
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食品质构是食品的一个重要属性。作为一门相
对独立的科学技术，食品质构学起步较晚。目 前，在我国食品科学与工程教学领域，其内容 与食品物性学、食品感官评价以及胶体化学等 课程有较大的交叉或者关联。食品质构的属性 取决于食品的组分以及之间的相互作用，但是 宏观上却以物理特征为主。因此，新质构产品 的开发需要很强的高分子化学和高分子物理等 知识背景。
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4.挤压过程中物质成分的变化
淀粉 蛋白质 脂肪 甜味剂 调味料 色素 维生素和矿物质
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（1）淀粉
淀粉在挤压食品中所起的作用
赋形作用 密度控制作用 硬度控制作用 吸水速度控制 风味调解作用（支链淀粉）
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淀粉在挤压过程中的变化
糊化作用
淀粉在一定的水分含量和一定的温度下，其颗粒 会溶胀分裂，内部有序态的分子之间的氢键断裂，分 散成无序状态，这个作用称为糊化作用。
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食品物料得到蒸煮，出现淀粉糊化，脂肪 、蛋白质变性等一系列复杂的生化反应， 组织进一步均化，最后定量、定压地由机 头通道均匀挤出，称为计量均化段。
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•2.挤压技术特点
连续化生产 生产工艺简单 生产效率高、原料浪费少、能耗低 应用广泛 投资少、见效快 生产费用低
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一、蒸煮挤压技术
挤压成型技术是指物料经预处理（粉碎
、调湿、混合）后，经机械作用强使其 通过一个专门设计的孔口（模具），以 形成一定形状和组织状态的产品。
作为食品加工用的挤压机是将蒸煮和挤
压成型两种作用结合起来。
目前，膨化食品生产上主要采用挤压式
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挤压加工方法是借助挤压机螺杆的推动力，
将物料向前挤压，物料受到混合、搅拌和摩擦以 及高剪切力作用，使得淀粉粒解体，同时机腔内 温度压力升高(温度可达 150～200℃，压力可达 到1MPa以上)，然后从一定形状的模孔瞬间挤出 ，由高温高压突然降至常温常压，其中游离水分 在此压差下急剧汽化，水的体积可膨胀大约2000 倍。膨化的瞬间，谷物结构发生了变化，它使生 淀粉(β-淀粉)转化成熟淀粉(α-淀粉)，同时变 成片层状疏松的海绵体，谷物体积膨大几倍到十 几倍。
硬度，直链淀粉含量一般需20％～50％之间
超过50％以上，则制品的结构便过度密实，膨
化欠佳，硬度大。
由于直链淀粉含量高时，膨化度、溶解度较小
、吸水速度较慢，故产品浸于水中或牛奶中保 持形状不会马上变成糊状的相对时间较长，这 对于提高某些谷物早餐制品的质量是有好处的 。
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（2）挤压过程中的蛋白质变化
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3.挤压食品的特点
膨化食品
•指将原料 (谷物原料)进行高温高压处理 后，迅速降低压力，使其体积膨胀若干倍 ，且内部组织呈多孔海绵状态的食品.
组织化产品
•将原料(蛋白原料)经处理后。使蛋白质的原始结 构发生变化，在外加条件作用下，产生了分子间 的重组，形成一类似于肉类组织结构的产品。
含有较多蛋白质(50%以上)的原料，在挤压机
内由于所受的剪切和摩擦力的作用，使维持蛋 白质三级结构的氢键、范德华力、离子键、二 硫键遭到破坏。
随着蛋白质的三级结构被破坏，形成了相对呈
线性的蛋白质分子链。这些相对呈线性的分子 链在一定的温度和一定的水分含量下，变得更 为自由，从而更容易发生定向的再结合。也就 是说，热变性和剪切促使蛋白质结构成为类似 纤维状的结构。
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•图9—2 挤压加工过程示意图 • 1、加料输送段 2、压缩熔融段 • 3、计量均化段
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挤压过程可分为三阶段： 当疏松的食品原料从加料斗进入机筒
内时，随着螺杆的转动，沿着螺槽方向向 前输送，称为加料输送段。
由于受到机头的阻力作用，固体物料逐渐压实
，又由于物料受到来自机筒的外部加热以及物料 在螺杆与机筒的强烈搅拌、混合、剪切等作用， 温度升高、开始熔融，直至全部熔融，称为压缩 熔融段
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随着剪切的不断进行，呈线性的蛋白质分子链
不断增多，相邻的蛋白质分子链之间由于分子 间的相互吸引而趋于结合。当物料被挤压经过 模具时，较高的剪切力和定向流动的作用更加 促使蛋白质分子的线状化、纤维化和直线排列 。这样，经过挤出的物料就形成了一定的纤维 状结构和多孔的结构。纤维状结构的形成给产 品以良好的口感和弹性，而多孔的结构给产品 以良好的复水性和松脆性。
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直链淀粉和支链淀粉在挤压过程中变化
淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例会影响挤压
制品的质构特性： 支链淀粉能促进膨化，使产品变轻，变松
脆； 直链淀粉含量高时，挤出物光亮，表面和
组织均匀有弹性，挤出过程所需动力较少。含 量过高的原料制成的产品较硬，膨化度小。
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制作小吃食Байду номын сангаас时，为达到良好的口感和一定的
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挤压食品的特点
不易产生“回生”现象，便于长期保存 营养成分损失少，食物易消化吸收 产品口感细腻 风味好、食用方便 产品卫生水平高，保存性能好
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•回生现象
糊化后的淀粉，在保存放置期间，慢慢
失水，淀粉分子之间重新形成氢键而相 互结合在一起，由糊化后无序的分子排 布状态重新变为有序的分子排布状态， 即α- 淀粉β化。
膨化的方法。
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1.挤压膨化的原理
物料处于3～8Mpa的高压和200℃左右的高混
状态，在如此的高温高压下物料呈现熔融状态 。
一旦物料有模具口挤出，压力骤然降为常压，
水分便发生急剧的蒸发，产生了类似于“爆炸 ”的情况，产品随之膨胀，水分从物料中失散 ，带走了大量热量，使物料在瞬间从挤压状态 时的高温迅速降至80℃左右，从而使物料固化 成型，并保持膨胀后的形状。