浙江省餐饮业五常管理
餐饮业五常法技术指导手册
餐饮业五常法技术指导手册1 （大中型餐饮企业试行）浙江省餐饮行业五常法管理推广工作小组编2 前言“五常法”能造就安全、舒适、明亮的餐饮工作环境及和谐融洽的管理氛围，提升员工的个人品质，塑造一流餐饮企业的形象，实现保障社会食品安全的共同理想。
为了在我省餐饮企业导入“五常法”管理理念，推广实施“五常法”管理方法，帮助大中型餐饮企业及员工尽快了解“五常法”知识，熟悉“五常法”管理内容，特编写《浙江省餐饮业“五常法”管理技术指导手册》，以下简称《手册》。
本《手册》参考了“五常法”管理现有资料，并结合我省实际情况，详实地介绍了五常法的含义、实施意义、实施要领、员工培训内容和可供参考的管理制度、标识图例、参照标准及实例照片等，具有一定的技术指导意义。
可作为“五常法”管理推广实施及培训的教材及参考资料。
希望我省餐饮企业的有关领导、管理人员能够积极组织本企业从业人员对本《手册》进行深入地学习，并通过各种形式培训，付诸于实施行动，使我省餐饮企业推广“五常法”管理的活动由点到面、并逐步深入全面开展，最终，成为全省餐饮行业自觉遵循的规范性行为。
编者 2007 年7 月 3目录一、五常法概述 1 “五常法”含义 2 “五常法”实施意义 3 “五常法”实际效用二、五常法实施 1 实施步骤 2 具体做法与要求三、五常法组织与职责 1 管理组织 2 相关人员的工作职责四、员工五常操作指导培训内容1 什么是“五常法” 2 “五常法”的特定意义 3 重点岗位“五常法”要点 4 上班、下班应履行的五常5 五常守则附录：A、五常法管理制度（参考）B、五常法管理标识图例C、五常法管理实施评估表（试行）4 “五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。
“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。
餐饮服务管理五常法六T法
餐饮服务管理“五常法”简介“五常法”是一种优秀的管理方法，其内容包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
通过五常法管理培养从业人员良好的工作习惯，从而提供高品质的餐饮和实现高品质的服务，提升餐饮业形象及竞争力。
1．常组织：判断出完成餐饮服务工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方（抛掉不需要的东西或放回仓库，按必需程度分层管理，单一便是最好）。
比如一些餐饮单位前台还挂着上年圣诞节时所用的饰品；服务员的接桌内还摆放着春节所用的餐具；去办公室取文件时找了半天，也不知道在哪里，却无意间在一堆文件中找到了两年前的某个文件；仓库里可能会有许多过了期的调料和原料；厨房里更有上年搞美食节时所用的盛器和物品等。
这些都需要我们运用“五常法”中的“常组织”进行分层管理，判断出物品的使用率和重要程度，把“需要的”与“想要的”区分开，并恰当地保存，以便将来很容易就能找到。
2．常整顿：采取合适的储存方法和容器，研究提高工作的效率，先要定出物品的“名”和“家”，旨在用最短的时间取得或放好所用物品（所有东西都有一个清楚的标签“名”和位置“家”，先进先出，30秒内可取出及放回文件或物品）。
比如在一些管理较规范的餐饮服务单位中，员工通道处都设有公告栏，其中有“顾客信息”或“员工通讯”等，而不是将“通知”随处乱贴；厨房里哪个柜子放调味品，哪个抽屉放工具，员工们都很清楚，而不是混放；办公室的文件都要分类并有顺序地放置；仓库里的物品更是要先进先出，对常用的物品要靠门口放置，不常用的往里放或往高处放，使每件物品都有固定的“家”，这便于我们提高工作效率。
3．常清洁：常清洁是由整个组织所有成员一起来完成的，每个人都有负责清洁、整理、检查的范围（责任划分，使清洁和检查更容易，食品离地15公分，清扫隐蔽的地方，地面和整体环境保持光洁、明亮照人）。
在做清洁工作的同时，清理自己的头脑，每做一次大扫除，头脑中就会有一种新鲜清洁的感觉。
(餐饮管理)餐厅五常管理资料
浙江省餐饮业“五常法”管理技术指导手册（大中型餐饮企业试行）浙江省餐饮行业五常法管理推广工作小组编前言“五常法”能造就安全、舒适、明亮的餐饮工作环境及和谐融洽的管理氛围，提升员工的个人品质，塑造一流餐饮企业的形象，实现保障社会食品安全的共同理想。
为了在我省餐饮企业导入“五常法”管理理念，推广实施“五常法”管理方法，帮助大中型餐饮企业及员工尽快了解“五常法”知识，熟悉“五常法”管理内容，特编写《浙江省餐饮业“五常法”管理技术指导手册》，以下简称《手册》。
本《手册》参考了“五常法”管理现有资料，并结合我省实际情况，详实地介绍了五常法的含义、实施意义、实施要领、员工培训内容和可供参考的管理制度、标识图例、参照标准及实例照片等，具有一定的技术指导意义。
可作为“五常法”管理推广实施及培训的教材及参考资料。
希望我省餐饮企业的有关领导、管理人员能够积极组织本企业从业人员对本《手册》进行深入地学习，并通过各种形式培训，付诸于实施行动，使我省餐饮企业推广“五常法”管理的活动由点到面、并逐步深入全面开展，最终，成为全省餐饮行业自觉遵循的规范性行为。
编者 2007年7月目录一、五常法概述1 “五常法”含义2 “五常法”实施意义3 “五常法”实际效用二、五常法实施1 实施步骤2 具体做法与要求三、五常法组织与职责1 管理组织2 相关人员的工作职责四、员工五常操作指导培训内容1 什么是“五常法”2 “五常法”的特定意义3 重点岗位“五常法”要点4 上班、下班应履行的五常5 五常守则附录：A、五常法管理制度（参考）B、五常法管理标识图例C、五常法管理实施评估表（试行）一五常法概述“五常法” 即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。
“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。
餐饮部五常法管理
餐饮部五常法管理五常法含义：五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术。
包括：常组织、常整顿、常清洁、常标准、常规律。
一常组织1.定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降到最低程度，并将必需的物品清理掉。
2.目的：把空间腾出来活用并防止误用。
3.做法：〔1〕对所在的工作场所进行全面检查。
〔2〕制定需要和不需要的判断标准。
〔3〕去除不需要物品。
〔4〕调查需要物品的使用频率，决定日常用量。
〔5〕根据物品的使用频率进行分层管理。
二常整顿1.定义：要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
2.目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西，30秒找到要找的东西。
3.做法：〔1〕对可供放的场所和物架进行统筹〔划线定位〕〔2〕将物品在规划好的地方摆放整齐。
〔3〕标示所有的物品。
4.到达整顿的四个步骤：分析现状、物品分类、储存方法、贯彻储存原那么。
三常清洁1.定义：去除工作场所各区域的脏乱，保持环境，物品设备处于清洁状态，防止污染的发生。
2.目的：环境整洁、明亮，保证取出的物品能正常使用。
3.做法：〔1〕建立清洁责任区〔2〕清洁要对工作场所进行全面的大清扫，包括地面墙壁、天花板、台面物架等地方都要清扫。
注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。
仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护，破损的物品要清理好。
定期进行清扫活动。
履行个人清洁责任。
四常标准1.定义：连续的反复的坚持前面的活动，一句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。
2.目的：通过制度化来维持成果。
3.做法：〔1〕认真落实前面的工作〔2〕清楚责任区、分区落实责任人。
〔3〕视觉管理和透明度。
〔4〕制定稽查方法和检查标准。
〔5〕维持五常法意识，记住：不搞突出，贵在坚持和维持。
五常自律1.定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。
2.目的：改变“人质〞，养成工作标准认真的习惯。
3.做法：〔1〕持续推动前4常法以至习惯。
( 2 )制定共同遵守的有关规那么、规定。
餐饮业的五常管理法
餐饮业的五常管理法
餐饮业的五常管理法是指在餐饮业中常用的五种管理方法，包括人员管理、财务管理、采购管理、库存管理和销售管理。
这些管理方法是餐饮业成功的关键，可以帮助餐饮业提高效率、降低成本、提高服务质量和增加利润。
人员管理是餐饮业中最重要的管理方法之一。
餐饮业需要招聘和培训合适的员工，以确保他们能够提供高质量的服务。
此外，餐饮业还需要制定合理的工作计划和薪酬体系，以激励员工的工作积极性和创造力。
财务管理是餐饮业中另一个重要的管理方法。
餐饮业需要制定合理的预算和财务计划，以确保其能够在经济上稳定发展。
此外，餐饮业还需要控制成本和管理现金流，以确保其能够在竞争激烈的市场中生存和发展。
采购管理是餐饮业中的另一个重要管理方法。
餐饮业需要选择合适的供应商，并与他们建立良好的合作关系。
此外，餐饮业还需要控制采购成本和管理库存，以确保其能够提供高质量的食品和服务。
库存管理是餐饮业中的另一个重要管理方法。
餐饮业需要控制库存水平，以确保其能够满足客户需求，同时避免浪费和损失。
此外，餐饮业还需要定期检查库存，以确保其能够提供新鲜和高质量的食品。
销售管理是餐饮业中的最后一个重要管理方法。
餐饮业需要制定合理的销售计划和促销策略，以吸引客户和增加销售额。
此外，餐饮业还需要定期评估销售绩效，以确定哪些策略是有效的，哪些需要改进。
餐饮业的五常管理法是餐饮业成功的关键。
通过合理的人员管理、财务管理、采购管理、库存管理和销售管理，餐饮业可以提高效率、降低成本、提高服务质量和增加利润。
餐饮服务食品安全管理五常法六T法六常法
餐饮服务食品安全管理五常法六T法六常法五常法1．常整理将工作场所的任何物品区分为本周有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉。
目的：腾出空间，空间活用防止误用、误送塑造清爽的工作场所注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这是五常法的第一步。
2．常整顿把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐，加以标示。
目的：工作场所一目了然消除找寻物品的时间整齐的工作环境消除过多的积压物品注意：这是提升效率的基础3．常清扫将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工作场所干净、亮丽的环境。
目的：稳定品质减少工业伤害4．常清洁维持上面3S的成果5．常提高每位成员养成良好的惯，并遵守规则故事。
培养主动积极的精神目的：培养好惯营造团队精神六T法六T指六个天天要做到（T代表天字拼音的第一个字母）天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。
每天处理必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品：将必需品的数量降低到最低程度，每种必需品实行最高量和最低量的控制方法，库存不超过最高量，低于最低量必须进货，并按高、中、低用量分别存放，分层管理。
天天处理的难点是处理非必需品必须经营者下决心，控制库存数量必须各部门参加意见统一;特别是私人物品不能放在工作现场，要改变每位员工的旧观念。
每天整合将必需品放置在任何人都能立即取到的状态，实行物品分类集中放置，有合理，有固定的有效位置，有“名”有“家”，有物品的存放平面图和位置总表，先进先出，左进右出，避免食品过期使用。
使每位员工都能在30秒内取出和放回文件及物品，养成每位员工不乱放乱拿的好惯。
每天清扫将全国对餐饮业食品安全卫生的要求成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范。
每个人都有自己应该清洁的责任区，并公示于众;要清除污染源，做到厨房地面无油无水，干燥清洁，要使清洁和检查容易，一个人可以方便的随手去完成，实行人人做清洁，天天保清洁。
浙江省餐饮业五常(5C)管理实施评估标准
附件3浙江省餐饮业五常（5C）管理实施评估标准
被检查单位：结论：总分：100，实得分：
地址：电话：
现场检查陪同人：检查人员：检查日期：年月日
1，卫生许可证超过有效期和许可经营范围的，许可证伪造，涂改，出错
2，从业人员未持有效健康证明，未经卫生知识培训合格的占10%以上
3，擅自改变加工场所功能布局
4，未进行原料采购索证登记
5，水源不充足，水质不符合国家《生活饮用水卫生标准》，二次供水没有完善的水源卫生饭防护设施。
6，加工过程中使用腐败变质及其不符合卫生要求的食品原料
7，出售感官异常或腐败变质食物
8，一年内发生过食物中毒事件
9，一年内两次受到卫生行政部门行政处罚。
餐饮业五常法技术指导手册
餐饮业五常法技术指导手册1 〔大中型餐饮企业试行〕浙江省餐饮行业五常法管理推行任务小组编2 前言〝五常法〞能培育平安、温馨、明亮的餐饮任务环境及谐和融洽的管理气氛，提升员工的团体质量，塑造一流餐饮企业的笼统，完成保证社会食品平安的共同理想。
为了在我省餐饮企业导入〝五常法〞管理理念，推行实施〝五常法〞管理方法，协助大中型餐饮企业及员工尽快了解〝五常法〞知识，熟习〝五常法〞管理内容，特编写«浙江省餐饮业〝五常法〞管理技术指点手册»，以下简称«手册»。
本«手册»参考了〝五常法〞管理现有资料，并结合我省实践情况，详实地引见了五常法的含义、实施意义、实施要领、员工培训内容和可供参考的管理制度、标识图例、参照规范及实例照片等，具有一定的技术指点意义。
可作为〝五常法〞管理推行实施及培训的教材及参考资料。
希望我省餐饮企业的有关指导、管理人员可以积极组织本企业从业人员对本«手册»停止深化地学习，并经过各种方式培训，付诸于实施举动，使我省餐饮企业推行〝五常法〞管理的活动由点到面、并逐渐深化片面展开，最终，成为全省餐饮行业自觉遵照的规范性行为。
编者 2007 年7 月 3目录一、五常法概述 1 〝五常法〞含义 2 〝五常法〞实施意义 3 〝五常法〞实践成效二、五常法实施 1 实施步骤 2 详细做法与要求三、五常法组织与职责 1 管理组织 2 相关人员的任务职责四、员工五常操作指点培训内容1 什么是〝五常法〞 2 〝五常法〞的特定意义 3 重点岗位〝五常法〞要点 4 下班、下班应实行的五常5 五常守那么附录：A、五常法管理制度〔参考〕B、五常法管理标识图例C、五常法管理实施评价表〔试行〕4 〝五常法〞即常组织、常整理、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理形式，也是强化餐饮运营卫生看法，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消弭餐饮卫生平安隐患的一种有效手腕。
餐饮服务五常6t管理制度
餐饮服务五常6t管理制度1. 6t管理制度概述“6t”即“统一、整齐、干净、卫生、有序、安全”，是餐饮服务行业管理中十分重要的一项制度。
餐饮服务企业要按照6t规范来管理，以保证顾客舒适用餐环境，同时提高企业形象和服务质量。
2. 6t管理的具体要求2.1 统一所有员工需要统一着装，遵守企业的各项规章制度、流程和标准化操作要求。
店面装修、餐桌餐椅、餐具等也需要保持统一美观的状态。
2.2 整齐所有客人用品（包括桌面、餐桌餐椅、服务区、前台等）需要保持整齐，按照标准排列。
所有的食品、原材料、用品等应分类整齐摆放，并做到时时整理、避免乱堆乱放。
2.3 干净保持干净是6t管理制度中最基本的管理要求之一。
所有区域保持干净整洁，保证餐厅环境不挑眼。
还需保持食材、器皿、餐具、设备的卫生干净。
2.4 卫生餐厅应定期进行卫生消毒处理和环境清洁；员工也应该保持身体卫生，员工手部卫生/餐具清洗消毒/餐具存储等，要严格按照餐饮服务行业的各项标准要求执行。
2.5 有序所有产品、设备、材料等必须放在统一、固定的位置上，方便员工取放，避免混乱。
餐厅内部要保持有序的管理，并对员工进行培训和建立标准化操作规程，更好的执行和监督执行。
2.6 安全餐厅要具备消防设施，员工安全有各种合理防护措施。
对于食品原材料的种类、储存和流转要求很高，要保证食品安全，不给客人带来任何风险。
3. 6t管理的优势3.1 促进企业形象良好的企业形象运营需要一个好的服务环境体验，通过6t规范的好的服务环境体验来促进企业形象，正面影响消费者的消费决策，带来更好的顾客口口相传和销售额提升等。
3.2 提高服务质量6t管理可以规范餐饮企业员工的行为和服务流程，提升服务质量，在提高就餐体验的同时增加客户黏度和复购率，提升服务竞争力。
3.3 提高工作效率6t规范化操作能够更加高效，更方便地展开日常运营，规范化餐厅管理操作，帮助员工配合操作几乎快速完成任务，提高工作效率，有效提高员工的工作质量，优化内部管理制度和流程。
餐饮业5S管理五常法
餐饮业5S管理五常法5S管理是整理、整顿、清扫、清洁、素养的活动内容。
5S咨询公司对5S管理总结出了五常法管理。
五常法管理的逻辑是：工作现场的常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。
餐饮业五常法(5S)就是常组织、常整顿、常整洁、常规范、常自律。
下面我们来看看五常法的在餐饮业的具体实施方法。
5S管理内容一、5S管理常清洁5S管理从厨房、工作环境、员工自身、员工宿舍四个方面入手以确保“常清洁”。
5S管理厨房方面除了要求厨具整洁摆放以外还要求抹布、手勺不能有一丁点的油。
5S管理厨房人员指甲不能过长，头发不能齐耳，夏天必须每天洗澡一次，其他季节保证每两天洗澡一次。
而且5S管理宿舍每天都要留一人值班半小时，专门打扫宿舍卫生。
5S管理厨师长专门安排两名卫生负责人，每天上午上班前和晚上下班前检查宿舍卫生，并记录检查情况。
5S管理检查内容包括地面是否干净，卫生间和阳台是否有烟头和垃圾等等，要求虽然没有酒店卫生检查严格，但是5S管理为了严格执行也有一定的奖罚制度，一般情况下卫生不合理则罚款50元，如果情节严重的，除了罚款50元以外，并负责打扫所有宿舍一个礼拜。
所有罚款都奖励给卫生比较好的员工。
二、5S管理常规范常言道：只有规范做事效率才会高。
5S管理所有餐具他都要求定位存放，例如荷台下面的餐具，像9寸鱼盘、10寸圆盘都放在固定位置，盘子对应的下面贴上标签，且摆放高度要求一致，整洁方便。
5S管理每一种需保鲜的原料都必须放入保险盒内，以标签表的形式标明生产日期后再存入冷藏柜，5S管理规定员工在使用时必须执行“先进后出”政策，先放入的先用，杜绝原料放坏现象。
5S管理每天都要根据销售(营业额)、直拨(从采购员或供货商手里直接进入厨房的原材料)、出库(从干调库调出的干货)统计一个数据表以方便获得毛利率。
5S管理此数据表必须由各岗位主管自己填写，在第二天例会时交至总厨，这样再加上每日库存变化，毛利率第二天便可以知道。
三、5S管理常整顿5S管理每周三老总都要组织定期召开“宾客意见反馈会”，并据此整顿内部问题。
餐饮服务食品安全五常法管理
餐饮服务食品安全五常法管理餐饮服务食品安全是餐饮行业非常重要的一个环节，合理的管理可以确保食品的安全和质量，有效地提升企业的竞争力和信誉度。
在国家相关法规的指导下，许多餐饮企业采用了五常法管理方式，即从源头到流通环节全程监控，确保餐饮食品的安全，下面将详细介绍五常法的管理。
一、供货管理供货管理是确保食品安全的第一步，餐饮企业应建立供货商管理制度，对供应商进行认证和合作。
通过对供应商的考察，可以了解他们的生产技术、管理水平和食品质量，并与供应商签订合同，明确双方的责任和义务。
同时，定期对供应商进行现场检查，确保他们的生产环境符合卫生标准。
二、入库管理食品入库是餐饮企业食品安全管理的重要环节，对于进货的食品必须进行检验，在检验合格的情况下方可入库。
入库时应按照规定的温度、湿度等条件进行储存，并建立合理的标识和分类管理制度，保证食品的原样性和追溯性。
三、储存管理食品的储存管理对确保食品安全非常重要。
餐饮企业应对食品进行合理的分区、分类和标识，避免不同种类的食品混存，同时对不同种类的食品要有相应的储存要求，如冷藏、冷冻等。
在储存过程中，要定期检查食品的储存条件，如温度、湿度等，并记录相关数据，确保食品的新鲜和原有质量。
四、加工管理餐饮企业的加工环节是食品安全管理的关键环节，所以在加工管理上应严格按照规定的工艺和流程进行操作，如进行标准化的食品流程控制、食品原料的冲洗和消毒等。
同时，加强对加工人员的培训，确保其具备相关的食品安全知识和技能。
在加工过程中，应对食品进行追溯和检测，及时发现和解决问题。
五、销售管理销售环节对于保证食品安全同样非常重要。
餐饮企业应建立明确的销售管理制度，对销售的食品进行追溯和记录。
在销售过程中，要确保食品的温度、新鲜和包装的完好，禁止销售过期或者质量不合格的食品，并及时处理顾客的投诉和建议。
总结而言，餐饮服务食品安全的五常法管理是一个从食品采购、加工、贮存到销售等环节全程监控的过程。
餐饮行业五常法管理
餐饮行业五常法管理概述餐饮行业作为服务行业的重要组成部分，管理方面的优化和规范对于提升餐饮企业的综合竞争力至关重要。
五常法管理是餐饮行业常用的管理方法之一，它包括品质管理、时间管理、成本管理、流程管理和人员管理五个方面，通过对这五个方面的细致管理，餐饮企业能够有效提升运营效率和服务质量。
本文将详细介绍餐饮行业五常法管理的具体内容和实施步骤。
品质管理品质管理是餐饮行业五常法管理的重要组成部分，它强调对产品和服务质量的全面管理。
餐饮企业在品质管理方面可以采取以下措施：1.严格选材：确保所使用的食材符合卫生标准、新鲜并具有良好口感。
2.精细制作：制作过程中严格控制火候和时间，确保菜品口感、色香味俱佳。
3.规范服务：服务员需接受专业培训，掌握基本礼仪和服务技巧，提供热情周到的服务。
4.客户反馈：及时收集客户反馈信息，针对问题进行改进和优化。
时间管理时间管理是餐饮行业五常法管理的关键环节，它能够帮助企业提高生产效率和客户满意度。
以下是一些时间管理的实施建议：1.优化流程：通过分析餐厅的运营流程，找出可能存在的瓶颈和时间浪费的环节，进行优化和改进。
2.合理安排排班：根据餐厅的客流情况，合理安排员工的工作时间和休息时间，以保证人员的充足和效率的最大化。
3.快速上菜：菜品制作应高效、精确，减少等待时间，提升客户的用餐体验。
4.提前备菜：提前进行菜品原材料的准备和简单加工，以缩短客户等候时间。
成本管理成本管理是餐饮行业五常法管理的重要环节，它直接关系到企业的盈利能力和竞争力。
以下是一些成本管理的实施建议：1.采购优化：与供应商建立长期合作关系，争取更好的价格和服务，适时调整库存，避免过多的库存积压。
2.废品利用：合理利用食材剩余，如制作汤料、烹饪用废物等，减少浪费。
3.节约能源：优化能源使用，如合理使用煤气、电力等，合理控制餐具和设备的消耗。
4.人力成本：适度员工配备，根据客流量合理控制人员数量，避免因过多员工而造成的人力成本浪费。
餐饮五常法(5S)管理知识
作者： 欧景森 日期：2019年12月06日
目录/Contents
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五常法简介 五常法的基本内容 五常法核心 五常法推行 五常法5分 图片对比
01 五常法简介
简介
4
● 五常法是一种人、财、物的现场管理方法，是投资少、见效快的一种管理体 系，倡导人们从小事做起，做一个有责任心的人；精确化和规范化的管理。
效率（P）、形象（I）及提升竞争力。
五常法五大原则及目标
6
管理目视化
7
清除不必要的门、盖和锁及增加透明度
颜色和视觉管理
单一是最好
8
安 全 库 存 量
一天工作计划及排序
物品及文件集中存放
一套清洁工具
一次就做对
9
现场操作指引
电挚开关及功能标签
简洁就是美
10
整体环境保持光洁、明亮、照人
私人物品减至最低及集中存放
第一个五常日—(工作)常组织（抛弃不需要东西） 第二个五常日—(天天)常整顿（给每一件物品命名
并定好他们的位置） 第三个五常日—(环境)常清洁（全体大扫除） 第四个五常日—(事物)常规范（视觉管理和透明管
理） 第五个五常日—(人人)常自律（进行你自己的五常
审核活动）
常组织——5S第一步
19
●含义 ★对身边的物品进行整理、挑拣、分类 ★判断区分要与不要、需要与想要，舍弃不用和不能用的物品 ★使身边的物品都是必需的，单一是最好的 ★数量是最低最少的
常清洁（3S）
21
●含义——任务分解、责任分担，现场卫生覆盖 ★经常清扫，消除污染源 ★保持干燥、干净、清洁明亮
●目的 ★创造良好的工作环境，做到不需检查 ★减少污染，稳定品质
餐饮“五常”管理
补充知识：所谓“五常法”，具体指的是常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的环境管理模式，由香港五常法协会创会主席何广明首创。
“五常法”对餐饮管理的每一个细节都有明确的规定，“比如说我们以前冰箱里生的、熟的、没用过的和用过的食物都杂乱地放在一起，这样很容易交叉感染，而按照五常法的标准，冰箱里的熟肉、生肉、蔬菜要按不同颜色标识分开放，保证食品齐全。
五常法等于是厨房里的家教，用最简单的方法规范每个细节，甚至包括做沙拉的水应该过滤几次，不同的海鲜要在不同的盐度和温度下存放”。
而在保证安全卫生的同时，“五常法”中的“常整顿”要求确定必需品的存量。
以前采购是老板想到了就买，没有计划，不少东西积压直到过期，现在则是按照标准采购，不必要的积压物马上丢弃，“这大半年下来节省了几十万元”，一家酒店老板说。
效仿杭州深圳尝甜头“来来来，去看看我们的厨房间，”在杭州某餐厅，餐饮总监罗俊碰到熟悉的老客，喜欢拉着他们去参观厨房。
香港五常法协会首席顾问谭淑玲在粤浙会、避风堂、萧山名人名家这三家第一批“五常法”认证的餐馆进行严格审核，同时为蕉叶餐厅进行培训，西湖春天也是“五常法”的会员单位。
杭州的餐饮业虽然发达，但是餐饮企业在管理上还算不上先进。
装修豪华的餐饮店，厨房里可能是凌乱不堪，也就特别忌讳顾客走进厨房。
“现在，我们会让熟客来餐馆厨房，整洁的厨房能增加他们的用餐信任度，”罗俊说。
“五常法”对餐饮管理的每一个细节都有明确的规定，“比如说我们以前冰箱里生的、熟的、没用过的和用过的食物都杂乱地放在一起，这样很容易交叉感染，而按照五常法的标准，冰箱里的熟肉、生肉、蔬菜要按不同颜色标识分开放，保证食品安全。
”据杭州饮食旅店业同业协会副秘书长朱宝琪介绍，红泥、花中城、楼外楼、新三毛、新开元等数十家餐饮名店都在参与学习“五常法”，杭州餐馆管理有望得到一次升级。
简单易行成效显著，“五常法”令餐饮业于细微处见效益。
“非典”给深圳企业上了深刻一课，许多企业开始意识到管理不善的危害，并纷纷导入各种先进的管理标准系统。
餐饮业卫生五常法管理体系实施
餐饮业卫生五常法管理体系实施引言卫生是餐饮业发展中非常重要的一个方面，卫生问题直接关系到人们的身体健康。
为了保障餐饮业的卫生与安全，餐饮业卫生五常法管理体系被广泛应用。
本文将重点介绍餐饮业卫生五常法管理体系的实施方法和具体操作，以帮助餐饮业的经营者更好地管理餐饮场所的卫生问题。
卫生五常法管理体系概述卫生五常法是指源头治理、分类管理、合理布局、动态监管、全员参与五个方面的管理要求。
这五个方面综合起来，构成了餐饮业卫生五常法管理体系。
•源头治理：强调从食材采购、加工、储存等环节抓起，保证食品安全与卫生。
•分类管理：依据食品的特性和卫生风险等级进行分类管理，有针对性地进行卫生管理。
•合理布局：要求餐饮场所在厨房、洗手间、通风、排污等方面合理布局，确保卫生设施齐全。
•动态监管：要求餐饮场所进行日常卫生检查，并作出相应的整改和改进措施。
•全员参与：强调所有从业人员都要参与到卫生管理中来，提高卫生意识和能力。
实施方法和具体操作1. 源头治理源头治理是保障食品安全和卫生的基础，具体操作包括：•选择可靠的食材供应商，确保食材的质量和卫生安全。
•严格执行食品采购规范，对每批次的食材进行检验和验收。
•控制原料的存储温度和湿度，避免食材变质和污染。
•加强对食品加工过程中的卫生监督，保证从食材加工到出品的整个过程都符合卫生要求。
2. 分类管理分类管理是根据食品的特性和卫生风险等级来进行管理的方法，具体操作包括：•制定食品分类管理标准，将食品分为不同的分类，根据不同分类制定相应的卫生管理方法。
•对高风险食品进行严格的检查和监管，确保高风险食品在加工和储存过程中不会造成卫生问题。
•根据食品的保质期进行合理的储存和使用，避免食品的变质。
3. 合理布局合理布局是指餐饮场所在厨房、洗手间、通风、排污等方面的合理布局，具体操作包括：•合理设计厨房的工作流程，减少食品污染的可能性。
•确保洗手间的卫生设施齐全，设置洗手液、洗手器具等。
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浙江省餐饮业五常（5C）管理实施指南（大中型餐饮企业试行）浙江省卫生厅卫生监督局编前言五常管理的原理简单，具体实用，现场操作感强，投入少而效果明显，是一种科学有效的现场管理。
运用五常管理能对餐饮单位的食品安全、卫生状况、工作效率、成本控制、社会形象等全方位得到提升，具有独到的优势。
为了在我省餐饮业更好引入五常管理理念，推广实施五常管理方法，帮助大中型餐饮企业及员工尽快了解五常管理知识，熟悉五常管理内容和实施方法与技巧，我们特编写《浙江省餐饮业五常管理实施指南》，以下简称《指南》。
本《指南》利用5C管理原理，结合餐饮业管理的特点，详实地介绍了餐饮业五常管理的含义、实施意义、实施目标、实施步骤、要领、员工培训内容和可供参考的管理制度、标识图例、参照标准及实例照片等，具有一定的实际指导意义。
可作为餐饮业五常管理推广实施的培训教材及参考资料。
希望我省餐饮企业的有关领导、管理人员能够积极组织本企业从业人员对本《指南》进行深入地学习，并通过各种形式培训，付诸于实施行动，使我省餐饮企业推广“五常”管理的活动由点到面、并逐步深入全面开展，最终成为全省餐饮行业自觉遵循的规范性行为。
本《指南》编写过程中，得到了宁波市卫生监督所、绍兴市卫生监督所、杭州市卫生监督所、嘉兴市卫生监督所等有关单位的大力支持，在此，一并表示感谢。
编者2008年7月目录一、五常管理概述1 “五常”含义2 “五常”实施意义二、五常管理实施1实施步骤2具体做法与要求3 重点岗位操作要点4 实施技巧三、五常管理组织与职责1 管理组织2 相关人员的工作职责附录：A、五常管理制度B、五常管理标识图例C、五常管理实施评估标准一五常管理概述五常法是日本企业独特的一种管理方法，即指整理、整顿、清扫、清洁、素养，其日文的罗马拼音开头均为S，简称5S。
运用5S管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是较为先进的自身卫生管理模式，可以提高餐饮业自身管理水平，消除食品安全隐患，保障消费者的健康。
“整理、整顿、清扫、清洁、素养”，从中文文字的理解上，这5个S有交叉，有的方面难以加以区分和理解，容易产生歧义。
“餐饮业五常管理”就是运用5S管理的原理，根据餐饮业的特点和实际操作过程，为便于在餐饮单位推行和实施，将“五常”归纳为“常分类”、“常整理”、“常清洁”、“常检查”、“常自律”，简称“5C管理”。
1餐饮业五餐饮业五常管理1.11C—常分类含义：经常清理工作场所的物品，根据物品的使用频率对物品进行分类，分为必需物品与非必需物品，并将必需物品的数量降低到最低程度，舍弃非必需的物品。
目的：腾出空间，防止食品交叉污染或误用。
1.22C—常整理含义：经常整理工作场所的物品，将物品定位、定量存放，并对每件物品进行标识，摆放整齐，使每件物品“有名”、“有家”。
目的：随时方便取用物品，缩短找寻物品的时间，30秒内找到要找的东西，提高工作效率。
1.33C—常清洁含义：经常清洁工作场所各区域，保持环境、物品、工用具、容器等处于清洁状态，维持一个整洁的工作环境。
目的：创造良好的工作环境，保证取出的物品能马上正常使用。
1.44C—常检查含义：通过一定的制度和规定，将常分类、常整理、常清洁的工作落实到每一个人，并对执行情况进行检查、监督，以维持和巩固常分类、常整理、常清洁的成果。
目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。
1.5 5C—常自律含义：要求人人依规定行事，养成良好习惯，遵守工作规则，长期坚持不懈。
目的：提高员工素质，养成工作认真、规范有序的习惯。
2 餐饮业五常管理实施意义中餐的管理历来是经验型管理，尤其是厨房管理，更是谁当大师傅谁说了算。
再加上从业人员流动频繁、文化素质较低、缺乏管理意识，即使是一项通常很好的管理方法也很难贯彻到每一个操作岗位并长期坚持。
目前虽然有许多种类的企业管理系统，但并不十分适合我国的餐饮业，原因是那些系统太复杂和太抽象，而且在成本控制和工作效率提高等方面体现不出明显的优势。
因此，企业往往钱是投入了不少，制度也制定了不少，而所产生的预期效果多未能如愿。
但是，餐饮单位实施五常管理后，内部会出现明显的变化，可归纳为五个方面：2.1 减少浪费，降低成本五常管理可有效控制了食物进货量、先进先出，大大减少重复采购和因过期变质造成浪费，通过五常管理，可延长设备的使用寿命，节省水电，同时又可提高资金周转率，降低了成本。
2.2 提高了工作效率减少寻找物品时间，节省很多宝贵的时间。
2.3 保证食品安全五常管理可从源头上防范和消除餐饮单位食品安全隐患，提高了餐饮单位的卫生意识和卫生管理水平，保证食品安全卫生。
2.4提升了员工素质通过经常性的教育培训和五常实施，工作环境的明显改善，员工的规范意识、卫生意识、效率意识、自律意识、服务意识可以不断提高，员工素质自然得以提升。
2.5提高企业形象和品牌实施五常管理可使食品更安全、服务水平更高、经营效益更明显，通过口碑相传，会在同行业、社会中提高知名度和社会形象，进一步提升单位的品牌。
二五常管理的实施1 实施步骤可分为决定、策划、培训、实施、维持五个步骤。
1.1决定即获得最高管理者的承诺并做好准备。
首先，单位中的最高管理者必须确立推行五常的思想和决心，并设立专门的五常实施管理组织，由单位负责人领衔。
而且，像其它任何品质计划一样，最高管理者仅仅只有口头表态没有作用，而是需要做出全面承诺；在具体开展推行、培训、实施等工作时，能够提供资金上的保证。
1.2策划策划时需考虑以下几个方面：◆谁来做？◆什么时候开始做？时间进度安排？◆从哪里开始做？样板点的选择？◆需要添置什么物品材料？◆费用概算？◆希望什么样的预期目标、效果？具体指做好五常促进活动的策划。
要做的第一件事就是要编制五常运动计划表。
这个计划表可以包含以下几方面内容1.2.1五常管理小组应有专（兼）职人员和办公地点，具体以附录C “五常管理实施评估标准”为基础。
确定本企业五常实施的切入点和关键环节、关键部门或岗位。
在第一步实施的计划中，要从五个常的各个要素里，选取一项事情来完成。
并在相对集中的时间内，开展轰轰烈烈的“五常促进活动”，具体可采用五常日的形式。
1.2.2第一个五常日常组织，发动全体员工，人人都有分工，对所有的作业区域与作业环境开展整理，确定每项物品的使用作用、使用频率，并据此进行分类，坚决丢弃或去掉不需要的物品。
1.2.3第二个五常日常整顿，给常组织后确定需要留下的物品予以命名，给每一件命名物品贴上标签，确定位置，给物品做到有名有家。
1.2.4第三个五常日常清洁，全体员工开展相应区域大扫除，包括对地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落的正面、背面、顶面、底面进行全面清扫，营造全新的清洁环境。
1.2.5第四个五常日常规范，体现视觉管理和增加执行透明度，主要区域有五常责任人分工示意图，设备、设施均有五常责任卡，制定五常管理制度，并上墙。
1.2.6第五个五常日常自律，分层分级开展五常培训，做好培训记录，培养员工了解五常内容，分担五常责任，养成良好操作习惯，树立良好个人仪表。
1.2.7管理小组对于五常促进活动中工作突出的部门、班组或个人，应及时予以表彰和奖励，并为下一步的五常活动作出计划。
1.3培训开展各个层面及全体员工的五常知识、五常理念的培训，是实施五常管理必不可少的环节。
五常管理是以消除企业浪费和在企业内部进行持续的品质改善的活动。
开始实行五常活动时，每个企业都会感到比较辣手或是无从下手，当企业开始实施五常管理后，又会发现总是会有很多新问题不断地产生和需要解决。
虽然，一次可能只能解决一个问题，但是，通过不断地解决，最终还是能够被克服的。
在五常管理活动中，训练下属能够制定并实施自己的方案是一种必要的培训。
完全靠一个人所取得的进步或者总是依赖别人帮助所取得的进步，都不是真正意义上的进步。
因此，企业整体水平和形象的提升才是真正的进步。
在某个部门或整个单位的会议上，适时表扬已取得的成绩也是属于培训的范畴。
不仅是一种鼓励，也是必要的思想和信息交流。
培训的形式，可采取分层次，有重点地开展。
培训的关键，可以按本《指南》“员工操作指导培训内容”为重点，使每一位员工都能从思想上、认识上、行动上了解为什么要实施“五常”、怎样实施“五常”和如何实施“五常”等知识，从而实现人人皆知五常、人人理解五常、人人认识五常、人人参与五常。
1.4实施就是具体推行“五常”。
这个阶段，主要依照本《指南》的有关内容，逐条对照，逐条落实，尤其应做好信息的收集保存。
应收集的主要信息有：相片，相片是一种保持记录的良好方法。
相片可以是整个厨房的全景图，也可以是某些功能部位的全景图。
这些相片不仅可以供内部有关人员作参考，也可以作为企业实施“五常”管理后取得进步的依据，同时，又可供评估专家参考。
录像，录像已被用作一种解决问题和说服观众的省力工具。
已实施“五常”管理的企业发现，将五常日之前和活动期间的状况进行的对比，很能鼓舞人心，能激励参与人员的士气。
1.5 维持就是将已开展的“五常”管理活动持之以恒。
因此，需要对企业五常活动予以评估。
在评估过程中，须确定评估方法和完善评估内容，最简便的评估方法就是采用附录C“五常管理实施评估标准”作为企业的评估参考。
简言之，五常的实施步骤就是获得高层管理者的承诺、起草五常计划并实施、组织五常培训、做好信息收集保存、完善评估等五个方面工作的有机结合。
2具体做法与要求2.1 1C—常分类腾出有效空间2.1.1确定必需品和非必需品的判定标准或要求，制定必需物品的清单。
图1必需品：是指经常必须使用的物品，如果没有它，就必须购入替代品，否则就会影响工作。
非必需品：则可分为两种：(1)使用周期较长的物品，即一个月，三个月，甚至半年才使用一次的物品；如不常用的餐具、特殊调料等。
如钉钉子的铁锤，不是每天要用，也不可能是每周都要用，但它可能每隔一段时间或每个月会用到一两次，也许半年或一年才会用到几次，这些物品都属于非必需用品；(2)对目前的生产或工作无任何作用的，需要报废或封存的物品。
如过期变质的食品，掉了手柄的炒菜锅，处理方法只有一种，就是废弃。
有些东西，一年或两年才会用到的，像这一类的东西应放在仓库里封存。
同时把非必需用品摆在库里后，要建立一个档案，并定期地检查。
2.1.2对工作场所要进行全面检查，清除非必需品。
同时，反省那些不需要物品产生的原因。
现场检查时应特别需要注意眼睛直接看到的地方要检查，看不到的更要检查，例如，设备的内部，柜子的顶部、底部，桌子的底部位置。
清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值。
应注意使用价值，而不是原来的购买价值，也就是使用价值大于购买价值。
要重点清理以下物品：货架、橱柜、抽屉、工具箱、操作台面、窗台、货柜顶上等等摆放的杂物，过期变质的食品、调料，已损坏的工具或器皿，以及长时间不用或已不能使用的设备、工具、原材料、半成品品等。