西藏糌粑主要理化指标及质量现状研究
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是农 牧 民群 众 已越 来 越 多 的从 市场 购 买 现 成 糌粑 ， 很
大 程度 上改 变 以往 自产 自消 习 惯 ， 粑市 场 也 从 城 镇 糌 居 民逐 步 向农 村 拓 宽 。然 而 ， 着 糌粑 市 场 的逐 步 扩 随 大， 糌粑 商 品率 的不 断提高 ， 不仅 为成 长 中 的企 业提 供 了发展 平 台 ， 为一 些不 法 商 贩 提 供 了谋 取 非 法 利 益 也
学 术探 讨
《 西藏科技）Ｏ １ ３ 总第 ２６ ） ） ｌ 年 期（ ２ １期
西 藏糌 粑 主 要 理 化 指 标 及 质 量 现状 研 究
次 顿 达 珍 白玛 玉 珍 黄 利 英 王 珍 惠 彭 杨 勤
（ 西藏 自治 区农牧 科 学院 中心 实验 室 ， 西藏 拉 萨
摘
８０ ３） ５ ０ ２
如下 ：
市 场 的正 常运行 ， 害消费 者正 当利 益 ， 此也 越来 越 损 对 引起相 关方 面 的关 注 。 因此 ， 过 糌 粑质 量 安 全 的研 通 究， 依据 科学 手段 和 方 法 ， 价 产 品质 量 安 全 水平 ， 评 逐 步 改变依 靠 经验 和道 德来规 范 和约束 生产 经 营活 动的 现象 ， 实现 优质优 价 ， 保 消 费 者 身体 健 康 ， 为 当前 确 成 比较 紧迫 的任务 。
学术 探 讨
测定 方 法测 定 １ ６份 样 品 ， 测定 结 果及 频率 分 布如 下 ：
山型分 布 。分 布 比较 集 中 的是 近 ４ 的测 定 结 ０
果 分 布在 ０ １ 至 ０ ２ 之 间 。整 体上 分 布不均 ， 散 ． ． 离
大 ， 实地 调查 情况 看 ， 主要 与 各 地 、 厂 家 加 工 过 从 这 各
１ ８
分布 比较wk.baidu.com集 中 ， 于 正态 分 布 ， 趋 离散 较 小 ， 量 在 含
西藏科技７０ １ ３ 总第 ２６期） ） １ 年 期（ ２ １
８ ０ 至 １ ． 的就 占被 测样 品总 量 的 ９ 。 ． ０ｏ ６ ２ １ ２ 脂肪 。依 据 ＧＢ Ｔ ０ ９ ６ ０ ３食 品 中脂 肪 ．． ／ ５ ０ ． —２ ０
较 均匀 ， 有 一定代 表 性 。 具
的机遇 ， 市场 上经 常 出现 以次充 好等 现象 ， 冲击 着糌 粑
２ 糌 粑 主 要理 化 指 标 的研 究
２ １ 评 价糌 粑营 养 品质 指标 ． 评 价糌粑 营养 品质 方面 ， 我们 选择 蛋 白质 、 肪 和 脂 粗 纤维 进行研 究 。 ２ １ １ 蛋 白质 。依 据 ＧＢ Ｔ ０ ９ ５ ０ ３食 品 中蛋 ．． ／ ５ ０ ． —２ ０ 白质 的测定方 法测 定 ２ ８份样 品 ， 测定结 果及 频率 分布
市 场化方 面 发展 ， 糌粑 销量 逐年 增长 。据不 完 全统计 ，
共 ６ ６份有代 表性 的糌粑 样 品进 行蛋 白质 等 指标 的测
定 。供试样 品来 源见 表 １ 。
表 ｉ 样 品 来 源
目前 全 区年产 超 过 ５万 公 斤 的糌 粑 加 工 企 业 超 过 １ Ｏ 家 ， 中 自朗罗 丹 糌 粑 和 堆 龙 古 荣 糌 粑 ，０ ９年 生 产 其 ２０ 出售量合 计 超过 １０多万公 斤 。 ４ 随着 市 场上糌 粑 品种 的不 断增 加 ， 镇 居 民甚 至 城
１ 实 地 调 查 和 取 样
为 了更 好地 反 映市 场 糌 粑 的 质 量状 况 ， 组织 调 研
组， 先后 到 日喀则 的 白朗康 桑糌 粑 ， 龙 的古荣 朗孜和 堆
巴热糌 粑 加工 厂进 行 实地 调 查 ， 细 了解 当 地糌 粑 生 详 产加 工 中存 在 的 问题 。同时 ， 分别从 加 工厂 、 场抽取 市
驼峰 型 分 布 ， 要 由样 品 数 量 偏 小 所 致 。 因 为 主 程 控制 有关 。 ２ ２ ２ 磁 性 金 属 。依 据 ＧＢ Ｔ ５ ９ ２ ０ ．． ／ ５ ０ — ０ ８粮 食 、 油
８ 的测 定结 果都 在 １ ８ 至 ２ ８ 之 间 ， ８ ．０ ． 离散 较小 ， 从 测定 结 果分 布趋 势 和 样 品来 源 情 况 看 ， 体 上 分 布 总
关 键 词 ： 藏 糌 粑 质 量 理 化 指 标 现 状 研 究 西
糌粑 有青稞 糌 粑 、 豆糌 粑 “ 豌 糌粑 善 麻 ” 和青 稞 豌 豆混 合糌 粑等 。但 通 常所 说 的糌 粑 是 指青 稞 糌 粑 ， 是 以青 稞为 原料 ， 淘洗 （ｇ 浸泡 润麦 ） 干 ， 沙炒熟 经 Ｉ括 晾 热 后磨 成粉 的熟 食 品 ， 藏 民族 千 百 年 来 的 传 统 主 食 。 是 过 去糌粑 生产 基本 上 是农 户 自主生 产 ， 多 少 生 产 多 吃 少， 市场 上基本 不 流 通 。随 着 农 村 市场 的不 断 培 育 和 发展 ， 牧 民思想 的进一 步解 放 ， 农 以及 对特 色产业 扶持 力 度 的增 大 ， 糌粑 生 产 经 营开 始 走 向专业 化 、 规模 化 、
要 ： 点 研 究 市 场 糌 粑 的 蛋 白质 、 肪 、 纤 维 、 沙 量 、 性 金 属 物 和 水 分 含 量 分 布 。 通 过 研 究 发 重 脂 粗 含 磁
现 其含 量 分布都 呈 多峰 型 ， 明各加 工企 业 加 工控 制 能 力和 水 平相 差较 大， 使 市 场糌 粑 质 量 参 差 不 说 致
齐， 特别是 糌粑 中的含 沙量和磁 性金 属 物含 量方 面 ， 与其 它粮 食加 工 品相 比 ， 差距 较 大 ， 各企 业在糌 粑 生
产 中的质控 手段 有待 提 高 。 同时 ， 结合研 究初 步讨 论脱 皮对 糌粑 品质 指标 的影 响 ， 质控措 施 对糌粑 加 工
控 制 能 力 指 标 的 影 响 及 包装 对 糌 粑 水 分 含 量 的 影 响 。
是农 牧 民群 众 已越 来 越 多 的从 市场 购 买 现 成 糌粑 ， 很
大 程度 上改 变 以往 自产 自消 习 惯 ， 粑市 场 也 从 城 镇 糌 居 民逐 步 向农 村 拓 宽 。然 而 ， 着 糌粑 市 场 的逐 步 扩 随 大， 糌粑 商 品率 的不 断提高 ， 不仅 为成 长 中 的企 业提 供 了发展 平 台 ， 为一 些不 法 商 贩 提 供 了谋 取 非 法 利 益 也
学 术探 讨
《 西藏科技）Ｏ １ ３ 总第 ２６ ） ） ｌ 年 期（ ２ １期
西 藏糌 粑 主 要 理 化 指 标 及 质 量 现状 研 究
次 顿 达 珍 白玛 玉 珍 黄 利 英 王 珍 惠 彭 杨 勤
（ 西藏 自治 区农牧 科 学院 中心 实验 室 ， 西藏 拉 萨
摘
８０ ３） ５ ０ ２
如下 ：
市 场 的正 常运行 ， 害消费 者正 当利 益 ， 此也 越来 越 损 对 引起相 关方 面 的关 注 。 因此 ， 过 糌 粑质 量 安 全 的研 通 究， 依据 科学 手段 和 方 法 ， 价 产 品质 量 安 全 水平 ， 评 逐 步 改变依 靠 经验 和道 德来规 范 和约束 生产 经 营活 动的 现象 ， 实现 优质优 价 ， 保 消 费 者 身体 健 康 ， 为 当前 确 成 比较 紧迫 的任务 。
学术 探 讨
测定 方 法测 定 １ ６份 样 品 ， 测定 结 果及 频率 分 布如 下 ：
山型分 布 。分 布 比较 集 中 的是 近 ４ 的测 定 结 ０
果 分 布在 ０ １ 至 ０ ２ 之 间 。整 体上 分 布不均 ， 散 ． ． 离
大 ， 实地 调查 情况 看 ， 主要 与 各 地 、 厂 家 加 工 过 从 这 各
１ ８
分布 比较wk.baidu.com集 中 ， 于 正态 分 布 ， 趋 离散 较 小 ， 量 在 含
西藏科技７０ １ ３ 总第 ２６期） ） １ 年 期（ ２ １
８ ０ 至 １ ． 的就 占被 测样 品总 量 的 ９ 。 ． ０ｏ ６ ２ １ ２ 脂肪 。依 据 ＧＢ Ｔ ０ ９ ６ ０ ３食 品 中脂 肪 ．． ／ ５ ０ ． —２ ０
较 均匀 ， 有 一定代 表 性 。 具
的机遇 ， 市场 上经 常 出现 以次充 好等 现象 ， 冲击 着糌 粑
２ 糌 粑 主 要理 化 指 标 的研 究
２ １ 评 价糌 粑营 养 品质 指标 ． 评 价糌粑 营养 品质 方面 ， 我们 选择 蛋 白质 、 肪 和 脂 粗 纤维 进行研 究 。 ２ １ １ 蛋 白质 。依 据 ＧＢ Ｔ ０ ９ ５ ０ ３食 品 中蛋 ．． ／ ５ ０ ． —２ ０ 白质 的测定方 法测 定 ２ ８份样 品 ， 测定结 果及 频率 分布
市 场化方 面 发展 ， 糌粑 销量 逐年 增长 。据不 完 全统计 ，
共 ６ ６份有代 表性 的糌粑 样 品进 行蛋 白质 等 指标 的测
定 。供试样 品来 源见 表 １ 。
表 ｉ 样 品 来 源
目前 全 区年产 超 过 ５万 公 斤 的糌 粑 加 工 企 业 超 过 １ Ｏ 家 ， 中 自朗罗 丹 糌 粑 和 堆 龙 古 荣 糌 粑 ，０ ９年 生 产 其 ２０ 出售量合 计 超过 １０多万公 斤 。 ４ 随着 市 场上糌 粑 品种 的不 断增 加 ， 镇 居 民甚 至 城
１ 实 地 调 查 和 取 样
为 了更 好地 反 映市 场 糌 粑 的 质 量状 况 ， 组织 调 研
组， 先后 到 日喀则 的 白朗康 桑糌 粑 ， 龙 的古荣 朗孜和 堆
巴热糌 粑 加工 厂进 行 实地 调 查 ， 细 了解 当 地糌 粑 生 详 产加 工 中存 在 的 问题 。同时 ， 分别从 加 工厂 、 场抽取 市
驼峰 型 分 布 ， 要 由样 品 数 量 偏 小 所 致 。 因 为 主 程 控制 有关 。 ２ ２ ２ 磁 性 金 属 。依 据 ＧＢ Ｔ ５ ９ ２ ０ ．． ／ ５ ０ — ０ ８粮 食 、 油
８ 的测 定结 果都 在 １ ８ 至 ２ ８ 之 间 ， ８ ．０ ． 离散 较小 ， 从 测定 结 果分 布趋 势 和 样 品来 源 情 况 看 ， 体 上 分 布 总
关 键 词 ： 藏 糌 粑 质 量 理 化 指 标 现 状 研 究 西
糌粑 有青稞 糌 粑 、 豆糌 粑 “ 豌 糌粑 善 麻 ” 和青 稞 豌 豆混 合糌 粑等 。但 通 常所 说 的糌 粑 是 指青 稞 糌 粑 ， 是 以青 稞为 原料 ， 淘洗 （ｇ 浸泡 润麦 ） 干 ， 沙炒熟 经 Ｉ括 晾 热 后磨 成粉 的熟 食 品 ， 藏 民族 千 百 年 来 的 传 统 主 食 。 是 过 去糌粑 生产 基本 上 是农 户 自主生 产 ， 多 少 生 产 多 吃 少， 市场 上基本 不 流 通 。随 着 农 村 市场 的不 断 培 育 和 发展 ， 牧 民思想 的进一 步解 放 ， 农 以及 对特 色产业 扶持 力 度 的增 大 ， 糌粑 生 产 经 营开 始 走 向专业 化 、 规模 化 、
要 ： 点 研 究 市 场 糌 粑 的 蛋 白质 、 肪 、 纤 维 、 沙 量 、 性 金 属 物 和 水 分 含 量 分 布 。 通 过 研 究 发 重 脂 粗 含 磁
现 其含 量 分布都 呈 多峰 型 ， 明各加 工企 业 加 工控 制 能 力和 水 平相 差较 大， 使 市 场糌 粑 质 量 参 差 不 说 致
齐， 特别是 糌粑 中的含 沙量和磁 性金 属 物含 量方 面 ， 与其 它粮 食加 工 品相 比 ， 差距 较 大 ， 各企 业在糌 粑 生
产 中的质控 手段 有待 提 高 。 同时 ， 结合研 究初 步讨 论脱 皮对 糌粑 品质 指标 的影 响 ， 质控措 施 对糌粑 加 工
控 制 能 力 指 标 的 影 响 及 包装 对 糌 粑 水 分 含 量 的 影 响 。