正宗麻辣烫配方
正宗麻辣烫技术配方
正宗麻辣烫技术配方
1、香料准备充足,大料1-2个即可,香叶3-4片,花椒20-30粒,麻椒10粒,茴香1小撮,豆蔻1个,桂皮1大片掰成2-3片,丁香3-5粒,葱姜蒜切片。
2、大麻辣烫火锅料一切为二,用一半的分量。
取一个深斗的砂锅,放入慢慢一砂锅的清水,加入一个浓汤宝老母鸡汤熬化煮开小火备用。
3、热锅凉油,把火锅料放入油锅融化开,可以用铲子在锅里切开成小块,方便融化。
4、融化后的火锅料大火下入葱姜蒜爆香锅底。
兑入2勺之前做开的浓汤宝鸡汤调匀煮开。
5、把砂锅的火开大,把炒锅的辣油汤倒入砂锅中,下入所有的香料。
用的鱼丸,穿成串,玉米切成3断。
6、把所有的材料都穿在竹签上备用。
在煮好的麻辣烫的辣汤里面,先下入比较不好熟的东西,丸子类。
7、再下入玉米,可以多煮一会,然后是香菇,和木耳,煮约
7-8分钟,试具体情况来延长或缩短时间。
8、最后放入容易熟的蔬菜类和豆制品类。
煮好后捞出去掉竹签即可食用。
麻辣烫的做法及配方
麻辣烫的做法及配方麻辣烫是一道中国传统的美食,在许多地方都非常受欢迎。
它以其辛辣的口味和丰富多样的配料而闻名。
如果你也喜欢吃辣且想尝试在家制作麻辣烫,那么本文将为你提供详细的制作方法和配方。
材料:- 300克牛肉- 200克火锅肠- 200克豆皮- 200克豆腐- 200克白萝卜- 200克莴笋- 200克大白菜- 200克粉丝- 200克河粉- 150克韭菜- 150克金针菇- 100克蘑菇- 50克干辣椒- 50克花椒粉- 50克豆瓣酱- 30克生姜- 20克大蒜- 10克香菜- 适量食盐- 适量食用油- 适量生抽- 适量老抽- 适量料酒- 适量白胡椒粉- 适量辣椒油步骤1:准备工作1. 将牛肉切成薄片,火锅肠、豆皮、豆腐切成适当的块状。
2. 白萝卜去皮切片,莴笋去皮切段,大白菜拆成叶子片。
3. 韭菜切段,金针菇和蘑菇洗净备用。
4. 将生姜和大蒜剁碎,香菜洗净切碎备用。
步骤2:制作调味料1. 锅中烧热适量的食用油,倒入干辣椒、花椒粉爆炒出香味。
2. 加入豆瓣酱,用中小火炒匀。
3. 加入生姜蒜末继续炒匀,最后加入少许料酒炒散。
步骤3:煮麻辣烫1. 将调味料倒入锅中加水煮沸,调整火候。
2. 先将白萝卜片、莴笋段放入锅中煮熟。
3. 再依次加入豆皮、火锅肠、豆腐、大白菜、蘑菇、金针菇等食材。
4. 最后加入牛肉片和粉丝煮熟即可。
5. 根据个人口味加入适量的食盐、生抽、老抽、白胡椒粉和辣椒油调味。
步骤4:装盘与享用1. 将煮好的麻辣烫倒入大碗中,撒上香菜末作为装饰。
2. 配上美味的麻辣汤底,口感独特。
3. 可根据个人喜好选择米饭或者面条作为主食搭配。
麻辣烫是一道十分开胃的美食,在冷冬季节非常受欢迎。
它既可以作为正餐,也可以作为小吃,搭配上各种丰富多样的食材和辣椒汤底,让人垂涎欲滴。
制作麻辣烫的过程相对简单,但是需要注意的是食材的选择和火候的掌握。
在选择食材时,可以根据个人口味和喜好来搭配。
上述所列的食材仅供参考,你可以根据自己的喜好添加或删除。
麻辣烫底料配方和麻辣烫汤料配方制作方法
麻辣烫底料配方和麻辣烫汤料配方制作方法一、蘸料配方:香油 50 克,蒜末 25 克,香菜末 10 克,盐、味精各 1 克,蚝油10 克,花生碎 10 克,葱花 5 克。
二、底料原料:牛油 30 斤,糍粑辣椒 10 斤,郫县豆瓣 3 斤,老姜 2 斤,白酒 2 斤,八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3 两、山萘、草果、砂仁各 2 两。
三、汤料原料:底料 0.5 斤,老油 4 斤,鸡精 100 克,干辣椒 50 克,花椒 50 克,白汁汤料 2.4 斤,醪糟 50 克。
四、荤菜:兔腰 50 克毛肚 50 克鳝鱼 50 克猪环喉 50 克午餐肉 50 克鸭肠 30 克五、素菜:五、素菜:藕片 80 克莴笋 80 克冬瓜 50 克香菌 50 克豆腐干 50 克白菜80 克花菜 50 克青菜头 80 克六、底料制作:将牛油放入锅中烧至七成热,下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。
七、汤料制作:将老油放入锅中烧至七成热,放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香,放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
附:麻辣烫底料配方!麻辣烫是一种传统的小吃,起源于川滇地区。
程序:肉汤生产,中草药包,炒酱调味首先,生产肉汤(例如100公斤水)2猪骨,4个鸡架,冷冻和淹死,洗净,猪骨头破碎,桶装100公斤水,200克生姜,200克洋葱,然后放入中草药包。
大火煮沸,大火煮3-4小时,汤准备好了(干红辣椒是合适的)二,中草药包配置:20克八角,5克肉桂,10克沙仑,冬糯米20克(山楂干),陈皮15克,白芍5克,3克丁香,白芍10克,茴香10克,百里香10克,香叶15克,香果10克,草果10克,甘草5克,胡椒粉300克(另加),共两包。
三,炒酱:在锅中放入250克油,加入250克豆瓣酱,火锅底料399克炒香入汤桶。
注意:同时,将中草药包,红辣椒,胡椒袋和汤放在一起。
当香味和可口的鱿鱼出来时,香料包被取出并再次使用。
正宗麻辣烫的做法及底料配方越吃越香
正宗麻辣烫的做法及底料配方越吃越香此配方版权归周百鲜骨汤麻辣烫所有。
此麻辣烫据说是中国最好吃的麻辣烫、大家评价也很好的周百鲜骨汤麻辣烫的真实绝密配方,如果你对此配方有不懂的地方,请咨询周百鲜骨汤麻辣烫。
此配方仅供交流学习使用。
材料;牛油20斤;菜油5斤;郫县豆瓣酱4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2两;姜1斤;葱0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5两;山奈0.5两;桂皮1两;香叶1两;荜菝20克;白扣0.8两;香果0.5两;沙姜0.5两;紫草0.7两;丁香0.3两;栀子0.5两;草果0.6两;醪糟2瓶;豆豉1袋100克;胡椒0.5两。
麻辣烫的做法及配方制作方法:作法;(1)将郫县豆瓣酱垛细,干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸,铰时将姜也加入绞成茸,冰糖拍碎备用。
葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用;各种香料均清水泡透备用;两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用;豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
(2)净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用,加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5~2小时左右,加香料继续加热0.5小时,加入花椒粉末加热15分钟,等麻辣味出来加醪糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得底料。
麻辣烫的做法及配方制法:采用兑锅形式:麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3:2:2:2:1(3)白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白得底料。
得底料。
鲜味较足的鲜汤,在制作时鲜汤一般不加香料;底料:主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
(4)调料:常用的盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,虾皮/海米;根据口味不同可以适当调节麻辣口味,若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
(5)因吃麻辣烫的做法及配方的口味有的较轻,吃不了辣和麻口味的汤汁,经营者又添加了咸鲜口味的白汤。
正宗麻辣烫汤料的秘制配方和制作方法全攻略
正宗麻辣烫汤料的秘制配方和制作方法全攻略第一种:一、蘸料配方:香油50克,蒜末25克,香菜末10克,盐、味精各1克,蚝油10克,花生碎10克,葱花5克。
二、底料原料:牛油30斤,糍粑辣椒10斤,郫县豆瓣3斤,老姜2斤,白酒2斤,八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3两、山萘、草果、砂仁各2两。
三、汤料原料:底料0.5斤,老油4斤,鸡精100克,干辣椒50克,花椒50克,白汁汤料2.4斤,醪糟50克。
四、荤菜:兔腰 50克毛肚 50克鳝鱼 50克猪环喉 50克午餐肉 50克鸭肠 30克五、素菜:藕片 80克莴笋 80克冬瓜 50克香菌 50克豆腐干 50克白菜 80克花菜 50克青菜头 80克六、底料制作:将牛油放入锅中烧至七成热,下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒2小时即可作底料使用。
七、汤料制作:将老油放入锅中烧至七成热,放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香,放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
第二种:一、配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)荤菜:兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克。
素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克。
二、调料:牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
三、制作程序:1、制卤水。
炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
麻辣烫配方做法大全
麻辣烫配方做法大全麻辣烫配方做法大全菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。
三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时),不能使糖炭化,要不然会发苦--把剩余(中药除外)一起炒,待生姜大蒜出味后--分5锅--加水(最好是骨头汤)--平分加入中药熬半小时即可。
麻辣烫配方-2 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方-3佐料:川花椒,川胡椒,八角,桂皮,凉姜,香叶,草果,肉扣,白糖,老抽,豆瓣酱,姜,葱主料:嫩鸡腿,乳鸽(两只,视汤多少而定),猪骨,鸡骨,羊骨,水牛肉,水牛肚用油:猪油,牛油,菜仔油制作:放菜籽油适量,油温六成,放白糖炒成流湖状,待油温上升直到九成,下嫩鸡腿,待颜色成鲜红略重,加高汤,稍煮,放牛油,猪油,鸡骨,羊骨,水牛肉,放川花椒,八角,桂皮,凉姜,肉扣,香叶,草果,少许老抽,慢火轻炖。
另起锅,放菜油,炒豆瓣酱出香味,放姜末;待肉烂,汤成色,后三次除异味,汤成。
辅料:金针菇,香菜,青笋等(在长沙的配料有很多种,各种荤素都有)佐味:蒜泥或麻油调和汁热炒麻辣烫制法与步骤麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚,经济实惠,主要适合春秋经营。
调料:牛油20斤;菜油5斤;郫县酱4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2两;姜1斤;葱0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5两;山奈0.5 两;桂皮1两;香叶1两;荜菝20克;白扣0.8两;香果0.5两;沙姜0.5两;紫草0.7两;丁香0.3两;栀子0.5两;草果0.6两;谬糟2瓶;豆豉1袋100克;胡椒0.5两。
「十二种麻辣烫大料的配比及操作过程」
「十二种麻辣烫大料的配比及操作过程」麻辣烫是一道以各种配料和调料为主要材料,具有麻辣口感的传统中式美食。
而其中的大料,是麻辣烫的核心部分,它包含了多种香料和调料,能够给麻辣烫增添独特的风味和香气。
下面将为大家介绍十二种常用的麻辣烫大料配比及操作过程。
1.花椒花椒是麻辣烫中最重要的调料之一,能够提供独特的麻味。
一般情况下,每公斤原料需要用花椒20克。
操作时,将花椒放入炒锅中小火炒热至微黄色后,磨成细粉备用。
2.八角八角是增加麻辣烫的香气的重要调料之一,每公斤原料需要用八角6克。
操作时,将八角放入炒锅中小火炒热至微黄色后捣碎备用。
3.桂皮桂皮能够为麻辣烫提供一种特殊的香气,每公斤原料需要用桂皮6克。
操作时,将桂皮剪碎备用。
4.草果草果是一种辛香料,能够增加麻辣烫的风味。
每公斤原料需要用草果6克。
操作时,将草果捣碎备用。
5.香叶香叶是一种具有特殊香气的调料,能够为麻辣烫增添风味。
每公斤原料需要用香叶6克。
操作时,将香叶剪碎备用。
6.香葱香葱是一种具有辛香味道的调料,每公斤原料需要用香葱50克。
操作时,将香葱洗净切段备用。
7.大葱大葱是一种辣味调料,每公斤原料需要用大葱50克。
操作时,将大葱洗净切段备用。
8.生姜生姜能够为麻辣烫增加一种辛辣味道,每公斤原料需要用生姜50克。
操作时,将生姜洗净切片备用。
9.大蒜大蒜是一种具有强烈辣味的调料,每公斤原料需要用大蒜50克。
操作时,将大蒜剥皮切片备用。
10.干辣椒干辣椒是麻辣烫中最重要的辣椒之一,每公斤原料需要用干辣椒50克。
操作时,将干辣椒剪开取出子椒备用。
11.红油豆瓣酱红油豆瓣酱是一种具有麻辣风味的辣椒酱料,每公斤原料需要用红油豆瓣酱150克。
操作时,将红油豆瓣酱放入碗中备用。
12.食盐食盐是调节麻辣烫味道的重要调料之一,每公斤原料需要用食盐10克。
操作时,将食盐放入碗中备用。
以上是十二种常用的麻辣烫大料的配比及操作过程。
根据需要,可以根据个人口味进行适量调整。
麻辣烫配方大全
麻辣烫配方大全关于《麻辣烫配方大全》,是我们特意为大家整理的,希望对大家有所帮助。
串串香是一种街头普遍特色小吃,无论是针对成年人還是小朋友而言,串串香都是有一股难以抗拒的魔法。
而串串香主要是许多不一样食物组成在一起的特色小吃,可是街头卖的串串香都会令人担忧食品身心健康和环境卫生问题。
许多人吃完街头串串香以后都是出現腹泻的状况,因而在家里制做串串香十分有必要。
因此关于串串香的秘方有什么呢?在家里自制麻辣烫主要材料:腊肠2袋、虾丸150克、千页豆腐100克、蟹棒棒100克、香菇100克、牛肝100克、鸡蛋100克、红萝卜50克辅材:食用盐适当、麻辣烫底料100克、花生酱2勺、涮羊肉调料1勺、姜20克、葱20克、油辣子1勺、浓汤宝1盒流程1.依照主要材料和辅材提前准备各种各样食物,香菇、红萝卜清理干净,各种各样食物用签子穿好。
2.大多数锅水添加盐、葱、生姜片,浓汤宝和串串香的火锅底料,烧开。
3.先放进生的和冷藏的食物,低火煮5分鐘上下。
4.再放进熟的食物再次煮2-3分鐘,让食物进味。
5.把麻汁、涮羊肉调料、油辣子添加小量温开水调成料汁预留。
6.串串香串熟后,刷上涨好的调味品,根据自身的口感添加孜然粉和辣椒粉。
麻辣烫底料作法:主要材料:火锅或麻辣烫底料调料:1、啤县豆瓣电影1/3袋2、干红辣椒多个3、麻椒、八角茴香、八角多个4、葱根段,生姜片、大蒜瓣、葱段多个5、大骨汤(沒有大骨汤能用沸水替代,但味儿稍弱些些)作法:1、锅加温后先倒一勺子食用油,轻晃使锅绝大多数都吃到油,加温1分鐘后再倒进食用油3炒勺,加温。
2、油烧后改低火,添加豆瓣电影煸炒出香气,再先后倒进小辣椒、麻椒、八角茴香、姜、葱段、蒜、曝出香气,加切完的火锅火锅底料(小块的火锅底料最好是先剁碎才非常容易炒)煸炒出味3、添加大骨汤一大半锅,改火灾烧开4、添加葱段、盐、味精,滴少量芝麻油,火灾烧开既可。
5、熄火换锅到电磁灶上,打火下菜开吃。
麻辣烫香料绝密配方
麻辣烫香料绝密配方如今,不管在大街,还是小巷,随处可见麻辣烫的店面,足见麻辣烫这种食物的受欢迎程度还是很高的。
当然,想要麻辣烫好吃的话,一定要制作出口感鲜美独特且比较受大众欢迎的底料以及辅料来。
制作底料需要用的材料并不少,过程也不简单。
下面就为大家介绍一下麻辣烫的底料、辅料配方及制作方法!一、底料用料比例中药(配比下边有写),郫县豆瓣酱500克,豆豉200克,花椒面500克,麻椒面500克,辣椒(子弹头)面500克,冰糖250克,白酒(普通50度左右散装白酒即可)150克,葱100克,姜200克,蒜,100克,菜籽油(相比其他植物油香度易挥发)600克,牛油600克,猪油600克,添加剂(乙基麦芽酚30克,味之素50克,猪骨白汤350克,火锅飘香剂20克,味精50克,鸡精100克)。
二、底料制作过程1、中火热锅,加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热,加入葱姜蒜炸香漏网捞出。
2、倒入花椒、麻椒炒2分钟后依次加入豆豉、香料炒5分钟左右。
3、加入豆瓣酱小火改中火炒制10分钟左右,直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制5分钟左右。
4、加入冰糖、猪骨汤炒制10分钟左右,加白酒继续炒至水分将尽时关火,加入火锅飘香剂,再加入乙基麦芽酚,鸡精,味精,味之素搅拌均匀,用保鲜膜封好,炒好的老料,最好是静置3天后使用,这样效果会更好些。
三、碗中辅料碗中辅料配方(100碗用量):蒜泥1500克、香油500、鸡精750克、味精250克、AAA粉20克、味之素20克。
在一个容器内搅匀。
出碗/每碗:蒜泥香油30克,麻椒油10克,醋10克。
此比例为推荐,具体以客人口味要求。
准备给客人上的时候,还可以应个人口味添加的小料,耗油2勺、白糖1勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、放在一起搅拌均匀,可适当添加,主要是增香的。
另外,最后一定是在碗中倒入两勺底汤,一定最后倒,这样才能烫出各种辅料的香味。
麻辣烫(串串香)底料配方
麻辣烫(串串香)底料配方牛油麻辣烫特点:麻辣鲜香,辣而不燥,麻而不苦。
主料:干子弹海椒5千克,二金条干海椒1000克,干青花椒2000克,鲜牛油50千克,色拉油10千克,鸡油5千克,郫县豆瓣酱3千克,鲜汤适量。
调料:黄酒30克,白酒6克,醪糟汁20克,冰糖2克,鸡粉50克,味精50克,盐适量。
香料:小茴香75克,香叶20克,豆豉,丁香6克,良姜50克,甘草10克,白蔻50克,香茅50克,胡椒75克,金砂仁30克,南姜50克,百里香20克,黄桅子50克,桂皮50克,紫草100克,玉果45克,木香30克,青果20克,香砂35克,香草50克,老姜750克,大蒜500克,红葱头500克,洋葱500克,白酒250克。
制作方法:(1)先将干子弹海椒、二金条干海椒入油炒至金黄色,再将青花椒炒香,分别入搅拌机中搅细;将所有香料用纱布包好,放在老油里面用温油泡香;(2)走菜时,根据锅的大小,按1500克油:500克水的比例,每锅放100克搅细的香辣椒、20克搅细的花椒、30克黄酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克鸡粉、50克味精、盐适量搅匀,即可制作。
制作关键:此方法的香,主要来源于海椒、花椒、牛油的香味比较浓;要根据季节增减牛油的用量,如冬季牛油的用料要少点,因为冷了牛油很容易凝结,夏季可以适当多用点。
新式麻辣烫特点:麻辣鲜香,辣而不燥,麻而不苦,属于半渣型。
主料:干子弹头海椒5千克,二金条干海椒2500克,干青花椒2500克,鲜牛油1.5千克,色拉油50千克,鸡油5千克,牛大骨鲜汤10千克。
调料:黄酒30克,白酒6克,醪糟汁20克,冰糖2克,鸡粉50克,味精50克,盐适量。
香料:小茴香75克,香叶20克,良姜50克,甘草10克,白蔻50克,香茅50克,胡椒75克,香果50克,金砂仁30克,南姜50克,百里香20克,黄桅子50克,桂皮50克,紫草100克,玉果45克,木香30克,青果20克,香沙35克,香草50克,老姜750克,大蒜500克,红葱头500克,桑根50克,白酒250克。
麻辣烫的做法及配方
麻辣烫的做法及配方麻辣烫是一种风靡全国的火锅式快餐,源于四川,以其鲜香、麻辣、烫而著称。
它将各种食材串在竹签上,在特制的麻辣汤底中涮煮,捞出后蘸上特制的调料,口感丰富,营养均衡。
下面是详细的麻辣烫做法及配方介绍。
一、麻辣烫的汤底配方1. 主料:牛骨、猪骨、鸡骨、鸭骨等(可根据实际情况选择)。
2. 香料:八角、桂皮、香叶、草果、丁香、白芷、三奈、砂仁、草果、白果等。
3. 调料:葱、姜、蒜、花椒、辣椒(可根据口味调整)、盐、味精、鸡精、白糖等。
4. 汤料:海带、黄豆芽、豆腐皮、木耳等(可根据口味选择)。
二、麻辣烫的制作步骤1. 准备食材:将各种食材(如肉片、蔬菜、豆制品等)串在竹签上。
2. 熬制汤底:将牛骨、猪骨、鸡骨、鸭骨等主料放入锅中,加入适量的水,大火煮沸后撇去浮沫。
3. 加入香料和调料:将八角、桂皮、香叶、草果、丁香、白芷、三奈、砂仁、草果、白果等香料放入布袋中,扎紧袋口,放入锅中。
同时,加入葱、姜、蒜、花椒、辣椒等调料。
4. 汤底熬制:将锅中的汤底小火慢熬,期间需要不断撇去浮沫,熬制大约2-3小时,直至汤底浓稠,香气四溢。
5. 准备麻辣烫调料:根据个人口味,将蒜泥、香菜、葱花、辣椒油、醋、酱油、芝麻酱、花椒粉等调料准备好。
6. 涮煮食材:将串好的食材放入熬制好的麻辣汤底中,快速涮煮至食材熟透。
7. 捞出食材:将涮煮好的食材捞出,沥干水分。
8. 蘸料食用:将沥干水分的食材放入大碗中,根据个人口味,加入适量的蒜泥、香菜、葱花、辣椒油、醋、酱油、芝麻酱、花椒粉等调料,拌匀后即可食用。
三、注意事项1. 食材选择:麻辣烫的食材种类丰富,可根据个人口味选择喜欢的食材。
2. 汤底熬制:熬制汤底时,需要耐心和细心,确保汤底熬制到位,口感更佳。
3. 撇去浮沫:在熬制汤底过程中,要不断撇去浮沫,保证汤底的清澈。
4. 调料搭配:根据个人口味,调整调料的搭配,提升麻辣烫的口感。
5. 食用方式:麻辣烫可以搭配米饭、面条等主食食用,口感更佳。
串串香麻辣烫底料配方
串串香麻辣烫底料配方
原料准备:
1.干辣椒25克
2.豆瓣酱50克
3.蚝油20克
4.生抽20克
5.鸡精15克
6.蒜末适量
7.姜末适量
8.葱花适量
9.菜籽油适量
步骤:
1.干辣椒准备:将干辣椒用剪刀剪成小段,可根据自己口味调整辣椒
的份量。
2.倒油:将适量的菜籽油倒入锅中,放入辣椒段,以小火慢炸,注意
控制火候,避免辣椒炸糊。
3.炸制过程:辣椒慢炸的同时,可加入适量的姜末和蒜末,调成中火,炸制至辣椒段呈现出红亮的颜色。
4.加入调味料:炸好的辣椒放入碗中,加入豆瓣酱、蚝油、生抽和鸡精,搅拌均匀。
5.熬制底料:将调好的辣椒酱放入锅中,以小火慢慢搅炒,炒至辣椒
酱的香味出来,颜色由红变成深红为止。
6.调成浓稠型底料:炒制的辣椒酱随即倒入碗中,根据个人口味酌情
加入适量的水,搅拌均匀,使其变成浓稠型底料。
7.放凉装瓶:将调好的底料晾凉后,装入干净的玻璃瓶中,封瓶密封
保存。
制作好的麻辣底料可以跟据自己的口味加一些其他的调料,如花椒粉、郫县豆瓣酱等,来增强麻辣的味道。
最后,提醒大家在制作麻辣底料的时候要注意控制火候,避免辣椒过
度炸糊,影响口感。
另外,底料的调配可以根据个人口味进行调整,喜欢
麻辣重口味的可以适量增加辣椒的份量和花椒的比例。
麻辣烫配方
麻辣烫配方-1菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。
三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时),不能使糖炭化,要不然会发苦--把剩余(中药除外)一起炒,待生姜大蒜出味后--分5锅--加水(最好是骨头汤)--平分加入中药熬半小时即可。
麻辣烫配方-2牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方-3佐料:川花椒,川胡椒,八角,桂皮,凉姜,香叶,草果,肉扣,白糖,老抽,豆瓣酱,姜,葱主料:嫩鸡腿,乳鸽(两只,视汤多少而定),猪骨,鸡骨,羊骨,水牛肉,水牛肚用油:猪油,牛油,菜仔油制作:放菜籽油适量,油温六成,放白糖炒成流湖状,待油温上升直到九成,下嫩鸡腿,待颜色成鲜红略重,加高汤,稍煮,放牛油,猪油,鸡骨,羊骨,水牛肉,放川花椒,八角,桂皮,凉姜,肉扣,香叶,草果,少许老抽,慢火轻炖。
另起锅,放菜油,炒豆瓣酱出香味,放姜末;待肉烂,汤成色,后三次除异味,汤成。
辅料:金针菇,香菜,青笋等(在长沙的配料有很多种,各种荤素都有)佐味:蒜泥或麻油调和汁热炒麻辣烫制法与步骤麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚,经济实惠,主要适合春秋经营。
调料:牛油20斤;菜油5斤;郫县酱4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2两;姜1斤;葱0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5两;山奈0.5 两;桂皮1两;香叶1两;荜菝20克;白扣0.8两;香果0.5两;沙姜0.5两;紫草0.7两;丁香0.3两;栀子0.5两;草果0.6两;谬糟2瓶;豆豉1袋100克;胡椒0.5两制法:①将郫县酱垛细,干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸,铰时将姜也加入绞成茸,冰糖拍碎备用。
祖传麻辣烫配方技术
正宗四川麻辣烫锅底的标准配方附秘制香料配方)介绍】:麻辣烫流行于全国各地,尤其是在成都,大街小巷都有。
牛油味太重的原因是牛油放得太多,做麻辣烫时牛油只能占总油脂的的1/3 ,而且牛油要先加姜、葱熬一下,以祛除牛油的异味。
现将四川麻辣烫的详细烹调方法介绍给大家。
配方提供】:唐清林,四川名厨,四川省十大技术能手,多次荣获各种大赛金牌奖。
原料】:秘制香料(山奈15克,八角20 克,桂皮15克,草果10 克,香叶8克,丁香3 克),干辣椒50 克,郫县豆瓣50 克,姜30 克,大蒜45 克,牛油50克,菜子油100克,冰糖30克,鲜汤2千克,胡椒粉10克,鸡精15 克,葱节30 克,醪糟20 克。
制作方法】:(1)干辣椒入开水锅中煮沸5分钟,倒入盆中浸泡30 分钟,沥干水,剁细;香料绞细,姜、蒜切成03 厘米大小的丁;菜子油炼熟。
(2)净锅置小火上,放入牛油和菜子油,烧至五成热时,下入辣椒蓉炒 5 分钟至油呈红色时,下人郫县豆瓣炒10 分钟,加入香料、姜蒜丁小火慢炒20 分钟,加入醪糟炒3 分钟,出锅装在盆中,即成火锅底料,随取随用。
(3)火锅盆中放入火锅底料,入鲜汤,放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱节即可上桌,待烧开后即可烫食各种原料。
【关键】:炒料时火力不能大,要一直用小火,这样才能将各种香料的味道融为一体。
牛油一定要先加姜、葱熬,这样才能祛除牛油的异味正宗麻辣烫配方以下是十二种大料的配比及操作过程:按照先后顺序分类分为:串菜一配制大料一炒制大料一汤料熬制一汤料调味一烫菜过程一装碗过程1. 可烫制菜类:(根据当地的菜类品种大概可以有40种左右)1.1素菜类:青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候,一定要买比较好的,不容易煮烂的;因为吃麻辣烫时,基本上每个人都会点一份粉丝,如果粉丝质量不好,会影响总体的口感)1.2荤菜类:牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等(注:串菜这一环节比较灵活,最主要的是串了觉得比较美观;用比较少的材料,串好了以后让顾客看了觉得份量比较多,吃起来又吃得不会太饱,让人吃了一次,下次还想吃)2. 汤料配方:2.1主要配制大料:(另提供每种大料的市场价格,仅供参考)我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的(配料时比例不要差别太大,基本是不会影响口感的)因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考.(解释:①一只手的满把:即用右手抓满一下的量;②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右);③以个数计:直接按个数就可以了)白寇(25元/斤;用量:一只手的大半把);香砂(6元/斤;用量:一只手的大半把)桂皮(8 元/斤;用量:折成小段,一只手的大半把);小茴香(6元/斤;用量:一只手的大半把);大茴香(6元/斤;用量:一只手的满把再多一点);草果(25元/斤;用量:6-7个);孜然(10元/ 斤;用量:一只手的满把);丁香(25元/斤;用量:一只手的大半把);香叶(7.5元/斤;用量:一只手的满把);凉姜(8元/斤;用量:6-7个);花椒(25元/斤;用量:一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是麻”的关键,能吃麻”则在此用量基础上增加,反之则减少)辣椒:(用量:一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是辣”的关键,能吃’辣则在此用量基础上增加,反之则减少)注:①因为我之前每次配料时,习惯一下配三天的料;以上的配方是我配三天料的用量,但是炒料这前一定要把三天的用量分开,即每次只炒三分之一的用量就可以了,当然如果你不习惯一下配三天的料,那你也可以每次只配一天的用量,也就是说每种料的用量要除以3,即是每天的用量,这一点重要。
正宗麻辣烫汤料的秘制配方和制作方法全攻略
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、 花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精
盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜 汤1500克。
三、制作程序:
1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细) 煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、 牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即
正宗麻辣烫汤料的秘制配方和制作方法全攻略
正宗麻辣烫汤料配方:
香油50克,蒜末25克,香菜末10克,盐、味精各1克,蚝油10克,花生
碎10克,葱花5克。
二、底料原料:
牛油30斤,糍粑辣椒10斤,郫县豆瓣3斤,老姜2斤,白酒2斤,八角、 桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3两、山萘、草果、砂仁各2两。
★第三种:
一、按5公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克(这是最主要的原料),菜籽油250
克;
2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段);花椒50克;
3、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;葱(两寸半节)250克;
副食品店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);盐适量(视你购买的豆瓣 咸度定,因有些厂家生产的豆瓣过咸);鸡精一大勺。
、炒料火侯很关键:
1、热锅下油,油熟后将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒,待白糖融化起泡时(炒的过程中可视情况开一点小
火,注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可, 此时糖泡呈金黄色,若转为暗红 色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味。
各种麻辣烫配方以及制作方法
菌汤麻辣烫主料:金针菇(50g)、宽粉(泡好的)(50g)、茼蒿(50g)、小白菜(50g)、土豆(50g)、木耳(泡好的)(50g)、油菜(50g)、甜不辣(50g)、(根据自己口味加入自己喜欢的食材)辅料:水(500g)调料:火锅菌汤(17g)、老母鸡油(10g)、汤好美(5g)、制作方法:1. 菌汤的预制:白钢桶加水烧开倒入火锅菌汤、小米、自然鲜烧开、打去浮沫后加入老母鸡油保温备用。
2、将预制好的菌汤加入奶锅中、加入主料(按原料大小有序加入)烧开煮2-3分钟倒入碗中即可。
根据地方要求可适当调口,计算好出餐时间,现做现卖,趁热吃。
西域番茄麻辣烫主料:金针菇(50g)、宽粉(泡好的)(50g)、茼蒿(50g)、小白菜(50g)、土豆(50g)、木耳(泡好的)(50g)、油菜(50g)、甜不辣(50g)、(根据自己口味加入自己喜欢的食材)辅料:番茄酱(20g)、鲜番茄(100g)、色拉油(30g)、水(500g)、调料:番茄汤二代(17g)、汤好美(5g)、1. 番茄汤的预制:先将番茄洗净切丁备用,再将大勺加色拉油烧热下番茄酱炒出红油下番茄丁炒3-4分钟出锅备用,最后将白钢桶洗净加水上火烧开、加入番茄汤二代料包、自然鲜烧开后打去浮沫、加入炒好的番茄酱小火保温备用。
2、将预制好的番茄汤加入奶锅中、加入主料(按原料大小有序加入)烧开煮2-3分钟倒入碗中即可。
根据地方要求可适当调口,计算好出餐时间,现做现卖,趁热吃。
泰式咖喱麻辣烫主料:金针菇(50g)、宽粉(泡好的)(50g)、茼蒿(50g)、小白菜(50g)、土豆(50g)、木耳(泡好的)(50g)、油菜(50g)、甜不辣(50g)、(根据自己口味加入自己喜欢的食材)辅料:黄油(5g)、椰汁(20g)、水(500g)、调料:咖喱汤(33g)、汤好美(5g)、1. 咖喱汤的预制:先将大勺加黄油化开倒入椰汁烧开备用,再将白钢桶洗净加水烧开加入咖喱汤料包、自然粉、预制好的椰汁烧开即可。
麻辣烫配方
麻辣烫配方麻辣烫配方流行于全国各地,尤其是在成都,大街小巷都有。
牛油味太重的原因是牛油放得太(更多相关资料,请见右侧更多小吃做法)多,做麻辣烫配方时牛油只能占总油脂的的1/3,而且麻辣烫配方牛油要先加姜、葱熬一下,以祛除牛油的异味。
现将麻辣烫配方的详细烹调方法介绍给大家。
【配方提供】:唐清林,麻辣。
烫配方四川名厨,四川省十大技术能手,多次荣获各种大赛金牌奖。
【原料】:秘制香料(山奈15克,八角20克,桂皮。
15克,草果10克,香叶8克,丁香3克),干辣椒50克,郫县豆瓣50克,姜30克,大蒜45克,牛油50克,菜子油100克,冰糖30克,鲜汤2千克,胡椒粉10克,鸡精15克,葱节30克,醪糟20克。
【制作方法】:。
(1)干辣椒入开水锅中煮沸5分钟,倒入盆中浸泡30分钟,沥干水,剁细;香料绞细,姜、蒜切成03厘米大小的丁;菜子油炼熟。
(2)净锅置小火上,放入牛油和菜子油,烧至五成热时,下入辣椒蓉炒5分钟至油呈红色时,下人郫县豆瓣炒10分钟,加入香料、姜蒜丁。
小火慢炒20分钟,加入醪糟炒3分钟,出锅装在盆中,即成火锅底料,随取随用。
(3)火锅盆中放入火锅底料,入鲜汤,放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱节即可上桌,待烧开后即可烫食各种原料。
【关键】:炒料时火力不能大,要一直用小火,这样才能将各种香料的味道融为一体。
牛油一定要先加姜、葱熬,这样才能祛除牛油的异味麻辣烫配方配方以下是十二种大料的配比及操作过程:按照先后顺序分类分为:串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程。
1.可烫制菜类: (根据当地的菜类品种大概可以有40种左右)1.1 素菜类:青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候,一定要买比较好的,不容易煮烂的;因为吃麻辣烫时,基本上每个人都会点一份粉丝,如果粉丝质量不好,会影响总体的口感)1.。
麻辣烫配方及制作方法
麻辣烫配方及制作方法麻辣烫是一道以麻、辣为特色的中国传统小吃,以其浓郁的味道和丰富多样的食材深受大众喜爱。
麻辣烫的配方和制作方法虽然在不同地区有所差异,但总体来说大致相同。
下面我将为大家介绍一种常见的麻辣烫配方及制作方法。
配方:1. 烫底料:郫县豆瓣酱、豆豉、辣椒粉、生姜、大蒜、花椒、八角、桂皮、香叶、香菜等;2. 食材:火锅底、豆腐皮、黄豆芽、木耳、牛肉、鸡肉、鱼豆腐、虾滑、豆皮、百页豆腐、素鸡、猪肚、排骨、鸭血、粉丝、鲜蔬菜、蘑菇等;3. 调料:食盐、鸡精、味精、料酒、生抽、老抽、花椒粉、辣椒粉、葱花、香菜等。
制作方法:1. 准备食材:将所需食材洗净切好备用。
可以根据个人喜好选择搭配的食材。
2. 制作烫底料:将生姜、大蒜切成蓉状,花椒炒香后磨成粉。
锅中加少许油,炒香郫县豆瓣酱、豆豉和蒜蓉。
再加入辣椒粉炒匀,放入花椒粉炒香。
最后加入适量的香叶、八角、桂皮等配料翻炒出香味。
3. 炖煮烫底料:将炒好的酱料放入砂锅中,加入适量的清汤。
煮沸后改小火慢炖,炖煮半个小时至锅底呈悬浮状态。
炖好的烫底料拌匀备用。
4. 煮麻辣烫:将烫底料放入火锅中,加入适量的清汤煮沸。
可以根据个人口味调整辣度和咸鲜度,适量添加食盐、鸡精、味精、料酒、生抽、老抽等调味品。
5. 加入食材:按照烹饪时间长短的顺序,先下锅耐煮的食材,如豆腐皮、黄豆芽、木耳等。
再加入牛肉、鸡肉等需要稍微煮一会的食材。
最后加入熟食和速冻食品,如鱼豆腐、虾滑等。
煮至食材熟烂即可。
6. 装盘:将煮好的麻辣烫装盘,撒上葱花、香菜等作为装饰。
以上便是麻辣烫的配方及制作方法。
麻辣烫所使用的食材和烫底料可以根据个人口味进行调整和变化,因此制作时可以根据自己的喜好自由搭配。
希望这个制作方法对您有所帮助,祝您制作成功,享用美味的麻辣烫!。
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正宗麻辣烫配方
佐料:川花椒,川胡椒,八角,桂皮,凉姜,香叶,草果,肉扣,白糖,老抽
豆瓣酱,姜,葱
主料:嫩鸡腿,乳鸽(两只,视汤多少而定),猪骨,鸡骨,羊骨,水牛肉,水牛肚
用油:猪油,牛油,菜仔油
制作:放菜籽油适量,油温六成,放白糖炒成流湖状,待油温上升直到九成,下嫩鸡腿,待颜色成鲜红略重,加高汤,稍煮,放牛油,猪油,鸡骨,羊骨,水牛肉,放川花椒,八角,桂皮,凉姜,肉扣,香叶,草果,少许老抽,慢火轻炖。
另起锅,放菜油,炒豆瓣酱出香味,放姜末;待肉烂,汤成色,后三次除异味,汤成
辅料:金针菇,香菜,青笋等(在长沙的配料有很多种,各种荤素都有)
佐味:蒜泥或麻油调和汁热炒。
麻辣烫配方
原料:豆腐鱼丸西兰花菜花蟹肉虾仁木耳沙拉菜花椒葱酱
做法:
1 将上述菜洗净串成串儿
2 做锅加热,倒入一点油,待油热后,放花椒(炸出花椒油),加入白水(或肉汤),再放入葱姜。
3 待水开后,加入辣椒面(我加的是酸辣面调料一包;)
自制“麻辣烫”的制作方法:
买来一包你喜欢的麻辣烫味,先用开水泡4~8分钟,再放入配料包即可食用。
它的主料分米线、米粉、粉丝等几种,分别用大米、芋粉、薯淀粉等制成,配料分蔬菜包和调料包。
除了“麻辣”口味之外,还有三鲜味、鸡肉味、肥肠味、鱼香味、红烧味等。
做法除了普通的泡制之外,还可以凉拌。
麻辣烫的底汤配料!!! (zt)
菜油200克(约耗135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克。
另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底
1》牛华麻辣烫
有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎,那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘,而且照样泼辣水灵。
当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时,四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪;当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时,四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。
四川麻辣烫以乐山一带为代表,乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。
说起五通桥这个弹丸之地,确是四川鼎鼎有名的“食府”之一,西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此;而该区的牛华镇,更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋,可做法并不复杂:其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成,用砂锅置于文火上,放在环形的桌内,使锅沿略高于桌面。
说清麻辣烫的主料可真五花八门,从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的,应有尽有:鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶(欲称凤尾)、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟,豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外,其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝,穿在细细的竹签上,分门别类地放在小方篓里。
顾客可以根据口味自由挑选。
不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟,也不是一般的红油辣椒碟,牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝:麻辣烫中堪称极品的是鸭舌,牛华人俗称“飞机”,其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍!
牛华麻辣烫一般分红白签:每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜,五毛一只的红签大多是荤菜。
花不到100元,连带酒水,就能让五六个人体面地吃个畅快。
冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘,夏天就着冰啤酒清热败火。
麻辣烫小店遍布城乡大街小巷,老少咸宜。
近年来,牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位,而且还走出四川,为全国人民带去了惬意的享受。
2》麻辣烫的制作方法
配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)
荤菜:兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料:
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
制作程序:
1、制卤水。
炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。
用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。
卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐
后食用。
或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法:
烫制的成品不熟。
麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。
不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。
鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。
3》麻辣烫
按5公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克(这是最主要的原料),菜籽油250克
2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段);花椒50克
3、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;葱(两寸半节)250克;副食品店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);盐适量(视你购买的豆瓣咸度定,因有些厂家生产的豆瓣过咸);鸡精一大勺
炒料火侯很关键:
1、热锅下油,油熟后将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒,待白糖融化起泡时(炒的过程中可视情况开一点小火,注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味
3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可
按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)
注意事项:
1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油(即非精炼油),做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油,如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒(菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变)。
4》麻辣烫
其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒,当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单,我瞟了眼,可能有十多二十种吧。
把料选好磨粉,用植物油加卤油(就是煮四川的卤菜的汤,因卤菜都是肉食,煮了之后汤上面漂的油就是卤油,很香的)炒,有的还要加牛油。
然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。
我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫,给你讲一种我自创的吧,我自己觉得还是满过隐的。
因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅
备料:
鸡、陴县豆瓣(多少根据个人喜好)、干辣椒(多少根据个人喜好)、花椒(多少根据个人喜好,我是觉的多才过瘾)、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。
做法:
1、鸡剁块,下锅(不需加油)炒干水分
2、锅里烧油(可多点),油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜,炒一下,倒入鸡块、辣椒炒,加盐
3、炒香后加入水煮,放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精,开后即可涮啦!
4、碟子:香菜切细末,加鸡精,根据个人口味加盐,喜欢辣就要汤锅上漂的油,不喜辣就要锅里的汤,拌好,就开动啦!
5》麻竦烫锅底
配方:
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
方法:
三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时),不能使糖炭化,要不然会发苦--把剩余(中药除外)一起炒,待生姜大蒜出味后--分5锅--加水(最好是骨头汤)--平分加入中药熬半小时即可----5锅底料--平均8元钱。