周黑鸭制作配方

周黑鸭制作配方
1、白芷：白芷主要是香味，做香囊很好。汤剂里一般用来解表。<15g>
2、甘草：单味甘草主要是补气药很多配方中会用到甘草，主要是1.缓和药性2.调和诸药.<8g>
3、罗汉果：是我国特有的珍贵葫芦科植物，素有良药佳果之称。果实中含有丰富的葡萄糖、果糖及多种维生素等，用途广泛，畅销国内外市场，在国际市场上享有很高的声誉。<半个>
15、白蔻：烹调用途：作调味料，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为“咖喱粉”原料之一。<10g>
16、香叶：香叶（BAY LEAVES）是肉桂树的树叶 气味芳香，带有辣味，主要用于制汤、肉类、海鲜等菜肴的调味。 具有温中行气、止痛散寒、除冷健胃的作用。 主要出产在福建、百色等地。 以体无霉癍，香气 浓郁味上品 西餐香叶（Bay leah），香叶用途非常广泛，是一种基本的香草，在实际使 用上需要较长的烹煮时间才能有效释放其独特的香味；普通使用于汤汁类、肝酱 类和烩肉类菜中。<10g>
13、玉果：肉豆蔻性味辛温，气香浓烈，有温中行气、涩肠止泻、暖脾胃、助消化、消食除积的作用。作调味料，可去异味、增辛香，常与花椒、丁香、陈皮等调料配合使用，可直接用于卤水，也可加工成粉末使用。适合用于肉类、海鲜、禽蛋的炖煮、烘烤，也常用来做为香肠、汤类和腌渍食物的调味香料。<1个>
14、槟榔：槟榔果实中含有多种人体所需的营养元素和有益物质，如脂肪、槟榔油、生物碱、儿茶素、胆碱等成分。槟榔具有独特的御瘴功能，是历代医家治病的药果，又有“洗瘴丹”的别名。因为瘴疠之症，一般都同饮食不规律、气滞积结有关，而槟榔却能下气、消食、祛痰，所以在药用性能上被人们广泛关注。 槟榔果可以食用,沾卤水咀嚼,初次咀嚼者会面红、胸闷,属于正常现象。<1个>
素菜制作过程：1将老汤烧开，放入莲藕20分钟再加入豆皮烧开放入海带烧开关火
2毛一起下锅10分钟后将花生泡水捞上
7、砂仁：砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 <10g>
8、草果：草果味辛，性温；归脾、胃经；芳烈燥散；具有燥湿温中，辟秽截疟的功效；
主治胸膈痞满，脘腹冷痛，恶心呕吐，泄泻下痢，食积不消，霍乱，瘟疫，瘴疟。烹调用途：用于调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香，如草果煲牛肉；又如云南特产封鸡中亦采用草果增香。<10g>
9、八角：八角在烹饪中应用广泛，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲；. 炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香；做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味；在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。<15g>
10、丁香：丁香主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜饯、饮料的制作配制调味品。 2. 胃寒呃逆，脉迟者，可与柿蒂、人参、生姜配伍。 3. 久患心腹冷痛者，可与肉桂、干姜等相伍。 4. 肾阳虚衰，阳痿遗精，阴冷不孕，腰膝冷痛者，可与肉桂、附子、鹿角胶等相配。 5. 少腹寒疝腹痛者可与川楝子、附子、小茴香等相合。 烹调用途：作调味料，可矫味增香。常用于制作卤菜，亦用于制糕点和饮料。亦为五香粉和咖喱粉原料之一。<10g>
将老汤烧开<同时加入一份中药》，开后加入盐100克，冰糖300克，I+G5克，澳宴奇15克花椒50克，辣椒70克，同时可加入肉厚的产品慢火烧15分钟，再加入第二批肉薄的产品，5分钟下入第二批基料<极品卤香王15克，浓缩高汤或金锣高汤20克，味精200克粘粉15克透骨增香粉5克，乙鸡麦芽粉5克，复合磷酸盐15克，甜面酱30克，鸭肉香膏20克，后烧5分钟可关火闷锅20分钟后即可捞起
2、其中做鸭脖需注意：鸭脖出血水后需冷却10分钟后才可入锅。其他产品也同样如此。
3、出血水的方法制作：加入生姜半斤，另外加入料酒80g，烧开后加入需要的产品再次烧开即可出锅。
老汤的制作方法
材料：童子骨：8斤，盐750克，生姜1斤，冰塘：3斤，味精200克，辣椒1斤半，花椒400克，甜面酱3瓶，食用油5斤，焦糖色素100克以上，药材四份（其中白芷，甘草，山奈各加入一份即可）。
制作方法
1.接入一桶水，将童子骨加入其中，同时放入盐，生姜，小火熬至4小时以上后，将童子骨捞出，然后加入药材跟剩下的调料，熬至3小时以上后加入5斤食用油，熬半小时以上即可；
2.剩下的童子骨跟药材直接熬素汤即可；
清汤的制作方法
1、加入药材4至5份，同时加入糖300g，盐200g，甜面酱1瓶，浓缩高汤100g，烧开后持续40分钟，然后加入食用油3-4斤，烧至10至15分钟后即可。
4、荜拨：一种中药，也是一种烧烤用香料，多年生藤本植物，叶卵状心形，雌雄异株，浆果卵形，中医用果穗入药。主治：冷气呕 吐 ，心腹满痛 ，肠呜泄泻 ，头痛牙痛 ，鼻渊。功用：温中暖胃 ，消食止痛。<8g>
5、桂皮：味辛，性温。能开胃进食，温中散寒，止痛，活血。<15g>
6、良姜: 有良好的散寒和止痛、止呕作用，适用于脘腹冷痛、呕吐等胃寒证，单用有效，如《千金方》以本品微炒。米饮送服，治心脾气痛。如治胃寒疼痛，与香附配伍，如良附丸。治脘腹冷痛、胀满，可配肉桂、厚朴等同用。治胃寒气逆、呕吐清水之证，可与生姜、半夏煎服。<10g>
11、山奈：沙姜味辛、性温，入胃经；有温中散寒，开胃消食，理气止痛的功效；适宜胃寒之人心腹冷痛，肠鸣腹泻者，纳谷不香，不思饮食，或停食不化之人食用。《本草纲目》：“暖中，辟瘴疠恶气，治心腹冷痛，寒湿霍乱。”，《本草汇言》：“治停食不化，一切寒中诸证。” <8g>
12、橙皮：橙皮为芸香科植物甜橙的果皮。甜橙常绿小乔木，栽培于丘陵、低山地带和江河湖泊沿岸，我国长江以南各地均有栽培，品种众多。冬季或春初，剥下来的果皮，晒干或烘干。 橙皮为干燥外层果皮，常剥成数瓣，基部相连或呈不规则碎片。厚约1至4毫米，外表面橙黄色或红棕色，较光滑，有细皱纹及凹下的点状油室；内表面黄白色，粗糙，呈海绵状，附黄白色或黄棕色筋络状维管束。质硬而脆，气香，味辛在则微苦。以色鲜汤、油润、质柔软，辛香气浓、味稍甜后感苦辛者为佳。<15g>
老汤的制作方法：
材料：清水40KG；童子骨8斤；盐750克；生姜1斤；冰糖3斤；味精200G；用40*40的桶熬2小时
泡药材：材料：配方四份<其中白芷，甘草，山奈各加入一份即可>,焦糖色素100G以上；熬3小时以后捞出童子骨，然后加入药材至少半小时即可，加入第二批基料
清汤的制作：
材料：料渣4-5份，冰糖300G，盐200G,甜面酱1瓶，食用油5斤，焦糖色素70克，浓缩高汤100G，香料少许灵香草20G，香毛草20克即可，用40*40的桶1/3的清水烧开加入材料40分钟。
出血水：半桶清水，加入生姜半斤料酒半瓶，烧开放入解冻后的产品，大火烧开即可捞起；
周黑鸭的制作流程：
17、香毛草：香茅草是一种香料，可以提取植物香精香毛草是一种香料主要是用来做火锅底料和红油香辣油等等的。<10g>
18、灵香草。<20g>
19、辣椒。<80g>
20、花椒。<50g>
周黑鸭制作方法
1、将老汤烧开，同时放入一份药材烧开后；加入第一批调料其中包括：盐（100g），糖（300g），辣椒（80g），花椒（50g），I加G(5g)，澳宴奇（15-20g）烧开；肉厚者煮至15至20分钟，然后下入肉薄的产品煮至5至10分钟，然后加入每二批基料，其中包括：乙鸡麦牙粉（5g），浓缩高汤（15-20g），甜面酱（50g），极品卤香王（15g），透骨增香粉（5g），粘粉（5g），复合磷酸盐（20g）烧至五分钟左右关火，闷锅20分钟即可出锅。