研究生复试：食品工艺学——气调贮藏
研究生复试：食品工艺学——冷藏
《食品工艺学》复试试题库－冷藏部分一、名词解释：1.食品的变质：新鲜食品在常温下(20℃)存放，由于随着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化即是食品的质变。
2. 冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。
3. 移臭（串味）：具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化4. 淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉β化的现象。
老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收5.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。
这种现象叫寒冷收缩。
6.冻结食品的干耗现象：由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失，即俗称干耗。
7.冻结率：冻结率=1－食品的冻结点℃─────――――――──食品冻结点以下的实测温度℃或指食品在共晶点和冻结点间的任一温度下冻结水分的比例。
8.有效冻结时间：即食品中心温度从开始的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。
9.公称冻结时间：食品各处温度相同都为0℃，其中心点温度只下降到该点食品的冰点所需时间。
10.冻结烧：由于干耗的不断进行，食品表面的冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。
在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。
11.冻结食品的T.T.T概念：是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。
气调贮藏保鲜的方法
五、食品在冻结、冻藏过程中的变 化
（一）食品在冻结过程中的物理和化学变化 1．体积的变化 2．水分的重新分布 3．机械损伤也称冻结损伤 4．非水相组分被浓缩
（二）食品在冻藏过程中的物理和化 学变化
1．重结晶 2．冻干害 3．脂类的氧化和降解 4．蛋白质溶解性下降 5．其他变化
六、冻藏食品的解冻
第五节 乳与蛋原料及其特性
一、乳及其贮藏特性
（一）牛乳的组成及各种成分存在的形式 1．牛乳的成分 2．牛乳中各种成分存在形式 （二）乳的保鲜及加工特性 1．加工用原料乳的技术条件 2．乳的保鲜 3．乳的加工特性
二、蛋的特性及保鲜
（一）蛋的结构
1．蛋壳的组成 2．蛋白 3．蛋黄
（二）蛋的化学组成及理化性质、营 养价值
四、肉的贮藏保鲜方法
1．低温贮藏法 2．其他贮藏方法
第四节
水产原料特性及保鲜
一、水产原料及其特性
（一）原料及特性 （二）品质要求及质量鉴定 1.鲜度良好的鱼类 2.鲜度较差的鱼类 3.接近腐败变质的鱼类 4.腐败变质鱼类
二、鱼的保鲜（活）方法
（一）冷却保鲜法 （二）冻结保藏法 （三）鱼的保活方法
五、果蔬的贮藏保鲜技术
（一）冷藏法 （二）气调贮藏法 1．气调冷藏库贮藏法 2．薄膜封闭气调法 （三）其他保鲜法 1．辐照贮藏法 2．涂膜贮藏法
第三节
肉的原料特性及贮藏保鲜
一、肉的组成成分及特点
（一）水 （二）蛋白质 （三）脂肪 （四）其他营养物质
二、肉的组织结构特点及主要物理 性质
（一）肉的组织结构特点 1．肌肉组织 2．结缔组织 3．脂肪组织 4．骨骼组织
二、果蔬原料的组织结构特性
（一）果蔬的组织结构特点
1．构成果蔬组织的细胞 2．果蔬组织的类型
农业大学食品工艺学复试题(不定项选择题)
农业大学食品工艺学复试题（不定项选择题）一、不定项项选择题（共25小题，每小题2分，共50分）1、硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了_D__。
A、生石灰B、一氧化铅C、纯碱D、草木灰或植物灰正确答案：2、下列哪种糖类的扩散系数最大：AA，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D，饴糖。
正确答案：3、一般来说，气调贮藏的温度控制应比单纯冷藏的温度要：B、A、低B、略高C、一样D、没有可比性正确答案：4、气调贮藏的副作用是：D、A、果实发病率低B、不用药物处理C、对呼吸有抑制作用D、果蔬产品缺少香气正确答案：5、以下糖类中，A的吸湿性最大A、果糖B、葡萄糖C、蔗糖D、饴糖正确答案：6、下列气体指标的控制方式中，适用于对乙烯敏感的产品的是：D、A、双高指标B、双低指标C、氧单指标D、多指标正确答案：7、午餐肉罐头需要经过什么样的涂料处理？B、A、抗酸涂料B、抗硫涂料C、环氧胺基涂料D、乙烯型涂料正确答案：8、下列哪种排气方法不可以单独使用D、A、热装罐密封B、蒸汽加热排气C、真空封罐排气D、蒸汽喷射排气正确答案：9、面粉中面筋性蛋白包括：CDA，麦清蛋白；B，麦球蛋白；C，麦胶蛋白；D，麦谷蛋白。
正确答案：10、根据冻结速度的时间划分概念，食品的中心温度从－1℃下降到－5℃所需的时间在D以内属于快速冻结。
A、60minB、50minC、40minD、30min正确答案：11、饴糖的主要成分是A。
A、转化糖B、麦芽糖C、糊精D、葡萄糖正确答案：12、对同一食品而言，在相同温度变化范围内，其解冻时间与冷冻时间相比：AA、长B、短，C、相等，D、无法比较正确答案：13、氧化肌红蛋白是__B_。
A、鲜红色B、紫红色C、褐色D、黑色正确答案：14、下列微生物中，哪种类型最耐热D、A、霉菌B、沙门氏菌C、嗜热链球菌D、芽孢杆菌属正确答案：15、在蛋壳结构中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为_A__。
A、外蛋壳膜B、蛋壳C、蛋壳内膜D、气室正确答案：16、食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。
食品贮藏保鲜技术2食品气调贮藏保鲜技术
第二章 食品气调贮藏保鲜技术
• （二）抑制鲜活食品的新陈代谢 • 鲜活食品呼吸代谢过程中的呼吸底物主要是其中的营养成 分（如糖类、有机酸、蛋白质和脂肪等），经过一系列氧 化还原反应而被逐步降解，并释放出大量的呼吸热。在有 氧呼吸情况下，呼吸底物被彻底氧化为二氧化碳和水；而 在无氧呼吸情况下，则被降解为二氧化碳、乙醇、乙醛和 乳酸等低分子物质。气调采取低O2和高CO2的条件，抑制 生物体内酶的活性，延缓了某些有机物质的分解过程。 • （三）抑制果蔬乙烯的生成和作用 • 抑制果蔬组织细胞中乙烯的生成或减弱乙烯对成熟的促进 作用，可推迟果蔬呼吸高峰的出现，延缓果蔬的后熟及衰 老。
第二章 食品气调贮藏保鲜技术
• 四、气调贮藏的管理
• （一）气体指标及调节 • 1．气体指标 • （1）单指标。仅控制贮藏环境中的某一种气体如O2、CO2或CO 等，而对其他气体不加调节。 • （2）双指标。指对常规气调成分的O2和CO2两种气体（也可能 是其他两种气体成分）均加以调节和控制的一种气调贮藏方法。 • （3）多指标。新鲜果蔬气调贮藏中应用最多。在我国习惯上把 气体含量在2%～5%称为低指标，5%～8%称为中指标。 • 一般来说，低O2低CO2指标的贮藏效果较好。
第二章 食品气调贮藏保鲜技术
• 五、气调贮藏对微生物生长与繁殖的影响
• 低O2环境可抑制好气性微生物，高浓度的CO2可抑制果蔬 中的某些微生物生长繁殖。 • 一般来说，要使CO2在气调保鲜中发挥抑菌作用，其浓度 必须控制在20%以上。但CO2过高会对果蔬组织产生毒害作 用，如处理不当，对果蔬的伤害作用会高于对抑制微生物 的作用。必须根据果蔬的不同特性，选择适当低温和相对 湿度及O2和CO2浓度的适当比例，在保持果蔬正常代谢基 础上采取综合防治措施，才能抑制其微生物的生长繁殖， 并延缓后熟进程。
气调保藏名词解释
气调保藏名词解释
气调保藏，是为了使洁净无菌的食品药品在无菌环境下进行无菌灌装保藏的新型灌装技术。
传统的无菌灌装技术，例如容器灭菌、食物杀菌、密封容器等步骤，由于杀菌过程的热解、氧化反应，容易对食品营养成分和风味有所影响。
而气调保藏技术，则通过在无菌环境下进行无菌灌装，保持食品原有的营养成分和风味，提高食品质量。
气调保藏技术主要分为两个阶段，前期是将食品洗净或者切割后放入真空状态的包装容器中，利用高温蒸汽进行流动式灭菌，消除包装内的微生物；后期是依据食品的具体种类，采用不同的保藏气体灌满包装容器，从而实现食品的无菌保存。
气调保藏技术最早由日本开发，可广泛应用于水果、蔬菜、肉类、海鲜等各类食品的无菌包装和保藏。
其优点主要有:减少食品营养成分损失，保持其天然新鲜
味道；延长食品的保质期，降低食品的回潮、风味变质的风险；提高食品的安全性，降低食品中细菌的生长和繁殖机会。
所以，气调保藏技术的发展和应用对食品行业有着重要的价值，它不仅保证了食品的质量和口感，还提高了食品的储存时间，为消费者提供了更多的选择。
同时，也为食品厂家带来了更大的经济效益。
说明气调贮藏的原理和贮藏方法
说明气调贮藏的原理和贮藏方法一、气调贮藏的原理气调贮藏是指在一个封闭的贮藏库房内,通过调节温度、湿度、气成分等参数,营造出一个最适宜贮藏食品的环境,来实现延长食品货架期限的一种储藏技术。
1. 温度控制:每个食品都有一个最佳的贮藏温度,控制在这个温度可以大大延缓食品变质。
一般来说,低温可以抑制微生物和酶促反应,从而延缓食品腐败。
2. 湿度控制:调节贮藏库房湿度,可以减少食品失水或粘连,保持食品原有口感。
相对湿度控制在85-95%适合大多数食品贮藏。
3. 空气流通:通过风机使储藏室内空气保持流通,可以防止局部区域温度和湿度变化太大,从而达到均匀控制的效果。
4. 气体控制:替换空气中的氧气,可以抑制aerobic微生物的生长繁殖,减缓食品变质,常见的替代气体有CO2、N2等。
二、不同食品的气调贮藏方法1. 蔬菜水果:温度维持在0-10C,湿度保持在90-95%,CO2浓度可达3-5%。
2. 鲜食肉类:温度保持在0-5C,湿度75-85%,空气需充分流通。
3. 水产品:温度维持在-1-3C,湿度85-90%,装冰可延长保鲜期。
4. 禽肉制品:温度0-4C,湿度70-80%,需要良好气流。
5. 蛋类:温度优先在0C以下,湿度75-85%,CO2含量可高达5%。
6. 果蔬汁:温度0-4C,过氧化氢可抑制微生物和酶活性。
7. 干产品:温度10-25C,湿度控制在55-65%。
8. 冷冻食品:温度保持在-18C以下,防止解冻。
三、气调贮藏的操作要点1. 贮藏前对食品进行严格筛选,确保新鲜度。
2. 加工前对贮藏设备进行清洗消毒。
3. 严格控制贮藏参数,做好记录。
出现异常及时处理。
4. 采取先进先出的货物流转管理,不积压过期产品。
5. 定期检查设备运行及贮藏产品质量。
6. 保证出入贮藏库房的气密性,防止参数扰动。
7. 做好防虫、防鼠、防霉等措施。
8. 合理使用催熟剂、抑菌剂等辅助mittel。
采用科学的气调贮藏技术,能够大大延长许多食品的保质期和货架期。
《食品工艺学》复试试题库-气调贮藏部分
《食品工艺学》复试试题库－气调贮藏部分一名词解释1. 气调贮藏气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度，降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。
2. 双高指标控制双高指标控制是指消耗的氧和产生的二氧化碳大约相等，氧和二氧化碳的总和大约一直接近21%。
3. 双低指标控制是指氧和二氧化碳浓度总和小于10%。
4. 氧单指标控制是指简化贮藏条件或产品对二氧化碳敏感，只控制环境中氧的指标，二氧化碳用吸收剂全部吸收掉。
5. 硅窗气调贮藏是利用硅橡胶具有良好的选择透性，使袋内的二氧化碳透出，外界空气中的氧气进入袋内，维持袋内氧和二氧化碳的平衡的贮藏方法。
6. MAP即自发气调，是利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。
7. ULO（超低氧气调贮藏）是指氧气浓度在1.5%以下的气调贮藏8. 快速降氧是指人为的使封闭容器内的氧迅速降低，二氧化碳升高，免除了降氧期，封闭后直接进入稳定期。
9. 彩镀夹心板是一种新型的复合建筑材料，兼具气密和隔热功能。
其上下两表面是镀锌钢板或合金铝板，中间是硬质聚氨酯泡沫塑料或聚苯乙烯泡沫塑料。
10充氮降氧是用制氮设备分离大气中的氧气，得到96%以上的氮气，将氮气经进气管输入库内，库内的气体从排气管排到库外，直到库内的氧浓度接近规定值为直。
1. 气调贮藏大致可以分为两类自发气调、人工气调，前者利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度；后者是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定。
2. 气调贮藏的主要技术参数有：氧气、二氧化碳和温度。
3. 在气调贮藏中，气体指标控制的方式有：双高指标控制、双低指标控制、氧单指标控制、多指标和变指标。
4. 气调库的检测系统主要检测气调库运行过程中的温度、湿度、O2、CO2和乙烯。
食品气调贮藏
水分（主要是自 由水的变化，水分是保
鲜措施的重要指标） 75-90%
果蔬贮藏期间的变化
碳水化合物（可溶性糖 和不溶性糖—淀粉、 纤维素、果胶等）
色素的变化（叶绿素、 类胡萝卜素、花青素）
维生素和 矿物质的变化（水溶 性维生素随水分流失
而减少）
有机酸（果酸） 酸味—游离酸
（2）果蔬采后生理作用
采后的果蔬还有生命吗？
食品气调贮藏
学习目标：
1.理解气调贮藏的概念、原理，掌握其应用条件。 2.认识MA贮藏和CA贮藏。 3.掌握塑料薄膜密闭气调法 4.了解气调贮藏对食品的影响及减压贮藏、动态气调
贮藏、双变气调贮藏、地下贮藏等。
第一节 概述 第二节 气调贮藏的方法
气调保藏法的发展
该技术最早应用于果蔬： 1927年—英国科学家首次进行经典苹果气调贮藏实验，
（4）能延缓果蔬的后熟
缓解果蔬集中上市的矛盾。
2.气调贮藏对果实品质的影响
（1）果实硬度 果实硬度保持较好。
（2）果实贮藏期生理病害 显著降低果实黑心病的发生。
（3）果实VC含量 气调贮藏的Vc含量明显高于冷藏处理。
（4）果实风味及可溶性固形物 气调的可溶性固形物含量比冷藏的要高。
3.气调贮藏对果实外观、失重和腐烂的影响
一般采用高O2和CO2指标（二者各约10%）。因为如果O2较高， CO2偏低，不能充分发挥气调贮藏的优越性；如果CO2过高，易发生
生理伤害。
此方法设备简单，但效果不如低O2和CO2好。
b. O2和CO2体积总和低于21%
• 这是目前国内外广泛采用的配合方式，效果较好。 • 在操作管理上较麻烦，所需设备也较复杂。 • 一般控制在气体含量2-8%。
对水透过率低的原理来抑制果蔬在贮藏过程中的呼吸 作用和水蒸发作用的贮藏方法。塑料薄膜一般选用厚 的无毒聚氯乙烯薄膜或 ~厚的聚乙烯塑料薄膜
第五组气调贮藏课件
制作用更为显著 ❖ 不同氧和二氧化碳浓度的配比条件对果蔬的呼吸作用的抑制
成程度是不同的。 ❖ 在有呼吸高峰型的果实贮藏过程中, 如降低氧或提高二氧化
相对湿度
❖ 在气调贮藏中, 较高的相对湿度可以避免果蔬中的 水分过多的散失, 可使果蔬保持新鲜的状态, 保持 较强的抗病力。
❖ 对于水果, 调节气体的相对湿度控制范围一般为 90%～93%, 蔬菜为90%～95%。但也要防止因湿度过 高而出现结露现象。
❖ 动物产品, 一般没有对于调节气体相对湿度进行专 门控制要求。不过, 选用的包装材料应该有很好的 水分阻隔性, 这样才能保持这类产品的新鲜外观。
碳浓度都可延迟其呼吸高峰的出现, 并能降低呼吸高峰顶点 的呼吸强度, 甚至不出现呼吸高峰。低氧和高二氧化碳同时 作用取得更明显的效果。 ❖ 例如, 在二氧化碳浓度为5%的气体中苹果呼吸强度可下降到
二 抑制鲜活食品的新陈代谢
鲜活食品呼吸代谢过程中的呼吸底物主要是其中的营养 成分（如糖类、有机酸、蛋白质和脂肪等），经过一系 列氧化还原反应而被逐步降解，并释放出大量的呼吸热。 在有氧呼吸情况下，呼吸底物被彻底氧化为二氧化碳和 水；而在缺氧呼吸情况下，则被降解为二氧化碳、乙醇、 乙醛和乳酸等低分子物质。
具体表现如下: a.对于新鲜果蔬，低氧浓度有利于延长果蔬的保
存期。 但必须保证果蔬气调储藏室内的氧浓度不低于
其临界需氧量。 b.对于新鲜的动物性食品，调节气体的氧含量以
取得最佳的色泽保持效果为宜。 对于不含肌红蛋白（或含肌红蛋白，但热处理
加工过的）动物产品，则尽量使氧含量降低。
第四章 气调储藏与气调库(1)
二、气调库
2）调压气袋 3）安全阀
二、气调库
4）技术走廊
二、气调库
5）观察窗
二、气调库
3、气调库的制冷系统设置 1）制冷机组与蒸发器 围护结构耗冷量小、入库热负荷大、无换气 热负荷、无操作热。 2）储藏温度静态偏差控制 宜小不宜大 3）制冷加湿设备的安装 要防水、不漏气 4）制冷冲霜方法 水冲霜
二、气调储藏
（三）气调库的构造 1、主体 构造
一、气调库
气调库的构造示意图
a—气密筒 b—气密孔 c—观察窗 1.气密门 2.CO2吸收装置 3.加热装置 4.冷气出口 5.冷风管 6.呼吸袋 7.气体分析装置 8.冷风机 9.N2发生器 10.空气净化器
二、气调库
2、特有设施 1）气密门
小结： 1、气调库的原理、特点、发展及方式 2、气调库的特点、类型 3、气调库的构造与设备 作业： 1、P90 1、2、4
二、气调库
4、气调库的气调系统 1）降氧装置系统 自然降氧 靠呼吸作用实现 快速降氧 开式：充氮降氧 闭式：采用吸附 或燃烧
二、气调库
2）二氧化碳脱除装置 采用活性碳吸收和吸附去除， 3）硅橡胶袋气调装置 利用硅橡胶织物的单面硅胶涂层对混合气体中各组 分气体有选择性渗透的特性制成的气体交换扩散 装置。 4）除乙烯装置 用高锰酸钾氧化 5）加湿装置 超声波雾化加湿
一、气调储藏
3、气调保藏对鲜活食品生理活动的影响 1）相互促进：降低氧和提高二氧化碳的浓度， 都能降低果蔬呼吸强度。如同时降氧和提 高二氧化碳浓度，对果蔬类呼吸抑制作用 更为显著。 2）相互制约：乙烯会加速后熟和衰老，但降 氧和提高二氧化碳浓度又能抑制乙烯的产 生和外源乙烯的作用。
一、气调储藏
（二）历史 • 最早是1821年法国的J．Bernard。他做的实验结 果使他赢得了法国科学院物理大奖。可是这成果 却没能运用到商业中去。 • l 918年，Kidd和West在剑桥开始了这方面研究。 1927年，Kidd&West首先称改变贮藏物周围气体 混合物组成的技术为“气体贮藏”。英国的第一 例商业气调贮藏是S．Mount在1929年完成的， 应用在苹果上，用l0％二氧化碳。 • 1934年，这技术被带到北美。
食品贮藏保鲜技术2食品气调贮藏保鲜技术
第二章 食品气调贮藏保鲜技术
第二节 食品气调贮藏保鲜的方法
• 一、气调贮藏保鲜的类型
• 1．人工气调贮藏（CA） • 人工气调贮藏（CA）是指根据产品的需要和人的意愿调节 贮藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方 法。 • 2．自发气调贮藏（MA) • 自发气调贮藏（MA)是利用贮藏产品自身的呼吸作用降低 贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度的一种气调贮藏 方法。
第二章 食品气调贮藏保鲜技术
• （二）抑制鲜活食品的新陈代谢 • 鲜活食品呼吸代谢过程中的呼吸底物主要是其中的营养成 分（如糖类、有机酸、蛋白质和脂肪等），经过一系列氧 化还原反应而被逐步降解，并释放出大量的呼吸热。在有 氧呼吸情况下，呼吸底物被彻底氧化为二氧化碳和水；而 在无氧呼吸情况下，则被降解为二氧化碳、乙醇、乙醛和 乳酸等低分子物质。气调采取低O2和高CO2的条件，抑制 生物体内酶的活性，延缓了某些有机物质的分解过程。 • （三）抑制果蔬乙烯的生成和作用 • 抑制果蔬组织细胞中乙烯的生成或减弱乙烯对成熟的促进 作用，可推迟果蔬呼吸高峰的出现，延缓果蔬的后熟及衰 老。
第二章 食品气调贮藏保鲜技术
• 二、气调贮藏的条件
• 1．气调贮藏的温度要求
• 实践证明，采用气调贮藏法贮藏果蔬时，在相对较高的温 度下，也可能获得较好的贮藏效果。 • 当然这里的较高温度也是很有限的。 • 2．氧气、二氧化碳和温度的互作效应 • 在气调贮藏中，低O2有缓延叶绿素分解的作用，配合适量 的CO2则保绿效果更好，这就是O2与CO2二因素的正互作效 应。当贮藏温度升高时，就会加速产品叶绿素的分解，也 就是高温的不良影响抵消了低O2及适量CO2保绿的作用。
第二章 食品气调贮藏保鲜技术
第二章 食品气调贮藏保鲜技术
(完整版)食品工艺学复试05-10
食品工艺学05一、填空题（40）：1.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的储藏期提高。
2.当食品处于某一空气相对湿度Ψ下达到平衡时，某食品的水分活度Aw是食品内有效水分含量，且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等，若Aw.> Ψ则食品将会有水分蒸发，当Aw<Ψ，则食品会吸湿。
3.新鲜的果蔬冷藏温度范围常控制在0～5℃，原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，他们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质集合分布的程度。
冻肉的食用品质常受着冷冻条件、储藏和解冻等条件的影响。
4.区分低酸性食品与酸性食品的界限是PH4.6和Aw0.85，原因是PH≤4.6时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖,当Aw≤0.85时其芽孢也不能生长繁殖.低酸性食品的杀菌对象菌是P.A.3679生芽孢梭状芽孢杆菌（P385），商业灭菌的灭菌值应达到12Dr的要求，酸性食品中的平酸菌为嗜热凝结芽孢杆菌，商业灭菌的杀菌值为6Dr。
5.为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点，必须始终低于食品表面温度。
6.检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是卷边紧密度、卷边内重合率，卷边外部是否光滑。
7.在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵和产气发酵，不受欢迎的发酵类型有：丁酸发酵、产气发酵。
在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为乳酸菌在有氧条件下使糖分解为水和二氧化碳，无氧条件下糖分解为乳酸且有氧条件下霉菌能生长。
8.使用食品添加剂必须符合卫生部颁发的《食品添加剂使用标准》，必须严格执行《食品添加剂卫生管理方法》。
在食品化学保藏中使用食品添加剂是防腐剂和抗氧化剂（抗坏血酸、生育酚和维C）。
江南大学复试食品食品工艺学
3．原料的贮藏和保鲜
温度；气调贮藏；包装。
第三节 食品的质量因素及其控制
一、一、食品的质量因素
质量的定义：食品好的程度，包括口感、外观、营养价值等。或者将质量看成是构成食品特征及可接受性的要素。
二、变质的影响因素
变质的概念：包括品质下降、营养价值、安全性和审美感觉的下降。
原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好
影响(原料)品质的因素：
微生物的影响；酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；物理化学因素热、冷、水分、氧气、光、时间。
2．按照变质可能性将原料分类
（1）极易腐败原料（1天~2周）
如肉类和大多数水果和部分蔬菜；
采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏条件可能强烈影响其品质；
2．感观功能（第二功能）
为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。
外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；
质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；
风味：气味、香臭。
味道酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。
3．保健功能（第三功能新发展的功能）
调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。
三、食品的特性
3．食品工艺
根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
第二节食品加工原料的特性和要求
一、食品原料主要组成
蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生素、色素、矿物质等
二、影响原料加工的因素
1．原料采收运输基本原则：
原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集；
干燥(drying)——产品是固体，最终水分含量低。
华中农业大学食品工艺学复试题库附详细答案
食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分..................................................... 错误!未指定书签。
《食品工艺学》复试题库－干制部分..................................................... 错误!未指定书签。
《食品工艺学》复试题库－冷藏部分..................................................... 错误!未指定书签。
《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分............................................. 错误!未指定书签。
《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏......................................... 错误!未指定书签。
《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分............................................. 错误!未指定书签。
食品工艺学－综合试卷一......................................................................... 错误!未指定书签。
食品工艺学－综合试卷二......................................................................... 错误!未指定书签。
食品工艺学－综合试卷三......................................................................... 错误!未定义书签。
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
简述气调贮藏的原理
简述气调贮藏的原理
气调贮藏是一种用于保鲜食品的贮藏技术。
其原理基于食品的新陈代谢过程中所需的氧气和产生的二氧化碳以及水蒸气。
气调贮藏通过调整贮藏环境中的气体组成，以延缓食品的新陈代谢速度，从而延长其保鲜期。
在气调贮藏中，通常会将贮藏空间内的氧气浓度降低至低水平，同时增加二氧化碳和水蒸气的浓度。
降低氧气含量的目的是减缓食品中的氧化反应。
氧气在食品中会使脂肪酸和维生素氧化，引起食品腐败。
通过降低氧气浓度，可以延缓这些氧化反应的进行，从而延长食品的保鲜期。
此外，低氧气含量还可以抑制一些厌氧微生物的生长，进一步保持食品的质量。
增加二氧化碳和水蒸气的浓度有利于控制微生物的生长。
高浓度二氧化碳抑制了呼吸性微生物的繁殖，从而减缓了食品的腐败过程。
同时，适当的水蒸气含量可以保持食品的湿度，防止食品脱水而导致的质量损失。
为了实现这些调节，气调贮藏通常使用一些特殊的贮藏设备和控制系统。
贮藏室内设有气体循环装置，用于调节贮藏空间中的气体组成和保持均匀分布。
控制系统可以监测和调节氧气、二氧化碳和湿度等参数，使贮藏环境始终保持理想的气调状态。
总之，气调贮藏通过调节贮藏环境中的气体组成，延缓食品的新陈代谢速度，从而延长食品的保鲜期。
这一技术在食品贮藏和运输领域有着广泛的应用，能够有效地减少食品损耗，提高食品的品质和安全性。
食品化学考研复试
食品化学考研复试内容目录食品工艺学导论绪论 (5)第一章食品的腐败变质及其控制 (5)第二章食品热处理和杀菌 (6)第三章食品干燥保藏 (7)第四章食品低温处理和保藏 (8)第五章食品的气调保藏 (9)第六章食品的微波处理 (10)第七章食品的辐照处理 (11)第八章食品的腌渍、发酵和烟熏 (11)第九章食品的化学保藏 (12)食品微生物绪论 (12)第一章原核微生物复习思考题 (12)第二章真核微生物复习思考题 (14)第三章病毒 (14)第四章微生物的营养 (15)第五章微生物的生长 (16)第六章微生物的代谢（葡萄糖的分解代谢） (17)第七章微生物的遗传变异与基因重组 (18)有机化学第一章绪论 (22)第二章烷烃 (24)第三章烯烃 (26)第四章二烯烃和炔烃 (29)第五章脂环烃 (31)第七章芳香烃 (32)第八章立体化学 (36)第九章卤代烃 (38)第十章醇、酚、醚 (42)第十一章醛、酮、醌 (48)第十二章羧酸及其衍生物 (52)第十三章取代羧酸 (57)第十四章胺和其他含氮化合物 (59)大学有机化学实验(全12个有机实验完整版) (63)试验一蒸馏和沸点的测定 (63)试验二重结晶及过滤 (65)试验三苯甲酸的制备 (66)试验四1-溴丁烷的制备 (67)试验五正丁醚的制备 (68)试验六环己酮的制备 (70)试验七乙酸乙酯的制备 (70)实验八硝基苯的制备 (71)实验九乙酰水杨酸的制备 (72)实验十乙酰苯胺的制备 (73)实验十一己二酸的制备 (74)实验十二环己烯的制备 (75)专业英语 (77)12年复试真题 (80)14年复试真题 (80)15年复试真题 (80)（一）食品工艺学导论复习提纲绪论•一、作为商品的食品应具备的基本特征或必须符合的要求。
食品应具有以下基本特征：（1）食品固有的形态、色泽及合适的包装及标签；（2）能反映该食品特征的风味，包括香味和滋味；（3）合适的营养构成；（4）符合食品安全要求，不存在生物性、化学性和物理性危害；（5）有一定的耐贮藏、运输性能（有一定的货架期或保鲜期）；（6）方便使用。
第三节气调贮藏
温湿度仪表盘
制氮机
二氧化碳脱除器
乙烯脱除器
O2 、CO2气体成分测定仪
调气设备
（1）贮配气设备：贮配气用的贮氮罐、瓶， 配气所需的减压阀、流量计、调节控制阀、 仪表和管道等。通过这些设备的合理连接， 保证气调贮藏期间所需各种气体的供给， 并以符合新鲜果蔬所需的速度和比例输送 至气调库房中。
（2）调气设备（CA库1.2必需）
1.制氮机（中空纤维膜制氮机）
(烃类化合物燃烧系统、分子筛气 调机、膜分离系统)、
2.CO2脱除机 （活性炭，两个罐子轮流吸附和再生）
3.乙烯脱除装置等。
（3）分析监测仪器设备： 采样泵、安全阀、控制阀、流量计、 奥氏气体分析仪、温湿度记录仪、测O2仪、 测CO2仪、气相色谱仪、计算机等分析监测 仪器设备
第三节 气调贮藏
气 调 贮 藏
气调贮藏即调节气体成分贮藏，被认 为是当代贮藏果蔬效果最先进的贮藏方式。
气调贮藏的历史
Байду номын сангаас
1819始于法国J.E Breard的工作，此后100年发 展缓慢。 1916-1920，英国的F.kidd west系统的进行降 低环境中O2浓度，提高CO2浓度研究，发现：明 显延缓新陈代谢活动，为气调贮藏商业运用奠定 基础 40年代美国开始建造气调库，并运用于苹果商业 贮藏中，取得较好效果。 50年代全世界范围有较大发展。 全世界商业气调贮藏量最大、效果最好是苹果。
贮藏前高浓度CO2处理，可增强气调贮藏的效果。 一些对高CO2和低O2的忍耐性较强果品或蔬菜，贮藏前 进行短期高CO2处理；对抑制产品的新陈代谢和成熟衰 老有良好的效果。
气调贮藏方法
气调贮藏方法第3章冷藏船结构特点及气调贮藏方法3.2气调贮藏方法3.2.1气调贮藏的定义气调贮藏是指通过调整和控制食品储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的一种技术。
3.2.2气调贮藏的基本原理(1)抑制果蔬的生理活动①抑制果蔬的呼吸作用新鲜果蔬在采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用，从空气中吸取氧气，分解消耗自身的营养物质，产生二氧化碳、水和热量，使果蔬的营养成分、质量、外观和风味发生不可逆的变化，这不仅降低了果蔬的食用品质，而且使其组织逐渐衰老，影响耐藏性和抗病性，由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质，所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率，即在维持其正常生命活动，保证抗病能力的前提下，把呼吸强度降低到最低水平，使之最低限度地消耗自身体内的营养，以达到延长保鲜期，提高保藏效果的目的降低氧气和提高二氧化碳浓度，能降低果蔬的呼吸强度并推迟其呼吸高峰的出现，氧必须低于7%的浓度时才对呼吸强度有抑制作用，但不得低于2%，否则易出现无氧呼吸;二氧化碳对呼吸的抑制作用是浓度越高，抑制作用越强;对储藏环境中同时降低氧气和提高二氧化碳浓度，对降低果蔬呼吸作用更为显著，不同氧气和一二氧化碳的浓度配比条件对果蔬呼吸作用的抑制程度不同。
②抑制果蔬的乙烯生成C2H;是植物的一种生长激素，能促进果实的生长和成熟，并能大大加快产品的后熟和衰老的过程，从1_氨基环丙烷一1一梭酸(ACC)到乙烯是需氧过程，在低氧或缺氧情况下可以抑制ACC向乙烯转化，而且低氧情况下可减弱乙烯对新陈代谢的作用。
低浓度二氧化碳会促进ACC向乙烯的转化;高浓度二氧化碳抑制乙烯的形成，延缓了乙烯对果蔬成熟的促进作用，还可干扰芳香类物质的挥发(2)抑制微生物的生长繁殖好气性微生物在低氧环境下，其生长繁殖就受到抑制。
氧气的浓度还和某些果蔬的病害发展有关。
如苹果的虎皮病，随着氧气浓度的下降而减轻。
高浓度的二氧化碳也能较强地抑制果蔬的某些微生物生长繁殖3.2.3气调贮藏分类1)自发气调储藏(Modified Atmosphere, MA):MA储藏指的是利用储藏对象(水果和蔬菜)自身的呼吸作用降低储藏环境中的氧气浓度，同时提高二氧化碳浓度的一种气调储藏方法。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
《食品工艺学》复试试题库－气调贮藏部分一名词解释1. 气调贮藏气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度，降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。
2. 双高指标控制双高指标控制是指消耗的氧和产生的二氧化碳大约相等，氧和二氧化碳的总和大约一直接近21%。
3. 双低指标控制是指氧和二氧化碳浓度总和小于10%。
4. 氧单指标控制是指简化贮藏条件或产品对二氧化碳敏感，只控制环境中氧的指标，二氧化碳用吸收剂全部吸收掉。
5. 硅窗气调贮藏是利用硅橡胶具有良好的选择透性，使袋内的二氧化碳透出，外界空气中的氧气进入袋内，维持袋内氧和二氧化碳的平衡的贮藏方法。
6. MAP即自发气调，是利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。
7. ULO（超低氧气调贮藏）是指氧气浓度在1.5%以下的气调贮藏8. 快速降氧是指人为的使封闭容器内的氧迅速降低，二氧化碳升高，免除了降氧期，封闭后直接进入稳定期。
9. 彩镀夹心板是一种新型的复合建筑材料，兼具气密和隔热功能。
其上下两表面是镀锌钢板或合金铝板，中间是硬质聚氨酯泡沫塑料或聚苯乙烯泡沫塑料。
10充氮降氧是用制氮设备分离大气中的氧气，得到96%以上的氮气，将氮气经进气管输入库内，库内的气体从排气管排到库外，直到库内的氧浓度接近规定值为直。
二填空题：1. 气调贮藏大致可以分为两类自发气调、人工气调，前者利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度；后者是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定。
2. 气调贮藏的主要技术参数有：氧气、二氧化碳和温度。
3. 在气调贮藏中，气体指标控制的方式有：双高指标控制、双低指标控制、氧单指标控制、多指标和变指标。
4. 气调库的检测系统主要检测气调库运行过程中的温度、湿度、O2、CO2和乙烯。
5.气密层通常设置在围护结构的内侧，便于检查和修复。
6. 气调库的特有设施有：气密门、观察窗、安全阀、调压袋等。
7. 按建筑形式分：气调贮藏库可以分为：土建库、组装库、大帐库等。
8. 在气调贮藏库中，一个完整的气调系统应主要包括贮配气设备、调气设备、分析检测仪器设备等。
9. 在气调贮藏库中，主要的气调设备有：真空泵、制氮机、降氧机、富氮脱氧机（或二氧化碳洗涤机、乙烯脱除装置）等。
10. 气调贮藏库气调时，主要的降氧方式有燃烧降氧、充氮降氧、分离降氧等。
11. 气调的气体成分调节主要是调节__氧气_、二氧化碳__之比例并降低乙烯的量。
12. 硅橡胶是一种氧气与二氧化碳透过比大的薄膜材料。
13. 气调库的气体分析主要是对库内__氧气_____、二氧化碳和乙烯的分析。
14 自发气调贮藏效果相对人工气调较差，适用于短期贮藏或作为其他贮藏的辅助手段。
15．在气调贮藏过程中，O2浓度过低,CO2过高,产品容易发生二氧化碳中毒现象，其症状近似于冷害。
16．气调贮藏的副作用是MAP的过高湿度，二氧化碳中毒、产品缺少香气等。
17 在气调贮藏气体指标控制方式中，双低指标控制的保鲜效果好，但贮藏费用相对高。
18．在气调贮藏的气体指标控制方式中，氧单指标控制是指控制环境中氧的指标，二氧化碳用吸收剂全部吸收掉。
19．气体环境封闭后，依靠产品自身的呼吸作用使氧气逐渐下降并积累二氧化碳的方法。
一般用于MAP 贮藏。
20．气调贮藏的气体调节方式中，快速降氧的方法有气流法、充氮法。
21．在气调贮藏中，脱除乙烯的方法有高锰酸钾氧化吸收、高温催化氧化、臭氧或紫外照射等。
三选择题：1. 在气调贮藏中，下列用于脱除乙烯的方法中，不正确的是：DA 高锰酸钾氧化吸收B 高温催化氧化C 臭氧处理D碳酸钾溶液2.下列技术参数中，不属于气调贮藏的主要技术参数是：DA 氧气B 二氧化碳C 温度D 湿度3.在气调贮藏过程中，我国的氧气浓度大多数确定在：CA 1~2 %B 2~3 %C 3~5%D 8～１０%4.下列贮藏方法属于MA气调的是：AA 塑料薄膜保鲜袋B 气调大帐C 气调库D 窑洞气调库5.MA与CA的区别在于：CA 二者采用的材料不同B 二者设置的温度不同C 二者控制气体的方式不同D 二者贮藏采用的气体种类不同6.对于大多数作物，氧气的临界点是：BA 0.5%~1%B 1.5%~2.5%C 2.5%~5%D 5%~7%7.一般来说，气调贮藏的温度控制应比单纯冷藏的温度要：BA 低B 略高C 一样D 没有可比性8.下列气体指标的控制方式中，适合对二氧化碳敏感的产品的是：CA 双高指标B 双低指标C 氧单指标D 变指标9.下列气体指标的控制方式中，适用于对乙烯敏感的产品的是：DA 双高指标B 双低指标C 氧单指标D 多指标10..双高指标控制中，氧气和二氧化碳的总和：CA 低于21%B 高于21%C 接近于21%D 接近于15%11.氧气转换器应属于：BA 分离降氧B燃烧降氧C充氮降氧D 吸附降氧12.下列物质中，可以用来吸附乙烯的是：CA 消石灰B 碱溶液C 高锰酸钾D 碳酸钾13.气调贮藏的副作用是：DA 果实发病率低B 不用药物处理C 对呼吸有抑制作用D 果蔬产品缺少香气15 .在气调贮藏中，大多数果蔬产品的二氧化碳临界浓度不超过15%，安全浓度为 B 。
A 2~3%B 3~5%C 5~7%D 7~10%16．超低氧贮藏中，氧的浓度在B 以下。
A 0.5%B 1.5%C 2%D 2.5%17．下列材料中，不适合用于MA包装的是：CA 低密度聚乙烯B 聚氯乙烯C 聚丙烯D 硅橡胶四．简答题1.气调贮藏的副作用有哪些？答：（1）MAP的过高湿度（2）O2浓度过低,CO2过高,发生中毒现象. 果实会出现二氧化碳中毒现象，其症状近似于冷害，果皮青绿色，催熟后果心硬实，有酒味，果肉呈粉状，不能正常成熟。
（3）气调贮藏的残效现象，缺少香气，产生的挥发性成分少。
2.气调贮藏的优越性有哪些？（1）保鲜效果好：很好的保持了新鲜果蔬产品的色泽、风味、质地和营养价值。
（2）显著延长了保鲜期，在相同保鲜质量条件下，气调苹果是冷藏的2倍。
（3）降低了贮藏损失，降低了由衰老引起的生理性病害的发病率：活性氧代谢失调引起的病害。
（4）对果蔬无任何污染。
3.简述气调贮藏的保鲜原理。
（1）抑制呼吸作用呼吸是在果蔬生命活动中起主导作用，气调贮藏通过降低呼吸强度来达到延缓果蔬衰老的目的，是气调贮藏的基本原理（2）抑制乙烯的生物合成乙烯是衰老激素。
（3）抑制微生物和害虫的生长发育。
4.简述气调贮藏库的特点有哪些？（1）良好的隔热性、防潮性（2）气密性（3）安全性（4）单层结构5.试简述在安全阀和调压袋在气调库中的作用。
安全阀可以防止库内产生过大的正压和负压，使围护结构及其气密层免遭破坏。
气调库在运行期间会心现微量压力失衡，贮气袋的作用就是消除或缓解这种微量压力失衡。
贮气袋是把库内压力的微量变化，转换成贮气袋内气体体积的变化，使库内外的压差减小或接近1：零，消除和缓解压差对围护结构的作用力。
6.试简述气调贮藏库中安全阀的原理。
安全阀是利用水封原理制成的。
当气调间内的气体压力因某种原因(如库内外温度的变化、气调机的开启)发生变化，压差大于水封柱高时，安全阀将起作用，直到压差值等于或小于水封栓高时为止。
安全阀的水封柱高应严格控制，不能过高或过低。
过高易造成围护结构及气密层的破坏；过低虽然安全，但安全阀频频起动，使库外空气大量进入，造成库内气体成分的波动。
气调库中，一般水封柱高调节在245Pa(25mmHg)是较为合适的。
7. 气调贮藏库气调时，主要的降氧方式及降氧设备有哪些？主要的降氧方式有：燃烧降氧、分离降氧、充氮降氧。
主要的降氧设备有：氧气转化器、碳分子筛制氮机、中空纤维制氮机等。
8.简述中空纤维制氮机的原理。
分离膜组由数百万根中空的聚合纤维构成，这些纤维利用空气中各组份的渗透率不同而将其分开，氧和水蒸气快速从纤维中渗出，氧气到达膜组的末断成为产品气。
9. 脱除CO2的方法及其原理。
（1）吸收法：用吸收装置：消石灰、碱溶液、乙醇胺、碳酸钾等与CO2发生化学反应，将CO2吸收掉。
（2）吸附法：分子筛、硅胶、活性炭等的多孔性及特殊结构，对CO2具有较强的吸附能力。
10 . 脱除乙烯的方法有哪些，原理是什么？（1）高锰酸钾氧化吸收，乙烯被高锰酸钾氧化。
（2）臭氧和紫外线处理，乙烯可以被臭氧及被紫外线分离的臭氧氧化。
（3）高温催化氧化：乙烯在催化剂及高温条件下可以氧化成二氧化碳和水。
11 . 用作气密层的材料应具有哪些特点？（1）材质要均匀密实，具有良好的气密性能。
（2）有足够的机械强度和韧性（3）耐腐蚀、抗老化。
（4）抗微生物，无异味。
（5）可连续施工、易检查、易修复。
（6）易黏结12．气调贮藏库在贮藏管理中应注意哪些问题？（1）温度管理入库前的准备：库温降至设定的温度，产品要及时预冷入库后的温度管理：封库后2～3天内将库温降至要求温度，避免温度波动。
（2）相对湿度气调贮藏期间可能会出现短时间的高湿情况，一旦出现此情况，需要进行除湿（如氧化钙吸收）。
若湿度过低，可以使用加湿器。
（3）气体成分降氧期在密闭的贮藏容器中，气体指标从正常的气体成分转变到规定气体指标，这之间需要一个降氧和升二氧化碳的过度期，简称为降氧期。
稳定期降氧之后，使氧气和二氧化碳稳定在规定的指标范围之内，称为稳定期。
气体配比不当造成的后果：二氧化碳伤害发生虎皮病（图片）；贮藏期缩短；微生物侵染加重．13. 自发气调包装（MAP）在贮藏过程中，容易出现哪些问题，应怎么防止？容易出现湿度过高的现象，解决的方法是：人工定期放风；应用打孔膜；减少膜的厚度，但太薄的膜机械强度低．高温催化氧化----除乙烯机的工作原理。
在催化剂的作用下，在大约250℃将乙烯氧化为二氧化碳和水。
15 什么现在的气调库绝大多数采用单层建筑？由于果蔬在库内运输、堆码和贮藏时，地面要承受很大的动、静载荷，如果采用多层建筑，一方面气密处理十分复杂，另一方面在气调库使用运行中易破坏气密层，所以现在的气调库绝大多数采用单层建筑。
16.气调库气密层的测试方法有哪些，什么是正压法？测试方法：压力法（正压法、负压法）、定压法、示综气体法。
正压法是向库内充气，使库内压力升高达到限度值，然后测定随时间变化的压力值。
17.气调库中加湿的方法有哪些？可以使用加湿器，喷雾器加湿的方法有喷雾加湿、高压雾化加湿等。
18.硅窗气调的原理是什么硅胶膜对氧气和二氧化碳有良好有透气性和适当的透气比，可以用来调节果蔬贮藏环境的气体成份达到控制呼吸作用的目的，硅窗气调是利用硅橡胶具有良好的选择透性，使袋内的二氧化碳透出，外界空气中的氧气进入袋内，维持袋内氧和二氧化碳的平衡。