模块三 (第三章 中老年食品保健)

（4）硒：
Se：具有明显的免疫增强作用，适宜的Se水平，
对于保持细胞免疫和体液免疫是必需的。
（二）具有增强免疫力功能的物质
1.免疫球蛋白：
Ig：在动物体内具有重要的免疫和生理调节 作用，是动物体内免疫系统最为关键的组成 物质之一。
2.活性多糖：
能增强淋巴细胞的活性，提高巨噬细胞的吞噬能力，在抗 肿瘤、抗病毒、免疫调节等方面应用广泛。
7.蜂皇浆
具免疫调节作用，抗衰老作用，促进大脑活化。
8.生物制剂
胸腺肽： 来源于小牛、猪或羊的胸腺组织提取物，是可溶性 多肽。
胸腺肽可增强T细胞免疫功能，用于治疗先天或获 得性T细胞免疫缺陷病、自身免疫性疾病和肿瘤等。
第二节 肿瘤与食品保健
一、概 述
二、肿瘤与营养因素 （一）营养与肿瘤发生的关系
规定限量，它们的存在是无害的，但乱用或使用
不当可能影响健康。
8.不摄入烧焦的食物，以及少量摄入直接在火上烧 烤的肉、鱼、腌肉或熏肉。 9.一般不必摄入营养补充剂，营养补充剂对抗肿瘤 可能没有帮助。 10.控制体重，坚持体育锻炼，反对过量饮酒。
第三节 老年痴呆症与食品保健
一、老年痴呆症与营养因素
1.能量：
强智力，可延缓脑力衰退，有助于老年痴呆症的预防与康复。
卵磷脂能使血清胆固醇和中性脂肪颗粒乳化变小，使血管 畅通，供大脑细胞充足的营养和氧气，可预防老年痴呆症。 （被称为“克星”）
5.碳水化合物：
碳水化合物：是健脑基础。 ∴ 每日能量分配，最好是58%来自碳水化合物。
6.维生素：
（1）维生素B12和叶酸：VB12和叶酸的摄入有利于避免老年 痴呆症。 （2）维生素C和E：VC和E能防止脑血管硬化引起的痴呆症。
第三章 中老年食品保健
第一节 免疫力与食品保健 第二节 肿瘤与食品保健 第三节 老年痴呆症与食品保健
第一节 免疫力与食品保健
屏障作用
（皮肤、粘膜等）
第一道防线
天然免疫
（非特异性）
（吞噬细胞）
免 疫
获得性免疫
（特异性）
吞噬作用 体液免疫
（B淋巴细胞）
第二道防线
第三道防线 细胞免疫
（T淋巴细胞）
伤口化脓？
细胞免疫的完整性。
（2）铁：
Fe：对机体免疫器官的发育、免疫细胞的形成、免疫细
胞杀伤力均有影响。
缺 Fe时，可损害免疫功能，减少T细胞数量，减
弱对肿瘤的杀伤力。
Fe：是较易缺乏的营养素。
（特别：儿童和孕妇、乳母等人群）
（3）铜：
Cu：可增强中性粒细胞的吞噬功能。 Cu缺乏，可降低中性粒细胞的杀菌性，从而增加 对病原微生物的易感性。
其一是高脂肪使人肥胖，肥胖的脂肪组织能使肾上腺皮质 激素中的雄烯二酮转化成雌酮，促进绝经期后乳腺癌的发生； 其二是高脂肪膳食使得血液中雌激素增加。
大豆异黄酮
3.蛋白质与肿瘤：
低蛋白质膳食可促进人体肿瘤发生。 • 提高蛋白质含量或补充某些aa，则可抑制肿瘤的 发生。
• 免疫球蛋白：通过提高人体的免疫力，可达到抵 抗肿瘤的目的。
（3）铁：
缺铁，常与食道和胃部肿瘤有关。
由于缺铁导致萎缩性胃炎，引起胃酸过低，导致
细菌可聚集在胃内，形成致癌物亚硝胺。
可见，恶性贫血者会增高胃癌的危险性。
（4）钼：
研究表明，土壤中的钼含量与当地食道癌发病率
呈明显的负相关。
（二）具有抗肿瘤功能的物质：（P313-315）
1.螺旋藻： 2.植物激素： 3.番茄红素： 4.叶绿素：
end
1.能量与肿瘤：
能量与肿瘤发生关系密切。
限制膳食能量，可减少动物自发性肿瘤的发生率， 并抑制肿瘤的发展。
2.脂肪与肿瘤：
高脂肪可促进大肠癌、乳腺癌等的发生。
• 影响大肠癌的发病机制：
是高脂肪膳食使得肝脏的胆汁分泌增多。胆汁中一些初级 胆汁酸增多，在肠道致病菌的作用下，转变成致癌物。
• 影响乳腺癌的发病机制：
4.碳水化合物与肿瘤：
高碳水化合物膳食有抑制化学致癌物对机体的致癌作用。 • 膳食纤维：一方面，通过发酵降解，调节肠道菌群，减 少致癌物的生成；另一方面，通过吸附有毒物质，并促 进其排除，减少致癌物质的吸收。∴可预防大肠癌。 • 活性多糖：通过提高人体的免疫力，可达到抵抗肿瘤的 作用。
• 功能性低聚糖：通过调节肠道菌群，减少致癌物的生成， 而达到预防大肠癌的目的。
5.维生素与肿瘤：
（1）维生素A
VA：对肿瘤的抑制作用—主防止上皮组织癌变。 缺乏VA，易被化学致癌物诱发粘膜、皮肤与腺体 肿瘤。
（2）维生素C
VC具提高免疫力，抗肿瘤的作用。
（VC摄入量较低的地区，食管癌和胃癌的发病率较高）
VC抗肿瘤原因之一：可抑制致癌物亚硝胺的合成。
VC抗肿瘤原因之二：VC可防止癌瘤细胞的扩散增殖。
（三）预防肿瘤的膳食建议（世界癌症研究基金会） 1.合理安排膳食，保证营养充分，食物要多样化。 2.膳食以植物性食物为主—包括各种果蔬、豆类以 及粗谷等。 3.坚持每天摄入400～800g各种蔬菜和水果；每天
摄入600～800g各种谷类、豆类、植物类根茎，
以粗加工为主，限制精制糖的摄入。 4.红肉摄入量应低于90g／d，选择鱼和禽肉比红肉 更有益健康。
(补充VB6后，免疫功能得以明显改善)
肾功能不全而进行透析的病人，一般均伴有VB6缺乏，
补充 VB6 后,免疫功能可得到相应改善。
(∵对正常人来说，VB6并不产生显著免疫增强效果。)
5.矿物元素与免疫功能：
（1）锌：
Zn是胸腺发育的营养素，只有锌量充足才能
有效保证胸腺发育，增加胸腺素的分泌量，维持
3.超氧化物歧化酶（SOD）
SOD：能清除人体内过多的氧自由基。 它在一些肿瘤、炎症、自身免疫疾病等治疗中 有良好疗效。
4.益生菌
乳酸菌及其产物能诱导干酪素，产生体液免疫和 细胞免疫，激活免疫功能，抑制肿瘤细胞的增殖。
5.茶多酚、皂甙 均具较强的调节机体免疫功能的作用。 6.螺旋藻 能激活免疫细胞，有抑制肿瘤功能。
（3）维生素B2 VB2具防治肿瘤的作用。
• 当机体缺乏VB2时，化学致癌物对其致癌性增强。
肝肿瘤发生率与肝脏中的核黄素浓度源自反比。（4)维生素E VE具抗肿瘤的作用，是与其提高机体免疫功能有关。
6.矿物元素与肿瘤：
（1）硒：防癌自有高招。
Se：可使多种化学致癌物引起动物肝癌、皮肤癌 的作用受到限制。 （2）碘：甲状腺肿无处逃。 低碘膳食，可引起单纯性甲状腺肿，而甲状腺肿 容易转化为甲状腺肿瘤。 低碘膳食，还可引起与激素有关的乳腺癌、子宫 内膜癌、卵巢癌的发生。
5.限制高脂食物，尤其是动物性脂肪的摄入，多摄 入植物油，并控制用量。限制腌制食品的摄入， 控制烹调盐和调料盐的摄入，成人食盐摄入量低 予6g／d。 6.不要摄入常温下储存时间过长、可能受到真菌毒 素污染的食物；采用冷藏或其他合适方法保存易 腐烂食物。
7.食物中的添加剂、污染物和其他残留物低于国家
易产生脂肪堆积，影响器官功能，造成疾病。
老年痴呆症患者的皮肤及大脑表层大量分布的老年斑，也是 脂肪代谢障碍的产物，因此对于老年人应当限制脂肪摄入。 ∵一些不饱和脂肪酸（如DHA）对于改善老年痴呆症却有积 极作用。在老年期DHA有助于延缓大脑萎缩、改善记忆力减退。
4.卵磷脂：
卵磷脂是脑内转化为乙酰胆碱的原料，可提高记忆力，增
发烧？
免疫系统三大功能及其异常的危害
免疫防御：过低 —
免疫缺损（反复感染 ）； 过高 — 超敏反应（过敏）。 自身免疫性疾病。 （类风湿性关节炎,红斑狼疮） 肿瘤。
免疫稳定：紊乱 — 免疫监视：丧失 —
二、免疫与营养因素
（一）营养与免疫相互关系 免疫系统
1.蛋白质与免疫功能：
免疫器官
Pr：是机体免疫系统中多种组分的“建筑原材料”。
免疫细胞 免疫因子
（淋巴C，单核吞噬C， (抗体， 粒细胞， 补体） ∴当Pr营养不良时，免疫器官发育缓慢，免疫细胞数量减 红 C） （中枢，外周）
少、活力降低，同时免疫力下降,对疾病的抵抗力低下。 骨 胸 脾 淋 淋 髓 腺 脏 巴 巴 某些aa：对免疫系统也是必需的。 （精氨酸、鸟氨酸等） 结 组 织 （如：精氨酸可防止胸腺的退化，当精氨酸维持在
0.04-0.1mmol/L时，可使机体维持足够的免疫能力）
2.脂质与免疫功能：
必需脂肪酸：是维持机体免疫系统最重要的基本营养
素和功效成分。（如：亚油酸，亚麻酸等）
∴缺乏必需脂肪酸，会导致淋巴器官萎缩，血清抗体
降低。
3.碳水化合物与免疫功能：
活性多糖：提高机体免疫功能，辅助抑制肿瘤。
功能性低聚糖，膳食纤维等：能调节肠道菌群，
能诱导干扰素、促进细胞分裂而产生体液免疫和 细胞免疫，起到激活免疫、抗肿瘤作用。
4.维生素与免疫功能：(P66)
（1）维生素A：
（2）维生素C：
(3) 维生素E：
(4)维生素B6：
VB6 缺乏时，细胞免疫和体液免疫功能均受到明显影响。
（包括胸腺萎缩，淋巴细胞减少，单核巨噬细胞功能异常等）
老年免疫功能低下与VB6密切相关。
7.矿物元素：
（1）铝：是多种酶的抑制剂，使脑内酶的活力受到抑制，是引
起脑部疾病的重要因素。
（2）铜：是体内近40种氧化还原酶的必需成分，铜缺乏时，大脑皮
层萎缩，出现脑血管硬化及老年痴呆症。
（3）锌：可强化记忆力，延缓脑衰老。缺锌时，影响脑功能。 （4）硒：具抗氧化作用，缺硒，可加速大脑和整个机体衰老。 （5）锰：在脑部分布较多，老年人缺锰会智力下降，反应迟钝。 （6）镉：是对人体有害的微量元素，它可诱发老年痴呆症。
研究发现，能量摄入量越多的人，其患上老年痴呆症的风 险就越高。