食品生产企业危害分析与关键控制点 HACCP 管理体系认证管理规定
GBT27341危害分析与关键控制点体系HACCP食品生产企业通用要求
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2、控制措施：用来防止或消除显著危害或使 它降低到可接受水平的行为和活动。
分为三种方法
来源控制 生产过程控制 产品放行控制
控制措施 （5）
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针对人为的破坏或蓄意污染等造成的显著危害， 应建立食品防护计划作为控制措施。
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冷冻鳕鱼片危害分析工作单实例片段
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制定并实施受安全危害影响产品的召回措施； 对召回的产品进行分析和处置的措施； 定期演练并验证其有效性； 应保持产品召回计划实施记录。
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6.8应急预案
识别、确定潜在的食品安全事故或紧急 情况
预先制定应对的方案和措施 必要时做出响应 必要时，特别在事故或紧急情况发生后，
企业应对应急预案予以审核和改进 定期演练并验证其有效性 应保持应急预案实施记录
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7.2预备步骤 HACCP小组的组成 产品描述 预期用途的确定 流程图的制定 流程图的确认
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HACCP小组的组成
由不同部门的人员组成，应包括卫生质量控制、 产品研发、生产工艺技术、设备设施管理、原 辅料采购、销售、仓储及运输部门的人员
应具备相关的专业技术知识和经验。 经过适当培训 应保持成员的学历、经历培训、批准以及活动
GB/T27341-2009《危害分析与关键控制 点（HACCP）体系食品生产企业通用要 求》，2009年6月01日实施
国家认监委2011年12月31日发布的《危 害分析与关键控制点（HACCP）体系认 证实施规则 》将GB/T27341-2009作为 认证依据之一
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标准框架
4企业HACCP体系 5管理职责 6前提计划 7HACCP计划的建立和实施
国家认监委关于《危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证实施规则》发布实施相关问题的通知
国家认监委关于《危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证实施规则》发布实施相关问题的通知文章属性•【制定机关】国家认证认可监督管理委员会•【公布日期】2012.01.19•【文号】•【施行日期】2012.01.19•【效力等级】部门规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】标准化正文国家认监委关于《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则》发布实施相关问题的通知各直属出入境检验检疫局，各省、自治区、直辖市质量技术监督局，新疆生产建设兵团质量技术监督局，中国认证认可协会，中国合格评定国家认可中心，国家认监委认证认可技术研究所，各食品农产品认证机构：为进一步规范危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证工作，保证《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则（CNCA-N-008：2011）》（以下简称认证实施规则）的顺利实施，经与有关部门协商，现就有关事项通知如下：一、各认证机构根据认证实施规则的要求应当尽快完成本机构相关文件的修订，并做好认证实施规则和GB/T 27341《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》、GB 14881《食品企业通用卫生规范》的宣贯工作。
二、自认证实施规则发布之日起，认证机构不得受理《HACCP体系认证依据与认证范围（第一批）》（详见国家认监委2011年第35号公告附件2，以下简称认证范围）之外的组织的认证申请。
三、关于证书转换的要求。
认证实施规则发布日期之前已获得HACCP体系认证证书，且在第一批认证范围之内的获证组织，应于2012年12月31日前按照认证实施规则的要求完成认证证书转换工作，逾期未完成证书转换的情况，认证机构应依据有关规定处理。
四、有关过渡期的要求。
在认证实施规则发布日期之前，且在认证范围之外，已颁发认证证书或已受理认证申请签订了认证合同的，认证机构应按机构自身规定，实施认证活动，认证证书在下次监督审核时自动失效。
食品生产企业危害分析与关键控制点-(HACCP)管理体系认证管理规定
食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定CNCA 2002年第3号第一章总则第一条为了规范食品生产企业危害分析与关键控制点（以下简称HACCP）管理体系的建立、实施、验证以及HACCP的认证工作，提高食品的安全卫生质量，扩大食品出口，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国进出口商品检验法》、《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》和国务院的有关规定，制订本规定。
第二条国家鼓励从事生产、加工出口食品的企业（以下简称企业）建立并实施HACCP管理体系。
列入《出口食品卫生注册需要评审HACCP管理体系的产品目录》（以下简称《目录》）的企业，必须建立和实施HACCP管理体系。
第三条各地出入境检验检疫机构负责所辖区域内企业HACCP管理体系的验证工作，并根据国外食品卫生管理机构的要求，出具HACCP验证证书。
第四条根据国务院的有关规定，国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）负责全国HACCP管理体系认证认可工作的统一管理、监督和综合协调工作,监督管理HACCP管理体系的实施和出入境检验检疫机构的验证工作，负责调整和公布《目录》。
第二章企业HACCP管理体系建立和运行的基本要求.第五条企业应当在符合国家有关食品安全卫生要求的基础上，建立HACCP管理体系。
企业必须建立和实施卫生标准操作程序，达到以下卫生要求：㈠接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求；㈡接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；㈢确保食品免受交叉污染；㈣保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；㈤防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；㈥正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；㈦保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；㈧清除和预防鼠害、虫害。
危害分析与关键控制点(HACCP)体系
CNAS-SC17危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证机构认可方案 Accreditation Scheme for HACCP Management System Certification Bodies中国合格评定国家认可委员会前言本文件由中国合格评定国家认可委员会（CNAS）制定。
本文件是CNAS对实施HACCP体系认证的认证机构提出的特定要求和指南，并与相关认可规则和认可准则共同用于CNAS对实施HACCP体系认证的认证机构的认可。
本文件中，用术语“应”表示相应条款是强制性的。
危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证机构认可方案1 范围1.1 本文件提出了对实施危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证（以下简称HACCP体系认证）的认证机构所应遵守的特定要求和指南，适用于CNAS对实施HACCP体系认证的认证机构的认可工作。
1.2 本文件R部分是对《认证机构认可规则》（CNAS-RC01）的补充规定和进一步说明。
1.3 本文件C部分是对《食品安全管理体系审核与认证机构要求》（CNAS-CC18）的补充要求。
1.4 本文件G 部分是对CNAS-GC18《食品安全管理体系认证机构认证业务范围管理实施指南》的补充。
1.5 除本文件的特殊规定或要求外，CNAS制定的认可规则和管理体系认证机构的认可准则和指南均适用，应同时满足这些文件的要求。
注：本文件的 R 部分、C 部分和 G 部分分别是对 CNAS 认可规则（R 和RC）类、认可准则（CC）类和认可指南（GC）类的补充，其效力等同于相应类别的认可规范文件。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。
以下引用的文件，注明日期的，仅引用的版本适用；未注明日期的，引用文件的最新版本（包括任何修订）适用。
《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则》CNAS-R01《认可标识和认可状态声明管理规则》CNAS-RC01《认证机构认可规则》CNAS-CC12《已认可的管理体系认证的转换》CNAS-CC14《计算机辅助审核技术在获得认可的管理体系认证中的使用》CNAS-CC18《食品安全管理体系审核与认证机构要求》CNAS-GC18《食品安全管理体系认证机构认证业务范围管理实施指南》3 术语和定义本文件采用CNAS-CC18中的有关术语和定义。
危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证
编号:2011 -12-31 发布 附件：1 CNCA-N-008:2011危害分析与关键控制点HACCP ）体系认证实施规则2012-05-01 实施中国国家认证认可监督管理委员会发布目录1. 目的、范围与责任2. 认证机构要求3. 认证人员要求4. 认证依据与认证范围5. 认证程序6. 认证证书7. 信息报告8. 认证收费附表：HACCP 体系认证现场最少审核时间表1 ．目的、范围与责任1.1 为规范食品行业危害分析与关键控制点（HACCP ）体系认证（以下简称HACCP 体系认证）工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，制定本规则。
1.2 本规则规定了从事HACCP 体系认证的认证机构（以下简称认证机构）实施HACCP 体系认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事HACCP 体系认证活动的基本依据。
1.3 本规则适用于无专项HACCP 体系认证实施规则的HACCP 体系认证。
有专项规则的HACCP 体系认证应按照相应认证实施规则实施。
1.4 在中华人民共和国境内从事HACCP 体系认证的认证机构和认证人员应遵守本规则的规定，遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。
2．认证机构要求2.1 从事HACCP 体系认证活动的认证机构应依法设立,具备《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件和从事HACCP 体系认证的技术能力，并获得中国国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）批准。
2.2 认证机构应在获得国家认监委批准后的12 个月内，向国家认监委提交其实施HACCP 体系认证活动符合本规则、GB/T 27021 《合格评定管理体系审核认证机构的要求》、GB/T 22003 《食品安全管理体系审核与认证机构要求》的证明文件。
认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过10 张该认证范围的认证证书。
2.3 认证机构应按照适用的我国和进口国（地区）相关法律、法规、标准和规范要求制定专项审核指导书。
危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证
中国国家认证认可监督管理委员会公告2011年第35号关于发布危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证相关文件的公告为进一步完善危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证（以下简称HACCP体系认证）制度，规范HACCP体系认证工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，国家认监委制定了《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则》和《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证依据与认证范围（第一批）》，现予以发布。
本公告相关文件自2012年5月1日起实施。
特此公告。
附件：1.《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则（CNCA-N-008：2011）》2.《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证依据与认证范围（第一批）》二○一一年十二月六日附件：1 编号：CNCA-N-008:2011危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则2011-12-31发布 2012-05-01实施中国国家认证认可监督管理委员会发布目录1.目的、范围与责任2.认证机构要求3.认证人员要求4.认证依据与认证范围5.认证程序6.认证证书7.信息报告8.认证收费附表：HACCP体系认证现场最少审核时间表1．目的、范围与责任1.1为规范食品行业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证(以下简称HACCP体系认证)工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，制定本规则。
1.2 本规则规定了从事HACCP体系认证的认证机构（以下简称认证机构）实施HACCP体系认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事HACCP体系认证活动的基本依据。
1.3 本规则适用于无专项HACCP体系认证实施规则的HACCP 体系认证。
有专项规则的HACCP体系认证应按照相应认证实施规则实施。
1.4 在中华人民共和国境内从事HACCP体系认证的认证机构和认证人员应遵守本规则的规定，遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。
食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证所需的记录和硬件要求
食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证所需的记录和硬件要求第一部分：各部门需按下面的要求准备好HACCP管理体系实施之日到现在的记录1 、管理层需准备的文件、记录：A各项培训记录：新招聘员工的培训和考试记录、卫生培训记录、HACCP培训考试记录、关键工序培训记录、检验人员培训记录；B关键工序和检验人员的上岗证、健康证、员工档案、员工花名册、特种工种（司炉、电工、司机、制冷工）的上岗证、（行政部）C各项证件的复印件（营业执照、ISO9001/22000、法人代码、生产许可证等）D外来文件和传真收发记录E职工档案的整理、所属外来文件的整理（行政部）F本部门及收到的受控文件清单2、品控部需准备的记录：HACCP管理体系实施之日到现在的个人、厂区环境卫生检查记录、车间卫生检查记录、所有的成品检测报告、不合格品报告单、纠偏行动记录、辅料包材进货检验记录、供应厂家的检验报告、生产情况总结、水质检验报告、工艺卫生检查报告、药品配置记录、仪表计量校准记录、内部审核计划、内部审核通知、内部审核记录、管理评审记录、受控文件清单、记录清单、各种外检报告、相关国际标准的收集、所有的文件发放回收记录、文件修改通知单、HACCP计划修改单、近几个月生产期间的过程品控记录、产品发货检验报告和登记表3 、车间需准备的工作（车间）A需准备的记录：生产期间的各工序监控记录、清洗消毒记录、更衣室清扫消毒记录、车间卫生检查表、个人卫生检查表、设备维修记录、设备每日巡检记录、设备周保月报记录、消毒液配置检测记录、PQC日报表、工序监控记录、纠偏行动记录、不合格品报告单、记录的复核、受控文件清单、记录清单、车间温度湿度记录、校准记录、B 硬件：CCP计划上墙、工具的标记必须作好、打扫好车间的卫生死角、C记录：配电室检查记录、锅炉运行记录、锅炉检修保养记录、水质检验记录、厂区设备检查维修记录、受控文件清单、记录清单4、供应部：合格供方名录、供方评审表、各供应商的资料（尤其是*等几项）具体资料包括：营业执照、卫生许可证、获得的认证的证明材料、产品遵循的标准（国标、行标或企标）、在质检所或卫生防疫站或其他权威部门检验的检验报告、每批进货的检验报告等；受控文件清单、记录清单需具备的文件：采购控制程序、供方评审办法5 、销售部：记录：所有自HACCP管理体系实施之日到现在内部发货的调拨单或销售合同、出入库单据、顾客投诉登记单、顾客投诉处理记录、顾客满意度调查表、受控文件清单、记录清单、库房温度湿度记录硬件：所有产成品必须作好规范的标识、库房放好温度湿度测量表第二部分：外审需涉及到的硬件、操作规程和软件及责任部门1、卫生防疫站的水质检验证明品控2、每月一次水质检验品控3 、水龙头编号一览表各部门都要准备好4 、车间卫生检查表车间/品控5 、车间设备清洗消毒记录车间6 、车间生产过程中的清洗消毒记录车间7 、车间生产期间所有的更衣室清扫、消毒记录和消毒液配置检测记录车间8 、空间消毒记录（生产时每天一次）车间9 、每周一次的工艺卫生检查记录品控10 、所有的原料验收记录供应11 、所有的培训记录行政部12 、放废料的周转箱和周转桶要有明显标识车间13、不同车间的工器具要有明显标识车间14 、合格供方的评审合格供方名录供应15 、包材和辅料验收记录品控16 、化学品的使用培训记录品控行政部17、各部门的设备维修保养计划和维修保养记录车间18 、化学品领用记录化学品出入库帐簿出入库单据五金库房19 、各车间、各库房的温度湿度记录车间五金库成品库20、化学品一览表化学品管理规程品控制定各部门都要有21 、个人卫生检查表品控22 、职工健康档案职工花名册行政部23 、车间内的线路不得有明线车间24 、包装桶的商检资格证明供应26 、各辅料供应商的材料供应27 、冷库的温度记录车间28 、水果农残、重金属的检验报告品控29 、水果原料的产地调查和证明材料供应30 、生产过程中产生的所有返工、报废等不合格品时的不合格品报告单、纠偏行动记录、品控车间31、危害分析的支持材料：无菌袋的供方证明进货检验报告原料和成品的农残/重金属检测报告、酶制剂的外检报告、设备保养计划和记录、生产车间的卫生检查、杀菌和罐状设备的说明书微生物原理和杀菌原理其他参考资料品控车间供应32 、HACCP小组活动记录和培训记录品控行政部33、各部门、车间的HACCP培训记录行政部34、检验人员各关键工序人员的培训记录行政部品控车间35 、各部门所有的记录和表格必须由主管签字审核各部门36、温度计、压力表、流量计、实验仪器的校验品控37 、所有的HACCP记录包括：原料验收监控记录、各工序监控记录、纠偏行动记录、不合格品报告单、成品检验报告、微生物检验报告、外检报告等各项记录由各相关部门补齐39 内部审核、管理评审记录品控第三部分外审时在硬件和操作方面的注意事项1、生产车间：A作好车间设备及表面的卫生表面绝对不能有油污；B车间内的物品摆放，尤其是辅料和化学品必须定位，且有标识；C更衣室、洗手设施、消毒设施、灭蝇灯、卫生间运行良好，有问题的必须在某年某月某日前修复，某年某月某日必须保证干净，运行正常；D无关的门要关闭；E风幕开启良好，软门帘干净良好；F原料某年某月某日两天必须要好的，不能有坏的；G清理车间的卫生死角，在某年某月某日前清理出来；H 某年某月某日车间一定要监督好员工进出车间严格按规定程序；出车间要换衣服，入车间要按规定洗手。
《危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证实施规则(CNCA N 008：2011)》
附件：1 编号：CNCA-N-008:2011危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则2011-12-31发布2012-05-01实施中国国家认证认可监督管理委员会发布目录1.目的、范围与责任2.认证机构要求3.认证人员要求4.认证依据与认证范围5.认证程序6.认证证书7.信息报告8.认证收费附表：HACCP体系认证现场最少审核时间表1．目的、范围与责任1.1为规范食品行业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证(以下简称HACCP体系认证)工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，制定本规则。
1.2 本规则规定了从事HACCP体系认证的认证机构（以下简称认证机构）实施HACCP体系认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事HACCP体系认证活动的基本依据。
1.3 本规则适用于无专项HACCP体系认证实施规则的HACCP体系认证。
有专项规则的HACCP体系认证应按照相应认证实施规则实施。
1.4 在中华人民共和国境内从事HACCP体系认证的认证机构和认证人员应遵守本规则的规定，遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。
2．认证机构要求2.1从事HACCP体系认证活动的认证机构应依法设立,具备《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件和从事HACCP体系认证的技术能力，并获得中国国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）批准。
2.2认证机构应在获得国家认监委批准后的12个月内，向国家认监委提交其实施HACCP体系认证活动符合本规则、GB/T27021《合格评定管理体系审核认证机构的要求》、GB/T 22003《食品安全管理体系 审核与认证机构要求》的证明文件。
认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过10张该认证范围的认证证书。
2.3认证机构应按照适用的我国和进口国（地区）相关法律、法规、标准和规范要求制定专项审核指导书。
3．认证人员要求3.1认证机构中参加认证活动的人员应具备必要的个人素质和认证所需相关专业及认证检查、检验等方面的教育、培训和工作经历。
GBT27341危害分析与关键控制点体系(HACCP)食品生产企业通用要求
中国检验认证集团山东有限公司 山东中检培训有限公司
GB/T27341-2009《危害分析与关键控制 点（HACCP）体系食品生产企业通用要 求》，2009年6月01日实施 国家认监委2011年12月31日发布的《危 害分析与关键控制点（HACCP）体系认 证实施规则 》将GB/T27341-2009作为 认证依据之一
6.1前提计划
建立、实施、验证、保持并在必要时更 新或改进 应经最高管理者批准并保持记录
6.2人力资源保障计划
确保从事食品安全工作的人员能够胜任 提供持续的HACCP体系、相关专业技术 知识及操作技能和法律法规等方面的培 训 采取其他措施，确保各级管理者和员工 所必要的能力 评价措施的有效性 保持适当记录
由不同部门的人员组成，应包括卫生质量控制、 产品研发、生产工艺技术、设备设施管理、原 辅料采购、销售、仓储及运输部门的人员 应具备相关的专业技术知识和经验。 经过适当培训 应保持成员的学历、经历培训、批准以及活动 记录 范本（一）：可否？ 范本（二）：可否？
最高管理者应指定一名HACCP小组组长，并应 赋予以下方面的职责和权限： 确保HACCP体系所需的过程得到建立、实施 和保持； 向最高管理者报告HACCP体系的有效性、适 宜性以及任何更新或改进的需求； 领导和组织HACCP小组的工作，并通过教育、 培训、实践等方式确保HACCP小组成员在专 业知识、技能和经验方面得到持续提高。
4.2文件要求
4.2.1 HACCP体系文件
4.2.2 HACCP手册
4.2.3 文件控制
危害分析与关键控制点体系认证实施规则
危害分析与关键控制点体系认证实施规则危害分析与关键控制点体系认证（HACCP）是一种食品安全管理系统，旨在通过识别和控制食品生产过程中的潜在危害来保障食品安全。
为了确保HACCP系统的有效实施，制定了一系列的实施规则。
下面将详细介绍HACCP体系认证实施规则。
1.HACCP体系认证实施的基本要求：HACCP体系认证实施的基本要求包括食品企业应根据食品生产过程中的危害特点，制定合理的HACCP计划，并确保计划的有效实施。
食品企业应进行食品安全风险评估，设立关键控制点，建立有效的监测和纠正措施，并进行持续的评审和改进。
2.HACCP认证的申请和审核程序：食品企业在申请HACCP认证时，需要提交相关文件和记录，如食品安全风险评估报告、HACCP计划等。
审核机构将对申请企业的文件和记录进行评审，并进行实地审核。
审核主要包括现场检查、文件记录的复核以及人员访谈等。
审核机构会根据评审结果决定是否授予HACCP认证。
3.HACCP计划的制定和实施：HACCP计划是HACCP体系的核心内容，它包括危害分析、确定关键控制点、制定监测措施、制定纠正措施等。
食品企业需要对其生产过程中可能存在的物理、化学和生物危害进行分析，并确定关键控制点。
制定监测措施用于监测关键控制点的效果，制定纠正措施用于处理系统出现的异常情况。
4.关键控制点（CCP）的管理和监控：关键控制点是指在食品生产过程中能控制或消除危害的步骤。
关键控制点需要进行严格的管理和监控。
食品企业应设立适当的监测系统，对关键控制点的相关参数进行监测，并记录监测结果。
当关键控制点超出预定的控制限时，食品企业需要立即采取纠正措施，并记录纠正措施的实施和效果。
HACCP体系认证的有效性需要进行持续的监督和审核。
审核机构将定期对认证企业进行监督审核，包括对文件和记录的复核、对关键控制点的监测和纠正措施的效果进行评估等。
此外，认证企业还需要进行内部审核，以确保HACCP体系的有效运行并进行持续改进。
HACCP一整套程序文件(危害分析和关键控制点)
HACCP程序文件汇编编号：版次/修订次：编制：日期：2018/1/19审核：批准：受控：发布日期：2018/1/19生效日期：2018/1/19一、良好操作规范（GMP）前言1 食品卫生安全方针和目标2 组织机构及职责3 生产质量管理人员的要求4 环境卫生要求5 车间及设施卫生要求6 原料、辅料的卫生要求7 生产加工过程的卫生要求8 包装、贮存、运输的卫生要求9 有毒有害物品的控制10 检验的要求11 保证食品安全卫生体系有效运行的要求12 法律法规标准的执行二、卫生标准操作程序（SSOP）前言1 水质卫生程序2 食品接触表面卫生程序3 防止交叉污染程序4 卫生设施维护程序5 防止污染物污染食品程序6 有害化学物品的管理程序7 员工的健康与卫生控制程序8 虫鼠害的防治程序9 厂区环境卫生控制程序三、HACCP计划前言1 HACCP原理的应用2 HACCP计划说明3 原料描述4 产品描述5 工艺流程6 工艺说明7 危害分析8 HACCP计划9 HACCP验证四、沟通控制程序五、应急准备和响应程序六、退货、产品召回程序附件1：HACCP体系文件清单附件2：HACCP体系记录清单及记录表格附件3：厂区平面图（含地理位置示意）附件4：车间平面布置图（含人流、物流示意附件、供排水管网图）附件5：HACCP食品安全管理体系职能分配表良好操作规范GMP前言本文件用于规范本公司硬件设施、组织机构和基础管理要求，以确保本公司符合有关食品卫生法规的要求（包括符合国家出口食品生产企业卫生要求）本规范属于本公司HACCP 食品安全管理体系的安全支持性措施（SSM）的基本部分。
本公司按本规范控制基本卫生设施和组织机构、人员要求，并严格控制基础卫生管理，各部门须遵照本规范要求执行。
XX有限公司HACCP小组2018/1/191．食品卫生安全方针和目标1.1 食品卫生安全方针：卫生安全，优质高效，精益求精，顾客满意。
1.2 食品卫生安全目标：1.2.1 原料采购合格率≥96%；1.2.2 关键控制点受控率：100%；1.2.3 产品制程合格率≥98%1.2.4 出厂产品合格率100%1.2.5 重大食品质量安全事故0 次/年1.2.6 顾客满意度≥90%1.2.7 培训合格率100%1.2.8 A 类设备运行完好率≥99%1.3 食品安全方针和目标的执行要求1.3.1 各部门、全体员工必须认真学习公司卫生质量方针和目标,掌握其内容；1.3.2 各部门、全体员工必须理解食品安全方针内涵，并以此为工作原则；1.3.3 各部门须将公司的食品安全目标分解到本部门，形成本部门的分目标，并完成目标。
GBT27341危害分析与关键控制点体系(HACCP)食品生产企业通用要求
文件控制
为使文件充分、适宜和有效的，发布前得到批准
必要时审核和更新，并再次批准 确保文件的更改和现行修订状态得到识别
确保使用处可获得适用文件的有效版本
确保文件保持清晰，易于识别 确保与HACCP体系相关的外来文件得到识别，并控制 其分发 防止作废文件的非预期使用。如需保留，进行标识
标识和追溯计划
制定和实施产品标识和可追溯性计划 在食品生产全过程中，使用适宜的方法 识别产品并具有可追溯性； 针对监控和验证要求，标识产品的状态； 保持产品发运记录，包括所有分销方、 零售商、顾客或消费者
产品召回计划
确定启动和实施产品召回计划人员的职责和权 限； 确定产品召回行动需符合的相关法律、法规和 其它相关要求； 制定并实施受安全危害影响产品的召回措施； 对召回的产品进行分析和处臵的措施； 定期演练并验证其有效性； 应保持产品召回计划实施记录。
第三章：危害分析与关键控制点（HACCP）体 系食品生产企业通用要求
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GB/T27341-2009《危害分析与关键控制 点（HACCP）体系食品生产企业通用要 求》，2009年6月01日实施 国家认监委2011年12月31日发布的《危 害分析与关键控制点（HACCP）体系认 证实施规则 》将GB/T27341-2009作为 认证依据之一
危害分析划分为两种活动：a）危害识别： 组根据风险程度，从原料接受到成 品的加工过程的每一个操作步骤进行讨论。
加工步骤 （ 1）
确定潜在危害及其原因；
确定这步 的潜在危害 （ 2）
b）危害评价：是对每一个潜在危害的可能性 和严重程度进行评估，以决定显著危害。
食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定
食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定（2002年3月20日，国家认监委2002年第3号公告发布）第一章总则第一条为了规范食品生产企业危害分析与关键控制点（以下简称HACCP）管理体系的建立、实施、验证以及HACCP的认证工作，提高食品的安全卫生质量，扩大食品出口，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国进出口商品检验法》、《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》和国务院的有关规定，制订本规定。
第二条国家鼓励从事生产、加工出口食品的企业（以下简称企业）建立并实施HACCP管理体系。
列入《出口食品卫生注册需要评审HACCP管理体系的产品目录》（以下简称《目录》）的企业，必须建立和实施HACCP管理体系。
第三条各地出入境检验检疫机构负责所辖区域内企业HACCP管理体系的验证工作，并根据国外食品卫生管理机构的要求，出具HACCP验证证书。
第四条根据国务院的有关规定，国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）负责全国HACCP管理体系认证认可工作的统一管理、监督和综合协调工作,监督管理HACCP管理体系的实施和出入境检验检疫机构的验证工作，负责调整和公布《目录》。
第二章企业HACCP管理体系建立和运行的基本要求第五条企业应当在符合国家有关食品安全卫生要求的基础上，建立HACCP管理体系。
企业必须建立和实施卫生标准操作程序，达到以下卫生要求：（一）接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求；（二）接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；（三）确保食品免受交叉污染；（四）保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；（五）防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；（六）正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；（七）保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；（八）清除和预防鼠害、虫害。
GBT27341危害分析与关键控制点体系(HACCP)食品生产企业通用要求汇总
文件控制
为使文件充分、适宜和有效的，发布前得到批准
必要时审核和更新，并再次批准 确保文件的更改和现行修订状态得到识别
确保使用处可获得适用文件的有效版本
确保文件保持清晰，易于识别 确保与HACCP体系相关的外来文件得到识别，并控制 其分发 防止作废文件的非预期使用。如需保留，进行标识
5.4内部审核
应包括下列方面的职责和要求：
审核的策划； 审核的实施； 结果的报告； 记录的保持。
应保持审核及其结果的记录。
5.4内部审核
应保证审核的客观性和公正性
审核员不应审核自己的工作
5.4内部审核
内审后续要求：应及时采取必要的纠正和纠正措施， 消除不合格及其原因。后续活动应对所采取措施的验 证和验证结果的报告 对审核中发现的不合格如何处理： 责任 ——受审核部门的管理者 干什么——采取纠正和纠正措施 处置不合格 分析，确定不合格原因 制定措施，针对消除不合格原因 落实措施，消除类似的不合格 跟踪，对实施及效果验证并报告
2、控制措施：用来防止或消除显著危害或使 它降低到可接受水平的行为和活动。
控制措施 （ 5）
分为三种方法
来源控制 生产过程控制 产品放行控制
针对人为的破坏或蓄意污染等造成的显著危害， 应建立食品防护计划作为控制措施。
冷冻鳕鱼片危害分析工作单实例片段
1
加 工 步 骤
2
确定这步的潜在危 害
3
产品描述
包括原辅料、食品包装材料以下方面的信息： a)名称、类别、成分及其生物、化学和物理特性； b)来源，以及生产、包装、储藏、运输和交付方式； c)接收要求、接收方式和使用方式。 产品的信息 a)名称、类别、成分及其生物、化学和物理特性； b)加工方式 c)包装、储藏、运输和交付方式； d)销售方式和标识 e) 其他必要的信息。
中华人民共和国国家认证认可监督管理委员会公告(23号)
中华人民共和国国家认证认可监督管理委员会公告2002年第3号为了提高食品生产企业的安全卫生质量的管理水平，规范“危害分析与关键控制点”（HACCP）认证工作，扩大食品出口，保护消费者的健康安全，经国家认证认可监督管理委员会主任办公会批准，现将《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》予以发布，本规定自2002年5月1日起执行。
附件：《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》二○○二年三月二十日食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定第一章总则第一条为了规范食品生产企业危害分析与关键控制点（以下简称HACCP）管理体系的建立、实施、验证以及HACCP的认证工作，提高食品的安全卫生质量，扩大食品出口，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国进出口商品检验法》、《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》和国务院的有关规定，制订本规定。
第二条国家鼓励从事生产、加工出口食品的企业（以下简称企业）建立并实施HACCP 管理体系。
列入《出口食品卫生注册需要评审HACCP管理体系的产品目录》（以下简称《目录》）的企业，必须建立和实施HACCP管理体系。
第三条各地出入境检验检疫机构负责所辖区域内企业HACCP管理体系的验证工作，并根据国外食品卫生管理机构的要求，出具HACCP验证证书。
第四条根据国务院的有关规定，国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）负责全国HACCP管理体系认证认可工作的统一管理、监督和综合协调工作,监督管理HACCP管理体系的实施和出入境检验检疫机构的验证工作，负责调整和公布《目录》。
第二章企业HACCP管理体系建立和运行的基本要求第五条企业应当在符合国家有关食品安全卫生要求的基础上，建立HACCP管理体系。
企业必须建立和实施卫生标准操作程序，达到以下卫生要求：（一）接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求；（二）接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；（三）确保食品免受交叉污染；（四）保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；（五）防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；（六）正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；（七）保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；（八）清除和预防鼠害、虫害。
危害分析与关键控制(HACCP)体系认证实施规则
（ 或其 组成 部分 ） ；
（ ）取 得 相 关法 规 规 定 的行 政 ２
ＨＡＧＣ Ｐ体系认 证 活动 的基 本依 据 。
２． 认 证 机 构 应 按 照 适 用 的 我 ３
适 １． 本 规 则 适 用 于 无 专 项 国和 进 口国 （ 区 ） 相 关 法 律 、法 许 可 文件 （ 用时 ） ； ３ 地 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ体 系 认 证 实 施 规 则 的 规 、标 准和 规范 要求 制定 专项 审核 指 ＨＡ ＣＣＰ体 系 认 证 。有 专 项 规 则 的 导 书 。 （ ３） 生 产 经 营 的 产 品 符 合 适 用 的 我 国和 进 口国 （ 区 ）相 关 法 地 律 、法规 、标 准和 规 范的 要求 ； （ ）按 照 本 规 则 规定 的认 证依 ４
ＨＡ 体系 认证 初次 认证 审核 ＣＣＰ
府标 准化 行政 主 管部 门备案 印章 的产 度 等 因素 ，对 认 证审核 全过 程进 行策 应 分两 个阶段 实施 ：第 一 阶段 和第 二 品标 准 文本复 印件 ； （ ０）生 产 、 加 工 主 要 设 备 清 １ 单和 检验 设备 清 单 ； 情况 说 明 （ 用 时 ）； 适 划 ，制定 审核 方 案 。 阶段 。一 、二 阶段 审核 均应 在受审 核
据；
（ １） 收 集 关 于 受 审 核 方 的
员 不能连 续两 次在 同一 生产 现场 审核 ＨＡＣＣＰ 系范 围、过程 和 场所 的必 体 （ ）承 诺 遵 守 相 关 法 律 、法 时 担任 审核组 组 长 ，不能 连续 三次对 要 信 息 ， 以及 相 关 的 法 律 、 法 规 、 标 １ ３ 准 要求和 遵 守情 况 ； （ ）充分 识 别 委托 加 工等 生 产 ２ （ ）初 步 评价 受 审 核 方厂 区 环 ３
GBT27341危害分析与关键控制点体系(HACCP)食品生产企业通用要求知识讲解
6.6维护保养计划
制定并实施厂区、厂房、设施、设备等 维护保养计划
6.7标识和追溯计划、产品召回计划
6.7.1标识和追溯计划 6.7.2产品召回程序
标识和追溯计划
最高管理者在HACCP体系中的作用： 向企业传达满足顾客和法律法规对食品
安全要求的重要性 制定食品安全方针 确保食品安全目标的制定 进行管理评审 确保资源的获得
5.2食品安全方针
最高管理者： 应以消费者食用安全为关注焦点，制定
食品安全方针和食品安全目标，确保食 品安全
5.3.1职责和权限
要 应保持管理评审的记录
6前提计划
6.1总则 6.2人力资源保障计划 6.3良好生产规范（GMP） 6.4卫生标准操作程序（SSOP） 6.5原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度 6.6维护保养计划 6.7标识和追溯计划、产品召回计划 6.8应急预案
6.1前提计划
建立、实施、验证、保持并在必要时更 新或改进
操作限值（operation limit ）
为了避免监控指数偏离关键限值而制定的操 作指标
食品防护计划 food defense plan
为了保护食品供应，免于遭受生物的、化学 的、物理的蓄意污染或人为破坏而制定并实 施的措施。
4企业HACCP体系
4.1总要求 4.2文件要求
4.1总要求
第三章：危害分析与关键控制点（HACCP）体 系食品生产企业通用要求
中国检验认证集团山东有限公司 山东中检培训有限公司
GB/T27341-2009《危害分析与关键控制 点（HACCP）体系食品生产企业通用要 求》，2009年6月01日实施
GBT27341危害分析及关键控制点体系(HACCP)食品生产企业通用要求
操作限值（operation limit ）
为了避免监控指数偏离关键限值而制定的操 作指标
食品防护计划 food defense plan
为了保护食品供应，免于遭受生物的、化学 的、物理的蓄意污染或人为破坏而制定并实 施的措施。
4企业HACCP体系
4.1总要求 4.2文件要求
4.1总要求
4.2文件要求
4.2.1 HACCP体系文件
4.2.2 HACCP手册
4.2.3 文件控制
4.2.4 记录控制
HACCP体系文件应包括
HACCP手册
标准所要求的形成文件的程序
HACCP体系过程的有效策划、运行和控 制所需的文件
记录
HACCP手册
HACCP体系的范围，包括所覆盖产品或 产品类别、操作步骤和场所，以及与食 品链其它步骤的关系 HACCP体系程序文件或对其的引用 HACCP体系过程及其相互作用的表述
第三章：危害分析与关键控制点（HACCP）体 系食品生产企业通用要求
中国检验认证集团山东有限公司 山东中检培训有限公司
GB/T27341-2009《危害分析与关键控制 点（HACCP）体系食品生产企业通用要 求》，2009年6月01日实施 国家认监委2011年12月31日发布的《危 害分析与关键控制点（HACCP）体系认 证实施规则 》将GB/T27341-2009作为 认证依据之一
5.2食品安全方针
最高管理者： 应以消费者食用安全为关注焦点，制定 食品安全方针和食品安全目标，确保食 品安全
5.3.1职责和权限
最高管理者： 任命HACCP工作组组长 应规定各部门的职责和权限。
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食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定
CNCA 2002年第3号
第一章总则
第一条为了规范食品生产企业危害分析与关键控制点（以下简称HACCP）管理体系的建立、实施、验证以及HACCP的认证工作，提高食品的安全卫生质量，扩大食品出口，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国进出口商品检验法》、《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》和国务院的有关规定，制订本规定。
第二条国家鼓励从事生产、加工出口食品的企业（以下简称企业）建立并实施HACCP管理体系。
列入《出
（以下简称《目录》）的企业，必须建立和实施HACCP 口食品卫生注册需要评审HACCP管理体系的产品目录》
管理体系。
第三条各地出入境检验检疫机构负责所辖区域内企业HACCP管理体系的验证工作，并根据国外食品卫生管理机构的要求，出具HACCP验证证书。
第四条根据国务院的有关规定，国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）负责全国HACCP 管理体系认证认可工作的统一管理、监督和综合协调工作,监督管理HACCP管理体系的实施和出入境检验检疫机构的验证工作，负责调整和公布《目录》。
第二章企业HACCP管理体系建立和运行的基本要求
第五条企业应当在符合国家有关食品安全卫生要求的基础上，建立HACCP管理体系。
企业必须建立和实施卫生标准操作程序，达到以下卫生要求：
㈠接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求；
㈡接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；
㈢确保食品免受交叉污染；
㈣保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；
㈤防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；
㈥正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；
㈦保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；
㈧清除和预防鼠害、虫害。
第六条建立HACCP管理体系应当符合HACCP原理的基本要求：
㈠进行危害分析，提出预防措施；
㈡确定关键控制点（CCPs）；
㈢确定关键限值；
㈣建立监控程序；
㈤建立纠偏行动计划；
㈥建立记录保持程序；
㈦建立验证程序。
第七条企业实施HACCP管理体系时，必须由本企业接受过HACCP培训或者其工作能力等效于经过HACCP培训的人员承担相应工作。
第八条企业负有执行职责的最高管理者负责批准HACCP计划。
HACCP管理体系的运行必须有效保证食品符合安全卫生要求。
企业在执行中应当定期或者根据需要及时对HACCP计划进行内部审核和调整。
第三章认证
第九条从事HACCP管理体系认证（以下简称HACCP认证）的机构，应当获得国家认监委的批准，并按有关规定取得国家认可机构的资格认可。
第十条申请从事HACCP认证的认证机构应当具有足够数量的专业评审人员，上述人员应当获得食品相关专业的本科以上学历、有食品工艺方面的实践经验、接受过HACCP培训并取得了认证人员注册机构的注册。
第十一条HACCP认证的依据是国家有关法律法规、国家标准或者行业标准和有关国际标准、准则或者规范等。
第十二条企业建立和实施的HACCP管理体系可申请HACCP认证。
经认证机构按照规定评审符合要求的，由认证机构颁发HACCP认证证书。
第四章验证
第十三条出入境检验检疫机构根据有关规定对企业建立和实施的HACCP管理体系进行验证。
验证的依据是本规定第二章的基本要求。
根据中国政府主管部门与外国（地区）有关机构签订的双边协议或者合同约定及国外有关要求，企业应当
接受国外食品卫生管理机构的验证。
第十四条出入境检验检疫机构对下列企业实施验证：
（一）产品列入《目录》的企业；
（二）国外有关机构要求由出入境检验检疫机构出具HACCP验证证书的企业。
第十五条验证的重点是：
㈠企业建立和实施HACCP管理体系的证明文件或者认证机构的HACCP认证文件；
㈡企业HACCP计划的合理性，即对所有潜在的显着危害进行全面、合理的分析，提出了适当的控制措施；
㈢企业HACCP计划实施的有效性，即HACCP计划的实施情况，以及实施后企业及产品安全卫生质量得到有效保证。
第五章监督管理
第十六条国家认监委对企业建立并实施HACCP管理体系实施监督，对出入境检验检疫机构的HACCP验证工作进行业务指导和监督检查。
第十七条国家认监委监督、管理全国的HACCP认证认可工作，监督、规范HACCP认证活动。
从事HACCP 认证的认证机构、认证咨询和培训机构（含中外合资、合作、外商独资机构）的设立应当符合国家的有关规定。
第十八条国家认监委负责国外食品卫生管理机构及其他相关机构对我国企业HACCP验证的管理和协调工作，受理有关的投诉、申诉，并组织调查和处理。
第十九条出入境检验检疫机构在HACCP验证中，发现认证机构（含中外合资、合作、外商独资机构）的HACCP认证工作达不到规定要求及虚假认证和买证、卖证的，应当报国家认监委进行查处。
第六章附则
第二十条本规定中以下术语的含义是：
㈠“关键控制点（Critical Control Point，简称CCP）”是指可将某一项食品安全危害防止、消除或降低至可接受水平的控制点。
㈡“危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，简称HACCP）”是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。
㈢“HACCP计划”是指在HACCP原理基础上制订的列出了操作程序的书面文件。
㈣“HACCP管理体系”是指企业经过危害分析找出关键控制点，制定科学合理的HACCP计划在食品生产过程中有效地运行并能保证达到预期的目的，保证食品安全的体系。
㈤“HACCP管理体系认证”是指企业委托有资格的认证机构对本企业所建立和实施的HACCP管理体系进行认证的活动。
㈥“验证”是指出入境检验检疫机构或国外食品卫生管理机构及其他相关机构对企业建立和实施的HACCP 管理体系进行的监督检查活动。
第二十一条对其他食品生产企业建立并实施HACCP管理体系及其认证、验证的管理、监督，可以参照本规定执行。
第二十二条本规定由国家认监委负责解释。
第二十三条本规定自2002年5月1日起施行。