新苏教版化学必修2同步讲义： 蛋白质和氨基酸

第五课时蛋白质和氨基酸[课标要求]1．知道蛋白质的存在、组成及特征性质。

2．知道蛋白质水解最终产物是氨基酸，熟知常见氨基酸及其结构特点。

,1.蛋白质组成元素主要是C、H、O，另外还有N等元素，蛋白质、淀粉、纤维素属于天然高分子化合物。

2．蛋白质盐析的条件是浓的轻金属盐或铵盐溶液，如(NH4)2SO4、Na2SO4、MgSO4等，盐析是可逆过程。

3．蛋白质变性的条件有强酸、强碱、重金属盐、高温、强氧化剂等，变性是不可逆过程。

4．氨基酸分子中含羧基(酸性基团)和氨基(碱性基团)，具有两性，α-氨基酸的结构为。

蛋白质1．蛋白质的存在、作用和组成(1)存在：蛋白质是组成细胞的基础物质。

动物的肌肉、毛皮、血液、乳汁以及在人体新陈代谢过程中起催化作用的酶、运输氧气的血红蛋白、引起疾病的细菌和病毒、抵抗疾病的抗体中都含有蛋白质。

(2)作用：一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质密切相关，不同结构的蛋白质其生理功能也不同，没有蛋白质就没有生命。

(3)组成：除含有碳、氢、氧元素外，还含有氮等元素。

2．蛋白质的盐析与变性(1)蛋白质的盐析①实验探究：按表中实验操作完成实验，并填写下表。

②盐析的含义：浓无机盐溶液使蛋白质的溶解度降低，而使其从溶液中析出的过程叫盐析。

③盐析的条件与特点a ．条件：浓的轻金属盐溶液或铵盐溶液。

b ．特点：盐析是可逆过程，继续加水时，能使沉淀溶解，不影响蛋白质的生理活性。

因此可利用这一性质来分离、提纯蛋白质。

(2)蛋白质的变性①实验探究：按表中实验操作完成实验，并填写下表。

②变性的含义：是在紫外线照射、加热或加入酸、碱、重金属盐、有机物甲醛等)的情况下，蛋白质发生性质上的改变而聚沉的过程。

③变性的特点是不可逆的化学变化过程，可以利用这一性质进行杀菌消毒。

3．蛋白质的水解反应蛋白质在一定条件下能发生水解反应，最终转化为氨基酸。

[特别提醒](1)在盛有鸡蛋清溶液的试管中，滴加浓硝酸先有白色沉淀，后加热，变黄色，其原因是分子中含有苯环的蛋白质能与浓硝酸发生颜色反应，利用此性质可以鉴别某些蛋白质。

(2)蘸取少量鸡蛋清或取一根头发，放在酒精灯火焰上灼烧，有烧焦羽毛的特殊气味，用此性质可鉴别毛料纤维和合成纤维。

1．蛋白质盐析与变性的主要区别是什么？提示：盐析是降低了蛋白质在水中的溶解度而析出，性质没有改变，变性则使蛋白质发生性质改变；盐析是可逆过程，变性是不可逆过程。

2．蛋白质水解需要什么条件？ 提示：催化剂，如酶。

1．蛋白质的性质2．蛋白质盐析与变性的区别(1)盐析能降低蛋白质的溶解度，不改变其性质。

而变性破坏蛋白质的结构，改变蛋白质的性质。

(2)盐析是可逆过程，而变性是不可逆过程。

(3)盐析不改变蛋白质的生理功能，而变性使蛋白质失去生理功能。

(4)盐析是物理变化，变性一般是化学变化。

(5)向蛋白质溶液中加入轻金属盐[如Na2SO4、(NH4)2SO4等]析出沉淀为盐析，加入重金属盐(如CuSO4)析出沉淀为变性。

1．关于蛋白质的下列叙述中，正确的是()A．向鸡蛋清中加入稀的(NH4)2SO4溶液，蛋白质会盐析B．蛋白质是结构复杂的高分子化合物，相对分子质量从几万到几千万C．向鸡蛋清中加入食盐，会使蛋白质变性D．天然蛋白质的组成元素仅有碳、氢、氧三种解析：选B浓的(NH4)2SO4会使蛋白质盐析，A错误；蛋白质是结构复杂、相对分子质量较大的高分子化合物，B正确；蛋白质遇轻金属盐发生盐析而不是变性，C错误；天然蛋白质的组成元素较多，除含有C、H、O元素外，还有N等元素，D错误。

2．将下列物质加入蛋白质溶液中发生的变化和过程连接起来。

A．NaCl浓溶液B．CuSO4溶液(1)盐析a．可逆过程C．75%酒精(2)变性b．不可逆过程D．KMnO4溶液解析：浓的轻金属盐或铵盐溶液使蛋白质盐析，盐析是可逆过程，重金属盐、75%酒精、KMnO4溶液会使蛋白质变性，变性是不可逆过程。

答案：A－(1)－a B、C、D－(2)－b氨基酸1．常见的氨基酸(1)官能团：羧基(—COOH)和氨基(—NH2)；(2)α­氨基酸：结构简式为，即氨基连在与羧基直接相邻的碳原子上。

3．化学性质4．氨基酸的作用人体从食物中摄取的蛋白质在蛋白酶的催化作用下水解生成各种氨基酸。

这些氨基酸被人体吸收后，在一定条件下又重新结合成人体所需要的各种蛋白质。

1.分子式为C3H7NO2的有机物，经实验分析，发现有如图所示的原子连接顺序，则此有机物是()A．硝基化合物B．硝酸酯C．氨基酸D．蛋白质解析：选C据图可写出该有机物的结构简式为，即氨基酸。

2．L-多巴是一种有机物，它可用于帕金森综合症的治疗，其结构简式为。

下列关于L-多巴酸碱性的叙述正确的是()A．既没有酸性，又没有碱性B．既具有酸性，又具有碱性C．只有酸性，没有碱性D．只有碱性，没有酸性解析：选B该有机物的分子中含有羧基，则具有酸性，含有氨基，则具有碱性。

酶(1)实质：酶是一类具有催化作用的蛋白质。

(2)催化特点①很强的专一性。

②催化反应速率大。

③条件温和。

[特别提醒]因酶是一种蛋白质，具有蛋白质的性质，在加热、酸、碱和重金属盐等作用下会变性，从而失去催化作用。

1．判断正误(正确的打“√”，错误的打“×”)。

(1)酶是具有催化作用的蛋白质(√)(2)酶对所有的化学反应都有催化作用(×)(3)酶只有在强酸、强碱条件下才能发挥其作用(×)(4)温度越高，酶的催化效果越好(×)2．为保证加酶洗衣粉的洗涤效果，应注意()A．先使用沸水冲泡洗衣粉B．用含氯较高的自来水作水源C．和其他洗涤剂混合使用D．室温时先用软水溶解洗衣粉解析：选D酶的活性受温度影响，温度过高会降低其活性，所以使用沸水不合适。

和其他洗涤剂混合使用有可能发生反应而影响洗涤效果。

[三级训练·节节过关]1．关于蛋白质的下列说法正确的是()A．天然蛋白质中仅含C、H、O、N四种元素B．重金属盐能使蛋白质变性，所以误食重金属盐会中毒C．加热会使蛋白质变性，因此生吃鸡蛋比熟吃好D．蛋白质中加入饱和食盐水，会使蛋白质变性而析出解析：选B A项，天然蛋白质中除含C、H、O、N四种元素外，还含有硫元素等其他元素，错误；B项正确；C项，加热可杀死细菌和寄生虫，且易被消化吸收，错误；D项，轻金属盐使蛋白质发生盐析，而不是变性，错误。

2．下列现象不属于蛋白质变性的是()A．打针时用酒精消毒B．蛋白质溶液中加入适量硫酸铵C．用稀的福尔马林(36%～40%甲醛溶液)浸泡种子D．蛋白质溶液中加入适量硫酸铜解析：选B B项属于蛋白质的盐析。

3．下列关于蛋白质的叙述中不正确的是()A．向蛋白质溶液里加入饱和硫酸铵溶液，有白色沉淀析出，再加水，沉淀溶解B．加热蛋白质溶液，冷却后蛋白质恢复生理功能C．误食硫酸钡不会使人中毒D．浓硝酸溅到皮肤上，使皮肤呈黄色是由于浓硝酸和蛋白质发生了颜色反应解析：选B饱和硫酸铵溶液使蛋白质发生盐析，该变化是可逆的，A正确；加热蛋白质，蛋白质发生变性，不能恢复生理功能，B错误；硫酸钡虽然是重金属盐，但是在人体内不会产生钡离子，所以不会使人中毒，C正确；浓硝酸可以使含苯环的蛋白质发生颜色变化而呈黄色，D正确。

4．欲使蛋白质从水中析出而又不改变它的主要性质，应加入()A．18.4 mol·L－1硫酸溶液B．饱和硫酸钠溶液C．1.0 mol·L－1硫酸铜溶液D．福尔马林溶液解析：选B选项A、C、D中的物质都能使蛋白质变性，而B选项中饱和硫酸钠使蛋白质发生盐析，没有改变蛋白质的性质。

5．应用所学知识回答下列问题：(1)下列物质对蛋白质的化学性质具有明显影响的是__________(写代号)。

A．重晶石B．蓝矾C．碘酒D．高锰酸钾E．酒精F．生牛奶G．熟鸡蛋(2)如果你发现有人误服重金属盐而出现了轻微中毒症状，需要你马上对病人进行抢救，你认为上述物质中可以应用的是__________(写代号)。

(3)当你选择物质对病人进行抢救以后，下一步的打算或做法是__________(写代号)。

A．建议病人快去医院继续治疗B．将病人安置于通风处呼吸新鲜的空气C．建议病人卧床休息解析：(1)蓝矾、碘酒、高锰酸钾、酒精等物质都能使蛋白质变性，蛋白质的变性属于化学变化。

重晶石的主要成分是硫酸钡，它既不溶于水又不溶于酸，不能使蛋白质变性，对人体无毒。

(2)生牛奶中含有较多的未变性的蛋白质，熟鸡蛋中蛋白质已经变性了。

(3)重金属盐中毒者服用生牛奶能降低重金属盐对人体的伤害，但这种作用是有限的，病人去医院做更有效的治疗是最佳选择。

答案：(1)B、C、D、E(2)F(3)A一、单项选择题1．下列元素中，不属于蛋白质主要组成元素的是()A．C B．HC．N D．Cl解析：选D蛋白质的主要组成元素是C、H、O、N，不一定含有Cl。

2．下列说法不正确的是()A．酶是一种蛋白质B．蛋白质是有机高分子化合物C．蛋白质的基本组成单位为氨基酸D．氨基酸是酸，显酸性解析：选D氨基酸分子中既含有羧基，又含有氨基，既显酸性，又显碱性。

3．下列关于蛋白质的叙述正确的是()A．鸡蛋黄的主要成分是蛋白质B．鸡蛋清的主要成分是氨基酸C．鸡蛋白遇碘变蓝色D．蛋白质水解最终产物是氨基酸解析：选D鸡蛋清的主要成分是蛋白质，蛋白质水解最终产物是氨基酸。

4．关于蛋白质的叙述中，错误的是()A．蛋白质遇酒精发生变性B．蛋白质是一种基本营养物质C．灼烧某白色纺织品有烧焦羽毛的气味，则可说明此纺织品不是人造丝D．人的皮肤上不慎沾染浓硝酸后变黄色是物理变化解析：选D蛋白质遇酒精发生变性，A项正确；蛋白质、油脂、糖类是食物中的基本营养物质，B项正确；灼烧蛋白质会产生烧焦羽毛的气味，而人造丝的主要成分是纤维素，说明纺织品不是人造丝，C项正确；蛋白质的颜色反应是化学变化，D项错误。

5．“没有蛋白质，就没有生命”，下面关于蛋白质的叙述不正确的是()A．可以通过灼烧时的特殊气味来鉴别蛋白质B．蛋白质溶液遇浓硝酸变黄C．蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖D．酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂解析：选C蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味，蛋白质遇浓HNO3变黄为蛋白质的颜色反应，酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂，故A、B、D均正确；蛋白质水解的最终产物是氨基酸，C错误。

二、不定项选择题6．下列说法正确的是()A．糖类、油脂、蛋白质都能发生水解反应B．糖类、油脂、蛋白质都是由C、H、O三种元素组成的C．糖类、油脂、蛋白质都是高分子化合物D．油脂有油和脂肪之分，都属于酯解析：选D A项，糖类中的单糖不能水解；B项，蛋白质由C、H、O、N等元素组成；C项，糖类中的单糖和双糖、油脂均不是高分子化合物。