食品厂酱卤肉卤制岗位操作规程
食品生产许可证.酱卤肉工艺
每块的重量30g左右 500g以上/袋
真空封口 半真空状态封口 机
-30℃以下冷冻至产品中心温度 -18℃以下
去除毛发等杂质
工程图 金属 探测
装箱
贮存
机械设备
制造基准
管理项目
RL2-04-006-01-2
CCP管理
频率
关键限值：关键限值：产品中Fe∮≥2.0 mm 金属 Sus∮≥2.5mm金属碎片不得检出
8 袋/箱，一箱1件，透明胶带封口
CCP3《金属探测 机效能检测 记录》
每袋
-18℃以下冷藏保管
》
每柜
冷却
冷却至芯温15℃以下
温度
备用
煮五 花肉
加 热
电子称 夹层锅
根据配合表称量做成料包投入煮 加热沸腾
煮制 冷却
调味液要没过猪肉
将时蒸，煮后制的过猪程肉 中投，入保沸持腾微的沸调状味态液（中95煮℃1保个小
持）
产品中心温度达到75度以上
冷却至芯温15℃以下
温度
切块
装袋 真空 封口
速冻 选别
案面 刀 菜板
RL2-04-006-01-2
肉制品生产作业指导（操作规程）及关键控制作业指导
酱卤肉工艺操作规程
五
工程图
花
机械设备 冷冻或新鲜猪五花制肉造（基东准坡肉），不带肋骨 肉 ****食品有限公司，兽残化验合格的 原料
管理项目
CCP管理
原料确认 CCP1《原辅料验
收记录表》
频率 每批
解冻
新鲜肉必须冷却72小时后使用 冷冻肉自然解冻至0-4℃后使用
温度
分割 选别
案面 分割刀肥肉等不良品及异
物
异物
酱卤肉制品作业指导书
酱卤肉成品临盆功课指点书酱卤肉成品的界说：以鲜{冻}畜禽肉和可食副产品放在加有食盐.酱油（或不加）.喷鼻辛料的水中,经预煮.浸泡.烧煮.酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉成品.运用猪头.耳.舌.蹄.尾.心.肚等副产品为原料,经由对传统加工工艺的改良,运用新型的食物配料,引入现代的包装情势及高温杀菌工艺,大大进步了该类品种的食物卫生安然性和货架期.其功课指点如下：一.工艺流程酱卤肉成品工艺流程图：原料倾销——验收——解冻——修整漂洗——预煮——调配辅料——酱卤——冷却——定量真空包装——高温杀菌——水冷却——保温磨练——擦袋贴标.打印日期.装箱入库二.配方设定：食盐.原料成品率的2.2%.糖稀.原料成品率的2——————————0.1%.三.工艺请求：—1%的明矾去除粘膜,漂洗干净.3. 每个品种应分类分时预煮,参考附表.4. 酱卤：采取滚水下锅,再沸后小火恒温浸味,留意翻炒包管温度平衡.酱卤时光温度参考附表（一）.附表(一)：原料名称预煮时光温度酱卤时光温度浸味时光温度5.出锅冷却：产品出锅装盘冷却至常温（气温高时需加排风）6.定量真空包装：根据产品规格设定净含量.包装袋规格.外形.真空时光.热封时光. 具体操纵按《小包装间岗亭义务制》履行.7.高温杀菌：根据产品及规格设定杀菌温度.时光.压力,参考附表（二）.具体操纵按《杀菌间岗亭义务制》履行.附表（二）：杀菌品种罐排空时光杀菌温度.时光.压力降温时光8.磨练包装：按照包装间岗亭义务和规范操纵.9.成品入库：按照成品贮存库规范操纵.四.症结掌握点：1.原料倾销验收：供给商供给三证,相符食用尺度,规格尺度相符倾销筹划或合同请求.仓库保管或车间根据质检员开具的物料进厂磨练单对原材料验质验量入库.2.原料出库：根据临盆发卖筹划,定量出货.解冻.修整.清洗.腌制等工序对原料的卫生.温度.时光.操纵程序等质量掌握有掌握措施.3.酱卤产品的配料：配料员应根据各品种的原料定量尺度投放辅料,以包管产品的风味一致,防止错放.漏放或尺渡过量.4.酱卤操纵：现实临盆中,每个品种的卤制时光.温度会因原料的品德.块型等原因有所差别,对于酱卤时光短的品种,应对不轻易出味的辅料如料包.葱.姜.蒜等提前烧沸出味40分钟以上,不轻易熔解的辅料应充分搅拌平均熔解,而后再将原料下锅.酱卤的品种卤制时光温度应分离列出具体的操纵规范.5.现实临盆中,卤水的耗溢可差别处理,溢则煮料包入味时耗去,耗则定量将水补足以包管老汤风味的一致性.6.天天临盆停止后及次日临盆前,将老汤烧沸,撇去浮油.沫,滤去沉渣,需清汤时作清汤处理.在高温季候,应包管天天临盆后,将老汤烧沸冷却,如不持续临盆,应将老汤入恒温库保管并按期烧沸,防止演变.7.高温杀菌的杀菌公式的确立应以细菌造就磨练为根据8.标签和标记：产品标签应相符GB7718的划定,包装运输标记应相符GB/T191的划定.9.包装：运用复合包装材料应相符GB9683和有关尺度划定的请求,其他包装材料和容器必须相符响应国度尺度和有关划定. 10.运输：运输产品时应防止日晒.雨淋.不得与有毒.有异味或影响产品德量的物品混装运输.运输对象应保持干净.湿润.无污染.散装发卖产品的运输应相符《散装食物卫生治理规范》.11.贮存：高温灭菌预包装产品及罐头工艺临盆的产品应在阴凉.湿润.通风处贮存;低温灭菌的产品应在0℃--4℃冷藏库内贮存,库房内应有防尘.防蝇.防鼠等举措措施.不得与有毒.有异味或影响产品德量的物品共存放.产品贮存离墙离地,分类存放.散装发卖产品的贮存应相符《散装食物卫生治理规范》.六.质量履行指标（未及尺度按GB/T23586-2009履行）：预包装酱卤肉成品每批出厂磨练项目为感官请求.净含量.菌落总数.大肠菌群;罐头工艺临盆的酱卤肉成品出厂磨练为感官请求.净含量.贸易无菌.水份.食盐.蛋白质等项目磨练应许多于每7d一次.1.感官磨练：外不雅形态：外形整洁,无异物.光彩：酱成品概况为酱色或褐色,卤制为该品种应有的正常光彩.口感风味：咸淡适中,具有酱卤成品特有的风味.杂质：无肉眼可见的外来杂质.净重：每袋重量许可误差+1%,固形物含量不低于90%.2.理化指标磨练：按GB/T23586-2009有关划定履行.3.微生物指标磨练：应相符GB2726的划定.罐头工艺临盆的酱卤肉成品应相符罐头食物贸易无菌的请求.。
酱卤肉制品加工工艺操作规程(烧鸡)
酱卤肉制品加工工艺操作规程（烧鸡）1.工艺流程烧鸡生产工艺流程图：选料①---解冻---整形---配料②油---炸③---卤制④---冷却---包装二次灭菌⑤---质检---成品2.选料白条鸡必须产在非疫区，并取得检疫合格证明。
搬运白条鸡时防止受到污染，禁止白条鸡直接接触地面。
短期使用的白条鸡贮存在保温库内，存放8天以上的白条鸡必须贮存在零下18℃的恒温库内。
冷库在存放白条鸡时必须清洁干净，储存过程中地面禁止积聚血水，场地每天清洁一次。
病死、腐败、变质的白条鸡不准接收。
不准一次调入太多白条鸡，以免加工不及时造成腐败。
按产品规格要求选择白条鸡，不同规格的产品的白条鸡要保持稳定。
3.解冻将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。
每2-3天用100ppm浓度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净。
将池内放入适量的水，剥去外包装袋放入池内，解冻池内不准放入过多原料，白条鸡应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解冻。
不准一次解冻大量白条鸡，数量以解冻后当班加工完毕为宜。
调整进排水流量，使解冻池内水温控制在15℃。
解冻的时间一般在15小时左右，至白条鸡软化，即可整形，解冻后的白条鸡放置时间不宜过长，应随时进行造型。
4.整形整形前应清洁地面，工作台，刀具，生食周转箱。
按照国定的造型将鸡翅、头、腿盘好后放入周转箱。
达到20只后立即送油炸间，不得积压。
每班工作完毕后，应彻底清洗解冻池，工作台，刀具，周转箱，采用热水去除油污，再用100ppm二氧化氯溶液消毒。
5.油炸油炸间必须清洗干净，每天用纯碱水清洗地面和台案，容器具。
在不锈钢桶中将蜂蜜按1：3的比例用饮用水稀释。
将造型后的鸡只用蜂蜜水均匀涂抹。
每天的蜂蜜水以用完为宜。
以免剩余蜜液变质，影响油炸色泽。
炸鸡采用花生油，保持每次油炸时国内油的数量，油温控制在160℃左右，将鸡只放入油炸锅内，炸分钟左右，鸡皮面呈乳黄色或浅棕色捞出。
每天油炸结束后必须将油炸用油彻底滤到不锈钢桶内，除去残渣，保持澄清。
卤肉制品企业作业指导书
卤肉制品企业作业指导书酱卤肉制品工艺流程图原料验收解冻、清理腌制配料●蒸煮熟制压力0.3Mpa，温度90℃冷却真空包装杀菌●压力0.25Mpa，温度110℃成品包装金属探测储藏注：●为关键控制点工艺描述一、原料验收：原料按初加工产品标准验收。
二、解冻、清理：1、解冻槽、解冻台等使用前清洗干净，经过消毒后清洗干净无异味方可使用，使用完毕需立即清洗干净，消毒并冲洗干净，然后擦干或晾干。
2、解冻用水必须清洁卫生。
3、根据不同的产品选择不同的解冻方式如自然解冻、静水解冻、流水解冻等。
解冻时应详细记录解冻的参数，解冻前产品温度，解冻时产品温度，解冻时间，解冻后产品中心温度。
4、解冻后的原料，应清理鸡毛，黄皮等杂质，挑出残次等不合格的原料。
5、对于解冻前后及清理后的原料重量要准确称重记录。
三、腌制：经检验合格后的产品用配制的调料腌制，腌制温度0－5℃，时间不超过24小时。
四、酱汁配制：1、香辛料配制：按工艺配方配制香辛料，在称重前要对电子称进行校对、清理。
按比例配制完后统一放入料包内，将袋口系好。
2、将夹层锅用清水洗净后，将150公斤清洁水放入夹层锅，把配制好的料包放入夹层内，打开蒸汽阀将水温控制在90℃以上煮2小时后，关阀门待用。
3、称配辅料：按工艺配方称配辅料，称好后逐一倒入装有香辛料汁的夹层锅中，打开蒸汽阀门煮30分钟后，关阀门待用。
五、蒸煮：1、将配制好的酱汁放入夹层锅内，打开阀门温度控制在90℃以上。
2、将解冻、清理后的原料称重，每次投料50公斤，放入装有酱汁的夹层锅内，打开蒸汽煮沸3分钟，温度控制在80℃-90℃之间煮制20分钟。
捞出放在筛网上降温。
3、酱汁使用完毕后，将漂油撇净后煮沸待用，如不能连续生产需放入零下18℃的库房内冷藏。
4、工器具使用完毕后应及时清理干净，并经消毒冲洗，控干水后确保无异味。
六、烘干1、使用前要检查烟熏炉的电脑操作盘，送水管道，压缩空气是否正常。
2、根据所生产的产品工艺要求设定程序，设定的程序要准确无误。
酱卤肉制品
酱卤肉制品(鸡腿)作业指导书关键词：鸡腿，工艺, 操作规程, 肉制品, 加工生产工艺流程图：提料①----- 解冻---- 腌制---- 预煮---- 配料②---- 卤制③---- 冷却---- 包装灭菌④---- 质检⑤---- 成品包装---- 入库注：①----⑤为关键控制点1. 提料1.1 原料必须产自非疫区，并取得检疫合格证明。
1.2 搬运原料时防止受到污染，禁止原料直接接触地面。
1.3 按生产通知，产品规格及重量要求提出原料，不同产地的原料要保持质量稳定。
1.4 病死、腐败、变质的原料不准接收。
2. 解冻2.1 将桶车用纯碱清洁、清洗干净。
每2-3天用100ppm浓度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净。
2.2 将桶车放入适量的水，原料剥去外包装箱袋放入桶车，解冻桶车内定量放入原料，原料应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解冻。
2.3 不准一次解冻大量原料，数量以解冻后当班加工完毕为宜。
2.4 调整进排水流量，使解冻水温控制在15℃左右。
2.5 解冻的时间一般在15小时左右（具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定），至原料软化至0℃左右，即可腌制。
3. 腌制3.1 检查腌制间温度是否在0--4℃。
3.2 配料标准：食用盐1.4%，复合磷酸盐3.3 滚揉机清洗干净并用100ppm二氧化氯溶液消毒后，再用饮用水冲洗干净。
3.4 将解冻至0--8℃的原料定量加入滚揉机，加入1.4%的食用盐开机运转20分钟后静置腌制12小时以上（或倒入桶车腌制）。
3.5 每班工作完毕后，应彻底清洗工作场地，解冻桶车，工作台，刀具，周转箱等，再用100ppm二氧化氯溶液消毒。
4. 预煮4.1 将预煮锅清洗干净后放入250㎏左右饮用水烧沸。
4.2定量将腌制间的原料每次出料200㎏，按每次100㎏左右将原料投入水沸后的预煮锅内，再沸后撇去锅内浮沫污物，将原料捞入周转筐。
待锅内水沸后再下入剩余原料，操作同上。
食品生产酱卤制品加工工艺作业指导书
食品生产酱卤制品加工工艺作业指导书一、生肉腌制1、原辅料、包装材料的验收按《原辅材料、产品检验规程》执行,对采购原料肉，查验动物产品检疫合格证明、产品运载工具消毒证明，并在有效期内。
2、解冻：经过排酸，急冻后的肉块置于解冻池内进行水解冻，解冻时间和用水量应根据季节和温度不同灵活掌握。
3、滚揉腌制：肉块经过完全解冻，处于自然状态后，放入滚揉机内进行滚揉腌制工艺。
添加剂符合GB2760《食品添加剂使用标准》，在滚揉机内滚揉30分钟完成腌制过程，腌制成熟后的肉色呈玫瑰红色。
4、机器必须定期保养加油，保养重点为：供料支杆和供料棒条。
二、蒸煮肉品蒸煮是给肉品经过温度加热后，使其内部组织多钛链排列发生变化，达到人们所需要的口感和风味。
1、酱卤肉加工法：产品特点：肥而不腻，瘦而不柴，口感处于大众化。
①夹层锅内添置25℃自来水，备好腌制成熟后的肉500斤。
②锅开后，依照肉品成色，先大后小依次放入锅内，急火蒸煮一小时。
③经过急火蒸煮后的肉块全部撤出锅内，再按照肉块生熟度入锅，改为温火，时间间隔应根据肉味吃火大小灵活掌握，温度95～100℃，蒸煮时间时间60分钟。
④关火、取油，肉块仍需在锅内浸泡3—4小时，给予肉块一定水份。
⑤肉块出锅后应整齐排放在凉肉架上，不易太厚，以便尽快凉透。
⑥肉品凉大汽后，入凉肉间存放。
凉肉间温度应控制在4℃—6℃为宜。
三、分割包装1、将凉置后的肉块进行整修，去掉上层：油脂、骨头、污染物。
2、将修整后的肉块顺肉纹切成小块，要求切下的肉块，成型、平整、不零碎。
3、计量要准确，正负误差必须控制在国家允许的范围内。
4、装袋工要将肉块装平整，袋口留有5厘米空间，以利封口。
5、擦口工要求把袋口内的一切油脂肉沫擦干净，以便封口牢固，不打皱纹。
6、装袋后进行真空包装，真空度必须达到－0.1mpa为准，真空后的产品封口处应严密，封口处不打折、漏气。
7、对真空包装机应订期保养加油，真空泵油面应保持在油窗的到。
卤制品卤制岗位作业指导书
卤制品卤制岗位作业指导书第一节岗位职责第一条严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条负责做好各种卤水的养护工作；第五条负责卤水桶、焦糖桶的清洁工作；第六条以节约能源为原则有效合理地利用蒸汽；第七条检查各蒸汽管道是否漏气，各开关是否灵活、关闭是否严密，冷凝水是否排放发现问题及时处理或报告；第八条爱护勾锅用的公用器具，并作好勾锅用的公用器具的清洁和卤制台面及墙壁的清洁；第九条做好锅台下面暗沟的清洁工作；第十条与打杂工一起将豆干从桶内用漏勺取出倒入筲箕，余水用于冲洗地面；第十一条上级临时安排的其它工作。
第二节作业指导书第一条进班时将卤水过滤；检查筲箕、拌料用的工器具等是否牢固，是否有掉异物的可能，消毒后方可使用。
注意锅盖圈是否牢固不掉异物。
第二条猛火将卤水烧开后，投入准备好的产品，同时加入辅料、色素搅匀。
卤制过程中注意调色。
起锅前30分钟投入防腐剂。
所有产品卤制时，均应密切关注卤水温度，沸腾前，是打浮沫最佳时间，应将浮膜打干净，避免产品外观不佳。
卤制过程中，注意打去卤水表面的泡干，用于做八宝坯。
第三条卤制计时计数：所有卤制操作的计时开始时间均为加入主料后，卤水再次沸腾时开始计时。
每班卤制的锅数和香料包使用情况如实记录。
第四条卤制调色：调色应分两次或多次调色直至色泽满意，严禁一次重剂量调色。
不允许调色后不足十分钟就将产品出锅。
第五条火候控制：所有卤制均应严格控制卤制时间及火候，一般原则肉制品以断火焖卤为主，以控制制品水分和出品率。
第六条搅拌：卤制过程中应保持充分的搅拌，加入糖色、卤料和保鲜料时应均匀撒入，料包中有结块时应打碎后加入，并充分搅拌使其溶解。
第七条起锅。
将卤制好的产品用漏瓢舀出，放周转筐中，周转筐下必须垫上不锈钢盆。
注意及时收集不锈钢盆中的卤水，返回卤锅中。
起锅完毕后及时用漏丝瓢打干净卤水中的残渣。
食品厂酱卤肉配料岗位操作规程
食品厂酱卤肉配料岗位操作规程
1、目的
确保本公司生产的产品色、香、味俱全，适合于顾客要求，达到顾客满意度。
2、范围
本规程适应于本公司的配料岗位。
3、职责
3.1负责产品的配料工作。
3.2将各种辅料按公司要求比例准确称量后拌和均匀。
3.3按时完成当天应配的辅料。
4、操作规程
4.1准备工作
4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒。
4.1.2准备好工用具，检查工用具是否洁净干燥。
4.1.3准备好各种辅料，包括食用盐、白砂糖、味精、干辣椒、植物香辛料和食品添加剂。
4.1.4对各种辅料及添加剂进行感官检查，必须符合各种辅料的感官标准，标准为无变质、霉变、腐烂。
4.1.5对不合格辅料必须择出不使用，并及时上报公司品控部。
4.1.6对电子天平进行校准，确保称量准确。
4.2配料
4.2.1各种辅料按照食用盐为3％、味精1.2％、白砂糖2％、干辣椒2g/kg、天然植物香辛料3g/kg（三奈、八角、茴香、桂皮、花椒、香叶）的比例准确称量待用。
4.2.2食品添加剂按亚硝酸钠0.05g/kg的比例准确称量待用。
4.2.3将各种称量好的辅料和添加剂拌和均匀。
5、把拌和均匀的辅料送至卤制间。
6、每班结束后卫生要求
6.1未用完的各种辅料和添加剂返还至辅料库房。
6.2把电子天平上洒落的辅料清洗干净
6.3清理操作台及地面卫生。
6.4认真填写当班各种辅料及添加剂的用量。
卤制安全操作规程
卤制安全操作规程
1、所有员工上岗前应当经培训合格后方可操作。
2、卤制前穿戴好防护手套防和雨鞋止长时间作业烫伤或滑倒。
3、使用行吊开机前注意各个开关是否正确，机器是否正常运转。
禁止用湿手接触开关
4、加料时注意油飞溅导致烫伤。
5、行吊货物运输过程中避免速度过快引起碰撞。
6、穿好雨鞋防止在操作台上滑倒，卤制中不得与出气口和安全阀或管道接触防止烫伤。
7、工作完全后清扫地面，使地面洁净不得有积水和杂物防止滑倒和绊倒。
8、卤制过程中不得打闹嬉戏防止滑倒。
本规程自生效之日起开始实施，最终解释权归生产部。
卤肉车间操作规程
卤肉车间操作规程1. 引言卤肉车间是加工卤味食品的生产场所，为了确保产品质量和员工安全，制定本操作规程。
本规程旨在规范卤肉车间的操作流程和安全操作要求，以确保生产顺利进行。
2. 人员管理2.1 所有进入卤肉车间的人员必须佩戴工作服、帽子和鞋套，严禁穿着拖鞋、短裙等不符合要求的服装。
2.2 新员工进入车间前必须接受卤肉车间操作规程的培训，并通过考核后方可上岗。
2.3 车间内禁止吸烟、喧哗等行为。
2.4 禁止携带手机、耳机等与工作无关的电子设备进入车间。
3. 卫生要求3.1 每日工作前、工作期间和工作结束后，必须对操作台、设备、容器等进行清洁和消毒。
3.2 车间内应保持干净整洁，杂物必须放置在指定的储物柜内。
3.3 员工必须定期洗手，尤其是在进入车间前、操作前、就餐前等关键环节。
4. 原料配料4.1 所有原料必须符合国家食品安全标准，检验合格后方可使用。
4.2 严禁使用过期、变质或有异味的原料。
4.3 原料配料必须按照配方标准进行，严禁随意增减或替换原料。
4.4 原料的储存必须按照规定的方法和温度进行。
5. 设备操作5.1 操作人员必须对所使用的设备熟悉，并按照操作规程进行操作。
5.2 操作前必须检查设备的工作状态，并报告异常情况。
5.3 使用完毕的设备必须及时清洁，确保下次使用时卫生和安全。
5.4 设备维护由专门的维修人员进行，不得私自拆卸或修理设备。
6. 卤肉加工流程6.1 卤肉加工流程必须按照标准操作规程进行，禁止随意更改流程。
6.2 加工过程需要注意卫生和安全，严禁将手指、头发等杂质接触到卤肉。
6.3 卤肉在加工过程中应定期进行质量抽检，确保产品符合卫生标准。
7. 质量检验7.1 卤肉车间必须配备专门的质量检验员，负责对产品质量进行检验。
7.2 检验员必须按照国家标准进行检验，记录检验结果。
7.3 检验合格的产品必须进行标识，避免与待检和不合格产品混淆。
8. 废弃物处理8.1 卤肉车间产生的废弃物必须分类存放，严禁乱扔乱倒。
酱卤肉操作规程范文
酱卤肉操作规程范文一、食材准备1.猪肉：选择猪肉带皮部分，肥瘦相间的五花肉最为适宜。
2.配料：葱姜蒜、料酒、盐、白胡椒粉等。
3.调料：酱油、老抽、生抽、冰糖、八角、香叶、桂皮等。
二、做法步骤1.煮水焯水：将猪肉切成块状，放入热水中焯水煮开，焯去表面的血水、脏物等杂质。
2.精细处理：取出焯水后，将猪肉块冲洗干净，用纸巾擦干。
将猪肉块切成适口大小的条状备用。
将葱姜蒜切成末备用。
3.烹调锅：将煮水焯水的锅子清洗干净，加入适量水，放入葱姜蒜、料酒、盐、白胡椒粉等调料，以及一些调料如八角、香叶、桂皮等，烧开后转小火。
4.煮猪肉：将猪肉条放入调料水中，用小火慢煮1-2小时，保持汤水微微滚动。
期间注意不要煮沸，防止猪肉变老变硬。
煮时可尝试用筷子轻轻插入猪肉，如果能轻松插入，说明猪肉已经熟透。
5.酱卤：将锅中的水分煮干至少1/3，并将汤汁中的八角、香叶等调料捞出。
此时，加入酱油、老抽、生抽、冰糖等调料，不断翻炒均匀，让猪肉上色，直至糖溶化。
6.上桌：将煮好的酱卤肉取出，切成适当的块状，摆盘装盘即可。
可以选择撒上葱花或者蒜末点缀。
三、质量要求及注意事项1.猪肉选择：选择带皮的五花肉，肥瘦相间，口感更加鲜嫩可口。
2.刀工处理：猪肉块的大小应适口，切割时注意保持均匀。
3.水温控制：焯水煮开后，调节到小火保持微开即可，避免猪肉变老。
4.酱卤调制：调制酱卤时，根据个人口味可适量增减调料的用量，调制出适合自己口味的酱汁。
5.烹调时间：慢煮1-2小时，以至使猪肉熟透，入味。
6.调料关键：酱油、生抽、老抽、糖等主要调料要搭配合理，使得酱汁颜色诱人，口感丰富。
7.卤味入味：煮好后的酱卤肉可以放置一段时间，使得卤味更加入味，口感更佳。
以上就是酱卤肉的操作规程，希望能够帮助到您。
祝您做出美味的酱卤肉！。
酱卤肉制品小作坊生产操作规范
酱卤肉小作坊生产规范1.依据及范围1.1为了进一步规范酱卤肉制品小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《XX省食品小作坊小餐饮及摊贩管理办法》，制定本指导规范。
1.2本指导规范适用于以鲜、冻畜禽肉及其副产品为主要原料，经选料、修整、配料、煮制等工艺生产加工酱卤肉制品的小作坊。
2.基本工艺流程原料一解冻一清洗修整一配料一腌制一煮制一冷却一包装3.主要设备器具5.1有完好的原料冷藏（冷冻）设备、原料修整设备（刀具、案板及容器等）、解冻设备（解冻池等）、配料设备（计量器具、容器等）、煮制设备（煮锅或夹层锅等）、包装设备等。
5.2冷库（柜）应有足够的容量，与生产相适应，温度能达到使原料（成品）冻结保存的要求。
5.3生产设备和器具应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈和不易于微生物滋生的材料制成，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。
5.4设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。
5.5应定期对加工设备进行维护和保养。
6、进货查验1.1建立进货查验记录制度。
采购食品原料、辅料、食品添加剂以及食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明，如实记录食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、等内容。
不得使用不符合国家安全标准的原辅料、食品添加剂、食品相关产品；1.2采购的肉品原料应符合食品安全标准，猪肉应有“两章两证”（肉品检疫合格章、肉品品质检验合格章、肉品检疫合格证明和肉品品质检验合格证）、其他生鲜肉的检验检疫合格证明等有效质量证明文件齐全，进口肉应当有出入境管理部门出具的有效合格证明文件，采购记录完善并可追溯，且记录保存不得少于一年。
7.生产要求7.1食品小作坊应当建立生产及销售情况记录制度。
有记录台账，如实记录生产食品的名称、规格、数量、食品添加剂的使用情况、生产日期、销售去向等内容；7.2解冻。
将原料置于解冻池或解冻架（台），根据原料体积大小设定解冻时间，自然解冻到可进行下一步操作即可，解冻时间不宜过长，否则肉温升高，会造成微生物繁殖,影响质量；或将原料置于解冻池或容器中，用水（流）进行解冻。
卤制品各岗位工作规范及关键点参数
卤制品各岗位工作规范及关键点参数卤制品行业是指以卤汁为主要调味品发酵或腌制的食品，包括卤肉、卤牛肉、卤鸭舌、卤豆腐等。
在卤制品加工中，涉及到多个岗位，每个岗位都有各自的工作规范和关键点参数。
以下是卤制品各岗位工作规范及关键点参数的详细介绍。
1.原料处理岗位：原料处理岗位主要负责对原料进行初步清洗、预处理和切割，确保原料的洁净度和卫生安全。
工作规范包括：-检查原料的质量和新鲜度，排除有异味或异物的原料；-使用清洁的工具和设备进行操作，确保无污染；-根据产品要求进行适当的切割和加工。
关键点参数包括：-温度控制：根据不同的原料，控制合适的处理温度，以确保杀菌效果和食材口感；-时间控制：根据不同的原料特点和产品需求，控制适当的处理时间，以保留原材料的营养成分；-处理方式：根据产品要求，选择适当的处理方式，如切丝、切片、切块等。
2.腌制岗位：腌制岗位主要负责将原料与卤料进行混合并进行腌制，确保产品具有良好的口感和保质期。
工作规范包括：-根据产品配方准确称量和混合卤料；-确保卤料的浓度和配比达到要求；-控制腌制时间，确保产品的口感和质地。
关键点参数包括：-盐分浓度：根据产品要求控制合适的盐分浓度，保证产品的风味和储存稳定性；-卤料配比：根据产品的调味要求，控制不同卤料的配比，以达到理想的口感；-腌制时间：根据产品的要求，控制腌制时间，以保证产品的风味和酥脆度。
3.烹饪岗位：烹饪岗位主要负责将腌制好的卤制品进行烹饪和加工，形成最终的成品。
工作规范包括：-确保烹饪设备和工具的清洁和卫生；-根据产品要求掌握烹饪技巧和操作流程；-控制烹饪时间和火候，确保产品的质量和口感。
关键点参数包括：-温度控制：根据不同的产品要求，控制适当的烹饪温度，以确保食材的熟透度和口感；-时间控制：根据不同的产品要求，控制适当的烹饪时间，以保留食材的营养成分；-调味品添加：根据产品要求，掌握适量添加调味品，确保产品的风味和口感。
4.包装岗位：包装岗位主要负责对烹饪好的卤制品进行包装，保证产品的卫生安全和包装质量。
食品厂酱卤肉卤制岗位操作规程
食品厂酱卤肉卤制岗位操作规程
1、目的
为确保产品感官色泽鲜亮，味道纯正，从而保证产品质量。
2、范围
本规程适应于本公司的卤制岗位。
3、职责
3.1负责产品的卤制、冷却。
3.2按时完成当天规定的数量。
4、操作规程
4.1准备工作
4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒.
4.1.2准备好熏制所需的工用具，检查燃气灶有无泄露，领取配好的卤料备用。
4.2卤制
4.2.1把产品整齐堆码在操作台上。
4.2.2打开燃气灶在卤制锅里加入水和卤料烧开。
4.2.3待水烧开后将产品放入卤制锅内。
4.2.4卤制时间90分钟；温度105±5℃。
4.2.5将卤制好的产品运出摆放于冷却架上。
4.2.6合格率达到99.9%。
5、每班结束后卫生要求
5.1卤制结束后立即清洗卤制锅，不得有油渍残留。
5.2清洗、消毒工器具不得有油渍残留。
5.3清理室内杂物，清洗室内地板、地沟。
用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上，用刷子刷洗至无异味，清扫积水，保持室内干燥。
5.4、班组长要认真填写当班生产的品种、数量，卤料用量、卤制起止时间以及组员所担任的工种，检查卫生是否符合要求。
酱卤肉制品岗位操作规范
酱卤肉制品岗位操作规程(一)原料处理岗位操作规程原料的接收、解冻、腌制、预煮等处理工序,是生产合格的、符合卫生要求的肉制品的重要岗位。
需要全员负责,严格把关,为后工序提供合格、优质的加工原料。
为此,制订岗位责任如下:1、严把原料质量关、要有专人对购进原料的卫生、质量、数量、重量等进行监督检验:购进原料必须是来自非疫区,并经卫生检疫证明符合食用标准的原料;提供原料产地及检疫合格等报告单据;合同购进的原料符合合同特殊要求。
2、需要水解冻的原料,必须分类、分品种解冻。
解冻池等器具卫生应提前清洗干净并消毒后备用。
解冻用水应循环、流动符合饮用水标准,解冻温度控制在15℃左右,解冻后原料应及时修整、加工,交给下道工序,防止原料变质。
3、自然解冻原料要在固定的解冻盘、架内解冻,严防原料落地。
解冻室温度控制在15℃以下,原料解冻后尽快修整、改刀、腌制,腌制期间翻拌二至三次。
保证原料腌制均匀,无异味变质。
4、预煮原料应分品种予煮,严格掌握品种予煮温度、时间及时出料。
予煮水要常撇浮沫、污物,经常更换,保持水的清洁,保证予煮后原料的干净卫生。
5、操作台案、刀具、菜板、周转筐、箱、解冻池、架等应保持清洁,经常清洗。
班中更换处理品种,应对所用器具进行清洗消毒,班前、班后应对以上器具彻底清洗后消毒。
6、工作期间应保证工作场地的清洁卫生,对原料的包装物、修整废弃物等,应及时清理出工作场地,减少对工作环境的污染。
7、原料周转筐、箱、车等必须经常冲洗消毒,不得与地面接触,更不得与后工序混用(包括其它生产用具)。
8、为防止与后工序的交叉污染,本工序的操作人员除经常做好个人的清洁工作(包括工作服、帽、靴等)外,应杜绝对后工序场地、工作环境的接触。
(二)酱卤岗位操作规程酱制间完成原料处理后的预煮、油炸、酱制、熏制等工艺,是整个肉制品生产工序中关键岗位。
产品最终的色、香、味、形,将在本工序定型。
质量标准一旦确定,保证每个酱制品种的感观及内在质量始终如一,是本工序力争的目标。
酱卤肉制品高温杀菌岗位操作规程
酱卤肉制品高温杀菌岗位操作
规程
-CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN
酱卤肉制品加工高温杀菌岗位操作规程严格按照设备操作规范操作，准确地执行每个品种的杀菌工艺，工作中严谨、认真、精心呵护每一锅产品，确保最终制品稳定的品质和正常的保质期是本岗位的工作准则，细则如下：
1、班前检查：蒸汽压力、供水系统是否满足工作要求；气泵、水泵是否工作正常，检查气压是否达到工作压力。
清洗储水池后，开启清水阀门，储足水备用。
2、接收待杀菌品种的数量、质量，对于不符合杀菌条件的半成品退回上道工序。
3、杀菌筐定量堆放，留足间隙，有利于蒸汽的流动和水循环，防止杀菌温度不匀造成的产品批量胀袋变质。
4、杀菌品种装锅后，认真做好品种、数量、杀菌升温排空时间，杀菌时间、温度等详细记录。
5、必须保证杀菌后的成品，温度降至25℃以下后，方可转交后工序。
6、出锅时，产品应轻拿轻放，堆装时严禁折叠、捏、挤、按等人为施压，及时剔出进气袋，控制包装破损率。
7、杀菌后，涨袋、开袋、进气等破损率超过2％时，应上报车间，并协助分析找出原因。
8、杀菌锅工作期间，严禁操作人员离岗，对人为造成的（即杀菌操作不当）产品质量和设备事故追究经济责任。
9、认真做好与后工序的成品交接工作（杀菌后的次品与半成品包装交接并做好记录）。
10、工作期间保持工作场地及设施的整洁、卫生。
工作结束后，对工作场地、设备设施、器具容器等卫生进行彻底清理，需保养的设备进行保养，设备故障、隐患协助修理工处理，关闭好水、电、气电源及阀门。
卤制工序操作规程
卤制工序操作规程1. 引言本文档旨在规范卤制工序的操作流程，以确保产品的质量和安全性。
卤制是一种常见的食品加工方法，可以使食物更加美味，延长其保质期。
正确的卤制工序操作可以确保产品的口感、色泽和品质符合标准。
2. 工序概述卤制工序包括杀菌、脱水、调味和包装等步骤。
在整个卤制过程中，需要严格控制时间、温度和材料的质量。
3. 设备和材料准备在开始卤制工序之前，需要确保所有设备和材料都准备充分。
3.1 设备准备•卤制设备（卤缸、卤温控制器等）•杀菌设备（灭菌器、加热器等）•脱水设备（脱水机、离心机等）•调味设备（调味器、搅拌机等）•包装设备（封口机、称重器等）3.2 材料准备•食材（如肉类、海鲜等）•卤料（盐、糖、香料等）•调味料（酱油、辣椒酱等）•包装材料（塑料袋、密封罐等）4. 工序步骤4.1 杀菌将食材放入灭菌器中，根据设备指南设定适当的温度和时间来进行杀菌。
确保杀菌的温度和时间达到卫生标准，以杀灭食材中的细菌和病毒。
4.2 脱水将杀菌后的食材放入脱水机中，设定适当的转速和时间来进行脱水。
酌情调整脱水时间以达到期望的湿度。
脱水可以去除食材中的多余水分，提高产品的质量和口感。
4.3 卤制将脱水后的食材放入卤缸中，加入预先准备的卤料和调味料。
根据食材的种类和重量，设定适当的卤温和卤制时间。
注意卤制的温度和时间要控制在合适的范围内，以充分渗透调味料和确保食材的品质。
4.4 调味将卤制好的食材取出，放入调味器中，加入适量的调味料进行搅拌均匀。
根据个人口味和市场需求，可以调整调味料的种类和用量。
4.5 包装将调味好的食材放入包装材料中，使用封口机进行密封。
根据产品的销售方式和需求，选择合适的包装材料和包装方式。
确保包装的完整性，防止食材受潮或受污染。
5. 工序控制要点•严格控制杀菌、脱水、卤制和调味的温度和时间，确保符合卫生标准。
•使用新鲜的食材和高质量的卤料和调味料，确保产品的品质。
•定期检查和维护卤制设备，确保其正常工作。
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食品厂酱卤肉卤制岗位操作规程
1、目的
为确保产品感官色泽鲜亮，味道纯正，从而保证产品质量。
2、范围
本规程适应于本公司的卤制岗位。
3、职责
3.1负责产品的卤制、冷却。
3.2按时完成当天规定的数量。
4、操作规程
4.1准备工作
4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒.
4.1.2准备好熏制所需的工用具，检查燃气灶有无泄露，领取配好的卤料备用。
4.2卤制
4.2.1把产品整齐堆码在操作台上。
4.2.2打开燃气灶在卤制锅里加入水和卤料烧开。
4.2.3待水烧开后将产品放入卤制锅内。
4.2.4卤制时间90分钟；温度105±5℃。
4.2.5将卤制好的产品运出摆放于冷却架上。
4.2.6合格率达到99.9%。
5、每班结束后卫生要求
5.1卤制结束后立即清洗卤制锅，不得有油渍残留。
5.2清洗、消毒工器具不得有油渍残留。
5.3清理室内杂物，清洗室内地板、地沟。
用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上，用刷子刷洗至无异味，清扫积水，保持室内干燥。
5.4、班组长要认真填写当班生产的品种、数量，卤料用量、卤制起止时间以及组员所担任的工种，检查卫生是否符合要求。