稻谷不同储藏年份及其品质变化规律探讨

稻谷不同储藏年份及其品质变化规律探讨储藏是农业产品加工保质保存中一个重要环节，稻谷储藏过程中一系列物理、化学及生物变化的研究，是研究稻谷品质变化及其机理的核心。

国内外研究表明，稻谷储藏年份增加，稻谷品质有一定变化趋势。

本文对稻谷不同储藏年份及其品质变化规律进行研究，从而能够更好的掌握稻谷的品质变化规律，从而指导稻谷的生产和加工。

一、稻谷不同储藏年份的品质变化1、质量变化①稻谷的水份变化：稻谷的水份增加会导致稻谷变软，其营养价值降低，影响口感，稻谷储藏时间过久可能会产生霉变，稻谷储藏时间越久，水份就越多；②稻谷的营养价值变化：稻谷营养价值有着丰富的营养成分，但随着储藏时间的增加，稻谷中的营养价值会逐渐降低，如蛋白质、碳水化合物等含量都会随着储藏时间的增加而减少；③稻谷的新鲜度变化：稻谷的新鲜度在储藏中也有变化，稻谷的新鲜度随着储藏时间增加而减少，稻谷的新鲜度不佳会导致稻谷的口感变差，稻谷的粘度及香味也会受影响；2、视觉变化①稻谷的外观变化：稻谷的外观也会随着储藏时间的变化而变化，储藏时间过久的稻谷会显得变黄，表面油污增加，面班的比例也会发生变化；②稻谷的重量变化：稻谷的重量也会随着储藏时间的增加而减少，储藏时间越久，稻谷的重量会变得越来越轻，影响稻谷的价格和收获；二、稻谷不同储藏年份品质变化的机理1、物理机理：①稻谷储藏过程中，水分蒸发。

由于稻谷是多孔介质，在储藏过程中，水分会随着空气的湿度而持续蒸发，湿度越低，蒸发越快；②稻谷储藏过稻中也会发生温度变化。

由于温度影响稻谷中物质在温度较高时，物质发生变化较快，如水分蒸发，保质期过短，影响稻谷的储存期限；2、化学机理：①稻谷储藏过稻中，也会发生氧化作用。

由于储藏过程中，空气中的氧气会与稻谷中的油脂发生氧化反应，影响稻谷的营养价值；②稻谷储藏过稻中也会发生酸化作用。

由于空气中的二氧化碳可以与稻谷中的油脂发生酸化反应，使稻谷中的油脂发生失氢反应，影响稻谷的口feel和新鲜度。

稻谷储藏

稻谷储藏稻谷在储藏期间，由于其本身呼吸作用以及微生物与害虫生命活动的综合影响，往往会发热、霉变、生芽，导致稻谷品质劣变，丧失生命力，造成重大损失。

储藏特性：稻谷具有完整的外壳，能缓和稻米吸湿，对虫霉有一定的抵抗力，所以在保管过程中，稻谷有较高的储藏稳定性。

在正常储藏条件下，稻谷的生活力，第一年很强，呼吸旺盛，一年以后，则逐渐减弱，变化较小，储藏稳定性相应增高。

故存放一年以后，稻谷储藏性即比较稳定。

稻谷的储藏具有三种明显的特性。

1）容易陈化，不耐高温，稻谷的胶体结构疏松，较大水分的稻谷对高温的抵抗力较弱，在强烈阳光下曝晒或在高温下烘干，都会增加爆腰率和变色率，降低食用品质和工艺品质。

水分为20%以上的高水分稻谷，如果进行高温快速干燥或干燥后又吸湿，都会导致米粒曝腰。

因此，潮湿稻谷最好进行自然干燥，如果采用人工加热烘干，就要注意控制加热温度、加热时间、烘干速度和水分变化，以免爆腰率升高，降低加工大米质量。

高温会促进稻谷脂肪酸增加，引起品质下降。

在35℃下储藏的各种水分的稻谷，脂肪酸的含量都有不同程度的增加。

加工大米的等级也明显降低。

水分和温度越高，脂肪酸上升、品质下降就越明显。

但是，水分低的稻谷对高温却有较强的抵抗力。

2）容易发热、霉变、生芽新收获的稻谷，生理活性强，早中稻入库后粮堆内的积热难以散发，在一、二周内上层粮温往往会突然上升，超过仓温10—15℃，出现发热现象，即使水分正常的稻谷，也会出现这种现象。

稻谷发热的过程大致可分为三个阶段。

第一阶段：当稻谷水分大于安全水分，或者粮堆内温差较大引起水分转移，使稻谷水分增加到超过安全水分时，使灰绿曲霉首先生长，粮堆积累湿热，局限曲霉和青霉也随之大量繁殖，积累的湿热如不能及时散发，发热现象便开始出现。

第二阶段：当粮温升高至35—40℃，水分超过15—15.5%时，白曲霉迅速生长，稻谷水分和温度继续增加，黄曲霉菌也大量生长，促使稻谷变色并发生霉味。

第三阶段：在白曲霉与黄曲霉的共同作用下，能使稻谷温度升高到55℃。

稻谷储存过程中品质变化研究_雷玲

利用物性测试仪能够对米饭的黏度和硬度特性进行客观的评价。随储存时间延长, 米饭黏度减小、硬度增大、黏硬比值减小。表 1为 35 e 下各品种品尝评分值随时间的变化与物性仪分析结果的相关性。稻米的蒸煮品尝值与黏度有显著的正相关, 与黏 /硬也呈显著正相关, 这与任顺成等研究相一致 [ 9] 。米饭黏度变化是表征大米陈化的重要指标, 但米饭的绝对黏度或绝对硬度往往不能客观地反映其食用品质, 因此, 用黏度与硬度的比值 ( V /H ) 作为大米食用品质指标能更真实地反映大米的质构特性。原因是大米陈化过程中淀粉与脂类可发生相互作用, 形成复合物, 影响其黏度。但也有学者认为淀粉的结构变化相对于蛋白的变化较小, 巯基高的大
10 2
中国粮油学报
2009年第 12期
米饭质构分析: 称取 5 g大米于 60 mL 铝盒中用约 20 mL 蒸馏水搅拌淘米两次, 尽量倾干水。然后往籼米中加蒸馏水 715 mL, 粳米中加蒸馏水 610 m L, 并用电磁炉将不锈钢锅内的水加热至沸腾后, 再将加盖铝盒放于蒸屉上, 继续加热并计时。蒸煮 40 m in 后, 停止加热, 闷 10 m in, 最后把铝盒用双面胶粘在物性仪载物台的中心进行测定。每次测试做 7 个重复。物性仪参数设定: 36R 的柱型探头; 测试模式为压缩模式; 测试前速度为 015 mm / s, 测试速度为 110 mm / s, 测试后速度为 1010 mm / s; 压缩程度为样品厚度的 65% 。
113 试验方法 11311 材料处理及制备
对样品采用人工控制温湿度陈化的方法, 温度分别为 20 e 和 35 e , 相对湿度 60% , 处理时间为 6 个月;

不同储存条件对稻谷储存品质产生的影响

51echnology科技t分析与检测表1食味品质不合格数量储存时间品种月中丝香晚软粘早桂小湘晚13早籼谷天龙1号小农早油粘黄花粘珍香97香马坝粘湘17象牙粘中美香丝000000000000000060000000000000001200000000000000014000000000000000161000000100220001810000002122201020101000021224020表2脂肪酸值不合格数量储存时间品种月中丝香晚软粘早桂小湘晚13早籼谷天龙1号小农早油粘黄花粘珍香97香马坝粘湘17象牙粘中美香丝000000000000004060001000000000401200010000000004014000100100000040160001002000000401810020020000004020100200200000040响更为显著
本文所研究的稻谷经过２０个月的降低幅度相对更为平缓。１／５。基于此，本文分析不同储存条件储存，其食味的品质呈现逐渐降分的随着储存时间的增长，稻谷脂肪下对于稻谷品质产生的影响，研究探趋势，如图２所示。讨稻谷储存时间、仓储条件对稻谷品
则＞和Ｇ１７８９１－Ｉ９９９《优质稻谷》
测定样品的水分、脂肪酸值及食味品质评分。在具体测定中，最初１２个月，
每６个月测定一次，后面的８个月，
每２个月检测一次。
结果与分析
稻谷的总体变化规律
储存时间品种
（月）
通过食味品质的评分，其指标总

储藏稻谷品质指标的变化及其差异性_周显青

第24卷第12期农业工程学报V ol.24No.12 2382008年12月Transactions of the CSAE Dec.2008储藏稻谷品质指标的变化及其差异性周显青，张玉荣（河南工业大学粮油食品学院，郑州450052）摘要：为了探讨储藏稻谷品质的变化规律及其影响因素，该文对国内不同储藏区域、储藏年限的180个商品稻谷样品的电导率（ECR）、丙二醛含量（MDAC）、脂肪酸值（FA V）、过氧化氢酶（CAT）、过氧化物酶（POD）、多酚氧化酶（PPO）活性等品质指标进行了测定，然后，采用SPSS10.0统计软件对这些测定数据进行差异分析。

结果表明：随着稻谷储藏时间的延长和陈化程度的加深，ECR、MDAC、FA V逐渐增大，而CAT、POD、PPO的活性逐渐降低，这些指标在一定程度上反映不同储藏年限间稻谷品质的差异，其中显著影响稻谷新鲜度的指标是FA V、ECR、MDAC和PPO活性，尤以FA V的差异最大；而不同储藏地域的气候条件以及稻谷类型上的差异也将对储藏稻谷品质指标的变化产生显著的影响。

关键词：储藏，品质控制，差异性分析，稻谷中图分类号：TS210.1，S511文献标识码：A文章编号：1002-6819(2008)-12-0238-05周显青，张玉荣.储藏稻谷品质指标的变化及其差异性[J].农业工程学报，2008，24(12)：238－242.Zhou Xianqing,Zhang Yurong.Changes and differential analysis of the quality indexes of stored paddy[J].Transactions of the CSAE,2008,24(12)：238－242.(in Chinese with English abstract)0引言稻谷是世界上3种最重要的谷物之一，也是中国的主要粮种。

基于稻谷生产的季节性，为了满足人们的常年需求，并基于粮食安全与保障的需要，不得不对其进行相当规模的储备，另外，从战略和减灾的角度考虑，国家必须实施粮食国储制度，强化宏观调控能力[1]。

粳稻谷储藏期间品质变化的动力学研究

粮　食　储　藏　２０１４（２）檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱殗殗殗殗谷物化学与品质分析粳稻谷储藏期间品质变化的动力学研究＊宋　伟１，２　张　明１（１　南京财经大学食品科学与工程学院　２１００４６）（２　粮食储运国家工程实验室　２１００４６）摘　要　通过对不同温度条件下（１５℃、２０℃、２５℃、３０℃）储藏的粳稻谷过氧化物酶（ＰＯＤ）活性、峰值粘度变化进行监测（储藏时间为１８０ｄ，测定周期为３０ｄ），结合动力学分析方法，在研究储藏条件对粳稻谷品质影响的基础上建立相应的品质变化预测模型。

结果表明：过氧化物酶活性随着储藏时间的延长而逐渐下降，且温度越高，下降得越快，在温度为３０℃、２５℃、２０℃、１５℃条件下储藏１８０ｄ后，粳稻谷过氧化物酶残余活力依次下降至１６．７４％、２３．８５％、３８．３５％、４０．１７％；峰值粘度随着储藏时间的延长而呈现波动上升的趋势，温度越高，上升的趋势越明显，在３０℃条件下储藏１８０ｄ后，峰值粘度上升至３４９５ｃＰ，而在温度为２５℃、２０℃、１５℃条件下储藏的粳稻谷样品，峰值粘度依次上升至３３０７ｃＰ、３２６２ｃＰ、３０１８ｃＰ。

粳稻谷过氧化物酶活性、峰值粘度的预测模型依次是：ｌｎＡｔ＝－ｅ－３１００７．１６／ＲＴ×ｔ＋４．６０５２、ｌｎＡｔ＝－ｅ－２４４６７／ＲＴ×ｔ＋７．７３３７。

动力学模型预测值与实际测量值的相对误差在１％～１２％之间，可以对储藏期间粳稻谷品质变化进行预测。

关键词　粳稻谷　过氧化物酶活性　峰值粘度　动力学分析目前，国内外学者对稻谷储藏期间的品质变化规律已经做了大量的研究，但是关于建立不同储藏条件下稻谷品质变化的预测模型还鲜有报道。

在食品领域中，食品加工和储藏过程中品质损失动力学回归模型的研究一直是个热点问题，食品品质损失一般是由在生产、加工或储藏过程中化学、物理或者微生物的变化而引起的，损失动力学模型可以很好地反映这些变化，得到了广泛的应用［１，２］。

不同储藏年限稻谷真菌群落多样性与优势菌属探究

Vol. 36 ,No.3Mar. 20212021年3月第36卷第3期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 不同储藏年限稻谷真菌群落多样性与优势菌属探究葛志文周建新方勇王光宇邱伟芬(南京财经大学食品科学与工程学院;江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心，南京210023)摘要为有效防控储藏稻谷霉变，确保稻谷在储藏期的+质与安全，本研究先后对同一粮库点新入库、储藏1年、储藏2年及储藏3年稻谷样+进行了采集，并对其真菌群落多样性进行了探究。

通过IlluminaMiSeq 序歹U 分析法，探究了不同储藏年限稻谷的真菌群落多样性，优势菌属以及真菌群落随储藏年限增加的演变规律。

结果发现新入库储藏稻谷的真菌群落多样性远大于储藏期稻谷。

此外，储藏稻谷的优势菌属包括假丝酵母菌属(Gibberella)，曲霉属(Aspergillus )，帚枝霉属(Sarocladium )，枝［霉属(Cladosporium )，链格［属(Al-ternaria )和青霉属(Penicillium )等。

储藏年限不同，对应的优势菌属不同，其中曲霉属均是储藏期稻谷的优势菌属之一。

关键词储藏稻谷真菌群落结构多样性优势菌属Illumina MiSeq 测序中图分类号:TS210. 1文献标识码:A文章编号:1003 -0174(2021 )03 -0129 -06网络首发时间:2021 -01 -18 17 :55 : 43网络首发地址:https ://kns. cnki. net/kcms/detail/11.2864. TS. 20210118. 1044. 004. html稻谷是我国三大主粮之一,在生产、消费与安全储藏方面一直备受关注［，］°安徽省是我国稻谷主产地之一，属于典型的湿润区，高温高湿气候增加了储藏稻谷霉变的风险。

不同储藏温度及储藏方法对稻谷品质的影响

2011,N o.717收稿日期:2010-11-12;修回日期:2011-06-07作者简介:张来林(1955-),男,教授,主要从事粮食储藏技术与仓储工艺设计。

不同储藏温度及储藏方法对稻谷品质的影响张来林1,李岩1,陈娟2,王春华1,雷霈塬1(11河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450052;21河南中储粮质量检测中心有限公司,河南郑州 450046)摘要:为了掌握不同储粮温度及储藏方法稻谷的发芽率、脂肪酸值、过氧化氢酶活动度等品质指标随储藏时间的变化规律,测定了不同储藏温度下常规和气调储藏稻谷的各项品质指标。

结果表明:当储藏温度较低时,常规和气调储藏稻谷的各项检测指标较为接近;而高温储藏时,气调储藏稻谷的各项检测指标均优于常规储藏。

因此,稻谷储藏时,低温储粮应是首选方案,当低温不易实现时,可选择气调储藏以减缓温度对稻谷品质的影响。

关键词:稻谷品质;储藏温度;常规储藏;气调储藏中图分类号:T S210.1 文献标志码:A 文章编号:1003-6202(2011)07-0017-03Effects of differ ent storage tem perature and storage methods on the quality of riceZhang Lailing 1,L i Y an 1,Chen Juan 2,Wang Chunhua 1,L ei Peiyuan 1(1.Scho ol of F ood Science and T echno log y,Henan U niv ersity of T echnolog y,Zheng zhou 450052,China; 2.Henan G rain Q ual-i t y Inspectio n Cent er Co.,L td,Zheng zho u 450046,China)ABSTRAC T:In or der to master the ger mination r at e,fatty acid va lue,catalase activ ity and o ther quality indicator s o f rice at dif -fer ent gr ain sto rag e temperature and throug h stor age metho d var iatio n w ith stor age time,we bo th det ermined the r ice quality in -dicato rs at differ ent temperature in co nv entional stor age and co ntro lled atmospher e sto rag e.T he results show ed as that :at low-er st orag e temper ature,the testing indicator s o f r ice in conventio nal sto rag e and contr olled atmo sphere st orag e wer e clo se;at higher temper atur e sto rag e,the indicato rs o f r ice in contro lled atmosphere sto rag e w ere better.T her efore,lo w temperature gr ain sto rag e sho uld be pr efer red;if the temper ature is not easy to achieve,co nt ro lled atmospher e sto rag e should be cho sen to w eaken the impact o f temper atur e on the rice quality.KEYWORDS:rice quality ;sto rage temperatur e;conventional sto rag e;contr olled at mospher e sto rag e稻谷既是我国主要的粮食作物,又是我国60%以上人口的主食,故稻谷的生产和储存在粮食安全中占有重要的战略地位[1]。

稻谷储藏注意事项

稻谷储藏注意事项一、稻谷的储藏特性１、稻谷有坚硬的外壳，一定程度上可抵抗虫霉的危害及外界温、湿度的影响。

2、稻谷易生芽。

稻谷后熟期短，在收获时生理已成熟，具有发芽能力。

稻谷萌芽所需的吸水量低（25%）。

因此，稻谷在收获时，如连遇阴雨，未能及时收割、脱粒、整晒，那么稻谷在田间、场地就会发芽。

保管中的稻谷，如果结露、返潮或漏雨时，也容易生芽。

3、稻谷易沤黄。

在收获时，遇连阴雨，稻谷脱粒、整晒不及时或连草堆垛，容易沤黄。

沤黄的稻谷加工的大米就是黄粒米，品质和保管稳定性都大为降低。

据报道，气温在26--37℃时，稻谷水分在18%以上，堆放3天就会有10%的黄粒米；水分在20%以上，堆放7天就会有30%左右的黄粒米。

在储藏期间，早稻水分14%发热3次，黄粒米可达20%；水分在17%以上，发热3--5次，则黄粒米可达80%以上。

由此可见，稻谷黄变无论仓内仓外均可发生，稻谷含水量越高，发热次数越多，黄粒米的含量越高，黄变也越严重。

4、稻谷不耐高温。

稻谷不耐高温且随着储存时间的延长而明显陈化，如粘性降低，发芽率下降、脂肪酸值升高。

烈日下暴晒的稻谷，或暴晒后骤然遇冷的稻谷，容易出现“爆腰”现象。

大米表面出现裂纹。

5、稻谷易结露。

新谷入仓不久，遇气温下降，在粮堆的表面出现一层露水，使表层粮食水分增高，形成粮堆表面结露；不及时消除结露的后果是：造成局部水分升高，稻谷籽粒发软，有轻微霉味，接着谷壳潮润挂灰，泛白，仔细观察未熟粒有时可以发现白色或绿色霉点。

6、稻谷易受虫害感染。

危害储藏中稻谷的害虫主要有：玉米象、米象、谷蠢、麦蛾、赤拟谷盗和锯谷盗等。

二、保管方法。

1、稻谷入仓前要做好备仓工作。

粮食入仓前一定要做好空仓消毒，空仓杀虫，完善仓房结构（主要是仓墙、地坪的防潮结构和仓顶的漏雨）等。

2、把好稻谷入库质量关，确保入库稻谷达到“干、饱、净”要求。

干——籽粒干燥；因为水分对稻谷在储藏中的稳定性起重要作用；根据试验，稻谷的储藏安全水分随温度变化而有所不同。

不同储藏条件下稻谷脂肪酸值变化和霉变相关性研究_杨晓蓉

谷物化学与品质分析不同储藏条件下稻谷脂肪酸值变化和霉变相关性研究杨晓蓉周建新姚明兰申海进(南京财经大学江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室,南京 210003)金浩孙肖东华祝田(中央储备粮苏州直属库)摘要对不同水分、温度下模拟储藏的晚粳稻谷和晚籼稻谷进行定期的脂肪酸值测定和霉变情况观察。

结果表明:储藏温度越高,稻谷含水量越大,其脂肪酸值上升速度越快,也越容易发生霉变。

相比较而言,含水量分别为14.5%、13.5%晚粳稻谷和晚籼稻谷,在20 储藏3个月,脂肪酸值变化很小,也未发生霉变。

在相同储藏温度下,同一水分晚粳稻谷的脂肪酸值比晚籼稻谷更容易上升,也更容易发生霉变。

脂肪酸值与稻谷霉变相关,一般而言,当稻谷脂肪酸值超过25mgKOH/100g,开始霉变,所以脂肪酸值可作为稻谷是否发生霉变的指标。

关键词稻谷水分温度品种脂肪酸值霉变我国稻谷主产区和储备区大部分分布在长江以南,气候特点是冬季短,夏季长且酷暑,终年高湿,适宜微生物及害虫的生长繁殖,粮食品质极易发生劣变,造成粮食损耗,因而稻谷的储藏保鲜成为保粮工作中的重点和难点 1 。

而随着粮食购销市场化、经营主体多元化的全面推进,入库的晚稻谷水分普遍偏高,为了对稻谷的储藏提供最适宜的条件,抑制微生物和害虫的生长繁殖,必须采取科学、合理的储藏技术措施。

否则,稻谷极易陈化、发热与霉变,从而致使其食用品质变差,安全性得不到保障。

在稻谷劣变的过程中,特别是变质初期,脂肪酸值即显著增高。

因此,脂肪酸值被作为稻谷劣变的最灵敏指标 2 ,也是判定稻谷宜存、不宜存或陈化的主要指标。

目前国内外对不同储藏条件下的稻谷脂肪酸值变化有所研究,但基本局限于1~2个因素。

万忠民等 3 探讨了不同温度储藏条件下稻谷的脂肪酸值等指标随着储藏时间的变化情况。

周天智等 4 报道含水量不同的籼稻谷在不同储藏温度下脂肪酸值等品质变化情况。

李新社等 5 对仓储稻谷霉菌的污染情况进行了调查,并指出霉菌污染率与储藏条件密切相关。

稻谷储藏过程中微生物及品质变化规律研究

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 月份/月
c粮温
2结果与讨论
2.1稻谷在储藏过程中的
化
霉菌是对储粮安全影响最大的微生物失寸
中
的霉
2所示°
的延长失舀谷霉菌数量呈
°
入库时的霉菌数 1 x 105 CFU/g
，说明稻谷
处于安全储藏状态⑸。稻谷储藏前4年，霉菌量下
缓慢，共计 0. 48 lg CFU/g失第5年，霉
为2013 —2018年10月入库的中晚制稻，经检测含水量在12.43%〜13-63%之间，处于制稻储藏的安全含水量(14% )以下⑷。采用3层、5点取样法，分别在粮仓东南角、东北角、西南角、西北角以及中央点作为取样点，每个取样点分别在距粮堆表层0-5 m, 中央层、距地面0-5m取样。每仓15个取样点，样品放置在无菌采样袋中，于4 C保存。实验前将各年份的15个样品等量混合，测定稻谷的微生物量与品质指标。 1-2试剂
1-4指标及测定方法霉菌计数:参照GB 4789- 15—2016,选用高盐察
氏培养基,8 C培养7 d后计数;细菌计数:参照GB 4789.2—2016；水分:参照 GB 5009- 3—2016 ；脂肪酸值:参照GB/T 15684—2015 ；还原糖：3 ,-二硝基水
第35卷第1期
刘慧等稻谷储藏过程中微生物及品质变化规律研究
127
88
仓内湿度 8 4 O仓外湿度
80
76
72
68
64 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 月份/月 b相对湿度
图1 2013 —2018年粮库年均、相对、粮温
杨酸（DNS）法测定;可溶性蛋白、酶活：利用试剂盒进行 °

不同储藏温度及储藏时间对籼米品质变化研究

不同储藏温度及储藏时间对籼米品质变化研究作者：杨洋，曹川来源：《现代食品》 2018年第9期摘要：以安徽皖南某粮食储备库储存的籼稻为原料，将不同储藏年限的稻谷经过砻谷机制成糙米后用碾米机制成大米，检测不同年份大米的质量指标，测定不同储藏年份稻谷的脂肪酸值、蛋白质、淀粉、品尝评分，探讨脂肪酸值、直链淀粉等指标变化规律。

关键词：稻谷；大米；品质Abstract：Indica rice with different storage years stored in Huifeng Food Reserve of Wuhu was used asraw material. By using the mechanism of rice production, and rice milling machine. The quality indexes of ricein different years were measured. Starch, tasting score and acidity indicator method were used to study thechanges of fatty acid value, starch viscosity，and to provide basis for studying the nutritional characteristicsand performance of rice in different storageyears.Key words： Rice; Indica rice; Quality中图分类号：S379.7我国是稻谷生产大国，种植区域遍布全国。

芜湖市位于安徽的东南部，其襟江带河的生态环境最适宜水稻生产，是国家优质稻标准化生产基地、国家商品粮生产基地和优质良种选繁基地，主要种植品种为中晚籼稻，食味品质良好。

稻谷收获后储藏在粮仓，受水分、温度、微生物的影响，储藏期间不断发生物理和化学变化。

稻谷储存品质变化的研究

中国农业大学硕士学位论文稻谷储存品质变化的研究姓名：雷玲申请学位级别：硕士专业：粮食、油脂及植物蛋白工程指导教师：孙辉20070501中国农业大学硕士学位论文第五章稻谷在储藏中微观结构变化的研究５．４结果与讨论５．４．１米粒胚乳断面的扫描电子显微镜观察结果围５．１ｓＥＭ下的稻米横断面（ｘ４０）Ｆｉｇ，５－ｌＴｈｅｂｒｏｗｎｒｉｃｅｃｒｏｓｓ．ｓｅｃｔｉｏｎｓｕｎｄｅｒｓｃａｎｎｉｎｇｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃｍｉｃｒｏｓｃｏｐｅｒｘ４０）１．邪香５号新鲜样品对照．２，３．４分别是鄂香５号在２０＂Ｃ下１０周、２０周、２８周样品：５，６。

７．分别是邪番５号在３５＂Ｃ下ｌＯ周、２０周、２８周样品．图５．１到５－３是籼稻品种在扫描电镜下放大不同倍数的胚乳横断面。

扫描电子显微镜观察结果（图５—１）显示，随着时间的延长，胚乳横断面呈现出明显的交叉十字形表观特征，而且３５℃下储藏的稻谷横断面表面形态粗糙程度加剧（图５．１中的６，７）。

豳５－２ＳＥＭ下的稻米横断面胚乳细胞（ｘ１．０魄）ｒｉｃｅａ∞ｓ＿ｓｅｃｄⅫｕｎｄｅｒｓｃａｎｎｉｎｇｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃｍｉｃｒｏｓｃｏｐｅ（×１．００ｋ）Ｈｇ．５－２Ｔｈｅｂｒｏｗｎ１．鄂香５号新鲜样品对照：２．＆分别是鄂香５号在２０℃下２０周，船周样品：４。

６．分别是邵香５号在３６℃下２０周、２８周胚样品．３５℃条件储存２０，勰周后（图５－２中的４，５），胚乳内淀粉粒多为圆球形，裸露完全，外形清晰可见。

淀粉粒处于一种散乱状态，排列疏松，间隙大。

稻谷储藏２８周后，淀粉粒表面膜翘起。

图中比例尺显示，淀粉粒直径大概在７～２５＃ｍ之间且大小相差悬殊。

２０＂Ｃ下储藏的稻谷，胚乳细胞呈现非裸露状态，复粒淀粉被较厚的膜覆盖，而且表面有花纹和微孔，２８周后未见淀粉粒的暴露，表面膜未见翘起。

中国农业大学硕士学位论文第五章稻谷在储藏中微观结构变化的研究田５－３ＳＥＭ下的稻米横断面（ｘ２．５０ｋ）Ｆｉｇ．５－３Ｔｈｅｂｒｏｗｎｒｉｃｅｃｒｏｓｓ－ｓｅｃｔｉｏｎｓｕｎｄｅｒｓｃａｎｎｉｎｇｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃｍｉｃｒｏｓｃｏｐｅ（ｘ２．５０ｋ）ｌ曩番５号新鲜样品（近糊粉层）；乏２０＂ｃ下，２８周样品（近糊粉层）：３．３８＂Ｃ下，２８周样品（近糊粉层）４．２０＇Ｃ下。

稻谷储藏技术及品质变化研究进展

次是外因，包括自然因素（如土壤、湿度、温度和光照等）和人为因素（如肥料、农药、水分、栽培技术及后期储藏等）[3]。
改善稻谷品质、推进稻谷的发展一直是我国粮食部门工作的重中之重。2017 年 9 月，国务院办公厅印发《国务院办公厅关于加快推进农业供给侧结构性改革大力发展粮食产业经济的意见》，文件强调要大力实施“优质粮食工程”，推动粮食产业创新发展，力争到 2020 年全国粮食优质品率提高 10 个百分点左右。 “优质粮食工程”对我国稻谷产业的发展提出了新的
行业综述 Industry Review
doi:10.16736/41-1434/ts.2020.21.011
稻谷储藏技术及品质变化研究进展
Research Progress on Storage Technology and Quality Change of Paddy
◎ 陈玉峰 1，汪福友 1，王红亮 1，代子尚 1，郭续 1，渠琛玲 2，王若兰 2 （1. 中央储备粮沈丘直属库有限公司，河南沈丘 466315； 2. 河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001）
Industry Review 行业综述
要求，不仅要不断创新技术培育高产稻谷，更要加大对稻谷储藏的研究，确保稻谷保质、安全储藏。本文对稻谷的储藏特性、储藏方式进行综述，以期为稻谷储藏方面的研究提供参考。
1 稻谷的储藏特性
1.1 陈化
稻谷籽粒是一个生命体，在储藏的过程中会进行
必要的生理活动，期间会发生一系列的生理化学变化，
作者简介：陈玉峰（1970—），男，硕士，工程师；研究方向为粮油储藏与管理。通信作者：王红亮（1991—），男，硕士，保管员；研究方向为粮食储藏。
32 / 现代食品 XIANDAISHIPIN

稻谷储藏

稻谷储藏稻谷在储藏期间，由于其本身呼吸作用以及微生物与害虫生命活动的综合影响，往往会发热、霉变、生芽，导致稻谷品质劣变，丧失生命力，造成重大损失。

储藏特性：稻谷具有完整的外壳，能缓和稻米吸湿，对虫霉有一定的抵抗力，所以在保管过程中，稻谷有较高的储藏稳定性。

在正常储藏条件下，稻谷的生活力，第一年很强，呼吸旺盛，一年以后，则逐渐减弱，变化较小，储藏稳定性相应增高。

故存放一年以后，稻谷储藏性即比较稳定。

稻谷的储藏具有三种明显的特性。

1）容易陈化，不耐高温，稻谷的胶体结构疏松，较大水分的稻谷对高温的抵抗力较弱，在强烈阳光下曝晒或在高温下烘干，都会增加爆腰率和变色率，降低食用品质和工艺品质。

水分为20%以上的高水分稻谷，如果进行高温快速干燥或干燥后又吸湿，都会导致米粒曝腰。

因此，潮湿稻谷最好进行自然干燥，如果采用人工加热烘干，就要注意控制加热温度、加热时间、烘干速度和水分变化，以免爆腰率升高，降低加工大米质量。

高温会促进稻谷脂肪酸增加，引起品质下降。

在35℃下储藏的各种水分的稻谷，脂肪酸的含量都有不同程度的增加。

加工大米的等级也明显降低。

水分和温度越高，脂肪酸上升、品质下降就越明显。

但是，水分低的稻谷对高温却有较强的抵抗力。

2）容易发热、霉变、生芽新收获的稻谷，生理活性强，早中稻入库后粮堆内的积热难以散发，在一、"二周内上层粮温往往会突然上升，超过仓温10—15℃，出现发热现象，即使水分正常的稻谷，也会出现这种现象。

稻谷发热的过程大致可分为三个阶段。

第一阶段：当稻谷水分大于安全水分，或者粮堆内温差较大引起水分转移，使稻谷水分增加到超过安全水分时，使灰绿曲霉首先生长，粮堆积累湿热，局限曲霉和青霉也随之大量繁殖，积累的湿热如不能及时散发，发热现象便开始出现。

第二阶段：当粮温升高至35—40℃，水分超过15—15."5%时，白曲霉迅速生长，稻谷水分和温度继续增加，黄曲霉菌也大量生长，促使稻谷变色并发生霉味。

粮食储藏期间品质变化规律分析-论文

粮食储藏期间品质变化规律分析粮食籽粒是有生命的有机体。

粮食在储藏期间，由于粮食籽粒的呼吸氧化作用和各种酶的作用，以及储粮微生物，储粮害虫的侵蚀等原因，虽然未发生发热，霉变，但随着储藏时间的延长，粮食将逐渐陈化。

研究掌握粮食品质的变化规律，及时了解储粮品质的变化情况，有利于不断改善和控制储藏条件，从而延缓粮食陈化过程。

下面从几个方面分析粮食在储藏期间品质变化规律。

（一）碳水化合物的变化碳水化合物是谷物粮食的主要成分，在储藏期间，由于新收获粮食的后熟作用，粮粒中的淀粉，戊聚糖含量逐渐增加，可溶性糖逐渐减少，后熟作用后，受酶的作用，淀粉可水解成麦芽糖，进而分解成葡萄糖。

但由于淀粉含量高，所以量的变化不很明显。

储藏期间淀粉性质变化具体表现为淀粉组成中直链淀粉含量增加（如大米、绿豆等）粘性随储藏时间延长而下降，糊化温度增高。

碳水化合物还有另一个变化，就是非还原糖含量下降，还原糖增加。

引起这种变化的主要因素是温度和水分，温度低、水分小，还原糖含量缓慢增加，而后逐渐下降；温度高、水分大，还原糖含量很快增加，随后很快下降。

高水分的玉米在储藏期间，非还原糖的含量随着相对湿度的增加而减少，在较高的温度下，小麦的还原糖含量先是上升，但到一定时候又下降，上升是由于淀粉水解的原因，下降的主要原因是小麦呼吸作用旺盛，消耗了大量还原糖，使其转化成CO2和H2O，还原糖的上升而再度下降，说明粮食品质开始劣变。

（二）在储藏期间蛋白质的变化粮食蛋白质含量是评定粮食营养价值的主要指标。

在储藏期间，由全氮量计算的粮食蛋白质总量一般是不变的，但是粮食蛋白质中的清蛋白、球蛋白、醇蛋白和谷蛋白在储藏期间将发生量与质的变化。

根据有关资料报导，在40oC和4oC条件下储藏1年的稻谷，总蛋白含量没有明显的差异，但水溶性蛋白和盐蛋白都已经明显下降。

储藏三年的稻谷，总蛋白质含量变化不大，但储藏14个月时蛋白态氮下降，下降率达10—42%，水溶性和盐溶性蛋白也有下降趋势。

储藏条件对稻谷品质的影响研究

储藏条件对稻谷品质的影响研究稻谷在储藏过程中会发生品质降低,称之为陈化,随着储藏时间的延长,稻谷品质越差,储藏环境会影响稻谷陈化的快慢。

本文研究了环境因素(温度、相对湿度、时间)对稻谷相关品质的影响,主要研究内容为发芽率、加工品质、脂肪酸和巯基含量、酚类物质、稻谷蒸煮特性以及淀粉消化率在不同储藏条件下的变化情况。

主要研究结果如下：储藏时间的延长,稻谷发芽率下降,出糙率变化规律不明显,整精米率呈现下降趋势,温度升高以及相对湿度增大,变化趋势更加明显。

温度、相对湿度、时间对发芽率和整精米率都有影响,影响因素大小顺序为：储藏时间>储藏温度>相对湿度,且时间对整精米率的影响达到了显著性水平稻谷中的脂肪酸主要分为棕榈酸、异油酸、亚油酸,还含有少量的肉豆蔻酸、棕榈烯酸、硬脂酸、油酸。

随着储藏时间的增加,温度的升高,相对湿度增大,棕榈酸和异油酸的相对含量呈现上升的趋势,且储藏时间越长,温度越高,相对湿度越大,棕榈酸和异油酸的相对含量变化的越大。

但是异油酸增加幅度低于棕榈酸的增幅；随着储藏时间的延长,储藏温度的增加,相对湿度增大,亚油酸的相对含量降低。

亚油酸含量在不断减少,这是由于亚油酸的不饱和键在储藏过程中被氧化所致,高温条件下比低温分解速度快,高湿条件比低湿分解速度快。

方差分析表明,时间对亚油酸相对含量影响最大,且达到显著水平。

其他因素对相关指标均未达到显著性水平；其他脂肪酸如C16：1、C18：0、C18：1,9随着储藏条件的变化,相对含量变化没有规律。

储藏时间的延长,巯基含量减少,温度和相对湿度加剧了稻谷陈化作用。

稻谷酚酸的主要成分为阿魏酸和香豆酸。

随着储藏时间的延长,游离总酚含量变化规律不统一。

储藏温度的升高,游离总酚含量整体上呈现上升的趋势,游离总酚与储藏湿度有一定的关系,在RH55%-85%范围内,相对湿度的增加,游离总酚含量升高,但在不同的温度下变化趋势有差异；储藏时间的延长,结合总酚含量下降。

稻谷储藏品质变化规律研究

验仓分每点每层的样品共
３个、层的综合样品共４个及整仓的样品１个，２每
规律，寻求储藏稻谷的适宜条件，我们对储藏在２４号仓的稻谷品质进行了布点分层跟踪检测，对其并变化规律进行了初步探讨，对今后确立储备粮管理的经济运行模式，学指导轮换工作具有极其重要科
恒温振荡器；Ｉ４５型检验砻谷机；Ｊ．试验用碾米
机；ｃｕ电子天平（／Ｏ）Ａｄｅｔｒｒ电子天ＳｏｔＩＩｉｌＯ；ｖｎｕｅＴＭ
平（／００）微量滴定管５Ｏｉｉ００；．０ｍＬ，最小刻度００．２ｍＬ；ＧＳｎｔｒ粮情测控系统。ＧＭｏｉ－ｏ
１１供试仓房．中央储备粮武汉直属库２４号仓，４．０ｍ，长７２宽２．Ｏｍ，粮高６ｍ，计仓容５０，西走２８装设００ｔ东
向，属于１９年５０９８０亿斤工程项目。
１２供试稻谷．
・４・２
粮油仓储科技通讯２１（）００６
粮油检测与加工
及２００９年ｌ２月时有小幅回升外，其他各层各点水
易受外界温湿度影响，粒米率有明显增加态势。黄
＋气温＋表层粮温．卜中上层粮温１
分随着储藏时间的延长均呈下降趋势，分析原因可
１４样品扦取方法．
２２水分的变化．
根据国粮发［ｏ３１８中央储备粮油质量２ｏ］５号《