食品感官评定课件
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常见食品的感官评定(食品感官评定课件)
❖ 评酒的基本方法之一是一杯评酒法，一杯品酒法也称直接 品评法，评酒人先品尝酒品，然后进行评述，可以一种酒 品尝后即进行评价，也可重复品尝几种酒样后，再逐一进 行评述。
❖ 2酒类感官评定应用举例—白酒感官评定
（1）色泽与透明度评定
❖ 白酒的色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物，这 是酒质量是否纯净的一项重要指标。
❖ 对乳制品而言，除注意上述评定内容外，有针对性地 观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶 酪切面有无水珠和霉斑等情况。必要时，可以将乳制 品冲调后进行感官评定。
❖ 乳和乳制品的感官评定应用举例—鲜乳的感官评定 （1）色泽 ❖ 良质鲜乳：乳白色或稍带黄色 ❖ 次质鲜乳：色泽较良质鲜乳差，白色中稍带青色 ❖ 劣质鲜乳：浅粉色或黄绿色、色泽灰暗 （2）组织状态 ❖ 良质鲜乳：呈均匀流体、无沉淀、凝块和机械杂质、无粘稠
（2）香气评定
❖ 白酒的香气有逸香、喷香、留香等。当鼻腔靠近酒杯 口，白酒中芳香成分逸散在杯口附近，很容易使人闻 到香气，这就是逸香；当酒液饮入口中，香气充满口 腔，叫喷香；留香是酒已咽下，而口中仍持续留有酒 香气。
❖ 评香气时闻酒气味前要先呼气，再对酒杯吸气。还应注意 酒杯和鼻子的距离，呼气时间的长短、间歇、呼气量尽可 能相同。
❖ 感官评定水产品及水产制品的质量优劣时，主要通过体表 形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等 感官指标来进行综合评价。首先，观察其鲜活程度如何， 其次看外观形态的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落、骨 肉分离等现象，再次是观察其体表卫生洁净程度，有无污 秽和杂质等。然后，看其色泽、嗅其气味，有必要的话还 要品尝其滋味。
（5）叶底：明亮、细嫩、厚软的产品好。
❖ 乳类及乳制品感官评定要点
食品的感官检验和评定方法PPT培训课件
食品的香气
天然香气
食品本身所具有的香气， 如新鲜水果的果香、烤肉 的肉香等。
加工香气
食品在加工过程中产生的 香气，如烤面包的焦香、 咖啡的浓郁香气等。
香气持久度
食品的香气在口中的持久 程度，可以反映其品质和 加工工艺。
食品的味道
基本味道
食品所具有的基本味道，如酸、 甜、苦、咸等。
味道平衡
食品中各种味道之间的平衡程度， 如甜味和酸味的平衡、苦味和咸味 的平衡等。
感官评定的标准化和规范化
制定统一的感官评定标准
通过制定统一的感官评定标准，可以确保不同人员在不同条件下进行感官评定时 具有一致性和可比性。
规范化的操作流程
规范化的操作流程可以确保感官评定结果的准确性和可靠性，包括样品的准备、 呈样、评价、分析和报告等步骤。
感官评定技术的发展和创新
引入现代科技手段
味道层次感
食品味道之间的层次感，如酒类产 品的味道层次感较强，可以给人更 加丰富的口感体验。
食品的口感和质地
口感
食品在口中的感觉，如软硬、酥脆、细腻等。
质地
食品的组织结构和口感之间的关系，如肉类的嫩度、豆腐的细腻度 等。
口感和质地的协调性
食品口感和质地之间的协调程度，可以反映其品质和加工工艺。
04
感官评定技术
感官评定技术
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定产品口感
通过感官评定，可以了解消费者 对食品口感的喜好程度，从而在 产品研发阶段调整配方和工艺，
满足市场需求。
优化产品配方
通过对比不同配方的产品，可以 找出更受消费者欢迎的配方，提
高产品的竞争力。
探索新口味
感官评定可以帮助研发人员发现 新的食品口味，开拓新的市场领
食品感官评定食品感官评定 ppt课件
华中农业大学2005
PPT课件
食品感官评定 18
检验科负责检验测试所有的材料和成品，
以及检查全部生产制造过程是否适当；生产 科给有关部门提供技术协助和制定并检查配 方及加工程序；卫生科防治虫鼠害和评价并 审批设备及设施的设计。
华中农业大学2005
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食品感官评定 19
一、质量参数
当今，对食品的质量要求愈来愈高， 涵义愈来愈广。1966年后Kramer把质 量概括为三个质量参数：定量的、隐 蔽的和感官的。
华中农业大学2005
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食品感官评定 30
鉴评的意义和作用还有：
在生产中，通过鉴评可以及时发现问题，总结经验
教训，为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学的依
据。
通过鉴评，可以及时确定产品的等级，便于分级、分 质、分库贮存，同时又可以掌握在贮存中的变化情况， 摸索出一些规律。
鉴评是验收产品、确定质量优劣及把好出厂产品质量 关的十分重要和起决定性作用的方法；它也标志着每个 酒厂鉴评技术水平的高低。
有效的质量管理应该包括：采购合格的原材 料、加工条件和技术状况的检控、环境卫生、 产品的搬运、储存和发送、市场销售过程等。
华中农业大学2005
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食品感官评定 17
质量管理系统有很多种设计。最常用的是
在最高管理者下面直接设计一个质量管理 部门。其下属机构应该包括：分析科、检 验科、生产科和卫生科。各科职能是，分 析科负责确定原材料是否适用、安全及评 定加工过程质量检控成效；
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食品感官评定
2
一、市场调查的目的和要求
市场调查的目的主要有两方面的内容：
1、了解市场走向，预测产品形式，即市场 动向调查；
食品感官评价食品感官评定PPT课件
表面属性：通过接触感受到的水、油、脂肪等的情况。如 湿润程度、多油或多脂情况等；
机械特性：与对食品压迫产生的反应有关，包括5种基本 特性：硬度、黏着性、黏附性、紧密性、弹性；
相变行为：与食品成分在口中释放方式有关。
四、风味 （flavor)
在食品品尝过程中感知到的嗅感、味感和 三叉神经感的复合感觉。它可能受触觉的、温 度的、痛觉的和(或) 动觉效应的影响。
§2.2 人类的感觉因素
一、感觉的定义
感觉是人类神经系统反映机体内外环境 变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自 身状况及外界和自身变化情况的一种认知。
感觉器官（非神经性附属结构） 接触食品 感受器（感觉细胞）
感觉 信息处理 大脑皮层特定部位 转换 中枢神经系统
冲动 神经
二、感觉的类型
表2.1 人体的主要感觉类型
§2.1 食品的感官性状
外 观 (appearance) 气 味 (odor) 质 地 (texture) 风 味 (flavor) 声音 （voice)
一、外 观 (appearance)
物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色
Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。 可见光范围：380nm～780nm
肌肉
内脏、体 腔膜
腱器官神经末梢 神经末梢
运动、用力感 饥饿、渴
三、感觉的度量
感觉是用感觉阈来度量的，“阈”—“界 限”。 感觉阈（sensational threshold）：感官 或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在 这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。 分为绝对阈和差别阈。
绝对阈（absolute threshold）：是指 以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致 感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
机械特性：与对食品压迫产生的反应有关，包括5种基本 特性：硬度、黏着性、黏附性、紧密性、弹性；
相变行为：与食品成分在口中释放方式有关。
四、风味 （flavor)
在食品品尝过程中感知到的嗅感、味感和 三叉神经感的复合感觉。它可能受触觉的、温 度的、痛觉的和(或) 动觉效应的影响。
§2.2 人类的感觉因素
一、感觉的定义
感觉是人类神经系统反映机体内外环境 变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自 身状况及外界和自身变化情况的一种认知。
感觉器官（非神经性附属结构） 接触食品 感受器（感觉细胞）
感觉 信息处理 大脑皮层特定部位 转换 中枢神经系统
冲动 神经
二、感觉的类型
表2.1 人体的主要感觉类型
§2.1 食品的感官性状
外 观 (appearance) 气 味 (odor) 质 地 (texture) 风 味 (flavor) 声音 （voice)
一、外 观 (appearance)
物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色
Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。 可见光范围：380nm～780nm
肌肉
内脏、体 腔膜
腱器官神经末梢 神经末梢
运动、用力感 饥饿、渴
三、感觉的度量
感觉是用感觉阈来度量的，“阈”—“界 限”。 感觉阈（sensational threshold）：感官 或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在 这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。 分为绝对阈和差别阈。
绝对阈（absolute threshold）：是指 以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致 感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
食品感官评价食品感官评定精品PPT课件
§2.2 人类的感觉因素
一、感觉的定义
感觉是人类神经系统反映机体内外环境 变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自 身状况及外界和自身变化情况的一种认知。
感觉器官（非神经性附属结构） 接触食品 感受器（感觉细胞）
感觉 信息处理 大脑皮层特定部位 转换 中枢神经系统
冲动 神经
二、感觉的类型
表2.1 人体的主要感觉类型
察觉阈（detection threshold）：是指 刚刚能引起感觉的刺激量，也叫刺激阈，但通 常直接称之为阈值。
差别阈（defference threshold）：是指 感官所能接受到的刺激的最小变化量。
四、五种基本感觉
1、视觉
1.1、视觉的产生 光照→物体反射或透射→角膜、房水、晶状体、 玻璃体→视网膜成像视杆、视锥细胞 神经信息→大脑 视觉中枢→视觉
3.6、影响味觉的因素
呈味物质的结构； 温度：甜、酸最佳感觉温度35～50℃、 咸18～35℃、苦10℃； 介质：介质的粘度； 身体状态：疾病和营养状况、饥饿和睡 眠、年龄和性别。
5. 充气情况
充气饮料/酒类倾倒时的产气情况。
二、气味 (ordor)
由挥发性物质在鼻腔中刺激嗅觉接受 器而产生的感觉。
Amore氏分类法 根据对600多种气味物质和它们 的化学结构提出8种基本气味：
樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、 乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味。
挥发性受温度、食物本身性质（湿度大小、软硬程 度、孔隙多少）的影响。
三、质地 (texture)
由视觉和触觉感知的食品性质，包括 几何性质和表面属性，在变形力作用下（ 如果是液体，在被迫流动时）感知的变化 ，及在咀嚼、吞咽和吐出之后发生的相变 行为，如溶化和残余感觉。
食品描述性分析检验(食品感官评定课件)
❖ 品评过程中，品评小组组长的作用非常关键，他应具有对 各评定员的反应进行综合和总结的能力、必须能协调评定 人员之间的关系，领导整个评定小组朝着完全一致的观点 发展。
❖ 品评小组的意见很可能被小组中地位较高的人所左右，而 其它品评员的意见得不到体现，这是风味剖面法最大的不 足。
❖ 为减少个人因素的影响，有人认为品评小组的组长应该由 参评人员轮流担任。
❖ 质构仪就是对产品的质地进行测量的常用仪器，现在 很多人对产品质地进行测量时，将仪器测得的数据同 感官评定小组测得的数据进行比较，研究二者的相关 性。
❖ 定量描述分析法是在风味剖面法和质地剖面法的基础上发 展起来的一种描述分析方法。
❖ 是由10~12名经过筛选和培训的品评人员组成评定小组， 对一个产品能被感知到的所有感官特征，它们的强度、出 现的顺序、余味、滞留度以及综合印象等进行描述，使用 非结构化的线性标度，描述分析的结果通过统计分析得出 结论，并形成蜘蛛网形图表。
每个人的评定结果最后都交给品评小组组长，由他带领品 评员讨论，综合大家意见，形成对产品风味特性的抑制描 述。包括样品所有的气味和风味特性、强度、出现顺序、 滞留度及整体印象。风味剖面分析结果的报告可以是表格 或图形，图形有扇形、半圆形、圆形和蜘蛛网形。
❖ 风味剖面分析是一种一致性技术，所使用的标度主要是数 字和符号，不能进行统计分析，属于定性描述分析方法。 不过Tilgner提出过一些对风味剖面法应用改进的尝试， 包括采用统计方法对结果进行分析。
❖ 但是风味剖面法最大的优点是方便快捷，在测试人员聚集 之后，品评时间大约为1h，由参评人员对产品的各项性 质进行评定，然后得出综合结论。
❖ 质地剖面法是在风味剖面法之后另一个具有重要意义的描 述分析法。
❖ 质地剖面法是对食品的质地从其机械、几何、脂肪和水分 特性方面进行感官分析，描述从咬第一口到咀嚼完成的全 过程中所感受到的以上特性存在的程度及其呈现的顺序。
❖ 品评小组的意见很可能被小组中地位较高的人所左右，而 其它品评员的意见得不到体现，这是风味剖面法最大的不 足。
❖ 为减少个人因素的影响，有人认为品评小组的组长应该由 参评人员轮流担任。
❖ 质构仪就是对产品的质地进行测量的常用仪器，现在 很多人对产品质地进行测量时，将仪器测得的数据同 感官评定小组测得的数据进行比较，研究二者的相关 性。
❖ 定量描述分析法是在风味剖面法和质地剖面法的基础上发 展起来的一种描述分析方法。
❖ 是由10~12名经过筛选和培训的品评人员组成评定小组， 对一个产品能被感知到的所有感官特征，它们的强度、出 现的顺序、余味、滞留度以及综合印象等进行描述，使用 非结构化的线性标度，描述分析的结果通过统计分析得出 结论，并形成蜘蛛网形图表。
每个人的评定结果最后都交给品评小组组长，由他带领品 评员讨论，综合大家意见，形成对产品风味特性的抑制描 述。包括样品所有的气味和风味特性、强度、出现顺序、 滞留度及整体印象。风味剖面分析结果的报告可以是表格 或图形，图形有扇形、半圆形、圆形和蜘蛛网形。
❖ 风味剖面分析是一种一致性技术，所使用的标度主要是数 字和符号，不能进行统计分析，属于定性描述分析方法。 不过Tilgner提出过一些对风味剖面法应用改进的尝试， 包括采用统计方法对结果进行分析。
❖ 但是风味剖面法最大的优点是方便快捷，在测试人员聚集 之后，品评时间大约为1h，由参评人员对产品的各项性 质进行评定，然后得出综合结论。
❖ 质地剖面法是在风味剖面法之后另一个具有重要意义的描 述分析法。
❖ 质地剖面法是对食品的质地从其机械、几何、脂肪和水分 特性方面进行感官分析，描述从咬第一口到咀嚼完成的全 过程中所感受到的以上特性存在的程度及其呈现的顺序。
食品感官鉴评PPT课件
C、感觉的基本规律及分述 感觉的变化规律——感觉的产生十分复杂和微妙 ，同时受到生理、心理等因素的影响，在外界刺 激强度不变的情况下，人的感觉会发生变化，被 称为感觉的变化规律。 感觉的基本规律也称感觉疲劳
感觉疲劳——是经常发生在感官上 的一种现象。各种感官在同一种刺 激施加一段时间后，均会发生程度 不同的疲劳。疲劳现象发生在感官 的末端神经、感受中心的神经和大 脑的中枢神经上，疲劳的结果是感 官对刺激感受的灵敏度急剧下降。
准时性。感官鉴评试验要求参加试验的人员每次都 必须按时出席。经常出差、旅行和工作任务较多难 以抽身的人员不适宜作为候选人员。 对试样的态度。候选人必须客观地对待所有试验样 品，即在感官鉴别中根据要求去除对样品的好恶感 。
另外诸如职业、教育程度、工作经 历、感官鉴评经验、年龄、性别等因素 也应充分考虑。
筛选
筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否 具有感官鉴评能力，诸如普通的感官分辨能力；对 感官鉴评试验的兴趣；分辨和再现试验结果的能力 和适当的感官鉴评人员行为（合作性、主动性和准 时性等）。 食品感官鉴评人员的筛选工作在初步确定感官鉴评 候选人后进行。根据筛选试验的结果获知参加筛选 试验人员在感官鉴评试验上的能力，决定候选人员 适宜作为哪种类型的感官鉴评或不符合参加感官鉴 评试验的条件而淘汰。
心理作用对感官 识别刺激有影响 。
不同感官在接 受信息时，会 相互影响。
感觉的分类 五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味 觉。 基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体，分 别接受外界不同刺激而产生的。 视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉和嗅 觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分为化学感 觉和物理感觉两大类。 五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还有：温度 觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。
食品感官鉴评PPT
通过感官鉴评发现产品中可能存在的过敏 原成分，如麸质、乳制品等，确保产品的 安全性符合特定人群的需求。
04
食品感官鉴评的挑战与解决方案
人员培训与选拔
培训
通过专业培训，提高感官鉴评人员的 敏感度和准确性，使其能够准确描述 和区分食品的感官特性。
选拔
选拔具有良好感官能力、无偏见的人 员参与感官鉴评，确保结果的客观性 和准确性。
05
食品感官鉴评案例研究
案例一：某品牌咖啡的口感评价
总结词
浓郁醇厚，口感丝滑
详细描述
该品牌咖啡在品尝时表现出浓郁的香气，口感醇厚，回甘悠长。咖啡的丝滑感在口中持 续，让人回味无穷。
案例二：某品牌巧克力的风味评价
总结词
甜而不腻，层次丰富
详细描述
该品牌巧克力在品尝时甜度适中，不会过于腻人。巧克 力中融入了多种风味，如果仁、酒心等，使得口感层次 丰富，每一口都有不同的惊喜。
总结词
通过比较不同食品或同一食品不同处理方式之间的感官差异来进行评价。
详细描述
差异分析法是一种定性的感官分析方法，要求评价员通过比较两组或多组样品之间的感官差异来进行 评价。评价员通常需要分辨出样品之间的细微差别，如风味、口感、外观等。差异分析法可以用于评 估产品之间的差异、产品品质的变化以及产品的新颖性等。
提供依据。
市场调研与消费者行为分析
消费者偏好
通过感官鉴评了解消费者对不同产品的 喜好程度，分析消费者的口味偏好。
市场趋势
通过分析不同时期产品的感官品质变 化，了解市场趋势和消费者需求的变
化。
竞品分析
通过对比竞品的感官品质，了解竞品 的优势和劣势，为市场策略制定提供 依据。
消费者行为模式
《食品感官评价》课件
利用人工智能和机器学习技术对大量 感官数据进行分析，提高评价的准确 性和可靠性。
电子舌和电子鼻
利用电子舌和电子鼻等新型检测设备 ，对食品的化学成分进行快速、准确 的检测和分析。
虚拟现实与增强现实
通过虚拟现实和增强现实技术，模拟 真实食品环境，为评价员提供更为真 实的感官体验。
提高评价员的专业素质
培训与认证
食品感官评价的应用领域
品质控制
在食品生产过程中对产 品进行感官评价，控制
产品质量。
市场调研
了解消费者对食品的喜 好程度、接受度等，为
市场营销提供依据。
新产品研发
通过感官评价对新产品 进行评估，优化产品配
方和工艺。
食品安全检测
及时发现食品的异常变 化，确保食品安全。
2023
PART 02
食品感官评价的基本原理
REPORTING
感觉理论
01
感觉理论是研究感觉现象和感知 过程的理论，它解释了人们如何 通过感官器官接收、传递、处理 和解释来自外部世界的刺激。
02
在食品感官评价中，感觉理论的 应用有助于理解消费者对食品的 感知和评价，从而更好地进行食 品设计和改进。
Hale Waihona Puke 阈值与差别阈值阈值是指能够引起感觉的最小刺激量 ，而差别阈值是指能够引起消费者察 觉到差异的最小刺激变化量。
数据统计
运用统计学方法对数据进行处理，如求平均 值、方差等。
结果报告
将分析结果整理成报告，以图表等形式展示 ，便于理解。
2023
PART 04
食品感官评价的常见问题 与解决方案
REPORTING
实验误差与控制
实验误差
在食品感官评价实验中，由于各种因 素的影响，可能导致实验结果存在误 差。
电子舌和电子鼻
利用电子舌和电子鼻等新型检测设备 ，对食品的化学成分进行快速、准确 的检测和分析。
虚拟现实与增强现实
通过虚拟现实和增强现实技术，模拟 真实食品环境，为评价员提供更为真 实的感官体验。
提高评价员的专业素质
培训与认证
食品感官评价的应用领域
品质控制
在食品生产过程中对产 品进行感官评价，控制
产品质量。
市场调研
了解消费者对食品的喜 好程度、接受度等，为
市场营销提供依据。
新产品研发
通过感官评价对新产品 进行评估，优化产品配
方和工艺。
食品安全检测
及时发现食品的异常变 化，确保食品安全。
2023
PART 02
食品感官评价的基本原理
REPORTING
感觉理论
01
感觉理论是研究感觉现象和感知 过程的理论，它解释了人们如何 通过感官器官接收、传递、处理 和解释来自外部世界的刺激。
02
在食品感官评价中，感觉理论的 应用有助于理解消费者对食品的 感知和评价，从而更好地进行食 品设计和改进。
Hale Waihona Puke 阈值与差别阈值阈值是指能够引起感觉的最小刺激量 ，而差别阈值是指能够引起消费者察 觉到差异的最小刺激变化量。
数据统计
运用统计学方法对数据进行处理，如求平均 值、方差等。
结果报告
将分析结果整理成报告，以图表等形式展示 ，便于理解。
2023
PART 04
食品感官评价的常见问题 与解决方案
REPORTING
实验误差与控制
实验误差
在食品感官评价实验中，由于各种因 素的影响，可能导致实验结果存在误 差。
《食品感官评定》课件
食品感官评定的实验方法
1
课题设计
明确评定的目标、方法和样本，设计
试验流程
2
合理的实验方案。
按照设计好的方案，进行样品准备、
评定操作和数据记录等流程。
3
实验数据处理
对评定结果进行统计分析，得出评定 报告和结论。
食品感官评定的应用领域
1 食品工业
帮助食品生产商改进产 品配方和制作工艺，提 高产品品质，满足消费 者需求。
《食品感官评定》PPT课 件
本课件将介绍食品感官评定的定义、目的、分类，以及评定指标和方法。还 会探讨影响食品感官评定的因素，实验方法和应用领域，并分享案例和发展 方向。
什么是பைடு நூலகம்品感官评定？
1 定义
食品感官评定是通过人 类的感官器官对食品进 行主观和客观的评价， 以了解其质量特征和受 欢迎程度。
2 目的
2 医药工业
通过评定药物的口感和 嗅觉特征，改善患者的 用药体验。
3 生物科技
评定生物制品的感官特 点，为研发和生产提供 指导。
食品感官评定的局限性及发展方向
1 局限性
食品感官评定受个体差异、主观因素和评定方法的限制，结果可能不够客观准确。
2 发展方向
借助先进技术，如电子鼻、电子舌等，提高评定的客观性和准确性。
案例分享
食品感官评定实验
通过实际案例，详细说明如何进行食品感官评定，展示实验流程和数据处理。
结束语
食品感官评定在食品行业中起着重要作用，帮助改进产品质量，满足消费者需求。总结课件内容，强调 食品感官评定的重要性。
3 分类
食品感官评定旨在提供 关于食品的综合评价， 帮助食品行业改进产品、 满足消费者需求。
食品感官评定可分为定 性评定和定量评定两种 方法，用于评价食品的 外观、气味、口感和声 音等方面。
食品感官评定PPT课件
理。 ➢ 由于其灵敏度高，方法简便实用，在国内外已
得到广泛应用。 ➢ 是理化检验、微生物检验的补充手段。
2021/2/8
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食品感官评定中的主要感觉
1、视觉
2021/2/8
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食品感官评定中的主要感觉
视觉对食物感官评价 有哪些作用？
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2、透明度鉴别：
品质正常的油质应该是完全透明的，如果油含有磷脂，固 体脂肪，蜡质以及含量过多或含少量较大时，就会出现混 浊，使透明度降低。
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（三）、注水猪肉的鉴别方法
(1)观察：
正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀， 脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌 肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光 。
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(2)手触：
注水后的猪肉，手触弹性差，无粘性。
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(3)刀切：
正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流 出，肌肉间无冰块残留；注水后的切面， 有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有 冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰 胀裂，营养流失。
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质地比新鲜肉柔弱，弹性小，用手指按压 凹陷后不能完全复原。脂肪呈灰色，无光 泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈 喇味，属次新鲜猪肉 。
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组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐 败，用手指按压后凹陷，不但不能复原， 有时手指还可以把肉刺穿。脂肪表面污秽， 有粘液，霉变呈变质绿色。脂肪组织很软， 具有油酸腐败气味，属变质猪肉。
得到广泛应用。 ➢ 是理化检验、微生物检验的补充手段。
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食品感官评定中的主要感觉
1、视觉
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食品感官评定中的主要感觉
视觉对食物感官评价 有哪些作用？
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2、透明度鉴别：
品质正常的油质应该是完全透明的，如果油含有磷脂，固 体脂肪，蜡质以及含量过多或含少量较大时，就会出现混 浊，使透明度降低。
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（三）、注水猪肉的鉴别方法
(1)观察：
正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀， 脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌 肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光 。
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(2)手触：
注水后的猪肉，手触弹性差，无粘性。
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(3)刀切：
正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流 出，肌肉间无冰块残留；注水后的切面， 有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有 冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰 胀裂，营养流失。
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质地比新鲜肉柔弱，弹性小，用手指按压 凹陷后不能完全复原。脂肪呈灰色，无光 泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈 喇味，属次新鲜猪肉 。
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组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐 败，用手指按压后凹陷，不但不能复原， 有时手指还可以把肉刺穿。脂肪表面污秽， 有粘液，霉变呈变质绿色。脂肪组织很软， 具有油酸腐败气味，属变质猪肉。
食品感官评价课件
食品感官评价
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第一章 感官评价的概述
第一节 感官评价 一. 原始的感官评价
用感觉器官检查产品的感官特性。 产品的感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。
1.程序： 样品—专家评价—少数服从多数—结论
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2.弊端：
(1)专家担任评价员； (2) 人的感觉敏感性、嗜好和评价标准不同； (3) 受自身感官状态和环境条件变化的影响； (4) 受人的感情倾向和利益冲突影响； (5) 专家与普通消费者的评价标准与看法不同.
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几种食品作为感官鉴评样品时最佳呈送温度
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第二节 食品的感官特性
一.外观 (一)食品的颜色
包括：色调、亮度、色饱和度 1. 食品中的天然色素
(1) 植物色素 (2) 动物色素 (3) 微生物色素 2. 人工调色
(1) 脱色剂 (2) 发色剂 (3) 着色剂 3. 褐变现象
v 拮抗效应是指因一种刺激的存在，而使另一种刺 激减弱的现象，又称为相抵效应。
5. 掩蔽现象
同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中 某种刺激的强度或是该刺激的感觉发生了改变。
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三. 感觉的分类
1. 嗅觉 (1) 嗅觉的生理特点
❖ 敏感性 ❖ 强度识别能力差 ❖ 适应能力 ❖ 混合物掩盖和抑制
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3.某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会 产生疲劳(适应)现象，感官灵敏度随之明显下降。
v 敏感性：是感觉器官对刺激的感受、识别和分辨 力。也称感受性。
4. 心理作用对感官识别刺激有影响。
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第一章 感官评价的概述
第一节 感官评价 一. 原始的感官评价
用感觉器官检查产品的感官特性。 产品的感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。
1.程序： 样品—专家评价—少数服从多数—结论
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2.弊端：
(1)专家担任评价员； (2) 人的感觉敏感性、嗜好和评价标准不同； (3) 受自身感官状态和环境条件变化的影响； (4) 受人的感情倾向和利益冲突影响； (5) 专家与普通消费者的评价标准与看法不同.
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第二节 食品的感官特性
一.外观 (一)食品的颜色
包括：色调、亮度、色饱和度 1. 食品中的天然色素
(1) 植物色素 (2) 动物色素 (3) 微生物色素 2. 人工调色
(1) 脱色剂 (2) 发色剂 (3) 着色剂 3. 褐变现象
v 拮抗效应是指因一种刺激的存在，而使另一种刺 激减弱的现象，又称为相抵效应。
5. 掩蔽现象
同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中 某种刺激的强度或是该刺激的感觉发生了改变。
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三. 感觉的分类
1. 嗅觉 (1) 嗅觉的生理特点
❖ 敏感性 ❖ 强度识别能力差 ❖ 适应能力 ❖ 混合物掩盖和抑制
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3.某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会 产生疲劳(适应)现象，感官灵敏度随之明显下降。
v 敏感性：是感觉器官对刺激的感受、识别和分辨 力。也称感受性。
4. 心理作用对感官识别刺激有影响。
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(三)苦味
• 有些味苦的物质不仅没有毒，反而对身体有益， 多数苦味剂都具有药理功能。
• 虽然单纯的苦味会让人感到不愉快，但当它和 甜、酸或其他味感调配得当时，能起着某种丰 富和改进食品风味的特殊作用。
物质的种类很多，但多半是药品，与食品
有关的比较少。 • 食品中的苦味物质多数是有机物。同族的有机
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味觉在食品感官鉴定中的作用
• 我国的饮食习惯中注重口味，味觉的作用更为 显著。
• 味觉的敏感程度与许多因素有关，如食物的构 成、温度、质地、味蕾所在部位、甚至人体血 液的化学成分、人体的生理状况等。因此，味 觉往往是多种刺激作用后的综合结果。
• 味觉的功能不仅在于快速辨别不同食物的味道 而且与营养物的摄取和机体内的内环境有关。
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(二)甜味
• 甜昧一般来源于有离解性的羟基物质，尤其是 醇类、甘醇类和糖类。但有一些非醇物质如醋 酸铅等也具甜味
• 各种甜味物质甜度不同 • 化学结构略有变化就可使甜味丧失，甚至产生
苦味
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(二)甜味
• 糖除了能增加食品的甜味之外，尚能起调味作 用；例蔗糖和食盐有互减甜味与咸味效应，与 其他呈昧物质一起有改善风味的作用
第一节 感觉
感觉产生的过程
刺激
感受器
神经冲动 神经传导通路
中枢神经系统
感觉
大脑皮层
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感官类型
感受器官
感受器名称
感觉内容
视觉
眼
听觉
耳
嗅觉
鼻
视杆和视锥细胞 耳蜗毛细胞 嗅神经元
色、形、大小、 光泽、动感
音的大小、高低、 咬碎音
香气
味觉
舌
味蕾
酸甜咸苦
触－压觉
速度觉 固有感觉 内脏感觉
唇、舌、皮肤
• 糖具有饱腹感：饭前喝下100ml20%蔗糖溶液 • 低甜度的山梨糖醇、乳糖醇作功能性食品原料
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(三)苦味
• 苦味最初是动物在长期进化过程中形成的一种 自我保护机制，因为多数天然的苦味物质具有 毒性，尤其是那些腐败和未成熟的食物，所以 动物会本能地厌弃有恶臭和苦味的食物。
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指两个刺激同时或先后出现时一种刺激造成另 一种刺激的感觉丧失或发生根本变化的现象。 • 尝过食盐再喝水会感觉甜 • 咀嚼匙羹藤叶后，对甜味和苦味的食品味感或 味觉的灵敏度丧失。
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第二节 味觉
一、味觉的概念和分类 • 味觉是由味感受器在受到可溶性呈味物质的刺
激后而产生的一种感觉 • 味觉感受器：由分布在舌尖、舌根、舌边缘的
味蕾以及末梢神经系统组成
• 传导速度快，有助于机体快速判断食物的优劣， 决定食物的取舍。
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味的分类
• 日本：甜、苦、酸、咸、辣 • 印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、不正常
味 • 欧美：甜、苦、酸、咸、辣、金属昧 • 我国：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩 • 目前较为统一的分类：酸、甜、苦、咸
重要的应用价值。
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三、感觉的变化现象
(一)感觉疲劳现象 • 在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激产
生反应的灵敏度下降，感觉变弱的现象。 • 疲劳产生的程度和刺激强度呈正比 • 外界强烈刺激消失后，感官的灵敏度还会逐步
恢复。通常感觉产生疲劳越快，其灵敏度恢复 得越快。
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(三)相乘现象 • 当两种或两种以上的刺激同时作用于感觉器官
时，最终的感觉超出每一种刺激单独作用时的 叠加的总效果，这种现象称相乘作用或相乘现 象。 • 核苷酸和谷胺酸钠、氯化钠共存 • 增香剂麦芽酚与蔗糖共存
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三、感觉的变化现象
(四)消杀现象 • 味的消杀现象也称味的掩蔽和变调现象。它是
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(一)酸味
• 酸味可增强食欲，帮助消化
• 通常酸味物质最终呈现的风味特点往往与酸根 的种类、pH、总酸度缓冲剂、甜味物质等因素 有关
• 在一般情况下，相同pH值，有机酸的酸感高于 无机酸，强酸的酸味高于弱酸。总酸度大时酸 味强。但pH高于10则无酸味。有机酸酸味爽口， 无机酸味苦涩。
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绝对阈和差别阈
• 绝对阈是指以产生一种感觉的最低刺激量 (recognition threshold) 为下限,到导致感觉消失的 最高刺激量为上限的一个范围值。
• 阈下刺激、阈上刺激、阈刺激
• 差别阈：是指感官所能接受到的刺激的最小变 化量
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第一节 感觉
三、感觉的变化现象 • 感觉受生理、心理、外界环境影响 • 感觉变化现象对食品感官检验和新产品开发有
物中，分子量低的多数呈甜味，分子量高的多 呈苦味；
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(四)咸味
• 食盐：维持神经肌肉正常兴奋性、细胞内外液 平衡、正常渗透压、保持体液酸碱平衡。
• 浓度与咸味关系很大 • 并不是所有盐都具有咸味：醋酸铅味甜、硫酸
镁味苦
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(五)其他味
1、辣味：
• 辣味是一种强烈的刺激性味感，它可以刺激舌 头和口腔的味感神经，同时又会刺激鼻腔粘膜、 皮肤和三叉神经，从而产生尖利的刺痛感和特 殊的灼烧感
耳 肌肉 内脏、体腔膜
游离神经末稍、 毛囊感受器等
半规管、椭圆管 和球囊等 踺器官神经末梢 神经末梢
压力
直线和旋转加速 度 运动、用力感 饥饿、渴
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第一节 感觉
二、感觉的度量 • 感觉用感觉阈来度量 • 感觉阈是感官或感受器所能接受刺激变化的上
下限（绝对阈），以及在这个范围内对最微小 变化产生感觉的灵敏度（差别阈）
第九章 食品感官评定
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第一节 感觉
一、感觉的定义
• 感觉是人类神经系统反映机体内外环境变化的 一种特殊功能；
• 人类的感觉是大脑对外界环境、自身状况及其 变化情况的认知-它由分布在体表或内脏的感受 器(感觉细胞)、神经、大脑以及一系列非神经性 附属结构的感觉器官来完成
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三、感觉的变化现象
(二)对比增强和对比减弱现象 • 是指当两个刺激同时或连续作用在同一感受器
时，其中一个刺激因另一个刺激的存在而得到 感觉增强或减弱的现象 按刺激发生的时间前后 又分为同时对比和先后对比 • 观察一大一小图案 • 品尝浓糖水后吃甜水果 • 感官检测时需漱口
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三、感觉的变化现象