泡椒牛肉加工工艺及工业化问题初探_殷露琴

泡椒牛肉加工工艺及工业化问题初探殷露琴　卢义伯　赵立庆江苏迈斯克食品有限公司技术中心江苏南京211200摘　要　泡椒牛肉工业化的制约因素是口感硬、发酵时间长和保质期短等问题,通过酶嫩化技术、化学嫩化技术的应用,并结合注射滚揉工艺,明显提高了产品的口感;通过乳酸菌发酵技术的应用缩短了发酵周期,提升了产品的营养价值和风味,并有利于产品的标准化;低温杀菌技术、辐照杀菌技术、复合保鲜技术以及H A C C P控制体系的应用,在提升嫩度的同时明显提高了产品的保质期。

关键词　泡椒牛肉嫩化发酵杀菌S t u d y o np r o c e s s i n g t e c h n o l o g y a n d i n d u s t r i a l i z a t i o n o f p i c k l e b e e f w i t h c a p s i c u mA b s t r a c t　T h e r e s t r i c t e d f a c t o r s o f i n d u s t r i a l i z e d p i c k l e b e e f w i t h c a p s i c u mw e r e i t s h a r d t a s t e,l o n g f e r m e n t a t i o n t i m e a n d s h o r t s h e l f l i f e.E n z y m i c t e n d e r i z a t i o n,c h e m i c a l e n d e r i z a t i o n a n d t u m b l i n g t e c h n o l-o g y w e r e u s e d t o i m p r o v e t h e t e n d e r n e s s a n d t a s t e.A n d t h e l a c t o b a c i l l u s f e r m e n t a t i o n t e c h n o l o g y w e r e u s e d t o s h o r t e n t h e f e r m e n t a t i o n t i m e a n d i m p r o v e t h e n u t r i t i v e v a l u e a n d f l a v o u r.P a s t e u r i z a t i o n,r a d i a t i o n s t e r i-l i z a t i o n,c o m p o s i t e f r e s h-k e e p i n g t e c h n o l o g y a n d H A C C Pc o n t r o l s y s t e mw e r e u s e d t o e x t e n d t h e s h e l f-l i f e.K e y w o r d s　p i c k l e b e e f w i t h c a p s i c u m;t e n d e r i z a t i o n;f e r m e n t a t i o n;s t e r i l i z a t i o n川菜历史悠久、地方风味极为浓厚。

它品种丰富、味道多变、适应性强,有“一菜一格,百菜百味”之称,以味多味美及其独特的风格,赢得国内外人们的青睐,有着广泛的消费市场。

而泡椒菜系列是川菜中最受欢迎的味型之一,荤的有泡椒凤爪、泡椒牛肉、泡椒肉丝、泡椒鸡片、泡椒鱼头、泡椒牛蛙、泡椒墨鱼仔等;素的有泡椒青笋、泡椒杂菌、泡椒藕片等。

泡椒牛肉作为泡椒系列菜肴的重要一支,在当地深受老百姓的喜爱。

众所周知牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。

营养学家研究发现,牛肉中蛋白质含量高达20%,还含有丰富的钙、铁、磷、维生素B等。

经过泡椒处理的牛肉具有典型的泡椒风味,产品有清香、爽口、开胃、回味悠长的特点。

但是该系列产品还没有工业化的产品问世。

在追求新颖、多样化的休闲肉制品市场上,泡椒牛肉作为一种新型可口的肉制品,必将具有很好的市场前景。

然而由于客观条件的限制,泡椒牛肉只停留在手工操作的水平上,没有工业化的优秀产品问世,因此泡椒牛肉的标准化、规范化、工业化的研究将具有重要的经济和科技的意义。

1　泡椒牛肉工艺的研究制约泡椒牛肉工业化的因素主要有3点:一是泡椒系列产品以清爽脆口特点为主,而牛肉相对于猪肉、鸡肉、鸭肉等嫩度较差,产品煮熟后容易出现口感发柴,发硬的现象,没办法跟泡椒的脆爽融合。

针对该问题本文将结合西式设备工艺和先进的嫩化技术,达到嫩化的目的。

二是传统的发酵工艺是采用泡椒自然发酵,产品的周期长,质量不易控制,为了降低生产成本和周期,部分厂家添加酸味剂调节酸度,但产品酸味不协调,滋味较差,本文将现代生物发酵技术应用到泡椒牛肉中,制备的产品酸味柔和营养丰富。

三是产品的口感问题,强烈的杀菌强度会导致牛肉及泡椒组织结构的过度破坏,产品口感软烂,丧失泡椒产品脆爽可口的特点。

为了达到一定的保质期且保持产品良好口感的效果,本文将通过低温杀菌技术、辐照技术和综合保鲜技术的综合运用,在保证产品口感的同时延长产品的保质期。

结合生产的可行性,本文确定的工业化生产的泡椒牛肉的工艺如下。

原料肉验收※原料肉解冻※原料肉初分割※原料肉注射※原料肉滚揉※原料肉切丝※原料肉预煮总第336期M E A TI N D U S T R Y※漂洗※发酵※包装※杀菌※入库贮存。

(1)原料肉的验收。

选用新鲜或冷冻良好的牛肉,按照原料要求检验合格后方可使用,不得有淤血、碎骨、皮毛存在,肌肉呈深红色,有光泽,不粘手,指压后的凹陷立即恢复,气味正常。

(2)原料肉的解冻。

将原料肉推入控温控湿解冻间中,温度控制在12～15℃,相对湿度控制在80%～90%,风的流速,1～1.5m/s,解冻约15～24h,当肉的中心温度为-2～0℃即可。

(3)原料肉的初分割。

剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑伤斑﹑淋巴结﹑污物及外来杂质,中间无夹层,分割表面无明显脂肪块,再将肉块修割成350～400g的方形,完整不松散。

(4)原料肉注射。

将蛋白粉、复合胶体、复合磷酸盐、木瓜蛋白酶、盐、糖、味精、香辛料等复配的注射剂于均质后注入分割好的牛肉中,注射液温度要控制在5℃以下,注射量占肉重的15%～20%。

(5)原料肉滚揉。

将产品入真空滚揉机进行间隙滚揉,参数设定为运行20m i n停10m i n,滚揉4h左右出机。

(6)原料肉切丝。

通过切丝机将牛肉切成宽2～3c m左右的长条细丝。

(7)预煮。

往夹层锅中加入适量水,烧开,放入葱白、生姜、花椒、料酒等,将牛肉丝放入沸水中,温度控制在95～98℃,煮时间1～2m i n,去除泡沫,捞出肉丝。

目的是为了杀菌、去除血污及腥味。

(8)漂洗。

将牛肉丝用15℃以下洁净流水漂洗5m i n左右,漂去血污、油脂和杂质,并完全冷却。

(9)发酵。

①生物发酵液的制备:将食盐、白砂糖、葡萄糖、用棉纱布包好的香辛料(干辣椒、花椒及少量的姜、蒜等)及氮源按照一定比例加入水中,一起煮沸30m i n左右,并冷却到15℃以下,再加入一定量用纱布包好的泡椒和一定量的乳酸菌为主的菌液,密封,控制温度在35℃左右,发酵至p H值为2.8～3.5。

②牛肉发酵:将牛肉丝和发酵液按照1∶1.5的比例加入到消毒好的容器中,注意牛肉丝要浸没在液面以下,然后盖好容器,抽出空气密封发酵,于是15～20℃的环境下发酵25～30h即可。

(10)包装。

①拌料液的制备:取泡椒用的盐水适量(可增强凤爪的辣味),再加入清水若干,混合,然后加入适量的食盐(使食盐水总浓度为6%)、花椒、泡椒、青椒、鲜姜(切丝)、大蒜(切片)、味精、糖,放入容器内,于4℃的腌制库中浸泡16～18h,于包装前捞出待用。

②真空包装:将定量好的发酵牛肉丝和定量好的拌料混合,加适量发酵液汤汁,用聚丙烯/聚乙烯复合薄膜袋真空包装。

(11)杀菌。

①低温杀菌:采用方锅杀菌,水温90℃左右,保温时间随产品规格大小而定,再用自来水冷却。

入4℃以下冷库保藏。

②辐照杀菌:低温杀菌后的产品要于4℃以下环境储藏,杀完菌的产品要于10h内进行辐照杀菌,辐照强度为5K g y。

(12)入库贮藏。

采用37℃恒温箱进行恒温保藏一定时间,做破坏性试验,方可销售。

2　泡椒牛肉工业化关键技术及解决方案(1)牛肉嫩化技术。

牛肉在肉制品中的嫩度较差,影响牛肉嫩度的主要因素有结缔组织的含量和性质、肌原纤维蛋白的化学结构状态、牛肉持水性的大小、肌间脂肪的含量多少及分布情况等[1]。

目前常用来控制牛肉嫩度的方法主要有:低温吊挂自动排酸成熟法、机械嫩化法、电刺激嫩化法、高压嫩化法、外源酶嫩化法、内源蛋白酶嫩化法和基因工程嫩化法,其中机械嫩化法包括机械滚揉法、重组嫩化法[2]。

在实际生产过程中原料肉是统一采购过来的,嫩化只能从生产过程中着手,可行的方法是:化学嫩化技术、酶嫩化技术及滚揉技术。

①化学嫩化方法。

主要是采用复合磷酸盐、复合胶体及蛋白粉共同改善牛肉的保水性,提升熟化后的嫩度。

复合磷酸盐是肉制品加工中常用的品质改良剂,磷酸盐改变肉质的作用十分明显,磷酸盐中的焦磷酸盐具有软化肌肉的功能,使肌肉的嫩度和弹性增强。

磷酸盐对牛肉的嫩度有明显的改善作用,研究表明,肉在成熟或嫩化的过程中,胶原蛋白的热稳定性会降低,溶解度会提高,胶原蛋白的性质和结构都会发生变化。

赵立艳等研究发现焦磷酸盐和三聚磷酸盐对提高胶原蛋白溶解度有重要的作用,这也是能改善嫩度的原因之一[3]。

复合胶体的主要成分是卡拉胶,卡拉胶的分子结构中含有强阴离子性硫酸酯基团,能和游离水形成额外的氢键,能和蛋白质(氨基酸)的极性部分发生反应,把水溶蛋白、盐溶蛋白以及后添加的其它蛋白更有效地结合在卡拉胶形成的凝胶体系中,形成强有力的三维空间结构凝胶[4]。

本文用到的蛋白粉的主要成分是大豆分离蛋白,大豆分离蛋白性能优良,其在火腿类产品中应用广泛。

在本产品中的作用主要是:通过结合水分及少量脂肪,减少蒸发损失及收缩率,改善肉制品的持水性和口感,以及形成凝胶,改善牛肉的硬度、弹性及质构[5]。

②酶嫩化法。

主要是采用嫩化粉,其主要成分是木瓜蛋白酶,它能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行降解,使其结构中的一些连接链发生断裂,在一定程度上破坏了其结构,从而大大提高牛肉的嫩度[6]。

③滚揉嫩化技术。

是滚打赋予肌肉块冲击力,利用滚筒旋转,使肉块由筒的上方落至下方,或利用轴上装有叶片打击肉块,揉搓肉组织,使肉的组织结构受到破坏,肉质松弛和纤维断裂从而渗透速度大为提高,也可使注入的复合磷酸盐、复合胶体以及蛋白粉在肉内均匀分布,促进化学嫩化和酶法嫩化的进行;同时滚揉时通过肉块的撞击、摩擦和积压,促进了盐溶性蛋白的析出,提升了牛肉的保水性;除此之外还能促进其他腌制液和香辛料的渗透大大缩短了腌制时间,提高了生产效率。