食品工艺学历年全真试题集16页
食品工艺学试题库(45)资料
食品工艺学试题库（45套）生化系食品教研室《食品工艺学》课程试卷1课程代码：090903204（时量：120分钟总分100分）注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。
2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。
3、请保持行距，保持卷面整洁。
一、名词解释（2×5=10分1、食品加工2、食品干燥保藏3、吸附等温线4、气调贮藏5、F值二、填空题（每空1分，共20分）6、大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为__________7、在食品冻藏中，减少____________和____________是防止食品干耗的重要措施。
8、食品干制时常出现的物理变化有__________、__________、__________和__________。
9、牛肉薄片冻结时，首先从它的初温降低到稍低于冻结温度的____________。
其后，在形成稳定性晶核或振动的促进下，才开始冻结并放出潜热，促使温度回升，直到它的____________为止。
最后，当温度降低到____________时，这些少量的未冻结的高浓度溶液才会凝结成固体。
10、在微波加热时，经批准和最常使用的微波频率为__________MHz和__________MHz。
11、电离辐射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。
12、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH______为标准，pH值低于该值时，______的生长会受到抑制13、影响果蔬呼吸作用的因素有__________和__________。
三、选择题（单选，每小题1分，共10分）14、玻璃罐其罐身热膨胀系数较铁罐小得多，罐盖又不允许象铁罐那样外凸，因而在杀菌时其容积变化很小，一般X要求在1.034～1.127间.15、20%-25%盐浓度,差不多所有微生物都停止生长,但也有少数如霉菌、酵母（圆酵母）可忍受30%的盐浓度16、一氧化氮肌红蛋白和一氧化氮亚铁血色原远比肌红蛋白易受光的损害。
完整版食品工艺学试题
食品工艺学－综合试卷一一、名词讲解（每题 3 分，共 15 分）1.冷害：在低温积蓄时，有些水果、蔬菜等的积蓄温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能碰到阻拦失去平衡。
这类由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。
2.浸透作用：指在浸透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。
3.肉类发色助剂：指自己没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂适用时能很好地改进发色的情况的一类物质，如抗坏血酸等。
4.升华干燥：将食品起初冻结后，在真空条件下经过升华方式除去水分的干燥方法。
5.辐射臭：经过辐照办理和热办理，能够加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。
二、选择题（从以下各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号按次写在答题纸的相应地址，答案选错或未选全者，该题不得分。
每题2分，共 30 分。
）1.磷酸盐是一类拥有多种功能的物质，在食品加工中拥有明显的改进质量的作用。
其作用体系是： .A 、B、DA，提高系统 pH值； B，增加离子强度； C，乳化油脂； D，解离肌动球蛋白。
2.以下哪一种糖类的扩散系数最大：A A，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D，饴糖。
3.既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能防范原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是： B A，干腌法；B，湿腌法；C，注射法； D，混杂腌制法。
4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用以下哪一种糖制方法制成蜜饯AA，一次煮制法； B，多次煮制法； C，减压煮制法； D，蜜制。
5.皮蛋的冷清味是来自于皮蛋中的：C A，酮酸；B，硫化氢；C，氨；D，谷氨酸钠。
6.食品熏制时采用哪一种方法致癌危险性最小。
DA，冷熏法； B，热熏法； C，温熏法； D，液熏法。
7.果蔬干制过程是以下哪一种过程： DA，既灭菌又灭酶； B，灭菌不灭酶； C，不灭菌灭酶； D，既不灭菌又不灭酶。
食品工艺学试题库(含答案)
食品工艺学试题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、牛乳中的碳水化合物主要是( )A、蔗糖B、乳糖C、醛糖D、半乳糖E、葡萄糖正确答案：B2、下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是( )。
A、不使用铜质设备B、延长从打桨到装罐之间的时间;C、榨汁后的处理过程要尽可能排除空气;D、冷榨提汁;E、榨汁前蒸汽短时处理;正确答案：B3、由两种以上原果汁和蔬菜原汁混合调配而成,这种果汁属于哪一种( )A、浓缩果蔬汁;B、果蔬饮料;C、混合果蔬汁D、浑浊果蔬汁E、澄清果蔬汁;正确答案：C4、最后一次醒发的温度是( )A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、27~39℃E、25℃正确答案：C5、罐头食品杀菌的依据是( )A、食品的初温B、食品的传热特性C、食品微生物的种类D、容器的种类E、对象菌的耐热性正确答案：E6、下列微生物中,哪种类型最耐热 ( )A、霉菌B、嗜热链球菌C、肉毒杆菌D、芽孢杆菌属E、沙门氏菌正确答案：D7、食品在冷冻、冷藏过程中出现酸败、油耗等现象,主要是由( )A、寒冷收缩B、冷害引起的C、脂肪氧化D、重结晶E、干耗正确答案：C8、在腌制加工过程中,要使腌制速度加快,可选用( )A、降低温度B、增加厚度C、增加温度D、提高体系黏度E、增加空气湿度正确答案：C9、果丹皮属于( )蜜饯。
A、苏式B、广式C、京式D、川式E、闽式正确答案：C10、罐藏技术的发明者是( ) 。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter DurandE、法国人Louis Pasteur正确答案：B11、午餐肉罐头的传热方式属于( )。
A、先传导后对流型B、先对流后传导型C、完全对流型D、完全传导性E、诱发对流型正确答案：D12、南京板鸭一般采用( )法腌制。
A、湿腌法B、干腌法C、先干腌后湿腌D、注射法E、先湿腌后干腌正确答案：C13、腌制过程中属于低盐乳酸发酵的是( )。
食品工艺学考试题库附答案
食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15)《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (20)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (26)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (30)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (38)食品工艺学－综合试卷一 (44)食品工艺学－综合试卷二 (47)食品工艺学－综合试卷三 (50)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
食品工艺学试题及答案
食品工艺学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 食用色素C. 甜味剂D. 氯化钠2. 食品加工中常用的“巴氏杀菌法”是为了杀灭哪种微生物？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒3. 食品中的哪种成分是人体必需的微量元素？A. 钠B. 铁C. 钙D. 脂肪4. 下列哪种不是食品的感官评价方法？A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 触觉评价D. 化学分析5. 食品的保质期是指：A. 食品的生产日期B. 食品的最佳食用日期C. 食品的最后食用日期D. 食品的出厂日期6. 哪种物质在食品加工中常用作稳定剂？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 柠檬酸7. 下列哪种食品不适合冷藏保存？A. 肉类B. 蔬菜C. 面包D. 鸡蛋8. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 土壤B. 工业污染C. 食品添加剂D. 食品自身的化学反应9. 食品的热处理过程中，哪种方法不能达到杀菌的效果？A. 煮沸B. 巴氏杀菌C. 微波加热D. 烘烤10. 下列哪种物质不是食品中的常见污染物？A. 重金属B. 农药残留C. 塑料颗粒D. 霉菌毒素二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 食品的包装方式B. 食品的储存环境C. 食品的加工工艺D. 食品的原料质量12. 食品加工中常用的干燥方法包括：A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 日晒干燥13. 下列哪些属于食品加工过程中可能出现的危害？A. 微生物污染B. 化学污染C. 物理污染D. 遗传污染14. 食品的感官评价通常包括哪些方面？A. 色泽B. 香气C. 味道D. 包装15. 下列哪些是食品添加剂的主要功能？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的生产成本三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有食品添加剂都是安全的，可以随意使用。
（完整版）食品工艺学考试题库附答案
（完整版）⾷品⼯艺学考试题库附答案⾷品⼯艺学复试题库《⾷品⼯艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《⾷品⼯艺学》复试题库－⼲制部分 (15)《⾷品⼯艺学》复试题库－冷藏部分 (20)《⾷品⼯艺学》复试题库－⽓调贮藏部分 (26)《⾷品⼯艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (30)《⾷品⼯艺学》复试题库－腌渍题库部分 (38)⾷品⼯艺学－综合试卷⼀ (44)⾷品⼯艺学－综合试卷⼆ (47)⾷品⼯艺学－综合试卷三 (50)《⾷品⼯艺学》复试试题库－罐藏部分⼀、名词解释（每⼩题2分，共10分）1.罐头⾷品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装⼊⾦属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排⽓密封、⾼温杀菌、冷却等过程制成的⼀类⾷品。
2.商业⽆菌: 罐头⾷品经过适度的热杀菌后,不含有对⼈体健康有害的致病性微⽣物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的⾮致病性微⽣物。
3.铁溶出值(ISV): 指⼀定⾯积的镀锡薄板在⼀定温度的酸液中保持⼀定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持⼀定温度的酸液中达到⼀定的溶解速度时为⽌所需要的时间。
5.真空膨胀：⾷品放在真空环境中，⾷品组织间隙内的空⽓膨胀导致的⾷品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(⽐刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常⽽内容物却在平酸菌活动下发⽣腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头⾷品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸⽽不产⽓。
9.D值：指在⼀定的条件和热⼒致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在⼀定条件下，热⼒致死时间呈10倍变化时，所对应的热⼒致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热⼒致死时间，是指热⼒致死温度保持不变，将处于⼀定条件下的⾷品(或基质)中的某⼀对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
(完整版)食品工艺学试卷及参考答案
本科课程考试试卷考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名：学年学期：学号：考试时间：班级：一．名词解释1．Aw：2．F值：3．Q10：4．食品添加剂：5．商业灭菌：二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。
）1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。
2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。
3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。
4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。
5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。
6．食品比表面积愈大，传热愈慢。
7．食品含水量越低，水分活度越大。
8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。
9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。
10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。
11．α－射线的穿透力比β－射线强。
12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。
三．简答题1．简述罐头食品的杀菌公式。
2．简述罐头食品的一般工艺过程。
3．常见食品的变质主要由哪些因素引起？4．影响食品干燥速度的因素有那些？四．填空题1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、。
2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。
3．液体食品的浓缩方式有：、、。
4．冷冻循环系统的四个基本组成是：、、、。
5、制冷中的3T理论是指：、、。
6．常见的空气对流干燥形式包括：、、、、、、。
7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。
8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、、、。
9．食品常用的腌制方法有：、、、。
10．食品冷却常用的方法有：、、、。
五．问答题1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些？解释其原因。
2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。
参考答案：一．名词解释1．Aw：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。
2．F值：是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。
3．Q10：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。
食品工艺学试题库
食品工艺学试题库一、名词解释1、食物2、食品3、淀粉的糊化4、淀粉回生5、肉的嫩度6、肉的保水性7、肉的成熟8、肉的自溶9、EPS 肉10、DFD 肉11、肉的变质12、异常乳13、膳食纤维14、商业无菌15、巴氏杀菌16、阿氏杀菌17、高温瞬时灭菌18、真空浓缩19、冷冻干燥20、超滤21、罐藏食品22、罐头的预封23、罐头的密封24、罐头的排气25、胀罐26、平盖酸败27、反压压力28、焙烤食品29、揿粉30、醒发31、乳脂肪球32、酪蛋白33、干酪34、乳清蛋白35、非脂乳固体36、脱脂奶粉37、复原乳38、巴氏杀菌乳39、复合菌发酵乳40、发酵剂41、冰淇淋的老化42、纯净水43、反渗透。
二、简述或问答题1.粮油原料有哪两种分类法？一般如何分类？2.豆类作物的特点如何？3.粮油原料中的化学成分有何规律？4.大米、小麦、玉米和大豆四种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？5.粮油原料中淀粉粒的形状有哪三种？其大小用什么表示？6.淀粉的糊化和回生的概念及在粮食原料加工中有何实际意义？7.粮油原料的加工适性分别是什么？8.粮油原料的定等标准是什么？9.如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？10.大豆的籽粒结构与其它粮食原料的籽粒结构有何不同？为什么？11.果树依据哪些特性进行分类？各分哪些种类？12.主要果实种类的形态结构各有什么特征？13.蔬菜主要依据哪些特性进行分类？各分哪些种类？14.茶是如何分类的？其各有何特点？15.植物细胞组织有什么特点或作用？与贮藏加工有什么关系？16.果蔬组织结构有什么特点？与贮藏加工有什么关系？17.果蔬组织结构有什么特点？与贮藏加工有什么关系？18.果蔬加热后经常出现酸味增强的原因是什么?19.为什么番茄贮后由酸变得酸甜?20.果蔬加工中保绿的方法？21.氨基酸对食品的风味有何作用？22.果蔬中所含的氨基酸与成品的色泽有何关系？23.为什么去皮或切开后的果蔬在空气中易变色?24 试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?25.从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？26.肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？27.脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？28.肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？29.试述肉的理化性质、影响因素及其与肉制品贮藏加工的关系。
（完整版）食品工艺学考试题库附答案
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2.商业⽆菌: 罐头⾷品经过适度的热杀菌后,不含有对⼈体健康有害的致病性微⽣物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的⾮致病性微⽣物。
3.铁溶出值(ISV): 指⼀定⾯积的镀锡薄板在⼀定温度的酸液中保持⼀定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持⼀定温度的酸液中达到⼀定的溶解速度时为⽌所需要的时间。
5.真空膨胀：⾷品放在真空环境中，⾷品组织间隙内的空⽓膨胀导致的⾷品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(⽐刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常⽽内容物却在平酸菌活动下发⽣腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头⾷品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸⽽不产⽓。
9.D值：指在⼀定的条件和热⼒致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在⼀定条件下，热⼒致死时间呈10倍变化时，所对应的热⼒致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热⼒致死时间，是指热⼒致死温度保持不变，将处于⼀定条件下的⾷品(或基质)中的某⼀对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
食品工艺学考试题库附答案
食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15)《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (20)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (26)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (30)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (38)食品工艺学－综合试卷一 (44)食品工艺学－综合试卷二 (47)食品工艺学－综合试卷三 (50)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
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《食品工艺学》试题（共10套）参考答案说明：该答案供参考，部分试题只是提供了答题思路，同学们在学习时注意补充第一套一、填空题（每题4 分）1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_包装材料___________________ 、__包装过程（设备、环境）____________ 保持无菌状态。
对__包装材料_____________ 杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。
2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有__酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、_氧化腐蚀（氧化圈）、硫化腐蚀___ 和__异常脱锡腐蚀_________ 。
5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低___ 氧气分压_______ ，降低__呼吸作用_强度________ ，保护____ 果蔬质量_____ ，减缓___成熟_________ ，抑制__微生物的代谢_________ ，防治___冷害 ______ 等。
6、大部分食品在-1〜-4 C之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为______________ 最大冰晶体形成带______ 。
7、食品中的水分可分为___吸附 _______ 结合水分、___结构_______ 结合水分、__渗透压_______ 结合水分。
8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于水分蒸发（湿球） ___________________ 温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和___热空气（干球_） _______________________ 温度相等。
二、问答题（每题14 分）1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。
答：①热灌装法：特别适合流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品，因密封后温度较高易造成食品的不良变化，所以要立刻进入杀菌工序。
②加热排气法：特别适合组织中气体含量高的食品，密封后应立即进入杀菌工序。
食品工艺学试题20套
食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。
2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。
3、大豆蛋白的溶解度常用表示。
4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。
5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。
2、市乳：指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。
3、食品工艺学：食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
4、无菌包装：指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。
四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？单宁的加工特性为：（1）涩味。
（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。
（3）单宁与蛋白质产生絮凝。
2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？ 杀菌工艺表达式为)(321p tt t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。
若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，（3分）图中：q-r=28.5 r-p=0.3 (2分)是需加然奶油的量为5.105.2810003.0=⨯=y 公斤 （3分）答：需添加脂肪含量为32%的稀奶油10.5公斤。
六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。
工艺过程及条件：1、原辅料处理2、和面： 10min3、整批发酵： 100min 30℃4、中间醒发： 30min 30 ℃5、最后醒发： 60~70min 38℃ 85%6、烘烤： 5~6min 230℃7、冷却8、质量评价食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。
食品工艺学题库
食品工艺学题库一：填空题1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。
根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。
2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。
其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。
3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。
5、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。
6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。
7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。
8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。
9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线。
10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。
11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。
12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。
13、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。
14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。
15、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。
16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制PH值、控制水分活度。
17、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
18、在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。
食品工艺学试题答案
食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。
2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。
3、大豆蛋白的溶解度常用表示。
4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。
5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。
6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。
7、罐头生产中，排气方法有、和。
8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。
9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。
A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。
A、UTHB、LT LTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。
A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用。
A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。
A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者是。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter Durand三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。
食品工艺学试题
食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。
2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。
3、大豆蛋白的溶解度常用表示。
4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。
5、在肉中，确定持水性的重要因素是和。
6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。
7、罐头生产中，排气方法有、和。
8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采纳，而是将同时进行。
9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就简单吸潮而形成现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的缘由是含有。
A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。
A、UTHB、LT LTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。
A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采纳。
A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。
A、透亮一般型蒸煮袋B、透亮隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气实力取决于。
A、可塑性B、延长性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的独创者是。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter Durand三、名说明说明（每题3分，共12 分）1、局部腐蚀：指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。
2、市乳：指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供干脆饮用的乳。
3、食品工艺学：食品工艺学是依据技术上先经、经济上合理的原则，探讨食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
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历年全真试题集一、填空1. 食品的变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。
2. 在干燥操作中要提高干燥速率可对食品作如下处理:升温、加快空气流速、降低空气相对湿度。
3. 辐射类型主要有电离辐射低频辐射线和非电离辐射高频辐射线两类。
食品保藏主要应用电离60 辐射在商业上经常采用人工制备放射性同位素Co 作为辐射源。
4. 烟熏成分中酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。
5. 在腌渍保藏中要使腌制速率加快可选用下列方法选择合适腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。
醇类和烃类是与风味无关的物质。
在烟熏成分烃类中苯并、二苯并蒽是致癌物质。
6. 表示金属罐封口质量的三个50 分别是指叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率。
7. 决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是PH、Aw原因是低酸性食品的抑菌能力差需高温高压杀菌而酸性食品的抑菌能力强所以可以常温常压杀菌。
8. 食品冷藏温度一般是-2℃15℃冻藏温度一般是-18℃。
9. 目前食品工业中有哪三类浓缩方法:膜浓缩、蒸发浓缩及冷冻浓缩。
10. 影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有冻结时间和冻结速率。
11. 罐藏食品的排气方法:加热、真空、热罐袋。
12. 食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失使食品的贮藏期提高。
13. 当食品处在某一空气相对湿度ψ 下达到平衡时某食品的水分活度aw 是食品有效水分含量且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等若awgtψ 则食品将会有水分蒸发当aw食品会吸湿。
14. 新鲜的果蔬的冷藏温度围常控制在05℃原因是抑制酶的活动和呼吸作用延缓储备物质的分解任何冰点相近的食品当以不同冻结速度降至冻藏温度时它们的冷耗量应相同食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品溶质几何分布的程度。
冻肉的食用品质常受着冷冻条件贮藏和解冻等条件的影响。
15.区分低酸性食品和酸性食品的界线是PH4.6 和aw0.85原因是在PH食品的杀菌对象菌为P.A.3Q9 生芽孢梭状芽孢杆菌商业灭菌的灭菌的要求酸性食品中平酸菌为嗜热凝结芽孢杆菌商业灭菌的杀菌值应为。
值应达到16. 为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象最关键要求同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品表面温度。
17. 检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是卷边紧密度、卷边重合率、卷边外部是否光滑。
18. 在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵、产气发酵不受欢迎的发酵类型有丁酸发酵、产气发酵在蔬菜腌制时必须压紧严密封口这是因为乳酸菌在有氧的条件下使糖→H2OCO2无氧条件下糖→乳酸且有氧气条件下霉菌能生长。
19.使用食品添加剂必须符合卫生部颁发的《食品添加剂使用标准》必须严格执行《食品添加剂卫生管理方法》。
在食品化学保藏中使用的食品添加剂是防腐剂和抗氧化谷光甘肽抗坏血酸和生育酚维C。
20. 常见的罐藏食品腐败现象有胀罐、硫化黑变、发霉、平盖酸败。
21. 食品原料在装罐时应注意迅速装罐、保证质量、原辅料合搭配、保留适当顶隙。
22. 食品的腐败变质经常是由物理化学因素、酶的作用、微生物决定的。
23. 常用于干制品趋化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法。
24. 食品的腌制方法有干腌法、湿腌法、混合腌制法、肌肉注射法、动物注射法。
25. 食品的质量因素包括感官特性、营养质量和卫生质量、耐储藏性。
26. 在干燥操作中要提高干燥速率可选用的操作条件包括:升温、加快空气流速、降低空气相对湿度和提高真空度。
1 27. 辐射类型主要有非电离辐射低频辐射和电离辐射高频辐射两类食品保藏主要应用电离辐射60 在商业上经常采用人工制备放射性同位素Co 作为放射源。
28. 烟熏成分中醇类和烃类是与保藏无关的两类化合物。
29. 列举一些目前已经成熟的检测辐射食品的方法:过氧化物法、ESR 法、热释光法化学发光法。
30. 控制食品发酵的主要因素有:酸度、酒精、发酵剂酵种、温度、氧气供应量和盐。
31. 糖水水果罐头一般采用常压杀菌肉类罐头一般采用高压杀菌其原因是水果罐头属于酸性食品PH ≤4.6Aw食品需采用高压杀菌。
32. 罐藏食品常用的排气方法有热罐袋法、加热排气法和真空排气法。
33. 影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有空气相对湿度、空气流速和贮藏温度。
34. 冰晶体最大生成带的围是-1-5℃。
二、词汇解释 1.平盖酸败: 外观正常容物变质呈轻微或严重酸味PH 可能下降到0.1-0.3。
2. 商业灭菌:将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死罐头允许残留有微生物或芽孢不过在常温无冷藏状况的商业贮运过程中在一定的保质期不引起食品腐败变质这种加热处理方法称为商业灭菌法。
3. 商业性无菌:在有效保质期产品不发色变质使食品的微生物减少到零或有限个数此时食品可在任何条件下贮藏。
4. D 值:表示在特定的环境中和特定的温度下杀灭90特定的微生物所需要的时间。
5. Z 值:是杀菌时间变化10 倍所需要相应改变的温度数。
6. F值:在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为 F 值。
7. G 值:表示物质辐射化学效应的数值称为G 值即吸收100eV 能量的物质所产生化学化的分子数亦能传递100eV 能量的分子数。
8. 气调储藏:在冷藏的基础上降低贮藏环境中O2 的含量增加贮藏环境中CO2的含量从而进一步提高贮藏效果的方法简称CA 贮藏。
9. 水分活度:食品中水的逸度与纯水的逸度之比。
AwP/P0。
10.发酵保藏:利用微生物的代活动通过生物催化剂使有机物转化成产品的过程。
11. 罐冷点:罐头在杀菌过程中罐温度变化最缓慢的点依据罐的形状和容物的性质而不同。
12. 冷藏干耗缩:未包装食品预冷时因它的温度和蒸汽压较高使其迅速失水而萎缩是物料失去弹性时出现的一种变化。
13. 反压杀菌:为了防止罐压力过高而导致胀罐等现象在杀菌时冷却时加入压缩空气使外压差不至于过大的杀菌方式。
14. 复水性:指新鲜食品干制后重新吸回水分的温度一般用于制品吸水增重的程度来表示。
15. 导湿温性:指食品在干制过程中由于受热不均匀存在温度梯度促使水分从高湿处向低湿处转移的现象。
16. 发色现象:指肉制品在腌制时肉的颜色变化。
一般借助于亚硝酸盐和硝酸盐等使肉的肌蛋白与亚硝酸盐反应生成稳定的亚硝基色原显现出较好较稳定的粉红色迎合消费者的心理。
17. 酸化食品:人为向食品中添加酸性物质或产酸物质。
18. 冰晶最大生成带:大多数冰晶体都是在-1℃-4℃间形成的称之为最大冰晶生成带。
19. 半干半湿食品:部分脱水而可溶性固形物的浓度升高到足以束缚住残余水分的一些食品。
水分活度在0.70.85 之间的部分脱水可溶性固形物含量很高。
20. 卷边重合率OL : 卷边身钩和盖钩重叠程度用百分率来表示。
OLa/b×100 21.吸收剂量:在辐射源的辐射场单位质量被辐射物质吸收的辐射能量称为吸收剂量。
2 22. 混合腌制法:干腌和湿腌相结合的腌制法。
23. 真空冷却:依据水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热并以水蒸气状态按质量传递方式转移热量的所以水可以是食品本身的水分或者是事先加进去的。
24. 冷链: 25. 临界温度: 26. 氯转效点: 三、是非题╳ 1.当食品处于恒率干燥阶段时水分蒸发速率一致食品温度逐渐升高。
╳2.要使食品的最终水含量最低可采用顺流式干燥。
╳3.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不均匀的一个系数。
╳4.罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性胀罐。
╳5.杀菌不足引起的胀罐菌检时微生物类型较多且耐热性强。
╳6.罐头杀菌后应及时冷却冷却温度愈低制品质量愈高。
√7.果蔬成熟度低组织坚硬食品气体排除困难在热力排气时应适当增加排气时间。
╳8. а -射线因穿透能力小和电离能力小而不能用于辐射保藏。
√9.在辐射保藏中是将A 型肉毒杆菌芽孢作为彻底灭菌的对象菌。
╳10.烟熏制品都是熟制。
11 在-18℃食品中的水分全部冻结因此食品的保存期长。
12.相同湿度下氧气含量低果蔬的呼吸强度小因此果蔬气调保藏时氧气含量控制得越低越好。
13.罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。
14.反压冷却的主要目的是为了提高冷却速度。
15. 冷库中空气流动速率越大库温度越均匀越有利于产品质量的保持。
16.罐藏食品出现假胀时容物仍可食用。
四、根据容的相关性将A、B 两栏进行正确搭配1.噬热脂肪芽孢杆菌A、热致死实验 2.番茄罐头腐败变质B、D值3.致黑梭状芽孢杆菌C、平盖酸败 4.生芽孢梭状芽孢杆菌D、Z 值 5. 热力致死时间E、凝结芽孢杆菌6.热力致死速率参数F、硫化物臭味五、回答及计算题1. 试比较干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点。
答:相同点:抑制微生物的生长繁殖和食品中的酶活降低非酶因素引起的化学反应速率延长保质期。
不同点: 干燥:降低水分活度冷藏:温度下降到冻结点以上某一合适温度水分不结冰冻藏: 冻结点以下某一预定温度绝不部分的水分形成冰晶。
2. 大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却其原因何在答:反压冷却指罐头冷却时在杀菌锅维持一定的压力直至罐压力和外界大气压相接近。
罐头食品加热杀菌结束后应当迅速冷却。
因为它自然冷却时罐头要经过耐热菌的最适生长繁殖围3从而导致食品的腐败变质而且食品色泽、风味、质构等也会变差。
所以罐头冷却时然需快速冷却。
而停止蒸汽加热后的杀菌不能立即通冷却水因为蒸汽遇冷水易形成真空而导致罐头裂漏只有在维持锅压强变的条件才能达到快速冷却的目的。
3. 分子研制对肉类制品品质的影响。
4. 250G 装蔗糖罐头杀菌时杀菌公式为10-T2/121反压冷却开始杀菌的温度为21℃传热曲线加热杀菌速率fh为24作图求出假初热温度为求加热滞后因素J当罐中心温度升至120℃求所需加热时间5. 计算:一罐头食品净重425G每G 含Z10℃Dm4.7min 泵10 个如要求成品腐败菌不大于0.05。
求F0、Fm 和Dm 值。
6. 冬天生产牛肉干不容易发生质量问题而同样生产工艺在夏天生产牛肉干即使加包装仍然容易发生霉变什么原因如何改善7. 简述发酶对食品品质的影响。
8. 简述辐射保藏原理。
9.分析冻结速度与冷藏食品品质之间的关系。
10. 什么情况下要反压杀菌分析反压杀菌可能产生的问题。
11. 一罐藏产品消费者反映发现有酸败现象但销售过程未发异常且微生物营养口没发现微生物生长分析该质量问题产生可能原因及应采取措施。
12. 简单描述空气对流干燥过程中水分含量干燥速率和食品温度的变化从机制上解释如何通过控制干燥过程缩短干燥时间13. 在腌渍食品时用盐腌制鱼肉盐浓度通常在15-20通常采用低温而用糖蜜果蔬时糖浓度高达60以上却通常采用高温为什么答:因为原生质膜渗透性不同对盐的耐受性不同。