实用营养学4-2节营养食谱的评价

加 餐 : 苹果200克 占总能比=79÷1933.2=4.1%
晚 餐 : 饺子(面粉100克，韭菜200克，瘦猪肉100克) 、花生油5克 • 提供能量=350.0+46.80+143+224.8/5=584.76Kcal
占总能比=584.76÷1933.2=30.2%
三．食谱的评价总结与调整
-
维生素 C(mg)
0 0 0 27.00 0 1.00 4.00 24 12.00 56 72 -
维生素 E(mg)
钙(mg) 铁(mg) 锌(mg)
1.07 0.46 0.73 0.34 0.34 0.22 7.03 0.21 1.23 2.12 0.96 2.21 0.85 0.59 42.06
项目
能量 （Kcal）
蛋白 质 （g）
脂肪 （g）
糖类 （g）
胆固 醇 （m g）
维生 素 A(ug RE)
硫胺 素 (mg)
核黄 素 (mg)
维生 素 C(m g)
维生 素 E(mg)
钙 (mg)
铁 (mg)
锌 (mg)
推荐摄 入量
1900
42.2 267.5
65 ~
~
63.3 315
700 1.3 1.4 100 14 1000 15 11.5
评价总结内容包括摄入食物的种类与数量、提供的各种营养素适量适 宜、产热营养素占总能量比例是否适宜，优质蛋白质比例是否适宜，三餐 提供能量的比例是否适宜。如不适宜，将如何调整。
上述食谱的评价总结：
1. 此食谱食物种类较丰富，五大类食物均有，谷薯类食物有四种。
2. 食谱提供丰富的蛋白质、维生素A、维生素C、维生素E、铁、锌，其 他营养素中除钙稍偏低外(占推荐摄入量的69%)外也基本满足要求， 应适当增加奶的饮用量或选用含钙丰富的食品。
本讲小结
一日营养食谱的评价：
⚫ 食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类的多样化？ ⚫ 各类食物的量是否充足？ ⚫ 全天能量和营养素摄入是否适宜？ ⚫ 三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？ ⚫ 优质蛋白质占总蛋白质的比例是否适当？ ⚫ 三种产能营养素的供能比例是否适宜？
实际摄 入量
1933.2
86.9
55.9 281.1 465.9 768.3
1.2
1.2 181.9 25.7 629.7 35.1 12.6
占推荐 量的％
102%
137 %
110 %
92% 88%
182 %
189 %
69%
247 %
115 %
(4) 计算出三种产热营养素提供的能量及占总能量 的比例
3 0.3 1.95 0.75 1.04 0.9 2.88 0.8 0.57 0.52 0.7 35.1
锌 (mg)
0.57 2.9 0.97 0.35 2.99 0.26 0.9 1.05 0.57 0.3 0.77 0.5 0.29 0.12 0.1 12.6
(3) DRIs中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价
89 13.0 27.0 8.0
6 3.0 173 104 48 4.0 42 48 14 14 12
2.8 2.3 2.70 0.8 3 0.6 3.9 03 2.0 0.6 1.6 0.8 0.7 0.8 2.9
0.81 1.7 0.97 0.37 2.99 0.51 1.8 0.42 1.10 0.2 0.43 0.5 0.36 0.19 0.48
(2)食物所含营养素计算：
首先从食物成分表查出各种食物100克的能量及各种营养素的含量，然 后再换算成实际所用食物的能量及各种营养素的含量。
表1：100克食物中所含能量及各种营养素
食物
面包 大米 面粉 马铃薯 瘦猪肉 鸡胸肉 熏干 牛奶 鸡蛋 苹果 韭菜 芹菜 苦瓜 青椒 花生油
能量
蛋白质
（Kcal） （g）
274 346.0 350.0 76.0 143 133.0 153.0 54.0 138.0 52.0
26 14.0 19 22 899
9.2 7.40 10.30 2.0 20.3 19.4 15.8 3.0 12.7 0.2 2.4 0.8 1.0
1 -
脂肪 （g）
3.9 0.8 1.1 0.2 6.2 5.0 6.2 3.2 9.0 0.2 0.4 0.1 0.1 0.2 99.9
(5)计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例
• 动物性及豆类蛋白质=20.3+9.7+7.9+7.5+6.63=52.03克 占总蛋白质比=52.03÷86.9=59.9%
(6)计算三餐提供能量的比例
早 餐 : 面包70克、鸡蛋1个、牛奶1袋、土豆沙拉(土豆100克，沙拉 酱少许，用油5克) • 提供能量=191.8+72.04+135+71.4+224.8/5=515.2 Kcal
0 81 41 0.15 37.5 305.4 0.0 0 0.00 465.9
维生 素A (ugR E)
0 0 4.7 44 8 1 60 161.8
4.6 423 10.0 13.8 37.4
786.3
硫胺 素
(mg)
0.02 0
0.17 0.08 0.54 0.04 0.02 0.08 0.05 0.1 0.04 0.01 0.02 0.02
3. 蛋白质提供的能量占总能的18%，脂肪提供的能量占总能的26%，糖 类提供的能量占总能的58%，除蛋白质提供的能量稍微高以外，其他 占总能量比例适宜。
上述食谱的评价总结：
4. 优质蛋白质占总蛋白的59.9%，优质蛋白质比例适宜。
5. 早餐所提供的能量占总需能量的26.7%，中餐与加餐所提供的能量占总 需能量的43.1%，晚餐所提供的能量占总需能量的%。中餐能量稍高， 而早餐能量稍低，宜将下午加餐移至上午加餐。
蛋白质 : 提供的能量=86.9×4=347.6 Kcal 占总能比=347.6÷1933.2=18.0%
脂 肪 : 提供的能量=55.9×9=503.1 Kcal 占总能比=503.1÷1933.2=26.0%
糖 类 : 提供的能量=281.1×4=1124.4 Kcal 占总能比=1124.4÷1933.2=58.0%
糖类 （g）
51 77.9 75.2 17.2 1.5 2.5 8.8 3.4 1.50 13.5 4.6 3.9 4.9 5.4
0
胆固醇 （mg）
维生素 A
(ugRE)
0
0
0
0
0
0
0
5.0
81
44
82.0
16.0
0
2.0
15.0
24.0
585.0 310.0
0
3.0
-
235
0
10.0
-
17
0
57
-
占总能比=515.2÷1933.2=26.7%
中 餐 : 大米125克、熏干芹菜(熏干50克，芹菜100克) 、 苦瓜炒肉(苦瓜100克，青椒80克，鸡胸肉50克) 、花生油15克 • 提供能量=
432.5+(76.5+14.00)+(15.39+14.43+66.5)+224.8*15/25=754.2Kcal 占总能比=754.2÷1933.2=39.0%
1.2
核黄 素
(mg)
0.01 0.14 0.06 0.04 0.1 0.07 0.02 0.35 0.16 0.0 0.16 0.08 0.02 0.02
1.2
维生 素C (mg)
维生 素
E(mg)
钙 (mg)
0 0.06
25.4
0 0.01 2.5 0.00 6.1 43.2 12.0 45.4 47.2 181.9
-
硫胺素 (mg)
0.02 0.11 0.17 0.08 0.54 0.07 0.03 0.03 0.09 0.06 0.02 0.01 0.03 0.03
-
核黄素 (mg)
0.01 0.05 0.06 0.04 0.1 0.13 0.01 0.14 0.31 0.02 0.09 0.08 0.03 0.03
2.75 1 1.1 0.2 6.2 2.5 3.1 8 4.7 0.3 0.7 0.1 0.1 0.1 25
55.9
糖 97.4 75.2 16.2 1.5 1.25 4.4 8.5 0.78 20.5 8.3 3.9 3.97 3.54 0.0 281.1
0 0.88
第五单元：营养配餐设计
第二讲：营养食谱的评价
一、食谱评价的内容
食谱的评价应该包括以下几个方面：
⚫ 食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类的多样化？ ⚫ 各类食物的量是否充足？ ⚫ 全天能量和营养素摄入是否适宜？ ⚫ 三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？ ⚫ 优质蛋白质占总蛋白质的比例是否适当？ ⚫ 三种产能营养素的供能比例是否适宜？
二、食谱评价的具体方法
按食物类别将食物归类，并列 出每种食物的数量
01
将所用食物中的各种营养素分
别累计相加，算出一日食谱中
03
各种营养素总量
根据蛋白质、脂肪、碳水化合
物的产热系数，分别计算出此
05
三种产热营养素提供的能量及
占总能量的比例
计算三餐提供能量的比例。
07
02 算出每种食物所含营养素的量
04
能量
蛋白
脂肪
（Kcal） 质（g） （g）
191.8 432.5 350.0 71.4 143 66.5 76.5 135 72.04 79.0 46.80 14.00 15.39 14.43 224.8 1933.2
6.45 9.3 10.3 1.9 20.3 9.7 7.9 7.5 6.63 0.3 4.32 0.80 0.81 0.66 86.9
0.75 0
0.73 0.32 0.34 0.11 3.52 0.53 0.64 3.2 1.73 2.21 0.69 0.39 10.5 25.7
62.3 0.6 27.0 7.5 6 1.5 86.5 260 25.1 6.1 75.6 48 11.3 9.18 3.0 629.7
铁 (mg)
1.96 16.3 2.70 0.75
表2：食谱所提供的能量与各种营养素
食物
重量 （g）
面包 大米 面粉 马铃薯 瘦猪肉 鸡胸肉 熏干 牛奶 鸡蛋 苹果 韭菜 芹菜 苦瓜 青椒 花生油 总计
70 125 100 100 100 50 50 250 60 200 200 100 100 80 25 1680
食部 %
100 100 100 94 100 100 100 100 87 76 90 66 81 82 100
将计算结果与DRIs中同年龄同性 别人群的水平比较，进行评价
06
计算出动物性及豆类蛋白质占 总蛋白质的比例
例：以前面用食品交换法搭配的食谱来进行分析评价
(1)将食品分类，看食品种类是否齐全：
谷类薯类：面包70克 大米125克 面粉100克 马铃薯100克 禽畜肉及鱼类：瘦猪肉100克 鸡胸肉50克 豆类及其制品：熏干50克 奶类、蛋类：奶约250克，鸡蛋约60克 蔬菜水果：苹果200克 韭菜200克 芹菜100克 苦瓜100克 青椒80克 纯热能食物：花生油25克