蛋白质的性质

蒸馏水 蒸馏水 蒸馏水 蒸馏水 蒸馏水
不溶解 不溶解 不溶解 不溶解 不溶解
甲醛 加热 盐酸 浓硝酸
过程不可复原
如：煮鸡蛋
蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间 构象被改变， 构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活 性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。 性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。
蛋白质的性质： 蛋白质的性质：
结论：葡萄糖与果糖的结构不同 而其分子式相同 不同， 相同, 结论：葡萄糖与果糖的结构不同，而其分子式相同, 故二者互为同分异构体 同分异构体。 故二者互为同分异构体。
—
二糖、 二糖、多糖 推测:蔗糖和麦芽糖是否为同分异构体？ 推测:蔗糖和麦芽糖是否为同分异构体？
C12H22O11
思考: 思考:
是
2、医院里用高温蒸煮来消毒。 医院里用高温蒸煮来消毒。 3、在伤口处涂抹酒精溶液来消毒杀菌。 在伤口处涂抹酒精溶液来消毒杀菌。
病毒和细菌的主要成分是蛋白质， 病毒和细菌的主要成分是蛋白质，酒精和高温蒸煮都能使构 成细菌生命基础的蛋白质变性从而失活，达到杀菌的目的。 成细菌生命基础的蛋白质变性从而失活，达到杀菌的目的。
把鸡毛在酒精灯上灼烧，随即离开酒精灯，熄灭鸡毛， 把鸡毛在酒精灯上灼烧，随即离开酒精灯，熄灭鸡毛，闻气味 实验现象 结论
烧焦羽毛味
蛋白质灼烧有烧焦羽毛味
蛋白质性质归纳： 蛋白质性质归纳：
1、 蛋白质 、
水解
生成多种氨基酸 析出蛋白质（盐析） 析出蛋白质（盐析）
无机轻金属盐 2、蛋白质溶液 蛋白质溶液 加水
单糖--不能水解成更简单的糖。 单糖--不能水解成更简单的糖。 --不能水解成更简单的糖 葡萄糖、 －如：葡萄糖、果糖 二糖--1mol水解产生2mol单糖。 二糖--1mol水解产生2mol单糖。 --1mol水解产生2mol单糖 如麦芽糖、 －如麦芽糖、蔗糖 多糖--1mol水解产生多摩尔单糖。 多糖--1mol水解产生多摩尔单糖。 --1mol水解产生多摩尔单糖 如淀粉、 －如淀粉、纤维素
② 葡萄糖与银氨溶液反应
实验步骤：在一支洁净的试管中配制２ 实验步骤：在一支洁净的试管中配制２ mL银氨溶液，加入１ mL 10％ 的葡萄糖 银氨溶液， ％ 银氨溶液 溶液，水浴加热1分钟． 溶液，水浴加热1分钟．
现象：管壁上有光亮如镜的银析出 结论：碱性条件下，葡萄糖能与银氨溶液反 碱性条件下， 应析出银
醛基
葡萄糖分子中含有醛基， 葡萄糖分子中含有醛基，能够发生银镜 反应、与新制氢氧化铜悬浊液反应。 反应、与新制氢氧化铜悬浊液反应。
— —
１．葡萄糖的特征反应
葡萄糖与新制Cu(OH) 葡萄糖与新制Cu(OH)2悬浊液反应
实验步骤：在一试管中加入 ０ 溶液， 实验步骤：在一试管中加入8-1０滴10％的ＮaOH溶液，滴 ％ 溶液 溶液约4滴 再加入4滴 ％的葡萄糖溶液， 加５％的ＣuSO4溶液约 滴，再加入 滴10％的葡萄糖溶液， 加热． 加热．
蛋白质的组成元素主要有哪些？ 蛋白质的组成元素主要有哪些？ 组成元素主要有： 、 、 、 、 、 等 组成元素主要有：C、H、O、N、S、P等 蛋白质又是由什么物质构成的？ 蛋白质又是由什么物质构成的？ （1） ） 蛋白质
水解
生成多种氨基酸
蛋白质是由多种氨基酸按照不同的方式结合形成的
赖氨酸的结构简式
[知识应用 知识应用] 知识应用
4、生物学中用福尔马林溶液保存生物标本。 、生物学中用福尔马林溶液保存生物标本。
甲醛溶液可以使蛋白质变性，有防腐的性质，可以保存动物尸体。 甲醛溶液可以使蛋白质变性，有防腐的性质，可以保存动物尸体。
5、消毒柜中安装红外线或紫外线灯。 、消毒柜中安装红外线或紫外线灯。 蛋白质变性 6、做胃透视时要服“钡餐”－BaSO4为何不会中毒，能否 、做胃透视时要服“钡餐” 为何不会中毒， 为何不会中毒 改 服BaCO3?
选择BaSO 因为碳酸钡会与胃酸反应生成钡离子，钡离子有毒的！ 选择BaSO4，因为碳酸钡会与胃酸反应生成钡离子，钡离子有毒的！
7、在使用浓硝酸时，不慎溅在皮肤上而使皮肤呈现黄色。 、在使用浓硝酸时，不慎溅在皮肤上而使皮肤呈现黄色。
从皮肤的成分分析,主要是含有苯环的蛋白质，浓硝酸遇蛋白 从皮肤的成分分析,主要是含有苯环的蛋白质， 质显黄色这叫做蛋白质的颜色反应。 质显黄色这叫做蛋白质的颜色反应。
单糖 —
葡萄糖的结构式： 葡萄糖的结构式：
O CH2—CH—CH—CH—CH—C—H — = = — — — — OH OH OH OH OH
能否互称同 分异构体？ 分异构体？
果糖的结构式： 果糖的结构式：
O CH2—CH—CH—CH—C—CH2 — = = — — — — — OH OH OH OH OH
因此只有二糖和多糖可以发 生水解， 生水解，这里我们重点讨论 蔗糖和淀粉的水解反应。 蔗糖和淀粉的水解反应。
蔗糖 ：
银氨溶液 20%蔗 蔗 糖溶液
热水浴 热水浴
无现象 产生 银镜
蔗糖 + 稀硫酸
NaOH 中和酸
热水浴
银氨溶液
热水浴
C12H22O11 + H2O
(蔗糖 蔗糖) 蔗糖
催化剂
C6H12O6 + C6H12O6
（1）通式并不能反映糖类的结构特点； 通式并不能反映糖类的结构特点； 符合通式的物质并不一定属于糖类，如乙酸， （2）符合通式的物质并不一定属于糖类，如乙酸，C2H4O2，是 糖类的也不一定符合通式，如鼠李糖（ 糖类的也不一定符合通式，如鼠李糖（C6H12O5）。
❀分类——以水解状况进行分类： 分类——以水解状况进行分类： ——以水解状况进行分类
现象： 现象： 结论： 结论：
有砖红色沉淀生成
在加热条件下，葡萄糖与新制的Cu（OH）2反应 Cu（ 在加热条件下，葡萄糖与新制的Cu OH） 产生砖红色沉淀
[提问 提问] 提问 丧失体内自我调节血糖水平的人会得糖 尿病，病人的尿液中含有葡萄糖， 尿病，病人的尿液中含有葡萄糖，设想 怎样去检验一个病人是否患有糖尿病？ 怎样去检验一个病人是否患有糖尿病？ 取少量尿液与试管中,加入新制 在酒精灯上加热， Cu(OH)2，在酒精灯上加热，若出现砖 红色沉淀， 红色沉淀， 说明尿液中葡萄糖含量较 患有糖尿病。 高，患有糖尿病。
(葡萄糖 葡萄糖) 葡萄糖 (果糖 果糖) 果糖
●蔗糖与葡萄糖的比较： 蔗糖与葡萄糖的比较：百度文库
β
α
O
H2N CH2 CH2 CH2 CH2 CH C OH NH2
羧基 α-碳上有氨基的氨基酸叫α-氨基酸。 碳上有氨基的氨基酸叫 氨基酸 碳上有氨基的氨基酸叫 氨基酸。
天然蛋白质水解生成的氨基酸是： 氨基酸 天然蛋白质水解生成的氨基酸是：α-氨基酸
氨基酸是构建蛋白质的基石物质， α-氨基酸是构建蛋白质的基石物质，人体内 20多种 氨基酸。 多种α-氨基酸 有20多种 氨基酸。
淀粉与纤维素是否也互称同分异构体？为什么？ 淀粉与纤维素是否也互称同分异构体？为什么？ 不是,因为组成分子的n值不同， 不是,因为组成分子的n值不同，所以 分子式不同， 分子式不同，不能互为同分异构体 淀粉， 淀粉，(C6H10O5)n ，n值范围在几百至几千 纤维素， )n， 纤维素，(C6H10O5)n，n值范围在几千左右
（2）、淀粉的特征反应 步骤:向盛有淀粉溶液的试管中滴加1 步骤:向盛有淀粉溶液的试管中滴加1-2滴碘酒
现象: 现象:
变蓝
结论: 在常温下, 结论: 在常温下,淀粉遇碘单质变蓝 思考讨论: 思考讨论: 有人怀疑市场上销售的劣质牛奶中掺有淀粉, 有人怀疑市场上销售的劣质牛奶中掺有淀粉, 你如何检验? 你如何检验?
蛋白质的性质： 蛋白质的性质：
2、 盐析 、 盐析一般是指在溶液中加入无机盐类而使某种物质 溶解度降低而析出的过程。 溶解度降低而析出的过程。在乙酸的酯化反应中加 入饱和碳酸钠溶液，降低乙酸乙酯溶解度， 入饱和碳酸钠溶液，降低乙酸乙酯溶解度，使其分 层现象更明显的过程。 层现象更明显的过程。 一般向蛋白质溶液中加入 某些无机盐溶液后, 某些无机盐溶液后,都可以使蛋白质凝聚而从溶液 中析出。盐析的过程可复原。 中析出。盐析的过程可复原。
一、糖类的组成及分类
来源——绿色植物光合反应的产物。 ——绿色植物光合反应的产物 ❀来源——绿色植物光合反应的产物。 组成—— ——由 元素组成。 ❀组成——由C、H、O元素组成。
C6H12O6
C6(H2O)6
C12H22O11
C12(H2O)11
糖类习惯称碳水化合物，常用通式C 来表示。 ❀糖类习惯称碳水化合物，常用通式Cn(H2O)m来表示。 但是： 但是：
4、蛋白质的颜色反应
蛋白质中含有苯环结构的氨基酸，如酪氨酸 蛋白质中含有苯环结构的氨基酸， 和色氨酸遇硝酸后，可被硝化成黄色物质。 和色氨酸遇硝酸后，可被硝化成黄色物质。
多数蛋白质分子含有带苯坏的氨基酸， 多数蛋白质分子含有带苯坏的氨基酸，所 以遇浓硝酸有黄色反应。 以遇浓硝酸有黄色反应。 5、灼烧
鸡蛋白溶液
硫酸铵
凝结
蒸馏水
溶解
蛋白质盐析常用的中性盐，主要有硫酸铵、硫酸镁、 蛋白质盐析常用的中性盐，主要有硫酸铵、硫酸镁、 硫酸钠、氯化钠、磷酸钠等， 硫酸钠、氯化钠、磷酸钠等，其中应用最多的硫酸铵
蛋白质的性质： 蛋白质的性质：
3、蛋白质的变性
醋酸铅
鸡 蛋 白 溶 液
凝结 凝结 凝结 凝结 凝结
二、糖类的性质
观察实物并结合生活体验，总结糖类的基本性质？ 观察实物并结合生活体验，总结糖类的基本性质？
葡萄糖
果糖
有甜味
麦芽糖
蔗糖
注意：糖类不一定有甜味，如淀粉、纤维素；有甜味的也不一定是糖类，如糖精 注意：糖类不一定有甜味，如淀粉、纤维素；有甜味的也不一定是糖类， 等。
1、糖类的特征反应 、
（１）、葡萄糖的特征反应 ）、葡萄糖的特征反应 O CH2—CH—CH—CH—CH—C—H — = = — — — — — — — — OH OH OH OH OH
蛋白质
牛奶中的蛋 白质与甲醛 制酪素塑料
驴皮熬制的 胶是一种药 材——阿胶 阿胶
[知识应用 知识应用] 知识应用 1、误食重金属盐类时，喝大量牛奶、蛋清 误食重金属盐类时，喝大量牛奶、 或豆浆来解毒。 或豆浆来解毒。
重金属对身体的毒害主要来自使蛋白质变性，从而失去生物活性， 重金属对身体的毒害主要来自使蛋白质变性，从而失去生物活性， 牛奶富含蛋白质，可以竞争重金属离子， 牛奶富含蛋白质，可以竞争重金属离子，使变性的蛋白质不再是人 体的蛋白质而是牛奶的蛋白质，这样就可以保护人体。 体的蛋白质而是牛奶的蛋白质，这样就可以保护人体。其实不是解 而是应急，如果已经中毒，喝牛奶就没有用了。 毒，而是应急，如果已经中毒，喝牛奶就没有用了。
变性凝结 变性凝结 3、蛋白质溶液 一些有机物如： ④一些有机物如：醛、醇⑤紫外线
①强酸强碱②重金属盐③加热 强酸强碱②重金属盐③
4、蛋白质的颜色反应，多数蛋白质分子含有带苯 蛋白质的颜色反应，
坏的氨基酸，所以遇浓硝酸有黄色反应。 坏的氨基酸，所以遇浓硝酸有黄色反应。
5、灼烧
烧焦羽毛味
蛋白质的主要应用： 蛋白质的主要应用： 人类的主要食品 动物的毛、 动物的毛、 蚕丝是很好 的纺织原料 动物的皮 革是衣服 的原料 各种生物酶 均是蛋白质
蛋白质的性质： 蛋白质的性质：
1、 蛋白质 、
水解
生成多种氨基酸
蛋白质在酸性、碱性、 蛋白质在酸性、碱性、酶等条件下发生水 蛋白质的水解中间过程， 解，蛋白质的水解中间过程，可以生成多 但水解的最终产物都是氨基酸。 肽，但水解的最终产物都是氨基酸。蛋白 质水解生成氨基酸大约有20余种， 20余种 质水解生成氨基酸大约有20余种，天然蛋 白质水解的最终产物都是α 氨基酸。 白质水解的最终产物都是α-氨基酸。
2、糖类的水解反应
糖类根据水解情况分为： 糖类根据水解情况分为： 单糖--不能水解成更简单的糖， --不能水解成更简单的糖 葡萄糖、果糖； 单糖--不能水解成更简单的糖，如：葡萄糖、果糖； 二糖--1mol水解产生2mol单糖 如麦芽糖、蔗糖； --1mol水解产生2mol单糖， 二糖--1mol水解产生2mol单糖，如麦芽糖、蔗糖； 多糖--1mol水解产生多摩尔单糖，如淀粉、纤维素。 多糖--1mol水解产生多摩尔单糖，如淀粉、纤维素。 --1mol水解产生多摩尔单糖