甜奶油加工工艺及质量控制论文
奶油加工工艺技术
奶油加工工艺技术奶油加工工艺技术是指将牛奶中的脂肪提取出来，加入一定比例的糖和其他原料，经过一系列的加工工艺后，制成奶油产品。
以下是一种常用的奶油加工工艺技术。
首先，原料准备。
需要准备的原料包括牛奶、糖、奶粉等。
牛奶应该选用新鲜的、无污染的牛奶，奶粉的品质也需要保证。
接下来，是脱脂过程。
将牛奶倒入脱脂机中，经过高速离心，将脂肪与乳清分离。
乳清会从机器的一侧流出，而牛奶脂肪则会在另一侧留下。
然后，进行均质处理。
将分离出来的牛奶脂肪倒入均质机中，通过高速旋转的叶片，将脂肪粒子破碎并均匀分散在液体中。
这样可以提高奶油的口感和质地，使其更加细腻。
之后，是孵化阶段。
将均质处理后的奶油倒入一个容器中，进行孵化。
通常情况下，会在37摄氏度下进行孵化，时间一般为1到2小时。
这个步骤是为了提高奶油的稳定性和乳酸发酵程度。
接着，进行抑菌处理。
为了增加奶油的保质期，需要对其进行抑菌处理。
可以使用一些抑菌剂或者高温杀菌的方法，确保奶油中不会滋生有害的菌群。
最后，是调味和包装。
将抑菌后的奶油加入适量的糖和其他调味料，进行搅拌均匀。
这样可以调节奶油的甜度和口感。
然后将奶油装入小包装容器中，使用密封包装方式，确保产品的卫生和品质。
整个奶油加工的过程需要严格控制温度、配料比例和加工时间等因素。
只有这样才能保证最终产品的品质和口感。
在工艺过程中，还需要注意卫生和安全问题，避免任何可能导致产品污染的因素。
在奶油加工工艺技术中，还有一些变种的方法，比如加入乳酸菌进行发酵，或者使用其他乳制品来替代部分牛奶等。
不同的加工方法可以制作出不同口味和类型的奶油产品，满足不同消费者的需求。
奶油是一种常见的乳制品，广泛用于糕点制作、甜品制作以及调味料等方面。
掌握了奶油加工工艺技术，可以生产出高质量的奶油产品，满足市场需求，提高产品竞争力。
奶油生产实验报告范文
奶油生产实验报告范文奶油生产实验报告实验目的：掌握奶油的生产工艺和质量控制方法，提高奶油的质量。
实验原理：奶油是一种由动物奶脂制成的黄白色油脂，是糕点制作的重要原料。
奶油主要由奶脂和水组成，其中奶脂是奶油的主要成分，质量占到85%以上。
奶油的生产工艺一般分为搅拌、冷分离、发酵、搅拌和冷却五个步骤。
实验仪器和材料：奶脂、搅拌机、冷却机、发酵剂、糖和盐。
实验步骤：1. 准备奶脂，并通过过滤等步骤去除杂质，使奶脂纯净。
2. 将奶脂放入搅拌机中，搅拌至奶脂变成液态。
3. 加入相应量的水，然后再次进行搅拌，使奶脂和水充分混合。
4. 在混合液中加入适量的发酵剂，并进行搅拌，使混合液发酵。
5. 继续搅拌，使发酵的混合液变成奶油。
6. 将奶油放入冷却机中，进行冷却。
7. 在冷却的过程中，加入糖和盐，使奶油的味道更加浓郁。
8. 将冷却后的奶油装入容器中，封存备用。
实验结果：经过上述步骤，我们成功制作出了一批奶油。
经过质量检验，奶油的质量达到了预期要求，口感细腻，味道香浓。
实验讨论和结论：通过本次实验，我们掌握了奶油的生产工艺和质量控制方法。
在实验中，我们发现搅拌的时间和温度对奶油的质量有重要影响。
搅拌时间过长或温度过高，会导致奶油发酵不完全，从而影响奶油的质量。
另外，加入适量的糖和盐可以使奶油的口感更好，味道更浓郁。
综上所述，本次实验取得了预期的结果，提高了我们对奶油生产工艺和质量控制方法的认识和理解。
实验感想：通过这次实验，我进一步了解了奶油的生产工艺和质量控制方法，对奶油的制作过程有了更深入的了解。
同时，实验中还培养了我们的团队合作精神和实验操作能力。
希望通过今后的学习和实践，不断提高自己的实验技能，为将来的工作和研究打下坚实的基础。
参考文献：[1] 王洪濤, 张皓. 不同重塑搅拌工艺对奶油质构性能的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(16): 121-125.[2] 窦书耀, 邓月明, 章华龙. 酵母和乳酸菌合用酵母对奶油乳品质及乳酸菌生长影响[J]. 中国乳品工业, 2017, 45(3): 11-14.。
奶制品加工工艺及品质控制研究
奶制品加工工艺及品质控制研究引言：奶制品是人们日常饮食中重要的组成部分之一。
为了保证奶制品的安全和品质，对奶制品加工工艺及品质控制进行研究至关重要。
本文将从奶制品加工工艺和品质控制两个方面展开讨论。
一、奶制品加工工艺奶制品加工工艺是指从原料到成品的过程中所涉及到的各个环节。
其中，原料选择是奶制品加工工艺中的关键环节之一。
优质鲜牛奶是生产高品质奶制品的基础，选用新鲜、纯净、优质的牛奶作为原料，能够有效提高奶制品的品质。
奶制品加工过程中，还需要进行杀菌、净化、分离等步骤，以确保产品的卫生安全。
此外，加工温度、时间等参数的控制也对奶制品的品质起到重要作用。
二、奶制品品质控制品质控制是指通过一系列的手段和措施，对奶制品的各项指标进行检测和控制，以确保产品的合格性。
奶制品的品质控制包括对奶源、原料、生产工艺等多个环节的监控。
在奶源选择方面，应严格检测奶源的质量，确保原料的安全性。
同时，对奶制品的营养成分、感官指标、微生物指标等进行严格的检测和控制，以保证产品的品质符合标准。
此外，对加工过程中的各项参数也需要进行实时监控，及时调整，以逐步优化产品的品质。
三、奶制品加工工艺与品质控制的研究为了提高奶制品的加工效率和品质，学者们一直致力于研究和探索相关的科学问题。
目前，许多研究重点集中在奶制品加工过程中的微生物控制、品质稳定性及新工艺的开发等方面。
例如，在奶制品发酵过程中，研究人员通过调整菌种配比、发酵条件等因素，提高了产品的口感和品质。
同时，研究人员还利用生物技术手段，研发新型的菌种和酶类，以改善奶制品的质地和口感。
此外，还有部分研究集中在奶制品中添加活性成分、开发乳制品新产品等方面，以满足消费者不断提高的需求。
结论：奶制品加工工艺及品质控制研究对于保障奶制品的安全和品质具有重要意义。
优质的原料选择、严格的加工工艺和有效的品质控制是生产高品质奶制品的基础。
未来，还需要进一步加强奶制品加工工艺及品质控制的研究，不断创新工艺和技术，提高产品的品质和竞争力，以满足广大消费者的需求。
乳制品加工过程中质量控制的具体措施探讨
乳制品加工过程中质量控制的具体措施探讨摘要：随着社会经济的发展，人们对乳制品的需求量也在不断的增加，而乳制品的质量问题也成了一个不容忽视的重要课题。
目前我国的奶牛数量已经达到了上千万头，这就导致了奶牛的死亡率上升，牛奶的质量风险增加。
因此，对乳品的质量进行严格的控制，是提高消费者购买欲和保护消费者身体健康的关键。
关键词：乳制品；质量控制；有效措施引言：乳制品是指以鲜牛奶或奶粉为原料，经过巴氏杀菌或超高温灭菌工艺后再进行一系列加工处理而成的半固体、液态奶制品。
在我国，乳品企业的规模和数量都在不断扩大，但是由于生产技术水平的限制，产品的质量问题一直是制约着中国乳业发展的主要因素。
随着人们生活条件的改善，对健康的要求也越来越高，而作为人体营养的重要组成部分的食品，其质量的好坏直接影响了消费者的身体状况，所以对其的研究就显得尤为必要。
一、乳制品加工的发展与现状随着社会经济的快速发展，人们的生活水平不断提高对乳和乳制品的需求也越来越大，因此，在我国的乳制品行业迅速发展，并且呈现出一片欣欣向荣的景象。
目前，中国的奶牛养殖业规模持续增长，奶牛数量和质量以及牛奶产量稳步上升，奶农收入大幅度增加，同时也促进了国内的消费市场的扩大，为消费者提供了更多的选择，从而刺激了整个乳制品行业的发展。
但是，在国际上，对于乳产品的质量要求方面很严格。
而我们国家由于各地区发展水平的不均衡，为了照顾落后的地区，国家制定的标准相对较低，这就给企业带来很大的困难，因为不同的地区，不一样的环境，所以，各地区的管理方式和方法都有一定的差异，这就导致各个地方的技术、设备、工艺的差距，这些问题都会影响到最终的质量。
而在国外，由于其先进的科学技术以及严格的法律法规，他们的监管体系已经非常完善，而我国的相关的法律法规还不够健全，以至于出现很多的质量事故，给人民的生命财产安全造成严重的损失。
二、乳制品质量控制的必要性乳制品是一种典型的有机产品，它的营养价值高，对人体的好处也是非常多的。
乳制品加工过程中质量控制的方法与措施
乳制品加工过程中质量控制的方法与措施摘要：本文探讨了乳制品加工质量控制的现状、存在的问题以及改进策略。
乳制品加工质量控制是确保产品质量和安全的关键步骤，涉及原料采购控制、生产工艺控制、检验检测控制、设备设施控制和员工培训等方面。
然而，乳制品加工质量控制仍面临检验检测方法有限、生产工艺参数难以精确控制、人为操作误差、设备老化和维护不及时等问题。
为改进质量控制，建议引入先进的检验检测技术、优化生产工艺控制、加强员工培训和质量意识培养、定期设备维护和更新，以及加强环境卫生管理和供应链管理。
这些策略的实施将提高乳制品加工质量控制水平，确保产品的质量和安全性，推动乳制品行业的可持续发展。
关键词：乳制品加工；质量控制；改进策略引言乳制品作为广泛消费的食品之一，其质量和安全性对消费者的健康至关重要。
乳制品加工质量控制作为确保产品达到标准要求的关键步骤，对乳制品行业的发展和竞争力具有重要影响。
然而，乳制品加工质量控制仍面临着一些挑战和问题。
本文将探讨乳制品加工质量控制的现状、存在的问题以及改进策略。
通过分析现有的质量控制方法和措施，以及面临的问题，提出了改进策略，旨在进一步提升乳制品加工质量控制的水平，确保产品的质量和安全性。
这将对乳制品行业的可持续发展和满足消费者需求起到积极的推动作用。
一、乳制品加工质量控制的现状（一）原料采购控制乳制品加工的第一步是原料采购，对原料进行严格筛选和检验是确保产品质量的重要环节。
供应商的选择和审核变得更加严格，确保原料的来源可靠和符合质量要求。
常见的原料检验包括检测牛奶的脂肪含量、蛋白质含量、菌落总数等指标。
（二）生产工艺控制生产过程中的温度、时间、pH值等参数对产品质量具有重要影响。
乳制品加工企业通过建立严格的生产工艺标准和操作规程，确保生产过程中的参数控制在合理的范围内。
自动化控制系统的引入可以精确控制生产工艺参数，提高产品质量的稳定性和一致性。
（三）检验检测控制为了确保产品符合卫生标准和产品规格要求，乳制品加工企业采用多种物理、化学和微生物检测手段对产品进行检验。
人造奶油生产工艺
人造奶油生产工艺人造奶油是用植物油、乳制品和添加剂等原料制作而成的伪装奶油，其外观、口感和其它性质与天然奶油十分接近，但其生产工艺却与天然奶油有着较大的差别。
人造奶油的生产工艺是一个比较复杂的过程，需要精细的配方配比和专业的工艺控制，本文将对其生产工艺进行详细的介绍。
人造奶油生产工艺的基本原理人造奶油是将植物油通过乳化、水解、氢化等一系列化学反应，转化成与天然奶油相似的混合物，壹般人造奶油的配方为：乳清、水、植物油、食盐和其它添加剂等。
其中植物油的种类和比例是人造奶油口感和质量的关键因素，而食盐则对人造奶油的储存和保鲜效果有重要影响。
乳清的作用是为了增加人造奶油的乳质感和营养价值，它也可以在乳化过程中调节油水比例和提高乳化效率。
人造奶油生产工艺的主要步骤第一步：原料准备人造奶油的原料主要有植物油、乳制品、食盐、乳清和水等，这些原料需要经过严格的筛选和质量监控，以保证人造奶油质量的稳定和优良。
其中植物油是主要原料，通常人造奶油会采用植物油混合使用，比如棕榈油、棉籽油、玉米油等。
一般情况下，选用含有单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的植物油进行混合，才能使人造奶油的生产过程更加稳定和质量更佳。
第二步：混合和均匀将准备好的原料，按照一定的配比进行混合和均匀，将混合好的原料倒入制备好的大型搅拌机中进行搅拌。
这个过程需要持续的搅拌，并逐步加热，以便使不同的成分均匀混合，达到最大程度的乳化效果。
同时，为了提高产品的标准化程度和保证生产效率，还可以采用自动计量和控制系统。
第三步：脱水和干燥混合好的原料需要进行脱水和干燥处理，这是人造奶油生产过程中比较重要的一步。
一般情况下，脱水和干燥的方法有喷雾干燥、真空干燥、冷冻干燥和滚筒干燥等多种方式。
其中，真空干燥是最常用的方法之一，因为它可以最大程度地保持人造奶油的营养价值和口感。
第四步：氢化反应人造奶油的美味和口感和油脂酸的比例有着密切的关系，因此，需要对人造奶油中的油脂进行氢化反应。
奶制品加工工艺与品质控制技术研究
奶制品加工工艺与品质控制技术研究奶制品是一类非常受欢迎的食品，尤其是在西方国家，奶制品的种类非常繁多。
奶制品加工工艺和品质控制技术成为关键因素，直接影响奶制品的口感和质量。
本文将讨论奶制品加工工艺和品质控制技术的研究进展和趋势。
一、奶制品加工工艺奶制品加工工艺的现代化历史可以追溯到19世纪末。
当时，法国黄油和奶酪的生产已经相对完善。
20世纪初，加工奶制品的工艺得到了进一步改进和提高。
传统的奶制品制造已经不能满足市场需求，所以加工工艺逐渐向规模化和工业化过度。
奶制品加工工艺的主要步骤包括牛奶预处理、乳化、均质、加热、冷却、脱水、混合、灭菌、包装等。
每个步骤都非常重要，它们共同决定了最终产品的质量和口感。
在牛奶预处理的步骤中，首先测定和调整牛奶的成分。
在这个过程中，可以将去除脂肪、掺水或者添加其它物质等方法，来控制牛奶的含脂肪、蛋白质、乳糖等成分。
这是后续加工的基础。
乳化和均质是奶制品加工的核心步骤，它们可以控制奶制品的稳定性和口感。
在乳化的过程中，牛脂肪粒被悬浮在下一步加工物质中，从而形成稳定奶油。
均质是经过加压和高剪切力处理的过程，它可以获得更小的脂肪粒，从而提高乳体的稳定性和口感。
加热工艺是防止腐败的关键，其方法不同，温度也不相同。
正确的加热可以大大减少微生物的数量，并促进乳化和均质的效果。
因此，加热在高温和长持续时间，可以将菌群完全杀灭。
但要注意，过度高温和过度长持续时间，会影响乳制品的品质。
最后的灭菌步骤可以消除可能残留的氧化物或污染物，为产品保鲜和品质提供最后的保障。
包装工艺往往是整个生产线的最后一步，精密的包装机器和器械，可以让产品在卫生和外观上都达到完美的效果。
二、奶制品品质控制技术虽然现代奶制品加工工艺已经十分成熟和完善，但品质控制技术也同样重要。
如何有效控制杂质、异物、酸化和动物源物，是奶制品品质控制技术需要解决的问题。
除了标准生产测试和消费者调查之外，当代奶制品品质测试中使用的主要方法是有效性、重复性和恢复性测试。
淡奶油的发酵过程
淡奶油的发酵过程淡奶油，是一种常用于制作甜点、蛋糕以及咖啡饮品中的乳制品。
它的质地绵软，口感顺滑，同时也具有良好的稳定性。
要达到这样的效果，淡奶油需要经历一个发酵的过程。
本文将详细介绍淡奶油的发酵过程。
淡奶油的制作过程可以分为三个阶段：储奶、发酵和乳脂分离。
首先，储奶。
在储奶阶段，新鲜的牛奶被收集、储存和处理。
优质的牛奶是制作淡奶油的关键。
它必须是来自健康奶牛的新鲜牛奶，并且没有经过任何严重的污染或处理。
新鲜的牛奶中含有脂肪、蛋白质和乳糖等营养物质，这些物质将在发酵过程中发挥重要作用。
接下来是发酵阶段。
发酵是淡奶油制作过程中最重要的一步。
在发酵阶段，淡奶油中的乳糖被酵母发酵，同时乳脂肪也进行了部分分解。
这个过程是通过加入发酵剂来实现的。
一般来说，乳酸杆菌是最常用的发酵剂，因为它们能够迅速将乳糖分解成乳酸，同时还能改善淡奶油的风味和质地。
在发酵过程中，乳糖变成了乳酸。
乳酸是一种有机酸，它可以降低淡奶油的pH值，从而改善其稳定性。
当乳酸浓度达到一定水平时，它将开始与乳脂肪结合，形成一个稳定的乳化系统。
这种系统能够保持乳脂肪与水分之间的均匀分布，并提供了淡奶油所需的柔软和光滑的质感。
发酵过程的时间可以根据需要进行调整。
通常，发酵需要花费几个小时到一天的时间，以确保牛奶中的乳糖完全被分解和乳酸形成。
发酵的时间还与发酵剂的种类和用量有关。
在发酵过程中，温度和湿度也被严格控制，以确保最佳的发酵效果。
最后，乳脂分离。
在发酵阶段结束后，淡奶油中的乳酸结合了乳脂肪形成了一个稳定的乳化系统。
这时，淡奶油被放置在冷却室中进行冷却和分离。
在冷却的过程中，温度降低，使得乳脂肪开始凝固。
随后，淡奶油通过离心等方法，将乳脂肪与其他成分分离开来。
这个过程可以去除淡奶油中的杂质，使其保持稳定的质地和口感。
最终，分离后的乳脂肪被称为淡奶油，可以用于制作各类甜点和饮品。
总的来说，淡奶油的发酵过程是一个复杂的过程，需要精确的控制条件和先进的技术。
奶油的加工技术
43
脂肪变硬的程度决定于物理成熟的温 度和时间，随着成熟温度的降低和保持 时间的延长，大量脂肪变成结晶状态(固 化)。 成熟温度应与脂肪的最大可能变成固 体状态的程度相适应。夏季3℃时脂肪最 大可能的硬化程度为60%～70％；而6℃ 时为45%～55％。
24
原料运到乳品厂以后，要立即冷却到2-4℃， 并且在此温度下贮存到巴氏杀菌为止。 另外为防止嗜冷菌繁殖，可将运到工厂的乳 先预热杀菌，一般加热到63-65℃保持15 秒，然 后再冷却2-4℃。（这也是ＵＨＴ乳常采用的方法） 到达乳品厂后巴氏杀菌应尽快进行，不应超 过24 小时。
25
2．乳脂分离及标准化
33
3、中和的方法
中和剂为石灰或碳酸钠。 石灰价格低廉，并且钙残留于奶油中 可以提高营养价值。但石灰难溶于水， 必须调成20%的乳剂加入，同时还需要均 匀搅拌， 碳酸钠易溶于水，中和可以很快进 行，同时不易使酪蛋白凝固，但中和时 产生二氧化碳。
34
（四）真空脱气
真空脱气可除掉具有挥发性异常风味 物质，首先将稀奶油加热到78℃，然后 输送至真空机，其真空室的真空度可以 使稀奶油在62℃时沸腾。 脱气会引起挥发性成分和芳香物质逸 出，稀奶油通过沸腾而冷却下来。 然后回到热交换器进行巴氏杀菌、冷 却、并打到成熟罐。
27
在加工前必须将稀奶油进行标准化,规定: 用间歇方法生产新鲜奶油及酸性奶油时， 稀奶油的含脂率以30%～35％为宜； 以连续法生产时，规定稀奶油的含脂率 40%～45％。 夏季由于容易酸败，所以用比较浓的稀奶 油进行加工。
28
可用皮尔逊法，根据标准对稀奶油含 脂率进行标准化。 [ 例 1] 今有 120kg 含脂率为 38 ％的稀奶 油用以制造奶油。需将稀奶油的含脂率 调整为34％，如用含脂率0.05%的脱脂乳 来调整，则应添加多少脱脂乳？
农产品初加工工作中的乳制品加工与质量控制
农产品初加工工作中的乳制品加工与质量控制乳制品作为重要的农产品加工品，其加工过程和质量控制对于确保产品安全和市场竞争力至关重要。
本文将会探讨乳制品加工工作中的一些关键环节以及质量控制的方法和策略。
一、原料采购和存储在乳制品加工工作中，优质的原料是确保产品质量的基础。
合理选择供应商，确保提供安全、新鲜、无污染的乳制品原料是至关重要的。
供应商应该有相关的资质认证和检验报告。
同时，乳制品厂应建立科学的原料存储方法，包括温度控制、防潮、防尘等措施，以确保原料的品质和安全性。
二、加工工艺乳制品加工的工艺对产品质量有着决定性的影响。
首先，应该确保生产线设备的洁净和卫生，严格遵守操作规程。
其次，加工过程中的温度、时间和压力等参数要严格控制，以保证加工的效果和产品质量的稳定性。
不同类型的乳制品有不同的加工要求，要根据产品特点调整工艺参数。
三、质量控制与检测乳制品加工过程中的质量控制必不可少。
首先，在关键节点上设立监测点，对关键指标进行实时监测，如温度、酸度、乳脂含量等。
其次，进行适时的取样分析，通过实验室分析和检测手段，测量产品的化学成分和微生物指标，以确保产品质量符合标准。
同时，要建立健全的质量记录和追溯体系，以便追踪和解决质量问题。
四、卫生安全管理在乳制品加工过程中，卫生安全管理是至关重要的环节。
工厂应建立完善的卫生管理制度，包括员工的卫生培训、车间的定期清洁和消毒、设备的维护和保养等。
同时，要加强食品安全意识，对于发现的卫生问题要及时整改，确保产品的卫生安全。
五、包装和贮存乳制品加工完成后，还需要进行包装和贮存。
包装材料应符合食品安全标准，以保障产品的质量和卫生安全。
对于不同类型的乳制品，应该采用适当的包装方式，以延长产品的保质期并确保产品在运输和贮存过程中的质量稳定。
六、质量改进和创新乳制品加工过程中，要不断进行质量改进和创新，以提高产品的竞争力。
可以从工艺上进行改进，提高产品的口感和营养价值；也可以通过添加剂的使用来改善产品的特性。
乳制品加工过程中质量控制的方法探讨
常情况下需要在 4 ℃以下。在原料乳 的储存过程中，需要工作人员定时搅 拌原料乳，在最大程度上避免脂肪上 浮结块问题的产生。 3.2 加强设备清洗
由于生产设备是影响乳制品质量 的一个重要因素，因此，为保证乳制 品质量需要及时做好消毒工作以及清 洗工作。在对生产设备进行清洗时， 需要将清洗液的浓度控制在有效范围 内，因为，清洗液的浓度不同对设备 清洗的影响也存在不同。基于此，需 要根据设备实际情况，选择最为适合 的清洗液浓度。如果使用碱液对设备 进行清洗，那么需要根据设备对浓度 进行合理调配，如果使用酸液对设备 进行清洗，那么需要尽量选择酸度较 低的清洗液。与此同时，在展开设备 清洗工作时，需要对清洗液流量与速 度进行控制，因为流量与速度也会对 设备的清洗质量产生影响。一旦在清 洗过程中，清洗液流量过大，那么设 备将会承受较大压力，容易造成设备 的损坏 [5]。如果在清洗过程中，清洗 液流量较小，那么设备将无法清洗干 净，达不到应用的清洗效果。除此之外， 针对设备的清洗时间需要进行有效把 控，因为清洗时间会对设备的清洗效 果与质量差生直接影响。在设备清洗 过程中，如果清洗时间较长，那么将 会造成设备的损坏，清洗时间较短那 么达不到清洗效果。设备在使用过程 中，还需要加强监督与管理，保证设 备能够安全稳定运行，充分发挥自身 最大价值与作用，为乳制品加工生产 工作提供便利。在最大程度上避免设 备原因，造成乳制品质量问题。 3.3 强化包装管理
玉米蛋白肽不仅可以用于制备纳 米级的微粒，还可以与其他材料复合 用于制备如纤维等材料。根据 Lingli Deng[7] 等人的研究，通过混合静电纺 丝法制备明胶联合玉米醇溶蛋白纳米 纤维，二者通过氢键相互作用。根据 其实验结果，明胶 / 玉米醇溶蛋白纤 维的直径随二者相互作用的时间延长 而增大，纤维具有较好的稳定性，纤 维表面具有一定的疏水性，力学试验 也表现出良好的变形性和可锻性。且 明胶 / 玉米醇溶蛋白纤维在水或乙醇 中也可以保持自身的多孔结构。这种 纤维可以作为一种组织工程支架材料，
奶油加工工艺
奶油加工工艺我有一次去蛋糕店，看到师傅在制作蛋糕。
他拿出一大盆白白的、软乎乎的东西，用打蛋器搅啊搅，那东西变得越来越蓬松细腻，我知道那是奶油。
我就站在旁边看，心想这奶油是怎么加工出来的呢？感觉好神奇。
奶油加工啊，得先有原料。
一般是用牛奶或者羊奶，这些奶类就像是奶油的“妈妈”。
要是奶类质量不好，那可就像根基没打好，加工出来的奶油也不会好。
得选那种新鲜、没有杂质的奶类。
然后把奶类收集起来，这就像是把宝贝都收集到一起准备变魔法。
接下来有个关键步骤就是分离。
奶类里有很多成分，我们要把其中的乳脂肪分离出来，这乳脂肪就是奶油的主要成分啦。
就像从一堆混合的小珠子里挑出我们想要的那种珠子一样。
有专门的分离设备，通过离心力的作用，奶类在里面快速旋转，乳脂肪就被分离出来了，其他的成分就留在另一边。
这离心力就像一个大力士，把不同的东西拉开。
分离出乳脂肪后，要对它进行杀菌处理。
这就像是给乳脂肪洗个澡，把里面可能存在的细菌这些坏家伙都消灭掉。
杀菌的温度和时间得控制好，温度太高或者时间太长，会破坏乳脂肪的品质，就像洗澡水太烫会烫伤皮肤一样。
杀菌之后，还要冷却一下，让乳脂肪稳定下来。
然后就是搅拌啦。
这搅拌可重要了，就像给乳脂肪做运动。
搅拌的时候，空气会被打进乳脂肪里，乳脂肪的小颗粒就会包裹住空气，变得越来越蓬松。
而且搅拌的速度和时间也有讲究，速度太慢或者时间不够，奶油就不够蓬松细腻；速度太快或者时间太长，奶油可能会变得粗糙，甚至出现油水分离的情况，就像跑步过度会受伤一样。
要是做有味道的奶油，还得在搅拌过程中加入糖、香草精之类的调味料呢。
糖能增加甜味，香草精能带来独特的香味。
这些调味料要均匀地分布在奶油里，这样吃起来每一口都有甜蜜和香味。
加工好的奶油可以用来装饰蛋糕、做甜品，让它们变得更美味。
奶油加工工艺虽然有点复杂，但每一步都很关键，就像一个神奇的魔法，把普通的奶类变成了我们爱吃的奶油，真的是太有趣啦。
每次吃蛋糕上的奶油，我都会想起它的加工过程。
乳制品加工过程中质量控制的具体措施探讨
乳制品加工过程中质量控制的具体措施探讨发布时间：2022-05-06T05:33:36.973Z 来源：《科学与技术》2022年2期作者：唐炼肖启宇易千红[导读] 近段时间，国内的食品安全问题屡见不鲜，唐炼肖启宇易千红湖南大旺食品有限公司摘要：近段时间，国内的食品安全问题屡见不鲜，国家正在加大力度开展食品安全的监管工作。
在我国居民饮食食品中，乳制品属于最为常见的食品之一，需要严格控制乳制品生产加工质量，确保乳制品安全性得到提高，保障广大人民群众的生命安全。
文章依据我国乳制品加工的具体情况，分析了乳制品加工过程中所存在的质量问题，并制定了乳制品加工过程中质量控制的具体措施，旨在显著提高乳制品的安全系数。
关键词：乳制品加工；质量控制；问题；措施伴随着我国社会和经济突飞猛进的发展与进步，广大人民群众的物质生活水平在不断提升，人们越来越青睐于采购具备较高营养价值的食品。
乳制品的原材料主要为牲畜的乳液，所包含的天然营养物质非常丰富。
通常情况下，在开展乳制品加工处理活动时，会将营养强化剂、新资源食品与食药同源食品加入进来，通过多样乳制品的品质，实现人民群众喜爱度的提高。
所以，安全、高效的乳制品，能够推动人民群众的身体健康。
在乳制品加工工作中，其包含的环节非常多，质量控制属于其中主要环节之一，在很大程度上影响着乳制品质量的安全性。
为了有效防范乳制品质量安全隐患问题的出现，针对乳制品加工过程中的质量控制，应当全面开展研究与分析活动。
一、乳制品加工过程中所存在的质量问题（一）原料乳问题关于乳制品加工过程中的安全问题方面，原料乳质量问题属于其中主要问题之一。
乳制品产品质量会直接受到原料乳质量的影响。
要想确保乳制品加工质量，需要选用无污染健康的原料乳。
针对原料乳质量而言，乳牛生活环境、自身身体情况等因素，都影响着其质量。
原料乳的质量也会受到挤奶器具等方面的影响，微生物、杂菌容易影响集奶器，这样必然会影响原料乳质量，很难确保乳制品的质量与安全性。
淡奶油的质量管理
淡奶油的质量管理淡奶油一般都指可以打发裱花用的动物奶油，脂肪含量一般在30%~36%，打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。
相对于植物奶油更健康，动物淡奶油本身不含糖，所以打发的时候要加糖。
用法跟植物性奶油基本一样，但是溶点比植物奶油要低一些，可用来制作奶油蛋糕、冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米苏等，如果做面包的时候加一些，也会让面包更加松软。
淡奶油是无糖的原味奶油（液体），英文叫whipping cream，需要加10% 以上的糖打发成一般装饰奶油（固体），或是做甜点时直接加液态的奶油增加奶香和稠度。
鲜奶油很广泛，要仔细看是否加了糖，一般鲜奶油是奶油的统称。
一般来说淡奶油指的是动物性奶油，而鲜奶油则包含动物性和植物性奶油两种。
建议家庭烘焙爱好者选用动物性淡奶油，更健康。
贮存常识奶油的保存方法并不简单，绝不是随意放入冰箱中就可以的。
最好先用纸将奶油仔细包好，然后放入奶油盒或密封盒中保存，这样，奶油才不会因水分散发而变硬，也不会沾染冰箱中其他食物的味道。
无论何种奶油，放在冰箱中以2—4度冷藏，都可以保存6—18个月。
若是放在冷冻库中，则可以保存得更久，但缺点是，使用前要提前拿出来解冻。
有一种无盐奶油，极容易腐坏，一旦打开，最好尽早食用。
未开盒的奶油，于-18℃可储存一年之久，即于2℃-7℃可储存两星期。
未打发的奶油储存中不能反复解冻，冷冻。
否则，会影响奶油品质。
已打发的奶油，可于2℃-7℃冷藏柜储存三天。
打发：注意事项：将未打发的奶油放于2℃-7℃冷藏柜内24至48小时以上，待完全解冻后取出。
奶油打发前的温度不应高于10℃，低于7℃都会影响奶油稳定性和打发量。
轻轻摇匀奶油后，倒入搅拌缸内此液体奶油温度要求在7℃-10℃,容量在搅拌缸的10%-25 %(将产品打发至搅拌球的球径最大处）。
室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。
人造奶油的生产过程和品质控制
人造奶油的生产过程和品质控制
钱涛[1];王雯秀[1]
【期刊名称】《中国油脂》
【年(卷),期】1984(0)S1
【摘要】人造奶油是一种以食用油脂为原料,具有一定塑性的固态,半固态或液态的乳化食品.在一般情况下,人造奶油是由不低于百分之八十的油相和不高于百分之二十的水及水溶性添加剂组成的水相物质调制而成的.其中的油脂可以是纯净的动物油脂或植物油脂,也可以是两者的混合物,在现代的加工过程中,这些油脂均要经过氢化和精炼,以便使制成的人造奶油产品具有消费者所需求的各种物理和化学特性.从营养学的观点来看,人造奶油是一种食用价值很高的佳品,它不但是人体所需的热能的来源之一,而且是人体所需的许多必不可少的营养物质的重要来源.
【总页数】15页(P227-241)
【作者】钱涛[1];王雯秀[1]
【作者单位】[1]山东省粮油进出口公司;[1]山东省粮油进出口公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS22
【相关文献】
1.宠物食品生产过程与品质控制 [J], 陈靓
2.公猪精液生产过程中的品质控制 [J], 李世功;赵伟宾;蒋烨;马帅
3.人造奶油氧化稳定性的研究进展 [J], 秦士博; 徐学兵; 张虹; 毕艳兰
4.不含反式脂肪的人造奶油问世 [J], 张骁
5.《食品生产过程安全与品质控制关键技术研究》项目通过市科委专家组验收 [J],因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
浅谈甜奶油加工工艺及质量控制摘要：奶油是以乳或稀奶油为原料，经成熟、搅拌、压炼而成的一种乳制品。
本文主要论述了甜奶油的加工工艺流程和质量控制要点，并对成品易产生的质量缺陷进行了简要分析。
关键词：奶油稀奶油加工工艺
一、奶油的主要成分
奶油主要成分为脂肪（80%～82％）、水分（15.6%～l6％），其它脂溶性维生素如a、d和e的含量相对较高，而蛋白质、乳糖和矿物质如钙和磷（约1.2％）的含量较低。
奶油一般呈均匀一致的乳白色或乳黄色、质地细腻、风味醇厚。
奶油是油中水型乳化物，即细小的水滴均匀分散在连续的油相中，因而使奶油外观干燥，硬度均匀，使奶油具有较好的涂沫性。
由于其脂肪颗粒很小，且熔点低、消化率高，因此入口即化，口感极佳，在蛋糕等焙烤类食品中应用十分广泛。
一般根据是否由乳酸菌参与发酵而分为甜性奶油和酸性奶油二大类。
二、奶油的生产工艺流程
原料奶验收预处理分离稀奶油标准化杀菌发酵成熟加色素搅拌排酪乳奶油粒洗涤加盐压炼包装。
三、奶油生产方式
（一）传统的奶油生产方式
起初在农场生产的奶油是为了家庭使用，那时用手工操作的奶油搅拌器生产奶油。
随着搅拌和排除酪乳得到的奶油被收集在一个
浅槽中，手工压练直到达到所要求的干燥度和组织。
（二）工业化生产奶油的方式
工业化的奶油制造过程包括许多步骤.，原料稀奶油可以由液态奶加工厂提供或者由奶油厂从全脂乳中分离。
稀奶油贮存及运输到奶油厂时，应预防二次污染、充气或产生泡沫。
收到产品后，称重和分析检测以后，把稀奶油贮存在罐中。
直到十九世纪，发酵奶油仍用自然发酵的稀奶油来生产，那时稀奶油从牛乳的上层撇出，并倒入一个木桶中，在奶油桶中通过手工搅拌生产奶油。
自然发酵过程非常敏感，外界微生物的感染常常导致无法生产出奶油。
四、奶油加工的工艺要点
1、原料乳及稀奶油的验收及质量要求
生产优质的产品必须要有优质原料，例如初乳由于含乳清蛋白较多，末乳脂肪球过小故不宜采用。
制造奶油可采用原料乳、稀奶油或二者混合物加工而成，但原料乳是其最主要的原料来源，必须产自健康奶牛，且滋气味、组织状态、脂肪含量、密度、细菌总数等各方面均应符合国家原料乳相关标准。
含抗菌素或消毒剂的稀奶油不能用于生产酸性奶油。
2、原料奶的预处理
(1)冷藏
在冷藏初期，嗜冷菌是原料乳中的优势的细菌，但可在巴氏杀菌中被杀死，因此对奶油的质量没有影响。
但一些嗜冷菌产生的脂肪分解酶，能耐受100℃以上的温度处理，对奶油的质量有影响，
因此抑制原料乳中嗜冷菌生长对奶油加工乃至乳品加工都是极其重要的措施。
原料运到乳品厂以后，要立即冷却到2～4℃，并在此温度下贮存到巴氏杀菌为止，一般应控制在24小时以内进行加工处理。
另外为防止嗜冷菌繁殖，也可将运到工厂的乳先预热杀菌，一般加热到63～65℃保持15秒，然后再冷却2～4℃。
（2）乳脂分离及标准化
生产奶油时必须首先将牛乳中的稀奶油分离出来，工业化生产采用离心法进行牛乳中稀奶油分离。
具体工艺方法：在离心机开动后，当达到稳定时（一般为4000～9000rpm），将预热到35～40℃的牛乳输入，控制稀奶油和脱脂乳的流量比为1：6～12，可得到含脂率为30～40％的稀奶油。
稀奶油的含脂率直接影响奶油的质量及产量，含脂率低时，可以获得香气较浓的奶油，这种稀奶油较适于乳酸菌的生长；当稀奶油过浓时，则容易堵塞分离机，导致乳脂肪的损失量增多。
3、稀奶油的中和
稀奶油的中和直接影响奶油的保存性和成品质量。
制造甜性奶油时，奶油的ph值应保持在6.4～6.8的范围内。
（1）中和目的
当酸度较高的稀奶油进行杀菌处理时，其酪蛋白易发生凝固而结成凝块，使一些脂肪被包在凝块内，搅拌时流失在酪乳里，造成脂肪损失；稀奶油中和后，可防止脂肪贮藏时尤其是加盐奶油水解和氧化；同时还可以改善奶油的香味。
（2）中和程度
当稀奶油的酸度在0.5％(550t)以下时，可中和至0.15％(160t)；②若稀奶油的酸度在0.5％以上时，可中和至0.25%（270t）所以中和程度一般为0.15%～0.25％。
若高酸度稀奶油中和程度过大，则容易产生特殊气味，且易使稀奶油变成浓厚状态。
（3）中和方法
常用的中和剂为石灰或碳酸钠。
石灰价格低廉，并且钙残留于奶油中可以提高营养价值。
但石灰难溶于水，必须调成20%的溶液加入，同时还需要均匀搅拌。
碳酸钠易溶于水，中和可以很快进行，同时不易使酪蛋白凝固，但中和时会产生二氧化碳。
4、真空脱气
真空脱气可除掉具有挥发性异常风味物质，也会引起挥发性成分和芳香物质逸出。
具体工艺步骤如下：首先将稀奶油加热到78℃，然后输送至真空机，其真空室的真空度可以使稀奶油在62℃时沸腾，稀奶油经过脱气后冷却下来，然后回到热交换器进行巴氏杀菌、冷却、并打到成熟罐。
在夏季，草原上各种葱类植物生长繁延，葱味是一种常见的缺陷。
为避免强烈的气味，有必要对收购的原料进行分类收贮或脱气处理。
5、稀奶油的杀菌
由于脂肪的导热性很低，能阻碍温度对微生物的作用；同时为了使脂肪酶完全破坏，有必要进行高温巴氏杀菌，以杀死稀奶油中的病原菌及其它有害菌，并破坏脂肪酶，防止因脂肪酶引起脂肪分
解，产生酸败等质量缺陷。
稀奶油的杀菌温度通常为95℃或者更高一些的温度下进行。
五、加工贮藏过程中的奶油缺陷和产生原因
由于原料、加工工程和贮藏不当等因素，奶油会出现一些质量缺陷，大致分为以下几种：
（一）风味缺陷
正常奶油应该具有乳脂肪的特有香味或乳酸菌发酵的芳香味，但有时出现下列异味：
1、鱼腥味
2、脂肪氧化与酸败味
3、干酪味
4、肥皂味
5、金属味
6、苦味。
一般而言，氧化酸败味在奶油中较易发生，通常是由于奶油贮存温度高、时间长，使油脂氧化产生过氧化物所造成。
而其它异味有时候是由于设备、工具、水、环境，以及其它外来污染引起。
（二）组织状态缺陷
1、软膏状或粘胶状。
主要原因是压炼过度、洗涤水温度过高、稀奶油酸度过低和成熟不足等。
一般而言，液态油较多，脂肪结晶少则易形成粘性奶油。
2、奶油组织松散。
压炼不足、搅拌温度低等可以造成液态油过少，而出现松散状奶油。
3、砂状奶油。
此缺陷一般出现于加盐奶油中，由于盐粒粗大未能溶解所致。
有时出现粉状，并无盐粒存在，主要原因是中和时蛋白凝固混合于奶油中而造成。
4.有孔空隙。
一般是由于压炼不足或包装未压满造成。
（三）色泽缺陷
1、条纹状。
此缺陷容易出现在干法加盐的奶油中，主要原因是盐加得不均，压炼不足等。
2、色暗而无光泽。
主要原因是压炼过度或稀奶油不新鲜。
3、表面褪色。
奶油曝露在阳光下，可以发生光氧化造成表面褪色的质量缺陷。
4、色淡。
此缺陷经常出现在冬季生产的奶油中，由于奶油中胡萝卜素含量太少，致使奶油色淡，甚至白色。
这种缺陷可以通过添加胡萝卜素加以调整。
综合来讲，奶油在口感上被奉为平淡柔和，易于被国人接受，有利于打开中国的消费市场。
开发奶油加工工艺，创新生产技术，研制出具有自主知识产权的奶油产品是目前乳品工业的一个挑战和目标。
而优化加工工艺对于提高产品质量和稳定性，降低生产成本来说都是至关重要的因素。
参考文献
[1] 左青.人造奶油制取工艺[j].中国油脂, 1996(5).
[2] 曹凯光,曹和光.人造奶油的简易加工[j].江西食品工
业,2001(2).
[3] 朱来.奶油蛋酥[j].食品工业科技,1982(2).。