[初稿]泉州小吃的现状及对策[2012-9-1]

泉州小吃的发展现状和对策
学生:江双双
(现代管理系2010级涉外旅游专业，学号201011014)
摘要:
泉州小吃以其独特的魅力流传至今，关于它“吃”的文化故事许许多多，泉州小吃注重口味、营养，并且丰富多样，深受当地居民的喜爱。

但却苦于无法全面的发展。

因此本文对泉州小吃面临的现状和前景做出了分析和展望，希望能进一步弘扬和发展泉州小吃。

本文采取优劣势分析法，集中于分析小吃的现状，然后提出可行的方案，进一步发展泉州小吃，如怎样挖掘泉州小吃更多的潜在市场，加强与旅游企业的合作，以期到达双赢的局面，创造特色小吃品牌，从而更好地发展泉州小吃。

关键词:优劣势分析法，创造特色小吃品牌，发展现状
目录
摘要………………………………………
一、引言………………………………………
二、泉州小吃的概念……………………………（一）泉州小吃的起源……………………………………
1、泉州小吃关于“食”文化的故事…………………………………………
2、泉州十大名小吃……………………………………………………………
三、泉州小吃的发展状况和存在的问题
（一）泉州小吃面对市场竞争的优势
1、拥有庞大的消费群体
2、历史文化底蕴深厚
（二）泉州小吃面对市场竞争的劣势
1、行业系统管理缺乏
2、知名度没有打开
（三）泉州小吃面对的机遇
1、新的市场的机遇
2、国内经济蓬勃发展带来大批游客
（四）泉州小吃遇到的威胁
1、同类型小吃带来的压力
2、宣传力度不够
四、解决泉州小吃存在问题的对策
（一）市场与竞争
1、挖掘泉州小吃的潜在市场
2、加强泉州小吃与本地旅游业的合作
3、加强泉州小吃的竞争力
（二）沟通与促销
1、让游客来泉州旅游是体验促销
2、创新经营，享不完的美味还能带走
3、加强与媒体的合作
（三）品牌与管理
1、建立泉州小吃品牌
2、设立独立的组织管理
五、结论
一、引言
有人说：“美食是最能感受一座城市风味的伴手礼”，那么泉州的特色小吃便是你游览风景时，不可缺少的风味小菜。

沉淀着千年古城的韵味，这里的小吃有着不一般的魅力。

故本文描述了泉州小吃不一般的文化故事，并分析泉州小吃如今的发展现状，根据这些现状加以分析。

在参考了众多文献后，以及在实地的考察，对泉州小吃的发展提出更好的对策，从而真正弘扬泉州小吃。

二、泉州小吃的概念
泉州小吃历经时代的洗礼，造就不一般的风味特产，小吃注重口味、营养、多样。

其品种繁多，式样翻新，造型美观，美味可口，一般喜酸甜不喜辛辣，喜清淡鲜美不喜加油腻。

（一）泉州小吃的起源
泉州位于东南沿海，与台湾隔海相望，拥有得天独厚的地理位置和丰富的山海资源。

历史上两次中原汉民大量南下入闽，带来了北方汉族古老的饮食文化。

唐代，泉州港是中国四大商港之一，与世界100多个国家和地区有贸易往来。

宋元时期，一跃成为“东方第一大港”，是中国历史上最早对外开放的国际城市。

物资人员的大交流，促进了中外文化的大交汇。

历代厨师利用丰富的物产，兼容中外烹饪特长，逐渐形成了风味独特的闽南菜流派。

作为其一翼的泉州风味小吃，既保留了唐宋遗风，又有创新的内容。

泉州风味小吃的一些常用原料是从国外引种的，如小粒花生是明万历年间引进的，甘薯是从吕宋岛传入的。

这些物产经精巧制作，便成为独具风味的名点。

泉州人搞花生仁汤另有一番匠心和创造，炖好的花生仁表面看起来洁白完整，实则用筷一捺，烂如泥浆，吃时香味四溢，入口生津，耐人回味。

1、泉州小吃关于“食”文化的故事
泉州小吃因其深厚的历史底蕴，故孕育了许多新奇有趣的故事，在这我就举例说明几个，如安溪的湖头米粉，据说在清康熙二十一年（1682年），清圣祖玄烨因平定“三藩之乱”，又逢29岁生日，迷信的康熙决定提前做圣诞。

快马传消息至安溪，李光地和堂兄李光斗、叔叔李日煜商量如何为“升平嘉宴”增辉添彩？当时湖头山高水险林密虎多，山寨大大王林日胜捉上山寨，是安溪县城东岳庙和尚德辉禅师救出。

未回家前，李光地在东岳庙学过做水粉。

此时，李光地忽然想到，湖头泉水制作的米粉，口感柔韧细腻，不如把水粉做成粗条再晒干好带上朝去，到时自己还可当众表演吃法。

堂兄和叔叔都说如此甚好，但北方人喜食干食，御前亦难汤水淋漓，建议带上湖头的笋丝香菇同炒，味道更可显得与众不同。

这样，李光地把湖头米粉变成了贡品。

他用肉丝、虾仁、香菇炒熟，肉骨汤适量和米粉入锅油炒翻动，快速提锅倒入瓷盘的炒米粉，竟成为康熙帝“升平嘉宴”中宴请大臣、翰林和有功之臣的有泉州地方特色的美味。

还有像牛肉羹，牛肉羹是泉州小吃中最受百姓喜爱，也是最常见的一
种。

据说，牛肉羹的问世与南宗名臣陆秀夫有关。

传说南宋景炎三年（1278年），泉州市舶司提举蒲寿庚降元，并与元兵一同追杀文天祥等人。

四月宋瑞宗死后，陆秀夫等人拥立年仅八岁的赵昺为帝。

为了逃避元兵的追杀，他们时而居住在船上，时而在岸边觅食，处境十分狼狈。

一天，陆秀夫领着帝赵昺潜入法石山讨食，荒野里只住一户人家，父女相依为命。

家中惟一一条老耕牛几日前被元兵宰杀，如今只剩下一张牛皮和四个牛蹄。

面对此景，陆秀夫只得与那父女俩一齐用刀将牛皮上残留的肉屑一点点地刮下来。

由于刮下的牛肉放入沸汤中煮熟，并随手加入一些海盐和姜末。

不料竟香气四溢，令帝饱餐一顿。

南宋祥兴二年（1279年），宋元两军在山决战，宋军大败。

陆秀夫背着帝赵昺投海，南宋灭亡。

但由陆秀夫和那农家父女共同制作的牛肉羹，经那农家父女改进后在民间流传下来。

到了明代，随着番薯从吕宋引入福建，番薯粉替代绿豆粉成了制作牛肉羹的主要原料，这种牛肉羹的做法一直保持至今。

还有许多有趣的故事，在这里就不再说明了，如上面所说泉州小吃因其深厚的历史底蕴，酝酿了许多有趣的故事，在这些故事后又有着一道一道的美食等着你，所以泉州小吃的发展是不可估计的，只要做好宣传工作，又能好好的继承和发展。

泉州小吃必定能成为沿海旅游不可缺少的风景线。

2、泉州十大名小吃
（1）、洪濑鸡爪（2）、肉粽（3）、崇武鱼卷（4）、面线糊（5）、猪血汤（6）、肉夹包（7）、槟榔芋泥（8）、白鸭汤（9）、肉燕（10）、卤鸭以上这些是根据网友在网上评选出来的泉州市区十大名小吃。

三、泉州小吃的发展状况和存在的问题
（一）泉州小吃面对市场竞争的优势
泉州小吃以其丰富多样，耐人寻味的趣味小吃，深受当地居民的喜爱故拥有以下几个优势：
1、拥有庞大的消费群体
在泉州里你没有吃过这些小吃，那么你便是白来了一趟，很多人说到闽南旅游就是应该“扶着墙进去，在扶着墙出来”，而泉州的小吃便具有这样的魅力，令到此品尝的人流连忘返，如此具有魅力的美食当然拥有一部分的拥护者。

泉州风味小吃用料考究，做工精细，风味独特。

就像花生仁汤，炖好的花生仁表面看起来洁白完整，食用时筷子一夹，花生仁烂如泥浆，吃时留香四溢，入口生津，耐人回味，因而吸引了众多人的光顾。

许多台湾、香港、澳门和东南亚闽南籍的乡亲，对泉州的风味小吃更倾注了一份特殊的情感，他们至今还念念不忘东街肉粽、侨光对面冰厅的上元丸等。

泉州作为全国知名的侨乡，在海外拥有大批的华侨，这些华侨对于故乡的一切记忆犹新，对于从前经常吃的美食更是怀念已久，所以泉州小吃是深受海外侨胞的欢迎。

2、历史文化底蕴深厚
泉州被马可波罗评价为东方的第一大港，是海上丝绸之路的起点，有着海滨邹鲁的美誉，又被称为宗教博物馆。

这些深厚的历史底蕴，吸引了大批游客的到来，也为泉州小吃带了新的机遇。

（二）泉州小吃面对市场竞争的劣势
1、行业系统管理缺乏
现在有关于泉州小吃的店铺经营者，并没有好好规划建设，行业的服务人员岁数不小且没进行专门化的培训，故造成墨守成规，不知变通的景象。

来往的客人没有好好的招待好，令客人对小店的服务印象不好。

而且泉州小吃店的门面形象设计较为粗糙，装修也都比较简单，通常都是白墙，吃完东西不会想再多坐一会，因为小吃店的进食环境太单一无趣了。

华侨大学旅游学院汪京强教授分析称，现代社会的消费者，在进行消费时往往带有许多感性的成分，容易受到环境氛围的影响。

在饮食上他们不太注重食物的味道，但非常注重进食时的环境与氛围，要求进食的环境“场景化”“情绪化”，从而能更好地满足他们的感性需求。

泉州小吃在口味独特的同时，也可以形成自己的门店风格，营造出独具特色的装饰情调，这样不但能吸引更多食客，也更容易让消费者产生品牌共鸣。

这也正是泉州小吃现在管理上的缺憾！
2、知名度没有打开
“泉州小吃的主要消费群八成以上是本地市民，外地游客只占一成多。

”泉州市旅游局相关负责人称，打造地方小吃的形象窗口，向外地游客集中展示地方饮食文化，是提升泉州小吃品牌知名度的好方法，但也存在难点。

将地方小吃汇聚在一个地方，前期由于知名度没有打开，可能无法吸引众多的外地游客来消费，而本土消费群又是固定的，这意味着前期经营可能会亏本。

眼前的收益是实实在在的，一些小吃经营者对加盟小吃城（街）的兴致并不大。

因为知名度没有被打开，虽然拥有广大侨胞的欣赏，但是没有成型的产品难以销售，且又不被投资者看好，故现在的发展还没有成型。

（三）泉州小吃面对的机遇
1、新的市场的机遇
如锦绣庄民间艺术园内就规划有泉台风味馆，去年10月开始运营，有5个商家经营泉州特色小吃，1个商家经营台湾小吃。

该馆主要接待旅行团，外地游客可以品尝到如海蛎煎、肉粽、马鲛羹、永春醋猪脚、湖头米粉、崇武鱼卷等地方小吃，淡季游客接待量约百人/日，旺季在三四百人/日。

像国庆节这样的旅游黄金期，一日可迎来上千人。

该艺术园还计划引进更具地方品牌性的小吃商家，打造一个针对外地游客的美食窗口。

这些都说明了新市场的到来，只看经营者能不能把握商机，好好进行宣传，相信所能得到的报酬将更多。

如果能像锦绣庄这样提出一个好的发展方案，泉州小吃将能逐步打开知名度。

2、国内经济蓬勃发展带来大批游客
随着国内经济的发展，老百姓手中有了闲钱，这时候旅游变成一种潮流。

大批的游客进入泉州旅游，旅游又离不开“吃住行游购娱”，吃又是生活极为关键的，所以泉州的小吃业也进入了一个良好的发展时段。

（四）泉州小吃遇到的威胁
1、同类型小吃带来的压力
虽然泉州小吃种类多样，但是其中也出现了与其他地方很相近的小吃，这样就会让人感觉，既然我在自己家也能买到的小吃，为什么要大老远的买十分相像的小吃呢？且泉州小吃种类多，又没有将其进行一一分类整理，造成大众对泉州小吃的不熟悉。

2、宣传力度不够
同样是小吃类产品，沙县就将自己的品牌形象做的很好，至少让绝大部分的人了解并知道有这一产品的存在，而这正是泉州小吃的致命缺点。

除了当地的居民对自己家乡小吃的了解，其他对其十分的不了解，这也是泉州小吃发展中必须要努力攻克的一个难关。

四、解决泉州小吃存在问题的对策
（一）市场与竞争
1、挖掘泉州小吃的潜在市场
因为同样的风俗习惯，台湾变成为了泉州一个不容小看的潜在市场，还有侨胞所在的领域都是泉州小吃发展中的潜在市场等等。

努力挖掘这些不能小看的市场，让泉州小吃拥有更宽阔的发展空间。

2、加强泉州小吃与本地旅游业的合作
“一个吸引人的旅游城市须包含吃、喝、玩、游、购、娱几大要素。

”锦绣庄民间艺术园副总经理郑伟萍称，曾有游客向她抱怨，泉州有很多风景区，但夜生活比较匮乏。

“其实，可由有关部门组织牵头，将民俗文化与美食结合起来，打造一条有吃有玩又有看的民俗风情街”。

在这方面，国内早有成功先例。

成都锦里就是一条很成功的民俗风情街。

在这条全长350米的街上，浓缩了成都生活的精华：有茶楼、客栈、酒楼、酒吧、戏台、风味小吃、工艺品、土特产，充分展现了四川民风民俗的独特魅力。

曾到锦里游玩过的市民许先生说，美食和民俗是锦里街的特色，在那可以听评书、看变脸和喷火等传统民俗表演，还可以吃到正宗的川菜和当地小吃，可谓“处处有看的、时时有玩的”，入夜更是人流如织，热闹非凡。

市民陈先生认为，泉州并非没有可以购物、休闲的风情街，只是变味了而已。

比如：后城旅游文化街，该街北侧有保留较完整的古民居，南与著名旅游文化景点清净寺、关帝庙连成一片，建筑风格独特。

最初，该街规划为集文化景观、旅游、专业市场为一体，以民间传统产品为主要特色的工艺美术旅游商品专业市场，但遗憾的是，现在这条街很少看
到泉州的民间传统产品，更多的是古董字画。

再如，状元街文化旅游特色街，这条街西接中山路，北临东街，中段处是玄妙观，建有独具泉州特色的牌坊，被誉为八闽第一街，随处可见极富闽南特色的牌楼、飞檐、斗拱。

但就是这样一条古意盎然的街巷，如今却是服装、理发店、烧烤店及零星几家酒吧的驻地。

所以如果能加强与旅游业的合作，建成一个有泉州自己特色的旅游街，将能大大的提升旅游和小吃的发展。

3、加强泉州小吃的竞争力
泉州小吃种类如此这多，因为一些原因没被发扬其来，并不代表泉州小吃的竞争力不够，加大对泉州小吃的重视、保护、发展、继承，泉州小吃将能走出泉州。

（二）沟通与促销
1、让游客来泉州旅游是体验促销
与旅行社合作开展一个一“泉州小吃体验”的旅游项目，让一部分游客免费品尝泉州小吃，加强网络的宣传。

2、创新经营享不完的美味还能带走
“美食其实是最能感受一座城市风味的伴手礼。

”一名旅游业人士说，一些游客在泉州品尝到好吃的美食，却只能独享，无法打包带走。

虽然泉州已经出现了鸡爪、鱼卷这类携带方便的美食，但不少小吃还无法以“真空装”的方式进入零售市场，美食伴手礼少之又少。

市旅游局行业管理科负责人介绍，厦门有企业已经攻克了携带和保质的难题，推出了同安红烧肉、厦门姜母鸭的“真空装”，并将市场扩展到北京、西安等城市。

连带汁的红烧肉都可以“真空”，泉州一些小吃也可以尝试开发真空包装，迈出走向外地市场的第一步。

事实上，美食伴手礼的市场潜力巨大，以台湾小吃凤梨酥为例，据不完全统计，目前台湾整体凤梨酥产值约达250亿新台币，凤梨酥也成了最知名的台北伴手礼，由此看来，传统小吃并非只能小打小闹，同样有机会做成大产业，焕发新生命。

所以泉州小吃应该借鉴其他地方的营销方法，让那些享受不完的美味能带走，这样能更好提高知名度。

3、加强与媒体的合作
媒体是最好的宣传渠道之一，如果能让媒体替泉州小吃进行宣传，相信泉州小吃的发展一定会更好。

（三）品牌与管理
1、建立泉州小吃品牌
让生活中随处可见的小吃成为品牌，那泉州小吃可以真正的发展起来。

小吃行业应该加快直营连锁力度，增加品牌意识。

干净优雅的连锁店无论是
卫生还是用餐环境都要比小吃摊或普通小吃店有着更多的优势。

除此之外，好的连锁机构在企业的CI（企业形象识别系统）上也有更好的统一，方便消费者识别，有助于品牌形象的推广，国内一些知名餐饮机构走的就是这种品牌化的道路。

加快小吃业的整合步伐，考虑多种小吃联合经营。

泉州的小吃遍布各县（市、区），而且各有特点。

小吃业要发展，综合经营将是一个不错的选择，可考虑把泉州各个地方的小吃集中在一起，比如小吃城之类，这样，消费者不仅可以在一个地方看见泉州的所有小吃，而且可以根据自己的喜好进行选择，省却不少时间和精力。

与此同时，小吃自身也可以自由搭配，既可以填饱肚子又不影响消费者品尝美食。

加快小吃业的整合步伐，考虑多种小吃联合经营。

泉州的小吃遍布各县（市、区），而且各有特点。

小吃业要发展，综合经营将是一个不错的选择，可考虑把泉州各个地方的小吃集中在一起，比如小吃城之类，这样，消费者不仅可以在一个地方看见泉州的所有小吃，而且可以根据自己的喜好进行选择，省却不少时间和精力。

与此同时，小吃自身也可以自由搭配，既可以填饱肚子又不影响消费者品尝美食
2、设立独立的组织管理
每个地方都有适合自己的发展模式，可以去借鉴但是不能照搬照抄，若是不结合实际，胡乱采取措施，反而会适得其反，因地适宜才是正确。

如此，便应该有一个独立的组织管理，像如果泉州也建一个小吃城，那么小吃城该如何规划，便应该交给这个组织来统一管理。

这样可以尽可能的避免各自为政的局面，加强个体户之间的联系，让泉州小吃成为一个品牌来经营，才是好的措施。

五、结论
美食是旅游城市不可缺少的风景线，如何发展这道风景线，并不是只能靠传统摸索，还要看是如何宣传保护的！小吃是美食的一种，却是最容易吸引游客目光驻留的。

那么这么一个吸引游客目光，却没有好好发展，让那些美味的小吃只停留在深巷里，游客们怎么会找的到呢？
好的发展前景，没有好好珍惜，让它只能呆在自己的巷子中，这样好吗？
本文在此提出自己的建议，希望能好好的发展泉州小吃，让它不止在巷子中独具魅力，更能走出来，进入大家的眼界。

建立属于泉州小吃的品牌，好好的宣传它，用科学的真空包装，实现吃不到小吃能带走品尝，加强与旅游社的合作，加强自身的竞争力，让那份独属于泉州小吃的魅力发光发彩！
通过此次论文写作，让我了解到泉州有那么多小吃没有发展起来，于是我就想该如何发展它，借助了本次写论文的经历，在加上实地考察和网上查询，得出以上的建议，希望泉州小吃能真正走出来，不是停留在泉州人的眼里。

参考文献
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[4]宗沅.泉州的海味小吃[J].福建乡土，2006（6）.
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[7]王丽虹.泉州小吃如何发展，业内人士建议规划民俗风情街[N].泉州晚报，2012-02-28.
[8]王丽虹.泉州小吃业前景看好，优化门店鼓励年轻人加入[N].泉州晚报，2012-02-21.。