福州美食历史

福州鱼丸：

“彭城鱼丸闻遐迩声誉久驰越南北”

这是当年康有为为徐州彭城鱼丸题写的一副对联。福州是江南水乡，当然有鱼丸，和彭城鱼丸不同的是，福州鱼丸是汤菜，既可以在宴席上当菜，也可以作为点心吃。

鱼丸的创制传说与秦始皇有关。说他跟现在许多小孩一样，爱吃鱼，但十分讨厌鱼刺。因为鱼刺问题，他杀了好几个厨师。有一次，轮到某厨师做菜。洗好鱼后，厨师想到自家性命全系在这条鱼上，郁闷至极，信手用刀背砸鱼，砸着砸着，他惊奇地发现，鱼刺鱼骨竟自动脱落，鱼肉就成了鱼绒。这时，上菜时间就要到了，厨师急忙拣出鱼刺，将鱼绒捏成丸子，投入沸汤中，那洁白晶莹的鱼丸就浮于汤面上。不承想，歪打正着，秦始皇吃了十分高兴，称为“皇统无疆凤珠氽”。

锅边糊

1961年，朱德元帅在福州品尝鼎边糊时说，这么简单的原料，这么简便的制作，这么简化的吃法，却有这么吸引人的魅力，真叫人难以忘怀。

清代郑东廓所著《福州风土诗》写道：“栀子花开燕初雏，余寒立夏尚堪虑，明目碗糕强足笋，旧蛏买煮锅边糊”，由此可以看出，锅边糊这道小吃在福州已有400多年的历史。

说起鼎边糊的来历，还有一段不同寻常的故事。

明朝嘉靖年间，福州沿海城乡常遭倭寇骚扰，戚继光带兵入闽剿倭寇，受到当地民众的拥戴与欢迎，老百姓经常送粮送食犒劳戚家军。有一天，戚家军到了福州南郊，当地乡民摆下八仙桌，主动送来大米、鱼肉、香菇、虾皮等，准备热热闹闹地招待凯旋的战士们。就在此时，又有一股倭寇袭击，戚继光问清情况，马上集合队伍准备歼灭敌寇。老百姓一听着急了，无论如何也要让战士们吃了饭再去打仗。不知是谁灵机一动，将大米磨成浆，肉丝、蚬子、金针、木耳、蛏干、干贝等一股脑混煮成清汤，涮米浆于锅边，不消一刻钟，一锅又一锅的鼎边糊就出来了。众将士吃饱后奋勇上阵，把倭寇全部消灭。“做夏”吃鼎边糊，缅怀民族英雄，也有着爱国主义的内涵。

光饼

在福州风味小食的民间传说中，有许多是带有爱国主义色彩的，如鼎边抆、光饼就是明显的例子。

明嘉靖年间，倭寇侵犯我闽海，戚继光参将奉命带兵入闽抗倭。戚家军英勇善战，所到之处秋毫无犯，得到老百姓广泛拥护。当戚家军打了胜仗经过沿海乡村时，老百姓总是千方百计以各种方式慰劳部队战士。有的村庄用米浆抆成鼎边抆，既方便又好食，战士们食了赞不绝口。后来戚参将也发动部队创造一种干粮，即用面粉做成一种圆形的饼，经在炉中烧烤，香酥可口，饼中间钻一小孔，便于战士用绳子串着挂在身上。老百姓见此饼便于部队行军时食用，所以也纷纷仿制，并把这种饼称之为“光饼”。这就是福州小食鼎边抆和光饼的由来。

光饼在福州人民抗日战争中也起过重大的作用。1941年5月，当时的国民党爱国官兵在闽侯大湖一带与日军展开激战，后勤部队配合老百姓，制作了25万块光饼支援前线，部队就是靠这25万块光饼配溪水，与敌人苦战三天三夜，终于消灭了敌人的有生力量，取得了著名的大湖战役的大胜利。光饼又一次为保家卫国立了战功。

佛跳墙

“佛跳墙”即“满坛香”，又名“福寿全”，是福州的首席名菜。据说，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，传经路过“闽都”福州，夜宿旅店，正好隔墙贵官家以“满坛香”宴奉宾客，高僧嗅之垂涎三尺，顿弃佛门多年修行，跳墙而入一享“满坛香”。“佛跳墙”即因此而得名。

佛跳墙的简史：

佛跳墙原名福寿全。光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此即改名为佛跳墙。1965年和1980年，分别在广州南园和香港，以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰动，在世界各地掀起了佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆，多用自称正宗的佛跳墙菜，招徕顾客。佛跳墙还在接待西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首的国宴上登过席，深受赞赏，此菜因而更加闻名于世。

典故：

佛跳墙是福州一道集山珍海味之大全的传统名菜，誉满中外，被各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜”，至今已有百余年的历史。

如此美味佳肴，何以叫“佛跳墙”？在福州民间有三种传说。

其一是：据传清朝同治末年（1876年），福州官钱庄一位官员设家宴请福建布政司周莲，他的绍兴籍夫人亲自下厨做了一道菜，名叫“福寿全”，内有鸡、鸭、肉和几种海产，一并放在盛绍兴酒的酒坛内煨制而成。周莲吃后赞不绝口，遂命衙厨郑春发仿制，郑春发登门求教，并在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，使菜越发荤香可口。以后郑春发离开周莲衙府，集资经营聚春园菜馆，“福寿全”成了这家菜馆的主打菜，只因福州话“福寿全”与“佛跳墙”的发音相似，久而久之，“福寿全”就被“佛跳墙”取而代之名扬四海了。

其二是：福建风俗，新媳妇出嫁后的第三天，要亲自下厨露一手茶饭手艺，侍奉公婆，博取赏识。传说一位富家女，娇生惯养，不习厨事，出嫁前夕愁苦不已。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴，一一用荷叶包好，告诉她如何烹煮。谁知这位小姐竟把烧制方法忘光，情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里，盖上荷叶，撂在灶头。第二天浓香飘出，合家连赞好菜，这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”的来头了。

其三是：一群乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭，把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮，热气腾腾，香味四溢。和尚闻了，禁不住香味引诱，跳墙而出，大快朵颐。有诗为证：“酝启荤香飘十里，佛闻弃禅跳墙来。”

太平燕

福州的地方风味小吃中，能够和锅边糊并列举国无双的，只有“太平燕”了，也称“小长春”。

“太平燕”是福州婚聚喜庆宴席上的一道“大菜”，上席时鸣放鞭炮，客人要待新郎新娘或长辈即席致谢后，方可食用。扁肉燕深受台湾同胞和海外福州侨胞喜爱，到福州来，必带燕皮回去馈赠亲友。

无燕不成宴，无燕不成年。太平燕这东西，别说是外地人，就是对现在的一些福州人，不做一点诠释，也是搞不清楚的。要说“太平燕”，那就要先说“燕皮”的来历，没有“燕皮”，谈何“太平燕”？

据传，明嘉靖年间，闽北山区与江西接壤的浦城县有位告老还乡的御史大人，他家居山区，虽有山珍可享，但吃多了，便流于平淡。于是，那家中的厨师便出了一个新花样，取猪腿的瘦肉用木槌打成肉泥，掺上适量的番薯粉，擀成纸片般薄，切成三寸见方的小块，包上肉馅，做成扁肉（馄饨），煮熟配以高汤，弄了一碗点心端给主人。御史大人吃在嘴里只觉得滑嫩清脆，淳香泌人，连呼“太妙”，忙问：“这叫什么点心？”那厨师做点心本来是想讨主人的欢心，哪来的名字？好在厨师脑筋能够急转弯，见碗中的扁肉形同飞燕，便信口说叫“扁肉燕”。由此推演，才有了“燕皮”一说。原先，这“燕皮”本为大户人家独享，后来，这打燕皮的手艺逐渐传开流入福州，燕皮成为商品，食者日众，反倒成了福州家喻户晓，最负盛名的闽味名吃。

太平燕也叫“小长春”，那是因为扁肉形似长春花的缘故，“燕”、“宴”谐音，太平燕又叫“太平宴”。那么，“太平”二字因何而起？原来太平燕里有完整的鸭蛋，在福州话里“鸭蛋”与“压乱”“压浪”谐音，社会生活中的各种“乱”被压下去了，福州人去海外谋生众多，行舟之时“浪”也被压下去了，当然也就“太平”了。逢年过节，婚丧喜庆，亲友聚别，民间家宴，要取一个“太平”、“平安”，这太平宴是必吃的。

春卷

福州春卷，历史悠久，当地还流传着这样一个有趣的民间故事：

相传宋朝年间，有一个书生名叫陈皓，年方十八，才貌出众。他有一个非常聪明、贤惠、漂亮的妻子，叫阿玉。两人你敬我爱，情投意合。

陈皓有志气，有抱负，读书专心致志，常常日以继夜，通宵达旦。贤惠的阿玉眼看着自己丈夫消瘦下去，心里好不难受。为了照顾陈皓，她总是伴随着他起五更，睡半夜，每餐给他送去香美可口的饭菜。但陈皓读书实在太专心了，经常总是忘记了吃，阿玉只好拿去热了一次又一次。阿玉想：老这样下去，丈夫的身体累垮了，怎么好啊！她想啊，想啊，终于想出了一个好办法。

第二天，阿玉用米磨成粉，制成皮，包上肉和菜，加上佐料作为馅，然后用油一炸，一股香气扑鼻而来。好啊!既能当饭，又能当莱，既省时间，吃起来也方便。陈皓从心里感激贤惠的妻子对自己的体贴关怀，从此他餐餐吃得香，吃得饱，读书的劲头更足了。

不久，陈皓进京赶考，一路上除了带去应试的用品外，携带的干粮，就是妻子特地给他制作的这种食品。