福建美食小吃ppt

古之闽都，有河安泰。创办 于清末之百年老店福州安泰楼 酒家，即择址于唐代安泰古桥 之畔。 百年来，酒楼曾以烹制闽系 珍馔佳肴而名闻遐迩，因昔年 国弱，亦历尽沧桑。尔今，民 享安泰，酒楼终于二千年构筑 占地3000平方米之恢宏新厦。 其以古城之"光禄”、"衣锦”、 "文儒”三坊和古桥"安泰”命 名大堂、包厢留存古韵，重新 崛起，古城再展老店光荣。 安泰楼菜馆位于八一七路和 吉庇巷的交汇处，是观赏完三 坊七巷后品尝福州特色小菜的 好去处。
福州鱼丸是以鱼肉做外皮的带馅丸子，选料精细，制作 考究，皮薄均匀，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁荤香 不腻。 “没有鱼丸不成席”，从这句俗语中便可知福州人 对鱼丸的偏爱了，尤其是那些久别故里回乡探亲的侨胞，都 以能品尝家乡的鱼丸而感到欣慰。 早年福州有三家鱼丸铺，其中创建于1934年的塔巷永 和鱼丸铺最有名气。铺主刘二弟做了鱼丸，用货郎担挑着在 南街一带叫卖。人们一听到声音，便会围了过去，付上两角 钱，买上一碗用高汤煮成的热乎乎的鱼丸。据介绍刘氏捏鱼 丸的手艺是从台湾永和镇学来的，回到福州后，他反复琢磨， 发明了一套在当时颇为先进的搅浆机，并自创鱼肉保鲜法， 二者的有机结合，使得永和鱼丸口味特别鲜美而赢得了市场。
拌面&扁肉
来过福州的朋友会发现本 城有无数沙县小吃店，主打产 品正是拌面、扁肉，不免由此 得出结论：这两样“点心”是 引进品种。非也!沙县小吃横扫 福州市场也就是最近十年的事 情，绝大多数小店经营的品种 结合了福州本地原有小吃，许 多正宗沙县特产如豆腐丸、米 冻、芋包、腊鸭反倒不见踪影， 真是咄咄怪事。沙县扁肉与福 州扁肉在馅的处理上颇有差异， 据称乃以木槌捶打精瘦肉至糜 烂后加盐水泡碱搅拌而成，白 里透红，咬劲十足。可惜去年 被查出若干项目超标，有碍健 康，不免一颗老鼠屎坏一锅粥。 最近光顾一家沙县小吃，用心 一算，品种竟已经增加到50多 种，足见同业竞争之剧。
蛎饼 &『锅边糊』
“福州鱼丸”
说起鱼丸，你要以为是鱼 肉做的馅就错了，“鱼”字是 体现在皮上的。把新鲜的鱼剖 了，剔鳞之后去头尾，再把鱼 骨头统统择出来，一根不剩， 这可是个大工程。然后剁碎鱼 净肉，加上地瓜粉来和，和成 泥状。把“鱼泥”搓成小团丢 进水里，能浮起来的才算及格， 而那些沉下去的，就是“革命 尚未成功”，需要继续加粉来一挤一捏，小勺 一挖一挑，鱼丸便做好了，用 沸水一滚就成。
以槟榔芋煮熟捣烂加红枣、 樱桃、瓜子仁、冬瓜糖、白糖、 桂花和熟猪油等辅料制成。芋 泥中的上品称为“太极芋泥” 和“八宝芋泥”。由于猪油蒙 盖，制成后貌似冷食，实则热 食。在酒宴上常在收席前做为 甜点推出。福建东部沿海地区 皆有做芋泥的习俗。其中尤以 福州芋泥最为有名，是福州地 区典型的甜食。福州民间盛传， 当年福州籍爱国英雄林则徐曾 在广州以家乡风味芋泥“宴请” 洋人，让其烫破嘴皮而出丑。 闽东福鼎产的良种大槟榔芋制 成的芋泥，质地细腻，堪称一 绝。
说了这么多扁肉的前世 今生，都快没地方摆拌面 啦—— 拌面，要和北方的朋 友解释呢，就是极简版本的 杂酱面，没有肉丁没有菜码， 只得一味酱。且看：滚开的 水，手起面落，翻滚间已被 大笊篱抄起，腕底一沉一抖， 即倾入碗中；碗底早伏着花 生酱、酱油、猪油和味精少 许；手快脚快递上桌，一筷 子两三下拌匀了，嗯～～好 一碗喷香好味的拌面哪！
蛎饼传说
民间有一段有趣的传说。传说清初有一位年青入，继承 父业在闹市设摊卖早点，他虽然勤劳，但生意清淡，只能糊 口，不能成亲。他朝思暮想，如何才能生意兴隆，财源茂盛， 成家立业，一天晚上，他梦见一位白发老人对他说：“你的 后运好！”他急问：“好运向何处求？”老人不答不理，飘 然而去，他追赶不上，这时只见天上月白云清清，星星闪闪， 他看了出神，接着月亮下沉，黄色的太阳，从东边升起，霞 光万道。醒来却是一场梦。后来，他从梦中悟出了奥妙，就 用米豆为原料磨成浆，把似明月般的蛎饼放在油中炸。饼在 油中翻滚，似在彩云之间，熊熊火焰犹似霞光万丈；蛎饼熟 时呈金黄，好比金黄色太阳、这就是由月亮到太阳的蛎饼制 作来历。开市之时，顾客尝了，拍手叫好。于是生意兴隆， 发家致富。后人争相仿效，一直流传至今。
福建沙县小吃城
“福州小吃”是福州菜的重要组成部分，它 的历史和影响与福州菜一样引人注目。太平燕、 太极芋泥、鱼丸、等享有盛誉，台湾同胞有句口 头禅：“鱼丸，燕丸，扁肉燕，男女老少吃不 厌。”1997年福州市饮食(集团)公司美食园制作的 “扁肉燕”和“太极芋泥”被中国 烹饪协会认定 为“中华名小吃”。老辈福州人有句话叫“七遛 八遛莫离福州”。意谓福州饮食的风味独好，乡 人不忍离去。福州的风味小吃和名点在省内独树 一帜。
鱼丸传说
说鱼丸最早出现于秦朝江浙一带。秦始皇云游江南到了 湖州，喜爱鱼米之乡的鲜鱼，但鱼肉剌多，吃起来极为不便， 便下一道谕旨，要求随行厨子送上的鱼必须将鱼剌剔净，否 则斩首。厨子前思后想不得要领，气急之下，抡起刀背猛砸 砧板上的鲜鱼，没想到歪打正着，鱼肉与鱼骨竟截然离析。 得来全不费功夫，这种剔骨法让厨子惊喜不已。他灵机一动， 索性将鱼肉剁成稀泥，然后包上鲜猪肉馅，团成一粒粒丸子， 秦始皇吃了丸子后，十分高兴，便给它取了个异常的名 称： "皇统无疆凤珠氽"。以后，鱼丸又从宫廷传到了民间,便在 南方流传开来。
肉 燕 精肉千捶打成浆，薯粉相拌铺成张。 竹片沾卷滚水煮，如燕插翅入高汤。 光 饼 炭火烘烤孔中央，麻线相系挎肩上。 闽海平倭战旗里，食谱续写戚继光。 锅 边 石磨隆隆碾米浆，虾皮蒜花煮中央。 汤勺旋转锅边走，静候片刻君请尝。 鱼 丸 薯粉鱼肉打成浆，瘦肉葱花细剁香。 巧裹跳越沸水里，蓝花瓷豌清汤上。 太平面 双蛋老酒面线长，情浓意深常思量。 游子出门平安里，长辈康健寿福双。 芋 泥 福鼎槟榔粗又长，猪油白糖芝麻香。 强火蒸煮不盛气，细腻甜润慢品尝。 海砺饼 海滨取砺壳橇响，面盆油锅铁勺长。 蒜花砺肉作馅里，内鲜外酥色泽黄。
燕皮是用精选猪后腿瘦肉，剔去肉筋和骨膜，切成细条，用木棰 捣成肉泥，徐徐加入用细孔绢筛筛过的薯粉和适量清水，反复搅拌， 不断压匀，初成硬坯，然后放在条板上，轧辗成薄片。敷上一薄层薯 粉，折叠起来，略干为鲜燕皮。继续晾干为干燕皮，一般包装久贮一 年不坏。包馅前，用刀切燕皮成约二寸左右方片，待用。馅选瘦猪肉 和虾米、荸荠、紫菜等共剁成酱，后加少许酱油、葱白调味，取燕皮 方片包成小扁，表如石榴状，蒸熟即成肉燕。福州人常将“扁肉燕” 与去壳鸭蛋相配作菜肴，因福州话“蛋”叫“卵”，“鸭卵”音谐 “压乱”，取“压”了“乱”就会平安之意，故称“太平燕”，“燕” 与“宴”同音，又称“太平宴”。“太平燕”是福州婚聚喜庆宴席上 的一道“大菜”，上席时鸣放鞭炮，客人要待新郎新娘或长辈即席致 谢后，方可食用。扁肉燕深受台湾同胞和海外福州侨胞喜爱，到福州 来，必带燕皮回去馈赠亲友。
用面粉加少许食盐烘制而成的饼类食物，直径约6厘米，中间带 有穿孔，食之清香可口。福州人吃光饼有诸多花样，有将炒干的海苔 菜夹在饼中再加上酸辣佐料的苔菜饼，有夹青菜“雪里红”的辣菜饼， 有夹红糟三层猪肉或米粉肉的夹肉饼等等。如今福州人宴桌上也摆上 了光饼。
又名春饼。据载，宋 代人制法是将米磨浆制成 薄饼，以菜肉为馅，包成 卷筒形，既当饭又当菜。 现在春卷皮以改用面粉制 作，馅一般可用豆芽、韭 菜、豆腐干，有的还放上 肉丝、笋丝、葱花等，更 有用海蛎、虾仁、冬菇、 韭黄等制成。春卷用微火 油炸呈金黄色，外酥内嫩， 有称“炸春”。
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蛎饼
蛎饼，福州传统风小吃。圆形，色呈金黄， 壳酥香，馅鲜美，可单独食用。福州人大多把蛎 饼做早点下粥小菜，特别是蛎饼配吃鼎边糊，一 干一稀，风味佳美。