蛤蜊面

菜品操作规范（切配部分）

类别标准要求图片

主料原材料

标准、

净料率

及数量

原材料标准及数量：面条480g

净料率：180%，每份毛料需 300克

（毛料恒温冰箱存放，最佳使用周期：当天，

严禁使用贮存时间过长，变色、变味影响质

量的。）

原材料标准及数量：汤汁1500g

最佳使用时间：当餐。严禁使用变质、有异

味的汤汁，剩余的及时送食堂。

加工流

程及标

准

大富豪2000克，鸡蛋400克，水400克（根

据气温变化适量增减，夏季吸水量减少，冬

季增加。），枧水60克，盐100克用搅拌机和

成面团，压15遍成片出条分成20cm左右的

段备用。

按照一斤棉蛤放三斤水的比例将洗净的棉蛤

小火煮开，捞出棉蛤取肉备用，汤静置沉淀

备用。

配料原材料

标准、

净料率

及数量

原材料标准及数量：西胡丝100g

净料率：90%，每份毛料需 120克

原材料标准及数量：蛤肉30g 净料率：%，每份毛料需克

加工标准选用颜色青翠，水分充足的西胡，切成0.15cm 细丝。

调料葱油20g，鲁晶盐2g，文蛤精10g，味精4g。

注意事项（所用调料使用公司统一品牌，所用油使用公司统一标准.）

原材料可提前一餐备料，即当餐班后备下一餐的，恒温

冰箱存放，严禁使用变色、变味、变质的原料。

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：白菜炝锅面

环节操作规范图片

烹调第一步锅烧热，倒入葱油20g烧至150度后倒入葱末20g 爆锅，

第二步

待颜色金黄色后加入煮蛤蜊水1000g，烧开加入

文蛤精10g，盐2g，味精4g，打入一个鸡蛋即成

汤汁备用。（一次最多可调制6份，需用葱油200

克、葱末200克爆锅。）

第三步煮面条：水烧开，面条用凉水稍冲淀粉下锅煮两开至成熟即可。

注：及时搅拌，避免粘锅，随用随煮，提前煮好失去弹性的严禁使用。

第四步将煮好的面条盛入汤盆中，放上烫好的青萝卜丝，洗净的蛤肉，浇上汤汁即可。

注：煮的面条及时上桌，避免凉了或面条失去劲道。

餐具准备汤盆。

盛器要求完好无破损，冬季餐具做好保温措。装盘要求面，汤比例适中，八分满。

成品特点面条劲道，海鲜味浓。