食品安全事故现场调查程序及要求

一、目的
●验证现场流行病学调查结果；为最终查明事故发生 的原因，采取预防控制措施提供依据。
通过事故的个案调查已经对中毒事件本身有了初步了解 （如人数、症状、体征、潜伏期、就餐场所、可疑餐次和食品 等）,但事发现场的卫生状况究竟如何，可疑食物及污染环节有 哪些，主要的致病因子是什么，这些均必须通过现场食品卫生 学调查和流行病学调查的资料相结合进行综合分析，才能确定， 同时也才能真正达到控制事故,防止进一步扩大的目的。因此， 这个过程实际上是循证和验证的过程。
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现场流行病学调查
• 核实诊断 • 制定病例定义 • 开展病例搜索 • 进行个案调查 • 描述性流行病学分析 • 分析性流行病学研究
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现场流行病学调查
• 开展病例搜索：方法--
– 可疑餐次明确的事故，如因聚餐引起的食物中毒可通过收集参加聚餐 人员的名单来搜索全部病例
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食品卫生学调查是为了摸清可疑食品的污染来 源、途径及其影响因素，进而验证现场流行病学调 查的初步判断，而对事发现场的食品生产、加工、 储存、运输和销售等环节开展的卫生学调查。
食品卫生学调查是食品安全事故调查处理的重 要组成部分（现场流行病学调查、食品卫生学调查 和实验室检验），也是应急人员必须掌握的基本工 作技能之一。
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现场流行病学调查
• 核实诊断 • 制定病例定义 • 开展病例搜索 • 进行个案调查 • 描述性流行病学分析 • 分析性流行病学研究
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现场流行病学调查
• 核实诊断
① 核实发病情况 ② 开展病例访谈：《病例访谈提纲》（附表3-1）。 ③ 采集样本
– 调查启动
• 调查机构接受同级卫生行政部门指令 • 据事故危害程度、波及范围，组成调查组 • 启动正式现场事故调查工作
– 发生在工厂、学校、托幼机构或其他集体单位的事故可要求集体单位 负责人或校医（厂医）等通过收集缺勤记录、晨检和校医（厂医）记 录，收集可能发病的人员
– 事故涉及范围较小或病例居住地相对集中可采用入户搜索的方式 – 事故涉及范围较大，或病例人数较多应建议卫生行政部门组织医疗机
构查阅门诊就诊日志、出入院登记、检验报告登记等，搜索并报告符 合病例定义者 – 事故涉及市场流通食品，且食品销售范围较广或流向不确定，或事故 影响较大等应通过疾病监测报告系统收集分析相关病例报告，或建议 卫生行政部门向公众发布预警信息，设立咨询热线，通过督促类似患 者就诊来搜索病例。
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3.工作要求
• 属地管理、分级负责
• 依法有序、协调配合
• 科学循证、效率优先
– 边调查边分析 – 边调查边控制 – 边调查边报告
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4.现场流行病学调查
• 现场流调六步骤，具体调查步骤和顺序可结合实际情况确 定。
✓ 核实诊断 ✓ 制定病例定义 ✓ 开展病例搜索 ✓ 进行个案调查 ✓ 描述性流行病学分析 ✓ 分析性流行病学研究
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现场流行病学调查
• 核实诊断 • 制定病例定义 • 开展病例搜索 • 进行个案调查 • 描述性流行病学分析 • 分析性流行病学研究
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现场流行病学调查
• 核实诊断 • 制定病例定义 • 开展病例搜索 • 进行个案调查
– 可与病例搜索相结合 – 使用一览表或个案调查表 – 采用相同的调查方法进行
2、食品原料（首先查可疑食品的原料，然后再逐渐扩大范围） ●原料的来源； ●采购时间，是否新鲜，是否经过验收、验收记录的情况； ●检查原料的感官状况是否正常，原料包装有无破损、是否在 保质期内； ●原料放置的位置、时间和条件； ●是否与有毒有害物质混放，有无受到亚硝酸盐、农药、鼠药
以及有毒有害物质（废水、废气、废渣）污染的可能。
★调查方法包括访谈相关人员、查阅相关记录、进行现场 勘察、样本采集等。
二、现场调查应携带的物品
三、调查的方法
●看
应当重点围绕可疑食品从原材料、生产加工、成品 存放等环节存在的问题进行。
对较大或生产工艺较复杂的单位可在了解整体情况 的基础上绘制流程图，标出可能的危害环节和因素，初 步分析污染原因和途径，便于进行现场勘查和采样。
要查看是否符合卫生要求，特别是关键环节是否有 可疑之处,关键环节有；熟食间及果盘间；售卖间、备餐 间；食品库房、食品原料（包括使用的调味品）；烹饪 间；消毒间等。
●阅
查阅可疑食品原料进货记录；可疑餐次食谱或可疑 食品配方；生产加工过程关键环节时间、温度等记录； 设备维修、清洁、消毒记录；食品加工人员的出勤记录； 可疑食品销售记录等。
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• 调查机构根据调查组调查结论，向同级卫生行政 部门提交事故流行病学调查报告。
• 同级卫生行政部门对事故流行病学调查报告有异 议的，可通知调查机构补充调查，或报请上一级 卫生行政部门组织专家组对调查结论进行技术鉴 定。
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第五章 附则
• 本规范所称病例定义是确定被调查对象是否纳入 病例的依据，在事故流行病学调查中用于统计发 病人数，不适用临床治疗。
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现场流行病学调查
• 核实诊断 • 制定病例定义 • 开展病例搜索 • 进行个案调查 • 描述性流行病学分析 • 分析性流行病学研究
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现场流行病学调查
• 描述性流行病学分析 临床特征
– 时间分布 – 地区分布 – 人群分布 – 描述性流行病学的结果分析
• 分析性流行病学研究
• 未经同级卫生行政部门同意，任何人不得擅自发 布事故流行病学调查信息 。
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第四章 调查结论和报告
• 综合分析人群流行病学调查、危害因素调查和实验室检验 三方面结果，依据相关诊断标准，作出事故调查结论。
✓ 事故范围、发病人数、致病因素、污染食品及污染原因。
• 不能作出调查结论的应当说明原因！ ✓ 诊断不成立 ✓ 诊断依据不足
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指南框架
1.导言 2.调查准备 3.工作要求 4.现场流行学调查 5.食品卫生学调查 6.采样和实验室检验 7.资料分析和调查结论 8.附录
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1.导言
• 在执行《规范》时，相关技术工作遵循本指南。 • 涉及传染性疾病的，执行《传染病防治法》有关规定、措
施。 • 做出事故调查结论，提出预防和控制建议，提交《调查报
现场察看和查阅的情况应做文字记录，并由被调查 单位陪同人签字，以做为证据。
现场卫生学调查记录表
●问
可选择单位负责人、管理人员、厨师、服务人员进行询问； （1）可疑食品的原料及配方、生产工艺； （2）可疑食物在加工过程是否存在工艺或方法改变的情况； （3）原料、食品制作中是否有变色、变质、异味等情况； （4）食物加工过程的压力、温度是否异常，工具、环境消毒是否 正常； （5）食品从业人员变化情况；是否有发热、腹泻、皮肤病等。 （6）同餐人员是否有发生中毒的情况等。 通过这些 可搜集到在现场查看无法了解到的信息和证据。
询问情况应做记录并由被询问人签名，以做为证据。
调查询问记录表
四、调查的主要内容
调查应围绕不同致病因子的重点环节来进行
不同致病因子类型食品卫生学调查重点环节
注：“++”指该环节应重点调查，“+”指该环节应开展调查。
1、事发现场一般卫生状况
如单位名称、地址、法定代表人、从业人员健康证持证情况、 有否餐饮服务许可证、许可证的许可范围及是否在有效期内等。
– 病例对照研究 – 队列研究
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现场流行病学调查
• 描述性流行病学分析
– 临床特征 – 时间分布 – 地区分布 – 人群分布 – 描述性流行病学的结果分析
• 分析性流行病学研究
– 病例对照研究 – 队列研究
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5.食品卫生学调查
• 调查方法与内容
– 访谈相关人员 – 查阅相关记录 – 现场勘查 – 样本采集
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危害因素调查内容：
（一）访谈相关人员，查阅有关资料，获取就餐环境、可疑 食品、配方、加工工艺流程、生产经营过程危害因素控制 、生产经营记录、从业人员健康状况等信息；
（二）现场调查可疑食品的原料、生产加工、储存、运输、 销售、食用等过程中的相关危害因素；
（三）采集可疑食品、原料、半成品、环境样品等，以及相 关从业人员生物标本。
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现场流行病学调查
• 核实诊断 • 制定病例定义 • 开展病例搜索 • 进行个案调查 • 描述性流行病学分析 • 分析性流行病学研究
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现场流行病学调查
• 核实诊断 • 制定病例定义
–病例定义的制定目的
• 搜索病例 • 分析研究
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病例定义
• 简洁，可操作，可调整。制定参数：
① 时间 ② 地点 ③ 人群 ④ 症状和体征 ⑤ 临床辅助检查阳性结果 ⑥ 特异性药物治疗有效 ⑦ 致病因子检验阳性结果
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• 可分为疑似病例、可能病例和确诊病例。
➢ 初期，可采用灵敏度高的疑似病例定义开展病例搜索， ➢ 后期，应采用特异性较高的可能病例和确诊病例定义，以
分析发病与暴露之间的关联性。
• 被调查者应当在其提供的材料上签字确认 ？
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人群流行病学调查内容：
（一）制订病例定义，开展病例搜索； （二）统一个案调查方法，开展个案调查； （三）采集有关标本和样品； （四）描述发病人群、发病时间和发病地区分布特征； （五）初步判断事故可疑致病因素、可疑餐次和可疑食品； （六）根据调查需要，开展病例对照研究或队列研究。