超管理—食品冷藏冻藏温度控制范围
餐饮服务操作规范中冷藏冷冻环境温度范围分别为
餐饮服务操作规范中冷藏冷冻环境温度范围分别为在餐饮服务操作中，冷藏和冷冻环境的正确温度控制是保持食品质量和安全的关键要素。
不同类型的食品需要不同的温度来保持其新鲜和安全，因此，餐饮服务中制定并严格遵守冷藏和冷冻环境的温度范围至关重要。
冷藏环境温度范围冷藏环境主要用于储存新鲜食材、蔬菜、水果和部分包装好的食品。
正确的冷藏温度可以延长食品的保质期，并确保食材的新鲜度和安全性。
根据食品安全标准，冷藏环境的温度应保持在4至8摄氏度（39至46华氏度）之间。
这个温度范围可以有效抑制细菌的生长，帮助保持食材的质量和新鲜度。
较低的温度可以防止食材过早腐败，而较高的温度则可以防止食材冰冻或结霜。
为了保持冷藏环境的适当温度范围，餐饮服务需要定期检查和校准冷藏设备的温度控制和传感器。
食材的储存和摆放也需要遵循一定的原则，确保空气能够流通，并保持食材的适当温度。
冷冻环境温度范围冷冻环境主要用于储存长时间保存的食材和半成品，以保持其质量和口感。
正确的冷冻温度可以避免食材腐败、细菌滋生和食品损坏。
根据食品安全标准，冷冻环境的温度应保持在-18摄氏度（0华氏度）以下。
这个温度可以有效地防止细菌生长和繁殖，并保持食材的品质和新鲜度。
较低的温度可以帮助冻结食材并防止食材结冰或质量下降。
餐饮服务在冷冻环境中储存食材时，应确保储存容器和包装袋的密封性良好，以避免冷冻器内部的空气流通，导致食材脱水和质量下降。
同时，定期清理冷冻设备，除去可能影响环境温度的结冰和霜冻。
冷藏和冷冻环境温度监控餐饮服务必须定期监控和记录冷藏和冷冻环境的温度。
这可以通过使用温度控制器和传感器来完成，确保温度处于适当的范围内。
监控温度的频率应根据食品类型、使用频率和环境变化来决定。
关键是在食材遭到污染或温度超出安全范围时，能够迅速检测到并采取相应的措施。
当温度超出冷藏或冷冻环境的安全范围时，餐饮服务应该立即采取适当的措施来调整温度，避免食材腐败和食品安全问题。
食品冷冻冷藏温度要求与管理要点
食品冷冻冷藏温度要求与管理要点1. 引言食品冷冻冷藏是保持食品新鲜和延长其保质期的重要环节。
正确的冷冻冷藏温度能够有效地控制食品中微生物的生长和食品质量的降解。
本文档将介绍食品冷冻冷藏温度的要求和管理要点，以帮助确保食品安全和质量。
2. 冷冻温度的要求食品冷冻是指将食品的温度降低到低于其冰点以下的温度，并快速使其达到均匀冷冻的过程。
冷冻温度的要求如下：- 冷冻温度应低于-18℃，以确保食品中的大多数细菌和微生物无法生存和繁殖。
- 部分特定的食品，如冰淇淋和冷冻肉制品，可能需要更低的冷冻温度（-20℃以下），以保持其质量和口感。
3. 冷藏温度的要求食品冷藏是指将食品的温度保持在接近但高于其冰点的温度下的过程。
冷藏温度的要求如下：- 冷藏温度应在0℃至4℃之间，这个温度范围可有效减缓食品中微生物的生长速度，延长食品的保质期。
- 部分特定的食品，如新鲜海鲜和肉类制品，可能需要更低的冷藏温度（0℃以下）以保持其新鲜度和质量。
4. 温度管理要点为了确保食品的冷冻冷藏温度符合要求，以下是一些温度管理的要点：- 定期检查和校准冷冻冷藏设备的温度计，以确保其准确性。
- 经常记录冷冻冷藏设备的温度，包括冷冻室和冷藏室的温度。
- 确保冷冻冷藏设备的温度稳定，没有明显的波动。
- 定期进行设备的维护和保养，以确保其正常工作和冷冻冷藏温度的稳定性。
- 建立冷冻冷藏食品的标签和记录系统，以监控食品的储存时长和使用优先级。
5. 结论正确的食品冷冻冷藏温度是确保食品安全和质量的重要措施。
通过了解冷冻温度和冷藏温度的要求，并遵循温度管理的要点，可以有效地保持食品的新鲜度和延长其保质期。
请务必妥善管理冷冻冷藏设备，定期进行温度检查和维护，以确保食品的安全和质量。
冷冻冷藏食品的温控要求
２ 、冷 藏食品冷链 名义基准温度 ４ ℃以下 ，冻 结点
以上
２ ． １ 运输 、商品交接 、食 品品温 回升 温度 限度 均 为７ ℃ （ 有些果蔬除外 ）； ２ ． ２冷藏陈列柜短 时间温度 回升不得高于 ｌ ０ ℃。 三、 冷 冻 与冷 藏 食 品预 包 装环 境 温 度 实 际 情 况 １ ５ ℃以下 为宜 ：冷藏 陈列柜 外部空气 温度不超 过 ２ ４ ℃ 以上 操 作 温 度 波 动 控 制 范 围，参 照 依 据 ：Ｃ Ａ Ｃ ／
链物 流环 节 多，交 接条件 变 换，技术 要求 高 ，还 要考
虑 节能措 施 ，降低成 本 。作 为整个 运 营体系 来把 握难 度 较高 ，除 了温 度外 ，影 响冷链 食 品品质和 安全 的还 有 卫生 、包装 、环境 和 时间等 管理 因素 。因此 ，食 品 冷链物流技术和 管理规 范化 显得更为必要 。
冷冻冷 藏食 品生产加 工过程 运输 （ 包括食 品原料 制度 等。 采 集 ）各 环节 温度 控制 ， 由于环境 变换 ，交接 需要 ， 温度会有起伏波动 ，需要统一操作规范 ：
２ 、 冷 藏储存 必备冷库及封 闭式站台、 温度记录仪、
装 卸运货车辆等 。必要 的冷库清洁 、除霜和维修制度 ； 交接验 货手 续；食品贮期管理规定等 。
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冷冻冷藏食 品 的温控要 求
食 品资源
冷 冻冷藏 食品必 需低温流 通 ，产 品 品质保 全靠物 到 一 １ ０ ℃以下 ； 流温度 、鲜度的有效恒定控制来实现 ，通常称之谓 “ 冷 藏链 ”。 冷藏链指冷冻冷藏食 品的制造 、 贮藏 、 运输 （ 配
冷链物流规范及温度要求
冷链物流规范及温度要求Document serial number【UU89WT-UU98YT-UU8CB-UUUT-UUT108】一、食品冷链物流中各类商品温度要求：1、冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸(＞0℃——4℃)①冷冻畜禽肉水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、速冻蔬菜、冷冻调制食≤-18℃②冰淇淋≤-23℃?—— -25℃③金枪鱼≤-50℃④运输温度≤-45℃2、蔬菜、水果、巴氏杀菌奶、冷藏鸡蛋、蛋液、调制熟肉、冷藏盒饭、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品(＞0℃——7℃)蔬菜、水果中不同品种有不同的贮藏适宜温度，如：①大白菜、土豆为0℃—15℃②番茄分前、中、后期适宜温度③苹果为-1℃~2℃④发酵豆制品除外以上是2010年10月1日开始实施的上海市地方标准DB31/T388-2007《食品冷链物流技术与管理规范》中划分的各类商品温度要求。
二：食品冷链中几个需要规范的操作温度波动控制范围冷冻冷藏食品生产加工过程运输(包括食品原料采集)各环节温度控制，由于环境变换，交接需要，温度会有起伏波动，需要统一操作规范：1、冷冻食品冷链名义基准温度为-18℃以下①运输过程温度的回升限度为-15℃，并要求尽快降至-18℃;②冷藏车装载货物前，车厢内温度应预冷到-10℃以下;③冷库应建有15℃以下的封闭式站台;④冷库昼夜温度波动不超过±1℃;⑤冷冻食品温度超过-12℃，拒收;⑥冷冻陈列柜上货后要保持-15℃以下，短时间温度回升不得高于-12℃。
2、冷藏食品冷链名义基准温度4℃以下，冻结点以上①运输、商品交接、食品品温回升温度限度均为7℃(有些果蔬除外);②冷藏陈列柜短时间温度回升不得高于10℃。
3、冷冻与冷藏食品预包装环境温度实际情况15℃以下为宜;冷藏陈列柜外部空气温度不超过24℃和55%RH。
三：完善冷链各环节设施，健全相应管理制度食品冷藏链各环节均需投入必备的设施和设备作为基础保证，加以先进的技术支撑和严格有效的管理制度，冷链各环节共同密切配合，才能把握冷链整个运营系统，保全冷冻冷藏食品的品质，否则难以达到预期效果。
冷藏冷冻食品安全管理制度
冷藏冷冻食品安全管理制度
1. 冷藏冷冻食品存放环境要求：存放环境要保持清洁、通风良好，禁止存放异味食物或有害物品。
2. 冷藏冷冻食品的温度控制：保持冷冻食品的温度在-18℃以下，冷藏食品的温度在0℃以下，并确保温度稳定，避免温度
过高或过低。
3. 冷藏冷冻食品的分类及标识：将不同种类的食品进行分类存放，并在包装上进行明确的标识，包括名称、生产日期、保质期等信息。
4. 冷藏冷冻食品的存放顺序：采取先进先出原则，确保存放时间较长的食品先使用，以避免食品过期。
5. 冷藏冷冻食品的包装要求：食品应采用适当的包装材料，确保包装完好无损，避免食品受到外界污染。
6. 冷藏冷冻食品的检验和日常巡查：定期对存放的食品进行检验，包括外观、气味、颜色等，发现有异常的食品应及时处理。
7. 冷藏冷冻食品的销售管理：销售前要检查食品包装是否完好，过期食品和有损坏情况的食品不得销售。
8. 冷藏冷冻食品的售后服务：对于顾客投诉的冷藏冷冻食品，要及时进行处理，并追溯可能存在的问题，确保食品的质量和安全。
9. 冷藏冷冻食品的疫情防控措施：在特殊时期，采取额外的疫情防控措施，如加强员工健康监测、调整存放密度等，以确保食品的安全。
10. 冷藏冷冻食品的紧急事件应急预案：制定紧急事件应急预案，包括食品受损、保温设备失效等情况的处理方法，以保障食品安全。
冷藏冷冻食品的储存与运输管理
冷藏冷冻食品的储存与运输管理是确保食品质量和安全的关键环节。
以下是一些建议，帮助你有效管理冷藏冷冻食品的储存和运输：1.温度控制：确保冷藏和冷冻设备的温度始终在安全范围内。
冷藏食品的理想温度为0-5摄氏度，而冷冻食品应保持在-18摄氏度以下。
2.区别储存：将冷藏和冷冻食品分开储存，以防止交叉污染。
设立明确的区域和标识，避免混淆和混合食品。
3.适当包装：确保食品包装完整、无损，并选用符合食品安全标准的包装材料。
密封包装可以减少食品水分流失和避免异味传递。
4.先进先出（FIFO）原则：采用先进先出的原则，确保使用较早进货的食品优先消耗，避免食品过期或变质。
5.定期检查：定期检查冷藏冷冻设备和储存区域的温度记录，确保设备正常运行。
查看食品包装的完整性，避免受损或泄漏。
6.定期清洁：定期清洁设备和储存区域，确保卫生条件良好。
注意遵守相关卫生标准，并使用适当的清洁剂进行清洁。
7.运输保温：在运输过程中，使用专业的保温箱、冷藏车或冷冻车，以确保食品在途中的温度稳定。
避免长时间停留或暴露在高温环境下。
8.运输监控：使用温度记录仪等设备对运输过程中的温度进行实时监测和记录。
这有助于检测潜在问题并及时采取纠正措施。
9.培训员工：为员工提供必要的培训和指导，确保他们了解食品储存和运输管理的重要性，以及正确操作的方法和流程。
10.按照法规要求：遵守当地和国家相关的食品安全法规和标准，确保符合法律法规的要求。
有效的冷藏冷冻食品储存与运输管理是保证食品质量和安全的基础。
遵循上述建议，确保温度控制、包装、清洁和监控等方面的合规操作，以保持食品的新鲜度和安全性。
食品仓库储存标准
食品仓库储存标准目的本文档旨在制定食品仓库的储存标准，以确保食品安全，防止食品污染和损坏。
适用范围本标准适用于所有食品仓库，包括但不限于食品生产企业、食品销售企业以及食品仓储物流企业。
储存环境1. 温度控制：- 储存温度应根据不同食品的特性进行调控，确保食品在储存期间的温度不超过其安全储存范围。
- 冷藏食品的储存温度应保持在0℃至4℃之间。
- 冷冻食品的储存温度应保持在-18℃以下。
- 普通室温食品的储存温度应保持在10℃至25℃之间。
2. 湿度控制：- 仓库内的湿度应控制在适宜范围内，避免食品受潮和霉变。
- 一般湿度控制在相对湿度50%至70%之间。
3. 通风控制：- 仓库应具备良好的通风系统，确保空气流通，并保持空气质量良好。
储存设施与装备1. 货架：- 使用合适的货架进行食品储存，确保食品可以整齐摆放，并保持一定的距离，以便通风和检查。
2. 包装材料：- 食品应使用适当的包装材料进行储存，以防止污染和损坏。
- 包装材料应符合相关食品安全标准，并进行适当的密封和标识。
3. 温湿度监测仪器：- 仓库应配备温湿度监测仪器，实时监测储存环境的温度和湿度，并记录相关数据。
4. 防虫设施：- 仓库应设有防虫设施，以避免食品被虫害侵蚀。
储存管理1. 入库检验：- 进货后对食品进行必要的检验，并检查其包装完整和标签清晰。
2. 先进先出原则：- 按照先进先出的原则进行食品的储存和取用，确保库存中的食品不过期。
3. 定期清洁：- 定期对仓库进行清洁，包括货架、地面和墙壁等部分。
4. 食品分类：- 根据食品的种类和特性进行分类储存，避免不同食品间的交叉污染。
5. 库存管理：- 做好食品库存的记录和管理，确保库存充足，避免过量积压或断货。
总结本标准为食品仓库的储存提供了一系列具体要求和控制措施，旨在保障食品质量和食品安全。
食品仓库应遵守本标准，并在实际操作中持续改进，确保食品储存过程的有效运行。
食品储存冷藏温度要求与管理规范
食品储存冷藏温度要求与管理规范1. 引言食品冷藏是确保食品安全和保持食品新鲜度的重要环节。
为了确保食品在存储和运输过程中不受污染和变质，需要严格控制冷藏温度。
本文档旨在介绍食品储存冷藏温度的要求和管理规范，以帮助食品供应商和相关从业人员保持食品的质量和安全性。
2. 冷藏温度要求根据食品的特性和储存要求，不同食品需要在不同的冷藏温度下存储。
以下是几种常见食品的冷藏温度要求：- 生肉和禽肉：通常需要在0°C到4°C的温度下存储，以防止细菌繁殖和腐败。
- 蔬菜和水果：大多数蔬菜和水果需要在2°C到10°C的温度下存储，以延长其保鲜期。
- 奶制品：牛奶和乳制品应在2°C到6°C的温度下存储，以防止细菌滋生和变质。
- 冷冻食品：冷冻食品应存储在-18°C以下的低温下，以保持其质量和口感。
食品供应商和从业人员应根据食品的类型和储存要求，严格控制冷藏温度，并定期检查和记录冷藏设备的温度。
3. 冷藏温度管理规范为了有效管理食品冷藏温度，以下是一些推荐的管理规范：- 定期检查冷藏设备：食品供应商和从业人员应定期检查冷藏设备的工作状态、温度控制器和密封性能，确保设备正常运行并维持恰当的温度。
- 温度记录和监控：记录冷藏设备的温度并进行监控是确保食品冷藏质量的重要步骤。
采用温度记录仪和报警系统，定期检查和记录冷藏设备的温度数据，并保留记录供后续审查。
- 临时温度控制：在冷藏设备维修或故障时，采取临时措施控制食品的温度。
如使用备用冷藏设备、冰块或冷冻袋等，确保食品在安全温度范围内。
4. 培训和教育为了正确理解和执行冷藏温度要求和管理规范，食品供应商和从业人员应定期接受相关培训和教育。
培训内容包括食品安全知识、冷藏设备的操作和维护等，以提高他们的专业能力和意识。
5. 结论食品储存冷藏温度要求与管理规范是确保食品安全和质量的重要措施。
食品供应商和从业人员应严格控制冷藏温度，定期检查设备，记录和监控温度，并接受培训和教育，以确保食品在存储和运输过程中保持新鲜、安全和优质。
食品冷藏冷冻的温度要求和管理规范
食品冷藏冷冻的温度要求和管理规范食品冷藏冷冻的温度要求和管理规范一、食品冷链物流中各类商品温度要求：（一）：冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸（冻结点以上4℃）1、冷冻畜禽肉水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、速冻蔬菜、冷冻调制食—18℃2、冰淇淋—23℃—25℃3、金枪鱼—50℃4、运输温度—45℃（二）：蔬菜、水果、巴氏杀菌奶、冷藏鸡蛋、蛋液、调制熟肉、冷藏盒饭、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品（冻结点以上7℃）蔬菜、水果中不同品种有不同的贮藏适合温度，如：1、大白菜、土豆为0℃15℃2、番茄分前、中、后期适合温度3、苹果为—1℃～2℃4、发酵豆制品除外以上是2023年10月1日开始实施的上海市地方标准DB31/T388—2023《食品冷链物流技术与管理规范》中划分的各类商品温度要求冷链运输过程中，推举驰煌测控技术（上海）有限公司的冷链温度记录仪CH—W100（内置不带显示），CH—W110（内置带显示），CH—W111（外置带显示）二：食品冷链中几个需要规范的操作温度波动掌控范围冷冻冷藏食品生产加工过程运输（包括食品原材料采集）各环节温度掌控，由于环境变换，交接需要，温度会有起伏波动，需要统一操作规范：（一）：冷冻食品冷链名义基准温度为—18℃以下1）、运输过程温度的回升限度为—15℃，并要求尽快降至—18℃；2）、冷藏车装载货物前，车厢内温度应预冷到—10℃以下；3）、冷库应建有15℃以下的封闭式月台；4）、冷库昼夜温度波动不超过1℃；5）、冷冻食品温度超过—12℃，拒收；6）、冷冻陈设柜上货后要保持—15℃以下，短时间温度回升不得高于—12℃。
（二）：冷藏食品冷链名义基准温度4℃以下，冻结点以上1）、运输、商品交接、食品品温回升温度限度均为7℃（有些果蔬除外）；2）、冷藏陈设柜短时间温度回升不得高于10℃。
（三）：冷冻与冷藏食品预包装环境温度实际情况15℃以下为宜；冷藏陈设柜外部空气温度不超过24℃和55%RH。
食品保鲜冷冻温度要求与管理规范
食品保鲜冷冻温度要求与管理规范1. 引言食品保鲜冷冻温度的适当控制是确保食品质量和安全的重要环节。
本文将介绍食品保鲜冷冻温度的要求和管理规范，旨在帮助保持食品的优质和健康。
2. 保鲜冷冻温度要求在食品保鲜冷冻过程中，适当的温度控制是关键。
以下是一些常见食品类别的保鲜冷冻温度要求：- 生鲜肉类：冷藏温度应保持在0°C 至 4°C之间，冷冻温度应低于-18°C。
- 新鲜蔬菜水果：冷藏温度应保持在0°C 至 8°C之间，冷冻温度应低于-18°C。
- 乳制品：冷藏温度应保持在0°C 至 8°C之间，冷冻温度应低于-18°C。
- 谷物和面食：冷藏温度应保持在0°C 至 15°C之间，冷冻温度应低于-20°C。
- 海鲜：冷藏温度应保持在0°C 至 4°C之间，冷冻温度应低于-20°C。
这些温度要求是基于食品安全和质量的最佳实践，通过正确控制温度，可以延长食品的保鲜期和有效防止食品中毒或腐败。
3. 保鲜冷冻温度管理规范为了确保食品保鲜冷冻的有效管理，以下是一些重要的管理规范：3.1 温度监控定期监控和记录冷藏和冷冻设备的温度是必要的。
使用专业的温度计，并将温度记录在指定的记录表格中。
监控应该是定期的，并在日志中记录任何温度异常和相关的修复行动。
3.2 冷藏设备维护保持冷藏设备的良好工作状态非常重要。
定期检查和维护冷藏设备，包括清洁冷藏室和维修或更换不正常的零件。
确保设备运行正常，温度控制稳定。
3.3 储存和包装要求正确的储存和包装食品也是保鲜冷冻的关键。
使用适当的和密封材料来包装食品，防止空气和湿气进入。
遵循食品安全指南，并确保食品和包装符合相关的卫生标准。
3.4 培训和食品安全意识对于从事食品保鲜冷冻工作的员工，提供相关的培训和食品安全意识教育是必要的。
确保员工了解正确的操作程序和食品安全要求，包括温度控制和卫生标准。
餐饮服务食品安全操作规范对食品冷藏的温度要求
餐饮服务食品安全操作规范对食品冷藏的温度要求1. 背景介绍在餐饮服务行业中，食品冷藏是确保食品安全和质量的重要环节之一。
适当的冷藏温度可以有效地延长食品的保质期，防止细菌滋生和食品变质。
本文将介绍餐饮服务食品安全操作规范对食品冷藏的温度要求。
2. 食品冷藏温度标准根据食品安全标准和规定，食品冷藏应在适宜的温度范围内进行。
以下是常见食品的冷藏温度要求：2.1 生鲜肉类和禽类生鲜肉类和禽类是易滋生细菌的食品，因此需要在较低的温度下冷藏以确保安全。
通常情况下，生鲜肉类和禽类的冷藏温度要求为0°C至4°C之间。
2.2 新鲜蔬菜和水果新鲜蔬菜和水果对冷藏温度的要求相对较高，过低的温度可能导致其质量损失。
一般来说，新鲜蔬菜和水果的冷藏温度要求为4°C至8°C之间。
2.3 乳制品和鲜奶制品乳制品和鲜奶制品是易变质的食品，需要在低温下保存。
乳制品和鲜奶制品的冷藏温度要求为0°C至4°C之间。
2.4 熟食和半成品熟食和半成品通常是经过加工的食品，其冷藏温度要求取决于其成分和加工方法。
一般情况下，熟食和半成品的冷藏温度要求为0°C至6°C之间。
2.5 调味品和罐装食品调味品和罐装食品通常对温度要求相对较低。
一般来说，调味品和罐装食品的冷藏温度要求为0°C至10°C之间。
3. 储存食品的冷藏原则除了适宜的温度要求，还有一些冷藏原则需要遵守以确保食品安全：3.1 温度监测与记录餐饮服务场所应设立专门的冷藏区域，并配备温度计以监测冷藏温度。
每日至少检查两次冷藏区域的温度，并将温度记录下来，以备查验。
3.2 分类储存不同类别的食品应分开储存，避免交叉污染。
例如，生肉类和禽类应与其他食品隔离储存，以免细菌传播。
3.3 合理摆放储存食品时，应合理摆放并避免堆积过密，以保证冷空气的流通。
冷藏柜的通风口和排水口应保持畅通。
3.4 定期清洁和消毒冷藏设备的定期清洁和消毒非常重要，以防止细菌滋生。
食堂冷藏(冻)设施卫生管理制度
食堂冷藏(冻)设施卫生管理制度
食堂冷藏（冻）设施卫生管理制度
为了保障食品安全，食堂需要制定冷藏（冻）设施卫生管理制度。
以下是具体要求：
1.存放生料、半成品和熟食品冰箱或冰柜以及食品留样的冰箱分开使用。
2.定期对冷藏、冷冻柜温度进行校验，确保冷藏、冷冻设施正常运转和使用。
食品冷藏温度不超过10℃，冷冻温度不超过-1℃。
3.原料、半成品和成品应该严格分开贮存，不在同一柜内存放。
4.食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应该按照植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
5.成品、半成品倒入盛器应加盖（或封保鲜膜）保存，熟制品放凉后再冷藏。
6.为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
7.用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜，应定期除霜、清洁和维护，结霜厚度不超过5mm。
8.加工的成品、半成品需要存放时应贴上标签，注明加工日期和保质期限，做到先进先出，防止过期。
冷链物流规范及温度要求
冷链物流规范及温度要求-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII一、食品冷链物流中各类商品温度要求：1、冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸(＞0℃——4℃)①冷冻畜禽肉水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、速冻蔬菜、冷冻调制食≤-18℃②冰淇淋≤-23℃—— -25℃③金枪鱼≤-50℃④运输温度≤-45℃2、蔬菜、水果、巴氏杀菌奶、冷藏鸡蛋、蛋液、调制熟肉、冷藏盒饭、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品(＞0℃——7℃)蔬菜、水果中不同品种有不同的贮藏适宜温度，如：①大白菜、土豆为0℃—15℃②番茄分前、中、后期适宜温度③苹果为-1℃~2℃④发酵豆制品除外以上是2010年10月1日开始实施的上海市地方标准DB31/T388-2007《食品冷链物流技术与管理规范》中划分的各类商品温度要求。
二：食品冷链中几个需要规范的操作温度波动控制范围冷冻冷藏食品生产加工过程运输(包括食品原料采集)各环节温度控制，由于环境变换，交接需要，温度会有起伏波动，需要统一操作规范：1、冷冻食品冷链名义基准温度为-18℃以下①运输过程温度的回升限度为-15℃，并要求尽快降至-18℃;②冷藏车装载货物前，车厢内温度应预冷到-10℃以下;③冷库应建有15℃以下的封闭式站台;④冷库昼夜温度波动不超过±1℃;⑤冷冻食品温度超过-12℃，拒收;⑥冷冻陈列柜上货后要保持-15℃以下，短时间温度回升不得高于-12℃。
2、冷藏食品冷链名义基准温度4℃以下，冻结点以上①运输、商品交接、食品品温回升温度限度均为7℃(有些果蔬除外);②冷藏陈列柜短时间温度回升不得高于10℃。
3、冷冻与冷藏食品预包装环境温度实际情况15℃以下为宜;冷藏陈列柜外部空气温度不超过24℃和55%RH。
三：完善冷链各环节设施，健全相应管理制度食品冷藏链各环节均需投入必备的设施和设备作为基础保证，加以先进的技术支撑和严格有效的管理制度，冷链各环节共同密切配合，才能把握冷链整个运营系统，保全冷冻冷藏食品的品质，否则难以达到预期效果。
食品安全冷藏管理制度
食品安全冷藏管理制度一、目的为确保食品在冷藏过程中的安全与质量，防止食品变质和污染，保障消费者健康，特制定本管理制度。
二、适用范围本制度适用于所有涉及食品冷藏的环节，包括但不限于食品原料、半成品及成品的储存、运输和销售。
三、责任部门1. 食品安全管理部门负责本制度的制定、修订和监督执行。
2. 仓储部门负责冷藏设施的日常管理和维护。
四、冷藏设施要求1. 冷藏设施应定期进行清洁和消毒，保持内部环境的卫生。
2. 设施应具备恒温恒湿功能，确保食品在适宜的温度和湿度下储存。
3. 冷藏设施应有明确的温度显示装置，并定期校准。
五、食品储存规范1. 食品应分类、分架存放，避免交叉污染。
2. 食品储存应遵循先进先出的原则，确保食品的新鲜度。
3. 冷藏食品应有明确的标识，包括生产日期、保质期和储存条件。
六、温度控制1. 冷藏食品的温度应控制在0℃至4℃之间，冷冻食品的温度应控制在-18℃以下。
2. 应定期检查冷藏设施的温度，确保其符合规定。
七、食品出入库管理1. 食品入库时应进行严格的检查，确保食品质量合格。
2. 出库时应检查食品的储存状态，确保食品未变质。
八、应急预案1. 应制定食品冷藏过程中的应急预案，包括停电、设备故障等情况的处理流程。
2. 定期对应急预案进行演练，确保在紧急情况下能够迅速有效地应对。
九、培训与考核1. 对涉及食品冷藏的员工进行食品安全知识和操作规范的培训。
2. 定期对员工进行考核，确保其熟练掌握冷藏操作技能。
十、监督检查1. 食品安全管理部门应定期对冷藏设施和操作流程进行检查。
2. 对检查中发现的问题应及时整改，并记录整改情况。
十一、记录与档案1. 建立食品冷藏的相关记录，包括温度记录、消毒记录、出入库记录等。
2. 所有记录应保存至少两年，以备查询。
十二、附则1. 对违反本制度的行为，将根据情节轻重给予相应的处罚。
2. 本制度自发布之日起实施，由食品安全管理部门负责解释。
请根据实际情况调整和补充上述内容，以确保其符合具体操作环境和法规要求。
餐饮服务食品安全操作规范对食品冷藏的温度范围是多少
餐饮服务食品安全操作规范对食品冷藏的温度范围是多少在餐饮服务行业，食品的安全非常重要。
为了确保食品的质量和安全，冷藏是一种重要的保鲜措施。
食品冷藏时需要控制适当的温度范围，以防止食品腐败或滋生有害细菌。
本文将介绍餐饮服务食品安全操作规范中对食品冷藏温度范围的要求。
1.冷藏的重要性食品冷藏有助于延缓食品的腐败过程，并能有效地抑制细菌和寄生虫的生长。
通过将食品存放在低温环境中，可以减缓食品的新陈代谢，并延长其保质期。
同时，适当的冷藏还可以保持食品的质地和口感。
2.餐饮服务食品冷藏温度范围的要求根据餐饮服务行业的食品安全操作规范，不同类型的食品需要在不同的冷藏温度下储存。
以下是一些常见食品的冷藏温度范围要求：•生鲜肉类：将生鲜肉类冷藏的温度范围通常在0℃至4℃之间。
这个温度范围可以防止细菌滋生，并保持肉类的新鲜度。
•熟肉制品：熟制的肉制品如火腿、培根等，通常需要在2℃至7℃之间冷藏。
高温可以改变熟肉制品的质地和味道，因此需要注意保持适当的温度。
同时，储存时尽量避免熟制肉品的交叉污染，以免细菌感染。
•鲜奶和乳制品：鲜奶和乳制品需要在2℃至4℃的温度下冷藏。
过高的温度会导致乳制品中的脂肪分离和细菌滋生。
•蛋类：蛋类需要在冷藏温度范围的2℃至10℃之间储存。
这个温度范围可以保持蛋类的新鲜度，并避免细菌滋生。
•水果和蔬菜：大部分水果和蔬菜在冷藏时会失去其质地和口感，因此通常不建议冷藏。
不过，某些水果和蔬菜可以在温度范围为8℃至10℃下冷藏，以延长其保质期。
需要注意的是，冷藏温度范围只是指储存时的温度要求，而不包括食品的加热处理温度。
在食品加热时，需要根据所处地区的食品安全标准，确保食品达到适当的温度以杀灭细菌和寄生虫。
通常，加热食品时要将其加热至70℃以上，以确保食品内部达到适当的温度。
除了适当的温度范围，餐饮服务行业还有其他一些关于冷藏的食品安全规定。
例如，食品冷藏后应尽快食用，避免长时间存放；冷藏和非冷藏食品要分开存放，以防止交叉污染；冷藏设备要保持定期清洁和消毒等。
餐饮服务食品安全操作规范对食品冷冻的温度范围要求是
餐饮服务食品安全操作规范对食品冷冻的温度范围要求是食品冷冻是餐饮服务过程中的一项重要环节，对保证食品的安全和质量具有重要影响。
在餐饮服务中，对食品冷冻的温度范围要求是必不可少的。
本文将介绍餐饮服务食品安全操作规范中对食品冷冻的温度范围要求，并说明其重要性和作用。
温度范围要求餐饮服务食品安全操作规范中对食品冷冻的温度范围要求是指食品冷冻时应达到的最低温度和最高温度。
一般来说，食品冷冻的温度范围要求为零下18摄氏度至零下24摄氏度。
重要性和作用保持食品的新鲜度和质量食品冷冻的温度范围要求是为了保持食品的新鲜度和质量。
在适当的温度下冷冻食品可以有效地降低微生物的生长速度，并延长食品的保质期。
过高或过低的温度都会对食品造成损害，降低食品的口感和风味，甚至造成食品变质。
预防食品中毒适当的食品冷冻温度也是预防食物中毒的重要措施之一。
在适当的温度下冷冻食品可以有效地抑制细菌的生长，减少细菌对食品的污染。
特别是对于易于滋生细菌的肉类、海鲜等食品，适当的冷冻温度可以大大降低细菌的数量，减少食品中毒的风险。
保障食品安全食品冷冻的温度范围要求也是为了保障食品安全。
适当的冷冻温度可以杀灭一部分微生物，防止多种食品传播病菌，从而保证餐厅供应的食品符合卫生标准。
同时，冷冻也可以有效地降低食品中潜在的有毒物质和有害化学物质的含量，提高食品的安全性。
食品冷冻注意事项除了温度范围要求，餐饮服务还应注意以下事项以确保食品冷冻的安全和质量：1.温度控制：餐饮服务应配备专业的冷冻设备，并保持冷冻室温度的稳定。
定期检查温度计和温度记录，确保冷冻温度始终符合要求。
2.包装规范：食品在冷冻前应进行适当的包装，避免食品受到空气和其他物质的污染。
严格按照规范进行包装，避免食品出现冷冻烫伤和冻结破裂等问题。
3.冷冻时间控制：食品的冷冻时间也应控制在适当范围内。
过长的冷冻时间可能会导致食品质量下降，而太短的冷冻时间则会使食品未完全冷冻，影响食品的安全和质量。
超市管理-食品冷藏、冻藏温度控制范围
超市管理—食品冷藏、冻藏温度控制范围一、说明：库温在0℃以上通常称为冷藏，即稍高于食品冻结点的温度；-18℃以下通常称为冻藏。
由于食品在-18℃以下时，食品中的脂肪氧化，蛋白质的分解和变性，酶和微生物的作用都会变得非常缓慢，因此冻藏的期限较长。
二、存放要求：各商场超市必须按照食品包装上的保存温度要求分别存放在对应温度范围的冷柜之中，以达到保质、保期的效果。
特别说明：同类食品当中，如牛奶、豆奶有要求在常温下保存的，也有要求在冷藏温度范围内保存的，因此保存条件必须以食品包装上的要求为准。
以下是常见食品的保存温度范围：大类食品冷藏、冻藏温度范围食品种类水果、蔬菜饮料、牛奶、豆浆配菜、鲜肉冻肉、水饺、雪糕、云吞、汤圆温度范围5℃—10℃2℃—8℃2℃—-2℃〈 -18℃三、冷藏、冻藏参考指标：（一般不对湿度进行检测和控制）1、冷藏：水果的最佳冷藏条名称冻结点（℃）储藏温度（℃）储藏湿度（%）储藏期（天）甜瓜-1.2 2.2—4.485—9010—15件西瓜-1.62—475—8514—21苹果-2-1 —185—9060—210梨子-20.5—1.585—9030—180桃子-1.5-1.5—180—8514—28李子-2.2-1—080—9021—56杏子-20.5—1.678—857—14樱桃-4.50.5—1807—21葡萄-4-1—385—9030—120香蕉-1.712—14857—14菠萝-1.24—1285—9015—28椰子-2.8-4.575365荔子1—390—9520—35芒果-112—1485—9014—20草莓-0.5-1—190—955—7柑子-2.21—275—8030—90橘子-2.20—1.285—9056—70柠檬-112—1585—9030—120杨梅-0.8090—955—7柿子-2.2-1.19090—120柚子-1.11085—9030—45核桃/770365肉、鱼、蛋、奶冷藏条件名称冻结点（℃）储藏温度（℃）储藏湿度（%）储藏期猪肉-2.2—1.70—1.2/3—10天鲜牛肉-5—-1.70—1/1—42天鲜羊肉-2.2—1.70—1/5—12天鲜家禽-1.70/7天鲜鱼-1—-2-1.5—4/7—11天鲜蛋-2.2-1—0.5/240天牛奶-1.80—20/7天汽水/5/3月啤酒/2—6/3月鲜牛奶/1—5/2天橘子汁/6/1月冰淇淋/-15/7天果汁/6—7/15—30天威士忌/14—15/长期奶油/2—4/80天奶油/-18/6月面包/8—10/7天面包/-18/1月人造奶油/-18/6月汤类/-18/4月2、冻藏：水果和蔬菜的冻藏条件名称储藏温度（℃）相对湿度（%）储藏期（月）杏子（加糖）-1895—10012豌浆果（加糖）-1895—10012甜浆果（加糖）-1895—1008—10桃子（加糖）-1895—1008—10杨梅（加糖）-1895—10012其他冻果（加糖）-1895—10012青豌豆-1895—10012青扁豆-1895—10012胡萝卜-1895—10012菠菜-1895—10012蘑菇-1895—1008—10黄瓜片-1895—1005猪肉-15—-1895—1007—10家禽-15—-1895—1006—8兔肉-15—-1895—1006—8牛肉-15—-1895—1006—8羊肉-15—-1895—1005—7副产品-15—-1895—1005—7猪油-15—-1895—1006—8。
冷链物流规范及温度要求
一、食品冷链物流中各类商品温度要求：1、冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸(＞0℃——4℃)①冷冻畜禽肉水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、速冻蔬菜、冷冻调制食≤-18℃②冰淇淋≤-23℃?—— -25℃③金枪鱼≤-50℃④运输温度≤-45℃2、蔬菜、水果、巴氏杀菌奶、冷藏鸡蛋、蛋液、调制熟肉、冷藏盒饭、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品(＞0℃——7℃)蔬菜、水果中不同品种有不同的贮藏适宜温度，如：①大白菜、土豆为0℃—15℃②番茄分前、中、后期适宜温度③苹果为-1℃~2℃④发酵豆制品除外以上是2010年10月1日开始实施的上海市地方标准DB31/T388-2007《食品冷链物流技术与管理规范》中划分的各类商品温度要求。
二：食品冷链中几个需要规范的操作温度波动控制范围冷冻冷藏食品生产加工过程运输(包括食品原料采集)各环节温度控制，由于环境变换，交接需要，温度会有起伏波动，需要统一操作规范：1、冷冻食品冷链名义基准温度为-18℃以下①运输过程温度的回升限度为-15℃，并要求尽快降至-18℃;②冷藏车装载货物前，车厢内温度应预冷到-10℃以下;③冷库应建有15℃以下的封闭式站台;④冷库昼夜温度波动不超过±1℃;⑤冷冻食品温度超过-12℃，拒收;⑥冷冻陈列柜上货后要保持-15℃以下，短时间温度回升不得高于-12℃。
2、冷藏食品冷链名义基准温度4℃以下，冻结点以上①运输、商品交接、食品品温回升温度限度均为7℃(有些果蔬除外);②冷藏陈列柜短时间温度回升不得高于10℃。
3、冷冻与冷藏食品预包装环境温度实际情况15℃以下为宜;冷藏陈列柜外部空气温度不超过24℃和55%RH。
三：完善冷链各环节设施，健全相应管理制度食品冷藏链各环节均需投入必备的设施和设备作为基础保证，加以先进的技术支撑和严格有效的管理制度，冷链各环节共同密切配合，才能把握冷链整个运营系统，保全冷冻冷藏食品的品质，否则难以达到预期效果。
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60—210
梨子
-2
0.5—1.5
85—90
30—180
桃子
-1.5
-1.5—1
80—85
14—28
李子
-2.2
-1—0
80—90
21—56
杏子
-2
0.5—1.6
78—85
7—14
樱桃
-4.5
0.5—1
80
7—21
葡萄
-4
-1—3
85—90
30—120
香蕉
-1.7
12—14
85
7—14
菠萝
-1.2
4—12
85—90
15—28
椰子
-2.8
-4.5
75
365
荔子
1—3
90—95
20—35
芒果
-1
12—14
85—90
14—20
草莓
-0.5
-1—1
90—95
5—7
柑子
-2.2
1—2
75—80
30—90
橘子
-2.2
0—1.2
85—90
56—70
柠檬
-1
12—15
85—90
30—120
杨梅
-0.8
0
90—95
5—7
柿子
-2.2
-1.1
90
90—120
柚子
-1.1
10
85—90
30—45
核桃
/
7
70
365
肉、鱼、蛋、奶
冷藏条件
名 称
冻结点（℃）
储藏温度（℃）
储藏湿度（%）
储藏期
猪肉
-2.2—1.7
0—1.2
/
3—10天
鲜牛肉
-5—-1.7
0—1
/
1—42天
鲜羊肉
-2.2—1.7
0—1
/
5—12天
95—100
6—8
兔肉
-15—-18
95—100
6—8
牛肉
-15—-18
95—100
6—8
羊肉
-15—-18
95—100
5—7
副产品
-15—-18
95—100
5—7
猪油
-15—-18
95—100
6—8
超市管理—食品冷藏、冻藏温度控制范围
一、说明：库温在0℃以上通常称为冷藏，即稍高于食品冻结点的温度；-18℃以下通常
称为冻藏。由于食品在-18℃以下时，食品中的脂肪氧化，蛋白质的分解和变性，
酶和微生物的作用都会变得非常缓慢，因此冻藏的期限较长。
二、存放要求：各商场超市必须按照食品包装上的保存温度要求分别存放在对应温度
范围的冷柜之中，以达到保质、保期的效果。特别说明：同类食品当中，如牛奶、
豆奶有要求在常温下保存的，也有要求在冷藏温度范围内保存的，因此保存条件必
须以食品包装上的要求为准。以下是常见食品的保存温度范围：
大类食品冷藏、冻藏温度范围
食品种类
水果、蔬菜
饮料、牛奶、豆浆
配菜、鲜肉
冻肉、水饺、雪糕、云吞、汤圆
温度范围
/
8—10
/
7天
面包
/
-18
/
1月
人造奶油
/
-18
/
6月
汤类/Leabharlann -18/4月
2、冻藏：
水 果 和 蔬 菜 的 冻 藏 条 件
名 称
储藏温度（℃）
相对湿度（%）
储藏期（月）
杏子（加糖）
-18
95—100
12
豌浆果（加糖）
-18
95—100
12
甜浆果（加糖）
-18
95—100
8—10
桃子（加糖）
-18
95—100
鲜家禽
-1.7
0
/
7天
鲜鱼
-1—-2
-1.5—4
/
7—11天
鲜蛋
-2.2
-1—0.5
/
240天
牛奶
-1.8
0—20
/
7天
汽水
/
5
/
3月
啤酒
/
2—6
/
3月
鲜牛奶
/
1—5
/
2天
橘子汁
/
6
/
1月
冰淇淋
/
-15
/
7天
果汁
/
6—7
/
15—30天
威士忌
/
14—15
/
长期
奶油
/
2—4
/
80天
奶油
/
-18
/
6月
面包
8—10
杨梅（加糖）
-18
95—100
12
其他冻果（加糖）
-18
95—100
12
青豌豆
-18
95—100
12
青扁豆
-18
95—100
12
胡萝卜
-18
95—100
12
菠菜
-18
95—100
12
蘑菇
-18
95—100
8—10
黄瓜片
-18
95—100
5
猪肉
-15—-18
95—100
7—10
家禽
-15—-18
5℃—10℃
2℃—8℃
2℃—-2℃
〈 -18℃
三、冷藏、冻藏参考指标：（一般不对湿度进行检测和控制）
1、冷藏：
水 果 的 最 佳 冷 藏 条 件
名 称
冻结点（℃）
储藏温度（℃）
储藏湿度（%）
储藏期（天）
甜瓜
-1.2
2.2—4.4
85—90
10—15
西瓜
-1.6
2—4
75—85
14—21
苹果
-2
-1—1