新《餐饮服务食品安全操作规范》重
《餐饮服务食品安全操作规范》(新版)
《餐饮服务食品安全操作规范》（新版）餐饮服务食品安全操作规范是为了保证餐饮服务过程中食品的安全，提供给从事餐饮服务行业的人员参考和遵循的指导文件。
以下为《餐饮服务食品安全操作规范》（新版）的主要内容：1. 餐饮服务场所管理- 确保餐饮服务场所和设施的整洁与卫生；- 规范和管理餐饮服务场所内的工作人员行为；- 确保餐饮服务场所的食品安全防护设施完好并有效使用。
2. 食品加工与制备操作规范- 使用新鲜、合格的食品原料进行加工；- 严格控制食品加工过程中的温度、时间和操作流程；- 根据食品类型和特点，对不同的食品加工和制备进行分类管理。
3. 餐饮食品储存与配送操作规范- 确保食品储存设施的清洁、整齐和安全；- 根据食品特点和储存要求，正确选择食品储存温度和储存方式；- 配送食品时，确认食品的质量和数量，并确保食品的安全和完整性。
4. 餐饮设施设备的管理与维护- 对餐饮设施设备进行定期检查和维护，确保设备的正常运行；- 做好设备清洁和消毒工作，有效预防交叉污染；- 动员和培训员工使用设备的正确方法和技能。
5. 餐饮员工的培训与管理- 餐饮服务业主要负责人应组织并参与食品安全培训；- 对餐饮服务人员进行食品安全知识和操作方法的培训；- 对员工进行食品安全操作规范的考核和监督。
6. 餐饮服务食品安全的监测与控制- 定期进行餐饮服务场所的食品安全监测和自查；- 对食品加工过程中的关键控制点进行监控和控制；- 及时纠正和处理餐饮服务中发生的食品安全事故和不良事件。
《餐饮服务食品安全操作规范》（新版）的目的是确保食品安全和保护消费者的健康。
餐饮服务场所应积极落实该规范的相关要求，并严格执行，确保食品安全操作规范的有效实施。
《餐饮服务食品安全操作规范》解读
2015
＞10000
人 红色数字单位为 ，
因食品安全问导致死亡！
今天在座和通过视频网络参与交流的各位餐饮企业负 责人以及执法同仁,有相当部分是业界精英或业务骨干，同 时也有初入行内的潜力新锐。无论是新兵还是老将，我们都 面临着同一个问题：餐饮消费者需求在升级在更新，经营模 式在升级在更新，业态在升级在更新。在这种形势下，切不 可因循守旧，停滞不前。更不要说许多业内新老从业者甚至 我们的执法人员连之前的老规范也知之不足！因此我们必须 认真学习、掌握新规范，使之达到可实操、可落地，才能实 现我们需要的有效保护。
原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理5
6.4.4按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质期的，应 按照保存条件和保质期贮存。保存条件、保质期不明确的及开封后的， 应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保 存条件（需冷藏冷冻的食品原料建议可参照附录M确定保存温度）和 保存期限，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或 原料，防止食品腐败变质。 6.4.5及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变 化。 6.4.6冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。 6.4.7冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。 6.4.8遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食 品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食 品原料、食品添加剂、食品相关产品。
术语与定义3
2.13粗加工制作区 指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制 作的区域。 2.14切配区 指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半 成品的区域。 2.15餐用具清洗消毒区 指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。 2.16就餐区 指供消费者就餐的区域。 2.17辅助区 指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库 房等非直接处理食品的区域。 2.18中心温度 指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。
餐饮服务食品安全操作规范版
餐饮服务食品安全操作规范版一、食品安全管理基本要求1.1 建立食品安全管理组织餐饮服务提供者应建立完善的食品安全管理组织，明确各级管理人员、从业人员的职责，确保食品安全管理工作的有效实施。
1.2 食品安全管理人员资质餐饮服务提供者应配备具有食品安全管理知识和能力的专职或兼职食品安全管理人员，负责食品安全管理工作的组织实施。
1.3 食品安全管理制度餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度，包括采购、验收、储存、加工、成品供应、餐具清洗消毒、废弃物处理等环节的管理规定。
1.4 食品安全培训与考核餐饮服务提供者应对从业人员进行食品安全知识和技能培训，确保从业人员掌握食品安全操作要求，并定期进行考核。
二、食品采购与验收2.1 采购要求餐饮服务提供者应采购符合国家食品安全标准的食品原料、食品添加剂和食品相关产品。
2.2 验收要求餐饮服务提供者应对采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品进行验收，验收合格后方可使用。
2.3 进货查验记录餐饮服务提供者应建立进货查验记录制度，详细记录进货的品名、规格、数量、生产日期、保质期等信息。
三、食品储存3.1 储存条件餐饮服务提供者应按照食品的储存要求，提供适宜的温度、湿度等储存条件。
3.2 分类存放餐饮服务提供者应对食品原料、半成品、成品进行分类存放，避免交叉污染。
3.3 储存期限餐饮服务提供者应严格按照食品的保质期使用，禁止使用过期食品。
四、食品加工4.1 加工场所卫生餐饮服务提供者应保持加工场所环境整洁，设施设备清洁卫生，避免食品受到污染。
4.2 加工过程控制餐饮服务提供者应严格按照食品安全操作规范进行加工，确保食品加工过程中的安全卫生。
4.3 成品质量控制餐饮服务提供者应加强成品质量控制，确保成品符合国家食品安全标准。
五、食品供应与餐具清洗消毒5.1 食品供应餐饮服务提供者应确保供应的食品新鲜、美味、安全，避免供应过程中发生污染。
5.2 餐具清洗消毒餐饮服务提供者应建立餐具清洗消毒制度，确保餐具清洁卫生，防止疾病传播。
餐饮服务食品安全操作规范最新版
餐饮服务食品安全操作规范最新版一、总则1.1 本规范旨在指导餐饮服务提供者加强食品安全管理，确保餐饮服务质量，保障消费者身体健康和生命安全。
1.2 本规范适用于我国境内从事餐饮服务的各类企业、个体工商户、非营利性单位及其他组织。
1.3 餐饮服务提供者应按照本规范要求，建立并实施食品安全管理体系，持续改进食品安全状况。
二、人员管理2.1 餐饮服务提供者应确保从业人员具备良好的健康状况和食品安全知识。
2.2 从业人员应定期接受食品安全培训，掌握食品安全操作技能。
2.3 餐饮服务提供者应建立从业人员健康管理制度，定期对从业人员进行健康检查。
三、场所与设施3.1 餐饮服务场所应保持整洁、卫生，符合食品安全要求。
3.2 餐饮服务场所应具备合理的布局，防止交叉污染。
3.3 餐饮服务提供者应配置符合食品安全要求的设施设备，并定期进行检查、维护和清洁。
四、采购与贮存4.1 餐饮服务提供者应建立食品原料采购管理制度，确保采购的食品原料符合食品安全标准。
4.2 食品原料应贮存于干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠、防霉的场所。
4.3 食品原料贮存过程中，应遵循先进先出原则，防止食品变质。
五、加工制作5.1 食品加工制作过程应严格执行卫生操作规范，防止交叉污染。
5.2 食品加工制作场所应定期清洁、消毒。
5.3 食品加工制作过程中，应严格控制食品加工温度和时间，确保食品安全。
六、食品留样6.1 餐饮服务提供者应建立食品留样制度，对每餐次供应的食品进行留样。
6.2 留样食品应在专用冷藏设备中保存，并标注相关信息。
6.3 留样食品保存时间不得少于48小时。
七、餐具清洗消毒7.1 餐饮服务提供者应建立餐具清洗消毒制度，确保餐具卫生。
7.2 餐具清洗消毒过程应严格执行卫生操作规范。
7.3 餐具消毒后的存放应符合卫生要求，防止二次污染。
八、应急处置8.1 餐饮服务提供者应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置程序和责任。
8.2 发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取有效措施，防止事故扩大。
餐饮服务食品安全操作规范(最新版)
餐饮服务食品安全操作规范 (最新版)一、食品安全管理基本要求1.1 食品安全法律法规遵循《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，严格执行国家及地方食品安全相关规定。
1.2 食品安全管理体系建立健全食品安全管理体系，制定食品安全管理制度和操作规程，确保餐饮服务全过程食品安全。
1.3 食品安全管理人员配备专职或兼职食品安全管理人员，负责餐饮服务食品安全管理的日常工作。
1.4 食品安全培训定期对从业人员进行食品安全知识培训，提高食品安全意识和操作技能。
二、食品原料采购与储存2.1 食品原料采购采购合法、合规的食品原料，查验供货商资质、产品合格证明及检验报告。
2.2 食品原料验收对采购的食品原料进行验收，确保原料新鲜、无污染、符合食品安全标准。
2.3 食品原料储存按照不同原料的特性进行分类储存，遵循先进先出原则，防止食品变质。
三、食品加工制作与卫生管理3.1 食品加工制作食品加工制作过程中，严格执行操作规程，避免交叉污染。
3.2 食品添加剂管理合理使用食品添加剂，严禁使用非法添加剂。
3.3 食品加工环境卫生加强食品加工环境卫生管理，保持加工场所整洁、卫生。
3.4 餐饮具清洗消毒餐饮具应进行彻底清洗和消毒，确保卫生达标。
四、食品运输与销售4.1 食品运输采用符合食品安全要求的运输工具和包装材料，确保食品在运输过程中的安全。
4.2 食品销售遵循食品安全规定，加强食品销售环节的管理，防止食品污染。
五、食品安全事故处理与应急措施5.1 食品安全事故处理发现食品安全事故，及时报告相关部门，采取有效措施，防止事故扩大。
5.2 应急预案制定食品安全应急预案，定期组织应急演练，提高应对食品安全事故的能力。
本规范根据最新法律法规及食品安全要求制定，如有变更，请以最新版为准。
请各餐饮服务单位认真贯彻执行，确保餐饮服务食品安全。
五、食品质量控制与检验5.1 食品质量控制建立食品质量控制制度，对食品加工制作过程进行严格监控，确保食品质量符合标准。
(完整版)餐饮服务食品安全操作规范 (最新版)
餐饮服务食品安全操作规范（最新版）餐饮服务食品安全操作规范1 总则1.1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求,落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。
1.2本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。
1。
3鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法,建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。
1。
4鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。
1.5鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。
1。
6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。
2.1原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质.2。
2半成品指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。
2。
3成品指已制成的可直接食用或饮用的食品.2.4餐饮服务场所指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区.2.5食品处理区指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。
根据清洁程度的不同,可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
2。
6清洁操作区指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。
2.7专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。
2.8专用操作区指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等.2。
9准清洁操作区指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。
2。
10烹饪区指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。
2020餐饮服务食品安全操作规范(最新版)
2020餐饮服务食品安全操作规范(最新版)关注食品安全问题，做好相关从业人员的培训，保证相关工作单位都严格按照餐饮服务食品安全操作规范进行食品生产，保证人民的健康。
餐饮服务食品安全操作规范（最新版）国家市场监督管理总局公告全文结束》》年第12号市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告为指导餐饮服务提供者规范经营行为，落实食品安全法律、法规、规章和规范性文件要求，履行食品安全主体责任，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，市场监管总局修订了《餐饮服务食品安全操作规范》，现予以发布，自xx 年10月1日起施行。
特此公告。
附件：餐饮服务食品安全操作规范市场监管总局全文结束》》年6月22日（公开属性：主动公开）餐饮服务食品安全操作规范1 总则为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。
本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。
鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。
鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。
鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。
鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。
2 术语与定义原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。
半成品指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。
成品指已制成的可直接食用或饮用的食品。
餐饮服务场所指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。
食品处理区指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。
根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
《餐饮服务食品安全操作规范》
《餐饮服务食品安全操作规范》一、关于食品安全1、必须使用卫生许可、有资质证书的食材，禁止使用假冒伪劣食品及农残；2、每日准备食材时，必须实行分步管理，如摆放、贮藏、仓储、加工、分类、清洗等，并建立监督机制，确保食品安全；3、食材必须妥善保藏，避免受污染、腐败，不得造成食品回流。
4、食材必须根据用途分类，分别储存。
厨师、服务员必须秉承安全管理的原则，严格按照相应的流程操作，彻底杜绝食物污染行为。
5、一定要避免将客户不同的菜品搅拌，普通食品和有害食品不得混合贮藏。
二、关于厨师操作1、厨师在清洗、切割、烹制食品时，一定要熟悉操作规范，配备清洁卫生充足的清洁器具，手套及一次性刀具；2、制作食物前，必须对刀具、烹饪器材及操作工具进行清洗和消毒，制作过程中需要使用的可移动桌面应消毒后使用；3、使用不同的清洁工具、厨房设施，分步操作制造、保持食物的新鲜，避免食物污染及食物中的菌的滋生；4、长时间食材的储存，需采取低温保存、干燥保存、加工保存等措施；5、餐厅食品配送，要求穿和摆放，确保食品长时间贮存过程中不受污染。
三、关于客户服务1、服务员接待客人时，要做到服务周到、热情和有礼貌；2、客人咨询时要把握好度、节、点，准确把握来宾的需求，如需厨师推荐菜品等信息；3、客人点菜时要注意菜品的份量，不要超出客人的需求，以便节省成本；4、提供客人就餐时，要确保客人在餐厅里清洁整洁、卫生良好的环境，避免各种安全隐患发生；5、尽量确保不同菜品不混淆，以防止遭污染、腐败，或恶心或中毒现象发生。
四、关于餐厅操作1、每日在廚房及其他设施实行清洁及消毒的工作，包括：清洗厨房设备及厨房内地面、墙壁、设具等；2、定期检查刀具、辅助设施装备维护状态，如检查刀具是否损坏、是否有细菌滋生，确保设备设施的完好状态；3、确保廚房的空气流通，有效的防止食物、餐外食物的变质、腐烂、变味；4、合理安排厨房的清洁工作，充分利用厨房设备资源，留出足够的空间，防止集体就餐人员之间因踩到脚踏板而造成滑倒；5、确保食品加工现场温度、湿度和空气流通適宜，并经常检查储存环境，维持客房空气新鲜、健康。
餐饮服务食品安全操作规范(最新版)
餐饮服务食品安全操作规范（最新版）国家市场监督管理总局公告2018年第12号市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告为指导餐饮服务提供者规范经营行为，落实食品安全法律、法规、规章和规范性文件要求，履行食品安全主体责任，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，市场监管总局修订了《餐饮服务食品安全操作规范》，现予以发布，自2018年10月1日起施行。
特此公告。
附件：餐饮服务食品安全操作规范市场监管总局2018年6月22日（公开属性：主动公开）餐饮服务食品安全操作规范1 总则1.1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。
1.2本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。
1.3鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。
1.4鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。
1.5鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。
1.6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。
2 术语与定义2.1原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。
2.2半成品指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。
2.3成品指已制成的可直接食用或饮用的食品。
2.4餐饮服务场所指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。
2.5食品处理区指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。
根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
2.6清洁操作区指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。
餐饮服务食品安全操作规范
术语与定义
2、术语与定义
（1）原料：指供加工制作食品所有的一切可以食用或者饮用的物质 （2）半成品：只原料经初步或者部分加工后，尚需进一步加工制作 的食品，不包括储存的已加工制作成成品的食品； （3）成品：指已经制成的可以直接食用或者饮用的食品。 （4）餐饮服务场所：指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区 域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。
米以上，并处于粉尘、有害气体、放射物影响之外； （4.1.3）选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。
通用要求
（4.2）设计与布局 （4.2.1）食品处理区应设在室内； （4.2.2）按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的
流程合理布局； （4.2.3）分开设计原料入口、成品通道出口、使用后餐具的回收通道、
管理参数
（11） 中心温度：指块状食品或有容器存放的业态食品的中 心部位的温度。
（12）冷藏： 指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温 度下储存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃-8℃.
（13） 冷冻：指将原料、半成品、成品置于冰点温度以，以 保持冰冻状态储存的过程，冷冻温度的范围宜低于-12℃.
术语与定义
（6）专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括 冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装 间。 （7）专用操作区：指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区 域，包括鲜榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂 时放置、整理、分发成品的区域）等。 （8）就餐区：指供消费者就餐的区域。 （9）辅助区：指办公室、更衣室、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间 、非食品库房等非直接处理食品的区域。 （10）特定餐饮服务者：指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、 医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。
新版餐饮服务食品安全规范
新版餐饮服务食品安全规范一、总则1.1 本规范旨在加强餐饮服务食品安全管理，保障消费者饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合餐饮服务行业实际情况，制定本规范。
1.2 本规范适用于在我国境内从事餐饮服务的各类企业、个体工商户及其他组织。
二、食品原料采购与储存2.1 食品原料采购（1）餐饮服务提供者应从合法渠道采购食品原料，查验供货者的许可证、营业执照、产品合格证明文件等资质证明。
（2）采购的食品原料应符合国家食品安全标准，不得采购有毒、有害、变质、超过保质期的食品原料。
2.2 食品原料储存（1）食品原料应按照分类、分区、分层的原则存放，生食和熟食分开存放，防止交叉污染。
（2）冷藏、冷冻食品原料应按照规定温度储存，确保食品原料质量。
三、食品加工与制作3.1 食品加工（1）食品加工场所应保持清洁卫生，加工工具、设备应定期清洗、消毒。
（2）食品加工过程中，应严格执行食品加工操作规程，确保食品加工安全。
3.2 食品制作（1）食品制作人员应具备良好的卫生习惯和操作技能，定期进行健康检查。
（2）食品制作过程中，应严格控制食品温度、时间等关键参数，确保食品制作质量。
四、餐饮服务与环境4.1 餐饮服务（1）餐饮服务提供者应向消费者提供符合食品安全标准的餐饮服务。
（2）餐饮服务过程中，应严格执行餐饮服务操作规程，防止食品污染。
4.2 餐饮环境（1）餐饮场所应保持环境整洁、卫生，定期进行消毒。
（2）餐饮场所应具备良好的通风条件，确保空气质量。
五、食品安全管理5.1 食品安全管理体制餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任人，加强对食品安全风险的防控。
5.2 食品安全培训餐饮服务提供者应定期对从业人员进行食品安全培训，提高食品安全意识和操作技能。
5.3 食品安全事故处理发生食品安全事故时，餐饮服务提供者应立即启动应急预案，及时报告有关部门，并采取有效措施，防止事故扩大。
六、食品检验与质量控制6.1 食品检验（1）餐饮服务提供者应定期对采购的食品原料、加工过程中的食品和成品进行检验，确保食品安全。
原创餐饮服务食品安全操作规范最新版本
原创餐饮服务食品安全操作规范最新版本引言食品安全是餐饮服务行业中至关重要的一个环节。
为了保障顾客的健康和饮食安全，餐饮服务场所应该严格遵守食品安全操作规范。
本文档将介绍餐饮服务食品安全操作规范的最新版本，以指导餐饮服务场所的操作行为。
一、餐厅卫生管理1.餐厅环境应保持整洁，并经常进行清洁消毒。
2.厨房设备应定期维护保养，以确保其正常运转，并避免对食品质量和安全造成影响。
3.厨房工作人员应定期进行体检，并保持个人卫生，包括备餐前洗手、穿戴整洁的衣物等。
二、原料采购与接收1.食材采购应选择正规渠道，确保食材的合法性和安全性。
2.食材应有明确的进货日期和保质期，并在接收时进行检查，如发现问题应及时退货或处理。
3.接收食材时，应核实食材是否符合要求，如标签是否齐全、外观是否正常等。
三、食品的储存与保鲜1.储存食材时应划分不同区域，冷藏、冷冻、常温等存放食材的区域应分开。
2.储存食材应按照不同的要求进行分类，保持食材的新鲜和原有质量。
3.储存食材容器应保持清洁，并定期进行清洁和消毒。
四、食品加工与烹饪1.食品加工工具和设备应保持定期清洁和消毒，防止细菌和其他有害物质的污染。
2.食品加工过程中，应避免混用生熟食材、切菜板等，以防止交叉污染。
3.加工过程中，应保持食品的温度适宜，并避免超过安全温度区间。
五、食品提供与销售1.根据食品的不同特性，确定食品适宜的销售时间和温度，以保持食品的新鲜和安全。
2.食品应有明确的标识，包括名称、原料、保质期、生产日期等。
3.销售时应注意销售场所的卫生和整洁，并避免食品接触到可能污染的物品。
六、食品残渣处理1.食品残渣应及时清理，避免引起异味和腐败，同时防止吸引害虫。
2.食品残渣的储存和处理应符合卫生标准，可选择专门处理机构进行处理。
结论食品安全操作规范对于保障顾客的健康至关重要。
餐饮服务场所应牢记食品安全操作规范的最新版本，并付诸行动。
只有如此，才能在竞争激烈的市场中获得消费者的信任，并确保经营的可持续发展。
《餐饮服务食品安全操作规范》
《餐饮服务食品安全操作规范》第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。
第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。
第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。
第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。
第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。
第六条本规范下列用语的含义（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。
（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。
特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。
大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。
中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。
小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。
（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。
（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。
（六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。
餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作标准第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，标准餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理方法》、《餐饮服务食品安全监督管理方法》等法律、法规、规章的规定，制定本标准。
第二条本标准适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。
第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。
第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。
第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。
第六条本标准以下用语的含义〔一〕餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
〔二〕餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。
〔三〕餐馆〔含酒家、酒楼、酒店、饭庄等〕：指以饭菜〔包括中餐、西餐、日餐、韩餐等〕为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。
特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上〔不含3000㎡〕，或者就餐座位数在1000座以上〔不含1000座〕的餐馆。
大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡〔不含500㎡，含3000㎡〕，或者就餐座位数在250～1000座〔不含250座，含1000座〕的餐馆。
中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡〔不含150㎡，含500㎡〕，或者就餐座位数在75～250座〔不含75座，含250座〕的餐馆。
小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下〔含150㎡〕，或者就餐座位数在75座以下〔含75座〕的餐馆。
〔四〕快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。
〔五〕小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。
〔六〕饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。
餐饮服务食品安全操作规范
13.2.3制订从业人员健康检查、食品安 全培训考核及食品安全自查等计划。
13.2.4落实各项食品安全管理制度、加 工操作规程。
13.2.5定期开展从业人员健康检查、食 品安全培训考核及食品安全自查，及时 消除食品安全隐患。
13.2.6依法处置不合格食品、食品添加 剂、食品相关产品。
特定餐饮服务提供者
2.24特定餐饮服务提供者 指学校（含托幼机构）食堂、养老机构
食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体 用餐配送单位、连锁餐饮企业等。 旧版：高风险餐饮服务提供者 《食品生产经营风险分级管理办法（试 行）》第十三条规定的静态风险等级为 Ⅳ档的食品生产经营者
高危易腐食品
14.1.3手部有伤口的从业人员，使用的 创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴 一次性手套后，可从事非接触直接入口 食品的工作。（思考：可以从事什么食 品加工工作？）
洗菜
14.1.4患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢 疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、 戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗 出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定 的有碍食品安全疾病的人员，不得从事 接触直接入口食品的工作。
13.4.3.3专项自查
获知食品安全风险信息后，应立即开展 专项自查。专项自查的重点内容应根据 食品安全风险信息确定。
文件和记录
15.1.1.1应记录以下信息：从业人员培 训考核、进货查验、原料出库、食品安 全自查、食品召回、消费者投诉处置、 餐厨废弃物处置、卫生间清洁等。存在 食品添加剂采购与使用、检验检测等行 为时，也应记录相关信息。
工作服
14.5.1工作服宜为白色或浅色，应定点存放， 定期清洗更换。从事接触直接入口食品工作的 从业人员，其工作服宜每天清洗更换。
餐饮食品安全操作规范
餐饮食品安全操作规范餐饮食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。
第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。
第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。
第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。
第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。
第六条本规范下列用语的含义（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。
（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。
特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。
大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。
中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。
小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。
（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。
（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。
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新《餐饮服务食品安全操作规范》重点要求2.19冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。
2.20冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于－12℃。
5.4.1.3水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。
宜设置热水器，提供温水。
5.4.1.4洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等。
从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。
5.5.2安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品。
5.6.3产生大量蒸汽的设备上方，设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。
5.6.4排气口设有易清洗、耐腐蚀并符合12.2.4条款要求的防止有害生物侵入的网罩。
5.7.2冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。
冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。
6.1.2特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。
鼓励其他餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制。
6.1.3特定餐饮服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。
6.3.1.5从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。
6.3.1.8采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。
6.4.3在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。
6.4.4按照食品安全要求贮存原料。
有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。
保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件（需冷藏冷冻的食品原料建议可参照附录M确定保存温度）和保存期限，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。
7.1.2加工制作食品过程中，应采取下列措施，避免食品受到交叉污染：a）不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放；b）接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物；7.4.3.2.3油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。
油炸食品时，油温不宜超过190℃。
油量不足时，应及时添加新油。
定期过滤在用油，去除食物残渣。
鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。
定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。
7.4.3.6.2自制饮品所用的原料乳，宜为预包装乳制品。
7.5.3专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。
使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。
7.6.1各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。
7.6.3添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于20%的食品。
8.3.4.4从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应符合以下要求：烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时。
9.1.1中央厨房和集体用餐配送单位应制定检验检测计划，定期对大宗食品原料、加工制作环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。
其他的特定餐饮服务提供者宜定期开展食品检验检测。
9.2.2检验检测人员应经过培训与考核。
10.1.4从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。
手套宜用颜色区分。
10.1.5消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应符合GB14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》的规定。
10.1.6宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。
使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。
10.2.1消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。
11.2.1餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。
餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。
11.2.2应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。
12.1.2餐饮服务场所的墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整。
所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处应封闭，所有管、线穿越而产生的孔洞，选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，无缝隙。
使用水封式地漏。
12.2.1.1食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。
使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。
12.2.1.2应根据餐饮服务场所的布局、面积及灭蝇灯使用技术要求，确定灭蝇灯的安装位置和数量。
12.2.4通风口与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。
13.1.3其他特定餐饮服务提供者应配备专职食品安全管理人员，宜设立食品安全管理机构。
13.1.4食品安全管理人员应按规定参加食品安全培训。
13.2.5定期开展从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查，及时消除食品安全隐患。
13.3.2宜根据自身业态、经营项目、供餐对象、供餐数量等，建立如下食品安全管理制度：f）有害生物防制制度。
13.3.3定期修订完善各项食品安全管理制度，及时对从业人员进行培训考核，并督促其落实。
13.4食品安全自查13.4.1结合经营实际，全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。
13.4.2根据食品安全法律法规和本规范，自行或者委托第三方专业机构开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。
13.4.3食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查。
13.4.3.1制度自查对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。
在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订。
13.4.3.2定期自查特定餐饮服务提供者对其经营过程，应每周至少开展一次自查；其他餐饮服务提供者对其经营过程，应每月至少开展一次自查。
定期自查的内容，应根据食品安全法律、法规、规章和本规范确定。
13.4.3.3专项自查获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。
专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。
13.4.3.4对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。
对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施，防止对消费者造成伤害。
13.7.1将食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监督检查结果记录表等公示在就餐区醒目位置。
14.1.2食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。
患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。
14.1.3手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。
佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。
14.1.4患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
14.2培训考核餐饮服务企业应每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。
14.2.1培训考核内容为有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程等。
14.2.2培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。
考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。
14.2.3对培训考核及时评估效果、完善内容、改进方式。
14.2.4从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。
14.3.2.2专用操作区内从事下列活动的从业人员应佩戴清洁的口罩：a）现榨果蔬汁加工制作；14.5.5清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。
15.1.1.1应记录以下信息：从业人员培训考核、进货查验、原料出库、食品安全自查、食品召回、消费者投诉处置、餐厨废弃物处置、卫生间清洁等。
存在食品添加剂采购与使用、检验检测等行为时，也应记录相关信息。
15.1.1.2餐饮服务企业应如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录。
宜采用电子方式记录和保存相关内容。
15.1.1.3特定餐饮服务提供者还应记录以下信息：食品留样、设施设备清洗维护校验、卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用。
16.3.1鼓励实行科学营养配餐，对就餐人群进行健康营养知识宣传，更新饮食观念。
16.3.2鼓励对成品的口味（甜、咸、油、辣等）进行差异化标示。