史上最全的xo酱制作秘方公开

史上最全的xo酱制作秘方公开（独家珍藏版） XO酱是一种发源于香港的调味料，主要使用海产和辣椒制成，味道鲜中带辣。XO酱约于1980年代在香港的高级酒家出现，并在1990年代普及化，成为一种具有香港特色的调味料。现在，XO酱已经风靡整个中餐界，但是不同菜系的厨师，制作的XO酱良莠不齐，为此，本期粤港餐饮微杂志特别整理了这期XO酱专题，本期的资料来源于多位香港名厨和内地大厨的奉献，在此表示感谢！

XO酱的由来

XO酱的名称不同于一般中式酱料，使用了英文字“XO”作为酱料的名称。因为香港的经济在1970年代和1980年代蓬勃发展，各种欧美名酒在这时被引入香港，包括法国的干邑白兰地。白兰地是一种蒸馏葡萄酒，其出产等级和贮存在木桶中陈酿的时间有关，陈酿在木桶中的时间越长，质素便越高，而 X.O.是指“Extra Old”，最少要贮存在木桶十年。由于 X.O.等级的干邑白兰地产量少，所以价格昂贵，因此在香港 X.O.便引申出高级和奢侈的含意[4]，而这种酱料正是在这个时期于香港出现，使用“XO”命名便能表达这是高价优质的酱料。事实上XO酱在市场上经常被包装成高档的酱料，其售价一般都较其他常见的酱料昂贵。

在调制XO酱时，通常会加入瑶柱和金华火腿，这两种价格较高的食材，能够为酱料带来独特的鲜味，但也使XO酱的售价较高。（本文由“粤港餐饮微杂志”独家编辑整理）此外，XO酱的颜色与白兰地相似，也是这种酱料被称为XO酱的原因。

XO酱的材料没有既定的标准，但主要都包括瑶柱、虾米、金华火腿和辣椒，瑶柱和虾米能带出鲜味，而辣椒为酱料增添辣味[5]。当XO酱在全世界的中国菜餐馆开始普及时，各家餐馆所制作的XO酱都有所不同，当中的配方亦成为各餐馆的商业秘密。XO酱除了可以在市场上购买外，也有家庭根据自己喜爱的口味自行调配。

XO酱的5种做法

XO酱做法一

原料：

小干贝3斤，干葱3斤，海米3斤，大地鱼0.8斤，秦椒0.8斤（剁碎），火腿7块，小洋葱、蒜蓉各半斤，盐50克，鸡粉40克，白糖300克。制作：

1.将干贝、干葱、海米，大地鱼、辣椒、火腿上屉蒸熟后过油炸干，然后搅碎。

2.宽油下洋葱、蒜蓉炒香，下入步骤1的原料小火熬香，起泡起锅加盐、鸡粉、白糖小火熬30分钟即可。

XO酱做法二（粤式）

原料：

瑶柱1200克，海米350克，大地鱼干180克，金华火腿150克，细辣椒粉450克，蒜泥80克，泡辣椒3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱、蒜茸辣酱、桂林酱各100克，胡椒粉35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，砂糖48克，鸡粉60克，花雕酒20克。

制作：

1.先将前六味加水上笼扣熟，再切成细米状；

2.锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干；

3.起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油；

4.放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡；

5.放加工好的前六种料拌匀即可，色泽金红，味入口鲜咸甘香、微辣。XO酱做法三

把九层塔的花簇都剪下来，洗净，放阳台上晒五小时，放入搅拌机内打碎备用。

原料：

金华火腿500克（切粒），瑶柱50克（撕成丝），大虾米50克（稍剁碎），蒜头20克（拍烂），咸辣椒碎30克（打成粉）

制作：

1.放油先炸瑶柱丝，捞起；再炸虾米碎，捞起； 最后炸金华火腿粒捞起，备用。

2.洗干净锅后，放新油，炒辣椒粉，待辣椒粉炒香后，再放进用搅拌机打碎的九层塔，一起炒，加入炸好的瑶柱，虾米，火腿

炒好后关火，加入蚝油适量60克拌匀后摊凉即可！

微辣，鲜咸味香浓，简直一流！不含防腐剂，装进瓶子后，可放冰箱保鲜层储存。

XO酱做法四

原料：

干贝150克、比目鱼3片、火腿75克、虾米20克、大蒜10瓣、辣椒3个。

调料：酒30克、蚝油45克、糖15克、胡椒粉5克、干贝汁1杯。

制作：

1、干贝洗净、泡软，连同水一同入锅蒸半小时取出，撕碎备用。

2、比目鱼用一碗油以小火炸酥，捞出后切碎；其他材料分别切碎。

3、用一碗油先炒蒜末，再放入干贝及其他材料拌炒均匀，待香味散出时加入所有调味料，炒匀后以小火熬煮半小时。

4、待汤汁收至稍干，水分已吸收且锅内溢出油时即可盛出，装罐。

制作小秘诀

1、干贝是这道酱料的主材料，但是不需用太大颗粒的干贝制作，也不能太小，以色泽金黄、外表光润、大小适中的干贝最为适用。

2、干贝蒸好可以撕成丝后直接炒，切碎则可增加分量，并且较容易与配料融合。

3、装罐保存的干贝酱一定要让油没过酱料，以免酱料太干；每次夹取时要用干净的筷子或汤匙，不要沾到生水，可保存1个月之久。

4如果能买到马友咸鱼最好；火腿要先煮过一次，去除多余的咸味再切碎，否则不但咸，还会有腥味。

ＸＯ酱做法五

原料：

熟火腿瘦肉1000克，净咸鱼肉300克，干葱茸、油酥花仁碎、辣椒酱、水发珧柱各500克，虾米400克，蒜茸300克，野山椒碎500克，香茅

100克，干辣椒节400克，海鲜酱300克，白糖、白胡椒粉、味精、鸡粉各15克，香油、红油各10克，色拉油20克。

做法：

1、火腿瘦肉、净咸鱼肉均切成小丁，用低油温炸干水分后，沥尽油，用搅拌机打成细茸；香茅洗净，切成细粒；水发珧柱搓成细丝；虾米剁成细粒；干辣椒节用干锅炝香后，再用搅拌机打碎。

2、净锅上小火，注入色拉油烧热，先下蒜茸、干葱茸煸香，接着下辣椒酱、野山椒碎、干辣椒碎炒香上色，然后依次放入香茅粒、虾米粒、火腿茸、咸鱼茸炒香，最后调入海鲜酱、白糖、味精、鸡粉、白胡椒粉、红油和香油，撒上酥花仁碎，起锅盛入洁净干燥的容器中，即成。

制作贴士

由于制作xo酱的用料多，且成本较高，所以在制作时一定要注意细节问题，否则会造成不必要的浪费。所有原料的大小应一致，尤其是干辣椒和酥花仁不能呈粉末状；一定要按顺序投放各种原料，并且要用小火长时间慢炒（约30分钟），这样才能达到滋味香浓而不煳的效果。

贮存

xo酱在贮存时，一定要用红油封面，这样才不易变质，并且烹制出来的菜肴也会更油润可口。

使用贴士

炒好xo酱后，用它来烹制菜肴就是一件简单的事了，不过在使用时需注意，因为xo酱本身含有不少油脂，烹制时要控制好用油量，并且下锅后不能久炒，以防炒煳。