商南六种绿茶感官审评与理化性质对比试验
茶叶感官审评
茶叶感官指标易出现不合格情况及 原因分析
• 等级不达标：茶叶自身品质达不到产品标注 的等级，如产品包装标注等级为特级但自身 实际品质只达到二级，更有甚者大宗茶在其 包装上标注名优茶标准特级。
• 主要原因： 1、生产企业不熟悉产品标准和相关的法律法
规，造成 不懂或随意标注茶叶的等级。 2、生产企业谋取高利，将等级标高，误导消
嫩度稍低，暗褐或灰绿或偏黄，较匀整，净度尚好
嫩绿或浅绿，明亮 尚绿或黄绿，明亮 深绿或黄绿，欠亮或浑浊 嫩香，嫩栗香，清高，花香 清香，尚高，火工香 尚纯，熟闷，老火或青气 鲜醇，甘鲜，醇厚鲜爽 清爽，浓厚，尚醇厚 尚醇，浓涩，青涩 细嫩多芽，嫩绿明亮，匀齐 嫩匀，绿明亮，尚匀齐 尚嫩，黄绿，欠匀齐
内质审评方法
• 看汤色：用目测法审 评茶汤，审评时应注 意光线、评茶用具对 茶汤审评结果的影响， 随时可调换审评碗的 位置以减少环境对汤 色审评的影响。
• 嗅香气：一手持杯， 一手持盖，靠近鼻孔， 半开杯盖，轻嗅或深 嗅，每次持续2~3秒， 反复1~2次；嗅香气应 以热嗅、温嗅、冷嗅 相结合进行。
• 结果判定：任何单一审评因子中得-3分者判为不合格； 总得分≤-3分者为不合格。
各类成品茶品质审评因子
茶类
红茶 绿茶 乌龙茶 白茶 黑茶 黄茶 花茶 袋泡茶 粉茶
形状 A1 √ √ √ √ √ √ √ √ √
外形
整碎 B1 √
净度 C1 √
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
×
√
色泽 D1 √ √ √ √ √ √ √ √ √
人员
• 茶叶审评人员应获有《评茶员》国家职业资格证 书，或具备相应的专业技能。
绿茶茶艺实验报告(3篇)
第1篇一、引言绿茶，作为中国传统的饮品，以其独特的口感、香气和健康益处而深受人们喜爱。
茶艺作为一种文化，不仅体现了中国悠久的茶文化底蕴，更是人们修身养性的艺术。
本实验报告旨在通过绿茶茶艺的实践操作，深入了解绿茶的制作工艺、冲泡技巧以及品鉴方法，以期提升个人的茶艺修养。
二、实验目的1. 了解绿茶的起源、发展及分类。
2. 掌握绿茶的加工工艺及其对品质的影响。
3. 熟悉绿茶的冲泡技巧和品鉴方法。
4. 提高个人茶艺实践能力，体验茶文化的魅力。
三、实验材料1. 绿茶：碧螺春、龙井、黄山毛峰等。
2. 茶具：茶壶、茶杯、公道杯、茶匙、茶巾等。
3. 热水：符合冲泡绿茶的水质要求。
四、实验步骤（一）绿茶的加工工艺1. 采摘：绿茶的采摘标准为“一芽一叶”或“一芽二叶”，采摘时间一般为春季。
2. 杀青：通过高温破坏茶叶中的氧化酶活性，防止茶叶氧化变红。
3. 揉捻：使茶叶卷曲，增加茶叶的香气和滋味。
4. 干燥：通过高温将茶叶中的水分蒸发，使茶叶干燥定型。
（二）绿茶的冲泡技巧1. 水温：绿茶适宜用80-90℃的水冲泡，过高或过低的水温都会影响绿茶的品质。
2. 茶具：选用适合绿茶的茶具，如瓷壶、瓷杯等。
3. 投茶量：根据个人口味调整，一般以茶具的1/3-1/2为宜。
4. 泡茶时间：绿茶的泡茶时间较短，一般为2-3分钟。
（三）绿茶的品鉴方法1. 观色：绿茶冲泡后，汤色清澈明亮，呈黄绿色。
2. 闻香：绿茶香气清新，具有独特的花果香。
3. 品味：绿茶滋味鲜爽，回甘持久。
4. 赏形：绿茶茶叶形态各异，如碧螺春呈螺旋状，龙井呈扁平状。
五、实验结果与分析通过本次实验，我们掌握了绿茶的加工工艺、冲泡技巧和品鉴方法。
绿茶的冲泡过程中，水温、茶具、投茶量和泡茶时间等因素都会对绿茶的品质产生影响。
同时，绿茶的品鉴方法有助于我们更好地欣赏绿茶的色、香、味、形，提升个人的茶艺修养。
六、实验总结本次绿茶茶艺实验使我们对绿茶有了更深入的了解，提高了我们的茶艺实践能力。
各类茶的审评
乌龙茶
华南农业大学
乌龙茶主产于福建、广东、台湾三省，以福建 产的品质相对最好,其它省份也有少量生产。 乌龙茶是广东的主要茶类,外销日本和东南亚。 青茶品种多，品质差异大。好的青茶应具有紧 结重实，墨绿油润，汤色橙黄明亮，香气清香 高长，清爽细腻，叶底肥软明亮，叶缘红明的 特点。反之，外形松泡，叶质轻而色泽暗枯， 汤色显红，香气呈足火或老火，滋味浓粗，叶 底暗褐粗硬，是青茶品质中下的特征。 青茶审评中香气和滋味是重点，汤色仅作参考。
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外形审评
华南农业大学
青毛茶外形审评评比条索、色泽、整碎、身骨 轻重和净度等因子。 1、条索：看松紧、轻重、壮瘦、挺直、卷曲 等根据不同品种要求进行评定，但均以紧结重 实的好，粗松轻飘的差。。 2、色泽：依品种不同有沙绿润(鳝鱼色)、青 绿、乌油润、褐色、绿中带金黄、赤色、铁色 等，色泽比颜色、枯润、鲜暗。以鲜活油润为 好，死红枯暗为差。
审评项目与因子-外形审评
华南农业大学
条索与嫩度 嫩度是决定茶叶品质的基本条件，是审 评的重点因子。一般说来，嫩度高的茶饮用价值也高。 审评茶叶嫩度时应因茶而异（如瓜片）。嫩度主要看芽叶 比例与叶质老嫩，有无锋苗、毫毛及条索的光糙度。 叶片卷转成条称为“条索”。
长条形茶的条索比松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重 扁形茶的条形比规格、糙滑 圆珠形茶比颗粒的松紧、匀正、轻重、空实
txd
红茶分类
红茶分为红碎茶和红条茶
。
按加工方法红条茶分为小种红茶和工
夫红茶。
红碎茶按不同叶型分为叶茶、碎茶、
片茶、末茶；
红碎茶按按不同制法分为传统红碎茶、
转子红碎茶、C.T.C红碎茶 、L.T.P红 碎茶、不萎凋红碎茶等。
绿茶的审评实验报告
绿茶的审评实验报告1. 引言绿茶是一种常见的饮品，它具有丰富的营养和独特的口感，深受人们的喜爱。
然而，市场上的绿茶品牌繁多，品质良莠不齐，消费者往往难以选择。
为了帮助消费者更好地了解不同绿茶品牌的优劣，我们进行了一系列的绿茶审评实验。
2. 实验目的本实验旨在通过对不同绿茶样品的品尝和评价，以及对其化学成分的分析，评估不同绿茶品牌的质量和口感，为消费者提供选择参考。
3. 实验方法3.1 样品准备我们选择了市场上常见的5个绿茶品牌作为样品，分别是A、B、C、D和E。
每个品牌准备了3个不同批次的样品，共计15个样品。
样品在实验前进行了除杂处理和分级，以保证其品质的一致性。
3.2 品尝评价在实验中，我们邀请了10名有一定茶叶品尝经验的评委进行品尝评价。
评委们按照给定的评分标准对每个样品的外观、香气和口感进行评价，并给出综合得分。
3.3 化学成分分析我们还对每个样品的化学成分进行了分析，主要关注茶叶中的咖啡因、多酚类物质和氨基酸等。
4. 实验结果4.1 品尝评价结果根据评委们的评价，我们计算了每个样品的平均得分，并进行了排名和比较。
结果显示，样品C在外观、香气和口感上获得了最高评分，综合得分领先其他样品。
4.2 化学成分分析结果化学成分分析结果显示，样品C中的咖啡因含量最高，而样品E中的多酚类物质含量最高。
样品A中的氨基酸含量最高。
不同样品的成分含量差异明显。
5. 讨论与结论综合品尝评价和化学成分分析结果，我们得出以下结论：- 样品C在外观、香气和口感方面表现出色，综合得分最高，是最优质的绿茶品牌之一；- 样品E中多酚类物质含量较高，具有较强的抗氧化能力，适合健康追求者；- 样品A中氨基酸含量较高，具有一定的滋补作用。
综上所述，消费者在购买绿茶时，可以根据个人需求和偏好选择不同的品牌和类型，以满足自己的口味和健康需求。
6. 实验改进和展望本实验中的样品数量有限，只能代表局部市场情况。
未来，可以扩大样品数量，涵盖更多品牌和地域，以得到更全面的市场情况。
绿茶感官审评
绿茶感官审评沈培和（中国农业科学院茶叶研究所）一、茶叶审评在茶叶生产与贸易中的地位目前世界各国对茶叶品质的评定，除了农残外，确定茶叶品质与价格，都依靠感官审评完成。
茶叶品质是多种成分的综合表现，而目前任何物理和化学分析，都只能表现某种因子的相关性，也就是说茶叶的某些物理因子与化学成分含量的多少，只能作为评定品质的参考，不能作为确定茶叶品质、级别、价格的依据，感官评茶要求具备相当的技能，如孤立地以茶评茶，不了解茶的特性、个性、加工、贸易等问题，要评好茶，做好制茶、贸易上的参谋是不可能的。
茶叶感官审评也称茶叶感官检验，是茶叶品质检验方法之一。
它是指经过训练的专业人员依靠人的视觉、嗅觉、味觉、触觉来判断茶叶品质好坏的一种方法。
二、怎样当评茶员1．评茶人员应有的健康条件⑴嗅觉正常，无慢性鼻炎。
说话不带“嗡鼻音”。
⑵视力正常，无色盲症。
裸视不低于0．5的为好。
⑶无慢性传染病，如肺结核、肝炎等。
⑷无狐臭病症。
2．应注意的问题⑴应忌烟酒在评茶前4小时内应少吃如下食品：⑵少吃葱蒜类食品⑶少吃过甜食品⑷少吃油炸食品⑸不宜吃生萝卜⑹慎用抗生素药物⑺慎服部分有异味的中成药三、茶叶审评方法 通用型审评取具有代表性茶样约100g ，在茶样审评盘中评外形，撮取其中3g 茶样倒杯内进行湿评。
审评杯碗内评汤色、香气、滋味和叶底。
对5项审评因子，分别作出评语，有时还须逐项评分。
四、影响评茶准确度的种种原因1．评茶人员不了解茶叶制作方法与被评茶叶应有的品质要求。
2．评汤色的时间应在10分钟以内，汤温下降，色泽会加深。
鲜叶中的原型茶多酚是无色的茶多酚的浅度氧化→淡黄色 绿茶 茶多酚的轻度氧化→黄绿色 茶多酚的氧化较重→黄褐色茶多酚的氧化加重→浅红色 红茶 茶多酚的中度氧化→红色 茶多酚的重度氧化→暗红色 茶多酚的深度氧化→暗黑色茶汤色泽的深浅与叶绿素无关。
叶绿素是酯溶性物质，不溶于茶汤。
3．评香气时间与叶底温度沥出茶汤冬天5分钟，夏天10分钟左右，开始闻香气，也就是评好汤色后，应立即闻香气。
绿茶评审实施方案
绿茶评审实施方案一、背景。
绿茶作为一种健康饮品，受到了越来越多消费者的青睐。
然而，市面上的绿茶产品繁多，质量良莠不齐，消费者很难辨别优劣。
因此，有必要对绿茶进行评审，制定相应的实施方案，以保障消费者的权益，提升绿茶行业整体质量。
二、评审标准。
1. 品质，绿茶的外形、色泽、香气、口感等是否符合标准。
2. 生产工艺，绿茶的生产工艺是否科学合理，是否符合卫生标准。
3. 营养成分，绿茶中的营养成分含量是否符合国家相关标准。
4. 包装，绿茶的包装是否合理，是否符合国家相关法规。
三、评审流程。
1. 评审委员会的组建，由专业的茶叶行业专家、消费者代表、质检部门等组成评审委员会。
2. 样品采集，从市场上随机采集绿茶样品，确保评审的客观性和公正性。
3. 评审标准制定，根据绿茶的特点和国家相关标准，制定评审标准，明确评审的指标和要求。
4. 评审过程，评审委员会对采集的样品进行逐一评审，根据评审标准进行评分和评定。
5. 结果公布，将评审结果向社会公开，对合格产品进行认定，并对不合格产品进行通报和处理。
四、评审结果运用。
1. 对消费者，向消费者公布评审结果，提供可靠的购买参考，保障消费者的权益。
2. 对生产企业，对合格产品进行认定，提升企业产品的竞争力，推动行业的健康发展。
3. 对监管部门，提供专业的评审意见和建议，帮助监管部门加强对绿茶产品的监管和管理。
五、评审效果评估。
1. 定期对评审实施方案进行评估，及时发现问题并进行调整和改进。
2. 监测评审结果的运用情况，了解评审对市场的影响和作用。
3. 收集消费者和生产企业的反馈意见，不断完善评审工作，提高评审的公信力和可信度。
六、结语。
绿茶评审实施方案的制定和实施，有利于提升绿茶产品的整体质量，保障消费者的权益，促进绿茶行业的健康发展。
希望各方共同努力，共同推动绿茶评审工作的落实，为消费者提供更加优质的绿茶产品，为行业的可持续发展贡献力量。
绿茶审评——精选推荐
绿茶审评Ⅰ审评技术⼀、审评操作绿茶审评项⽬包括外形、汤⾊、⾹⽓、滋味和叶底。
在现⾏的审评⽅法⾏业标准中（NY／T787和SB／T10157），基本的规定均为内质审评开汤按3克茶、150毫升沸⽔冲泡5分钟的⽅式进⾏操作，⽑茶开汤有时也以4克茶、200毫升沸⽔冲泡5分钟的⽅式操作。
总之需保持茶与⽔的⽐例为1︰50。
蒸青绿茶在开汤审评时有时会使⽤⽩瓷碗，每只茶样称取2份分别放⼊2只碗，加沸⽔冲泡后，⼀只碗在2～3分钟后⽤于嗅⾹⽓；另⼀只碗中茶叶捞出后，供看茶汤、尝滋味，并评叶底。
绿茶审评的操作流程如下。
取样→评外形→称样→冲泡→沥茶汤→评汤⾊→闻⾹⽓→尝滋味→看叶底（⼀）外形审评茶叶外形审评的内容很多，包括形态、⾊泽、整碎、肥瘦、⼤⼩、净度、粗细、长短、嫩度（级别）以及茶叶的产区、品种、茶别（⽣产⽇期）等。
对包装茶和某些再加⼯茶⽽⾔，还包括⽤材、⽂字、⾊彩、代码、重量等。
茶叶外形中，有上述内容任⼀项不⾜的，即可视为存在“缺陷”。
但茶叶种类不同，要求也就存在不同。
例如，茸毫多对毫形绿茶如碧螺春、⼤毫茶⽽⾔是⼀⼤优点，但对扁形绿茶龙井来说却是明显的缺点。
审评茶叶外形的⽅法是先把茶样倒⼊⼀只样盘，再将茶样徐徐倒⼊另⼀只空样盘内，这样来回倾倒2～3次，使其充分拌和，即可观察茶叶外形，做出判断。
对已进⾏拼配的茶叶，有时还需要通过“把盘”，检视其拼配⽐例是否恰当。
（⼆）汤⾊审评审评汤⾊的内容包括茶汤的⾊度、亮度和清澈度。
审评汤⾊时，不同的季节、⽓温、光线以及汤温等，都会影响到茶叶汤⾊表现的结果。
在相同的温度和时间内，变⾊幅度⼤叶种⼤于⼩叶种，嫩茶⼤于⽼茶，新茶⼤于陈茶。
冬天冲泡后的⽔温下降幅度⽐其他季节⼤，汤⾊变深的程度也⽐其他季节更深。
因此，⼀般在10分钟内观察汤⾊，能较好地评判茶叶的原有汤⾊；如时间拖长，则很容易出现误判，把较浅的茶汤误评为明亮，或把较亮的汤⾊误评为⽋亮，导致结论不准确。
决定茶汤⾊泽的主体物质是茶多酚。
绿茶几种化学组分苦涩味非线性回归分析及在感官审评中的应用
1.2.4 主要呈味成分间的相互影响 为探讨主要呈味物质间的交互效应，本实
验分别从芦丁、咖啡碱和 EGCG 中选取两种 物质，作两因素的交互实验，由感官评定小组 测定混合液滋味强度。各因素的浓度根据茶汤 中的含量范围确定。交互实验中，芦丁共设置 6 个水平（2.0、4.8、7.6、10.4、13.2、16.0 µg/mL）， 咖啡碱共设置 5 个水平(317.6、437.0、545.0、 649.4、756.2 µg/mL)，EGCG 共设置 6 个水平 (430.1、601.4、762.4、922.4、1090.1、1277.5 µg/mL)。 茶汤间咖啡碱浓度范围相对较窄，为了利于感 官评定的有效分辨，因此咖啡碱只设计了 5 个水平。咖啡碱与 EGCG 交互实验中，芦丁 的背景浓度为 8 µg/mL。利用正交实验结果进 行二元函数的非线性回归分析，建立苦味与涩 味预测模型。
摘要：为了定量分析茶汤苦涩味强度，采用感官评定法中的线性标度法和排序法，建立了 EGCG 和咖啡碱的
呈味特征曲线（滋味强度与浓度关系），以 EGCG、咖啡碱和芦丁为主要参数建立了茶汤苦涩味强度定量函数，
探讨了这 3 种主要呈味物质间的相互影响。芦丁能增加咖啡碱的苦味，但是芦丁对 EGCG 的滋味无明显影响，
味强度分为 5 个区间（不苦 0~2 分、微苦 2~4 分、苦 4~6 分、很苦 6~8 分、极苦 8~10 分）， 采用线性标度法，由感官评定人员对苦味强度 进行评定。利用 1stopt 软件进行拟合，建立咖 啡碱的苦味特征曲线，并用 SAS 统计软件作 F 检验。采用同样方法，建立 EGCG 的苦味与 涩味呈味特征曲线。因 2.80 mg/mL 的 EGCG 苦味与 1.60 mg/mL 的咖啡碱的苦味相当，且 涩味也达到极涩的程度，所以将 EGCG 的浓 度范围定为 0.20~2.80 mg/mL。
六大茶类审评方法
（三）、香气——（三嗅：热、温、冷嗅）
1、嗅香方法分为：热嗅：分辨缺陷；温溴：分辨优次；冷嗅：分辨持久。
• Smelling aroma • 1. The methods: • Hot: distinguish the defects • Warm: distinguish superior teas from inferior ones • Cold: distinguish how long the aroma will last
茶水比为1：50 ② 煮渍法： 5g茶、250ml沸水、5～10’，
茶水比为1：80
• 3) compressed tea: • ① the common method: 3g tea, 150ml
boiling water, 7’ . The ratio of tea to water is 1:50 • ② the boiling method: 5g tea, 250ml boiling water, 5~10’. The ratio of tea to water is 1:80
• 2. The temperature of liquor:70℃ >appropriate 45～ 55℃ >40℃. Your mouth will numb when temperature is too high and will be dull when too low.
• 3. Notes: Don’t eat hot pepper, allium vegetables, candy, and don’t smoke.
2）、乌龙茶： 5g茶、110ml沸水、5’（或2’、3’、 5’），茶水比为1：22
2) oolong tea: 5g tea, 110ml boiling water, 5’(or 2’, 3’, 5’) The ratio of tea to water is 1:22 13
茶艺师培训之—茶叶感官审评
（三）注意事项 1、取样时如发现茶叶品质、包装质量、堆放 地点等有异样情况，应增加取样件事或停止取样。 2、天气异常，阴雨天，空气湿度大或周围有 异味时不宜取样。
匀堆取样法：将该批茶叶拌匀成堆，然 后从堆的各个部位分别扦取茶样，扦样点不 得少于八点。
就件取样法：从每件上、中、下、左、 右五个部位各扦取一把小样，并查看样品间 品质是否一致。
干评指标 （1）形状
指各类茶品的外形规格，如茶品的大小、长 短、粗细、轻重。压制茶的外形审评产品压制的 形状、松紧度、匀整度；分里茶、面茶的压制茶， 还应审评是否起层脱面，包心是否外露等。 （2）整碎
一是指上中下各段茶比例是否匀称，二是指 茶品个体条索（或颗粒）的大小、长短和粗细是 否均匀，整碎的好坏要视茶品整体感觉。
分样盘：木板或胶合板制成，正方形，23cm 边长*3.3cm边高；盘的两端各开一 缺口，涂以白色油漆，要求无气味。
叶底盘：黑色小木盘或白色搪瓷盘；小木盘为正方形， 10cm边长*1.35cm边高，供评审精制茶用； 搪瓷盘为长方形， 23cm边长* 17cm边宽* 3.0cm边高，一般供审评初制茶和名优茶叶 底用。
形状一致（要求圆状均为圆状；扁状均为扁 状；条状均为条状），表明制茶技术高，采摘规 格严。
大小一致（要求圆状的粒粒大小相同；扁状 的条条厚薄相等；条状的长短匀称），表明鲜叶 的采摘一芽几叶全相同，制工精良，茶叶大小才 能一致。
色泽一致（茶叶色泽需茶树品种、采摘的茶 园、叶色等三要素一致的前提下，再加精良的制 工，其色泽才能一致），就表明“三相同，加制 工好”。
审评杯
用于泡茶喝、审评茶叶香气。
瓷质纯白，杯盖有小孔，
在杯柄对面的杯口有一排钜形的缺口，
使杯盖盖搁在审评碗上，从锯齿处流出茶汤，容量一 般为150ml.
不同造型白化绿茶滋味化学成分及感官品质分析
不同造型白化绿茶滋味化学成分及感官品质分析作者：张小琴罗金龙李燕梁思慧刘忠英沈强来源：《南方农业学报》2024年第03期摘要：【目的】分析不同造型白化绿茶滋味化学成分及感官品质的差异，为开发白化茶树品种产品制定适宜的工艺流程提供参考依据。
【方法】以白化茶树品种白叶1号鲜叶为原料，采用瓶式炒干机、双锅曲毫机和理条机3种设备分别制成卷曲形、颗粒形和松针形白化绿茶，运用高效液相色谱法（HPLC）等方法检测茶叶常规品质成分、氨基酸组分和儿茶素组分，采用主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）和层次聚类分析（HCA）筛选关键特征品质成分，通过感官审评方法评价茶叶品质并分析其与特征成分的相关性。
【结果】颗粒形白化绿茶茶多酚含量 17.69%、酚氨比2.70，显著低于松针形和卷曲形（P<0.05，下同），鲜甜味氨基酸总量23.16mg/g、茶氨酸含量18.14mg/g、谷氨酸含量1.26mg/g、天冬氨酸含量1.74 mg/g、丙氨酸含量0.13 mg/g、苏氨酸含量0.33mg/g、缬氨酸含量0.26 mg/g，均显著高于松针形，同时鲜甜味氨基酸占比最大（84.74%）、苦味氨基酸占比最小（11.23%）。
多元统计分析表明，不同造型白化绿茶差异品质成分主要有茶氨酸、谷氨酸、苏氨酸和甘氨酸4个鲜甜味氨基酸，异亮氨酸、酪氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸5个苦味氨基酸，甜略带苦味的脯氨酸和滋味未知的半胱氨酸，儿茶素没食子酸酯（CG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）和茶多酚3个酚类物质以及游离氨基酸和酚氨比；颗粒形白化绿茶的游离氨基酸总量及CG、茶氨酸、谷氨酸、苏氨酸、组氨酸和异亮氨酸含量明显高于松针形和卷曲形。
感官审评总分以颗粒形（92.83分）和松针形（92.34分）显著高于卷曲形（84.43分），滋味因子得分以颗粒形（28.15分）最高、松针形（27.65分）次之，外形、汤色和香气因子得分均以颗粒形和松针形显著高于卷曲形，叶底因子得分以松针形（9.23分）最高。
茶叶审评指南（绿茶审评）
茶叶审评指南（绿茶审评）毛峰毛峰又称毛尖，是细嫩烘青的统称。
指绿茶初制中形成条索细紧，露茸毫的嫩烘青。
在小叶种地区制的毛峰，外形细紧，茸毫披露，显芽锋，汤色明亮，香气清高，滋味醇爽，叶底嫩绿明亮；大叶种制的，外形较肥壮，显露毫尖，色泽较黄或暗绿，香味较厚实，叶底肥嫩露芽。
审评毛峰茶，在外形上应注重干茶色泽与嫩度。
色泽嫩绿的为上品；茶绿的为中档；暗绿的为下档。
条索紧结的，色泽深暗的多。
毛峰在商品茶中色泽绿的价值大于色泽深暗的，故在审评时要重视色泽的绿翠程度。
嫩度应是一芽一、二叶占多数，如果是一芽三叶占主体，应作大宗烘青对待。
对香味的审评应注重香气的清香与滋味的醇爽程度。
在名优茶评比中，如发现有异味的，应作三类茶给分，在70分左右。
烘青绿茶在制绿茶的干燥过程中直接烘干的茶叶，为烘青或烘青毛茶。
审评毛茶时注重外形紧直程度与嫩度，应不带烟异气味。
审评级坯茶时注重嫩度与净度，符合于哪一个级档。
烘青外形较松，芽叶较完整，香气较清醇，滋味较清爽，汤色较清明，叶底较绿明完整，亦较耐泡，采用“通用型茶叶感官审评方法”。
烘青毛茶分5级10等或分7级14等，逢双等设标准样。
审评时按照实物标准样茶定等级。
某一套标准样茶，只适合于某一烘青茶，例如“浙烘青”只适合于浙江部分地区产的烘青茶级别对照样。
烘青毛茶经精制后称花茶级坯，分1～6级和片茶。
审评要点：１～2级坯，细紧有苗锋，不带梗；3～4级坯尚紧结，稍有茶嫩梗；5～6级坯，较空松，有茶梗，色泽枯暗。
炒青绿茶长炒青经精制后为眉茶。
其中珍眉外形紧结，色泽绿润起霜，汤色黄绿明亮，栗香浓郁，滋味醇厚，叶底黄绿，如外形松泡、灰色，香味不纯，有烟焦的为下档产品。
(1)眉茶花色出口眉茶标准样中分为：特珍、珍眉、秀眉、雨茶、贡熙。
具体花色品种见表。
各花色品质要求：品质正常，不着色，不添加任何香、味物质，无异味，不含非茶类夹杂物。
(2)眉茶评分原则贸易上审评眉茶品质，常采用法定的茶叶实物标准样为对照依据，一般采用比准"高"、“低”、“相当”的三个档次定级定价。
名优绿茶的审评
断最 敏感 ； 舌尖 次之 ； 根对苦 味最敏感 。 舌 评茶要 求 的
香气
审评 名优 绿茶 ，尤其 要 注意 香气 的类 型
茶汤温度在 ４ ～ ５ 为佳 ， ５ ５￣ Ｃ 如高于 ７ ￣就感到烫嘴 ， ０ Ｃ 低于 ４ ￣就显得迟钝 ， ０Ｃ 感到涩味加重， 浓度提高。 ５叶底 主要 审评 茶 叶嫩 度 、 泽 、 ． 色 整碎 、 大小 、 净
度 通 过 审评及 时发 现茶 叶 的缺 陷 ， 分析缺 陷 的原 并 因 ， 泽 深 暗 除 了使 用 紫芽 原 料 外 ， 捻 过 重 、 温 色 揉 低
长烘 、 水叶 加工 、 雨 摊放 时 间过长 也是 主要 原 因 。
和持 久 性 ， 调 香气 新 鲜 ， 型高 雅 悦 鼻 ， 香 经 久 强月 ０７
农 业 装 备 技 术
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嫩 绿 为上 ， 黄绿 次之 ， 黄暗 为下 。
名优绿茶是精工细作 、 特色突出 、 品质上乘 ， 形
成 一定 的规模 ， 并被 市 场接 受和认 可 。 优 绿茶 的审 名 评 操作 一 般 均 以外 形 ， 色 ， 汤 香气 ， 味 和 叶底 ５个 滋 方 面来评 定茶 叶 品质 。 汤审 评 内质 ， 取 ３ 开 称 ｇ茶样 ，
而非 弊病 。
个 鼻部 应深 人杯 内 ， 这样 使 鼻子 接近 叶底 ， 大接 触 扩 香 气面 积 ， 加 嗅觉 的能力 。 吸换 气 不能把 肺 内气 增 呼
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商南六种绿茶感官审评与理化性质对比试验作者：王凌云许云鹏朱磊翟建红卫莉
来源：《中国农业文摘·农业工程》2020年第03期
摘要：该试验对商南县沁园春茶叶有限责任公司制作的安吉白茶、陕茶一号、中茶108、紫阳群体系、龙井43#、乌牛早6个品种绿茶感官审评与理化性质进行对比，目的是为了筛选出适合市场发展的生态优质绿茶。
经综合分析比较，得出乌牛早、安吉白茶、龙井43#为适宜商南长足发展的优质高端绿茶品种；中茶108、陕茶一号作为中高档绿茶适当发展；紫阳群体作为中低档绿茶适当发展的结论。
关键词：绿茶；感官审评；理化对比；商南
近年陕西省商南县打造“商南泉茗”区域优势茶叶品牌，各类宣传推介力度较大，该县先后获得“中国名茶之乡”“中国茶业扶贫示范县”“全国重点产茶县”等荣誉称号，特别是商南沁园春茶叶有限责任公司的“秦园春”牌商南白茶荣获第二届中国国际茶叶博览会金奖产品，跻身于全国名茶之列。
为筛选出更多的受市场欢迎的生态优质绿茶，笔者开展了商南县沁园春茶叶有限责任公司六种绿茶感官审评与理化性质对比试验，现将试验结果总结如下：
1 试验材料与方法
1.1 供试材料
选择商南县沁园春茶叶有限责任公司试马镇郭家垭村绿茶基地3-5年生的安吉白茶、陕茶一号、中茶108、紫阳群体系、龙井43#、乌牛早 6个品种。
1.2 试验设计
2019年3月份采集六个品种一芽一叶的头茬鲜叶，按照商南县沁园春茶叶有限责任公司制作绿茶统一工艺制作，选六个茶样各500g，送样至农业农村部茶叶质量监督检验测试中心进行感官审评与理化检测，开展六个品种品质对比试验，筛选出适合商南的高端优质绿茶品种。
1.3 试验方法
品质检测包括感官审评与理化检测两项。
理化检测主要依靠农业农村部茶叶质量监督检验测试中心的分光光度计等仪器，利用国标方法进行以水分（GB 5009.3-2016）、水浸出物（GB/ T 8305-2013）、茶多酚（GB/T 8313-2018）、游离氨基酸（GB/T 8314-2013）、咖啡碱（GB/ T 8312-2013）、水溶性碳水化合物（FB/LH 007-2010）6项理化指标的检测；感官审评
主要依靠农业农村部茶叶质量监督检验测试中心的审评器具及专业审评人员从外形（25%）、汤色（10%）、香气（25%）、滋味（30%）、叶底（10%）5项内容，分别进行评定与打分审评。
90分以上（包括90分）为甲级，80-90分之间为乙级。
2 结果与分析
2.1 感官审评结果与分析
经过农业农村部茶叶质量监督检验测试中心的审评器具及专业人员审评，得出如下感官审评结果：
由审评结果可见：
（1）外形比较，中茶108、安吉白茶评分均在90分以上，优于其他四个品种；
（2）汤色比较，乌牛早、龙井43#、中茶108、安吉白茶均在90分以上，优于其余两个品种；
（3）香气比较，龙井43#、陕茶1号、乌牛早评分均在92分以上，其余三个品种也均为91分，六个品种香气表现均优；
（4）滋味比较，乌牛早、安吉白茶、龙井43#、中茶108均在90分以上，优于其余两个品种；
（5）叶底比较，中茶108、安吉白茶均在90分以上，优于其余四个品种。
经感官审评综合得出，乌牛早（91.1分）、安吉白茶（91.0分）、龙井43#（91.0分）、中茶108（90.7分）、紫阳群体系（89.1分）、陕茶1号（88.1分），均在88分以上。
经分析，乌牛早、安吉白茶、龙井43#、中茶108均90分以上属甲级，紫阳群体系与陕茶1号为乙级。
2.2 理化性质检测结果与分析
六种绿茶经农业农村部茶叶质量监督检验测试中心检测，结果如下：
由检测结果可见：
（1）水浸出物含量分别为陕茶1号（49.6%）、龙井43#（49.5%）、紫阳群体系
（48.9%）、安吉白茶（48.8%）、乌牛早（47.8%）、中茶108（47.6%），均在47.6%以上；
（2）游离氨基酸含量分别为乌牛早（7.4%）、中茶108（7.2%）、安吉白茶（6.3%）、陕茶1号（5.3%）、龙井43#（5.3%）、紫阳群体系（4.7%），均在4.7%以上；
（3）水溶性碳水化合物含量分别为乌牛早（4.3%）、紫阳群体系（4.2%）、龙井43#（4.0%）、陕茶1号（3.9%）、中茶108（3.2%）、安吉白茶（3.1%），均在3.1%以上；
（4）咖啡碱含量分别为陕茶1号（4.3%）、龙井43#（4.1%）、紫阳群体系（4.0%）、中茶108（3.6%）、安吉白茶（3.6%）、乌牛早（3.3%），均在3.3%以上；
（5）水分含量分别为中茶108（4.44%）、龙井43#（4.02%）、安吉白茶（3.86%）、乌牛早（3.77%）、陕茶1号（3.76%）、紫阳群体系（3.36%），均在3.36%以上。
经分析得出，乌牛早、陕茶1号、龙井43#理化性质优势较明显，紫阳群体系、安吉白茶、中茶108其理化性质稍次之。
3 讨论
由以上结果与综合分析比较，得出乌牛早、安吉白茶、龙井43#为适宜商南长足发展的优质高端绿茶品种；中茶108、陕茶一号作为中高档绿茶适当发展；紫阳群体作为中低档绿茶适当发展。
参考文献
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