HACCP体系在酱腌菜加工企业的应用

ＨＡＣＣＰ体系在酱腌菜加工企业的应用
张彩珍 管有根
摘要：我国酱菜、腌菜产品在细菌、农残、添加剂等方面存在着严重的质量问题和食品安全隐患，通过对酱菜、腌菜生产企业引入ＨＡＣＣＰ体系规范，能够有效地防止危害的发生，确保酱菜、腌菜产品的质量和安全。

关键词： 酱腌菜 ;食品安全 ;ＨＡＣＣＰ应用
Abstract: As national products,Pickles have serious microbiotic safty hazards and preservatives problem.The HACCP system can help pickle producers to prevent hazards efficiently and ensure safty and quality to pickle products. Key words: pickles;food safty;HACCP
1 前言
我国目前已有19个卫生规范，再加上国家质检总局发布的11个出口加工企业卫生注册规范，基本形成了我国的食品卫生规范体系，覆盖了酒类、水产、茶叶、罐头、速冻蔬菜、糕点、乳品、蜜饯、调味品等行业。

而酱菜、腌菜加工厂卫生规范至今尚末出台。

近年来《中国食品报》、《中国质量报》等报刊报道：我国酱菜、腌菜产品合格率低，安全卫生等指标严重超标。

如果不能及时地对酱菜、腌菜产品存在的质量问题和安全隐患采取措施并加以控制的话，将在一定程度上影响到人民群众的身体健康，影响到酱菜、腌菜生产企业的生存和发展。

通过对酱菜、腌菜生产企业引入ＨＡＣＣＰ体系规范，能够有效地防止危害的发生，确保酱菜、腌菜产品的质量和安全。

2 酱菜、腌菜生产企业实施ＨＡＣＣＰ体系的基本原理
酱菜、腌菜生产企业实施ＨＡＣＣＰ体系的基本原理，就是通过对酱菜、腌菜产品中生物性、化学性、物理性等可导致对人体健康的潜在性影响的危害因素，以及导致这些危害存在的条件的信息进行收集、分析、和评估，决定哪些是与产品安全有明显关系，哪些是能够对某一潜在性危害实施控制并对预防或消除一个关系到酱菜、腌菜安全的危害或将其减少到可以接受的水平的关键步骤，然后采取各种必要措施，把危害控制在酱菜、腌菜产品要求范围内。

在控制过程中，要对控制指标进行有计划连续地观测或测量活动，保证控制的及时性，有效性。

3 酱腌菜产品生产一般工艺流程图
食盐 各种辅料（油、盐、酱、醋、添加剂等）
包装材料
原料 挑选 腌制 拨淡 沥干 配制 包装 杀菌冷却 成品
4 酱菜、腌菜生产企业实施ＨＡＣＣＰ体系的主要步骤
根据酱腌菜产品的工艺特点和质量安全要求，酱腌菜生产企业实施ＨＡＣＣＰ体系规范主要有以下几个步骤：
4.1 进行危害分析，采取预防措施。

识别酱菜、腌菜中潜在的危害十分重要，危害可能是生物性的，如微生物；可能是化学性的，如对人体有害的添加剂；可能是物理性的，如玻璃和金属碎片。

识别危害后，要对可能发生的危害确定相应的预防措施。

酱菜、腌菜中的主要危害和预防措施见下表：
危害性质危害种类危害控制措施生物危害致病性病源体选择新鲜原料；环境设备清洁卫生；合理使用防腐剂；合理控制杀菌温度和时间。

化学危害亚硝酸盐控制腌制时间。

添加剂选择无防腐剂的原辅料；控制防腐剂的品种和使用量。

严格按照食品添加剂使用卫生标准执行。

农残选择未受农残污染的原辅料。

物理危害泥沙、玻璃及金属原料清洗、筛选；
金属探测去除。

4.2 确定酱菜、腌菜生产关键控制点。

酱菜、腌菜生产关键控制点，即酱菜、腌菜生产中从原料准备到消费者使用以前控制或消除潜在危害的步骤。

通过使用CCP判断树，可确定酱腌菜生产中的关键控制点为原辅料验收、腌制、杀菌冷却和金属探测等四个步骤。

4.3 制定关键限量。

对每一个关键控制点确定关键限量并形成文件。

它包括但不限于以下方面：相关的法律法规要求；国家或国际标准；实验数据；参考文献；专家意见等。

所确定的关键限量必须具有可操作性，符合实际控制水平。

在酱菜、腌菜生产中，可以通过对原辅料、腌制、杀菌冷却和金属探测等四个步骤的有关参数设定关键限量，如原料农残含量要符合国标或进口国的要求，辅料（添加剂）使用要符合食品添加剂使用卫生标准、腌制时间要适当、杀菌冷却温度和时间等。

4.4 建立对关键控制点的控制进行监测的系统。

在酱菜、腌菜生产中，建立控制程序，以确保每个关键控制点所设立的关键限量持续得到满足。

监控程序必须包括一系列用于证明关键控制点处于控制中的计划好的观察和测量方法，具体包括监控对象，监控方法，监控频率，监控负责人。

监控程序必须足以识别任何可能发生的偏离。

监控结果必须记录并由监控人员及监控复核人员签字。

4.5 建立当监测提示某个具体的关键控制点失去控制时所采取的纠正措施。

酱菜、腌菜生产组织必须建立并实施文件化的纠正措施程序，以控制在关键控制点上可能发生的偏离。

纠正措施程序应包括以下方面的内容：指定执行纠正措施的人员；确定受影响的产品；纠正偏离的原因，并防止其再发生；通过加工测试或产品检验证明关键控制点恢复控制；分析并处理受影响的产品，包括在必要时进行产品回收；对所采取的纠正措施进行评估；如果反复发生偏离，应考虑调整加工或修改HACCP计划。

所采取的纠正措施必须记录、签字，并由复查人员进行复核签字。

4.6 建立确认HACCP系统有效运行的验证程序。

酱菜、腌菜生产组织必须建立、实施和保持文件化的程序对HACCP体系的适宜性、一致性和有效性进行验证，以确保酱菜、腌菜产品的安全和体系的持续改进。

验证程序必须规定职责、权限、方法、频率和评估（包括内部审核和外部审核），包括监控设备的校准及对消费者者投诉的评估。

验证程序应包括但不仅限于以下内容：HACCP计划在实施前的首次确认，诸如：流程图、危害分析、关键控制点的设定、关键限值、监控程序、纠正措施、文件和纪录控制程序等；对运行中的HACCP体系进行评估，诸如：记录的复核、偏离及受影响产品处理的复核、确定关键控制点处于控制中、对消费者有关安全方面的投诉及投诉记录进行评估等；对HACCP体系的整体验证，诸如：至少每半年一次对HACCP体系所有相关方面进行内部审核、审核所获数据应该用于HACCP体系的持续改进、发生会影响到HACCP体系的变化时进行验证、外部审核等。

4.7 建立有关以上原则及应用的所有程序和记录文件。

酱菜、腌菜生产组织必须建立并保持一个有效的文件控制和纪录保持程序，以证明酱菜、腌菜产品的安全性及符合现行法律法规的要求，文件控制和纪录保持程序应确保所有必要的文件（程序、指导、表格等）在需要使用时可以获得。

文件和纪录必须涵盖酱菜、腌菜生产企业HACCP体系的所有方面，包括HACCP体系的描述、危害分析及其修改、关键控制点的设定、关键限值的建立、对关键控制点的监控及结果、发生的偏离及所采取的纠正措施、培训、验证、HACCP体系的修改、内部审核、卫生监控纪录、消费者投诉、产品回收、外部审核、其它相关活动等。

所有相关文件、资料和纪录必须根据所适用的法律法规的要求和组织的规定予以保持。

5 酱菜、腌菜生产企业实施HACCP体系的优点
5.1 通过对酱菜、腌菜生产加工的全过程进行危害分析，确定那些对人体健康有危险的危害，并找出对这些危害进行控制的关键控制点以及对控制点的控制措施、控制限量、监测方法、纠正措施、验证程序、文件记录等内容，通过关键点控制，保障酱菜、腌菜安全，从而增强企业自信和消费者对酱菜、腌菜安全的信任度。

5.2 在酱菜、腌菜行业中应用HACCP体系规范，可以替代对成品进行大量检测，从而降低
生产成本和费用，提高企业经济效益。

5.3 随着世界经济一体化步伐的加快，国际社会对食品安全越来越重视，标准要求越来越高，特别是发达国家，他们凭借自身拥有的先进设备和技术，设置种种绿色壁垒。

对此，在酱菜、腌菜行业中实施HACCP体系规范，可以保证酱菜、腌菜产品的质量，扩大国际贸易，增强企业的国际竞争力，为国家多创外汇。

6 结束语
HACCP体系规范是一个预防、控制和消除食品生产经营中不安全因素的有效方法，在酱菜、腌菜生产企业中引入HACCP体系规范，通过对可能造成食品危害的原辅料选购、腌制、杀菌冷却和金属探测等关键控制点进行监控，并采取相应的预防和纠正措施，能够有效地防止酱菜、腌菜三类危害（生物危害、化学危害、物理危害）的发生，并把危害严格地控制在满足质量和安全卫生的范围之内，是企业增强市场竞争力，提高经济效益的科学的管理方法和有效的食品安全控制体系。

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全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 /haccp
中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 。