冻藏对海湾扇贝闭壳肌蛋白质变性及组织结构的影响_崔瑞颖

[17]Mottram D S.Flavour formation in meat and meat products ：a review[J].Food Chemistry ，1998，62（4）：415-424.[18]Yancey E J ，Grobbel J P ，Dikeman M E ，et al .Effects oftotal iron ，myoglobin ，hemoglobin ，and lipid oxidation of uncooked muscles on livery flavor development and volatiles of cooked beef steaks[J].Meat Science ，2006，73（4）：680-686.冻藏对海湾扇贝闭壳肌蛋白质变性及组织结构的影响崔瑞颖，焦学芹，崔波，祖铁红，郑乾魏，张志胜*（河北农业大学食品科技学院，河北保定071000）摘要：以海湾扇贝闭壳肌盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白Ca 2+-ATPase 活性及组织的显微镜观察为指标，研究了冻藏条件对海湾扇贝闭壳肌蛋白质变性及组织结构的影响。

结果表明，冷藏过程中蛋白质发生变性，盐溶性蛋白及肌原纤维蛋白Ca 2+-ATPase 活性显著下降（p ＜0.05）；贮藏15~75d 时间内，（-35±1）℃下的闭壳肌盐溶性蛋白含量高于（-25±1）℃，且有显著差异（p ＜0.05）；贮藏过程中，（-35±1）℃下闭壳肌的肌原纤维蛋白Ca 2+-ATPase 活性高于（-25±1）℃，除贮藏0d 、45d 差异不显著外，其余相同贮藏时间内不同冻藏温度对肌原纤维蛋白Ca 2+-ATPase 活性影响差异显著（p ＜0.05）。

（-35±1）℃冻藏条件下海湾扇贝闭壳肌肌肉纤维相对（-25±1）℃冻藏组织结构更加完整。

因此，选择（-35±1）℃冻藏海湾扇贝闭壳肌对蛋白质及组织结构的变化影响较好。

关键词：冻藏，海湾扇贝，闭壳肌，蛋白质，结构Effects of frozen storage on protein denaturation and structure ofArgopecten irradiams muscleCUI Rui-ying ，JIAO Xue-qin ，CUI Bo ，ZU Tie-hong ，ZHENG Qian-wei ，ZHANG Zhi-sheng *（Food Science and Technology College ，Agricultural University of Hebei ，Baoding 071000，China ）Abstract ：Changes of salt solubility protein ，the Ca 2+-ATPase activity in myofibrillar protein and the structure ofArgopecten irradiams muscle were studied during storage at two different temperatures （（-25±1）℃，（-35±1）℃）.Results showed that during frozen storage ，salt solubility protein and the Ca 2+-ATPase activity in myofibrillar protein was reduction signifienatly （p ＜0.05）.Argopecten irradiams muscle storage at two different temperatures （（-25±1）℃，（-35±1）℃）），salt solubility protein changed signifienatly during storage time at 15~75d （p ＜0.05）.In the process of storage ，the Ca 2+-ATPase activity in myofibrillar protein changed signifienatly at different frozen storage temperatures except storage time at 0d and 45d （p ＜0.05）.Structure of Argopecten irradiams muscle frozen storage temperatures at （-35±1）℃was more complete than the storage temperatures at （-25±1）℃.So （-35±1）℃was better on protein denaturation and structure of Argopecten irradiams muscle.Key words ：frozen storage ；Argopecten irradiams ；musde ；protein ；structure中图分类号：TS254.4文献标识码：A文章编号：1002-0306（2013）22-0298-04收稿日期：2013－05－02*通讯联系人作者简介：崔瑞颖（1989-），女，在读硕士研究生，主要从事畜产品加工原理及技术方面的研究。

基金项目：国家海洋局海洋公益性行业科研专项（201205031）。

冷冻保藏是储藏易腐食品一种较好的保鲜方法，具有保藏成本较低、保存时间较长且冷冻食品有新鲜、卫生、方便的特点，所以近年来冷冻保藏技术得到普及应用[1]。

国内外学者对鱼、虾类冻藏期间的蛋白值变性研究比较丰富，研究表明，冻藏过程中鱼、虾类的蛋白质容易发生变性[2-10]：盐溶性蛋白含量下降；肌原纤维蛋白Ca 2+-ATPase 活性下降；疏水性显著增强。

然而，关于海湾扇贝闭壳肌蛋白质的生化特性变化方面的报道较少。

海湾扇贝（Argopecten irradias ），属瓣鳃纲，异柱目，扇贝科，扇贝属。

海湾扇贝闭壳肌是一种高蛋白，低脂肪的健康食品[11-12]。

海湾扇贝闭壳肌的品质变化与其蛋白质的变性程度具有很强的相关性。

本文研究了冻藏过程中海湾扇贝闭壳肌的蛋白质生化特性及组织结构的变化，以期为贮藏品质变化规律及保鲜与加工技术开发提供理论依据。

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!图1蛋白质标准曲线Fig.1Standard curves of protein牛血清蛋白含量（mg/mL ）246810120.60.50.40.30.20.10吸光度A1材料与方法1.1材料与仪器新鲜海湾扇贝（Argopecten irradiams ）购自农大科技市场，产自秦皇岛，整贝质量为（30±2）g ；NaH 2PO 4、Na 2HPO 4、KCl 分析纯，天津市科密欧化学试剂有限公司；三氯乙酸分析纯，天津市凯通化学试剂有限公司；高离子磷酸缓冲液0.5mol/L KCl-0.01mol/LNaH 2PO 4-0.03mol/L Na 2HPO 4；低离子磷酸缓冲液0.025mol/L NaH 2PO 4-0.025mol/L Na 2HPO 4；高离子浓度盐溶液0.6mol/L KCl ；Tris-Hcl 缓冲液。

GL-20G 型高速冷冻离心机上海安亭科学仪器厂；UV-2800型紫外分光光度计尤尼柯仪器有限公司；FA2104型电子天平（d=0.001g ）上海天平仪器厂；JJ-2型组织搅碎机长沙市光大科学仪器有限公司；（-25±1）℃、（-35±1）℃冰箱海尔公司；BX51光学显微镜Olympus 有限公司。

1.2闭壳肌的处理新鲜的海湾扇贝取完整闭壳肌后清洗，置于（-35±1）℃冻结24h 后至中心温度达到（-35±1）℃。

然后分别在（-25±1）℃、（-35±1）℃条件下冻藏，每隔15d 从低温冰箱中取出样品，20℃条件下解冻2h 。

1.3盐溶性蛋白含量的测定1.3.1盐溶性蛋白的提取取两份搅碎（6000r/min ，3min ，搅碎30s ，停止30s ，交替进行）的贝肉，每份2g ，分别各自加入20mL 高离子磷酸缓冲液和20mL 低离子磷酸缓冲液搅拌均匀，前者抽提3h ，后者抽提1h ，然后在8000r/min 下离心10min 。

取上清液，加入10mL15%三氯乙酸使蛋白质沉淀，静置后加20mL 1mol/L NaOH 溶解蛋白，并分别以高、低离子磷酸缓冲液定容至50mL ，过滤[13]。

1.3.2盐溶性蛋白含量的测定采用双缩脲法[14]。

盐溶性蛋白含量计算公式如下：盐溶性蛋白含量（mg/g ）=高盐溶液中蛋白质含量-低盐溶液中蛋白质含量。

1.3.3蛋白标准曲线的绘制采用牛血清蛋白溶液作为测量蛋白质含量的标准曲线。

取6支试管，以表1加入各试剂[15]。

按表1配制溶液后，在25℃下放置30min 后540nm下测定吸光度，0号试管做参比。

以蛋白质含量（mg/mL ，X ）为横坐标，A 540（Y ）为纵坐标，绘制标准曲线（见图1），得标准曲线的方程为Y=0.0456X-0.0026，R 2=0.9973。

1.4肌原纤维蛋白Ca 2+-ATPase 活性的测定1.4.1肌原纤维蛋白的提取采用刘美华[16]的方法，取贝肉10g 研碎，边研磨边加入100mL 预冷的高离子浓度盐溶液，研磨15min ，然后加入4倍冰水稀释，搅匀，冷冻离心（4000r/min ，10min ，0℃），取沉淀。

重复上述操作3次，最后得到的沉淀物用Tris-Hcl 缓冲液匀浆搅匀，并用缓冲液定容至100mL 。

1.4.2肌原纤维蛋白含量测定采用双缩脲法进行蛋白浓度的测定。

牛血清蛋白标准曲线参见1.3.3。

1.4.3Ca 2+-ATPase 活性的测定采用万建荣[17]的方法进行测定。

Ca 2+-ATPase 活性的计算公式如下：活性（μmol pi·min -1·mg Pro -1）=（A-B ）/t/酶蛋白质量其中，A ：1mL 反应生成的磷酸量，μmol ；B ：空白对照值，μmol ；t ：反应时间，min ；酶蛋白质量：1mL 肌原纤维蛋白质悬浊液所含的酶量，mg 。

1.4.4无机磷标准曲线的绘制准确称取在105℃下干燥的磷酸二氢钾0.4394g ，用蒸馏水定容至1000mL ，得到100μg/mL 的标准储备液溶液，然后取10mL 标准储备液，蒸馏水定容至100mL ，即得10μg/mL 的无机磷标准溶液。