2-5 西餐服务
餐厅服务员(四级)习题与参考答案
餐厅服务员（四级）习题与参考答案一、单选题（共52题，每题1分，共52分）1.优质牛奶因为（）A、黄色B、米色C、乳白色略带浅黄D、白色正确答案：C2.西餐服务中，（）服务要求提供较高的分菜技术A、英式服务B、美式服务C、土耳其服务D、俄式服务正确答案：D3.手抓饭也是（）传统风味食品A、藏族B、蒙古族C、维吾尔族D、壮族正确答案：C4.鸡尾酒的分类方法主要是按定型，按酒精含量，按饮用温度，按饮用时间和按（）分类。
A、不同配料B、不同果汁C、不同基酒D、不同饮料正确答案：C5.分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后()依次分送A、顺时针方向B、逆时针方向C、随意D、先女士后男士正确答案：A6.椅背中心正对（），椅面内沿紧贴（），椅背绕成圆形。
A、餐碟，桌角B、水杯，桌裙C、餐碟，桌裙D、水杯，桌角正确答案：C7.撤换餐具时应（）进行，从（）开始。
A、顺时针，主宾B、顺时针，副主宾C、逆时针，主宾D、逆时针，副主宾正确答案：A8.迎宾员应站在客人前方（）步位置引领客人A、4~5B、3~4C、1~2D、2~3正确答案：D9.制定食品安全标准﹐应当以保障（）为宗旨，做到科学合理、安全可靠。
A、公众身体健康B、人民群众健康生活C、食品安全D、公众生命安全正确答案：A10.餐椅摆放与台布（），一条直线上的餐桌，餐椅背在（）上。
A、接触，一条直线B、垂直，一条曲线C、垂直，一条直线D、接触，一条曲线正确答案：C11.带儿童的客人来用餐，为保证安全,作法不正确的是()。
A、就餐时让儿童使用金属小勺B、将带儿童的客人安排在离餐厅门口较远的位置上C、服务员照看儿童时不要让儿童在餐厅乱跑、玩耍D、给儿童单独安排位置用餐正确答案：D12.西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）A、四成熟B、一成熟C、过熟D、三成熟正确答案：D13.餐巾折花在餐桌上具有（），要求每个餐精华都发挥各自的作用。
西餐零点服务程序
六、餐前饮料
1、干性香槟
❖ 2、餐前鸡尾酒又称为餐前开胃鸡尾酒，主要是
在餐前饮用，起生津开胃之妙用，这类鸡尾酒通 常含糖分较少，口味或酸、或干烈，即使是甜型 餐前鸡尾酒，口味也不是十分甜腻，常见的餐前 鸡尾酒有马提尼、曼哈顿，各类酸酒等。
西餐零点服务（四）
——葡萄酒单及葡萄酒服务、上菜
十、葡萄酒单及葡萄酒服务
（一）葡萄酒根据酿造工序的差异，可以分为 四大类： 红葡萄酒（Red Wine）
白葡萄酒（white wine） 玫瑰葡萄酒（Rose Wine）
葡萄汽酒（sparkling wine）
十、葡萄酒单及葡萄酒服务
（二）葡萄酒的产地 1、世界主要葡萄酒的产地：
7、致意后告知离开餐桌。
三、服务程序具体要求
4、打开餐巾
1、用右手从客人右边拿起餐巾; 2、用左手拿餐巾的一角； 3、轻轻抖动餐巾使之自然垂下； 4、同时用双手拿餐巾的对角； 5、将餐巾对折成三角形；
6、双手交叉右手在前，将餐巾轻铺在客人双膝上，餐巾三 角形的长边朝向客人； ·注意，铺餐巾时不要与客人发生不必要的接触。
❖ 很多国际性的大酒店都有独立的水过滤系统，打开 水龙头的自来水是可以直接饮用的，这时制作冰水 就不必在水壶中加满冰块，而只需要一半的冰块就 足够了。
为什么餐前会上冰水？
❖ 在许多正统的西餐厅服务中，冰水应在客人入座后 立即上到餐桌上。上冰水的目的是要在客人用餐前 先清新一下口感，并且有足够的时间来选择餐前饮 料。
西餐零点服务程序
西餐零点服务程序
问候客人、引位入座、 呈递餐单及饮料单、打开餐巾
第四章 西餐服务
意式菜
英式菜
美式菜
法式菜
俄式菜
（三）西餐主要菜肴及其特点
1.西菜之首——法式大餐
特点：选料广泛，用料新鲜，调味用酒较重，讲究 不同的菜配不同的酒； 法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、 红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。
法式蜗牛
鹅肝排
2.简洁与礼仪并重——英式西餐
特点：口味清淡，酥香，用油少，调味很少用酒， 调味品一般放在桌上供客人自己选用； 英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯 烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。
西餐早餐服务
（一）西式早餐的组成
②煮蛋 ③水波蛋④溜蛋
第四章 西餐服务
第三节
一、西式正餐的构成
（一）头盆 （二）汤
西餐正餐服务
1.清汤2.奶油汤(浓汤)3.茸汤
（三）色拉 1.水果色拉2.蔬菜色拉3.荤菜色拉
（四）主菜
1.鱼类菜肴 2.肉类菜肴 （五）甜点
1.奶酪(Cheese)2.甜品(Sweets)
（五）西菜与酒水的搭配
餐前酒：可选用具有开胃功能的酒
头盘：用低度、干型的白葡萄酒
汤类：一般不用酒。可用深色的雪利酒或白葡萄
酒 海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒 肉、禽、野味：用12度--16度的干红葡萄酒 甜品：甜食酒
餐后酒：用蒸馏酒、利口酒
第四章 西餐服务
第二节
1.果汁及水果类 2.五谷类 3.鸡蛋类 ①煎蛋 糊 ⑤蛋卷 4.肉类 5.热饮类 6.面包类
第四章 西餐服务
（四）点酒服务
（1）食用头盆时一般选用干白葡萄酒，如食用鱼子酱，则应配饮伏特加。 （2）喝汤时一般不喝酒，如需要喝酒，则可配白葡萄酒或雪莉酒。 （3）鱼类菜肴一般配饮干白葡萄酒或玫瑰葡萄酒。 （4）肉类菜肴一般与干红葡萄酒相配。 （5）食用奶酪时，一般配以甜葡萄酒，也可以继续饮用配主菜的酒类。 （6）甜品一般可与甜葡萄酒或有汽葡萄酒相配。香槟可与任何菜肴相配。
wlb西餐服务流程
西餐服务流程(早餐)1.Greet the guest坚持SMG原则，“Make eye contact. Smile. Greet”当客人距离5米时关注客人，距离3米时要对客人微笑，1.5米时要跟客人打招呼，迎上去欢迎客人：“Good morning/afternoon/evening, sir or madam, Welcome to West Lake-Bistrot . ask how many persons and room number?知道客人房间号后可从报表上推测客人surname,此时hostess可大至知道客人的尊姓，并用姓称呼.2.Escort and seated the guest带上早餐菜单，在带领过程中，this way,please 走在客人的左前方，保持距离在1米左右，侧身带领，时时关注客人，确保客人一直跟着你，提醒客人注意台阶或转弯处。
询问客人是否要看当天报纸并简单介绍我们breakfast product,到餐厅里面后,询问would you like to seat by the wondow or in the corner? 带到相应的桌子旁，征询客人意见：how about this table? Or is this table fine?帮客人拉椅就座，铺口布。
并询问客人是想喝咖啡或茶及果汁。
坚持四原则：lady first, clockwise, right side，same time.然后离开，离开前告知客人有服务员为客人点单，并祝客人用餐愉快。
My colleague will serve you shortly, Just a moment, please.交接，把相关信息（basic information，breakfast include or not，special attention.）告知区域服务员.并输单，让runner准备客人的饮品，做好后先呈递给客人。
西餐服务流程与标准
西餐服务流程与标准
西餐服务是一门综合性的艺术，它不仅仅是简单的上菜、送餐
那么简单，更多的是要通过服务的细节来展现出西餐的品质和魅力。
下面我们就来了解一下西餐服务的流程与标准。
首先，服务员在接待客人时应该保持微笑，并且要有礼貌。
当
客人入座后，服务员应立即递上菜单，并询问客人是否需要饮料。
在点餐时，服务员要耐心倾听客人的需求，并且能够对菜品进行介
绍和推荐，以便客人能够更好地选择菜品。
在点餐完成后，服务员应及时将菜单送至后厨，并确保菜品能
够按时上桌。
在上菜的过程中，服务员要注意礼貌用语，比如“请
慢用”、“祝您用餐愉快”等，以及要确保菜品的摆盘整齐、美观。
在用餐过程中，服务员要时刻留意客人的用餐情况，及时为客
人添水、更换餐具，并且在客人用餐结束后，要及时清理餐桌，为
客人提供舒适的用餐环境。
在客人用餐结束后，服务员应主动询问客人是否需要甜点或咖啡，并且在客人结账时应主动提供账单，并且为客人送行。
在客人
离开餐厅后，服务员要及时整理餐桌，并准备迎接下一位客人。
在整个服务流程中，服务员要保持良好的仪容仪表，要有良好
的服务意识和团队合作精神，要善于沟通和协调，要能够灵活应对
各种突发情况。
同时，服务员还要具备一定的西餐知识和礼仪知识，能够为客人提供专业的服务。
总的来说，西餐服务流程与标准是一个综合性的系统工程，它
需要服务员具备良好的素质和专业的技能，才能够为客人提供高品
质的用餐体验。
希望通过不断的学习和提升，我们的服务团队能够
为客人带来更加完美的西餐用餐体验。
全国职业院校技能大赛高职组西餐宴会服务赛项规程详解
2015年全国职业院校技能大赛高职组“西餐宴会服务”赛项规程一、赛项名称赛项编号：YG-081赛项名称：西餐宴会服务英语翻译：Western Banquet Service赛项组别：高职组赛项归属产业：现代服务业（酒店业）二、竞赛目的本项竞赛旨在检验参赛选手西餐服务的专业操作能力及设计创新能力，展示参赛队员在产品创新、现场问题的分析与处理、卫生安全操作等方面的职业素养。
引导高职院校关注行业发展趋势，促进高职教育紧贴产业需求培养企业急需的专门人才，促进专业教育教学改革，展示高职院校的专业建设成果，加快产教融合、校企合作人才培养模式改革和创新的步伐，培养酒店管理（旅游管理）专业高素质技术技能人才。
三、竞赛内容（一）竞赛内容比赛内容以西餐宴会服务为主，调酒服务为辅，涵盖西餐宴会摆台、台面创意设计、菜单设计制作、餐巾折花、斟酒、调酒、西餐服务英语运用等。
比赛分三部分，即仪表仪态、现场专业技能比赛（摆台、调酒）、英语台面设计介绍。
1.仪容仪态：将仪表仪态分别列入西餐宴会摆台操作和调酒操作中进行打分，体现职业礼仪和形象的重要性。
由现场比赛裁判进行检查。
2.现场专业技能比赛（1）西餐宴会摆台：包括西餐宴会摆台、餐巾折花、斟酒水、台面布置。
主要考察选手操作的熟练性、规范性，台面布置的美观性、实用性，以及对西餐文化的理解等专业知识的掌握。
（2）菜单设计制作：现场为每位选手提供一份完整的西餐菜肴菜单，由学生从中选择相应菜肴，形成一份与主题相匹配的宴会菜单；并提供相应的菜单制作材料及工具，供学生制作菜单时选择使用。
目的是考察学生对西餐宴会菜单规范、菜肴与酒水搭配、成本控制等基础知识的掌握与运用水平，以及结合台面主题进行基本的菜单设计制作的艺术审美水平，让学生充分展示其艺术审美素养。
（3）调酒：每位选手现场调制一份规定鸡尾酒和一份抽签鸡尾酒。
考察选手对鸡尾酒调制方法的掌握程度和操作的基本规范。
规定鸡尾酒的调制内容：名称：五色彩虹酒(Pousse-café)材料：红石榴糖浆、绿色薄荷酒、黑色樱桃白兰地、无色君度利口酒、棕色白兰地。
西餐菜单文档
西餐菜单前菜1.凯撒沙拉2.芝士板3.蘑菇汤4.香煎扇贝5.鳄梨虾仁沙拉主菜1.烤牛排–配菜：烤蔬菜，炸薯条–口味：选择熟度（全熟、五分熟、三分熟）2.烤鸡腿–配菜：白饭，蔬菜沙拉–口味：选择香辣或原味3.烤鱼柳–配菜：烤蔬菜，薯泥–口味：选择柠檬或黑椒4.烤羊排–配菜：香煎土豆，奶油菠菜–口味：选择原味或孜然味5.腌制三文鱼–配菜：烤蔬菜，花生米白饭–口味：选择柠檬或酱油蜂蜜意式披萨1.马尔盖里塔–原料：番茄酱、奶酪、新鲜罗勒叶2.火腿菠菜–原料：番茄酱、奶酪、火腿、菠菜3.意式香肠–原料：番茄酱、奶酪、意式香肠、洋葱、辣椒意式面食1.罗勒香蒜面–配料：细面条、番茄酱、樱桃番茄、洋葱、大蒜、新鲜罗勒叶2.碳ara意面–配料：碳ara面条、蘑菇、奶油、洋葱、大蒜、白葡萄酒、帕玛森芝士3.莫扎雷拉鸡肉卷–配料：鸡胸肉、莫扎雷拉奶酪、面包糠、新鲜罗勒叶、番茄酱甜点1.巧克力蛋糕2.草莓奶昔3.提拉米苏4.抹茶冰淇淋5.柠檬塔饮品1.意式浓缩咖啡2.拿铁咖啡3.苹果汁4.葡萄汁5.冰镇红茶以上是我们西餐厅的菜单，希望您能在这里享受美食的同时也感受到我们的用心和热情。
对于某些菜品，您可以根据个人口味的喜好进行调整和选择。
如果有任何特别要求，请告诉我们的服务员，我们将尽力满足您的需求。
祝您用餐愉快！注意：菜单中的菜品和口味可能会因季节而有所变化，请以餐厅实际提供菜单为准。
Markdown文本输出示例：# 西餐菜单## 前菜1. 凯撒沙拉2. 芝士板3. 蘑菇汤4. 香煎扇贝5. 鳄梨虾仁沙拉## 主菜1. 烤牛排- 配菜：烤蔬菜，炸薯条- 口味：选择熟度（全熟、五分熟、三分熟）2. 烤鸡腿- 配菜：白饭，蔬菜沙拉- 口味：选择香辣或原味3. 烤鱼柳- 配菜：烤蔬菜，薯泥- 口味：选择柠檬或黑椒4. 烤羊排- 配菜：香煎土豆，奶油菠菜- 口味：选择原味或孜然味5. 腌制三文鱼- 配菜：烤蔬菜，花生米白饭- 口味：选择柠檬或酱油蜂蜜## 意式披萨1. 马尔盖里塔- 原料：番茄酱、奶酪、新鲜罗勒叶2. 火腿菠菜- 原料：番茄酱、奶酪、火腿、菠菜3. 意式香肠- 原料：番茄酱、奶酪、意式香肠、洋葱、辣椒## 意式面食1. 罗勒香蒜面- 配料：细面条、番茄酱、樱桃番茄、洋葱、大蒜、新鲜罗勒叶2. 碳ara意面- 配料：碳ara面条、蘑菇、奶油、洋葱、大蒜、白葡萄酒、帕玛森芝士3. 莫扎雷拉鸡肉卷- 配料：鸡胸肉、莫扎雷拉奶酪、面包糠、新鲜罗勒叶、番茄酱## 甜点1. 巧克力蛋糕2. 草莓奶昔3. 提拉米苏4. 抹茶冰淇淋5. 柠檬塔## 饮品1. 意式浓缩咖啡2. 拿铁咖啡3. 苹果汁4. 葡萄汁5. 冰镇红茶以上是我们西餐厅的菜单，希望您能在这里享受美食的同时也感受到我们的用心和热情。
西餐厅全套服务培训内容15篇
西餐厅全套服务培训内容15篇西餐厅全套服务培训内容（一）：西餐服务工作规范（一）餐厅领位服务规范1、按规定着装，仪容端庄，站立于餐厅的正门一侧，准备好菜单，做好迎宾准备。
2、见客前来，应面带微笑，主动招呼：“您好，欢迎光临”。
3、对外宾说英语。
对中宾说普通话。
对熟悉的客人用姓氏招呼，以示尊重。
4、问清客人人数，是否有预定，是否团队客人，然后后退半步作出“请”的姿态领台。
5、如餐厅已客满应有礼貌地告诉客人需要等候的时间。
如客人不愿等候，应向客人6、推荐酒店的其他餐厅并告知前往路线，同时应为客人不能在本餐厅就餐而表示歉意。
7、如有客人愿意稍侯，应引领客人至侯餐处，并供给酒水服务。
8、走在客人前方，按客人步伐快慢行走，如路线较长或客人较多应适时回头，向客人示意，以免走散。
9、将客人引至桌边，征求客人对桌子及方位的意见：“先生小姐，对这桌子还满意吗？”待客人同意后让客人入座。
10、将座椅拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下，让客人坐在离桌子适宜的距离。
11、站在客人的右侧后方，用右手将打开到第一面的菜单和饮料单送给客人，要研究先女宾后男宾。
12、将值台服务员礼貌地介绍给客人。
注意事项：引座时，应不一样对象、人数，引领至最适宜的位置。
引领每一批客人结束时，应在当日的“餐厅客流登记单”上做好记录，记清时间、台号、人数。
（二）西餐点菜服务流程引领：同领位服务流程餐前：（1）饮料A、客人就座后，服务员来到桌边对客人表示欢迎，并作简单自我介绍：“欢迎光临，为各位服务很高兴，我叫****”B、在客人的右侧为客人到冰水，倒至六成即可。
C、站在客人右侧，呈上酒单，打开倒开胃酒盒鸡尾酒栏目，请客人点单：“这是酒单，请问餐前需要什么酒水？用些鸡尾酒啤酒果汁，你看怎样样？”D、记住客人点的酒水饮料，并向客人复述一遍。
E、把客人所点酒水输入点单机。
（2）斟酒或饮料A、啤酒及有气泡的饮料应站在客人右侧沿杯壁徐徐倒入杯中至八成左右。
05西餐服务教案
第五章《西餐服务》一、教学目的：通过本章节的学习，使学生掌握西餐服务、零点服务方式和流程及操作要领。
提高学生的服务意识，让学生树立规范化、程序化、标准化的服务操作意识。
使学生明白，我们现在所做的技能训练就是从愉快的服务员成为成功的经营家的重要基石。
二、教学内容：1、西餐组成及特点2、西餐服务方式3、零点餐厅服务4、自助餐服务三、教学重点：西餐的特点、西餐服务方式及零点餐厅服务四、教学难点：西餐服务方式五、教学方法：讲授法，列举法，多媒体教学法，比较法六、学情分析有了合适的教材，还要充分了解学生，才能做到有的放矢、因材施教。
我们旅游管理班的学生通过餐厅服务中餐服务理论知识的学习和对部分星级酒店的参观，使同学们对西餐服务产生了更加浓厚的兴趣。
六、教学设计：根据本节课教学内容及专业课教学特点，我将本节课教学过程安排如下：首先在复习上节课教学内容的，提问的方法说起，激发学生学习的积极性；再请学生阅读教材内容，初步了解西餐服务的知识，然后根据学生学习情况，结合教学重点，进行讲解，对于难以理解的内容是西餐服务方式各个流程及零点餐厅服务程序等利用多媒体课件让学生获得直观的感性认识，加强对本节知识的理解。
最后师生对本节课所学知识进行小结。
整个教学过程由“案例激发兴趣导入新课——学生阅读自学——教师提问讲解——观看多媒体课件——教师生总结”等环节构成。
教学步骤环环紧扣，体现“课堂教学以学生为主体，以教师为主导”，“让学生自主学习，让学生主动感知，让学生自己总结”的教学理念，在教师的指导下充分发挥学生的学习积极性，使学生在学习实践活动中体验成功的快乐，力争取得较好的教学效果。
七、教学过程：通过提问，问学生所知道和喜欢吃的西餐有哪些中了解到，学生说的西餐是KFC、麦当劳、必胜客，其实这些都是西方快餐连锁企业在国内市场迅速扩张。
如肯得基自1987年在北京前门商业街开设第一家中国店至今，连锁分店遍布中国200多个城市，超过1000家。
西餐礼仪--西餐的六个M
6.甜品 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。从真正意义上 讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等等。 7.咖啡 饮咖啡一般要加糖和淡奶油。
五：餐具的使用
如何使用刀叉 1． 一般右手写字的人，饮用西餐时，很自然地用右手拿刀或勺， 左手拿叉，杯子也用右手来端。
2． 在桌子上摆放刀叉，一般最多不能超过三副。
二：宴会用餐礼仪
宴会开始和结束的标志： 女主人把餐巾铺在腿上是宴会开始的标志 取菜的量： 餐巾该如何使用？ 用餐前应先将餐巾打开铺在膝上，餐后叠好放在盘子右边，不可放在 椅子上，亦不可叠得方方正正而被误认为未用过。餐巾可擦嘴不可擦汗。
遇见自己不喜欢的菜或者不能吃的菜怎么办？ 当服务员上菜时，主人夹菜时，不要打手势，不要拒绝，可取少量放 在盘内，并表示“谢谢，够了。”对不合味口的菜，勿显出难堪的表情。
如食用某道菜不需要用刀也可用右手握叉例如意大利人在吃如食用某道菜不需要用刀也可用右手握叉例如意大利人在吃面条时只使用一把叉不需要其他餐具那么用右手来握叉倒是简易面条时只使用一把叉不需要其他餐具那么用右手来握叉倒是简易方方便的
西 餐 礼 仪
------西餐的六个M
西餐的六个M
1 2 3 4 5 6
Menu（菜单） Music（音乐）
3． 刀叉是从外侧向里侧按顺序使用（也就是说事先按使用顺序由外 向里依次摆放）。 4． 进餐时，一般都是左右手互相配合，即一刀一叉成双成对使用的。 有些例外，喝汤时，则只是把勺子放在右边——用右手持勺。
5.刀叉有不同规格，按照用途不同而决定其尺寸的大小也有区别。 吃肉时，不管是否要用刀切，都要使用大号的刀。 喝汤时，要用大号勺，而喝咖啡和吃冰激凌时，则用小号为宜。 吃沙拉、甜食或一些开胃小菜时，要用中号刀。叉或勺一般随刀的大 小而变。 6.忌讳用自己的餐具为他人来布菜。
第四单元 西餐服务测试题及答案1
第四单元西餐服务（一）一、名词解释1、西餐：2、西餐的烹调方法：3、法式服务：4、客房送餐服务：5、自助服务：6、外卖服务：二、填空题1、西餐正餐的进餐礼仪主要包括_____、______、______、_____、______、_____。
2、自助餐台的设计应注意__________、___________、__________。
3、客人预订客房送餐方式主要有两种：一种是_____________________________二是______________________________。
4、高级西餐厅餐台上一般有三层布草——___________、__________、_________。
5、6、西餐早餐按传统可分为________和两类___________。
7、因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用_______记录每位宾客所点的菜肴。
8、客前烹制是一种能_______、_________、__________的服务方式。
三、选择题（）1、表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛排为_______成熟。
a.三b.五c.七d.九（）2、点菜的英语是___________。
a.Entréeb.A la cartec.Table d’doted.service charge（）3、Aperitif 指的是_________。
a.葡萄酒b.烈性酒c.利口酒d. 啤酒（）4、________由经营者向一中央组织机构购买其名称和运作程序的租借权,用于自身的企业。
a.Franchiseb.chainc.Banquetd.Counter Service（）5 、具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是_________。
a.头盆b.甜品c.色拉d.面包（）6、西餐厅一般以_________为主。
b.复杂的杯花 b. 复杂的盘花c.简洁的杯花d. 简洁的盘花（）7、在西餐酒水服务时，应在客人认可后，按照___________的原则，依次为客人倒酒。
5-西餐服务英语
• The hot fresh milk is over there beside the juice machine .新鲜的热牛奶在果汁边上 • Excuse me sir, I could be here waiting for your eggs /noodles and then send them to your seat . 先生打扰下，我可以在这里等您 要的鸡蛋/面条，过会给您送到您的座位上。 • Have you finished yet ? May I take away the plate /glass? 请问您用完了吗？我可以 把这盘子/杯子撤掉吗？
• Excuse me , may I change your ashtray .？打扰下，我可 以换下烟缸吗？ • How would you like the eggs done ,fried , scrambled or boiled ? 鸡蛋您需要怎么做，煎蛋，炒蛋还是煮蛋？ • How long would you like to boil your eggs ? 请问您的鸡 蛋需要煮多久？ • Hard boiled , soft boiled 煮老一点，煮嫩一点 • How would you like your fried egg? 您需要怎么样的煎蛋？ • Sunny-side up /one side , over easy / two sides / side and side 单面，双面
• I’m very sorry to have kept you waiting ,sir. 先生，不好意思让您久等了。 • This is your coffee with milk, sugar is already on the table. 这是您的咖啡和配的 牛奶，糖已经在您的桌上了。 • Take care and enjoy yourself, please.小心 烫口，请慢用。
宴会礼仪中餐礼仪西餐礼仪
当两桌竖排时，桌次讲究 以远为上，以近为下。
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宴会礼仪中餐礼仪西餐礼仪
两桌宴会安排-----竖向排列
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•1 •2 •入口
•以远为 上
•接待人员应 在入口处迎送。
宴会礼仪中餐礼仪西餐礼仪
两桌宴会安排----横向排列
•以右为 上
•1
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宴会礼仪中餐礼仪西餐礼仪
三桌宴会安排--横向排列
•2
•1
•3
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•以中为 尊
•入口
处
宴会礼仪中餐礼仪西餐礼仪
三桌宴会安排----前后排列
•2
•以
•中 •1
•为
•尊
•3 •3
•1
•以
•2
远
•为 上
•3
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•入口
•入口处
宴会礼仪中餐礼仪西餐礼仪
•多桌宴会桌次------以远为上
主
主
人
人
•門口
宴会礼仪中餐礼仪西餐礼仪
•传统的方桌位次排位法---家庭聚会 •男女主人并肩而坐，面对男女主宾
•女主賓1 •男主賓1
•男賓2 •女賓2
•女賓3 •男賓3
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•男主人 •女主人
•門口
宴会礼仪中餐礼仪西餐礼仪
注意：
为了便于来宾准确无误地 在自己位次上就坐，除招待人 员和主人要及时加以引导指示 外，应在每位来宾所属座次正 前方的桌面上，事先放置醒目 的个人姓名座位卡。
n 二是中座为尊原则，三人一同就坐用 餐，坐在中间的人在位次上高于两侧 的人。
n 三是面门为上原则，用餐的时候，按 照礼仪惯例，面对正门者是上座，背 对正门者是下座。
西餐进餐礼仪有哪些
西餐进餐礼仪有哪些西餐被很多人群理解为一种高品质的美味享受，用餐的表现就像自然反应，只要能多练习，养成良好的习惯，那么到任何高级的餐厅也不用害怕了。
以下是小编整理的西餐进餐礼仪，希望可以提供给大家进行参考和借鉴。
西餐进餐礼仪1西餐的进餐礼仪与中餐有所不同，具体如下：1.座次安排西餐一般使用方桌，主人在客人出席宴会之前就已安排好席次。
席次的安排有以下几种：(1)英式坐法(最常用)：男女主人分坐在长方桌的两端，男女主宾分别坐在女主人和男主人的右手边，其他客人应男女相隔。
在西方人眼里，宴会是结交朋友的最好方法之一，所以应当避免让熟人坐在一起。
入座时，男士应帮女士入座，即轻轻拉开右手边的椅子，在女士坐下的一瞬间再将椅子轻轻推回。
(2)法式坐法：男女主人坐在餐桌的正中，其他人员坐餐桌两端。
(3)口形餐桌：“口”字形餐桌适用于客人众多的宴会，此时，男女主人坐在餐桌的正中，其他方面同英式坐法。
2.餐巾使用当主人把餐巾拿起来后，客人才可以把面前的餐巾打开，平放在大腿上，如果餐巾过大，可将其对折，折口朝外放置。
餐巾可用于在交谈前擦去嘴上的油渍。
女士在吃饭之前可先用餐巾轻拭嘴唇，以免将口红沾在餐具上。
但注意不应用餐巾擦脸、擦手等。
如果在用餐中要暂时离席，应当把餐巾放在椅子上，表示未吃完;宴会结束时，应把餐巾大致对折后放在餐桌上。
3.餐具使用西餐最常用的餐具就是刀和叉。
正确使用方法是：英式用法是保持左手持叉、右手持刀，切一块吃一块;美式用法是将食物全部切好后，将刀放在碟子上，将左手的叉换到右手再叉东西吃，无论使用哪种方法都要注意以下几点：(1)切食物时，要把食物叉稳，不要让食物飞出去。
(2)切食物时，应把双肘紧贴身体，并切忌发出声音。
(3)切好后，一次只应叉一块，并将其全部送入嘴中。
(4)如果暂时不用刀叉，应将刀叉摆成八字形，刀刃向里，叉齿朝下。
如果在用完餐后，应将刀叉并列摆在餐盘的一角，刀刃向里，叉齿朝上。
注意不要把刀叉摆成十字形。
西餐服务员周总结大全
西餐服务员周总结大全本周，我在西餐厅担任服务员，这是我的一周总结。
首先，本周我对自己的工作表现感到非常满意。
我始终保持积极主动的工作态度，努力为每一位顾客提供优质的服务。
在每一次服务中，我都尽力满足顾客的需求，给予他们最好的体验。
尤其在繁忙的时段，我能够保持冷静，高效地完成工作。
其次，我注重提升自己的专业知识和技能。
我积极参加了餐厅组织的培训课程，学习有关酒品知识，菜品介绍和服务技巧等方面的知识。
我不仅通过学习提高了自己的专业素养，还能够更好地回答顾客的问题和为他们推荐适合的酒品和菜品。
并且，我努力保持良好的团队合作精神。
在本周的工作中，我与其他服务员密切合作，相互帮助，共同完成任务。
我尊重他人的工作和意见，能够积极主动地与他人沟通和协调工作，以确保顾客在我们餐厅的就餐体验。
除此之外，我还注意了一些细节，以提升服务质量。
比如，我在顾客入座时热情地迎接他们，为他们拉开椅子，并为他们推动座椅。
同时，我也及时为顾客提供餐巾纸、餐具等物品，并在顾客用餐过程中定期询问他们的需求以及是否需要续水等服务。
这些小细节都得到了顾客的认可和赞扬。
另外，我还积极主动地收集顾客的意见和建议。
我在服务结束后，会向顾客致以感谢，并亲切地邀请他们对我的服务进行评价。
通过顾客的反馈，我可以更好地了解自己的不足之处，并加以改进。
并且，我也会向其他同事请教，借鉴他们的经验和建议，来提高自己的服务水平。
最后，我还要感谢餐厅领导和同事们对我的支持和帮助。
正是他们的鼓励和指导，让我能够不断进步和提高。
感谢他们的信任，我会继续努力，为餐厅的发展和顾客的满意而奋斗。
总的来说，本周我在工作中取得了不错的成绩。
我会继续保持努力和积极的态度，提高自己的专业素养，为顾客提供更好的服务。
我相信，只有不断地学习和进步，才能在竞争激烈的餐饮行业中脱颖而出。
期待下一周的工作！。
《餐饮服务操作》课程标准(高职)
《餐饮服务操作》课程标准一、课程信息表1课程信息表本课程是高职酒店管理专业的专业核心课程。
本课程一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。
这些知识和能力既符合高技能人才培养目标的要求，又适应餐饮业职业岗位群的任职要求。
通过本课程的学习，使学生掌握餐饮业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到动手能力强, 管理意识强，具备餐饮企业主要营业点服务员与基层管理员的素质和管理能力。
三、课程目标(一)知识目标了解餐饮行业现状及发展趋势。
(1)了解餐饮企业的空间划分与规划要点。
(3)熟练掌握餐饮服务的基本服务技能，包括托盘、餐巾折花、斟酒、中西式摆台、上菜和分菜等各项技能的操作规程和操作标准。
(4)全面掌握中餐服务的服务程序，服务标准和服务技巧。
(5)全面掌握西餐服务的服务程序，服务标准和服务技巧。
(6)掌握餐厅服务现场突发事件的预防和处理方式。
(7)掌握零点菜单、宴会菜单的设计、制作的方法与技巧。
(8)掌握餐厅选址及主题餐厅设计的基本理论及原则。
(9)掌握餐厅营销策略及营销技巧。
(二)能力目标(1)能根据餐饮企业的规模设计餐饮企业的组织机构。
(2)能操作餐饮服务的各项操作技能：如托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、上菜与分菜等服务操作技能。
(3)能按标准服务程序进行中、西餐服务。
能熟练向客人推销餐饮产品。
(三)素质目标(方法能力和社会能力标)(1)树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮职业道德风尚。
(2)培养讲究卫生，注重仪容仪表等良好的职业态度与职业习惯。
(3)摒弃餐饮职业低人一等的观念，树立人格无贵贱，“我为人人服务、人人为我服务”的观念。
(4)养成团队协作精神和敬业精神。
(5)具有一定的审美情趣和文化品位，使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。
四、课程学分与时数分配根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，组织专业教学委员会的相关专家论证，选取教学内容，以真实的岗位工作任务为依据设计学习情境，以工作过程为导向重构、序化课程内容，按照岗位的工作任务与工作标准要求组织教学，理论与实践一体化，教、学、做相结合，能力培养与素质养成一体化。
《西餐服务》教案2-5
《西餐服务》课程教案2-5授课教师班级学时 4 授课日期主题或任务项目二西餐摆台技能午晚餐摆台与宴会摆台课型专业课授课地点多媒体教室○企业○专业教室○实训室○教学目标1.知识目标：了解西餐午晚餐摆台和西餐宴会摆台的要求和摆台用具，熟悉西餐宴会摆台的标准及技巧。
2.能力目标：掌握西餐午晚餐摆台和宴会摆台的操作程序与标准，具备西餐宴会摆台的技能，经过训练达到操作规范、技能娴熟的目的。
3.情感目标：培养学生勤于思考、善于实操、团结协作的职业素养能力学习内容➢掌握午晚餐摆台操作程序与标准➢熟悉西餐宴会摆台的标准及技能。
重点难点➢重点：掌握具体的午晚餐摆台操作程序与标准，经过训练达到操作规范、技能娴熟的目的。
➢难点：掌握西餐宴会摆台操作程序与标准，经过训练达到操作规范、技能娴熟的目的。
教学方法●理论讲授○小组讨论○项目教学○任务驱动○参观教学○模拟教学●实验实训○演示教学○其他素材资源○文本素材○实物展示●PPT幻灯片○音频素材●视频素材○动画素材●图形/图像素材●网络资源○其他教学设计一、情景导入：（5分钟）艾伦公司与斯威特公司成功签署了一份合同，为庆祝合作成功，艾伦公司邀请斯威特公司的总经理携眷出席西餐晚宴，是50人规格的西餐宴会。
总经理秘书李玫也受到邀请。
李玫刚参加工作不久，也没参加过正式的西餐宴会，但从电视上看到过，只知道西餐宴会刀叉勺很多，摆台也很讲究，她赶紧临时抱佛脚，从网上学习下西餐宴会的台面摆放，以便弄清楚各种餐具摆放之间的关系，避免就餐时闹出笑话影响公司形象。
问题：西餐午晚餐摆台和宴会摆台在摆台餐具和操作程序上有何区别？学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。
二、知识准备（75分钟）知识一：西餐摆台要领1、摆台顺序先摆餐盘定位，后摆刀、叉、匙，再摆面包盘、黄油刀、各种酒杯等，最后上席巾和调味瓶等。
如图2-7所示。
图2-7 摆台顺序装饰盘右侧整理入盘，将头盘刀叉、汤勺、鱼刀叉、正餐刀叉、甜品叉勺等整理入盘，按取用顺序理盘。
《商务礼仪与沟通》教学大纲
教学建议与说明
总体原则：行动导向-工学结合、教学做一体化
组织形式：项目教学、小组自我管理式学习
教学方法：项目教学法、团队合作法、角色扮演、互动教学法
学习情境3
商务交往中的常用公务礼仪
时间安排
12学时
学习情境描述
针对商务人员的常用公务活动学习商务交际礼仪，该情境涵盖4个典型工作任务，即学习商务接待礼仪、学习商务拜访礼仪、学习商务沟通的语言技巧、学习商务谈判礼仪。
3．掌握仪容、仪表修饰的内容
4.掌握站姿、坐姿、行姿、礼姿及手势的规范要求
5．掌握职业场合服装的功能
6．掌握职业场合着装的原则
7．掌握面试礼仪的基本知识
1．理解个人的仪容仪表仪态礼仪对于打造个人形象、塑造企业文化、提升全社会文明程度的重要意义
2．强调学以致用，将礼仪规范与日常行为养成相结合
3．在职业场合正确地运用体态及表情传达对他人的礼貌和尊敬
学习性工作任务
1-1学习商务人员的仪容修饰 1-2学习商务人员的化妆技巧
1-3学习商务人员的仪表打扮技巧 1-4学习商务人员得体的仪态
1-5模拟应聘商务人员的面试 1-6商务人员的形体训练
1-7学习饰品的选择与佩戴礼仪
学 习 目 标
知识目标
素质培养目标（能力目标）
1.了解礼仪的内涵及学习礼仪的意义
2.理解商务礼仪的基本理念
4、售后沟通的注意事项
教学建议与说明
总体原则：行动导向-工学结合、教学做一体化
组织形式：项目教学、小组自我管理式学习
教学方法：项目教学法、案例分析法
8.课程教学资源建设建议
（1）以企业真实营销任务为依据，与企业兼职教师共同开发教学项目，共同进行项目教学设计，实施项目教学，并使其逐渐完善，形成典型的案例性课程。
西餐厅培训内容
西餐厅培训内容一、熟悉餐厅⒈西餐厅 2.自助餐厅 3.自助服务式餐厅 4.外送服务式餐厅二、正确认识服务三、餐厅服务员素养要求四、餐厅卫生与安全知识培训（一）卫生清洁(二)安全防范五、餐厅服务礼仪培训（一）礼仪的概念（二）礼仪的重要意义（三）礼仪的七大原则（四）服务人员的仪表美（五）服务人员的仪态美（六）服务人员的气质美（七）礼貌的含义（八）餐厅服务中的礼貌用语（九）服务人员的七不问(十) 电话礼仪(十一) 接待客人的礼貌六、服务人员务必学会的礼仪服务七、餐厅接待服务培训一餐厅仪表仪容二餐厅服务礼貌用语三端托服务规范五餐厅摆台规范六斟酒服务规范七、西餐服务工作规范八、餐厅服务中的仪表仪容九、餐厅服务中的礼貌用语十、托盘服务规范及程序十一、西餐早餐摆台操作程序十二、西餐午晚餐摆台操作程序十三、斟酒服务程序及规范十四、西餐厅服务工作规范（一）领位服务规范（二）西餐厅点菜服务规范（三）换烟缸服务流程（四）餐厅结账服务流程（五）自助餐服务流程（六）自助餐服务工作标准（七）客房送餐服务规范十五、西餐厅岗位职责（一）西餐厅主管职责（二）西餐厅领班职责（三）西餐厅服务员工作职责十六、西餐厅服务流程英语西餐厅培训内容一、熟悉餐厅1、西餐厅西餐厅大都以经营法、意、俄、美式菜系中的某种位主，同时兼容并蓄，博采众长，是西方饮食文明的一个缩影，其中又以高档法式餐厅（扒房）最为典型。
扒房具备了豪华餐厅的一些基本特征，是饭店为表达自己餐饮菜肴与服务水准，满足高消费宾客要求，增加经济收入而开设的高档西餐厅，它是豪华大饭店的象征。
2．自助餐厅我国四、五星酒店通常都有自助餐厅，以经营自助餐为主，零点为辅。
这类餐厅的自助餐台通常是固定的，装饰精美，极具艺术渲染力，配以调光色灯，使菜点更具美感与质感，从而增进人的食欲。
3. 自助服务式餐厅这种餐厅要紧是将食品、酒水与餐具事先准备好，由客人根据自己的口味自行选择：自己亲自动手选择食品，在餐厅中用餐，服务人员在宾客用餐过程中只提供引导、辅助性的服务。
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摆台原则
• 餐盘正中位置 • 叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，
饮具在右上
• 尊重不同国家的风俗习惯；酒具与餐具的配套
训练步骤
铺台布 摆面包盘 摆酒具 摆花瓶 摆餐盘 摆黄油刀 折餐巾花 拉餐椅 摆刀叉 摆甜点叉匙 摆公用物品
基本环节二 餐中服务
问题导入：
• 餐中服务工作中所涉及的基层岗位有
给每一个顾客，因此增添了餐厅的气氛，但购买 餐具的投资相对较大
美式服务
• 美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服
务员可以看数张餐台
• 美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，
广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅
• 在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装
好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐 厅的服务桌上
检查有无不合标准之处，及时纠正 检查有无不合标准之处， 开餐前十分钟站立于规定位置，迎接客人 开餐前十分钟站立于规定位置，
2.西餐摆台技能训练 2.西餐摆台技能训练
• • • • • • •
◆训练目的 掌握西餐摆台的基本技能，熟练摆台 ◆基础知识 1）西餐宴会台型安排 2）西餐宴会座次安排 3）摆台原则 ◆训练步骤
现场为客人调制酒水
• （2）提供酒水服务：站立式自助餐通常由酒水服
务员用托盘巡回为客人提供新的酒水
巡台服务
• 当客人离座取菜时，值台服务员要及时收
去用过的脏餐具
• 按规定撤换烟灰缸 • 照顾特殊客人：征得同意后，为VIP和行动 照顾特殊客人：征得同意后，为VIP和行动
不便的客人取食品
工作环节四 收尾工作
• 对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以
妥善保存，以备再次使用。
• 清理餐台时手法要迅速卫生，不可将汤汁洒在台
面上。同时注意熄灭保温锅的火源。
• 妥善保管自助餐台的装饰品 • 室外自助餐应在现场清点完所用物品后，按规定
装车运回，放于制定位置
思考与实践
自助餐餐厅布置考虑的因素通常有哪 些？ 设计一能接待200人的圣诞自助餐厅的 设计一能接待200人的圣诞自助餐厅的 平面布置图。 为某四星级的早餐厅设计一西餐自助餐 台，此饭店的床位数为300，住房率为 台，此饭店的床位数为300，住房率为 80％，房费中含48元的早餐费用。 80％，房费中含48元的早餐费用。
客用餐具
• 餐刀：可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、
甜品刀等
• 匙 ：冰淇淋匙、汤匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜
品匙
• 餐叉：可分为海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、
蜗牛叉、生蚝叉等
• 杯 ：可分为水杯，白兰地杯，香槟酒杯，红、白
葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等
• 盘 ：可分为装饰盘、面包盘、黄油盘等
餐桌服务用品
• 学习重点
自助餐餐厅、餐台布置
问题导入
★ 自助餐的特点有哪些？通常分为哪几类？ ★ 自助餐的主要服务环节有哪些？ ★ 自助餐的各服务环节中应注意的主要问 题有什么？
自助餐的特点
• 菜肴种类丰盛，选择余地大 • 不受时间限制，随来随吃 • 客人自我服务，服务人员只提供简单的服
务，节省劳力，降低服务成本
部分
• ★值台员的工作内容及要求 • ★库管员的工作内容及要求：见中餐服务
部分
值台员的工作内容及要求
• 值台员餐前准备的工作流程及标准 • 西餐摆台技能训练
值台员餐前准备的工作流程及标准
工作流程 清洁卫生 物品准备 摆台 餐前会 信息准备 食品准备 自查 迎接客人 服务标准 做好所辖区域的卫生清洁工作及设备检查工作 1.餐用具准备 2.服务用品准备 1.餐用具准备 2.服务用品准备 按照餐别及相关标准摆台 参加餐前会，按具体情况予以调整 参加餐前会， 了解客情、菜情、 了解客情、菜情、酒情 1.面包准备 1.面包准备 2.酒水准备 2.酒水准备
工作环节三 餐间服务
• 1．餐台服务 • 2．酒水服务 • 3．巡台服务
餐台服务
• 餐台服务员应及时为客人递送餐具，并提供介绍
菜点的服务
• 及时整理餐台，补充食品、餐用具 • 随时清理餐台上的汤汁和菜肴，及时更换公用的
勺、叉，保证美观。
• 提供菜台食品服务 • 及时沟通信息
酒水服务
• （1）酒水台服务：单独设立酒水台时安排调酒师
西餐服务
马
健
学习内容
• 任务一 西餐服务 • 任务二 自助餐服务
问题1 问题1 西餐服务方式
• 西餐服务经过多年的发展，各国和各地区
都形成了自己的特色
• 西餐服务常采用的方法有法式服务、俄式
服务、美式服务、英式服务和综合式服务 等
法式服务
• 传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、
最细致和最周密的服务
• 进餐速度较快，餐位周转率高 • 用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠
自助餐的分类
• 按就餐形式可分为坐式和立式两种，通常
为坐式 • 按就餐地点可分为室内和室外两种
自助餐的各服务环节注意问题
• 工作环节一 预订 • 工作环节二 餐厅布置 • 工作环节三 餐间服务 • 工作环节四 收尾工作
工作环节一 预订
自助餐餐台布置
1．根据场地和就餐人数设计餐台形状 长方形、圆形、椭圆形、半圆形、梯形等 2．餐台装饰 • 应铺台布、围桌裙 • 中央一般用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物 装饰、点缀、填补空白，增强效果
3．菜肴陈列
• • • • • • •
餐盘放在自助餐台最前端 站立式自助餐的盘边通常还夹有一个夹杯托 通常按客人取用习惯摆放：先冷菜后热菜 注意保持菜肴应有的温度 菜肴的配料应与菜肴一起摆放 特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台 技巧摆放，控制成本
西餐宴会台型安排
• 根据宴会的性质、形式、主办单位的具体
要求、参加宴会的人数、宴会厅的形状、 面积等来制定方案。一般使用方台或长方 台，异型餐台由小餐台拼成，常见的有一 字型、马蹄形、V形、E形、正方形等 字型、马蹄形、V形、E
西餐宴会座次安排
• 一种是主人和主宾的席位安排在餐台的横
向中间 • 另一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向 的两端
• 洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具 • 芥末盅：专门用来装调味品芥末的。 • 胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。 • 其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒
瓶垫、油醋架等
思考与实践
中西餐菜肴的异同点。 西餐服务方式主要有哪些？各自的特点 是什么？ 实地参观一西餐厅，画出餐厅布局图和 组织机构图。 收集两份以上西餐厅的菜单内容。
1．确定场地：自助餐可在室内或室外举 2．确认酒水的提供：事先确认酒水提供与否、由哪 方提供、酒水品种及收费方式 3．确认结帐方式：
• 一种是餐厅规定每客位价，目前在我国此种方式
多运用于星级饭店内的自助餐服务
• 一种是根据客人自选物品累计结账，此方式在中
西式快餐店内较常见
工作环节二 自助餐餐厅布置
哪些？
• 各岗位的工作内容及要求是什么？
餐中服务工作中所涉及的基层岗位
• 主要有迎宾员、值台员、传菜员
★迎宾员工作内容及要求：见中餐服务 部分 ★传菜员工作内容及要求：见中餐服务 部分 ★值台员工作内容及要求
基础知识
※点菜顺序 一般从主人或女主人开始，如主人示 意请宾客分别点菜，则从主宾开始；如是 团体客人就餐，则通过观察，从已经选好 菜肴的客人开始，按逆时针进行
• 布置原则 • 自助餐餐厅布置考虑的因素 • 自助餐餐台布置
自助餐餐厅布置原则
• 1．个性鲜明，突出主题 • 2．方便客人和服务，合理分区
个性鲜明，突出主题
• （1）节日主题 • （2）活动主题：举办方要求的主题，餐
厅创意主题 • 通过装饰材料、灯光、餐具、音乐、组合也不同，这与餐厅的种类和特色，顾 客的消费水平，餐厅的销售方式有着密切 的联系
问题2 问题2 西餐主要用具
• 1. 服务用具 • 2. 客用餐具 • 3. 餐桌服务用品
服务用具
• 勺类用具：长柄汤勺；色拉服务匙 • 刀类用具：服务用鱼刀；奶酪刀；蛋糕刀；切割 • • •
用刀 叉类用具：服务用鱼叉；切割用叉；色拉服务叉 装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗) 装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)；盅，有果酱盅、 蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等 特殊菜品用具：蜗牛夹和叉，通心面夹，龙虾夹、 钳和叉，坚果捏碎器等
的两边，则表示暂时不需撤盘
• 西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后
才一起撤盘
西餐菜肴与酒水的搭配
• 餐前酒：可选用具有开胃功能的酒 • 头盘：用低度、干型的白葡萄酒 • 汤类：一般不用酒。可用深色的雪利酒或白葡萄
酒
• • • •
海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒 肉、禽、野味：用12度--16度的干红葡萄酒 肉、禽、野味：用12度--16度的干红葡萄酒 甜品：甜食酒 餐后酒：用蒸馏酒、利口酒
英式服务
• 英式服务又称家庭式服务。其服务方法是
服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅， 由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配 上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给 每一位客人
• 家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢
综合式服务
• 综合式服务是一种融合了法式服务、俄式
服务和美式服务的综合服务方式
• 不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式
• （1）餐桌与餐台相应分区
（2）餐台相应分设
• 为保证客人迅速顺利取菜，一般设一个中
心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌， 特色菜通常单独设台
（3）留出合理的空间
• 根据食品种类和客人的数量，留出合理
的空间，避免拥挤
自助餐餐厅布置考虑的因素
• • • • • • • • • •
就餐的人数 每位收费 开餐的准确时间 自助食物台的位置 食物的排列和客人就餐区域的划定 食物供应数量 餐桌的数目及其大小和形状 台布的类型和颜色 灯光和音乐 恰当而有吸引力的装饰