唊唊乐餐厅营运手册2《生产与成本管理》

生产与成本管理目录第一章：餐厅订货第二章;生产管理第三章：成本与利润管理第三章：产品标准第一章餐厅订货一、介绍：唊唊乐餐厅运用补齐式订货系统订购食品、包装和营运物料。

补齐式订货量是指为使餐厅在一段时期内有足够的存货而预估处所需订购的半成品数量，根据预估营业额、订货周期和盘存数据，就可计算出正确的订货量。

补齐式订货系统旨在防止出现订货不足或订货过量的情况。

二、订货的目的及重要性：订货是与配销中心联系，订购足够量的符合标准的半成品以维持营运，并根据营运状况及时调整定量。

正确的订货能使餐厅营运顺畅，无论是订货过多还是订货不足都会对顾客、餐厅、利润产生负面影响。

订货过多会导致浪费和存货问题，所有的产品都有特定的保存期限，订货过多将造成产品引到期而丢弃，同时也会使存货区过于拥挤，不便于员工寻找货物，此外，订货过多还会使资金占压在存货中。

相反，订货不足会导致过多的调拨，这会耗费餐厅的工时、餐厅文书工作时间、对员工士气产生不良影响，订货不足也会使你随时面临无法提供餐牌产品的风险，这意味着餐厅在服务和品质方面不能达到百分之百的顾客满意，如要紧急订货，成本就会上升。

三、原理：（一）概念：1.延滞期：从订货到所订货物送达餐厅之间的天数。

2.进货周期：从第一次订货的首批进货到第二次订货的首批进货之间的时间。

3.安全存量：需要确保有合理的后备库存的天数，一般为能满足一天营业额所需的存货量。

4.订货周期：延滞期+进货周期+安全存量=订货周期5.万元用量：每万元营业额使用的半成品数量。

万元用量的计算方法为：每月产品单位用量（单位总计）每月营业额（每万元单位的营业额）6.补齐式订货数量：订货周期内的营业额×万元用量=补齐式订货数量7.订货量：补齐式订货数量—现有的数量=需要订购的数量8.讨论：影响营业额的因素9.讨论：需要调整万元用量的情况（二）举例：1.计算延滞期：星期二早下订单订货，星期四晚上送货，星期五再次订货，星期日晚上送货，所以延滞期应为3天。

2.计算进货周期：第一次订货（星期二）的进货日是星期四晚，第二次订货（星期五）的进货日是星期日晚，所以进货周期应该是3天。

3.订货周期=3天+3天+1天（安全用量）为7天。

4.万元用量=实际用量÷实际营业额×10000（折合成进货单位，如箱、栏等）四、订货盘存：（一）目标：1.调整食品及包装的补齐式订货2.调整产品备量表，控制食品成本3.检查半成品应产率及差异个数你将看到某一特定时段内，通过POS机统计的销售数据可以得到应该使用的半成品项目（计算使用量），并于同一时段内所实际使用的半成品项目（盘存使用量）相比较，计算使用量与盘存使用量之间的差异就叫做分差，分差越大，问题就越大。

产生正分差（盘存使用量大于计算使用量）的可能原因是：1.操作程序不准确2.不正确的盘存3.偷窃4.未记录的调拨5.损耗或员工餐饮的记录有误6.欠收营业额（顾客拿到了产品，但钱却没有输入收银机）产生负分差（盘存使用量小于计算使用量）的可能原因是：1.操作程序不准确2.不正确的盘存3.未记录的调拨4.损耗或员工餐饮的记录有误你最大的敌人就是不准确、不完全的资料。

除非你拥有正确的资料，否则你不会创造一个有效的行动计划去降低食品成本。

（二）你所需要的基本资料：以下资料均须正确的记录，并作为计算每日/每周/每月及统计分析报表的参考。

1.货品的编号、名称、计算单位2.货品库存及货品盘点表3.每日货品送货单或退货单4.每日损耗表5.餐厅调拨单五、订货组日常工作（一）每日例行工作和盘点1.看经理留言本、相关活动公文、电话留言、下传公文2.准备进货单、订货单、文具、每日损耗记录表3.按盘点表要求点数4.输入调拨单及退货、半成品损耗5.盘存完毕后、比较差异并分析原因6.订货7.日结下订单8.写留言9.特别工作：周末盘点、分析统计报告并作原因分析，计算万元用量10.计算周报表11.检查存货，计算存货是否能满足第二天的营运需要（二）加货和减货：1.目的：根据餐厅实际营运的情况，对已经下的订单进行调整，以保证有足够的货品支持营运；同时调整库存已避免占压资金过多，维持合理的库存。

2.方式：由订货组经理根据营运需要和库存在需要时进行加货和减货。

改单分为正常改单及非正常改单和特殊送货三种。

（三）订货组在店内的其他工作：1.编制和修订餐厅损耗单记录说明、调拨单使用细则、餐厅的万元用量标、产品存量表等表格。

2.完成每周订货周报，分析分差的原因，并于全体经理沟通。

3.与全体经理沟通餐厅货品的一切问题。

六、紧急订货：1.何时紧急订货：当餐厅的库存不够用到最近一次正常进货时，便须紧急订货，请及时雨点经理沟通。

2.紧急订货的程序及一些限制：a)订货经理需要随时观察货品使用情况，并根据合理预估来判断库存是否够用到下次正常进货。

b)当发现货品不够时（此时货品并未宕掉，是根据用量计算出来的）经情况与餐厅经理沟通，决定是否及紧急订货。

c)方式：紧急加货的操作流程，通知营运督导，发送加货单。

七、投诉与退货：1.餐厅营运中，发现半成品、包装品及营运物料有任何问题都应予以相应的处理，最常应用的手段是用质量回馈表向公司采购部反映问题。

2.投诉的意义：a)反映货品的实际问题，提醒采购部和厂商注意品质，最终来提高我们的品质。

b)有些商品可退货或索赔，以维护餐厅的经济利益。

c)如何投诉：当楼面营运中发现货品问题时，我们根据具体情况，分以下几种情况●食品品质、数量等如有问题，保持原包装（仍放在最原始包装内），请采购部确认解决。

●包装品：少量出现的数量多或少、质量不好等问题时向采购部投诉，但不退货。

大量的、重复多次出现的包装类问题，向采购部投诉并联系退货，请保持货品原包装。

八、接货（一）接货准备：1.准备人员：接货准备的人员应有一名管理组成员和若干名员工。

2.准备工具：接货管理组应负责在接货前准备好进货门的钥匙、空菜筐、，回收的周转包装、接货单，接货平板车等工具；在接二氧化碳气瓶时应准备好压力表；秋冬季天气寒冷的时候，应准备好足够数量的外衣；3.准备库房：大量进货前是整理库房的最佳时机。

应按照“先进先出”的原则先将库存货物论替好，堆码整齐；借此机会将库房彻能够在底清洁。

整理库房时和进货时，请注意保持冷冻货货与货之间要有2cm的距离，货与墙之间要有5cm的距离，干货离地15cm的距离。

4.菜筐要清洁，没有水，在货架上固定位置码放，茎类菜比较重码放在货架底层，叶菜类码放在中上层；干菜类和包装品码放在吧台服务柜内。

（二）接货程序：1.检查接货的时间和地点。

2.检查接货的单据是否齐全。

3.检查冷藏和冷冻库库温是否正常；冷藏温度应为0~ 4 ℃，冷冻温度应为-15 ~-18 ℃。

4.检查产品有效期：第一：产品是否在有效期内；第二：产品到餐厅后是否有足够的使用时间。

5.检查产品的包装情况：是否有破损及污染；糖浆罐是否有溢漏情况，标签是否有遗漏。

二氧化碳罐的压力是否在正常范围。

6.根据冷冻货对温度的敏感程度，做货物进库准备。

7.检查送货数量：检查送货数量与送货单是否相等；检查送货单送货数量与订单数量是否相等。

送货数量与订货数量的误差在±10%的范围是可以接受的；超出该范围请立即通知餐厅经理。

8.签字：进货单一式三份，由送受双方分别签字，餐厅一方留下一份，另两份交送货人员；若送货数量与订货数量有任何出入，请标注明确，并在确认的进货数量后面打“√”。

9.有任何接货程序及货品的问题，请与当班经理和订货经理沟通，或在订货组经理留言本中留言（如货品到餐厅后保存期过短等）。

第二章生产管理一．生产管理的主要职责1.产品质量。

严格执行产品制作标准，保证生产出始终一致的美味产品。

2.生产速度。

根据顾客的流量，按照产品备量表和上菜员的叫制口令，控制生产节奏和生产速度。

3.原料成本控制。

控制半成品、调味料应产率，非高峰期做到盘盘称重，高峰期抽查称重，把成本控制在合理的范围内。

菜品择洗过程避免浪费。

4.人力成本控制。

合理安排和协调人员，注意他们的第一任务和第二职责，利用激励、沟通、辅导、追踪等管理技巧，提高生产力，降低人力成本。

5.清洁卫生。

按照生产区作业规定，保持厨房的清洁卫生，特别是要合理安排在营业低、高峰时段的生产工作与随手清洁。

6.工作氛围。

要为大家创造一个‘快乐健康唊唊乐’的工作氛围。

二．生产控制系统唊唊乐属于快餐形式的火锅业态，而作为快餐生产模式的重要标准之一就是通过科学有效地生产控制，目标就是在没有因生产过量而造成损耗的前提下，通过令人印象深刻的高效率，为顾客提供新鲜的食品，满足需求。

这就要采取一个已被证明过是行之有效的生产控制方法。

依据这种生产程序，可帮助你根据起伏的顾客流量，预测正确的产品生产量，这就是我们餐厅中现行的生产控制程序。

使用科学的生产程序将有以下益处：1．持续生产新鲜的产品；2．产品制作过程中的起/停次数减少，便于生产区团队进行连续生产；3．减少叫制的数量，增加叫制的次数；4．能更为迅速的满足特制单膳的要求，因此顾客能更快的拿到特制产品；5．顾客能得到更快的服务；6．将产品的损耗的数量降到最低。

生产管理（一）生产控制系统四项要素一个成功的生产控制系统，需要考虑一下四项要素：1．平均产品销售百分比2．营业额和营业额比率营业额比率：是由部分小时的营业额推出整个小时的营业额。

营业额和营业额比率通常分为两个不同的组：周一到周四的比率，周五到周日的比率。

3．营业额和营业额比率和产品销售百分比的模式4．盘距：从第一盘产品下达生产指令后到第二盘产品包装完毕放入存放柜的时间5．促销和新产品，在整个促销活动中，你应该在促销开始前、促销的前几天过后，以及促销结束后，更新产品存量表。

（二）产品叫制表的制作1．确定餐厅营业额的范围：（1）计算每小时的营业额的比率，并寻找出餐厅营业额模式，然后确定出餐厅超高、高、中、低营业额比率。

（2）记录标准餐牌总营业额：根据餐厅收银机报告，记录餐厅每周的总营业额。

2．确定产品售出总数：从产品销售百分比报告中得到所需的数值注意：不要使用促销时产品销售百分比的资料。

3．计算小时营业额的百分比：小时营业额百分比=营业额的比率÷标准餐牌总营业额（每种产品都有四个营业额比率：超高、高、中、低营业额比率）4．计算产品小时需求量：产品小时需求量=小时营业额百分比×产品总数5．计算产品存放柜最大存量：产品存放柜最大存量=产品小时需求量÷2（保存时间因数）这是在各营业额比率下，制备出的产品存放时间为半小时（30分钟），因此60分钟除以30分钟就得到保存时间因数6．计算产品最小存量：产品存放柜最小存量是最大存量的50%，所以最小存量=最大存量×0.507．对每项产品，重复此程序。