浅谈动物体内脂肪代谢对肉品质的影响及研究进展

浅谈动物体内脂代谢与肉品质性状相关研究及进展

姓名：王一名

学号: 81110227

专业: 生物技术（动物）

学院：动物科学学院

指导老师：周长海张永宏

浅谈动物体内脂代谢与肉品质性状相关研究及进展

【摘要】肉类食品成为人类摄取营养物质的重要来源。随着现代生活水平的提高，人们越来越关注肉品的品质，对肉质有了更高的要求，更加注重肉的嫩度、口感和风味。肌内脂肪含量受到营养的影响，通过营养途径可以对脂肪含量进行调控，并已取得一定的效果。本文主要总结阐述与肉品质相关的影响因素，重点陈述脂代谢相关基因的研究对肉品质的作用效果。

【关键字】肉品质肉质相关基因肌内脂肪肉嫩度

肉类食品成为人类摄取营养物质的重要来源。随着现代生活水平的提高，人们越来越关注肉品的品质，对肉质有了更高的要求，更加注重肉的嫩度、口感及风味。研究发现，肌内脂肪与食肉品质呈正相关，并且影响着肉的嫩度、多汁性和风味。因此利用分子生物手段，通过营养调控来研究肌内脂肪沉积的机理，在保证瘦肉率的前提下，适当提高肌内脂肪含量，进而改善肉质成为一个新的研究热点。

1.肉的品质

1.1肉的嫩度

肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明熟肉在入口后被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。它决定了肉在食用时的口感，在一定程度上反映了肌肉中肌原纤维、结缔组织以及肌肉脂肪的含量、分布和化学结构。一般来说肌肉的剪切力值越小，肉越易被嚼碎，肉质越嫩；肌纤维直径越细，系水力越强，肉质越嫩。随着动物年龄的增加，肌纤维直径变粗、肉质变老。同时，肉的嫩度也受一些其他因素的影响，如遗传、肌肉的解剖部位、营养状况、肌内脂肪含量、内原蛋白水解酶-钙蛋白酶等。

1.2肉的色泽

肉的色泽指肉的颜色和光泽,是衡量肉品质的最重要指标之一。瘦肉颜色由肌红蛋白的数量及分解产物所决定。以鲜樱桃红色而有光泽为最佳。肌纤维细胞系水性好、肥度好的肉光泽度好。肉色的深浅与牛年龄、p H、性别、饲料、水质和应激等因素有关。

1.3风味

风味主要包括滋味和香味。风味主要由脂肪、核糖、蛋白质及其降解产物在受热过程中

反应产生,游离氨基酸、肌苷、有机酸、核苷酸等是呈风味物质的重要前体物,芳香族化合物、含硫化合物和脂肪分解的产物对风味有重要影响。风味主要由品尝专家品尝决定。

1.4系水力

系水力指肉受到外力作用时,保持其原有水分的能力,以百分率表示。一般牛肉含水量60 % ,其中3 %～5 %为结合水,95 %～97 %为游离水。研究结果表明,肌肉中蛋白质含量越高,其系水力越大。同时肌肉脂肪含量高,保水性有增大的倾向。系水力不仅影响加工肉的产量、颜色和结构等,还影响鲜肉的色泽、质地、嫩度、营养和风味等食用品质。影响系水力的因素很多,如屠宰后的贮藏冷冻、解冻、加温、潮湿等均导致系水力降低。系水力降低,营养成分流失,熟调食品发干乏味,适口性恶化,食用价值低。

1.5营养成分

营养成分主要指肉中各种营养成分如:水分、蛋白质、脂肪、灰分等的含量。为保证肉的适口性,牛肉中应保持不低于3 %的脂肪。肌内脂肪过低会使牛肉风味显著下降。

2 影响肉品质的因素

2. 1年龄

许多报道表明,在其它条件一定的情况下,年龄是影响肉质最重要的一个指标。在24 月龄以后,年龄对脂肪沉积的作用才表现出来,且随年龄的增大,大理石花纹愈丰富,而在24 月之前,年龄与花纹无特定的关系;嫩度在24～30 月龄最好。年龄对牛肉嫩度的影响途径之一是通过影响可溶性胶原的含量而起作用的。动物肌肉中总胶原蛋白含量从出生时起就是一定的,并不随年龄的变化而变化,只是胶原中交联的数目随年龄的增长而增多,使肉质发生变化;肌肉营养成分中,粗蛋白质含量随年龄的增长而增加;年龄与水分含量也有较大的关系,一般年龄小的动物肌肉中水分含量要比年龄大的动物肌肉水分含量高。肌肉中结合水含量越高,肉的多汁性也越好。

2. 2活重

活重对胴体重影响最为显著,其次是对眼肌面积,活重越大这2 个指标也越大。活重小于

500kg 的牛大理石花纹不易沉积,除非饲以能量水平较高的饲料。

2. 3日粮营养水平

日粮营养水平对牛肉的品质和产肉量都有显著影响。一般认为,粗饲料喂养的动物肉质不如精料喂养的动物。肉牛生长期间用高蛋白质、低能量饲料,肥育期间用低蛋白质、高能量

饲料能满足脂肪沉积,利于形成大理石状花纹。肌肉组织中养分的变化,尤其是脂肪和蛋白质的含量变化,直接关联到肉品感观性状和营养特性。在低营养水平下,肉品中水分和蛋白质含量相对较高,脂肪较少;高营养水平则相反。此外,低营养水平下,畜禽长期处于慢性营养应激状态,肌肉中糖原的贮备较低,屠宰后糖原降解并不能使p H 降到蛋白质等电点,易产生DFD 样肉;营养水平主要是通过影响脂肪的沉积量而影响肉的嫩度,若营养状态良好,肌内脂肪含量增加,胶原含量降低,使肉品嫩度提高,品质改善。

2.4饲料对牛肉品质的影响

饲料种类对牛肉品质具有举足轻重的作用。对优质性状起主要作用的饲料品种应放在育肥后期,通过代谢对肉质产生最终影响。饲料中添加矿物质、维生素和蛋白质对提高肉质有较大作用。

2. 4. 1饲料因素与脂肪品质

具有硬脂肪的肉品称为硬脂肉,此种肉因适于生、熟肉品的各种造型加工,故被视为优质肉品。可使脂肪白而坚硬的饲料有大麦、燕麦、高粱、麸皮、麦糠、马铃薯、淀粉渣和颗粒化的草粉等。尤其是大麦效果较好,大麦脂肪含量低(2 %) ,但饱和脂肪酸含量高,而且大麦富含淀粉,可直接转变成饱和脂肪酸,饱和脂肪酸颜色洁白硬挺,屠宰后胴体脂肪硬、挺。另外大麦中叶黄素、胡萝卜素含量都较低,在后期饲喂大麦,对脂肪颜色和脂肪硬度都有极为良好的作用。可使脂肪组织颜色加深的饲料有:大豆饼粕、黄玉米、南瓜、红胡萝卜等。黄玉米含较多的不饱和脂肪酸、叶黄素和胡萝卜素,易使脂肪变软、变黄,所以在高档牛肉生产的后期要谨慎使用。油脂含量高的饲料饲喂过多可使畜体脂肪变软,所以,用豆饼、蚕蛹等肥育家畜要控制喂量。